TOXICOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N1. ANTINUTRIENTES

1. Brotes epidemiolgicos por intoxicacin con antinutrientes.
A.
B.
C.
D.
E.

Ao 1961 Intoxicacin por aflatoxinas en Gran Bretaa

Ao 1967 Intoxicacin por metilparation en Colombia
Ao 1981 Intoxicacin por aceite de colza desnaturalizado en Espaa
Ao 1995 Intoxicacin por azaspiracida en los Pases Bajos
Ao 2011 Intoxicacin por Escherichia coli en Alemania

2. Explicacin de cada caso.

A. El primer caso, relacionado a las aflatoxinas fue descubierto al principio de la
dcada de los aos sesenta, al observarse que varios pavos moran presentando
lesiones de hgado. El compuesto responsable fue aislado de una pasta brasilea
de cacahuate, la cual fue usada como parte del alimento para estos animales. El
problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo, ya que
el Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25C, y con una humedad relativa
del 70%. Siendo diferentes alimentos en los que puede desarrollarse, entre los
que estn: el maz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodn, cacahuate, etc.
La aflatoxina B1 es uno de los hepatocarcingenos ms potentes conocido, slo
basta ingerir 15 mg/kg diariamente para ocasionar cncer.
Imagen 1. Hongo Aspergillus flavus

B.En el ao 1967 en Chiquinquir, donde cerca de 500 personas se intoxicaron

con metilparatin, de las cuales murieron 63; en 1970 en Puerto Lpez, cerca de

190 personas se intoxicaron con un organofosforado no determinado, causando la

muerte a siete de ellas; y en Pasto en 1977, 300 personas resultaron intoxicadas
con paratin, causando la muerte a 15 de ellas.
Imagen 2. Metilparation

Es un plaguicida organofosforado prohibido en todas sus formulaciones y usos por

ser daino para la salud humana y el ambiente. Fue excluido de la lista de
sustancias activas autorizadas para el uso en productos de proteccin de plantas
en 1991 bajo la Ley para proteccin de plantas contra plagas y pestes en muchos
pases.
C. En Espaa, se atribuy a un manejo irresponsable y criminal de este tipo de
aceite que produjo en la primavera de 1981 la muerte de 1.100 personas y el
envenenamiento de otras 60.000, segn la Organizacin de Consumidores y
Usuarios. De ellas, 25.000 resultaron con secuelas irreversibles. Aunque a
mediados de 1981 se hablaba de 700 vctimas fatales, 7 los primeros casos se
manifestaron a principios de mayo de ese ao e inmediatamente el Gobierno
anunci por televisin que el responsable de la "nueva epidemia" era una partida
de aceite de colza desnaturalizado, distribuido en venta ambulante como aceite de
oliva.Pero

no

todos

los

cientficos

concordaban

en

las

causas

del

envenenamiento; se investig si podan ser tomates contaminados con un

pesticida organofosforado de uso ilegal en Espaa, hiptesis sostenida por el
mdico militar teniente coronel Luis Snchez Monje Montero o si la causa era un
micoplasma, de transmisin area, que tras 10 das de incubacin genera los
mismos sntomas de envenenamiento gstrico. Hiptesis que fue sostenida por el

Dr. Antonio Muro y Fernndez Cavada, director en funciones del Hospital del Rey
en Madrid. El Dr. Fernando Montoro y la Dra. Concepcin Senz Lan escribieron
un artculo postulando que la causa del Sndrome Txico poda ser un hongo que
crece sobre la colza y produce aflatoxinas y, a su vez, rechazaron la hiptesis de
que fuera contaminacin con anilina. Luis Frontela, catedrtico de Medicina Legal
y director del Instituto de Ciencias Forenses de la Universidad de Sevilla, present
un informe en donde postula que el responsable podra ser un nematicida (veneno
contra nematodos parsitos de las races) conocido como Nemacur, producido y
utilizado en la Comunidad Valenciana.Quien tambin pidi se investigue la
posibilidad de que la causa fuese la utilizacin de recipientes de cadmio, metal del
cual los cidos a bajas temperaturas son solventes, as la causa podra ser una
contaminacin progresiva con metales pesados.
Las investigaciones se multiplicaron en varias partes del mundo. Se saba que
dicho aceite es mortal para el ganado vacuno, pero nunca se haban conocido
casos de intoxicacin en humanos. En Espaa, Luis Frontela, catedrtico de
Medicina Legal de la Universidad de Sevilla, realiz un experimento en donde se
aliment a ratones con pimientos y tomates que previamente haban sido tratados
con un nematicida organofosforado (3metil-4-metiltiofenil isopropilamido fosfato).
Entre el 1 % y el 20 % de los animales as alimentados han muerto. El resto
reproducen las principales lesiones del sndrome txico. En cambio los ratones a
los que se les ha suministrado aceite de colza lo nico que han hecho es
engordar.
El tribunal del sndrome txico conden a los principales acusados a penas
absolutamente alejadas de las peticiones que haba hecho el fiscal, Eduardo
Fungairio. Pese a que la sentencia considera probada la relacin de causalidad
entre la ingestin del aceite de colza desnaturalizado y la enfermedad, los
magistrados estiman que ninguno de los acusados cometi delito de homicidio.

Las penas impuestas son las siguientes:Juan Miguel Bengoechea, 20 aos y

multa de 100.000 pesetas por dos delitos contra la salud pblica y otro de
imprudencia temeraria profesional. El fiscal peda para l 60.256 aos de crcel.
Ramn Ferrero, 12 aos de prisin por dos delitos de imprudencia temeraria
profesional y otro de estafa. El fiscal peda 60.535 aos.Jorge Pich, 10 aos y
100.000 pesetas de multa por colaborar en los delitos atribuidos a Juan Miguel
Bengoechea. La peticin fiscal ascenda a 60.526 aos. El resto de los acusados
fueron condenados a penas inferiores a 4 aos y dos meses o absueltos (25 de
los acusados).
Imagen 3. Aceite de colza.

D. Por lo menos ocho personas enfermaron en los Pases Bajos en noviembre de

1995, luego de consumir mejillones Mytilus edulis cultivados en Killary Harbour,
Irlanda. Aunque los sntomas recordaban los de las intoxicaciones diarreicas por
mariscos (DSP) las concentraciones de las principales toxinas DSP eran muy
bajas. No se observaron en las muestras de aguas entonces recogidas los
organismos conocidos como productores de toxinas DSP. Adems, se observ en
el bioensayo en ratn usando los extractos de mejillones, una parlisis lenta y
progresiva. Estos sntomas neurotxicos eran muy diferentes de los provocados
por las intoxicaciones tpicas con DSP. Se identific as la azaspiracida (antes
llamada Killary Toxin3 o KT3) y el nuevo sndrome txico pas a denominarse
intoxicacin por azaspiracida (AZP por sus siglas en ingls).

Desde 1996, se han identificado varios incidentes de AZP en Irlanda. En

noviembre de 1997, ocurrieron nuevamente casos de contaminacin en la isla
Avianmore, regin de Donegal, en el noroeste de Irlanda, causando repetidas
intoxicaciones en seres humanos, como tambin en otros pases europeos
(principalmente con mejillones cultivados en Irlanda). El origen ltimo de las
azaspiracidas probablemente sea un dinoflagelado debido a la estructura politer
altamente oxigenada y a las apariciones estacionales. Sin embargo, no se
encontr ninguna de las 177 especies de fitoplancton txicas conocidas en las
muestras de agua recogidas al momento de la intoxicacin. Informaciones
recientes sugieren que el Protoceratum crassipes es el dinoflagelado productor de
la AZP. McMahon (2000) inform que como organismo fuente se ha sugerido un
organismo del gnero Protoperidinium.
En invierno, cuando los mariscos estn libres de contaminacin con toxinas DSP,
stas pueden estar presentes en los mejillones. La larga duracin de los periodos
de toxicidad, que a menudo se extiende a casi seis meses, ocasiona problemas.
Durante las etapas iniciales de la intoxicacin, las glndulas digestivas contienen
la mayor parte de las toxinas AZP. Puede darse una migracin de toxinas AZP a
otros tejidos de los mejillones, ocasionando una intoxicacin persistente. Esta
poco comn distribucin de toxinas AZP dentro de los tejidos de los mariscos
puede resultar en bajas velocidades de depuracin por vas naturales. Adems el
protocolo para el bioensayo en ratn de la DSP, en el que slo se emplea el
hepatopncreas en la extraccin, puede no detectar las toxinas AZP en mejillones.
La Comisin Europea ha reconocido las necesidades de la comunidad analtica de
desarrollar mtodos alternativos a las pruebas con animales. En el rea 5 Calidad
e Inocuidad Alimentaria del Sexto Programa Marco de la Comisin figura un
llamado a propuestas, siendo uno de sus objetivos el desarrollo de herramientas
costo efectivas para el anlisis y la deteccin de peligros asociados con los frutos
de mar de aguas costeras, incluyendo las toxinas azaspiracidas de mariscos.

Imagen 4. Mytilus edulis

Imagen 5. Azaspiracidos

E. La Escherichia coli caus la muerte de 39 personas en Alemania y 1 en Suecia,

el Instituto Robert Koch de virologa y el Instituto Federal de Evaluacin de
Riesgos, sealaron que el foco de la infeccin tiene su origen en semillas
germinadas de brotes de soja en Bajo Sajonia, por lo que se descarta, que en un
principio pareca ser la causa, los pepinos provenientes de Espaa. Se confirm
que la nueva variante, la "E. coli O104:H4", ana los perjudiciales efectos para la
salud de la "E. coli enterohemorrgica", que porta la peligrosa toxina "Shiga", con
la "E. coli enteroagregativa", especialmente capacitada para adherirse una vez
dentro del intestino. La mejorada adherencia de esta variante a las clulas del
epitelio intestinal pudieron facilitar la absorcin sistmica de la toxina 'Shiga', lo
que podra explicar la alta frecuencia de casos de Sndrome Urmico Hemoltico

(SUH) y esto explica por qu cerca del 30 por ciento de los afectados por este
ltimo brote, 810 casos de los 2.684 totales, desarrollaron el SUH, cuando
normalmente "menos del 10 por ciento de los enfermos" por la E. coli sufren este
peligroso sndrome.
Este brote demuestra que la combinacin de perfiles de virulencia de patgenos
entricos,

introducidos

en

poblaciones

de

riesgo,

puede

tener

graves

consecuencias para las personas infectadas, adems, el estudio apunta que esta
nueva variante de la E. coli es resistente a los antibiticos "-lactmicos" y que su
uso en algunos pacientes slo provoc la "destruccin de los microbios
competidores" del agente patgeno. La Comisin Europea ha propuesto
desarrollar un trabajo no a nivel nacional, sino a nivel de la Comisin, que dar
garantas sobre cada pas y cada tipo de producto, as los primeros suministros
sern autorizados cuando se llegue a un acuerdo sobre qu documentos
garantizarn la seguridad de los productos.
Imagen 6. E. coli O104:H4

REFERENCIAS
El economista. (2011). El brote de E. coli de Alemania fue causado por una
combinacin

de

dos

variantes.

Recuperado

de

http://www.eleconomistaamerica.com/espana/noticias/3178275/06/11/El-brote-deE-coli-de-Alemania-fue-causado-por-una-combinacion-de-dos-variantes.html

El economista.(2011). Alemania sita el origen de la bacteria 'E.Coli' en brotes

locales

de

soja.

Recuperado

de

http://www.eleconomista.es/internacional/noticias/3144492/06/11/Alemanialevanta-hoy-alerta-contra-el-consumo-de-pepinos-lechuga-y-tomates.html
Urbina,

H.

(2014).

Brote

epidemolgico.Recuperado

http://es.slideshare.net/pecoz/actividad-brote-epidemolgico

de