UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

ESCOLA DE QUIMCA E ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE MATRIAS-PRIMAS AGROPECURIAS
PROF DR MYRIAM SALAS MELLADO

QUALIDADE DO OVO

Priscila Souto Rodrigues 48545

Rio Grande, maio de 2016.

Introduo:
O ovo considerado um alimento de excelncia na composio da dieta
humana porque sua protena considerada de alto valor biolgico, ou seja, h
elevada proporo de nitrognio da protena do ovo que retido no organismo em
relao ao nitrognio da protena do ovo que absorvido. Por esta razo, o aumento
do consumo de ovos e a utilizao de seus benefcios nutricionais pela populao
dependem da qualidade do produto oferecido ao consumidor, determinada por um
conjunto de caractersticas que podem influenciar o seu grau de aceitabilidade no
mercado e agregar preo ao produto. O ovo constitudo por quatro partes
principais: casca, gema e clara ou albume. Alm disso, possui outras partes em
menor volume, como o disco germinativo, as calazas (cordo chalazfero), a cmara
de ar, a cutcula e as membranas da casca (Bressan & Rosa, 2002; Benites et. al.,
2005).
O Brasil produz em mdia 22,4 bilhes de ovos ao ano sendo que a maior
parte dos ovos comercializados produzida com alta tecnologia por poedeiras
comerciais melhoradas criadas em gaiolas especiais. Selecionar critrios para
analisar as mudanas na qualidade do ovo implica em considerar a necessidade de
qualidade para produtores, consumidores e processadores. Para os produtores, a
qualidade est relacionada com o peso do ovo e resistncia da casca (como
defeitos, sujeiras, quebras e manchas de sangue). Para os consumidores, a
qualidade est relacionada com o prazo de validade do produto e com as
caractersticas sensoriais, como cor da gema e da casca. Para os processadores, a
qualidade est relacionada com a facilidade de retirar a casca, com a separao da
gema da clara, com as propriedades funcionais e com a cor da gema (especialmente
para massas e produtos de padaria) (Freitas et al., 2011; Rossi & Pompei, 1995).
A qualidade do ovo medida para descrever as diferenas na produo de
ovos frescos, devido a caractersticas genticas, a dietas e nos fatores ambientais,
aos quais as galinhas so submetidas, ou tambm para descrever a deteriorao na
qualidade do ovo durante o perodo de armazenamento, em funo das condies
de armazenamento. O parmetro mais usado para expressar a qualidade do albume
a unidade Haugh. Haugh (1937) verificou que a qualidade do ovo varia com o
logaritmo da altura da clara espessa. Sendo assim, ele desenvolveu um fator de
correo para o peso do ovo, que multiplicado pelo logaritmo da altura da clara
espessa, corrigida por 100, resultou na unidade Haugh sendo esta uma expresso
matemtica que correlaciona o peso do ovo com a altura da clara espessa. De modo
geral, quanto maior o valor da unidade Haugh, melhor a qualidade do ovo (Alleoni
et. al, 2001; Rodrigues, 1975).
Objetivos:
Os objetivos da aula prtica foram avaliar parmetros de qualidade em ovos
brancos e vermelhos, como o valor da unidade Haugh e do ndice de gema, alm de

verificar as propores ovo-clara, ovo-gema, ovo-casca, e os percentuais de clara,

gema e casca por ovo inteiro.
Material e Mtodos:
Amostras:
Grupo 1: Ovos Brancos Marca Petry, tipo grande.
Grupo 2: Ovos Vermelhos Marca Naturovos, tipo extra.
Equipamentos:
Balana semi-analtica,
Paqumetro.
Materiais:
Colher
Copos de plstico,
Funil,
Placas de vidro.
Mtodos:
A turma foi dividida em dois grupos, um grupo usou como amostra o ovo do
tipo branco da marca Petry e o outro grupo teve como amostra ovo do tipo vermelho
da marca Naturovos.
Primeiramente realizaram-se as taras dos copos plsticos, aps pesar o ovo
inteiro este foi quebrado em superfcie de vidro plana e nivelada, evitando desse
modo, que a clara se espalhe ou escorregue para fora da superfcie. Ento, foram
feitas as leituras da altura da clara espessa, altura da gema e largura da gema com
auxilio de paqumetro.
A gema e a clara foram separadas com uso de colher e funil, sendo
registradas suas massas, assim como a massa da casca. Com esses valores foram
obtidas as relaes clara/ovo, gema/ovo e casca/ovo.
Para o clculo da unidade de Haugh (UH) foi aplicada a Equao 1, o clculo
do ndice de gema foi realizado pela Equao 2.

UH= 100*log [(H+ 7,57)-(1,7* W 0,37)]

Equao 1

onde: H= Altura da clara (mm)

W= Peso do ovo inteiro (g)
Equao 2

IG=

AG
LG

onde: AG= altura da gema

LG= Largura da gema

Resultados e Discusso:
Abaixo so apresentados os clculos realizados para construo da tabela 1
de resultados, usando como exemplo a amostra 2 do ovo vermelho Naturovos.
Marca

Ovo
inteiro
(g)

Clara
(g)

Casca
(g)

Petry 1

59,87

32,44

7,82

Petry 2

62,75

35,58

Petry 3

59,46

Naturovos
1
Naturovos
2

Gema
(g)

Largura
gema
(mm)

Altura
da
gema
(mm)

Altura
da
clara
(mm)

%
Clara

%
Gema

%
Casca

U.H.

17,52

42,7

13,3

7,1

54,18

29,26

13,06

88,44

0,310

7,71

17,65

39,7

14,9

7,92

56,7

28,13

12,29

87,03

0,375

30,51

7,92

16,39

43

14,9

8,1

51,31

27,57

13,32

89,11

0,347

66,03

35,41

8,11

17,12

43

17,3

5,6

53,6

25,9

12,2

88,47

0,402

62,95

39,61

7,69

16,42

44,5

17,7

5,4

62,92

26,1

12,2

86,85

0,398

I.G.

Fonte: Aula prtica.

Unidade de Haugh:

ndice de Gema:

UH= 100*log [(H + 7,57) - (1,7* W 0,37)]

UH= 100* log [(5,4 + 7,57) - (1,7* 62,950,37)]
UH= 86,85

G= AG/LG
IG= 17,7/44,45
IG=0,398

% Clara/Ovo:

% Gema/Ovo:

% Casca/Ov

clara/ovo = (Mclara/Movo)*100%

gema/ovo=(Mgema/Movo)*100%

casca/ovo=(Mcasca/M

clara/ovo = (39,61/62,95)*100%

gema/ovo = (16,42/62,95)*100%

casca/ovo = (7,69/62

% Clara/Ovo = 62,92%

% Gema/Ovo = 26,1%

% Casca/Ovo = 1

Ao analisar os resultados da tabela 1 e sabendo que os ovos que apresentam

no mnimo 60g so classificados como tipo extra e os que possuem no mnimo 55g
so classificados como ovos grandes, nota-se que os ovos da marca Naturovos so
do tipo extra assim como est informado em sua embalagem enquanto que os ovos
da marca Petry so do tipo grande, tambm estando de acordo com a embalagem.
Pela a equao de Haugh a altura da clara espessa tem grande influencia na
qualidade do ovo. Isto devido migrao de gua da clara para gema que contem
maior presso osmtica do que a clara, consequentemente ocorre o alargamento da
gema, diminuindo sua viscosidade e enfraquecendo suas membranas vitelinas
(aquela que rompe com facilidade quando o ovo quebrado). Em vista disso, em
1937 Haugh verificou que a qualidade do ovo varia com o logaritmo da altura da
clara espessa e ento elaborou um fator de correo para o peso do ovo, que
multiplicado pelo logaritmo da altura da clara espessa, corrigido por 100, resultou na
unidade Haugh. Segundo o USDA (EGG-GRADING MANUAL, 2000), foi proposta a
seguinte classificao partindo do valor de Unidade Haugh:

Figura 1. Classificao dos ovos em AA, A, B e C. (EGG-GRADING MANUAL, 2000).

Com isso, conclui-se que as amostras estudadas em aula prtica se adequam
na classificao AA, no entanto nas caixas de ovos Petry e Naturovos indicam a
classe A. So usados Ovoscpios como auxiliar no parmetro deste tipo de
classificao.
Segundo Benites, a casca representa 10% do peso do ovo, enquanto que a
gema representa 30% do peso total do ovo e o albume representa 60% do peso do
ovo, j nas amostras trabalhadas foi visto que o percentual de casca/ovo est maior
do que o esperado pela literatura, a relao gema/ovo est abaixo e a relao
clara/ovo s apresentou-se ideal na amostra 2 da marca Naturovos.
O ndice de gema um fator de qualidade interna que possui relao com a
perda de peso devido evaporao de gua para o meio externo atravs dos poros
da casca. Quanto maior a fluidificao da clara, maior ser essa evaporao,
levando a uma diminuio da altura da clara densa, consequentemente o ndice de
gema ser reduzido. A marca Petry foi a que apresentou menores valores de ndice
de gema, pode ter havido perda durante o manuseio na etapa de separar a clara da
gema, sendo assim, a marca Naturovos nesse parmetro mostrou-se melhor.

O armazenamento de ovos frescos deve ser cuidadoso e tem papel

fundamental na conservao dos ovos. Durante este perodo geralmente ocorrem
perdas de qualidade. Quanto a data de validade das amostras estudadas em aula,
ambas as marcas estavam dentro do prazo, porm a marca Naturovos tem data de
fabricao 9/05/2016 enquanto a marca Petry 14/04/16. Sendo o armazenamento
dos ovos um dos critrios que mais influenciam na qualidade do produto este fator
pode ser uma hiptese para as diferenas nos valores de ndice de gema entre as
duas marcas.
Concluso:
Com os estudos na qualidade do ovo, foi possvel avaliar a qualidade das
marcas Petry e Naturovos, verificando suas classes, tipos e valores de Unidade
Haugh e ndice de gema. Concluindo, dessa forma, que os ovos vermelhos tipo extra
da marca Naturovos apresentaram melhores valores nos parmetros qualidade
porm estes apresentam menor data de fabricao sendo assim, so ovos mais
frescos do que os ovos da marca Petry destacando a importncia nos cuidados de
armazenamento deste produto.
Referncias Bibliogrficas:
ALLEONI, A.C.C.; ANTUNES, A. J. Unidade Haugh como Medida da Qualidade de
Ovos de Galinha Armazenados sob Refrigerao. Scientia Agricola, v.58, n.4,
p.681-685, out./dez. 2001.
BRASIL. Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA) INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DOS OVOS E
DERIVADOS. CAPTULO I OVOS EM NATUREZA. Braslia, DF: Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1997.
BRESSAN, M.C.; ROSA, F.C. Processamento e industrializao de ovos de
codorna. In: 1 SIMPSIO INTERNACIONAL DE COTURNICULTURA Novos
conceitos aplicados produo de codornas, v. 1 p. 85-95. UFLA, 2002.
FREITAS, L. W.; PAZ, I. C. L. A.; GARCIA, R. G. Aspectos qualitativos de ovos
comerciais submetidos a diferentes condies de armazenamento. Revista
Agrarian ISSN: 1984-2538, v.4, n.11, p.66-72, 2011.
RODRIGUES, P.C. Contribuio ao estudo da converso de ovos de casca
branca e vermelha. Dissertao (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura Luiz
de Queiroz, Universidade de So Paulo. 57p. Piracicaba, 1975.
ROSSI, M.; POMPEI, C. Changes in some egg components and analytical
values due to hen age. Poultry Science, v.74, p.152-160, 1995.