Produccin continua de cerveza utilizando levadura

inmovilizada: efecto de las condiciones de operacin

Nicols Albornoz, Nelson Barrientos, Fernando Acevedo, Juan Carlos Gentina
Escuela de Ingeniera Bioqumica, P. Universidad Catlica de Valparaso
Av. Brasil 2147, Valparaso, 32 - 2273641, nalbornozc@gmail.com
En la produccin tradicional de cerveza, la etapa fermentativa es la etapa ms lenta del
proceso, por lo que se hacen muchos esfuerzos para lograr mejoras, principalmente en lo
que se refiere al tiempo de fermentacin. Como respuesta a esta problemtica, la
produccin de cerveza mediante cultivo continuo ofrece a los cerveceros una serie de
ventajas entre las cuales destacan una reduccin en el tamao de los equipos, la obtencin
de un producto con caractersticas uniformes y principalmente una significativa
disminucin del tiempo necesario para la elaboracin del producto.
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la influencia de las condiciones de
operacin sobre la etapa fermentativa de la produccin de cerveza, operando en modalidad
de cultivo continuo y utilizando Saccharomices cerevisiae inmovilizada en un soporte de
alginato de calcio. Para ello se utiliz levadura cervecera Nottingham con una viabilidad
del 79,4% y alginato de calcio en polvo de viscosidad 195 cp(s) al 1% en solucin.
La fermentacin continua de cerveza utilizando levadura inmovilizada se realiz en 2
etapas, la primera de fermentacin primaria en un reactor de lecho expandido y la segunda
de fermentacin secundaria en dos reactores de lecho empacado operando en serie. El
material de construccin de los reactores fue acrlico.
En una primera etapa se estudi el efecto del tiempo de residencia en el reactor de lecho
expandido sobre las propiedades fsico-qumicas de la cerveza verde. Para ello se evalu el
cambio en la concentracin de etanol, azcares reductores totales (A.R.T.) y pH operando
con 21, 14 y 7 h de tiempo de residencia y a temperatura ambiente. La concentracin de
etanol y el pH no presentaron grandes variaciones al modificar esta variable, a diferencia
del A.R.T. el cual present los valores de 14,1, 19,3, y 28,3 g/l cuando se oper con 21, 14
y 7 h de tiempo de residencia respectivamente. Adems, en las tres condiciones(,) se
calcularon las productividades volumtricas y especificas en etanol, as como la velocidad
de consumo de azcares, resultando para 7 h de tiempo de residencia los valores mximos
de 6,3 g etanol/lh, 0,08 g etanol/g clulah y 12,24 g A.R.T/lh, respectivamente.
En una segunda fase se determin el efecto del tiempo de residencia y la temperatura de
operacin de la fermentacin secundaria sobre las propiedades fsico-qumicas de la
cerveza. Con este propsito se trabaj a condiciones de operacin fijas en la fermentacin
primaria y se utiliz un diseo factorial de 9 experimentos con el fin de evaluar la
influencia de estas variables sobre la concentracin de etanol, de A.R.T y de diacetilo. De
esta manera, el diseo consider tiempos de residencia de 40, 50 y 60 h y temperaturas de
5, 10 y 15 C. De los resultados obtenidos es posible sealar que tanto la concentracin de
etanol como la de diacetilo se vieron estadsticamente influidas por ambas variables,
mientras que la concentracin de A.R.T se vio influida slo por el tiempo de residencia. Por
otra parte, los valores obtenidos para la concentracin de A.R.T y etanol se encuentran
dentro de los rangos caractersticos de la cerveza Pale Ale en todas las condiciones de
operacin, mientras que la concentracin de diacetilo se encuentra dentro del rango
permitido slo al trabajar con 50 y 60 h de tiempo de residencia.
Finalmente, se evalu la viabilidad de la levadura inmovilizada transcurridos 15 y 50 das
de fermentacin. Esta se redujo en un 1% a los 15 das de operacin y en promedio un 18%
despus de 50 das de operacin, considerndose aceptable operar con una viabilidad
celular sobre el 50%.
El presente trabajo cont con la valiosa colaboracin de Cervecera del Puerto, Valparaso.