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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS


NORMATIVA ALIMENTARIA
2016
PROFESOR: Lcdo. Paulo Baquero Msc.
ALUMNA: Alejandra Jcome
CURSO:
FECHA: 25/04/2016

9no

Alimentos

ANLISIS INCIDENTES ALIMENTARIOS


1. EXISTENCIA DE ROEDORES EN LAS INSTALACIONES DEL KFC.
- Nombre del establecimiento: KFC
- Fecha: Octubre del 2007
- Lugares donde ocurri el incidente: Barranquilla-Colombia;
Austria
- Problema: Existencia de eses y orina de ratas en panes, carne y en
las lechugas.
- Agente causal del incidente: Infestacin de ratas en los locales
ubicados en los dos lugares anteriormente mencionados.
- Afectaciones producidas: Infeccin estomacal en una nia de 7
aos en Austria.
- Prdidas: Fueron alrededor de 10 millones de dlares por efecto de
la devolucin del dinero a todos los consumidores de ambos pases
en donde ocurri el problema, y la indemnizacin a la familia de la
nia afectada.
Complicaciones temticas y normativas de higiene establecidas
en la seccin de Prcticas de higiene para los alimentos
estipuladas por el Codex Alimentarius CAC/RCP 39-1993.
Problema
Ubicacin

Edificio e
instalaciones

Evacuacin
de efluentes y
desechos
Limpieza y

Existencia de eses y orina de roedores en las instalaciones del


establecimiento.
Mal emplazamiento de los locales de expendio de la comida rpida.
Las edificaciones no estn bien proyectadas, lo que reduce la posibilidad de
garantizar una limpieza ntegra.
La zona de manipulacin de las materias primas no posee las facilidades en
cuanto a las estructuras y accesorios.
Carece de una cobertura adecuada de los desages, que son las principales
rutas de acceso de los roedores.
Carecen de un sistema correctamente diseado para realizar el desalojo de
todos los desechos y residuos.
Carecen de un sistema adecuado y que garantice la limpieza neta de las
instalaciones, equipos y materiales que se emplean en la elaboracin de la

desinfeccin

comida rpida. No se cumple con lo establecido en el Apndice I de los


Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.2
(1985)
Supervisin
Carencia de una persona que se encargue de verificar el cumplimiento con lo
estipulado en el apndice anteriormente mencionado.
Conclusin: KFC es una marca que ofrece a sus consumidores comida rpida,
que se ha expandido a nivel mundial, todos sus centros se han regido bajo su
principio de satisfacer las necesidades del sector alimentario, mediante la
elaboracin y comercializacin de productos de alta calidad.
El problema ocurrido en dicho ao en ambos pases fue el resultado de la
carencia del cumplimiento con el plan de limpieza, sanitizacin y control de
plagas en el establecimiento. En Barranquillas-Colombia la ubicacin del
establecimiento no era la indicada, por lo que el local tuvo que ser removido
hacia otro sector que se consideraba seguro y apto para llevar a cabo dicha
actividad.
En el caso del establecimiento ubicado en Austria el da siguiente se realiz
una fumigacin para eliminar los roedores.
Lo ms prudente en estos casos es establecer y cumplir con mecanismos
adecuados para evitar este tipo de riegos, siguiendo de manera adecuada los
requerimientos que estipula el CODEX ALIMENTARIUS.
2. CARNE CONTAMINADA EN BURGER KING.
- Nombre del establecimiento: BURGER KING
- Fecha: Octubre del 2015
- Lugar donde ocurri el incidente: Costa Rica
- Problema: Contaminacin de la carne para la elaboracin de
hamburguesas.
- Agente causal del incidente: Escherichia coli.
- Afectaciones producidas: Enteritis en dos personas adultas.
- Prdidas: Alrededor de 4Kg de carne y ms de 6 millones de
dlares.
Nota: En el establecimiento ubicado en Costa Rica se crea que la carne
lleg contaminada desde la matriz que es la encargada de preparar las
materias primas para todas las sucursales a nivel mundial, pero en
funcin de los datos de trazabilidad con los que contaba dicho centro se
determin que la contaminacin ocurri en la sucursal de Costa Rica.
Complicaciones temticas y normativas de higiene establecidas
en la seccin de Prcticas de higiene para los alimentos
estipuladas por el Codex Alimentarius CAC/RCP 39-1993.
Problema
Sistema de
identificacin y control
de calidad

Carne contaminada por Escherichia coli


La contaminacin ocurri por un deficiente proceso de
descongelamiento, ya que estaba expuesta al entorno y con
ello surgi demasiada manipulacin humana siendo este el
agente causal de la contaminacin.

Sistemas de aseo del


personal

El personal de servicio encargado de la fabricacin de la


comida rpida carece de capacitaciones que les aclaren la
importancia de tener un aseo adecuado una vez que dejan de
utilizar los servicios higinicos.
Proceso de coccin
La temperatura de fritura sobre la plancha no fue la adecuada,
lo que no produjo la muerte del patgeno.
Conclusin: El carecer de un sistema adecuado de aseo del personal y
capacitaciones relacionadas a la higiene crearon este problema, ya que los
trabajadores fueron el vector contaminante de la carne.
Otro factor importante es que no se cumpli con la norma que rige para este
tipo de comida en cuanto a la temperatura y tiempo de fritura, por lo que es de
gran importancia asesorar de manera adecuada al personal y crear un sistema
adecuado de verificacin de tiempo y temperaturas, crendose de esta manera
registro de trazabilidad.

3. CARNE DE HAMBURGUESA CONGELADA CONTAMINADA.


-

Nombre de la empresa: Societ Economique Bragarde (SEB)


Marca comercial: Steaks Country
Fecha: 17 de junio del 2011
Lugar donde ocurri el incidente: Lille-Francia
Problema: Contaminacin de la carne de hamburguesas congelada.
Agente causal del incidente: Escherichia coli.
Afectaciones producidas: Siete nios en edades comprendidas entre
20 meses y 8 aos que presentaron infeccin alimentaria grave, 4 de
ellos tuvieron que recibir dilisis.
Prdidas: 1 milln de dlares
Nota: La empresa procesadora, reciba las carnes de granjas de
diferentes pases, la alarma principal se dio por el ingreso de piezas de
carne procedentes de Alemania ya que para esa fecha en dicho pas
existi un brote de O104:H4 mutada, pero este agente fue descartado
como posible causante ya que para la produccin de esos lotes de
hamburguesas congeladas no se recept carne del pas anteriormente
mencionado.
Complicaciones temticas y normativas de higiene establecidas
en la seccin de Prcticas de higiene para los alimentos
estipuladas por el Codex Alimentarius CAC/RCP 39-1993.

Problema
Produccin higinica de
las materias primas

Control de riesgos

Carne contaminada por Escherichia coli


En muchas de los lugares donde se realizaba la matanza y el
desposte del animal no posean un control de los posibles
agentes contaminantes y a su vez no se contaba con un sistema
adecuado que garantice que el producto estaba libre de
presencia de residuos de heces fecales.
Las granjas proveedoras de las materias primas en un 25% no
contaban con sistemas de control microbiolgico y de calidad
para las piezas de carne que eran transportadas desde dichos

alimentarios

centros.
Por otro lado la empresa tambin careca de sistemas que
verifiquen y certifiquen el buen estado de las piezas de carne y
que a su vez aprueben la utilizacin de las mismas para futuros
procesos de transformacin.
Aspectos fundamentales Desde el pleno momento de la matanza del animal hasta el
de los sistemas de
momento en que fue procesada la carne, nunca existi le
control de la higiene
personal autorizado que evalu el riesgo del alimento en funcin
de sus composicin, caractersticas de la matanza del animal.
Desde el inicio del proceso hasta el final, nunca se cont con un
riguroso sistema de control microbiolgico, y al tratarse de un
Proceso de produccin de proceso de carne cruda, molida, empacada y congelada, se
la carne
aument el riesgo de una contaminacin cruzada entre las
materias primas y a su vez se aument la proliferacin del
patgeno en el producto.
Conclusin: El no contar con un sistema de que garantice la calidad
microbiolgica desde el inicio del proceso es la principal fuente de falla en una
empresa productora de alimentos, la contaminacin se produjo por efecto del
contacto de las piezas de carne con los intestinos que son el lugar donde se
encuentra ubicado el patgeno, por lo que es necesario crear en todas las
granjas productoras de carne sistemas adecuados de matanza y desposte.
A pesar que el microorganismo muere a temperaturas de congelacin, se
evidenci que existieron deficiencias en los sistemas de refrigeracin tanto del
transporte como de los lugares donde se expenda el producto.
SINTOMATOLOGA DE POR EFECTO DE CADA UNO DE LOS IMCIDENTES
ALIMENTARIOS
1. Heces de ratas en la comida:
Afectacin
provocada
Causa
Cuadro clnico
Tratamiento

Gastrooenteritis
Ingesta de heces de roedor
Dolor abdominal, diarrea y vmito
Ingesta abundante te suero oral, bebidas
hidratantes para deportistas (aplicables en nios
mayores a los 10 aos), en el caso de ser una
gastroenteritis del tipo viral no se pueden aplicar
antibiticos.

2. Carne contaminada por Escherichia coli:


Afectacin
provocada
Causa
Caractersticas

Enteritis
Ingesta de carne contaminada por Escherichia
coli O157:H7
Temperatura de crecimiento: Inferiores a 72C
Ingesta necesaria: 100-200 organismos

del patgeno

Cuadro clnico

Tratamiento

Ubicacin: Intestino de los mamferos


Tiempo de incubacin: 24-72horas
Diarrea abundante a menudo con sangre, fiebre,
gases, inapetencia, clicos estomacales, en nios
menores a los 7 aos el cuadro suele presentarse
de manera ms severa ya que suelen presentar
hematomas, piel plida, orina con sangre y
disminucin de la cantidad de la misma.
En nios en edades comprendidas de 2 a 4 aos
suele causar insuficiencia renal.
Las personas adultas suelen presentar una
recuperacin natural al paso de los dos das.
Ingerir abundante agua y de preferencia suero
oral.
No se deben utilizar antibiticos, en el caso que el
paciente presente deshidratacin extrema o su
organismo no pueda contener el agua en su
interior es necesario aplicar suero por va
intravenosa.
En
los
casos
extremos
anteriormente
mencionados en que se presente insuficiencia
renal es necesario realizar dilisis.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA


CARNE PARA HAMBURGUESAS
El procesamiento en planta para los dos primeros casos expuestos
empieza por la matanza del animal, despostes, maduracin y un
acondicionamiento de la carne previo al proceso, para el caso de la
empresa productora de carnes para hamburguesas congelada su
proceso inicia con la recepcin de las materias primas y luego un
acondicionamiento. Lo correcto a hacerse en los tres casos es un anlisis
de las materia primas para garantizar la calidad microbiolgica del
producto final y con ello no ser un riesgo para el consumidor.

ANLISIS DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN EL


PROCESAMIENTO DE CARNE PARA HAMBURGUESAS
Descripcin del producto:
La hamburguesa es un producto crnico, elaborado a partir de la carne cortada
en cubos, molida y mezclada con otros ingredientes, como condimentos y
aditivos alimentarios.
ETAPA DEL
PROCESO

IDENTIFICA
CIN DEL

HAY ALGN
PELIGRO

JUSTIFICACI
N DEL

MEDIDA
PREVENTIV

LA ETAPA ES UN
PUNTO CRTICO

Recepcin
de la carne

Molienda

PELIGRO
Biolgicos
Fsico
Qumicos

POTENCIAL?
SI
NO
NO

Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
(fragmentos
de metales)
Qumicos

NO

Mezcla con
condimento
s y aditivos

Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
Qumicos

Formado

Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
Qumicos

Congelamie
nto

Embalaje

Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
Qumicos

Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
Qumicos

SI
NO

SI
NO
SI

PELIGRO
Desarrollo de
patgenos
como
la
Salmonela
spp o E. coli
Posible
ruptura de las
cuchillas de
molienda.
Contaminaci
n
y/o
multiplicacin
del patgeno.
Dosificacin
inadecuada
de
condimentos
y aditivos.

SI
NO
NO

Contaminaci
n
y/o
multiplicacin
del patgeno.

SI
NO
NO

SI
NO
NO

Multiplicacin
del patgeno.

Contaminaci
n
y/o
multiplicacin
del patgeno.

A
BPM:
Entorno,
instalacione
s, procesos
de
desposte.
BPM:
Mantenimie
nto de
equipos,
ambiente
refrigerado
BPM:
Entorno,
instalacione
s, ambiente
refrigerado,
personal,
utensilios,
equipamient
o.
BPM:
Entorno,
instalacione
s, ambiente
refrigerado,
personal,
utensilios,
equipamient
o.
BPM:
Congelar
rpidament
e,
cmara
con censor
de
control
de fallo.
BPM:
Personal,
equipamient
o,
enfriamient
o opcional,
ambiente
refrigerado.

DE CONTROL
SI

SI

NO

NO

NO

NO

Almacenami
ento

Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
Qumicos
BIBLIOGRAFA:
Guillem Prats, 2012, Microbiologa y parasitologas mdicas, 1 edicin,
Bogot, Medica Panamericana, pginas 581, CDIGO UTA BIBLIOTECA
DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD: 579.61/P8879
Martn Zurro, 2014, Atencin primaria principios, organizacin y
mtodos en medicina, 7ma edicin, Barcelona, ELSEVIER, PGINAS 457,
CDIGO UTA BIBLIOTECA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD:
614/Z967

LINCOGRAFA:
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/CAC-RCP11969.PDF
http://www.fao.org/docrep/005/Y1579S/y1579s02.htm#bm2.6
http://elpais.com/diario/2011/06/17/sociedad/1308261603_85021
5.html

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