Instituto de Educao Tecnolgica

Ps-graduao
Engenharia de Processos Industriais - Turma n 25
16 de Abril de 2016

Determinao da capacidade produtiva e identificao de gargalos:

Um Estudo de Caso na Forno de Minas S.A.

Izabella Azevedo Martins

Engenheira Qumica
izvedomartins@yahoo.com.br

Ndia Dias Andrade

Engenheira de Alimentos
nadiadias@engenhariadealimentos.com

RESUMO

As constantes mudanas do mercado consumidor exigem das indstrias aes rpidas e

eficientes para garantir os seus produtos nas prateleiras. Na produo de alimentos, ainda
tem as avaliaes e as tendncias de mercado, devido s frequentes mudanas de hbitos
alimentares. Com o objetivo de destacar faz-se necessrio, lanamentos e readequaes
para que a marca continue sendo a primeira escolha do consumidor. Pensando nisso,
estudou-se a Forno de Minas S.A., uma empresa de alimentos de mdio porte, com a
proposta de entender a capacidade das linhas de produtos panificados, como tambm,
possibilitar a insero de novos itens. No cenrio atual, h superdimensionamento dos
equipamentos e baixa demanda para tais, caracterizando perdas em repetidas trocas entre
linhas e baixo rendimento operacional. Realocar a mo de obra disponvel para as
atividades que possuem menor rendimento para auxiliar o gargalo pode diminuir os custos
de produo.
Palavras-chave: Capacidade Produtiva. Gargalos. Indstria Alimentcia.

1 INTRODUO

Aumento da renda dos brasileiros estimula consumo de itens industrializados. Segundo o

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA, 2013) houve o aumento de
8,6% na renda dos brasileiros nos ltimos cinco anos, impulsionando o consumo de
alimentos com maior valor agregado. A grande demanda por estes produtos exige das
indstrias maior variedade de itens e, consequentemente, a utilizao de ferramentas para
otimizao dos seus processos.

Atualmente, a Forno de Minas S.A. uma indstria alimentcia de mdio porte, possui mais
de 185 produtos congelados crus ou semiprontos, para venda ao mercado varejo ou
institucional. Com 25 anos de mercado, obteve faturamento de 195 milhes de reais ao fim
do ano de 2014, o que significou crescimento de 57% nos dois ltimos anos. Sua unidade
fabril possui 08 linhas de produo, operando por 24 horas dirias, em 06 dias por semana.
Em cada linha, h equipamentos para produo de diferentes itens.

Esse estudo foi realizado nas linhas de produo especficas para itens que possuem como
matria prima principal a farinha de trigo. So trs linhas de produo contnua, com dois
tneis de congelamento e uma equipe de produo disponvel em 23h por dia. Conforme
nos mostra a Tabela 1, cada famlia de produto h subdivises em sabores e mercado de
atendimento (Food Service ou Varejo).
Tabela 1 Produtos produzidos por linha
Linhas
Produtos
Variaes
1
Burek
02
Empada
06
Torta
04
2
Quiche
05
Tarteletes
01
Folhados
17
Empanadas
06
Pastel de Forno
01
3
Po de Canela
01
Croissant
03
Enroladinho
01
Po de Batata
04
Total
51
Fonte: PPCP da empresa, 2016.

Segundo Chambers, Johnston e Slack (2002), prover a capacidade produtiva para satisfazer
a demanda atual e futura uma responsabilidade fundamental na administrao da
produo. Uma empresa capaz de equilibrar os dois fatores gera altos lucros e satisfaz seus
clientes. De forma geral, os clculos de demanda e capacidade devem ser realizados de
forma agregada para que os resultados sejam conciliados s diversas necessidades da
organizao.

Com a previso do lanamento de dez novos itens nas linhas de panificados neste ano, os
setores de Planejamento, Programao e Controle de Produo (PPCP) e o Departamento
Comercial esto trabalhando em conjunto para atender a demanda de vendas. Para auxiliar
nas decises da manufatura, o conhecimento sobre as capacidades dos equipamentos
fundamental.

Neste trabalho ser realizada a anlise do processo de fabricao dos produtos panificados
com o intuito de determinar as capacidades das mquinas que compem as trs linhas de
produo e identificar seus gargalos, a fim de otimizar o aproveitamento dos equipamentos,
possibilitando o lanamento dos novos itens e aumentando a lucratividade da empresa.

Reviso bibliogrfica

O mapeamento de processos possibilita identificar a sequncia das atividades e operaes

que ocorrem dentro das empresas. Ao representar graficamente a rea produtiva possvel
a visualizao do layout da fbrica, a compreenso do fluxo de materiais e a ordem das
operaes at obteno dos produtos finais (NEUMANN, 2013).

Os fluxogramas devem ser elaborados com alto nvel de responsabilidade, uma vez que
ilustram a real situao da produo, com intuito de identificar os gargalos e padronizar as
rotinas de trabalho (MORAES, 2010).

O termo capacidade, mencionado isoladamente, est associado idia de competncia,

volume mximo ou quantidade mxima de alguma coisa. Chambers, Johnston e Slack
(2002) definem capacidade produtiva como sendo o mximo nvel de atividade de valor
adicionado em determinado perodo de tempo que o processo pode realizar sob condies
normais de operao.

Dentro da abordagem da medio da capacidade, destacam-se as diferenas entre os

conceitos de capacidade instalada, capacidade de projeto (disponvel), capacidade efetiva e
capacidade realizada (GRAEML, PEINADO, 2007):

a) Capacidade Instalada: a capacidade mxima que uma unidade produtora pode

produzir, se trabalhar ininterruptamente, sem que seja considerada nenhuma perda.
Ou seja, a produo que poderia ser obtida em uma unidade fabril trabalhando 24
horas por dia, todos os dias da semana, todos os dias do ms, sem necessidade de
parada, de manutenes, sem perdas por dificuldades de programao, falta de
material ou outros motivos que so comuns em uma unidade produtiva.
b) Capacidade de Projeto: a quantidade mxima que uma unidade produtiva pode
produzir durante a jornada de trabalho disponvel, sem levar em considerao
qualquer tipo de perda. A capacidade de projeto considerada em funo da jornada
de trabalho que a empresa adota.
c) Capacidade Efetiva: representada pela capacidade disponvel subtraindo-se as
perdas planejadas. A capacidade efetiva no pode exceder a capacidade disponvel,
isto seria o mesmo que programar uma carga de mquina por um tempo superior ao
disponvel.
d) Capacidade Realizada: a capacidade obtida subtraindo-se as perdas no
planejadas da capacidade efetiva, em outras palavras, a capacidade que realmente
aconteceu em determinado perodo.

Conhecer a capacidade produtiva de um sistema de produo garante o correto

planejamento para atender a demanda de vendas. A comparao com a demanda mdia de
um perodo nos permite analisar se a produo est conseguindo atingir seus objetivos
comerciais.

A Teoria das Restries (TOC) foi desenvolvida pelo fsico de notrio conhecimento em
sistemas Eliyahu M. Goldratt, durante os anos 80, e divulgada a partir do livro de negcios A
Meta, em 1984. Entretanto, as origens da TOC esto relacionadas ao desenvolvimento de
um software de programao da produo durante a dcada de 70, conhecido como
Optmized Production Technology (OPT), tambm idealizado por Goldratt (PACHECO,
2014).

Para a Teoria das Restries, uma das principais condies necessrias sobrevivncia de
uma empresa com fins lucrativos obter dinheiro hoje e sempre, a qual pode ser traduzida

como a busca constante pelo controle e melhoria de trs conceitos: Ganho, Inventrio e
Despesa Operacional (SOUZA, 2005).

Segundo Souza (2005), o ganho consiste no ndice pelo qual o sistema gera receita atravs
das vendas, o inventrio todo o dinheiro investido em coisas que um dia podero ser
vendidas e a despesa operacional equivale ao dinheiro necessrio para transformar o
inventrio em ganho. Aumentar o ganho reduzindo simultaneamente o inventrio e a
despesa operacional deveria ser o objetivo de qualquer empresa.

A crena fundamental da TOC que todo sistema constitudo com uma meta definida deve
possuir ao menos um componente que limita seu desempenho em relao quela meta. Se
assim no fosse, a empresa teria uma lucratividade infinita. Tal componente definido pela
TOC como restrio do sistema ou gargalo.

Tambm, esses mesmos sistemas, por se constiturem num conjunto de variveis

dependentes, devero ser sempre limitados por um nmero pequeno de restries. Nesse
sentido, a TOC prope que toda organizao deve seguir os seguintes passos como parte
de um processo de melhoria contnua (GOLDRATT & COX, 1986; GOLDRATT & FOX,
1989; GOLDRATT, 1990):
a) Identificar a restrio do sistema;
b) Explorar ao mximo a restrio do sistema;
c) Subordinar todo o resto poltica de explorao da restrio;
d) Elevar a restrio do sistema;
e) Voltar ao primeiro passo, evitando que a inrcia das polticas atuais se torne uma
restrio.

2 DESENVOLVIMENTO

Materiais

Este trabalho consiste na avaliao da capacidade das mquinas que compe as trs linhas
de produo dos produtos panificados. No total, foram dezesseis equipamentos analisados,
com as seguintes atribuies (TABELA 2):

Tabela 2 Equipamentos utilizados nas linhas e suas funes.

Qtd

Equipamentos

Fabricante

(Continua)
Funes

02

Peneirador

Pricemaq

Peneirar insumos slidos

01

Masseira 1

Diosna

Preparar massa do fundo

01

Masseira 2

Sancassiano

Preparar massa da tampa

01

Formadora 1

Gatzelakis

Modelar burek

01

Formadora 2

Rademaker

Modelar empadas e tortas

01

Laminadora

TRIVI

Dividir pores de massa

Tabela 2 Equipamentos utilizados nas linhas e suas funes.

(Concluso)

Qtd

Equipamentos

Fabricante

Funes

01

Formadora 3

Rademaker

Modelar folhados at 60mm

01

Formadora 4

Rademaker

Modelar folhados acima de 60mm

01

Tnel de Congelamento 1

Congelar produtos das linhas 1 e 2

01

Tnel de Congelamento 2

Congelar produtos da linha 3

01

Embaladora Food Service

Modulus

Embalar automaticamente tortas e empadas

01

Embaladora varejo

Multivac

01

Empacotar

Embalar manualmente

01

Encaixotar

Encaixotamento manual

01

Seladora

3M

Lacrar caixas de produtos

Embalar automaticamente folhados e

empanadas

Fonte: PPCP da empresa, 2016.

Metodologia de pesquisa

Para atender ao objetivo proposto foi escolhida uma abordagem descritiva e quantitativa,
desenvolvida atravs do estudo de caso, em uma empresa de mdio porte do setor
alimentcio.

A coleta de dados foi realizada com o auxlio dos colaboradores da empresa, que nos
forneceram informaes sobre os equipamentos que compem as linhas de produo, os
apontamentos de paradas das mquinas entre os meses de janeiro a dezembro de 2015 e
visitas tcnicas a unidade fabril.

O roteiro de coletas de dados abordou a obteno das rotinas dos colaboradores e das
mquinas das linhas de panificados, desde o peneiramento dos insumos at a embalagem
final.

A anlise dos dados foi feita a partir da identificao das atividades desenvolvidas pelos
funcionrios, a determinao das capacidades de produo fornecidas pelos fabricantes dos
equipamentos e quantificao das interrupes da produo.

Resultados e discusso

O mapeamento da linha de panificados nos permite observar que o processo ocorre em seis
etapas, sendo elas: peneiramento, amassamento, fabricao, congelamento, embalagem
primaria e embalagem secundria. A Figura 1 nos mostra o fluxo das atividades durante a
produo dos itens.

FIGURA 1 - Fluxograma das linhas de produtos panificados

Fonte: Elaborado pelos autores, 2016.

Na etapa de peneiramento, os insumos slidos so colocados nos peneiradores, o

equipamento ligado e a sua vibrao separa os materiais com granulometria acima das
especificadas. Em seguida, a mistura peneirada levada para as amassadeiras, onde sero
adicionados os ingredientes pastosos e lquidos da receita. Aps minutos de agitao, a
massa est homognea e encaminhada para uma das linhas de produo. Durante estas
duas etapas, so necessrios 03 funcionrios para abastecer, operar e limpar os
equipamentos.

Como mencionado na introduo, a linha de panificados composta por trs linhas que
produzem o total de 51 itens diferentes. Cada linha composta por um equipamento que
produz uma famlia de produtos com suas variaes de tamanho e recheio. Nesta etapa,
ocorrem diversos setups e limpeza das linhas para garantir a produo dos itens
determinados pelo PPCP sem contaminao cruzada. O direcionamento dos itens para o
congelamento feito de modo automtico atravs de uma esteira que liga as linhas aos
tneis de congelamento. So necessrios 04 funcionrios para abastecer o equipamento
com as massas e recheios, realizar os setups, inspecionar os produtos e preencher
relatrios e controles.

Como h revezamento para produo dos itens entre as linhas, uma equipe prpria para a
limpeza alocada, para que os equipamentos que no esto em uso, sejam mantidos
limpos e higienizados, conforme legislao vigente. Esta equipe composta por 03
operadores, que so responsveis por limpar, organizar e preparar a linha para o prximo
item a ser produzido.

Aps os itens estarem congelados, so encaminhados para a embalagem primria e

secundria. Os tipos de embalagem variam de acordo com o tipo de produto solicitado pelo
cliente, podendo ser para comrcio para o pblico food service ou varejo. Neste setor, so
necessrios 11 funcionrios para realizao dos setups, receber os itens congelados,
embal-los conforme padro, acomodar em caixas e disponibiliz-los para armazenamento.

A fim de verificar a utilizao e aproveitamento das linhas 1, 2 e 3, calculam-se as

capacidades instaladas e de projeto, efetiva, realizadas e a demanda mdia de cada
equipamento da linha, conforme Tabelas 3 e 4.

Tabela 3 Equipamentos e Capacidades das Linhas 1 e 2

Equipamentos
Etapas

Capacidade Capacidade
instalada
kg/h
kg/semana

Capacidade
de projeto

Capacidade
Efetiva

Capacidade
Realizada

Demanda
Mdia

kg/semana

kg/semana

kg/semana

kg/semana

Peneirador 1 e 2

1700,00

285.600,00

195.500,00

160.906,51

42.302,57

6.000,00

Masseira 1

2016,00

338.688,00

231.840,00

190.816,19

50.165,88

3.500,00

Masseira 2

653,00

109.704,00

75.095,00

61.807,03

16.249,16

5.500,00

972,00

163.296,00

111.780,00

92.000,66

24.187,12

4.000,00

1.296,00

214.368,00

146.740,00

120.774,53

31.751,81

5.100,00

600,00

100.800,00

69.000,00

56.790,53

14.930,32

1.000,00

1.000,00

168.000,00

115.000,00

94.650,89

24.883,87

10.100,00

1.728,00

290.304,00

198.720,00

163.556,74

42.999,32

2.600,00

388,80

65.234,40

44.654,50

36.752,94

9.662,41

12.000,00

5.832,00

979.776,00

670.680,00

552.003,98

145.122,71

12.000,00

Formadora 2
Empada
Formadora 2
Tortas
Formadora 1
Tnel de
Congelamento 1
Embaladora
Food Service
Encaixotamento
Manual
Seladora 3M

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2016.

Tabela 4 Equipamentos e Capacidades da Linha 3

Equipamentos

Capacidade Capacidade
instalada

Capacidade
de projeto

Capacidade
Efetiva

Capacidade
Realizada

Demanda
Mdia

Etapas

kg/h

kg/semana

kg/semana

kg/semana

kg/semana

kg/semana

Peneirador 2

1.700,00

285.600,00

195.500,00

142.000,00

70.866,67

11.000,00

Masseira 1

1.631,00

274.008,00

187.565,00

136.236,47

67.990,31

31.000,00

Laminadora

3.420,00

544.329,00

372,600,00

270.635,29

135.063,00

31.000,00

Formadora 3

1.728,00

290.304,00

198.720,00

144.338,82

72.033,88

8.000,00

Formadora 4

2.304,00

387.072,00

264.960,00

192.451,76

96.045,18

23.000,00

1.500,00

252.000,00

172.500,00

125.294,12

62.529,41

39.000,00

691,20

116.121,60

79.488,00

57.735,53

28.813,55

13.000,00

1.521,72

255.648,96

174.997,80

127.108,38

63.434,84

36.000,00

4.038,00

678.384,00

464.370,00

337.291,76

168.329,18

39.000,00

5.184,00

870.912,00

596.160,00

433.016,47

216.101,65

39.000,00

Tnel de
Congelamento 2
Embaladora
Varejo
Embaladora
Food Service
Encaixotamento
Manual
Seladora 3M

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2016.

Nas linhas 1 e 2, foi possvel observar que os encaixotamentos manuais possuem

capacidades inferiores a requerida pelo mercado e na linha 3, a disponibilidade supera a
demanda. Sendo assim, podemos indicar apenas o encaixotamento manual como sendo um
gargalo nas trs linhas, uma vez que os outros equipamentos conseguem garantir as
solicitaes do departamento comercial.

Nota-se tambm que a demanda mdia destas linhas no so altas e que as mquinas tm
baixos aproveitamentos de eficincia global. As disponibilidades, inclusive, a diviso do
tempo disponvel em trs linhas, atender o necessrio mesmo com as perdas.

CONSIDERAES FINAIS

Considerando as possibilidades de mercado, as linhas estudadas conseguem atender um

aumento significativo desde que haja melhor alocao das atividades e redimensionamento
dos profissionais disponveis para atender postos de trabalho considerados mais crticos.

Sabe-se que a atual restrio em aes manuais e que automatizar esses pontos
especficos, qualificar e treinar os colaboradores que operam nestas reas renderiam maior
produtividade e, consequentemente, menores perdas ao longo do processo produtivo. As
linhas apresentam capacidade de expanso considervel, garantindo a insero de novos
itens sem maiores impactos, assim como apresentado nas tabelas 3 e 4. Nota-se que
vivel o crescimento mdio de 60% no atual cenrio, caso necessrio.

Por meio dos estudos apresentados no trabalho, verificou-se que so de suma importncia
anlise constante dos ajustes constantes para as melhorias, ampliaes e padronizaes
das tarefas. Acredita-se que acompanhar as oscilaes e as justificar, daro suporte a
implementaes de atividades que viabilizaro o aumento de produtividade. Sugerimos,
portanto, que este estudo seja continuo.

Em observao a atual demanda, nota-se que a oportunidade de eliminao de um turno de

trabalho, por exemplo, o noturno, impactante em 30%, em relao ao valor orado para
salrios, alm da economia em energia, transporte e alimentao de funcionrios. Com isso,
possibilita a realocao desta mo de obra para os turnos diurnos, ampliando as
capacidades produtivas e favorecendo as restries, trabalhando em prol do gargalo.

As Tabelas 5 e 6, representam uma alternativa para este cenrio.

Tabela 5 Equipamentos e Capacidades das Linhas 1 e 2
Equipamentos

Capacidade Capacidade
instalada

(Continua)

Capacidade
de projeto

Capacidade
Efetiva

Capacidade
Realizada

Demanda
Mdia

Etapas

kg/h

kg/semana

kg/semana

kg/semana

kg/semana

kg/semana

Peneirador 1 e 2

1700,00

285.600,00

80.750,00

46.156,51

28.892,71

6.000,00

Masseira 1

2016,00

338.688,00

95.760,00

54.736,19

34.263,35

3.500,00

Masseira 2

653,00

109.704,00

31.017,50

17.729,53

11.098,20

5.500,00

972,00

163.296,00

46.170,00

26.390,66

16.519,83

4.000,00

1.296,00

217.728,00

61.560,00

35.187,55

22.026,44

5.100,00

Formadora 2
Empada
Formadora 2
Tortas

Formadora 1
Tnel de
Congelamento 1
Embaladora Food
Service
Encaixotamento
Manual

600,00

100.800,00

28.500,00

16.290,53

10.197,43

1.000,00

1.000,00

168.000,00

47.500,00

27.150,89

16.995,71

10.100,00

1.728,00

290.304,00

82.080,00

46.916,74

29.368,59

2.600,00

388,80

65.318,40

18.468,00

10.556,27

6.607,93

12.000,00

Tabela 5 Equipamentos e Capacidades das Linhas 1 e 2

Equipamentos

Capacidade Capacidade
instalada

(Concluso)

Capacidade
de projeto

Capacidade
Efetiva

Capacidade
Realizada

Demanda
Mdia

Etapas

kg/h

kg/semana

kg/semana

kg/semana

kg/semana

kg/semana

Seladora 3M

5.832,00

979.776,00

277.020,00

158.343,98

99.118,99

12.000,00

Capacidade
de projeto

Capacidade
Efetiva

Capacidade
Realizada

Demanda
Mdia

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2016.

Tabela 6 Equipamentos e Capacidades da Linha 3

Equipamentos

Capacidade Capacidade
instalada

Etapas

kg/h

kg/semana

kg/semana

kg/semana

kg/semana

kg/semana

Peneirador 2

1.700,00

285.600,00

131.750,00

78.250,00

47.350,00

11.000,00

Masseira 1

1.631,00

274.008,00

126.402,50

75.073,97

45.428,15

31.000,00

Laminadora

3.240,00

544.320,00

251.100,00

149.135,00

90.243,53

31.000,00

Formadora 3

1.728,00

290.304,00

133.920,00

79.538,82

48.129,88

8.000,00

Formadora 4

2.304,00

387.072,00

178.560,00

106.051,76

64.173,18

23.000,00

1.500,00

252.000,00

116.250,00

69.044,12

41.779,41

39.000,00

691,20

116.121,60

53.568,00

31.815,53

19.251,95

13.000,00

1.521,72

255.528,00

117.877,50

70.010,74

42.364,32

36.000,00

4.038,00

678.384,00

312.945,00

185.866,76

112.470,18

39.000,00

5.184,00

870.912,00

401.760,00

238.616,47

144.389,65

39.000,00

Tnel de
Congelamento 2
Embaladora
Varejo
Embaladora
Food Service
Encaixotamento
Manual
Seladora 3M

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2016.

REFERNCIAS

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2016

Autorizao de Divulgao de Artigo Tcnico

AUTORIZAO DE PUBLICAO

AUTORIZO A PUBLICAO DO ARTIGO TCNICO NA INTERNET,

JORNAIS E REVISTAS TCNICAS EDITADAS PELO IETEC.
NO AUTORIZO
TCNICO.

A PUBLICAO

OU DIVULGAO

DO

ARTIGO

BELO HORIZONTE, 16/04/2016

CURSO: Engenharia de Processos Industriais

SEMESTRE/ANO: 2 semestre/2015
TURMA: 25
TTULO DO ARTIGO: Determinao da capacidade produtiva e identificao de
gargalos: um estudo de caso em indstria alimentcia

NOME DO AUTOR (LEGVEL)

ASSINATURA

Izabella Azevedo Martins

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Ndia Dias Andrade

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