El riesgo en los nios del consumo de alimentos transformados.

Los agentes
qumicos en los alimentos
Francisco Jos Muoz Vivas Historiador e investigador
RESUMEN:
Hasta el simple acto de comprar e ingerir alimentos tiene grandes implicaciones
para nuestra salud. Vivimos en la sociedad del riesgo, incluso en lo que
consumimos. Cualquier alimento convencional, o industrial que compremos, nos
llega con una carga de sustancias que podemos clasificar como poco de
indeseables: nitratos y otros abonos de sntesis, plaguicidas de todo tipo,
hormonas y antibiticos de uso ganadero, o aditivos incluidos en sus procesos de
elaboracin.
Los conservantes retrasan el deterioro de los alimentos debido a la accin de los
microorganismos. Son sustancias antimicrobianas que inhiben, retardar o
previenen la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos
sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en alimentos y bebidas
como el vino, la fruta en conserva y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre
estas sustancias encontramos frecuentemente el cido srbico, que entre sus
aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de
patata, queso, lcteos y las mermeladas. Todas estas sustancias actan
retardando el deterioro de los alimentos y la aparicin de microorganismos que
lo pudren y ayudan a controlar a los insectos, plagas y roedores que atacan a los
envases. Los antioxidantes evitan que las grasas y aceites en los alimentos
horneados y otras comidas se rancien o pierdan sabor.
Entre los conservantes debemos destacar a los Nitratos y los Nitritos, dos
agentes que se usan ampliamente como conservantes en productos crnicos y
embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias, aunque tambin sirven
como potenciadores del sabor y colorantes. Los Nitratos y nitritos se encuentran
principalmente en alimentos procesados tales como hot dogs, mortadelas y
salamis. Los nitratos en ciertas condiciones se transforman en nitritos. Esto
resulta ms fcil en bebs de pocos meses, ancianos o rumiantes. Los nitritos
pueden producir metahemoglobinemia (falta de oxgeno en la sangre, al
combinarse el in con la hemoglobina), y cnceres hepticos y de otros rganos,
al combinarse con las aminas del cuerpo, dando nitrosaminas; ciertas
combinaciones de los nitratos con plaguicidas y otras sustancias qumicas
pueden producir nitrosaciones, igualmente cancergenas. Los nitratos y nitritos
pueden causar dolores de cabeza y probablemente urticaria en algunos
pacientes, adems estudios recientes detallan que los nitratos pueden ocasionar
malformaciones en fetos y efectos perniciosos en glndulas hormonales. El
efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir
la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color
en los alimentos curados se forma por una reaccin qumica entre el pigmento
de la carne, la mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se
transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el
efecto final el mismo se aada un producto u otro. El uso de nitratos y nitritos
como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de
la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g.) pueden causar la muerte una
persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma

semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formndose

metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno.
Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales
por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas
localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su
fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente
con sal. En muchos pases, esto debe hacerse obligatoriamente y la normativa
de la Unin Europea incluye esta obligatoriedad. Los nios son mucho ms
susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor cantidad de
hemoglobina, y en el caso de los muy jvenes, por la pervivencia en su sangre
durante un cierto tiempo despus del nacimiento de la forma fetal de la
hemoglobina, an ms sensible al efecto de los nitritos. Otro riesgo del uso de
nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes
cancergenos.
El uso de aditivos alimenticios en nuestra ingesta diaria es una constante.
Actualmente salvo excepciones, la mayora de los productos alimenticios que
consumimos contienen en mayor o menor medida aditivos artificiales. Resulta
clarificador el uso que de algunos se da y sus repercusiones en nuestra salud,
unos ejemplos de aditivos:
Nitrito sdico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos,
morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques, pulpo, ceviches). Al
combinarse fcilmente con las sustancias de los alimentos generan peligrosas
nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas, adems que pueden
desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el transporte
de oxigeno produciendo cianosis.
Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. Los sulfitos parecen
seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha observado que en
algunas poblaciones se desarrolla falta de respiracin o conmocin letal poco
despus de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos podran provocar
ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina
B1. En la carne su uso est prohibido porque podran enmascarar una mala
calidad de la misma.
LOS SULFITOS: Tambin llamados SO2, Los agentes de sulfitos tales como el
bixido de sulfuro, sulfito de sodio o de potasio, bisulfito, y metabisulfito se usan
para conservar alimentos e higienizar envases para bebidas fermentadas. Los
sulfitos pueden encontrarse en varios alimentos, incluyendo productos
horneados, ts, condimentos y escabeches, mariscos y pescados procesados,
mermeladas y jaleas , fruta seca, jugos de frutas, verduras enlatadas y
deshidratadas, papas congeladas y deshidratadas y mezclas de sopas. Tambin
se encuentran en bebidas, como cerveza, vino, vinos con sabor y sidra
fermentada. Los sulfitos pueden causar reacciones tales como opresin en el
pecho, urticaria, retortijones, diarrea, disminucin de la presin arterial,
sensacin de cabeza ligera, debilidad y aceleracin del pulso. Hasta hace poco
tiempo, los niveles ms altos de sulfitos se encontraban en los autoservicios de
ensaladas en los restaurantes. Pero en 1986, la Administracin de Alimentos y
Frmacos (FDA) prohibi su uso en frutas y verduras para ser vendidos o servidos
crudos a causa del ndice creciente de incidencias de reacciones al sulfito. La
FDA en 1987 tambin orden que los alimentos empaquetados deberan

etiquetarse cuando contengan ms de 10 partes por milln de cualquier agente

de sulfito, para que las personas sensibles al sulfito puedan identificarlos y
evitarlos.