Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO
T TEMA

: Tecnologa e industrias de granos y races.

: Elaboracin de fideos.

DOCENTE

: Ing. James Lorenzo Silva Daz.

ALUMNOS

CICLO

: VII

FECHA

: 10/08/16

Amasifuen Amasifuen, Brayan Onill

Arancibia Davila, Damaris Kattlyn
Astete Verde, Kelynd Sumamit
Fachin Torres, Rayza Geraldine
Gomez Mesa Erick Oswaldo.
Maguia Martinez, Camery Yersinia
Pezo Pacaya, Jenifer Luz Carlita
Povis Antara, Kaila Dalila
Ramos Quispe, Renzo Rodrigo
Rodriguez Valera, Catherine Melina
Taricuarima Garay, Grecia Sarina
Tolentino Vasquez, Kid Anthony
Vasquez Shua, Charlys Yesser

PUCALLPA-UCAYALI

2016

ELABORACION DE FIDEOS

I.

INTRODUCCION

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad. Entre

los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es
la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las
comunidades africanas. La elaboracin de fideos es fcil y sencillo pero es muy
nutritivo. En la industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8
% del consumo interno de harina de trigo. Las pastas secas se encuentran dentro de los
cinco productos que ms han aumentado su consumo en los ltimos meses. Durante el
ao 2001 el volumen vendido de pastas secas aument 3,5% con una disminucin del
precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aument
7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante los
siguientes aos, el consumo total aumentara en 9%.

II.
II.1

II.2

III.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Elaborar fideos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer los lineamientos bsicos para la elaboracin de fideos.
Analizar las principales caractersticas fsicas del producto final, al trmino de la
elaboracin y a un da, incluida la coccin, como: rendimiento, espesor, ancho,
grado de ruptura, color, textura, tiempo de coccin, temperatura de coccin,
sabor, apariencia, textura.

FUNDAMENTO TEORICO

3.1.

ESPAGUETIS:
Los espaguetis (en italiano, spaghetti) son un tipo
de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de
seccin circular.
Son de los tipos ms populares de pasta. Con forma de
cinta pequea y estrecha, se elabora al sur de Italia.
Generalmente van acompaados de salsas ligeras,
aceites o salsas cremosas que cubren cada una de las
pastas.

Entre los principales componentes para la elaboracin de pastas y postres

italianos tenemos la harina que es el factor que determina una buena
pasta o postre.
Quien al adquirir la harina quiera asegurarse una cierta garanta de xito,
se aprovisionara de las conocidas harinas italianas originales. Como
ingredientes secundarios pero no menos importantes tenemos los huevos,
el agua, la mantequilla que ayudan y constituyen la mezcla perfecta para
dar origen a estos excepcionales productos.
Harina

La harina es el polvo obtenido de la molienda de semillas de gramneas

cmo l maz, el trigo y el arroz o procedente de algunos tubrculos y
legumbres.

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un

9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el
momento del envasado y distintos minerales como potasio y cido
fosfrico. Los porcentajes estn regulados por ley.
Las clulas del almidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de
celulosa que se rompe al hincharse estas al estar en contacto con el calor,
provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen
demasiado se pongan correosas. El almidn es el responsable de la
consistencia gelatinosa de las masas.
Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten,
cuyo porcentaje est regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y
entre estas distinguimos dos:
1) La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende
a recuperar la forma original.
2) La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo
extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.
La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una
harina es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja.
A mayor cantidad de protenas, la harina tendr una mayor capacidad de
absorber el agua.
La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15%
aproximadamente de protenas, y puede absorber hasta 750 g. de agua
por Kg.
Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas
alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta
capacidad de absorcin de agua es lo que se conoce por "tasa de
hidratacin".

3.2.

TIPOS DE HARINA
Los diversos tipos de harina procedentes de cada clase de cereal, se
diferencian a simple vista: las harinas blancas solo tienen endospermos,
y las oscuras estn compuestas por partes de las capas externas de grano.
Una harina oscura es "integral" cuando, aparte de la fcula, contiene
salvados. Estos son muy importantes para una buena alimentacin, y su
estructura est formada por la capa aleurona, la cubierta seminal, la del
fruto y la del embrin, rico en nutrientes. La harina integral se debe
moler solo en la cantidad necesaria, dado que la grasa del embrin se
enrancia una vez triturado este.
La tipificacin de las harinas se realiza hallando su contenido de ceniza,
es decir los mg de ceniza que se obtiene al quemarse 100 g de sustancia
seca (materia mineral de capas externas). La frmula empleada es la
siguiente: Tipo de harina = contenido de ceniza en la sustancia seca (peso
%) x 1000.
En este contexto se encuadra tambin el grado de extraccin. Cuanto ms
alto sea este, ms bajo ser el contenido en minerales, vitaminas y fibra.
Por lo tanto, podemos deducir que las harinas con un alto grado de
extraccin son las ms apreciadas. La harina de centeno contiene, con el
mismo grado de extraccin, ms ceniza que la de trigo.
Las harinas se diferencian asimismo por su grado de molienda. Se
distingue entre grano triturado (de molienda muy gruesa), smola, harina
(de molienda muy fina), y semolina (con una granulosidad entre harina y
smola). La smola utilizada para la elaboracin de pasta alimenticia
procede, principalmente, de trigo duro. Rara vez se emplea trigo blando.

3.2.1. Harinas de fuerza y harinas flojas

Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro,

generalmente de especies exticas o especiales.
Tambin se las llama harinas de primavera porque es la poca de siembra
de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo
especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano
(la flor).
Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o
harinas caldales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de
siembra es el invierno.
3.2.2. Huevos
Aunque pueden proceder de distintas aves, el huevo utilizado
comnmente en la alimentacin humana es el de gallina.
Un huevo de tamao medio suele pesar, excluida la cscara, unos 50 g.
Corresponde a una sola clula, la cascar recubrimiento calcreo que lo
asla del exterior, es un complejo protenico relativamente frgil.
La clara, transparente, est formada fundamentalmente por agua (86%) y
protenas de alto valor biolgico (ovo albmina por ejemplo) con
contenido en aminocidos esenciales prximo a la protena ideal.
En la clara se halla la protena llamada ovomucoide, que acta inhibiendo
la accin de la tripsina; la cual se inactiva con la coccin.
La yema, de color amarillo o anaranjado, es rica en distintos nutrientes.
Sus lpidos caractersticos estn formados por cidos grasos saturados,
poliinsaturados (linoleico) y por colesterol.
De hecho, la yema de huevo es uno de los alimentos con mayor
porcentaje en colesterol (1500 mg x 100 g de yema). Las protenas son
como las de la clara, de elevado valor biolgico. En la yema tambin se
encuentran pequeas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E),
hidrosolubles (vitamina Bl, vitamina B2) y hierro.
Un huevo de tamao medio contiene unos 6,5 g de protenas, 6 g de
lpidos, 1,4 g de hierro y 250 mg de colesterol, adems de las vitaminas
ya mencionadas.

3.2.3. Agua
El agua es un cuerpo compuesto, que resulta de la combinacin de dos
volmenes de hidrogeno y uno de oxgeno. Su frmula es H2O. En
estado puro es incolora e inspida.

El agua contenida en los alimentos no siempre est libre, sino que a

menudo est ligada o contiene solutos, como protenas, sales, etc.
3.3.

MATERIALES Y METODOS
Harina de trigo blando
(Blanca Flor)

Balanza

Huevos

Sal

Cuchillo

Paos grandes

Maquina amasadora
y cortadora

Rodillo

3.3.4. METODOLOGIA
Pesar la harina y colocarla en un recipiente, agregar la sal y los huevos en
el centro de la harina.
Mezclar los huevos con un tenedor unindolos completamente.
Amasar luego con las manos, hasta que se forme una masa homognea y
consistente.
Si la masa est demasiado seca aadir agua y si est demasiado blanda
aadir harina. La masa no debe pegarse en los dedos.
Despus de amasado trabajar con la masa por partes dejando en reposo el
resto pero tapado con un pao hmedo.
Ensamblar la mquina y colocar el regulador en el # 1 los rodillos lisos
(aprox. 3 mm.), pasar la masa por el rodillo repitiendo esta operacin de
5 a 6 veces, doblando las hojas y poniendo en el centro un poco de harina
de ser necesario.
Volver a pasar por los rodillos lisos pero colocando el regulador en el # 2,
solo una vez. Repetir este proceso por el regulador #3, hasta llegar a un groso
mnimo de grosor de 0.2 mm en el regulador #9.
Cortar las hojas en forma transversal con una longitud aprox. 25 cm.

 Cortar la masa sobre un mantel y dejar secar por un ahora como mnimo y
conservar en un lugar fresco y seco (aprox. 1-2 semanas)

3.4.

3.5.

IV.

Procedimiento

DESCRIPCION DEL PROCESO

PROCEDIMIENTO

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro N 01. Evaluacin de los resultados despus de una hora de
elaboracin.
Caractersticas
Fideos
Rendimiento
625 gramos
Espesor
1,5 mm
Ancho
6,0 mm
Grado de ruptura
Poco quebradizo
Color
Crema
Textura
Blanda
Cuadro N 02. Calidad de los fideos despus de 24 horas
Caractersticas
Fideos
Rendimiento
620 g
Espesor
0.72 mm
Ancho
5.5 mm
Grado de ruptura
Muy quebradizo
Color
Mostaza
Textura
Duro y frgil a la rotura

Cuadro N 03. Calidad de los fideos despus de la coccin:

Caractersticas
Fideos
Tiempo de coccin
10 minutos
Temperatura de coccin
98 C
Sabor
A huevo

Apariencia
Color
Textura

VI.

Suave, flexible.
crema
Suave

RECOMENDACIONES

Durante el proceso tenemos que emplear buenas medidas de higiene para no

contaminar el producto, sobre todo en el llenado y en el sellado.
Tenemos que cuidar el grado de madurez y la ausencia de golpes o
magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas, tiempo en
escaldado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar los grados Brix y la
acidez (pH) del jarabe.

VII. CONCLUSIONES
Se logr elaborar fideos

a sabor huevo y se analizaron las principales

caractersticas fsicas del producto final despus de una hora y de 24 horas que
presentan en los siguientes cuadros incluida la coccin, como: rendimiento,
espesor, ancho, grado de ruptura, color, textura, tiempo de coccin, temperatura
de coccin, sabor, apariencia, textura.

VIII. BIBLIOGRAFIA

GMEZ, Silvana. Manual tcnico para la elaboracin de pastas y

postres italianos. Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2004

IX.

Instituto Nacional de Nutricin Tabla de Composicin de los

Alimentos
Ministerio de Previsin social y sanidad -Quito, Ecuador -1999.
Le Cordn Blue - Complete Cooking Techniques - Carroll & Brown
Limited Edition -1996
Le Cordn Blue -Italian Pasta -Periplus Editions -Boston
Massachusetts -1998.
Rizzo, Silvio -El gran libro de la pasta -Editorial Everest -Madrid -1994.

ANEXO