UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Curso: ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA N
DETERMINACION DE GRASA Y CASENA EN LA LECHE

1. OBJETIVOS:

dar a conocer a los alumnos los principales constituyentes de la leche

:casena y lactosa
Determinar la tcnica usada para el aislamiento.
2. JUSTIFICACION
La leche es considerada como un producto biolgico como materia prima y como
alimento su estudio fsico, qumico y bioqumico es indispensable para las
trasformaciones que esta presenta, siendo en muchos casos determinante da la calidad
de la misma.
3. FUNDAMENTO
La leche es un lquido de composicin y estructura compleja blanca opaca, de sabor
sube a olor caracterstico y con un pH cercano ala neutralidad. La materia grasa se
encuentra en emulsin las protenas constituyentes una suspensin mientras que los
restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas minerales etc.) estn
disueltas
Cuadro 1. Promedio de la composicin qumica de la leche de vaca segn diferentes
autores.
Promedios generales (g/kg)
componentes

Jerrige.1980

Agua
Materia seca
Lactosa
Grasa
Protena total
Cenizas
Calcio
Fosforo
Magnesio
Potasio
Sodio
cloro

871
129
48.0
40.0
33.5
7.5
1.25
0.95
0.12
1.50
0.50
1.10

Alais.1985
872
127.3
47.5
38.1
33.0
8.7
0.87-1.26
0.72-1.65
0.10-0.13
1.16-1.45
0.34-0.45
0.67-1.06

Taberna y
coulon.2000
880.5
118.5
45.7
34.8
31.7
0.3
1.17
0.86
0.12
1.40
0.58
1.37

Taberna y otros
2001
881.5
119.5
46.1
35.1
31.7
6.6
1.24
0.94
0.12
1.5
0.60
1.44

Fraccin nitrogenada.
La fraccin nitrogenada de la leche est compuesta por dos grandes grupos: las
protenas verdaderas y el nitrgeno no proteico (cuadro 2) es importante aclarar que
tanto los sistemas de calificacin de la leche para su pago como los resultados del
control lechero, informan el valor de la fraccin nitrogenada (protenas +nitrgeno no
proteico) como protena total (nitrgeno total por 6.38).
Cuadro 2. Fraccin nitrogenada de la leche (segn alias 1985).

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FRACCION NITROGENADA
PROTEINA VERDADERA
A. Casena
A, casena alfa 1
casena alfa s2
casena beta
D. Casena kappa
e. Casena gama 1.2.3
Protena lacto suero
b.1 albuminas
a.betalactoglubulina
alfa lacto globulina
suero-albumina
Globulinas inmunes
Proteasa pectona
NITROGENO NO PROTEICO

Promedio (g/kg)

Valor relativo (%)

32.0

100
25.0
9
2.5
8.5
3.2
1.75
5.4
2.70
1.20
0.25
0.65
0.60
1.6

78.2

100
36
10
34
13
7

1.8

100
50
22
5
12
10
5

La protena verdadera representada alrededor de 95% de la fraccin nitrogenada las

protenas ms importantes de la leche son las casenas. En leches producidas por vacas
sanas (fundamentalmente sin mastitis) las casenas representan el 80% de las protenas
verdaderas, valor relativamente constante alo largo de la lactancia y entre razas lecheras.
Solo existe una reduccin de este porcentaje durante los primeros das de la lactancia debido
al contenido elevado en inmunoglobulinas en el calostro.
Existen varios tipos de casena, siendo las principales (80%) la alfa y la beta. La casena
kappa (13%) participa activamente durante el proceso de coagulacin de la leche. El resto de
las protenas se las conoce como protenas solubles de las cuales las 2/3 partes estn
representadas por la beta lacto globulina y la alfa lacto globulina. Las mismas se
caracterizan por tener un alto valor biolgico y por ser termosencibles (se desnaturalizan ante
el calor).
Las protenas de la leche son esencialmente

sintetizadas en la ubre a partir de los

aminocidos provenientes de la sangre. Solo una pequea fraccin d protenas (5 al

10%constituidas por suero albumina e inmunoglobulinas) son tomadas directamente de la
sangre como tal. La sntesis de la protena, unin de aminocidos formando largas cadenas,
demanda una importancia cantidad de energa.
Lactosa
La lactosa es un disacrido compuesto por glucosa y galactosa que se encuentra
exclusivamente en la leche de los mamferos. Su contenido es muy poco variable (menor que
los otros macro componentes). Es sintetizada en la ubre a partir de la glucosa sangunea.
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Los carbohidratos constituyen la mayor fraccin de la materia seca de la leche y la mas labil
frente a la accin microbiana.

MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales

Erlenmeyer.
Papel absorbente
Bomba de vaco.
Varilla de vidrio o esptula.
Mechero, rejilla y trpode.
Vasos de precipitados
Reactivos

cido Actico Glacial

Carbonato clcico en polvo
Etanol 95%
Etanol acuoso 25%
Carbn activo.

4. PROCEDIMIENTO/DE TERMINACION:
Procedimiento para la determinacin de la casena
1. Introducir 200 ml. de leche descremada en un vaso de 500 ml. No se debe dejar la
leche en reposo durante mucho tiempo antes de utilizarla, ya que la lactosa puede
convertirse lentamente en cido lctico, aunque se guarde en la nevera.
2. Calentar la leche hasta aproximadamente los 40 C y aadir gota a gota una disolucin
de cido actico diluido (1 volumen de cido actico glacial en 10 volmenes de agua),
con un gotero.
3. Agitar continuamente la mezcla con una varilla de vidrio durante todo el proceso de
adicin. Continuar aadiendo cido actico diluido hasta que no precipite ms casena.
Debe evitarse un exceso de cido porque puede hidrolizarse parte de la lactosa. Agitar
la casena hasta que se forma una gran masa amorfa.
4. Separar la casena con ayuda de una varilla o esptula y colocarla en otro vaso.
5. Aadir inmediatamente 5 g decarbonato de calcio en polvo al primer vaso (que contiene
el lquido del que se a separado la casena.
6. Agitar esta mescla durante unos minutos y guardarla para utilizarla luego en la siguiente
practica debe utilizarse cuanto antes y durante el mismo periodo de trabajo .esta mescla
contiene lactosa.
7. Filtrar la masa de casena al vaco durante aproximadamente 15 minutos para separar
todo el lquido que sea posible.
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8. Presionar la casena con una esptula durante la operacin de filtrado.

9. Colocar el producto entre varias toallas de papel para ayudar a secar la casena.
Cambiar el producto por lo menos en tres o cuatro ocasiones, poniendo nuevas toallas
de papel, hasta que la casena est completamente seca.
10. Dejar que la casena se seque completamente al aire durante uno o dos das y
finalmente pesarla.
11. La densidad de la leche es de 1,03 g/ml. Calcular el porcentaje de casena aislada.

Procedimiento para la determinacin de la lactosa

1. Calentar la mescla que se guardaba del experimento anterior a ebullicin suave
durante aproximadamente 10 minutos. Esto causar la precipitacin casi completa de
las albminas (protenas del suero).
2. Filtrar la mezcla caliente al vaco para separar las albminas precipitadas y el carbonato
de calcio que an quede.
3. Concentrar el filtrado (transparente), en un vaso de boca ancha de 600 ml. con un
mechero Bunsen, hasta aproximadamente 30 ml. Utilizar varias varillas para ayudar a
conseguir una ebullicin homognea y evitar las salpicaduras que se produciran al ir
aumentando el precipitado.
4. Aadir 175 ml de etanol del 95% (lejos de cualquier llama) y 1 o 2 g de carbn activo a
la disolucin caliente.
5. Despus de haberlo mezclado todo bien, filtrar la solucin caliente al vaco. El filtrado
puede enturbiarse debido a la cristalizacin rpida de la lactosa, despus de la filtracin
al vaco. Si la turbidez aumenta con relativa rapidez al dejarla en reposo debe evitarse
otra filtracin pues se perdera producto.
6. Pasar la disolucin a un matraz Erlenmeyer y dejarla reposar durante la noche o hasta
que se inicie el siguiente perodo de trabajo. En algunos casos, se requieren varios das
para que la cristalizacin haya finalizado. La lactosa cristaliza en la pared y en el fondo
del matraz.
7. Desalojar los cristales y filtrarlos al vaco.
8. Lavar el producto con unos pocos mililitros de etanol acuoso fro al 25 %.
9. Pesar el producto cuando est completamente seco. La densidad de la leche es de1, 03
g/ml. Con este valor, calcular el porcentaje de lactosa en la leche
5. RESULTADOS
6. DISCUSIONES
7. CONCLUSIONES
8. CUESTIONARIO (CUATRO PREGUNTAS)
9. BIBLIOGRAFIA