Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVESIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Elaboracin de nctar de pia

CURSO

TECNOLOGA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

DOCENTE

ING. VICENTE SANTACRUZ, Edgar.

ALUMNA

ASTETE VERDE, Kelynd Sumamit.

CICLO

VII
PUCALLPA- PER
2016

I.

INTRODUCCIN

El presente informe da a conocer los procesos realizados para la obtencin de

nctar de pia. Prctica realizada en la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRRIA
DE LA SELVA (UNAS) Se debe tener en cuenta que podemos producir una
amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose distintos nombres, lo
que puede resultar confuso. En trminos generales se puede definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta,
sin ningn ingrediente adicional
Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos
un 30% de frutas y se consumen inmediatamente despus de
abrirlos
Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa
de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua,
contiene persevantes. Luego de concentrarse tiene apariencia
cristalina.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por
un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su
tiempo de vida til y as poder consumirlo en cualquier poca del ao. En la
tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad
es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La
calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no
pueden ser modificados teniendo en este caso la pulpa de pia con el cual se
trabajo la prctica.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las
diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

II.

OBJETIVOS
2.1. Objetivos Generales.
Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del nctar
de pia a nivel piloto realizado en la universidad nacional agraria de la
selva (UNAS).

2.2.

Objetivos Especficos.

Identificar los puntos crticos de control en la elaboracin de nctares de

frutas.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que
garanticen un producto de calidad.

III.
3.1.

REVISIN DE BIBLIOGRAFA
DEFINICIN DE NCTAR

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable,

destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o
toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas
concentradas o sin concentrar, con agua, azcar, estabilizador si fuera
necesario y conservado por medios fsicos exclusivamente (Dominguez, 2004)
Entre las caractersticas que debe presentar un nctar segn la Norma Tcnica
Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones
sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias
txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados
(Quispe, 1986).
3.2.

Requisitos para la elaboracin de nctares

Algunos requisitos para la elaboracin de nctares segn el CODEX
(1989), citado por Nolazco (2007), son los siguientes:

3.2.1. Contenido mnimo de ingredientes de fruta.

El producto deber contener, como mnimo, el 50 % m/m de
ingredientes de fruta de concentracin natural o el equivalente
derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando
por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor
fuerte sea necesario un contenido menor. En ningn caso el
contenido de ingredientes de fruta deber ser inferior a 25 %
m/m.
3.2.2. Azcares.
Si se aaden azcares, stos debern ser segn han sido
definidos por la comisin del Codex Alimentarius. Podra utilizarse
miel que se ajuste a la definicin establecida por la comisin del
Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el nico
edulcorante aadido.
3.2.3. Slidos solubles.
El contenido de slidos solubles del producto no deber ser
inferior al 12% m/m ni superar el 20% m/m determinado con
refractmetro a 20C, sin corregirlo por la acidez, y expresarlos
en Brix en las escalas internacionales de sacarosa.
3.2.4. Propiedades organolpticas.
El producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de
la forma con que se ha elaborado, tomando en consideracin la
adicin de miel en sustitucin de azcares.
3.2.5. Caractersticas fisicoqumicas de un nctar
Dentro de las caractersticas fsico-qumicas de un nctar estn, (FAO, 1998):

o Slidos Solubles, deben estar presentes en un mnimo de 12% a 20C.

o Acidez Titulable, expresada en cido ctrico anhidro g/100 ml. El
contenido mximo es 0,6 y el mnimo 0,4.
o pH, en un rango entre 3,3 4,2.
o Slidos en suspensin en % (V/V) = 18.
o Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de
potasio en g/100 ml: mximo 0,05.
o No debe contener antispticos.
o

3.3. COMPONENETES DEL NCTAR DE PIA

3.3.1. MATERIA PRIMA
3.3.1.1. Pia.
o
La pia es un fruto no climatrico, o sea que hay que cosecharlo
ya maduro pues una vez cortado la maduracin se detiene por completo
y empieza a deteriorarse. La pia es poco sensible a la presencia de
etileno, y tiene baja produccin de esta fitohormona. Las condiciones
ms apropiadas para su conservacin son temperaturas de 7 a 13 C y
humedad de 85-90 %. La vida en postcosecha en condiciones de
conservacin ptimas alcanza entre 2 y 4 semanas.

o
o
o
o
o
o
IMAGEN 01: MATERIA PRIMA
UTILIZADA

o
El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. se
producen numerosos subproductos industrializados, en especial jugos y
mermeladas. Del jugo se produce un vinagre excelente y muy aromtico.
o
Aunque la enzima proteolctica llamada bromelina se concentra
en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede
usarla como un ablandador de carnes.
3.3.2. INSUMOS

3.3.2.1.

Agua
o
Coronado Trinidad (2004), a parte de sus caractersticas
propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir
las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
o
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren
una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La
cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el
peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

3.3.2.2.

Azcar
o
Coronado Trinidad (2004), los nctares en general contiene dos
tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se
incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico.
o
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a
travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en
grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares
deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18
grados Brix.

3.3.2.3.

cido ctrico
o
Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del
nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la
pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potencimetro; tambin se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de
los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

3.3.2.4.

Conservantes
o
Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que
se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes

qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para
la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas
en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
3.3.2.5.

Estabilizador
o
Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para
evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la
pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la
elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a
que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. La
funcionalidad y aplicacin industrial, ya que a solubilidad, viscosidad y
dems propiedades son dependientes de los tres parmetros citados:

El grado de sustitucin, ms o menos grupos carboximetil en el polmero,

regula la solubilidad del producto.

El grado de polimerizacin afecta bsicamente a la viscosidad final.

La uniformidad determina las propiedades reolgicas que conferir.

3.4.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN

o
3.4.1. Pesado: es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener
de la fruta.
o
3.4.2. Seleccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto
final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern estar
firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin
podredumbre. Paltrinieri (1993).
o
3.4.3. Lavado: Segn Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya que
la mayor parte de esta, acumula algo de tierra en el campo y en el transporte
asimismo se encuentran contaminados en su superficie, por lo que es
necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado
se puede realizar en tinas.
o
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de
agua en forma continua.
o

o
o
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por
ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y
la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposicin.
o
3.4.4. Desinfeccin: permite que los microorganismos no ataquen la fruta tan
rpidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los
microorganismos de las superficies de las frutas, entre los ms usados estn:

Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 10%, se puede preparar colocando dos o

tres tapitas de cloro sin jabn, en un galn de agua.
o
3.4.5. Pre coccin: Baverman citado Rubio (1974), explica esta operacin, se
entiende como la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas por
accin del calor. En el procesamiento de las frutas debe detenerse por
completo la actividad de las enzimas fuera de la clula viva, puesto que si la
actividad enzimtica persiste puede producirse el empardecimiento enzimtico
(fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del valor
nutritivo de las protenas o de las vitaminas. .
o
3.4.6. Pelado: dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o
despus del pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida
para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma
mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
o
3.4.7. Pulpeado: Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operacin que
consiste en la trituracin del fruto pelado, para obtener una masa semejante a
un pur.
o
3.4.8. Refinado: esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la
pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras
mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de
menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una
licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
o
3.4.9. Estandarizacin: la estandarizacin involucra la adicin del agua, el azcar, el
acido ctrico, el conservante qumico (Sorbato de Potasio), el espesante
(CMC).
o
3.4.10.
Dilucin de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos
relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa
tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La
cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de
dilucin en el cuadro siguiente:

o Tabla 1: Relaciones de dilucin con respecto a la pulpa utilizada

o
o Fuente: informacin recopilado de sitios web.
o
3.4.11.

Regulacin del azcar: todas las frutas tienen su azcar natural, sin
embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn
es necesario agregar azcar. Para calcular el azcar que se debe incorporar al
nctar realizamos el siguiente procedimiento:
o
o
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

IMAGEN 02: MEDIDA DE BRIX

o
o
Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el producto
final, tal como se indica en el siguiente cuadro:
o

o
o
o La frmula se resume en:

o
o
o
3.4.12.
Regulacin de la acidez: el cido ctrico al igual que el azcar es un
componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la
dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado
que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido
ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
o
o 0,2 litros 0,05 gr. de cido ctrico
o 20000litros X gr. de cido ctrico
o
o
3.4.13.
Adicin de estabilizante (CMC): en el siguiente cuadro se indica la
cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:

o
o
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por
cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante
CMC.Entonces para 21 kilos de nctar de granadilla se aadirn 21 gramos
de CMC.
o

o
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar
previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al
punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
o
3.4.14.
Adicin de conservante: la cantidad de agente conservante a
adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para
20 kilos de nctar de PIA se aplicara:

o
o
o
Por lo tanto se debe adicionar 5 gramos de conservante al
nctar.
o
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente
mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.
o
3.4.15.
Homogenizacin: Dorado (1969), esta operacin tiene por objeto
distribuir de una manera uniforme una mezcla de dos o ms constituyentes de
diferente naturaleza o estado fsico , o de dos o ms elemento de estado
igual , pero inmiscibles entre si.
o
3.4.16.
Pasteurizacin: Rubio (1974), la pasteurizacin de la pulpa
necesita solamente una temperatura y un tiempo de y tratamiento, suficiente
para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en
un tiempo relativamente corto a 60-66C y las esporas de hongos resistentes,
requieren en la mayora de los casos una temperatura de 80C durante 20
minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80C.
o
3.4.17.
Envasado: En la prctica se realiz un llenado en caliente,
inmediatamente despus de terminado la pasteurizacin, el nctar se verti en
el envase, enseguida se coloco la tapa, esta operacin se realiz con el fin de
producir un vaco que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de
la altura libre del envase. Dorado (1969), indica que se produce vaco en el
envase con la finalidad de que luego del sellado y durante el almacenamiento
se inhiban probables deterioros, microbianos u exudativas, del alimento
envasado.
o
3.4.18.
Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo
que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior
de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.
o

o
o
3.4.19.
Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto.
o
3.4.20.
Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su venta.
o
IV. MATERIALES Y MTODOS
o
4.1. MATERIALES
4.1.1.
Materia Prima
o
Pia (Cayenne ; Golden).
o
4.1.2.

4.1.3.

4.1.4.

o
o

Insumos
o
Azcar blanca refinada
Agua potable
Acido ctrico
Sorbato de potasio
CMC.
Materiales
o
Envases de vidrio.
Tapas.
Ollas con chaqueta de vapor.
Cucharn.
Cuchillo.
Jarras.
Tinas.
Mesa de trabajo.
o
Equipos
o
Balanza.
Refractmetro.
Termmetro.
Filtro prensa.
Caldero.

o
o
o
o

4.2.

MTODOS
4.2.1. FLUJOGRAMA DE PROCESO

ALMACENAMIENT
O

o
o
o
o
o
o
FUENTE:
Elaboracin propia.
o
o
o
o
o
o
o
o
4.2.2. PROCEDIMIENTO
A Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de madurez.
T
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
IMAGEN 03: Recepcin de las materias prima evaluando los estados
del fruto.
o
o
o
Seleccin Clasificacin: Con la seleccin se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan signos de deterioro. Con la clasificacin se agrupa
a la fruta, generalmente, para nctares se hace por tamao y por estado de
madurez
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

o
M.P.
o
o

FOTO N04: seleccin de la

o
o
FOTO N05: clasificacin de
la M.P.

A Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan
estar adheridas a la fruta. Se puede realizo por rociada.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
FOTO N06: Lavado por aspersin con finalidad de eliminar materias
extraas.

o
o
A Pelado: Se realizo de forma manual, utilizando agua de la cascara para la
dilucin en el proceso.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o FOTO N07: pelado manual de
o FOTO N08: pelado manual
la pia cayenne
de la pia Golden
o
o
A Pulpeado y refinado: Esta operacin se realizo en equipos especiales
denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas luego La
pulpa es pasada a un segunda operacin para eliminar toda partcula
superior a 1mm de dimetro el cual es denominado refinado.
T
o
o
o

o
o
o
o
o
o
o
o
o

o
FOTO N09: Pulpeadora
FOTO N10: Pulpa de pia
o
o
A Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los Brix con
azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato
de sodio o Benzoato de Potasio).
A Homogenizado: Esta operacin tiene por objetivo romper las partculas
para obtener un producto uniforme. el cual trabaja a altas presiones. tener
en cuenta que a dilucin se realizo con el agua de la cascara del fruto.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
FOTO N11: estandarizado y homogenizado de los insumos en el producto.
o
A Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin.
o
o
A Envasado: Se realizo en vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos
inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de
llenado no debe ser menor de 80C.
T
o
o
o
o
o
o
o
o

o
o
o
o
o
FOTO N20: Envasado del
producto para su almacenamiento.

o
FOTO N19: Pasteurizacin
del nctar de pia
o
o
V. RESULTADOS Y DISCUSION
o5.1.
o Resultados:

o Se detallar la formulacin empleada para la elaboracin de nctar: Dilucin 1/2

Cantidad de dilucin
o
Brix inicial
o
Brix Final
o
o
Cantidad de azcar

o
o
Cantidad de azcar

o
o
o
(Cantidad de dilucin)(Brix
Io
Brix F)
o
o F)
(100 - Brix
o
o
(60)(10.5 8)
o
o
7
o
(100 10.5)
o
o
o
0.3%
o
o
o
0.02%
o

o
o

60 litros
8
11

CMC

o
Sorbato de potasio
o
o
o
o

o
o 5.2. Discusiones:

o
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes
permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de
junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la
Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y

=1.6

comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas

azucaradas y refrescos de frutas. Adems, el nctar debe recibir un
tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases
hermticos.
o

Apreciacin personal

o
Despus de terminar con el desarrollo de la prctica y teniendo
en cuenta los estndares y los ingredientes necesarios para un nctar
empleados en la practica obtuvmos un nctar agradable el cual indica
que el cumplimiento de los parmetros conlleva a elaborar un producto
de calidad y aceptable.
o
VI.

CONCLUSIONES
o
Se logro desarrollar los principios bsicos de la elaboracin del nctar
de pia dentro de la planta teniendo en cuenta el control de calidad.
Se realizo los clculos respectivos para el nctar de pia teniendo en
cuenta los puntos crticos de control, as mismo de distingui los
parmetros en cada proceso para obtener una elaboracin de nctar de
buena calidad.
o
RECOMENDACIONES
Utilizar la indumentaria correspondiente
Mantenerse al tando de los parmetros y la calidad de control
BIBLIOGRAFA

VII.

VIII.
o

FAO. 1998. Manual tcnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos

o artesanales y de pequea escala. Segunda edicin.
Flores del valle, W. 1974. Ensayo de la elaboracin y almacenaje de pasta y nctar
de
o
mamey. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Unalm.
Per. 5. Guevara, A. 1991. Industrializacin de la carambola. INIAA. Per