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MANIPULAO DE
ALIMENTOS E HIGIENE
ALIMENTAR
Ol,
Estamos iniciando a disciplina de manipulao de alimentos e higiene alimentar, que de
suma importncia para queles que desejam trabalhar com hotelaria, eventos, empreendimentos
restaurativos e similares.
Milhes de pessoas em todo o mundo so acometidas pelas chamadas Doenas Transmitidas
por Alimentos- DTA, contaminao essa que poderia ter sido evitada muitas vezes.
Produzir alimentos seguros assume o papel de hospitalidade quando percebemos que cuidar
da sade do hspede tambm se faz essencial. Lembra-se ainda que a responsabilidade da produo
de um alimento bonito, gostoso, mas tambm saudvel do colaborador, e para isso necessrio
que as tcnicas operacionais estejam sempre protegidas da contaminao por agentes infecciosos.
Ento, vamos nos aprofundar no assunto, aprender tcnicas de manipulao de alimentos e
de higiene alimentar.
Bons estudos!
INDICE
1. Apresentao
2. Introduo
3. Conceitos bsicos sobre alimentos
4. Os perigos para o alimento
4.1. Biolgicos
4.2. Fsicos
4.3. Qumicos
5. Os Microrganismos
5.1. Bactrias
5.2. Fungos
5.3. Vrus
5.4. Parasitas
5.5. Consideraes importantes
6. Meios de Contaminao e Controles
6.1. Aquisio de Mercadorias
6.1.1. Fornecedores
6.1.2. Recebimento e Armazenamento
6.2. Higienizao
6.2.1. Pessoal
6.2.2. Ambiental
6.3. Acondicionamento
6.4. Transporte
7. Conduta Pessoal
7.1. Perfil do Bom Profissional
7.2. Normas dentro de uma rea de manipulao
7.3. Uniforme Ideal
7.4. Exames necessrios a todo manipulador.
8. Controle de Potabilidade da gua
9. Controle de Pragas e Vetores
10. Registros
Hospedagem Manipulao de Alimentos e Higiene Alimentar
Consideraes Finais
Bibliografia
1. APRESENTAO
Esta apostila foi elaborada como ferramenta de apoio para o Curso de Boas Prticas para
Manipuladores de Alimentos, que faz parte de um projeto de capacitao de manipuladores dentro
de sua prpria empresa.
O Curso aborda contedo bsico sobre perigos que podem ocorrer durante a produo de
alimentos para consumo imediato quando o Estabelecimento no adota Boas Prticas, alm de
fornecer instrues mnimas necessrias para a garantia de um alimento seguro.
2. INTRODUO
Oferecer produtos de qualidade ao consumidor deixou de ser um diferencial para se tornar
essencial a sobrevivncia de qualquer estabelecimento. Com ramo de alimentao no diferente.
Muito mais do que qualidade, o alimento precisa ser seguro, caso contrrio, poder
ocasionar srios danos sade do ser humano, inclusive a morte.
Visando pressionar os estabelecimentos produtores de alimentos para consumo imediato a
adotarem procedimentos mnimos necessrios em higiene e manipulao, a Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria ANVISA baixou a RDC 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
A partir daquela data, todos os estabelecimentos que manipulam alimentos prontos para o
consumo, sejam eles de pequeno, mdio ou grande porte, devem implantar e manter as Boas
Prticas em Fabricao (BPF), seguindo as instrues que contam na legislao.
Contudo, os profissionais e empresrios da rea de alimentos devem estar conscientes que o
ato de adotar Boas Prticas nos servios de alimentao no apenas uma obrigao prevista em
Lei, mas sim, um compromisso com a Sociedade.
Um alimento saboroso nem sempre um alimento de qualidade, mas um alimento seguro, de
fato um alimento de qualidade. (Sylvnia Maciel)
Como j vimos anteriormente, um alimento seguro aquele livre de contaminaes. Mas quais os
tipos de contaminaes possveis para um alimento?
4.1. Biolgicos: contaminao atravs de microrganismos patognicos. Ex:
Bactrias, vrus, fungos.
4.2. Fsicos: contaminao atravs de qualquer objeto estranho ao alimento.
Ex: Cabelos, plos, pedras.
4.3. Qumicos: Contaminao atravs de qualquer substncia qumica. Ex:
Saneantes, agrotxicos, conservantes e corantes e quantidades
excessivas.
Dentro das cozinhas comerciais, os surtos de contaminao geralmente so decorrentes dos
perigos biolgicos, por esta razo, daremos mais nfase a este assunto.
5. OS MICRORGANISMOS
Os Microrganismos so seres de corpos pequenos, invisveis a olho nu, formados por uma
nica clula, possuem vida prpria (exceto os vrus) e se reproduzem assexuadamente atravs de
bipartio, brotamento ou gemulao.
A presena de microrganismos nos alimentos, nem sempre nocivo saudade humana,
alguns alimentos, bebidas e medicamentos so produzidos com sua ajuda. Ex: Iogurte, queijos, po,
vinhos, cerveja.
Outros microrganismos so fundamentais no funcionamento de certos rgos, como
intestinos dos animais, mas quando entram em contato com os alimentos e so ingeridos pelo
homem tornam-se nocivos sua sade.
Portanto, necessrio conhecermos a importncias desses seres, os tipos, as fontes de
contaminao.
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5.1. Bactrias
Possuem vida prpria;
Preferem ambientes midos e ricos em protenas (carnes, aves, peixes, ovos, leite,
queijos);
Algumas produzem toxinas nocivas sade humana;
Alm dos alimentos, tambm encontrados no intestino, trato genital, nariz, boca, pulmes,
mos e no meio ambiente de forma geral;
Tamanho mdio: 3mc;
Multiplicam-se binariamente a cada 15 minutos, em pH entre 4,5 e 8,5, atividade aquosa
acima de 0,82 e temperatura entre 28 45C
Podem ser aerbicas, anaerbicas e facultativas.
5.2. Fungos
Divididos em bolores e leveduras;
Possuem vida prpria e podem ser cultivadas pelo prprio homem;
Preferem ambientes midos, mas podem se desenvolver em ambientes secos e que tenham
quantidades maiores de aucares;
Algumas produzem toxinas alergnicas ou cancergenas;
Alem dos alimentos, tambm encontrados no intestino, boca, mos e no meio ambiente de
forma geral;
Tamanho mdio: 60 mc;
Multiplicam-se a cada 20 minutos, em temperatura entre 10 26C, atividade aquosa
acima de 0,65 e pH entre 2,5 e 9,5.
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5.3. Vrus
No possuem vida prpria, s se desenvolvem quando esto dentro da clula do organismo
dos homens e animais, no se desenvolvem nos alimentos, mas se alojam neles;
O homem pode adquiri-lo atravs da ingesto de gua, ingesto de alimentos
contaminados, ar e contato com pessoas doentes atravs de contato direto ou do consumo
de alimento manipulados por elas (Ex: sarampo, hepatite, rubola).
5.4. Parasitas
Mais conhecidos como vermes do intestino;
No so classificados como microrganismos devido ao seu tamanho, que em alguns casos
so visveis a olho nu;
Tambm so nocivos sade e adquirido atravs da ingesto de alimentos e gua
contaminados.
5.5. Consideraes Importantes
Os microrganismos so nocivos nossa sade devido sua agressividade, pois a presena de
certa quantidade desses seres no organismo humano capaz de provocar infeces com sintomas de
febre, dor, inflamao e formao de pus.
A presena de certos microrganismos pode no ser nocivo sade humana, mas podem
produzir toxinas capazes de causar quadros clnicos de intoxicaes.
Quando os microrganismos entram em nosso corpo, estimulam reaes de defesa. Estas
reaes passam a produzir anticorpos contra os microrganismos que podem acabar reagindo contra
o nosso prprio corpo provocando fenmenos de hipersensibilidade como as alergias em geral.
Quando a produo de toxinas nocivas se d no alimento, o organismo reage causando
vmitos. Quando essa produo se d dentro no intestino, ocasionam diarrias.
Trato genital: Feminino: Escherichia coli, Proteus sp, Enterococos, Staphylococos aureus,
Cloristidium perfringens, Candia albicans. Masculino: Enterococos, Escherichia coli,
Proteus sp.
Dos animais:
Escherichia coli, Salmonella sp, Yersinia enterocoltica, Enterococos, Brucella abortus,
Microbacterium bovis
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5 Estocveis.
Antes de receber qualquer produto, confira as caractersticas sensoriais; confira as informaes
e registros dos fabricantes e/ou fornecedores; verifique a data de fabricao e o prazo de validade.
Devolva ou separe imediatamente os produtos que apresentarem qualquer irregularidade descrita
acima.
Se as compras forem realizadas pessoalmente, faa um circuito comeando pelos produtos
estocveis em temperatura ambiente e termine com os produtos resfriados. Ao final das compras,
dirija-se imediatamente ao estabelecimento onde os produtos sero armazenados e comece o
acondicionamento como descrito anteriormente.
6.2. HIGIENIZAO
Outro item fundamental nas Boas Prticas chama-se: higienizao. Esta deve ser rigorosa e
com muita frequncia.
A higienizao compreende dois processos:
Limpeza: remoo de resduos com auxlio de gua potvel e detergente neutro lquido;
Desinfeco: remoo ou reduo de microrganismos patognicos atravs de solues
desinfetantes.
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Soluo clorada 1%: 10ml de gua sanitria a 2,5% para cada litro de gua potvel em
temperatura ambiente, imergindo o material na soluo ou borrifando a soluo no material,
deixando agir por 15 minutos, enxgua com gua corrente, deixando secar naturalmente ou
higienizado e protegido contra entrada de pragas e vetores. Os utenslios devem ser higienizados
aps sua utilizao.
Quanto aos equipamentos, estes devem ser desligados e efetuados os desmontes necessrios
antes da higienizao.
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para
eliminar
e/ou
controlar
proliferao
de
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devem
fazer
uso
de
uniforme
de
cor
clara,
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Amnese ocupacional;
Admissional;
Hemograma;
Peridico (anual)
Coprocultura
Demissional;
Coproparasitolgico;
Retorno ao trabalho;
VDRL
8.
Mudana de funo
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10. REGISTROS
Os registros so s nicas ferramentas que o estabelecimento dispe para certificar que est
cumprindo devidamente as Boas Prticas.
Os formulrios sero confeccionados de acordo com as caractersticas de cada
estabelecimento. Sabendo que necessrio conter no mnimo as seguintes informaes:
CONSIDERAES FINAIS
Como podemos observar, as Boas Prticas so um conjunto de normas, presentes em todas
as etapas de produo que se inicia desde o momento de escolha dos fornecedores e termina no
momento em que o consumidor consome o produto com segurana.
verdade que no temos como controlar o processo de Boas prticas quando o produto
passa para as mos do consumidor, contudo, podemos criar artifcios que podem minimizar os
riscos de contaminao a partir deste momento.
Podemos perceber tambm, que a continuidade das boas prticas somente ser possvel com
determinao e disciplina. Todos os profissionais que atuam no processo de produo precisam
estar comprometidos com a Responsabilidade Social.
BIBLIOGRAFIA
SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. So Paulo,
1995. Editora Varela.
Prefeitura Municipal de Fortaleza. Aplicao das Boas Prticas na Manipulao de Alimentos.
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SENAI. Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. SENAI/DN, 2000. Editora Braslia
SENAI. Guia para Elaborao do Plano APPCC. SENAI/DN, 2000. Editora Braslia
Resoluo RDC n 216 que, de 15 de setembro de 2004 que dispe sobre Regulamento Tcnico
de Boas Prticas para Servios de Alimentao;
Portaria n 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies
Higinico-Sanitrias
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos";
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, que Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
aplicados
aos
Estabelecimentos
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Hino Nacional