Karachi PLATOS TIPICOS

Los Karachi [Karachi] (Orestias)

El Karachi(Karachi) junto al magro(mauri), el hisp (boga) son peces nativos del lago
Titicaca y desde tiempos pre-europeos constituyeron una valiosa fuente alimenticia de
los aymaras. El thimpu de Karachi es un sopa, rica en fsforos, acompaado de pap,
chuo negro, mua, cebolla verde, aj, cebolla y otros ingredientes que varan segn la
zona. Una caracterstica de estos 4 peces nativos es que son herbvoros En los aos 40
del siglo XX fueron introducidos en el Titicaca, todo indica de manera accidental, la
trucha y el pejerrey. Estos peces carnvoros se adaptaron al lago tornndose
predadores de los peces nativos del Titicaca, especialmente del hisp y del
Karachi(Orestias olivaveus). La voracidad del do pejerrey-trucha junto con la falta de
conscientizacin de algunos pescadores y vendedores de comidas est desequilibrando
la poblacin pisccola nativa del Titicaca. Sin dudas la "trucha frita" y el "pejerrey frito"
son delicias, pero alguna cosa tiene que ser hecha para salvar al hisp, mawri, quiso y
al Karachi. Los aymaras sienten esta depredacin en la hora de ir a los
qhatus(mercados populares) por Carchi, solo se encuentran los menores
(orestiasCarachi Gris (Orestias hagis)
Esta especie de coloracin griscea negruzca y ciertos rasgos amarillentos, es
considerada la ms importante en cuanto a volmenes de captura y preferencia de
consumo en la regin altiplnica, dndose el caso de que en el litoral del lago es
preferida a las especies forneas, siendo el Karachi sinnimo del buen pescado. Estos
peces son del tamao mayor que los Icis y notablemente ms robustos, extrayndose
a tallas promedio de 12cm y 30g.
Los Karachi habitan en la zona litoral y poco profunda del lago, en cardmenes
dispersos que efectan movimientos caractersticos entre el fondo (noche) y superficie
(da).

Cunto tiempo se puede conservar en condiciones ptimas el pescado

congelado sin que pierda sus propiedades nutricionales? Las protenas
del pescado se desnaturalizan mucho o poco? Un equipo de
investigadores del CSIC integrado por Mercedes Careche y Ana M.
Herrero, del Instituto del Fro, y el especialista en espectroscopia RAMAN,
Pedro Carmona, del Instituto de Estructura de la Materia, est
estudiando el uso de esta tcnica para evaluar los cambios en la
estructura
de
las
protenas
del
pescado
congelado.
En un trabajo reciente, los investigadores han observado que hay
cambios que parecen tener relacin directa con el tiempo de
almacenamiento en congelacin. Se trata de un cambio en la estructura
de las protenas, que permite averiguar, con un margen de error de 1
mes y medio aproximadamente, el tiempo que una pieza de pescado
lleva
congelado.
Actualmente en algunas especies comerciales como la merluza se miden
otras propiedades, como la viscosidad o la presencia de dimetilamina. La
prdida de viscosidad y la aparicin de dimetilamina estn relacionadas
con prdida de calidad. La dimetilamina es una sustancia que se forma

en algunas especies como la merluza cuando se conservan en

congelacin, especialmente cuando hay fluctuaciones de temperatura o
se
conserva
en
congelacin
a
altas
temperaturas.
En un ensayo que tena como objetivo averiguar qu cambios se dan en
las protenas del pescado en condiciones muy distintas de vida til, los
investigadores del CSIC congelaron filetes de merluza durante 10 meses
a diferentes temperaturas (un grupo a 30 grados bajo cero y otro, de
control, a 10 bajo cero) y cada mes aproximadamente realizaron las
pruebas habituales de control de calidad, como la medicin de la
viscosidad
y
los
niveles
de
dimetilamina.
Los resultados muestran que la viscosidad se pierde casi totalmente en
el pescado congelado a 10 grados bajo cero. Al contrario, el pescado
congelado a 30 grados bajo cero se conserva mejor y no hay cambios
significativos en la viscosidad. Los anlisis tambin revelan un
incremento progresivo en los niveles de dimetilamina, incrementos que
son mayores (hasta ocho veces ms) en el pescado que est a -10
grados
que
en
el
que
est
a
-30
grados.

Merluza. (Foto: R+D CSIC )

En estas condiciones, se observan por espectroscopia RAMAN cambios

en las protenas del pescado a lo largo del tiempo de conservacin. Estos
cambios afectan a las estructuras secundaria y terciaria de las protenas.
Aunque los cambios son algo ms pronunciados en el pescado
congelado a 10 grados bajo cero, se dan a ambas temperaturas y
parecen estar ms relacionados con el tiempo de almacenamiento que
con su temperatura. El resultado abre una nueva posibilidad para
estimar el tiempo de conservacin del pescado y que podra
complementar
los
actuales
controles
de
calidad.
Actualmente, en muchos pases de la UE el almacenamiento de pescado
congelado, que debe mantenerse a temperaturas no superiores a 18
grados bajo cero, no puede prolongarse ms all de dos aos. Pueden

darse casos en los que se almacene pescado durante ms tiempo, a

temperaturas inferiores a 25 grados bajo cero que permiten minimizar la
perdida de calidad del pescado y prolongar su vida comercial. Debido a
la ausencia de cambios en los indicadores habituales, es muy difcil
detectar este hecho. La disponibilidad de metodologas para evaluar el
tiempo de conservacin del pescado puede servir para proporcionar a
los consumidores una mejor informacin en el etiquetado de los
productos que adquieren, incluyendo adems de informacin sobre
ingredientes o valor nutricional, el tiempo de conservacin.

Por cunto tiempo se puede almacenar el

pescado?
Por cunto tiempo se puede almacenar el pescado?

Esta agencia inspecciona exclusivamente las carnes, aves y productos

de huevo. La Administracin de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas
en ingles) inspecciona otros alimentos, como pescados y mariscos. Los
pescados y mariscos crudos deben permanecer refrigerados [a 40 F /4.4
C o menos] durante solo 1 o 2 das antes de cocerse o congelarse. Una
vez cocidos, refrigrelos por 3 a 4 das como mximo. Los pescados y los
mariscos congelados [a 0 F /-17.8C o menos]se mantienen inocuos
durante tiempo ilimitado; sin embargo, el sabor y la textura disminuyen
despus de un almacenamiento prolongado. Para obtener mejor calidad,
congele el pescado cocido durante un perodo mximo de 3 meses. El
pescado crudo congelado debe consumirse en el plazo de 3 a 8 meses y
los mariscos, de 3 a 12 meses. Nunca deje los pescados y los mariscos
fuera del refrigerador durante ms de dos horas. Puede guardar en la
alacena el pescado enlatado comercialmente, como el atn, hasta 5
aos y el pescado enlatado en el hogar, solo 1 ao. Para obtener ms
informacin sobre los alimentos de origen marino, puede llamar
al FDA al (888) 723-3366. Para buscar informacin en el almacenaje de
alimentos, visite Food Keeperdel Food Marketing Institute. Se puede
comunicar con la Lnea de Informacin sobre Carnes y Aves al 1-888674-6854.