Prevencin y control de los mohos toxignicos

La presencia de mohos productores de micotoxinas pone en peligro la

seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores, que a travs de su
ingestin pueden sufrir efectos crnicos perjudiciales para la salud como el
cncer y malformaciones o patologas de tipo neurolgico.
La industria alimentaria ha desarrollado medidas preventivas para evitar o
minimizar la formacin de estos microorganismos en los alimentos, como el
control de la temperatura, la humedad relativa, las condiciones de
almacenamiento y, en determinados casos, la inoculacin de cultivos
protectores de mohos no toxignicos, que inhiben por exclusin competitiva a
los toxignicos. Los mohos se desarrollan principalmente en las superficies de
alimentos madurados (jamn, quesos y embutidos curados) y en aquellos
productos que se someten a procesos de secado como los cereales, frutos
secos, especias o caf.
Adems de las medidas preventivas, es necesario contar con tcnicas rpidas
y sensibles que permitan detectar la presencia de los mohos en materias
primas y productos en proceso, para tomas medidas correctoras rpidas que
eviten que los productos elaborados tengan este tipo de agentes.
Rapidez en el diagnstico
Los cebadores y sondas de ADN que se unen de forma especfica donde est
el ADN del moho, actuando como un detector o chivato que se activa mediante
una seal fluorescente que permite su cuantificacin. La implantacin de estas
tcnicas en el control sanitario de la industria alimentaria conlleva importantes
ventajas por la rapidez con la que se obtienen los resultados. Esto permitir
adoptar medidas correctoras giles para eliminar los mohos toxignicos en
aquellas materias primas que hayan resultado positivas en los anlisis,
"evitando tener que desechar el alimento en una fase ms avanzada del
procesado, cuando ya los mohos hayan elaborado las micotoxinas".
Para los anlisis de deteccin de micotoxinas se debe tener en cuenta:

El muestreo
Niveles de umbral
Kits de anlisis
Unidades y definiciones
Calibracin
Validacin y aprobados

Tambin dentro del plan de control de alrgenos se deben incluir ciertas

etapas.

Proveedores
Diseo de productos
Produccin
Validacin y limpieza
Revisin de etiquetado

Formacin

As:

MATERIAS PRIMAS PRODUCCIN

CONSUMIDORES

EVITAR
CONTAMINACION
INFORMAR
CRUZADA
DE MANERA FIABLE
IDENTIFICAR
ALERGENOS

La obligacin de aplicar los lmites reglamentarios ha impulsado el desarrollo

de mtodos analticos para la identificacin y cuantificacin de micotoxinas en
alimentos, piensos y matrices biolgicas. Esto implica el empleo de mtodos de
anlisis contrastados que cumplan con unos requerimientos de calidad
establecidos y con los sistemas de control de seguridad alimentaria con el fin
de preservar la salud de la poblacin.
Los anlisis requieren un alto grado de exactitud y por esta razn se usan
mtodos recomendados o se lleva a cabo la validacin de los nuevos mtodos
propuestos a travs de procedimientos que garanticen la calidad de los
resultados, incluido el uso de materiales de referencia certificados, o de
comparaciones interlaboratorio. Los mtodos analticos publicados en la ltima
dcada para la determinacin de micotoxinas en alimentos y sus principales
aplicaciones, han sido recopilados en diversos artculos de revisin [13-20],
siendo los ms numerosos los que emplean cromatografa de lquidos (HPLC)
con deteccin UV o fluorescencia (FL), ya que ciertas micotoxinas (OTA,
aflatoxinas) presentan fluorescencia nativa y este tipo de deteccin ofrece
ciertas ventajas, como mayor sensibilidad y selectividad. Existen numerosos
mtodos HPLC-FL para la determinacin de OTA sin derivatizacin previa en
distintas matrices, principalmente en vinos, caf o cerveza.
En el caso de las aflatoxinas, su fluorescencia se muestra atenuada en
presencia de ciertos disolventes, siendo necesaria su derivatizacin bien
precolumna con cido trifluoroactico, o postcolumna mediante una disolucin
de yodo o bromo, o mediante hidrlisis por fotodegradacin usando una
lmpara UV y un reactor. Otras micotoxinas que no presentan fluorescencia
nativa tambin se han determinado usando HPLC-FL con derivatizacin, como
es el caso de las fumonisinas o T-2 y HT-2. El acoplamiento de HPLC y la
espectrometra de masas (MS) mediante tcnicas de ionizacin a presin
atmosfrica (Atmospheric Pressure Ionization, API), como la ionizacin por
electrospray (Electrospray Ionization, ESI) o la ionizacin qumica a presin

atmosfrica (Atmospheric-Pressure Chemical Ionization, APCI), ha permitido el

desarrollo de nuevas metodologas para la determinacin de micotoxinas.
Algunos artculos de revisin recogen los mtodos de determinacin de
micotoxinas mediante HPLC-MS. Adems, mediante el empleo de MS en
tndem (MS/MS), usando detectores como la trampa de iones (Ion Trap, IT) y
el triple cuadrupolo (QqQ), es posible la identificacin y cuantificacin de los
analitos en mezclas complejas, siendo imprescindibles para la confirmacin de
resultados positivos obtenidos con otras detecciones. HPLCMS/MS ha
permitido tambin el establecimiento de mtodos multirresiduo, que abarquen
micotoxinas de diferentes familias. En este contexto, recientemente se han
propuesto mtodos HPLC-MS/MS para, por ejemplo, la determinacin
simultnea de OTA, cido micofenlico y fumonisina B2 (FB2) en productos
crnicos, 27 micotoxinas y otros metabolitos secundarios en maz, 49
micotoxinas diferentes en diversos alimentos o 21 micotoxinas en alimentos
infantiles. En los ltimos aos el empleo de fases estacionarias con un tamao
de partcula inferior a los 2 m ha originado el desarrollo de la cromatografa de
lquidos de ultra resolucin (UHPLC), mejorando la eficacia del proceso
cromatogrfico al trabajar a altos flujos de la fase mvil sin prdida de la
calidad de la separacin cromatogrfica, reduciendo notablemente el tiempo de
anlisis para la determinacin simultnea de un elevado nmero de
compuestos. Son cada vez ms numerosas las aplicaciones de esta tcnica
acoplada a deteccin MS/MS; como ejemplo, la determinacin simultnea de
micotoxinas de varias familias en cerveza.
El control de micotoxinas en productos botnicos, frutos secos, cereales y
pseudocereales y melazas de cereal. Adems, en los ltimos aos las tcnicas
de separacin miniaturizadas han cobrado gran inters debido a las numerosas
ventajas que presentan, tales como la reduccin del consumo de disolventes,
bajo volumen de muestras requerido, incremento en la resolucin e incluso una
mejorada sensibilidad. Dentro de los sistemas miniaturizados se incluyen los
que utilizan columnas de reducido dimetro interno (HPLC capilar) o capilares
de slice fundida (electroforesis capilar, CE). A pesar de las ventajas de la
HPLC capilar respecto a la HPLC convencional la nica aplicacin de este tipo
de cromatografa en el anlisis de micotoxinas es la desarrollada en nuestro
grupo usando la deteccin por fluorescencia inducida por lser (LIF) para la
determinacin de OTA en vinos. En cuanto al empleo de la CE, los bajos lmites
de deteccin requeridos para la determinacin de estos contaminantes en
alimentos hacen que la LIF sea igualmente una tcnica ideal para su deteccin,
emplendose por ejemplo, en la determinacin de ZEN en maz, en la
determinacin semicuantitativa (screening) de aflatoxinas o para su
cuantificacin en arroz, sin necesidad de procesos de derivatizacin previos y
con lmites de deteccin comprendidos entre 0.04 y 0.52 g Kg-1.