El delicioso manjar del chocolate...

Historia del cacao

Historia..

Mxico
HISTORIA:
Planta rodeada de leyendas.
En la poca de los Mayas (ao 600 D.C.)
Atribuida a los Dioses del viento y sol.
El sueco Linno en el Siglo XVIII eligi la
palabra Theobroma como nombre cientfico
del rbol.
Theo (Dioses)
broma (Comida)
5

Quienes lo descubrieron

Cristbal Coln
30 de Julio de 1502

Hernn Corts
emprendi la conquista de
Mxico

Clasificacin de la planta
Theobroma
Del griego, alimento de
dioses

Cacao
deriva del nahua
cachua

Theobroma Cacao

De donde es el cacao?
A nivel silvestre se
encontr en la regin de la
Amazona y Orinoqua,
despus lleg a
Centroamrica entre el
ao 1500 a.c y el 200
d.c.?

En Centroamrica en donde
fue domesticado. Los Mayas
iniciaron el cultivo de cacao y
los aztecas continuaron
considerndolo de origen
divino y sus semillas servan
como medio de pago?

Los indios consuman una bebida de :

Granos de Cacao Tostado + Harina de Maz + Agua

Con el nombre:

Caliente

Cacaualt despus Xocoalt

Las habas de cacao fueron tan preciadas que las utilizaron
como medio de pago.
100 granos = 1 esclavo

Cultivo de cacao en Suramrica

Costa de Ecuador:
bosque largo con cacao
salvaje tipo
Forastero (Nacional)
transformado
progresivamente en reas
cultivadas (17th)
exportacin de cacao
extendida hasta Mxico y
Guatemala en 1635

10

Venezuela : rboles salvajes de cacao

tipo Criollo existan cerca de la regin
de Maracaibo antes que llegaronlos
Espaoles.
utilizados por los Indios para rituales en
ceremonias
de este rbol salvaje fueron
establecidos
plantaciones
Brazil: reas extensivas
de cacao salvaje en el
pas del Amazonas,
coleccionado por los
jesuitas
tipo de cacao Forastero
(Amelonado), fue el
cacao primeramente
coleccionado (1639)
cultivo de cacao mueve a la
regin costera de Bahia (1750)
despus de la introduccin del
tipo Amelonado

Courtesy Claire Lanaud, CIRAD

Principales regiones productoras de

cacao en el mundo

Produccin de cacao en el mundo

2005-2006

Produccin de cacao en Africa

2005-2006

Produccin de cacao en asia & Oceana

2005-2006

Produccin de cacao en Sur y centro

Amrica 2005-2006

Geogrficamente la produccin de cacao esta altamente concentrada, proporci

onando aproximadamente el 90% del total los siguientes 8 pases:

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Costa de marfil
Ghana
Indonesia
Nigeria
Camern
Brasil
Ecuador
Togo
Otros

10
37

2
3

4
5
14

6
19

7
8
9

A comienzos de los aos 60 la produccin se concentraba en los pases africanos y Brasil. Sin
embargo, debido a la gran explotacin, este cultivo ha cobrado gran extensin por la Regin
pacifica.

Tambin cabe destacar que el continente con el mayor aporte de cultivo de cacao es frica c
on un 71%, seguido de Asia y Oceana con el 17% y por ltimo el continente Americano con
un 12%.

A nivel nacional, el tamao del terreno disponible para le cultivo del cacao oscila en
tre 1 y 3 hectreas. Ahora, el 90% pertenece a cultivos de cacaos hbridos y comun
es, mientras el 10% restante son de nuevos cultivos.
Como podremos observar en la grfica siguiente, la plantacin se concentra en los
departamentos de:
Santander, Huila, Arauca, Nario, Norte de Santander, Antioquia, Cundinamarca, Valle
y Tolima.

7,9
2,3

1,9
Santander

3,3

Huila

6,0

Arauca
Nario

6,0

49,5

Norte de Santander
Antioquia
Cundinamarca

6,0

Valle

Tolima
Otros

7,5
10,7

Como pudimos observar anteriormente, Santander es el principal departamento

a nivel nacional en producir el cultivo de cacao, por lo tanto es factible y de gran
importancia destacar cuales son los municipios de dicho departamento donde se
puede y se cultiva este fruto.
Entonces encontramos en Santander el municipio de Betulia, Bolvar, Cimitarra,
El Carmen de Chucur, El playn, Girn, Landzuri, La Paz, Lebrija, Rio negro, San
Vicente de Chucur, Santa Elena, Sucre y Vlez.

Consumo de cacao por pas

Las principales empresas que transforman el cacao y que son adems distribuidoras,
son:

Barry Callebaut, Archer Daniels Midland y Cargill, Blommer Chocolate

Company, Cemoi, Skchokinag Schokolade Industrie, Guttard, Nestl y W
orlds Finest Chocolat.
Ahora observaremos en la siguiente grfica que Barry Callebaut absorb
e un poco mas de la mitad del mercado, con un 51%. Adems cabe resalt
ar que todas estas industrias se encuentran en pases desarrollados, pero
recordemos que en Colombia existe ahora una nueva industria.

2%

3%
5%

3%

4%

Barry Callebaut
Archer Daniels Midland

6%
6%

51%

Blommer Chocolate Company

Cemoi

9%

Cargill
11%

Skchokinag Schokolade Industrie

Nestl
Mosta
Garoto
Belcolade

En un estudio realizado hacia el ao 2004, se determin que las dos industrias

mas representativas del mercado nacional compraron cerca del 87% de la prod
uccin nacional de cacao, adems de comprar mas cultivo importado debido a
que la produccin nacional no cubra completamente las necesidades de estas d
os empresas.
Tenemos entonces que el 55% de la produccin nacional fue comprada por la
Nacional de Chocolates y un 32% fue adquirida por Casa Luker.

Casa Luker
32%

55%

55%

Nacional de
Chocolates

EL CULTIVO DEL CACAO

Cacao Theobroma Cacao

caractersticas del cacao

En estado
silvestre
pude llegar a
medir 9
metros

Flores del rbol de cacao

Solo el 0,4 al 0,6% de las flores son fecundadas

y dan 25-50 frutas (mazorcas).

LA FRUTA

Llamada Mazorca
Su forma es ovalada

25cm de longitud
8-10cm de dimetro

El color depende de la variedad

puede ser:
verde
amarillo/rojizo
rojo/oscuro
con rayas
con manchas rojizas
32

SEMILLAS O HABAS

Una mazorca contiene de 25-50 semillas.

Tiene un sabor amargo.

Un rbol da despus de 4 aos aproximadamente 2 kg de

habas secas por ao.

33

Cacao mazorca con semillas

Una mazorca contiene 25-50 semillas y tienen

una pulpa que tiene un sabor dulce-cido, cido.

Variedades de cacao

Variedades del cacao

CRIOLLO

FORASTERO
TRINITARIO

Diferencias de los tipos de cacao:

El rbol:

Diferencias de los tipos de cacao:

El fruto:

Diferencias de los tipos de cacao:

La semilla:

Corte anatmico de la semilla

Pulpa:
Agua
Azucares
Pentosanas
Acido ctrico
Sales

El Cacao Venezulano, H.Reyes, L. Reyes

%
82-87
10-13
2-3
1-2
8-10

Cotiledn-Parenquima
de almacenamiento:
Agua
32-39
Celulosa
2-3
Almidn
4-6
Pentosana
4-6
Azcar
2-3
Grasa
30-32
Protenas
8-10
Teobromina
2-3
Cafena
1
Polifenoles
5-6
Acidos
1
Sales
2-3

TIPOS DE CACAO
Tipo
Especie

Mazorca
Semillas
Resistencia
Rendimiento
Zonas de cultivo
42

CRIOLLO

FORASTERO

Indgeno

Forastero

Cacao noble

Cacao de consumo, casi

80% de la produccin
mundial
Alargada,verrugosa,
Ms redonda, con surcos
con surcos profundos menos marcados
Blancas y ligeramente Planas, violaceas hasta
violaceas
rojo oscuro
Sensibles a
Ms resistentes a
enfermedades
enfermedades
Menos rendimientos
Ms rendimientos
Sobre todo Venezuela Sobre todo Africa del
y Ecuador
oeste

Tipos de cacao

Criollo
Forastero
(Arriba)
Trinitario

Criollo
Cacao noble
Porcelana
Angoleta
Guasare
Caractersticas:
Grano blanco, grande, red
ondo
Sabor: aromtico, suave, fr
utal
Tpico:Venezuela, Mexico
Fuente: Maricel E. Prisella - Schokolade

Criollo Guasare - Venezuela

Fuente: Maricel E. Prisella - Schokolade

Ocumare 61 Criollo Venezuela

Fuente: Maricel E. Prisella - Schokolade

Chocolate Negro 70% Cacao

Plantacin La Joya, Tabasco, Mxico
Cacao Criollo blanco

Chocolate negro 70% Cacao

Plantacin Xoconusco, Chiapas, Mxico
Cacao real Criollo

Forastero
Forastero del Amazonas al
to y bajo
Amelonado
Granos planos, rojo oscur
o,
Cacao muy resistente y co
n alto rendimiento
Sabor: fuerte, amargo y ast
ringente

Forasteros del Amazonas

Forastero Ecuatoriano
del Amazonas
encontrado por cientficos
del London Cacao Trade

Pound 78 Forastero Peruano

Nanay 399
Forastero Peruano del Amazonas
Cacao resistente
Fuente: Maricel E. Prisella - Schokolade

Forastero - Arriba
Proveniente ahora de Ecuador
Caractersticas:
Granos rojos, suaves hasta oscuros
Sabor y aroma finos, muy fragantes,
florales
Tiempo de fermentacin bajo (2448h)

Trinitario
Trinitario nombado asi por la isla
Trinidad
Ocumare 61 x IMC 67
TSH
Caractersticas:
Granos con color rosa hasta rojo
oscuro
Sabor: acentuado, gusto a chocola
te y afrutado con un amargo m
arcado
Resistente, poca sombra y buena
productividad
Fuente: Maricel E. Prisella - Schokolade

Trinitario Cacao Trinidad ICS

95

Fuente: Maricel E. Prisella - Schokolade

LA COSECHA

En dos ciclos de 4-8 meses.

El grado de madurez se distingue
por el color de las frutas:
Naranja- Rojo- Oscuro
y el :Sonido Hueco
Se hace manualmente y hay que tener cuidado para no
daar las frutas.
54

LA COSECHA

55

Cacao de Santander

56

Proceso de Beneficio..

Recoleccin y apilamiento..

Partida de la mazorca.

Extraccin de los
granos

Tipos de fermentadores..

63

64

65

66

67

68

69

Colores segn los das de fermentacin (despus de una

prueba de corte con 100 habas, segn R. Wilbaux, sin
concreta denominacin del tipo)

70

TIPOS DE FERMENTACIN

I. Fermentacin en motn (muy utilizada)

II. Fermentacin en contenedores
III. Fermentacin en barril

IV. Fermentacin en cajas

El tiempo de fermentacin:
Es de 4 a 7 das dependente del proceso
Alcanzando una temperatura de 40-50C
Influye en el color y calidad del cacao

71

LA FERMENTACIN

Principales razones por las que se fermentan los granos.

1. Eliminar la pulpa que se licua
2. Desarrollar los precursores de sabor en los cotiledones
3. Matar el embrin para permitir un buen almacenamiento
4. Dar un color oscuro al grano / reaccin de Maillard
5. Aflojar la estructura celular
6. Disminuir el valor pH de 6.5 hasta
aprox. 5
72

0-1 das

1-2 das
Azcares

Fase Anaerbica
Etanol

Pulpa

3-4 das

Fase Aerbica

Testa

cido Actico
Cotiledn
Embrin

6-7 das

FUENTE FEDECACAO

Protcolos de fermentacin para cacao

Habas de cacao de misma procedencia pueden ser de

calidad muy diferente segn la calidad de la fermentacin

SUBFERMENTADO
Habas pizarrosas
Sabor muy cido
Granos compactos

POCO FERMENTADO
Alta cantidad de habas violaceas

Sabor cido
Granos compactos

BIEN FERMENTADO
Ncleo moreno medio a oscuro

Sabor tpico de cacao bruto

Estructura aflojada del ncleo
75

SOBRE FERMENTADO
Cascara quebradiza
Olor de jamn
Da ms sabor tpico de
cacao bruto

Secado

Infraestructura para el secado de cacao

Secador tipo Elba:
Consta de un patio o pasera superior a nivel del techo de la
estructura y de bandejas laterales en uno o ms niveles. Sus
dimensiones son variables.

BANDEJAS O CARROS CORREDIZOS

Las bandejas estn instaladas sobre rieles metlicos que facilitan el
desplazamiento en diferentes niveles

Secador tipo Camilla o pasera: Dimensiones de 1.20 mt. De ancho,

2.00 mts. De largo y 0.10 mts. De alto. Construidas en madera, con
separacin de 0.5 cm de las tablillas del fondo de la pasera y
mangos o agarraderas en los dos extremos.

Secador tipo Marquesina:

Un rea de 3m de largo x2m de ancho x 0,10 de alto, puede recibir
135 Kg de cacao fermentado con un promedio de humedad del 55%,
resultando alrededor de 60 Kg de cacao seco con un 6% de
humedad. Estas medidas tambin son validas para casa elva.

Se reduce el contenido de agua hasta 5-7%

Hay dos tipos de secado:
Al sol

ms usual

Artificial
Se pueden combinar, al inicio al sol y completar
con artificial.
Es importante un secado homogneo.

Un buen secado es un factor de calidad.

Transformacin de la semilla
78

Grano de cacao

79

Se hace normalmente sobre grandes caizos

mviles que se pueden cubrir para evitar
condensaciones.

Se desarrollan mejor los precursores de los aromas

y hay un efecto positivo sobre el oscurecimiento.

El tiempo de secado es aproximadamente de 5 das.

La temperatura no sobrepasa los 70C

El tiempo de secado es de 14 horas

80

81

82

83

84

ALMACENAMIENTO
En Sacos, se necesita mucho cuidado debido a:
Infestaciones
Contaminaciones
Condiciones climticas

En Silos, estos deben ser :

Hormign Acero Inoxidable.
Neumtico o mecnico por elevador.

En silos exteriores, hay que controlar:

La Humedad Relativa (>75%), para
evitar la proliferacin de mohos
85

Composicin qumica de granos de cacao (Dr. Fincke)

86

Agua

5.0%

Protenas

11.5%

Grasa

54.0%

Azucares

1.0%

Cenizas

2.6%

Almidn

6.0%

Teobromina

1.2%

Pentosanos

1.5%

Cafena

0.2%

Celulosa

9.0%

Polihidroxifenoles

6.0%

Acido
carbnico
Otras
sustancias

1.5%
0.5%

CACAO RECIEN CORTADO

PRUEBA DE CORTE

RESULTADOS DE FERMENTACION

CARTA DE PRUEBAS DE CORTE

HABAS MAL FERMENTADAS

HABAS BIEN FERMENTADAS

Bien Vs Mal fermentado

Al apretar
fuertemente el grano
deber romperse
(crujir).

Humedad 5
7%

HABAS BIEN FERMENTADAS

HABAS MAL FERMENTADAS

CLASIFICACIN DE LOS GRANOS

I. Grado (max.)

Granos bien fermentados min 65 %

Granos mohosos
3%
Granos pizarrosos
3%
Total de los granos
deteriorados por insectos,
germinados, planos u otros
granos deteriorados
3%

94

II. Grado (max.)

4%
8%

6%

PROCESAMIENTO DEL CACAO

Limpieza y Clasificacin

Tostado de los granos de cacao

Descascarillado o trillado de los

granos tostados

Molienda de Nibs y azcar

Chocolate amargo
Chocolate con leche
Chocolate blanco

Baado

COMPOUND

Etapas de produccin de chocolate

son:
1 -

El proceso de mezclado

2 -

El proceso de conchado

3 -

El proceso de refinado

4 -

Precristalizacin

5 -

Moldeado

Orden de carga de materias primas:

Pasta de cacao
Leche en polvo
Azcar
Manteca de cacao
si necesario

EL MEZCLADO
PAPEL
Producir a partir de materias primas una pasta homognea,
obteniendo la plasticidad en la masa
PARAMETROS
Capacidad
Tiempo
Temperatura
Forma de los elementos de la mezcla
MATERIALES
Mezclador
Amasador - Mezclador

EL CONCHADO

OBJETIVOS DEL CONCHADO

-

Reducir la proporcin de agua en la mezcla

Reducir acidez, eliminacin de cidos voltiles

Modificacin de la viscosidad

Alisar las aristas vivas de los cristales de azcar

Mezcla ntima de las partculas de azcar y de cacao

Cambio de color de la pasta

Desarrollo del sabor

LOS GRANDES PRINCIPIOS DEL CONCHADO

Amasado
Aireacin

Duracin del conchado

Parmetros:
-

Tiempo
Temperatura
Capacidad
Elementos de mezclado

Material:
-

Concha

LAS CONCHAS ROTATIVAS

Conchado en seco
Conchado semi-lquido o plstico
Conchado lquido o hmedo

CONCHADO
EN SECO
(6 a 18 h)

CONCHADO EN SECO
- Aumento progresivo de la temperatura de la pasta
- Aireacin de la pasta
- Eliminacin de la humedad residual

- Eliminacin del cido actico y otros componentes

voltiles indeseables.
- Duracin de 8 a 24 horas

- Temperaturas de conchado :
chocolate amargo

65 80C

chocolate con leche

50 65C

chocolate blanco

40 45C

CONCHADO PLASTICO
(1/2 de manteca de caca
o,
1/5 de lecitina)
= SEMI LIQUIDO

CONCHADO PLSTICO
- la pasta toma una consistencia pastosa, semilquida.
- la temperatura alcanza el valor programado
- eliminacin de la humedad residual de la pasta de
chocolate hasta 0,5 % y de cido actico
- desarrollo del aroma de chocolate

- redondeo de las aristas de los cristales de azcar

- distribucin homognea de los componentes de la
pasta

- duracin de 3 a 7 horas

LA LECITINA
Al establecerse en las partculas de azcar :

reduce la friccin
aumenta la mobilidad de las partculas

Reduccin de la viscosidad

CONCHADO
PLASTICO

Algunas horas
ms tarde

EL CONCHADO LQUIDO
- fin del conchado

- determinacin de la viscosidad
- duracin de 1 a 1,5 h antes de terminar el
conchado

- cambio de sentido de la rotacin de los brazos

mezcladores
- dispersin de la manteca de cacao y de la
lecitina.

CONCHADO LQUIDO

1-3 h

CARGA
FASE SECA
FASE PLSTICA
LICUEFACCIN
DESCARGA

4-18 h
2-3 h
1-2 h
0,5 h

EL REFINADO
FUNCIONES
v Trituracin de particulas (azcar)
v Recubrimiento de particulas (azcar + cacao)
v Transferencia del aroma
Refinado 15 % energa
Recubrimiento 85 % energa
HUMEDAD
v Aumenta en la refinadora: hasta + 1%
v Aumenta en la salida de la refinadora : hasta + 0.3 % si se produce un
recubrimiento incorrecto

Tecnologa BHLER:

Humectar azcar

Refinado en dos etapas

Refinado en una etapa

Azcar cristal

Prerefinado
(granulometra aprox. 2000 m)130 - 180 m ... Y
Superficie baja !
130 m

Azcar glass

(granulometra aprox. 5 - 500 m)

Humectar en el pre-refinador

Superficie muy grande:

Se necesita mucha energa y
grasa para la premezcla !

180 m
Para el
mezclado
se usa la
cantidad
de grasa min. .

Nota:
Alimentar la refinadora de 5
cilindros con la masa plstica
ptima y la granulometra ptima
Con el mnimo de grasa posible !

REFINADORA
DE 5 CILINDROS

El grado de fineza tiene una influencia decisiva

sobre:
La textura
El comportamiento de fusin
Las propiedades reolgicas

TRITURACIN Y REFINADO
LECHE
Mezclado

CACAO

75

Pre
refinado

75

Refinado

25

AZCAR

50

50

25

650

200

25

LACTOSA

30

30

25

REFINADORA A BOLAS

EL MICRMETRO

La muestra se dispersa en aceite de parafina.

La media aritmtica de las medidas efectuadas expresa la finura micromtrica :
medida 1
26
medida 2
22
medida 3
24
medida 4
23
medida 5
24
TOTAL
119
Finura micromtrica

23,8 micras

Carga Ingredientes: 30 minutos (Licor, azcar, leches, 1/3 manteca)

Conchado seco:
T concha: 70 C
T Ventiladores: 70 C
Tiempo: 8-24 horas
Conchado plstico: (cargar 2/3 manteca)
T concha: 45 C
Sin ventiladores
Tiempo 1- 2 horas
Conchado Hmedo: (cargar 3/3 manteca)
T concha: 45 C
Tiempo: 1 hora
Cambia el sentido de las paletas.
Refinacin:
T chaqueta molino 25 C
Tiempo 2- 3 horas
Refinacin masa hasta 20- 25 micras.

FORMULACIONES

CHOCOLATE CON LECHE 36 %

Ingredient

Kg

Contenido
graso

Total
Grasa

Licor de cacao
Manteca de cacao
desodorizada

36

36

54,00

19,4

15

15

100,00

15

Azcar Pulverizada

32

32

0,00

0,00

Leche en polvo Entera

12

12

26,00

3,12

Leche en polvo descremada

0,50

0,03

0,4

0,4

0,00

0,00

Ethil Vainiline

0,07

0,07

0,00

0,00

Total Mezcla

100

100

Total

37,6

Lecitina de soya

CHOCOLATE AMARGO 60 %
%

Kg

Contenido graso

Total
grasa

60

54,00

37,8

0,9

100,00

Azcar pulverizada (200

micras)

30,5

3,05

0,00

0,00

Lecitina de soya

0,4

0,04

0,00

0,00

Etil vainilina (vainilla)

0,1

0,01

0,00

0,00

Ingredientes

Licor de cacao
Manteca de cacao
desodorizada

WAFA

CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes

Kg

Contenido graso

Total grasa

Manteca de cacao
desodorizada

35

3,5

100,00

35

Azcar pulverizada (200

micras)

39

3,9

0,00

0,00

Leche en polvo entera

14

1,4

26

3,64

Leche en polvo descremada

12

1,2

0,5

0,6

Lecitina de soya

0,4

0,04

0,00

0,00

Etil vainilina (vainilla)

0,1

0,01

0,00

39,3

Obtencin Chocolate Amargo 60 % (Wafa)

PESAJE DE INGREDIENTES

ADICION EN WAFA

1. Manteca
fundida
2. Licor

0,5 a 1 hora T
concha 45 C

0,5 horas a 45 C T
de la concha

1 a 2 horas T de la
concha 45 C

3. azcar

CONCHADO SECO

CONCHADO LIQUIDO

REFINACION

ATEMPERADO

METODO MRMOL ,
SIEMBRA O TEMPLADORA

Adicin de 1/3
lecitina y etil
vainilina

Adicin 2/3 de
lecitina

CHOCOLATE CON LECHE 36 % CHOCO EASY

PESAJE DE
INGREDIENTES

ADICION EN
CONCHA

8 Horas a
70C concha y
aire

1-2 horas a 45
C T de la
concha
2- 3 horas
hasta 20-25
micras

1. Licor
2. Azcar
3. Leche
4. 1/3
manteca

CONCHADO
SECO

CONCHADO
LIQUIDO

REFINACION

ATEMPERADO

METODO MRMOL ,
SIEMBRA O
TEMPLADORA

Adicin 2/3 de
manteca y 30
% de lecitina

Adicin 70%
de lecitina y
vainilina