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2009
DOI: 10.4260/BJFT2009800900009
Autores | Authors
Eliene Penha Rodrigues
PEREIRA
Emanuele Oliveira Cerqueira
AMORIM
Hria Cristina Ifanger AMBIEL
Yoon Kil CHANG
Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP)
Departamento de Tecnologia de Alimentos
e-mail: eliene@fea.unicamp.br
emanuele@fea.unicamp.br
hiriamb@yahoo.com.br
yokic@fea.unicamp.br
Resumo
O glten o principal responsvel por permitir a elaborao de diversos
tipos de pes a partir da farinha de trigo. Sua fora pode ser avaliada atravs
de anlises reolgicas. Os aditivos oxidantes agem nas protenas do glten
formando ligaes dissulfeto e conferindo fortalecimento massa. Neste trabalho,
foi estudado o efeito de diferentes agentes oxidantes sobre as propriedades
reolgicas de massas de farinhas de trigo branca e de gro inteiro e sobre o
volume especfico de po francs usando farinha de trigo branca. Foram utilizados
os oxidantes qumicos cido ascrbico (AA), azodicarbonamida (ADA) e bromato
de potssio (BR) e a enzima oxidante glicose oxidase (GO), todos na mesma
concentrao de 40 mg.kg1 sobre a massa de farinha. Nas anlises farinogrficas,
foi mais visvel o efeito da GO no aumento da estabilidade da massa de farinha
branca. Nas anlises extensogrficas, AA e ADA aumentaram a resistncia
extenso de massas de farinha branca e de gro inteiro de maneira mais
significativa. AA e ADA tambm mostraram maior efeito sobre o volume especfico
do po francs. Surpreendentemente, a ao do BR no foi observada na maioria
das anlises reolgicas (apenas nas anlises extensogrficas da farinha branca)
nem no volume especfico dos pes.
Palavras-chave: Farinha de trigo branca; Farinha de trigo de gro inteiro;
Agentes oxidantes; Propriedades reolgicas; Volume especfico.
Summary
Gluten is the main component responsible for permitting the production of
several types of bread from wheat flour. Its strength can be evaluated by way of
rheological analyses. Oxidants act on the gluten proteins forming disulfide bonds
and strengthening the dough. In the present work, the effect of different oxidizing
agents on the rheological properties of doughs prepared from white flour and from
whole-grain flour and on the specific volume of French rolls made with white flour,
was studied. The chemical oxidants ascorbic acid (AA), azodicarbonamide (ADA)
and potassium bromate (BR); and the oxidizing enzyme glucose oxidase (GO)
were used, all at the same concentration of 40 mg.kg1 flour. In the farinographic
analyses, the effect of GO on the increase in stability of the white flour dough was
more visible. In the extensographic analyses, AA and ADA showed more significant
increases in the resistance to extension of both the white flour and whole-grain
flour doughs. AA and ADA also presented a greater effect on the specific volume
of French rolls. Surprisingly, the action of BR was not observed in most of the
rheological analyses (only in the extensographic analyses of white flour), nor in
the specific volume of the rolls.
Key words: White flour; Whole-grain flour; Oxidizing agents;
Rheological properties; Specific volume.
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Influncia de agentes oxidantes sobre as propriedades reolgicas de massas de
farinha de trigo branca e de gro inteiro e sobre o volume especfico de po francs
PEREIRA, E. P. R. et al.
1 Introduo
O trigo o cereal mais importante em panificao e
apresenta grande importncia para a economia, devido ao
elevado consumo de seus derivados, principalmente po,
macarro e farinha (GOESAERT etal., 2005; CARNEIRO
etal., 2005). Dentre as farinhas dos diferentes cereais,
apenas a do trigo tem a capacidade de formar uma massa
viscoelstica, e as protenas formadoras do glten so as
principais responsveis por esta caracterstica (TEDRUS
etal., 2001).
As protenas responsveis pela formao da
rede de glten so a gliadina e a glutenina. A gliadina
coesiva e caracterizada por fornecer massa uma alta
extensibilidade e uma baixa elasticidade. J a glutenina,
que tambm coesiva, possui uma baixa extensibilidade,
mas uma elevada elasticidade. O glten, portanto, exibe
propriedades de viscosidade que combinam os extremos
de ambas as protenas, ou seja, uma estrutura extensvel
e elstica (EL-DASH, 1990).
Nos ltimos anos, tem-se observado uma maior
demanda dos consumidores por produtos de cereais com
maior contedo de fibras, fabricados a partir de farinha
integral ou de farinha de gro inteiro. A farinha de gro
inteiro obtida a partir da moagem tradicional dos gros
de trigo em moinhos de pedra, em que o grmen e o farelo
so reduzidos a pequenas partculas e so responsveis
pela elevao do contedo de vitaminas, minerais, fibras
e lipdios da farinha obtida (GALLIARD, 1987).
O uso de aditivos em panificao ajuda na melhoria
e manuteno da qualidade dos produtos durante sua
vida de prateleira. Os aditivos mais usados em panificao so os oxidantes, os redutores, as enzimas e
os emulsificantes. (INDRANI e RAO, 2006). Os agentes
oxidantes cido ascrbico, azodicarbonamida e bromato
de potssio so os mais comumente usados (ROSELL
etal., 2003 apud DAGDELEN e GOCMEN, 2007).
Os diferentes agentes oxidantes reagem de
maneira similar, essencialmente pela oxidao dos grupos
tiol (-SH) dos resduos de cistena das protenas do glten
em ligaes dissulfeto (-S-S-). Entretanto, seus efeitos
so consideravelmente diferentes, principalmente se
considerado o estgio em que cada um reage durante o
desenvolvimento da massa (FITCHETT e FRAZIER, 1987;
PYLER, 1988; RASIAH etal., 2005; TILLEY etal., 2001). As
ligaes formadas afetam a reologia da massa, aumentando a elasticidade e diminuindo a extensibilidade,
conferindo maior volume e melhorando a textura do po
(FITCHETT e FRAZIER, 1987).
No Brasil, o agente oxidante mais comumente
utilizado o cido ascrbico. A rigor, quimicamente, o
cido ascrbico um antioxidante, mas na massa atua
como oxidante atravs de um mecanismo que alvo
de muita controvrsia e que ainda no foi totalmente
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2 Material e mtodos
2.1 Material
Foram utilizadas amostras de farinha de trigo
branca da marca Renata adquirida da empresa Selmi
(Sumar, Brasil) e de gro inteiro cedida pelo Moinho
Anaconda (So Paulo, Brasil). Utilizaram-se os oxidantes
qumicos cido ascrbico (AA) adquirido da Premium
Ingredients International (Londres, Inglaterra), azodicarbonamida (ADA) cedida pela Granotec (Curitiba, Brasil)
e bromato de potssio P.A. (BR) adquirido do fabricante
Dinmica (So Paulo, Brasil), todos na concentrao de
40 mg.kg1 sobre o peso da farinha. Foi avaliada ainda a
ao da enzima oxidante glicose oxidase (GO) (Spring
Gox BR, atividade enzimtica: mn. 12.000 UGOG.g1),
cedida pela Granotec (Curitiba, Brasil), tambm na
concentrao de 40 mg.kg1 sobre o peso da farinha. A
dosagem empregada foi estabelecida em funo do limite
mximo especificado pela Legislao Brasileira para a
azodicarbonamida, que de 40 mg.kg1, em relao
massa de farinha, bem como pela concordncia deste
valor com a faixa de dosagens recomendadas para os
demais agentes oxidantes. Para os testes de panificao,
foi utilizada amostra de farinha de trigo branca adquirida
da empresa Bunge (Tatu, Brasil), com propriedades
farinogrficas similares s da farinha utilizada para os
testes reolgicos.
2.2 Mtodos
A umidade das farinhas (branca e de gro inteiro)
foi determinada em duplicata, usando-se balana de
infravermelho modelo AD-4714A (A&D Co. Ltd., Tquio,
Japo). Os teores de glten mido, glten seco e o
ndice de glten foram determinados em quadruplicata,
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100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Glucose oxidase
Bromato de potssio
Azodicarbonamida
cido ascrbico
3 Resultados e discusso
Aditivos
Farinha branca
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Tabela 4. Parmetros
Amostra
Farinha branca
Farinha + AA
Farinha + ADA
Farinha + BR
Farinha + GO
EST (min)*
12,8 2,1
12,7 4,7
9,6 0,4
11,3 2,8
15,1 1,6
ITM (UB)*
35 7
39 2
72 16
29 13
80
* Mdia desvio padro de duas determinaes; ABS: absoro de gua; TC: tempo de chegada; TDM: tempo de desenvolvimento da massa;
TS: tempo de sada; EST: estabilidade da massa; ITM: ndice de tolerncia mistura; UB: unidades Brabender. AA: cido ascrbico; ADA: azodicarbonamida; BR: bromato de potssio; e GO: glicose oxidase (todos na dosagem de 40 mg.kg1).
EST (min)*
6,1 0,5
3,8 0,1
4,3 0,4
5,5 1,1
5,2 1,2
ITM (UB)*
40 0
67 4
65 7
40 0
40 0
* Mdia desvio padro de duas determinaes; ABS: absoro de gua; TC: tempo de chegada; TDM: tempo de desenvolvimento da massa;
TS: tempo de sada; EST: estabilidade da massa; ITM: ndice de tolerncia mistura; UB: unidades Brabender. AA: cido ascrbico; ADA: azodicarbonamida; BR: bromato de potssio; e GO: glicose oxidase (todos na dosagem de 40 mg.kg1).
<55
54-60
>58
>58
<2,5
2,5-4,0
4,0-8,0
>10
<3
3-8
8-15
>15
ndice de tolerncia
mistura (UB)*
>100
60-100
15-50
<10
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PEREIRA, E. P. R. et al.
3
4
2
3
2
3
3
6
3
4
7
8
Figura 2. Farinograma da farinha branca. a) Farinha sem oxidantes; b) Farinha + AA; c) Farinha + ADA; d) Farinha + BR; e e)Farinha
+ GO. AA: cido ascrbico; ADA: azodicarbonamida; BR: bromato de potssio; e GO: glicose oxidase (todos na dosagem de
40mg.kg1).
7
8
7
8
7
8
Figura 3. Farinograma da farinha de gro inteiro. a) Farinha sem oxidantes; b) Farinha + AA; c) Farinha + ADA; d) Farinha + BR;
e e) Farinha + GO. AA: cido ascrbico; ADA: azodicarbonamida; BR: bromato de potssio; e GO: glicose oxidase (todos na
dosagem de 40 mg.kg1).
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farinha de trigo branca e de gro inteiro e sobre o volume especfico de po francs
PEREIRA, E. P. R. et al.
Tabela 7. Parmetros extensogrficos da farinha branca (12,8% umidade) relativos aos tempos de descanso de 45, 90 e
135min.
Amostra
t (min)
R (UB)*
Rm (UB)*
E (mm)*
D (R/E)*
Farinha branca
45
270 14
419 16
173 4
1,57 0,11
90
333 4
546 16
166 4
2,01 0,02
135
370 0
578 11
155 7
2,39 0,11
Farinha + AA
45
375 21
515 7
142 9
2,66 0,32
90
612 16
771 30
120 0
5,10 0,14
135
806 150
913 100
108 8
7,57 1,94
45
660 35
668 32
84 6
7,89 0,95
90
744 34
749 27
73 4
10,26 0,03
Farinha + ADA
135
595 78
615 64
80 0
7,44 0,97
45
314 9
479 16
160 5
1,97 0,12
90
404
20
632
23
158
4
2,57
0,18
Farinha + BR
135
454 16
693 25
148 4
3,08 0,03
Farinha + GO
45
318 18
466 20
167 7
1,91 0,19
90
493 60
652 12
145 8
3,42 0,60
135
515 35
689 5
138 4
3,75 0,35
* Mdia desvio padro de duas determinaes; E: extensibilidade; R: resistncia extenso; Rm: resistncia mxima e D: nmero proporcional (R/E); UB: Unidades Brabender. AA: cido ascrbico; ADA: azodicarbonamida; BR: bromato de potssio; e GO: glicose oxidase (todos
na dosagem de 40 mg.kg1).
Tabela 8. Parmetros extensogrficos da farinha de gro inteiro (14,2% umidade) relativos aos tempos de descanso de 45, 90 e
135 min.
Amostra
t (min)
R (UB)*
Rm (UB)*
E (mm)*
D (R/E)*
Farinha de gro inteiro
45
340 0
365 7
133 4
2,57 0,07
90
400 7
435 7
131 4
3,07 0,07
135
478 11
518 4
118 6
4,07 0,31
Farinha + AA
45
545 21
595 21
109 6
5,01 0,45
90
728 4
785 7
88 1
8,31 0,11
135
794 23
850 14
88 1
9,07 0,19
45
458 4
505 7
115 10
3,99 0,37
90
975 35
1005 35
78 4
12,58 0,12
Farinha + ADA
135
1040 57
1045 64
74 8
14,10 0,85
45
315 7
338 11
130 1
2,43 0,04
90
385
21
425
21
128
1
3,02
0,18
Farinha + BR
135
448 18
485 21
115 3
3,89 0,25
Farinha + GO
45
340 7
365 7
132 4
2,58 0,03
90
420 14
460 14
124 2
3,40 0,06
135
485 21
520 14
117 8
4,18 0,46
* Mdia desvio padro de duas determinaes; E: extensibilidade; R: resistncia extenso; Rm: resistncia mxima e D: nmero proporcional (R/E); UB: Unidades Brabender. AA: cido ascrbico; ADA: azodicarbonamida; BR: bromato de potssio; e GO: glicose oxidase (todos
na dosagem de 40 mg.kg1).
resultados, inclusive em relao ao tempo de fermentao, foram observados com a adio do AA. O segundo
melhor resultado foi do oxidante ADA, seguido do BR e da
GO, porm estes no apresentaram grandes alteraes
com o aumento do tempo de fermentao.
Segundo Pyler (1988), a adio de 20 a 30 mg.kg1
de bromato de potssio em po de forma resultou em
um bom desenvolvimento do volume do po aps o
forneamento, no entanto, a adio de 40 a 60 mg.kg1
de bromato afetou negativamente o volume do produto.
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Influncia de agentes oxidantes sobre as propriedades reolgicas de massas de
farinha de trigo branca e de gro inteiro e sobre o volume especfico de po francs
PEREIRA, E. P. R. et al.
16,00
14,00
12,00
B
D (R/E)
10,00
I
I B
2,00
B
I
4,00
8,00
6,00
0,00
45
I
B
90
Tempo (min)
135
Azodicarbonamida
cido ascrbico
B: Farinha branca
Bromato de potssio
Glucose oxidase
Figura 4. Nmero proporcional (R/E) das farinhas branca e de gro inteiro sem e com os agentes oxidantes cido ascrbico,
azodicarbonamida, bromato de potssio e glicose oxidase na concentrao de 40 mg.kg1.
6
7
4
5
0
1
2
3
6
7
8
4
5
0
1
6
7
8
4
5
2
3
0
1
7
8
6
7
8
4
5
2
3
0
1
0
1
6
7
8
4
5
2
3
0
1
2
3
0
1
6
7
8
4
5
2
3
9
0
1
Figura 5. Extensogramas da farinha branca a 135 min. a) Farinha sem oxidantes; b) Farinha + AA; c) Farinha + ADA; d) Farinha
+ BR; e e) Farinha + GO. AA: cido ascrbico; ADA: azodicarbonamida; BR: bromato de potssio; e GO: glicose oxidase (todos
na dosagem de 40 mg.kg1).
Figura 6. Extensogramas da farinha de gro inteiro a 135 min. a) Farinha sem oxidantes; b) Farinha + AA; c) Farinha + ADA;
d)Farinha + BR; e e) Farinha + GO. AA: cido ascrbico; ADA: azodicarbonamida; BR: bromato de potssio; e GO: glicose oxidase
(todos na dosagem de 40 mg.kg1).
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farinha de trigo branca e de gro inteiro e sobre o volume especfico de po francs
PEREIRA, E. P. R. et al.
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
90
120
150
180
AA
ADA
BR
GO
Observa-se que o po com adio de AA apresentou melhor aparncia do miolo, sendo este mais claro
e homogneo, seguido do po adicionado de ADA. J os
pes adicionados de BR e GO, no apresentaram boa
uniformidade do miolo.
Tabela 9. Volume especfico do po francs produzido com farinha branca sem e com agentes oxidantes em funo do tempo
de fermentao.
Volume especfico
(mL.g1)
Volume especfico
(mL.g1)
Volume especfico
(mL.g1)
Volume especfico
(mL.g1)
90 min
120 min
150 min
180 min
Sem oxidantes
3,80 0,07
3,57 0,06
3,64 0,03
3,73 0,04
Com AA
6,26 0,04
6,57 0,08
6,90 0,11
7,10 0,06
Com ADA
5,91 0,06
6,00 0,04
6,00 0,08
5,95 0,04
Com BR
4,59 0,06
4,50 0,08
4,54 0,04
4,59 0,06
Com GO
4,54 0,08
4,33 0,06
4,41 0,11
4,48 0,03
Formulao
AA: cido ascrbico; ADA: azodicarbonamida; BR: bromato de potssio; e GO: glicose oxidase (todos na dosagem de 40 mg.kg1).
Sem oxidantes
AA
ADA
BR
GO
Figura 8. Po francs sem e com agentes oxidantes forneados aps 90 min de fermentao. AA: cido ascrbico; ADA: azodicarbonamida; BR: bromato de potssio; e GO: glicose oxidase (todos na dosagem de 40 mg.kg1).
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Influncia de agentes oxidantes sobre as propriedades reolgicas de massas de
farinha de trigo branca e de gro inteiro e sobre o volume especfico de po francs
PEREIRA, E. P. R. et al.
Sem oxidantes
Fermentao: 90 min
AA
Fermentao: 90 min
ADA
Fermentao: 90 min
BR
Fermentao: 90 min
GO
Fermentao: 90 min
4 Concluses
Nas anlises farinogrficas, pde-se verificar a
ao da enzima oxidante GO no aumento da estabilidade
da massa de farinha branca. Nas anlises extensogrficas, foi mais perceptvel o efeito do AA e da ADA no
aumento da resistncia extenso, tanto na massa de
farinha branca, como na de gro inteiro. Estes aditivos so
de ao intermediria e rpida, respectivamente, esperando-se melhor ao durante a mistura e fermentao. O
BR no apresentou efeitos considerveis nos parmetros
farinogrficos e extensogrficos, em comparao com as
massas sem a adio dos oxidantes (branca e de gro
inteiro). Isto era esperado, pois a ao do bromato ocorre
durante o forneamento, por ser um agente oxidante de
velocidade de reao lenta e ativado pela temperatura.
Na produo dos pes, pde-se confirmar a ao
dos agentes oxidantes AA e ADA verificada nas anlises
extensogrficas, uma vez que estes proporcionaram pes
com maior volume especfico. O BR no apresentou o
efeito esperado sobre o volume do po, possivelmente
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farinha de trigo branca e de gro inteiro e sobre o volume especfico de po francs
PEREIRA, E. P. R. et al.
armazenamento na qualidade de gros de trigo comum e duro.
Bragantia, Campinas, v. 64, n.1, p.127-137, 2005.
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