INTRODUCCIN A LA AGROINDUSTRIA

ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA Y

PIMENTN
DOCENTE:
ING. ANGHELA DIANA CABANILLAS TRIGOS
PRESENTADO POR:
ARPASI BARTOLO ROY
AVALOS VILLEGAS JOSIAS
BRAVO SARAVIA LUZ
ROJAS ROJAS JOB LEE

E. A. P. I. A UNHEVAL

HUNUCO - 2016

ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA Y PIMENTN (FREPI)

I. INTRODUCCIN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa

obtenida

por

coccin

concentracin

de

frutas

sanas,

adecuadamente preparadas con adicin de edulcorantes y con o sin adicin de

agua; la fruta puede ser entera, en trozos, en tiras, o partculas finas y deben de
estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en general; la mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin
masiva.
Una verdadera mermelada debe de presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta, adems debe parecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe de
tener un sabor y al ser almacenado en un lugar fresco oscuro y seco debe de
mantenerse en buen estado.
La elaboracin de mermeladas requiere de mucha destreza ya que es muy difcil
tener xito en todos los parmetros requeridos debido a la variabilidad de las
frutas e incluso cuando se emplea una receta bien comprobada suele haber
muchos factores que puedan dar un giro a la preparacin. Las frutas difieren
segn sea la variedad, el grado de madurez y el tamao, el tamao de las
cacerolas tambin influyen en el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la coccin.
II. OBJETIVOS
Conocer las etapas del proceso de elaboracin de mermelada.
Determinar los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de mermelada de
fresa con pimentn.
Evaluar los rendimientos del producto final.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

III.1 MERMELADA DE FRUTA:
Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o
mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas
con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La
norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura
refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la
concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y
cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la
gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por
una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
III.1.1 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS:
Los slidos solubles o grados Brix (brix) mnimo deben ser 65 para
una mermelada, su pH mnimo es de 3.0.
No se permite agregar sustancias conservantes, solo si han sido
fabricadas con jugos, pulpas o concentrados. Se permite la presencia
de sorbato o benzoato en una cantidad mx de 250mg/lt y de anhdrido
sulfuroso en cantidad mxima de 60mg/lt.
III.1.2 AZCAR: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La
concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un
instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje
de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Baum o
Brix.
III.1.3 CONSERVANTES:
Acido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
mxima 1000 ppm expresado en acido benzoico.
cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
mxima de 1000 ppm expresado en cido srbico.
III.1.4 ESTABILIZANTES:
Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.
Carragenina.
Gomaxanta.
3

Pectina.

III.1.5 ACIDULANTES:
cido ctrico, tartrico, mlico, fumarico.
III.1.6 ANTIOXIDANTES:
cido ascrbico, limitado por buenas prcticas de manufactura (BPM).
Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar
mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la resolucin N 11488 de
1984.
III.2 MATERIA PRIMA:
FRUTA
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del
producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y
azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad.

Las

Estado ptimo de madure

Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez

fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad

caractersticas

de

la

fruta

utilizar

son

las

IV. MATERIALES Y MTODOS

IV.1 MATERIALES, EQUIPO E INSTRUMENTOS DE CONTROL
a) Materia prima

4 kg de fresas frescas

2 kg de pimentn rojo

b) Insumos

Azcar blanca
4

siguientes:

cido ctrico

Pectina

Sorbato de potasio

c) Envases

Envases de polietileno de alta densidad de color blanco opaco y

transparente y de vidrio x 250 gr.

d) Equipos de trabajo y utensilios utilizados

Pulpeadora y/o licuadora industrial

Cocina Industrial

Ollas

Cucharones

Baldes

Cuchillos

Jarras medidoras

Esptula

e) Equipos e instrumentos de control

Balanza mecnica

Termmetro

pHmetro digital

Refractmetro

Determinador de actividad

Estufa vaci

Balanza analtica

IV.2 MTODOS
Se dise una mermelada de fresa con pimentn, siguiendo el diagrama de
flujo presentado en la figura 1 de acuerdo a la innovacin propia donde
decidimos trabajar a un porcentaje de 30% de pimentn con 70% de fresa.
IV.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DE
FRESA CON PIMENTN.

RECEPCIN DE MATERIA
SELECCIN-CLASIFICACIN
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PELADO, CORTE Y
PESADO

ESCALDADO DE LA FRESA
ESCALDADO DEL PIMENTN

ACONDICIONAMIENTO DE LA
PULPA
ESTANDARIZADO

COCCIN

ENVASADO
SELLADO
ENFRIADO

ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN

IV.2.2 PROCESO DE PRODUCCIN

a) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: Recepcionamos la materia que
en nuestro caso fueron las fresas y los pimentones.

b) SELECCIN-CLASIFICACIN: Pusimos en una mesa toda la materia

prima (fresas y pimentn) y procedimos a clasificndolas como:
defectuosa y no defectuosa.

c) PESADO: se pesa la materia prima tanto fresa como pimentn por

separado para saber la cantidad de materia prima que se est usando,
es importante para determinar el rendimiento.

d) LAVADO Y DESINFECTADO: El lavado permite eliminar la suciedad,

restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, etc. El
proceso de lavado realizo por inmersin, agitacin o aspersin para
luego enjuagarlo con abundante agua.

e) PELADO, CORTE Y DESEMILLADO: en este paso se pelar la fruta

siempre en cuando sea necesario, el pelado se har usando cuchillos
de forma manual o usando mquinas. El corte se realiza segn el tipo
de fruta en el caso de las fresas se la cort por la mitad, en el caso del
pimentn se pas a extraerles las semillas y luego se pas a cortar en
cuadrados de aproximadamente 1cm de lado.

f) PESADO: se pas a pesar nuevamente, en esta ocasin la pulpa y la

merma, esto es indispensable para la determinacin del rendimiento de
los frutos, acondicionar la pulpa y calcular la cantidad de los
ingredientes que se usarn posteriormente.
7

g) ESCALDADO DE LA FRESA: En esta etapa las fresas se sumergen

en agua limpia para destruir las enzimas pcticas que hidrolizan la
pectina.

h) ESCALDADO DEL PIMENTN: En esta etapa los pimentones ya

cortado se sumergen en agua limpia para quitarle el picor. Se realiza el
escaldado a 85 90 C por 3 a 5 minutos por tres repeticiones.

i) ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: Consiste en obtener la pulpa,

libre de cscaras y pepas para pasar a realizar las proporciones
mencionadas anteriormente (30% de pimento con 70% de fresa.

j) ESTANDARIZADO:

Se

realizan

los

principios

bsicos

de

la

mermelada.

Estandarizado del agua: si fuese necesario usaremos una

proporcin del 10% de agua en peso, como se obtuvo 5kg de
pulpa, entonces se usar 500 gr de agua equivalente a litro.

Estandarizado del azcar: Para el estandarizado del azcar se

necesit de 500gr a 700gr por kilo de pulpa, en nuestro caso
usamos 2.5 kg de azcar blanca el cual de dividi en dos partes.

Estandarizado del estabilizante Pectina: Para el estandarizado

del CMC se debe tener en cuenta que por cada kilogramo de pulpa
se aadir de 0.5 -1.0 gr de pectina; se pas a hacer los clculos
con la siguiente frmula, tener en cuenta que es recomendable
aadirlo junto con el azcar.
8

Estandarizado del conservante sorbato de potasio: Para el

estandarizado del sorbato de potasio se debe tener en cuenta que
por cada kilogramo de pulpa se aadir 0.05 gr a 0.1 gr de sorbato
de potasio; se pas a hacer los calculas con la siguiente frmula,
este conservante har que la mermelada se conserve por 3 meses.

Estandarizado del cido ctrico: Para el estandarizado del cido

ctrico se debe tener en cuenta el pH inicial de la pulpa el cual debe
de ser de 3.0 a 3.8 pero se debe de agregar cido ctrico segn la
siguiente tabla.
pH DE LA

CANTIDAD DE CIDO CTRICO A

PULPA
3.5 a 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5
Ms de 4.5

AADIR
1 a 2 gr. / kg. De pulpa
3 a 4 gr. / kg. De pulpa
5 gr. / kg. De pulpa
Ms de 5 gr. / kg. De pulpa

k) COCCIN:

Pre coccin de la fruta:

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este
proceso de coccin es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se
aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua
a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poca profunda que permita una rpida

evaporacin necesita ms agua que otra profunda, adems cuanto ms
madura sea la fruta menos agua se necesita para reblandecerla y
cocerla.

La fruta se calienta hasta que comience a hervir, despus se

mantendr en ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba
aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente
de su volumen original antes de aadir el azcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra

durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las
fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85 C
antes de aadir el azcar.

Coccin:
La coccin de la mezcla e la operacin que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por otro lado requiere de mucha
destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Un tiempo de
coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelizaran de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas
o al vaco en pailas erradas. En el proceso de coccin al vaco se
emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de
vaco entre 700 a 740 mmHg, el producto se concentra a temperaturas
entre

60

70

C,

conservndose

mejor

las

caractersticas

organolpticas de la fruta.
l) ENVASADO Y SELLADO:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de
la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
10

m) ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
n) ETIQUETADO:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

o) ALMACENADO:
El producto debe de ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su comercializacin.
p) DISTRIBUCIN: Almacenar de la forma que cree conveniente despus de
realizar la prctica.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1. Resultados de la caracterizacin de la mezcla de fresa y
pimentn en un relacin de 70% y 30% respectivamente antes de la
coccin
CARACTERSTICA
PH
Sensorial
Color(escala hednica de 5 puntos)
Rendimiento del zumo y/o pulpa (%)
Fresa
Pimentn

RESULTADO
4.57
Aceptable
Bueno (4)
87.5%
75.0%

Cuadro 2. Control de Operaciones en el procesamiento de la mermelada

OPERACIONES
1. Estandarizacin
PH
Solidos Solubles (Brix)
2. coccin
Temperatura

PARMETROS TECNOLGICOS
3.5
65 Brix
85 C

11

3. Envasado Manual
Ausencia de burbujas

Sin presencia de burbujas a 85 C

Cuadro 3. Control de parmetros segn el paso de los das en envase de

polipropileno de alta densidad de color blanco opaco.
CARACTERSTICA
PH
Solidos

Semana 00 Semana 01 Semana 02

Solubles

(Brix)
Sensorial
Color(escala
hednica

de

Semana

Semana

4.57
65

4.55
65.0

4.45
66.0

03
4.40
66.0

04
4.35
66.5

Aceptable
Bueno (4)

Aceptable
Bueno (4)

Aceptable
Bueno (4)

Aceptable
Bueno (4)

Aceptable
Bueno (4)

puntos)

Segn el paso de las semanas los grados Brix han ido subiendo desde un 65 a
inicio hasta un 66.5; atribuyen este cambio que la mermelada ir perdiendo
humedad ya que esta busca el equilibrio con la humedad el medio ambiente.

Segn el paso de las semanas el pH ha ido bajando

desde 4.57 a 4.35;

atribuyen este cambio a que la mermelada ir perdiendo iones e hidrogeno y por

ende ira bajando el pH hacindose cada vez ms cido.
Cuadro 3. Control de parmetros segn el paso de los das en envase de
polipropileno de alta densidad de color transparente.

CARACTERSTICA
PH
Solidos

Semana 00 Semana 01 Semana 02

Solubles

(Brix)
Sensorial
Color(escala
hednica

de

Semana

Semana
04
4.30
66.2
Aceptable
Bueno (4)

4.57
65

4.52
65.5

4.43
65.8

03
4.35
66

Aceptable
Bueno (4)

Aceptable
Bueno (4)

Aceptable
Bueno (4)

Aceptable
Bueno (4)

puntos)

12

Segn el paso de las semanas los grados Brix han ido subiendo desde un 65 a
inicio hasta un 66.2; atribuyen este cambio que la mermelada ir perdiendo
humedad ya que esta busca el equilibrio con la humedad el medio ambiente.
Segn el paso de las semanas el pH ha ido bajando

desde 4.57 a 4.30;

atribuyen este cambio a que la mermelada ir perdiendo iones e hidrogeno y por

ende ira bajando el pH hacindose cada vez ms cido.
VI. CONCLUSIN
Al final de la prctica llegamos a conocer el diagrama de flujo para la elaboracin
de mermelada, tambin aprendimos a sacar las respectivas proporciones de los
insumos.
Nuestras operaciones unitarias fueron optimas ya que la materia prima llego en un
estado ptimo para el proceso del 100% de materia prima el 90% fue utilizado,
su PH fue aceptable pero pese a eso se us cido ctrico, los grados Brix se
dieron segn los estndares.
Los parmetros tecnolgicos deseados no cumplieron las expectativas ya que a
nuestro parecer debimos de aadir ms agua a la solucin para as tener mayor
rendimiento del producto, fuera de eso todo se dio con normalidad es decir los
parmetros establecidos en una elaboracin de mermelada se cumpli tanto
como los grados Brix el pH y todo lo dems.
VII. BIBLIOGRAFA
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Field Museum Natural History, Chicago. Botany Series 19 (1, 2): 1-163.
Ocampo, J.A., Coppens dEeckenbrugge, G., Restrepo, M., Jarvis, A., Salazar, M.,
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and an updated list for conservation. Biota Colombiana 8(1): 1-45.
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del Santa. Facultad de Ingeniera. E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial. 289 p
Acevedo, B.; M. Montiel y Jorge Avanza. 2005. Conservacin de jugos de lima
Rangpur a bajas temperaturas. FACENA 21: 79-84.

VIII. ANEXOS

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