MANUAL DE BOAS PRTICAS

Planejamento de UAN
Profa. Mrcia Lopes Weber

Qualidade
Grau em que um conjunto de caractersticas satisfaz requisitos (para
os clientes e para a regulamentao do setor).
Envolve AO e ATITUDE. E demanda investimento financeiro:
estrutura fsica, equipamentos e utenslios, descartveis,
treinamento.
EFICINCIA fazer as coisas da maneira certa (quantidade
produzida/tempo, operacional).
EFICCIA fazer as coisas certas (busca de resultados, envolvimento
da equipe).
EXCELNCIA fazer as coisas certas da maneira certa (liderana
participativa, parcerias, qualidade).

 Investimento em sistemas de
qualidade oferece retorno
financeiro:
Aumentam vida de prateleira do
alimento;
Diminuem custos de produo;
Aumentam a rentabilidade.

Calcular:
Vida til e preo dos

equipamentos;

Custo do
desperdcio X
economia e retorno do
investimento;
Custo hora/homem.

BOAS PRTICAS DE
FABRICAO/MANIPULAO
So procedimentos
necessrios para
assegurar alimentos
incuos e saudveis.

Manual de Boas Prticas

Conceito (RDC 216):
Documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo:
Requisitos higinico-sanitrios dos edifcios;
Manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos
e dos utenslios;
Controle da gua de abastecimento;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Capacitao profissional;
Controle de higiene e sade dos manipuladores;
Manejo de resduos;
Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Experincias na Atuao da Vigilncia Sanitria

(Porto Alegre, RS)

Para quem solicita-se o MBP:

Cozinhas Hospitalares
Cozinhas Industriais
Escolas Infantis
Supermercados
Hotis

MBP Perguntas
mais freqentes:
Como adquiro o
Manual elaborado?
Como elaboro o
Manual?
Onde consigo o
modelo do Manual?

Experincias na Atuao da Vigilncia Sanitria

(Porto Alegre, RS)
Projeto - Cozinha Hospitalar
26 Hospitais vistoriados: 06 encaminhados equipe de
alimentos
Sem o MBP:
Desconhecimento do manual
Dificuldade em elaborar
Com o MBP:
No condiz com a realidade
Descritas reas que no existem
Contedo ideal, no real
Sem implantao
Com implantao: dificuldade no cumprimento

Experincias na Atuao da Vigilncia Sanitria

(Porto Alegre, RS)

Projeto - Cozinha Hospitalar

Exemplos do no cumprimento do MBP:
Coleta de amostras
Planilha de controle de temperatura/ medidas
corretivas
Controle no recebimento da matriaprima/ alimentos com data de validade vencida/
procedncia.

Experincias na Atuao da Vigilncia Sanitria

(Porto Alegre, RS)
Projeto - Cozinha Industrial
80 vistoriados: 25 encaminhados equipe de alimentos
Sem o MBP:
Desconhecimento do manual
Dificuldade em elaborar

Com o MBP:
Cpia
nico para todas as unidades
No condiz c/ a realidade

Experincias na Atuao da Vigilncia Sanitria

(Porto Alegre, RS)
Projeto - Cozinha Industrial
Com o MBP (continuao):
Descritas reas que no existem
Contedo ideal no real
Sem implantao
Com implantao: dificuldade no cumprimento
Projeto - Escolas Infantis
RT ausente
Sem o MBP
Desconhecimento do MBP
Dificuldade em elaborar o MBP

Manual de Boas Prticas a quem aplica-se?

Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas
das seguintes atividades:
Manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento,
distribuio, transporte, exposio venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo, tais como:
cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congneres.

Excluem-se da RDC 216: lactrios, unidades de Terapia

de Nutrio Enteral TNE, bancos de leite humano,
cozinhas de estabelecimentos assistenciais de sade.

A CERTIFICAO DA QUALIDADE

MARCOS REGULADORES
1) Nvel Mundial:
CODEX ALIMENTARIUS
2) Nvel Regional/ Nacional:
Normativas MERCOSUL
Normativas UE, ALCA, ETC.
Normativas ANVISA (Brasil)

O Codex Alimentarius indica que:

Todos os consumidores tm direito a alimentos incuos e a estar protegidos de
prticas comerciais desonestas

PREPARANDO UM PLANO DE INOQIDADE

ALIMENTAR

APPCC

MBP

POP

CAPACITAO PROFISSIONAL
DECISO GERENCIAL
(Poltica de Inoqidade)

Elaborao: CARVALHO, Heloisa Helena Chaves. Porto Alegre, junho, 2003.

Manual de Boas Prticas Gerncia,

Elaborao e Implantao
GERENCIAR BOAS PRTICAS = GERENCIAR RISCO
DIAGNSTICO:
AVALIAO DO
RISCO

PLANEJAMENTO:
PLANO DE AO
ESCOLHA DE
SISTEMAS DE
CONTROLE

AES EFETIVAS:
IMPLEMENTAR
PLANOS E SISTEMAS
COMUNICAR RISCO
Elaborao: CARVALHO, 2003.

1. DIAGNSTICO
1.1. Referncias Legais:
Lei Orgnica da Sade Lei 8.080 19/09/90
Lei de Defesa do Consumidor Lei 8078 11/09/90
Portaria 1428 26/11/93 MS - Boas Prticas de produo e
de prestao de servio na rea de alimentos.
Portaria 326 30/07/97 Secretaria de Vigilncia Sanitria Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos.
Portaria CVS 6 10/03/99 Centro de vigilncia Sanitria
SP.
Resoluo RDC 275 21/10/02 ANVISA.
Resoluo RDC 216 15/09/2004 ANVISA - Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

1. DIAGNSTICO
1.2. Anlise e avaliao dos procedimentos em
utilizao no local
Anlise Microbiolgica: orientada para avaliao de
risco e identificao de perigos.
Acompanhamento e avaliao de Tempo e
Temperatura, em todas as etapas do processo
produtivo no local (recebimento, armazenamento,
descongelamento, pr-preparo, coco, transporte e
distribuio).
Respeitar as recomendaes de tempo e temperatura
da legislao sanitria em vigor.

Equipamentos obrigatrios:

TERMMETROS
CRONMETRO

2. PLANEJAMENTO
2.1. Poltica de Atuao: comprometimento da direo.
2.2. Plano de Ao: Aplicar check-list (avaliar no
conformidades).

2.3. Escolha dos Sistemas de Controle: BPM, APPCC.

2.4. Escolhas dos Critrios e Controles.

3. PLANO DE AO
3.1. Aplicar Check-List
Ex: Ficha de Inspeo de Estabelecimentos na rea de
alimentos (Centro de Vigilncia Sanitria).
3.2. Avaliar no Conformidades:
- CRTICAS
- NO CRTICAS
3.3. Elaborar Plano de Ao
- Identificar as no conformidades, estabelecendo as
correes, prazos, custos, responsabilidades.

CLASSIFICAO

1.

ITENS AVALIADOS

1.1

INSTALAES
S
Localizao: are a livre de focos de instabilidade, ausncia de lixo, objetos em desuso,
animais, insetos, e roedores na rea interna e vizinhana.

1.2

No ter comunicao direta com habitao.

Pisos, paredes, forros, tetos, divisrias: material liso, resistente, impermevel, de fcil
limpeza, tonalidades claras, em bom estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos, descascamentos).

1.3a
1.4
1.5

1.6

1.7

1.7a
1.8
1.9
1.10
1.11

Em perfeitas condies de limpeza

Portas e janelas: superfcie lisa, fcil limpeza, em bom estado de conservao. Em perfeito
estado de limpeza.
Existncia de proteo contra insetos e roedores: aberturas teladas, sifo e proteo para
ralos.
Iluminao e ventilao: Iluminao adequada. Ventilao capaz de garantir conforto
trmico e o ambiente livre de fungos, bolores, gases, fumaa e condensao de vapores.
Instalaes sanitrias e vestirios: As instalaes sanitrias no devero ter exausto e
aberturas diretas para a rea de produo, vaso sanitrio com tampa, portas providas de
molas (quando possvel), lavabo com gua corrente. Os estabelecimentos que possurem
mais de 15 funcionrios devero ter instalaes sanitrias por sexo. Os vestirios devero,
quando necessrio, ter cmodos separados por sexo, portas providas de molas (quando
possvel) e armrios para guarda de vestirio e bens pessoais.
Servidos com gua corrente, conectada a rede e esgoto (ou fossa aprovada), dotados de
produtos destinados a higienizao das mos (sabo lquido e toalhas descartveis). Em
perfeitas condies de higiene e organizao.
Lavatrio na rea de manipulao: com gua corrente, em posio estratgica em relao ao
fluxo de produo e servio, abastecido com pia, sabo lquido.
gua potvel: gua tratada em volume e presso adequada, caixa d'gua tampada e limpa,
encanamento em estado satisfatrio
Esgoto: eliminao adequada de gua servidas e esgotos (rede pblica de esgoto, fossa
aprovada e caixa de gordura em bom estado de conservao e funcionamento).
Lixo: Acondicionamento em recipiente lavvel, com sacos plsticos coletores e tampas,
localizao e destino adequado, remoo freqente.

NA

CLASSIFICAO

1.12
2.

ITENS AVALIADOS
Fluxo: em sentido nico, evitando a contaminao cruzada. Locais para pr-preparo (rea
limpa) isolados (a separao fsica necessria em estabelecimentos com grande produo).
Instalaes fsicas compatveis com o volume de produo e fluxo de trabalho, de forma a
facilitar as atividades e evitar contaminaes.

2.1

EQUIPAMENTOS
Equipamentos e utenslios: em modelo e nmero adequado, superfcie de contato lisa,
lavvel, de material no contaminante, com desenho que permita fcil limpeza.

2.2

Em bom estado de conservao e limpeza

Mveis (mesas, bancadas, etc.): em nmero suficiente, de material apropriado, com desenho
que permita fcil limpeza, resistente, liso e impermevel, com superfcies integras e em com
estado de conservao.

2.2.1

2.4a

Em perfeitas condies de higiene

Refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros equipamentos destinados
proteo e conservao dos alimentos: adequados em nmero e em tipo em relao
natureza do alimento a ser acondicionado. Em bom estado, de conservao de forma a
manter a temperatura desejada, e limpeza.
Local para lavagem e desinfeco: rea compatvel com volume de produo, tanque ou pia
proporcional ao tamanho dos utenslios, em bom estado de conservao, uso adequado de
detergente e desinfetantes.
Utenslios e equipamentos armazenados ordenadamente e higienizados antes do uso. Procedimentos e rotinas no "Manual de Boas Prticas". - Existncia de controle de
qualidade.

2.5

Ausncia de produtos, utenslios e maquinrios alheios atividade

2.3

2.4

NA

CLASSIFICAO
3.
3.1
3.2

3.3
3.4

ITENS AVALIADOS
MANIPULADORES
Boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas e sem esmalte, sem adornos,
barbas e bigodes aparados e protegidos, dispositivos que cubra os cabelos.
Uniforme de trabalho completo, de tonalidade clara, em bom estado de conservao e
rigorosamente limpos,sapatos fechados.
Conhecimento pelos manipuladores da importncia da lavagem correta das mos. Lavagem
de mos aps usar os sanitrios, antes de manipular os alimentos, entre a manipulao de
alimentos de espcies diferentes, etc.

NA

NA

3.6

Possuir responsvel tcnico

No espirrar sobre os alimentos, no fumar, no cuspir, no tossir, no manipular dinheiro ou
outros atos que possam contaminar os alimentos.
Ausncia de afeces cutneas, feridas, supuraes e ausncia de sintomas de afeces
respiratrias e intestinais.

3.7

Verificar se h programa de sade peridicos audiomensionais e demissionrios.

3.8

Proibida a entrada de pessoas estranhas na rea de manipulao

4.

ALIMENTOS
S
Matrias-primas/Insumo e produtos finais com caractersticas organolpticas normais e
provenientes de estabelecimento autorizado, embalagens, rtulos e dizeres de rotulagem
aprovados, dentro do prazo de validade.
Recepo e conservao adequadas: condies de tempo e temperatura de conservao das
matrias-primas e/ou produtos finais que garantem a qualidade dos mesmos.
Alimentos separados de inseticidas, detergentes, desinfetantes e outras substncias perigosas,
estas, devidamente identificadas, armazenadas e usadas em condies que evitem a
contaminao do ambiente.
Produtos protegidos contra p, saliva, insetos e roedores, acondicionados de forma
higinicas, sobre estrados ou prateleiras com altura e distanciamento da parede e dispostos
de forma a permitir a boa higienizao do local.
Higienizao apropriada das matrias-primas, principalmente as que sero consumidas sem
tratamento trmico.

3.5

4.1
4.2

4.3

4.4
4.5

CLASSIFICAO

4.9

ITENS AVALIADOS
Manipulao higinica de forma a no permitir a contaminao cruzada. Utilizao de
bancadas e utenslios diferentes para
S
Respeitar tempo mximo de 2 horas para exposio de alimentos perecveis temperatura
ambiente, incluindo o tempo de preparao.
Manter os alimentos armazenados em freezers ou refrigeradores de modo a possibilitar a
livre circulao de ar frio (evitando a sobrecarga de alimento) e em livre circulao de ar frio
(evitando sobrecarga do equipamento) e em recipientes rasos que permitam o rpido
resfriamento do alimento.
Utilizao de embalagens do material apropriado e integras. Acondicionamento adequado
das embalagens. Produto com identificao adequada

4.10

Inexistncia de processo irregular e de substncia que fraudem o produto.

4.6
4.7

4.8

OBSERVAES:
CLASSIFICAO DE ESTABELECIMENTO
NOME DO FISCAL
DATA

NA

4. AES EFETIVAS
4.1. Realizar as correes identificadas no Plano de Ao.

4.2. Implementar o sistema de controle de qualidade

recomendado.
4.3. Definir as rotinas de trabalho, elaborando o
Procedimento Operacional Padronizado (POP) para
cada ao.

4.4. Capacitar os funcionrios.

4.5. Elaborar MBP, conforme realidade do local.

4.6.Avaliar as rotinas.

Manual de Boas Prticas de

Manipulao:
O manual deve conter informaes sobre
a ocorrncia dos perodos nos fluxogramas de
preparao (pr-preparo, preparo final e
distribuio) de todos os gneros de alimentos
manipulados, informando os procedimentos de
controle para evitar a ocorrncia dos perigos,
constituindo os pontos crticos de controle.

As boas prticas de manipulao so adequaes das

tcnicas operacionais dos alimentos em relao aos
critrios de segurana no controle higinico-sanitrio.

INFORMAES GERAIS
Introduo:
Identificao (Razo Social, CGC, RT, Endereo).
Caractersticas da UAN (Quadro Tcnico -QT,
responsvel pelas atividades de manipulao
devidamente capacitado, clientela, nmero de
refeies, tipo de servio, tipo de produo e
distribuio).

INFORMAES ESPECFICAS
Higiene Ambiental
Condies Ambientais:
Externas (localizao);
Internas( iluminao, ventilao, exausto, temperatura, umidade,
bancadas).

Instalaes e Saneamento (edificao, instalao eltrica,

instalao hidrulica, instalao de gs e vapor, instalao
sanitria, sistema de segurana, sistema de dejeo de lixo,
controle integrado de pragas e roedores).
Equipamentos, mobilirios e utenslios (descrio, material de
constituio, estado de conservao).

Higiene Pessoal
Organograma:
Nmero de funcionrios;
Sistema de recrutamento, seleo, admisso, poltica de pessoal, demisso

Programa de treinamento e monitoramento.

Controle de sade (exames mdicos, laboratoriais, admissionais,
revisionais, demissionais, retorno ao trabalho e mudana de funo).
PCMSO,PPRA.
Uniformes, EPIs.

Treinamento:

Envolve atividades nas quais deve-se instruir os profissionais que

trabalham no preparo de alimentos (manipulao e
processamento).
Utilizar mecanismos que possibilitem a transmisso dos conceitos
importantes sobre as tcnicas operacionais e de informaes
acerca do controle
higinico-sanitrio, para a devida
conscientizao profissional.
A instruo terica deve ser seguida do treinamento prtico sobre
os processamentos corretos para a realizao dos diversos tipos de
preparaes, alm de adequar os procedimentos de manipulao
para preparar os alimentos, respeitando rigidamente os critrios de
segurana higinicos-sanitrios.

INFORMAES OPERACIONAIS

Higiene Alimentar

Recepo de mercadorias: procedimento para os produtos perecveis e no

perecveis. Pr-higiene dos vegetais. Controle do horrio das entregas.
Observao dos prazos de validade e etiquetamento para rastreamento dos
produtos.
Armazenamento de perecveis crus: procedimento para a diviso e colocao
na refrigerao dos diversos grupos de produtos crneos e hortifrutigranjeiros.
Determinao dos critrios de refrigerao e congelamento para os produtos
perecveis e tempos de armazenamento.

 Estoque (armazenamento de no perecveis) : procedimentos para a organizao

do estoque dos diversos gneros de alimentos. Observao dos prazos de
validade. Separao dos produtos de limpeza.
Pr-preparo: produtos animais (carnes, pescados, ovos, laticnios e frios).
Produtos vegetais (hortifruti) e outros produtos.
Armazenamento de produtos processados: manuteno da cadeia fria. Registro
das medies de temperatura das cmaras, geladeiras e freezers. Avaliao dos
tempos de queda de temperaturas.
Preparo final de alimentos: manuteno da cadeia quente. Registro das
medies das temperaturas de coco e reaquecimento e os respectivos tempos.

 Espera para distribuio: observao dos tempos de espera e controle

das temperaturas de manuteno (banho-maria, estufa, pass through,
etc).
Distribuio: observao do tempo de distribuio para cada poro
terminada. Manuteno das temperaturas dos alimentos e dos
equipamentos.
Alimentos transportados: detalhamento das operaes especficas
para alimentos transportados, seguindo a elaborao de um manual
complementar para avaliao e registro dos critrios adotados.

Limpeza e Sanitizao:
Cronograma de limpeza.
Produtos utilizados.
Aplicao dos procedimentos de
higiene (nos equipamentos, no
ambiente, no pessoal).

INFORMAES TCNICAS

Padro de Identidade e Qualidade

Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto.
Matria-prima
Produto final
Produtos de limpeza e sanitizao
Embalagens
gua e gelo

Controle de Qualidade

Avaliar processos
Detectar riscos
Implantar solues viveis
Zelar para que estas solues sejam
permanentes

gua
Matria-prima
Embalagens
Processamento
Produto final

Garantia da Qualidade

Conjunto de aes sitematizadas com a

finalidade de satisfazer os requisitos
definidos da qualidade, buscando
satisfazer as necessidades e
expectativas dos clientes.

Auditoria interna
Calibrao dos instrumentos
Avaliao dos registros
Avaliao dos processos