Tendencias

tecnolgicas
en el sector
agroalimentario.
NGEL DEL PINO GRACIA
Jefe del Departamento de Transferencia, Tecnologa e Informacin.
AINIA. Instituto Tecnolgico Agroalimentario

39

El agroalimentario se caracteriza, al igual que otros sectores,

por un inters cada vez mayor de las empresas en la implantacin
de tecnologas que les permitan seguir siendo competitivas. Durante
la ltima dcada han aparecido una serie
de factores que motivan un cambio y reestructuracin profundos en el sector, cambio que es continuo y que prosigue, hoy en
da, con la aparicin de nuevos productos,
la apertura y globalizacin de los mercados, la implantacin de nuevas tecnologas
y mtodos de trabajo, etc. Las empresas se
ven obligadas a una continua actualizacin
con el fin de mantener o mejorar su nivel
competitivo. En el caso de la tecnologa, la
innovacin se constituye como un factor de
diferenciacin y competitividad para las
empresas que la asimilen.

Por otro lado, el sector agroalimentario espaol se sita entre los cinco primeros en cuanto a su importancia dentro de la Unin
Europea, pero con algunas caractersticas diferenciadoras respecto a nuestros principales
competidores, ya que las industrias espaolas son de tamao pequeo (un 96,7% tienen
menos de 50 empleados), con un gran peso
de la produccin tradicional y una clara preferencia de los consumidores por productos
frescos, mnimamente procesados.
En este contexto se enmarcan las actividades desarrolladas por el Observatorio de

Prospectiva Tecnolgica Industrial (OPTI),

fundacin que, bajo el protectorado del Ministerio de Ciencia y Tecnologa, tiene como
objetivo generar informacin inteligente sobre la evolucin de la tecnologa que facilite
a la Administracin y a las empresas la toma
de decisiones, mediante la realizacin de
actividades de prospectiva y vigilancia tecnolgica y que, en este caso, se han centrado en el sector agroalimentario.
Sobre este sector industrial se han llevado
a cabo tres estudios de prospectiva tecnolgica en los ltimos tres aos (Tecnolo-

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. DEL PINO GRACIA

gas de conservacin de alimentos, Biotecnologa aplicada al sector agroalimentario y Tecnologas de envasado agroalimentario), as como acciones de vigilancia
tecnolgica, con la publicacin del Boletn
de Vigilancia Tecnolgica, que comenz
en el ao 1999. La informacin recogida a
travs de estos trabajos se condensa en un
informe, elaborado conjuntamente por expertos del CDTI, del MICYT y del OPTI, a
travs de los centros AINIA y CITMA, que
repasa las tecnologas emergentes que
probablemente sern de mayor relevancia
en el sector agroalimentario en los prximos 15 aos.

Treinta y siete

6 tendencias

Once grupos
de tecnologas

tecnologas
o reas
tecnolgicas
prioritarias

Tendencia 2, desarrollo de procesos

industriales: Automatizacin, control y
tecnologas de conservacin.

sea capaz de satisfacer las necesidades nutricionales y dietticas de cada consumidor

en particular.

Los objetivos perseguidos a travs de los

trabajos realizados, son los siguientes:

Tendencia 3, innovacin en productos: Productos alimentarios intermedios y

alimentos funcionales.

Calidad y seguridad.
Trazabilidad

1| Crear una visin del entorno competiti

vo en el sector agroalimentario y sobre la
naturaleza de las tecnologas en el horizonte del 2015.

Tendencia 4, sostenibilidad y ciclo de

vida: Reduccin del impacto medioambiental.

Objetivos

2| Priorizar las tecnologas que tendrn

mayor impacto en el sector agroalimentario en los prximos aos (tendencias).

3
| Identificar las tecnologas clave para alcanzar estos retos.

40

GRFICO 1
TENDENCIAS Y TECNOLOGAS IDENTIFICADAS

4| Recomendar indicadores para medir

este progreso, as como aportar recomendaciones para su materializacin.

Tendencias identificadas
El trabajo realizado nos ha permitido identificar seis tendencias que marcan la pauta
en la evolucin actual, y previsiblemente
futura, del sector. En el marco de estas
tendencias se engloban diferentes tecnologas que se han mostrado, a travs de los
trabajos realizados, como aquellas que
van a tener mayor impacto sobre diversos
mbitos (industria, calidad de vida, etc.),
tal y como muestra el grfico 1.
Tendencia 1, demandas del consumidor: Desarrollo de productos de mayor valor, incremento de la calidad y seguridad de
los alimentos, e informacin y trazabilidad.

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Tendencia 5, legislacin y nuevos productos: Clarificacin, adecuacin, readaptacin.

Tendencia 6, tecnologas de la informacin y la comunicacin (TIC): Aplicacin a la industria agroalimentaria: trazabilidad, gestin, logstica y control.

Tendencia 1, demandas
del consumidor
La orientacin de la empresa agroalimentaria hacia el nuevo perfil del consumidor,
junto con el aumento de los conocimientos
y las exigencias de ste, se constituye en
uno de los ejes del desarrollo tecnolgico
del sector en los prximos aos. Las demandas que la empresa debe satisfacer incluyen las relativas a informacin, calidad
y seguridad, as como las que se derivan
de los cambios que estn teniendo lugar
en el modo de vida, como la adaptacin de
los productos a nuevos modos de consumo: fuera del hogar, en porciones, facilidad y rapidez en su preparacin, etc. Las
demandas se extienden a que el alimento

La seguridad en el producto final se enmarca como una demanda prioritaria para el consumidor actual. La calidad y seguridad del producto final estarn presentes
desde el mismo inicio de la concepcin
del producto alimentario. Las investigaciones y desarrollos tcnicos van encaminados a determinar con exactitud los diferentes parmetros fsicos, qumicos y
biolgicos, as como su interaccin, que
determinan la calidad final de distintos
productos alimentarios. Este conocimiento bsico, aplicado al proceso industrial,
permitir disear procedimientos especficos a las necesidades de cada tipo de alimento.
La utilizacin de tecnologas cada vez ms
complejas para el control de procesos en
lnea continuar su implantacin en la pequea y mediana industria, especialmente
el uso generalizado de distintos tipos de
sensores en el control de los procesos. La
informacin generada por los sensores se
integrar en el proceso productivo, de manera que exista un control continuo de ste, dirigido a obtener un producto final
con las caractersticas deseadas.
En el control del producto final se desarrollarn mtodos de anlisis rpidos y especficos para la evaluacin microbiolgica, qumica y sensorial de los alimentos.
Estos mtodos de control deben ser verstiles y, en la medida de lo posible, mul-

TENDENCIAS TECNOLGICAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

tiobjetivo. En el medio-largo plazo se extender el uso de mtodos no destructivos

para analizar los alimentos envasados, sin
perforar ste ni contaminar el producto.

hogar y por lo tanto exige un tipo de comida y unos parmetros de calidad similares a los que esperara si preparara personalmente el alimento.

Los sistemas de trazabilidad se usan para

lograr una identificacin exacta y a tiempo
de los productos, su origen, su ubicacin
dentro de la cadena de alimentacin y la
posibilidad de determinar el origen de un
problema de seguridad alimentaria rpida
y eficientemente. Es fundamental, no slo
desde la perspectiva legal, sino desde la
orientacin de la empresa agroalimentaria
hacia la satisfaccin de las expectativas de
los consumidores por la seguridad y calidad de los productos adquiridos.

En nuestro pas, esta situacin llevar a la

explotacin industrial de la cocina tradicional, con el diseo de nuevos procesos, formulaciones y envases adaptados a productos cocinados distintos de los que existen
actualmente en el mercado y orientados a
este nuevo nicho de mercado.

Aunque el trmino trazabilidad est ligado

a la industria, y en general es desconocido
para el consumidor final, ste, independientemente del trmino utilizado, s percibe las ventajas de sistemas que le permitan conocer quin, cmo, dnde y cundo
se ha producido el alimento que va a consumir.
Las herramientas que van a utilizarse en la
implantacin de los sistemas de trazabilidad en el entorno agroalimentario comprenden los desarrollos siguientes:
Tecnologas de la informacin y la comunicacin, como el desarrollo de programas especficos para la gestin automatizada de sistemas de trazabilidad, donde
adems de poder reconstruir la historia de
un producto, tanto hacia adelante como
hacia atrs, tenemos informacin relacionada para la gestin de stocks, productividad,
etc., o la utilizacin de mtodos estndar
para normalizar las lecturas de informacin
y tener un mismo sistema de entrada y salida de datos, y de relacin con los clientes a
lo largo de la cadena de valor.
Modelos y herramientas de gestin,
unificando criterios en cuanto a los protocolos de recogida de informacin, mtodos
de identificacin de los productos y modelos de trazabilidad en las distintas cadenas
productivas de la industria agroalimentaria.
Herramientas de control que nos permitan en cualquier momento comprobar
la fiabilidad de los procedimientos y modelos implantados. Estamos hablando de

tecnologas, en muchos casos ya existentes, pero mejoradas de manera sustancial

para que puedan implantarse en los distintos subsectores de la industria. Estas
tecnologas de control estarn, con toda
probabilidad, relacionadas con herramientas ligadas a la biotecnologa, como
mtodos moleculares para la identificacin de genes en productos indiferenciados, o el desarrollo de paneles de marcadores para la verificacin del origen
gentico de los diferentes productos.

Presentacin del producto

El producto alimentario deber estar diseado a la medida del consumidor a que est destinado. En funcin del pblico objetivo, el producto deber tener un formato y
diseo que sern distintos en cada caso.
En un reciente estudio a escala europea,
se estima que el empleo a distancia aumentar considerablemente, de modo que
el nmero de consumidores que desarrollar su actividad laboral desde su propio
hogar, as como el de aquellos que practiquen esta actividad de manera ocasional,
se incrementar considerablemente. A
medida que esta tendencia sea ms marcada, nos encontraremos con un nuevo tipo
de consumidor, que no puede dedicar
mucho tiempo a la elaboracin del alimento, pero consume ste dentro de su

En el caso del envase alimentario, los nuevos materiales y diseos debern superar
diversas barreras para su comercializacin:
la primera, que la innovacin suponga una
mejora tcnica en los procesos industriales;
la segunda, y ms limitante, que los cambios realizados sean aceptados por el consumidor; por ltimo, algunas de las tendencias actuales chocan tambin con limitaciones legislativas y normativas, como es
el desarrollo de sistemas de envase activo,
aquellos envases que interaccionan con el
alimento que contienen aportndole determinadas ventajas. Por ejemplo, la utilizacin de materiales basados en zeolita con
capacidad para eliminar etileno en la conservacin de productos de IV gama, o la
utilizacin de materiales con actividad bacterioesttica, especfica para alimentos perecederos. En ambos casos, la interaccin
con el alimento que contienen dificulta su
aprobacin legal. En el corto plazo tiene
ms posibilidades de extenderse en el mercado y superar las barreras actuales la utilizacin de envases que incluyan sensores
para la determinacin de la calidad del producto que contienen sin interaccionar directamente con ste, como la utilizacin de
sensores tiempo-temperatura, como indicadores de la vida til del producto.
Por ltimo, el producto final incorporar
etiquetas e identificaciones con informacin precisa e individualizada, que facilitar que el producto llegue al consumidor
final al que va dirigido.

Informacin
El consumidor actual est exigiendo informacin en todos los mbitos relacionados
con la cadena alimentaria: sobre el alimento que va a consumir, su proceso de

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. DEL PINO GRACIA

fabricacin, los controles a que ha estado

sometido, etc.

ses), o la utilizacin de envases activos

(como hemos sealado anteriormente).

Actualmente, la informacin recibida es en

algunos casos parcial o, debido a la multiplicidad de canales, contradictoria, adems de cada vez ms compleja. Por ello, es
necesario un esfuerzo conjunto de todos
los agentes que intervienen en el proceso
alimentario para ofrecer al consumidor
una fuente de informacin unificada que,
al mismo tiempo que le facilita detalles sobre el producto, contribuya a formarle para que sea capaz de entender informaciones cada vez ms complejas.

Altas presiones, como un mtodo comn de higienizacin a travs de la mejora de su efecto mediante la combinacin
con mtodos fsicos y qumicos, el desarrollo de lneas de tratamiento continuo de
alto rendimiento y el abaratamiento en los
equipos industriales. Las aplicaciones de
la alta presin van ms all de la higienizacin, ya que su efecto sobre las propiedades fsicas de los alimentos llevar a su
empleo en la obtencin de nuevos productos con propiedades organolpticas
mejoradas.

El acceso a informacin de calidad y de

forma no restringida (el consumidor tendr acceso a bases de datos sobre diversos
aspectos relativos a procesos y productos
alimentarios) permitir aumentar la confianza y posibilitar la diversificacin amplia de los envases, procesos y productos
actuales, a la vez que obligar a la industria a un esfuerzo para clarificar los procedimientos que utiliza.

Tendencia 2, desarrollo
de procesos industriales

42

Las tecnologas emergentes en materia de

conservacin de alimentos se han convertido en el centro de atencin de gran parte
de la industria alimentaria. Pero mientras
que el abanico de posibilidades es amplio,
la atencin de la industria se centra fundamentalmente en las tecnologas ms conocidas, cuya aplicacin industrial ha sido ya
realizada con xito. Esto provoca que no
haya una buena difusin de las tecnologas ms novedosas entre las industrias.
Las aplicaciones donde las tecnologas actuales van a sufrir un mayor grado de innovacin se centran, fundamentalmente,
en dos reas: tecnologas de conservacin
y envasado, y tecnologas de produccin y
automatizacin.

Tecnologas de
conservacin y envasado
Los procesos de conservacin alternativos
o complementarios a los actuales que la

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Microondas en la obtencin de alimentos deshidratados a travs del desarrollo

de nuevas tcnicas que permitan extraer
el agua evaporada, as como su aplicacin
en la confeccin de platos preparados.
industria est demandando deben permitir
productos de excelente calidad, a un precio razonable y que, por encima de todo,
sean seguros. As, se busca que los nuevos
mtodos de tratamiento y conservacin
sean menos agresivos con el alimento,
con un menor consumo energtico y ms
eficaces contra enzimas y microorganismos alterantes y patgenos.
Las alternativas que parece ser tienen una
mayor posibilidad de xito entre nuestras
empresas, y con mayor impacto en el medio plazo, son:
Procesado asptico, como consecuencia
de las demandas del consumidor de productos ms genuinos y naturales con reduccin de conservantes.
Coccin al vaco, para ofrecer una amplia gama de productos, tanto a la restauracin colectiva como al consumidor final,
y en particular, su aplicacin a la elaboracin de platos tradicionales.
Productos IV y V gama, cuyas mejoras
en los procesos estn encaminadas fundamentalmente a dotar a los productos
de mayor tiempo de vida til a temperatura ambiente, como el desarrollo de variedades vegetales adaptadas al procesado y elaboracin, la incorporacin de
distintos tipos de sensores (detectores
de fugas, sensores de temperatura y ga-

Envases activos, que aprovechan las posibles interacciones entre el material, el

producto que contienen y el entorno para
mejorar la salubridad y calidad del alimento y aumentar su vida til. Este desarrollo
viene acompaado de mejoras tcnicas,
pero tambin de la aceptacin del consumidor de este tipo de productos y de las
reformas legislativas que permitan su extensin.
En la actualidad hay una tendencia del
consumidor hacia productos calificados
como ms naturales, rechazando la adicin de conservantes qumicos. Esta tendencia llevar al desarrollo de productos
biolgicos a travs del uso y utilizacin
de mtodos de produccin de materias
primas con una mnima utilizacin de productos qumicos, manteniendo esta caracterstica durante el procesado y conservacin.

Tecnologas de produccin
y automatizacin
Las mejoras en los procesos a travs de su
automatizacin y mejor control sobre la
aplicacin de distintas tecnologas son otros
de los campos en los que la innovacin por
parte de las empresas es mayor, basndose
tanto en desarrollos propios como en la adquisicin de tecnologa externa.

TENDENCIAS TECNOLGICAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

En tecnologas de separacin se llevar a

cabo el desarrollo de nuevas membranas
con mayor selectividad y duracin, para
ser utilizadas en filtracin (microfiltracin,
nanofiltracin, ultrafiltracin, etc.), que extendern el uso de esta tcnica ms all de
los productos lcteos. Por otro lado, se disearn y desarrollarn nuevas membranas de propiedades similares a las biolgicas.
Entre las tecnologas de extraccin y obtencin tendr mayor impacto la utilizacin de fluidos supercrticos con gases
inertes a altas presiones para la separacin de productos de matrices complejas, tanto para su valorizacin como para
la mejora de la calidad del producto final.
Las tecnologas de fermentacin y maduracin vern la aplicacin de herramientas
biotecnolgicas en el desarrollo de cepas
de microorganismos especficas utilizadas
como cultivos iniciadores (starters) en los
diferentes procesos de la industria agroalimentaria, contribuyendo tanto al desarrollo de las caractersticas organolpticas del producto como ejerciendo un
efecto protector frente a microorganismos patgenos.
Otras mejoras ligadas a la biotecnologa
se encuentran en el mbito de las tecnologas enzimticas, con el incremento del
nmero de enzimas con caractersticas
especficas (termorresistentes, mayor velocidad de reaccin, etc.) utilizadas en la
industria agroalimentaria, mejorando tanto los procesos de produccin como el
producto final.
La aplicacin y extensin de estas tecnologas, as como otras de produccin que
actualmente estn limitadas a sectores
concretos y que se extendern a nuevos
productos alimentarios (atomizacin, liofilizacin, microencapsulacin, recubrimientos, etc.), necesitan de estudios bsicos iniciales y de la integracin de los
conocimientos en modelos especficos
para cada caso: comprensin de la actividad de las tecnologas y su interaccin
con los alimentos, las condiciones ambientales, los microorganismos contaminantes, etc.

Tendencia 3, innovacin
en productos
Dejando a un lado el desarrollo de productos finales destinados al consumidor,
la industria, a su vez, tiene necesidad de
encontrar nuevas materias primas y desarrollar nuevos productos intermedios que
mejoren las condiciones de la cadena de
produccin.
Entre los productos intermedios con nuevas caractersticas, destacan aqullos dirigidos al desarrollo de otros con propiedades activas de cara al consumidor: son los
productos nutricionales y funcionales. Los
avances cientficos en distintas disciplinas
y la importancia que el consumidor otorga
a la salud proporcionan a la industria alimentaria puntos de partida muy slidos
para el diseo y desarrollo de alimentos
funcionales.

Productos
alimentarios intermedios
Los productos alimentarios intermedios son
aquellos ingredientes o productos complementarios que cumplen unas funciones especficas por las cuales se incorporan a los
alimentos en los procesos de elaboracin.
Son productos alimentarios tecnolgicos

que, gracias a su incorporacin en la formulacin de los productos terminados, dan lugar a un mayor valor aadido.
Algunas de las tecnologas que se estn
empleando, y que van a tener mayor impacto en el desarrollo futuro de estos productos intermedios, incluyen:
La modificacin gentica para el desarrollo
de materias primas adaptadas a procesos
especficos, como aquellas materias primas
enriquecidas con determinados componentes para facilitar e incrementar rendimientos en los procesos de extraccin.
La produccin y mejora de bacteriocinas a
travs de diversos mtodos, como la combinacin de compuestos sinrgicos y nisina en la conservacin de los alimentos, o
la mejora en las caractersticas de solubilidad, difusin y estabilidad de las bacteriocinas.
La obtencin de sustancias de origen natural, que llevar al desarrollo de nuevas
aplicaciones, como la aparicin de nuevos
conservantes naturales, la utilizacin de
extractos de plantas como antioxidantes,
el desarrollo de investigaciones encaminadas a la mejora de la potencia y calidad organolptica de los edulcorantes ya conocidos, o desarrollo de los medios tcnicos
necesarios para que, durante el proceso
de produccin de alimentos y partiendo

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. DEL PINO GRACIA

de componentes naturales, se formen distintos aromas en el producto final.

ciones sobre la informacin de los ingredientes de productos funcionales y sobre la

propia definicin de estos productos.

Alimentos funcionales
Son aquellos que contienen un componente alimentario (sea un nutriente o no),
con efecto selectivo sobre una o varias
funciones del organismo, cuyos efectos
positivos justifican que pueda atribuirse
que es funcional e incluso saludable. Por
tanto, causa un efecto adicional en el consumidor, adems del nutricional. El componente activo con posible funcin fisiolgica debe ajustarse a niveles adecuados
para comercializar el producto bajo la denominacin de funcional.
Se espera un aumento constante del nmero de alimentos funcionales en el mercado, inicialmente orientado al desarrollo
y comercializacin de alimentos dirigidos
a diferentes grupos de consumidores, con
necesidades y caractersticas especficas.
La obtencin del producto funcional puede venir a travs de distintos caminos, que
bsicamente, son:
Productos con elementos funcionales
aadidos, como, por ejemplo, la aparicin de nuevas variedades vegetales con
mayor contenido en vitaminas y minerales
que se utilizan como materia prima, o el
desarrollo de productos lcteos fermentados con cultivos probiticos.

44

Sustancias potenciadoras de la actividad funcional de determinados compuestos presentes de manera natural en la

materia prima, por ejemplo, a travs del
diseo y produccin de enzimas e iniciadores para obtener productos fermentados bajos en colesterol y enriquecidos con
protenas.
Reduccin de determinadas sustancias
en el producto final, que suelen componer
el conjunto de alimentos dirigidos a grupos poblacionales especficos: alimentos
bajos en caloras, grupos de riesgo de determinadas patologas, etc.
Las previsiones de crecimiento de este mercado, adems de contar con la demanda
social y la actitud de la industria, deben tener en cuenta la aparicin de reglamenta-

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Tendencia 4, sostenibilidad y ciclo de vida

La industria competitiva del futuro deber
desempear un papel clave en la contribucin al desarrollo sostenible, a travs de
la reduccin de la cantidad de materias
primas empleadas y del empleo de mtodos productivos ms seguros, limpios y
eficientes.

rs presentes en vertidos y residuos slidos

de la industria agroalimentaria, as como la
valorizacin energtica de residuos y lodos
a travs del desarrollo de equipos e instalaciones de valorizacin energtica de alto
rendimiento.
En general, la mejora en la gestin de procesos llevar al desarrollo de instrumentacin para el control ambiental y de medicin del impacto ambiental de sistemas
productivos en la empresa agroalimentaria.

Caracterizacin y
tratamiento de efluentes
y residuos

Como sector industrial relevante, la industria agroalimentaria debe hacer suyos los
conceptos de proteccin del medio ambiente, tanto desde el diseo, desarrollo e
implantacin de nuevos procesos productivos, como contemplando la prevencin,
minimizacin, recuperacin y reciclado de
efluentes y residuos como parte esencial
de la empresa.

Otro grupo de tecnologas de inters lo

constituyen aqullas dirigidas al tratamiento de los residuos y efluentes, una
vez que stos han sido producidos.

Prevencin, minimizacin,
recuperacin y reciclado

El tratamiento posterior exige la mejora de

las tecnologas de tratamiento y descontaminacin de efluentes que posibiliten el
cierre del circuito y la reutilizacin del
agua, as como la reduccin del volumen
de residuos.

En un primer grupo, recogemos aquellas

tecnologas que van orientadas a la prevencin del impacto ambiental (prevencin, minimizacin, recuperacin y reciclado).
As, se potenciar la reduccin de efluentes y residuos en origen, con la aplicacin
de tecnologas limpias de proceso o cambios en las materias primas que reducen
los efluentes y residuos generados en origen.
En temas de envasado, se desarrollarn y
utilizarn materiales biodegradables que
pueden ser descompuestos en sustancias
inertes por medio de microorganismos,
enzimas, etc., as como el empleo de materiales de envasado reciclables, apoyados
fundamentalmente en los avances en seguridad, trazabilidad, migracin, contaminacin, etc.
Sern tambin prioritarias las tecnologas dirigidas a la recuperacin y el desarrollo de
nuevas aplicaciones de compuestos de inte-

Para ello, ser esencial el desarrollo de

tcnicas rpidas de anlisis para la caracterizacin y tratamiento de residuos y vertidos en funcin de su tipologa (orgnicos,
plsticos, etc.).

Tendencia 5, legislacin
y nuevos productos
La legislacin, como factor impulsor o ralentizador de la aplicacin industrial de
nuevas tecnologas y, en menor medida,
de su desarrollo, se constituye como un elemento que, siendo externo a la empresa
agroalimentaria, es un agente fundamental
en la relacin de sta con los procesos de
innovacin (gestin, tecnolgicos, etc.).
Por otro lado, las empresas deben intentar influir, del modo ms directo posible,
en la generacin de normativas, a travs
de la participacin en los instrumentos
de comunicacin que originan stas. Por
ejemplo, a travs de la propuesta de determinados proyectos en el marco de los

TENDENCIAS TECNOLGICAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

planes de investigacin y desarrollo tecnolgico.

El marco legislativo se constituye as como
una herramienta que clarifica las acciones
que la empresa alimentaria puede abordar, a la vez que su aplicacin supone una
garanta para el consumidor.
Uno de los campos en los que la legislacin puede tener mayor impacto es en el
de aditivos e ingredientes. En concreto, la
implantacin de nuevas tecnologas de
conservacin puede estar impulsada por
la normativa en la utilizacin de aditivos e
ingredientes en los alimentos,teniendo en
cuenta su reduccin o limitaciones.
Igualmente, habr que vigilar y seguir los
requerimientos legislativos relativos a la utilizacin de determinados materiales y envases en alimentacin: biodegradables, reciclables, activos, etc., y las implicaciones que
la normativa puede tener para la comercializacin de este tipo de productos.
La utilizacin de herramientas biotecnolgicas en la industria agroalimentaria vendr condicionada no slo por los avances
tcnicos, sino tambin, y de forma fundamental, por la aceptacin social y el consenso legal en la materia.
La normativa deber ser clara y estable en
el tiempo como para permitir a las empresas invertir de manera segura en este tipo
de productos y generar la confianza suficiente en el consumidor final.
El desarrollo de nuevos productos, especialmente aqullos con caractersticas funcionales o radicalmente diferentes de los
tradicionales, deber ir ligado al desarrollo
de un marco normativo adecuado que
permita realizar las inversiones necesarias
para el desarrollo y comercializacin de
estos productos en el medio-largo plazo.
En cada una de las reas anteriores, el
desarrollo de productos y la normativa
que los regule introducirn modificaciones en el contenido de las etiquetas. Si
bien las tecnologas de etiquetado no deben variar en funcin de la legislacin, el
contenido y formatos s se vern afectados, y, por tanto, los sistemas de produccin debern adecuarse a nuevos requerimientos.

Sobre todos estos aspectos influir la

existencia de nuevas instituciones en
materia alimentaria, como las agencias
de seguridad alimentaria, tanto de mbito comunitario como nacional e incluso
autonmico. La creacin de estas nuevas entidades tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud pblica, contribuyendo de ese modo a que
los alimentos destinados al consumo
humano sean seguros y se pueda garantizar la calidad nutricional y la promocin de la salud.
En las nuevas agencias tendrn representacin todos los agentes socioeconmicos
implicados en el sector agroalimentario.
En consecuencia, la industria alimentaria
quedar representada, pudiendo exponer
sus inquietudes y preocupaciones en aras
de una legislacin que se adapte a los
avances de la tecnologa.

Tendencia 6, las TIC

En ltimo lugar, pero no por ello menos
importante, se perfila en el futuro el impacto que tendr la utilizacin de las
nuevas tecnologas de la informacin y
la comunicacin en nuestro sector industrial, especialmente en dos reas.

Trazabilidad
Este aspecto ha sido tratado ampliamente
en el anlisis de la tendencia 1, demandas
del consumidor, donde hemos sealado no
slo el impacto que tendr sobre la industria agroalimentaria, sino tambin el cambio
que va a suponer para el consumidor final.

Gestin integral
Las empresas debern utilizar modelos de
gestin que les permitan manejar los procesos y la informacin de un modo integrado. Esto significa la incorporacin en la
gestin de la empresa de tcnicas y sistemas rutinarios de vigilancia tecnolgica,
herramientas de simulacin y sistemas expertos basados tanto en modelos de procedimientos como apoyados en las tecnologas de la informacin.
Algunas de las tecnologas que se incluirn
en la industria agroalimentaria para permitir
y facilitar esta gestin integral son: el desarrollo de software especfico para el control
y gestin de redes logsticas de distribucin,
almacenamiento y transporte; la aplicacin
de sistemas expertos en la gestin del comercio y la distribucin; la transferencia de
informacin en soporte papel o electrnico,
mejorando las posibilidades originales de
recuperacin y gestin de la misma, etc.

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. DEL PINO GRACIA

Conclusiones
Se han llevado a cabo una serie de trabajos
encaminados a determinar las tecnologas
que tendrn mayor impacto en el futuro
tecnolgico del sector agroalimentario. Estas tecnologas se pueden agrupar en seis
grandes tendencias, que marcarn el desarrollo no slo tecnolgico, sino tambin
econmico y social del sector.
Las tendencias, ligadas unas a las otras,
tienen en cuenta los distintos agentes que
intervienen en el sector. As, las demandas
del consumidor y la sociedad marcarn
determinadas tecnologas encaminadas a
favorecer la seguridad y sanidad de los
productos alimentarios, pero tambin a
que las empresas del sector adopten las
estrategias adecuadas para participar activamente en la proteccin del medio ambiente, que va a imperar en los prximos
aos.
Otras demandas vienen originadas por la
propia evolucin tecnolgica y la adaptacin de la empresa a los nuevos desarro-

llos, como la aplicacin de nuevas tecnologas de conservacin, tecnologas de

automatizacin, o la utilizacin y el desarrollo de nuevos productos alimentarios
intermedios. Las tecnologas de la informacin, transversales a todos los sectores, tienen su influencia en la evolucin
futura de la industria agroalimentaria en
cuanto a su aplicacin en los sistemas de
trazabilidad y en la gestin integral de la
empresa. Por ltimo, toda evolucin tecnolgica del sector deber estar enmarcada en un nuevo contexto legislativo y
normativo, del que cabe destacar el desarrollo e inicio de actividad de las agencias
de seguridad alimentaria.
La industria alimentaria deber comenzar
a planificar, en el medio y largo plazo, para adaptarse a estos cambios, de modo
que pueda transformar la amenaza de la
incertidumbre que siempre tiene el futuro
en una ventaja competitiva que le permita
utilizar los cambios en su favor.

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