PLAN HACCP

I.

PROCEDIMIENTO DE

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

ANLISIS

DE

PELIGROS

MEDIDAS

PREVENTIVAS.
A. PAPAS FRITAS

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

ETAPAS DE
PROCESAMIENTO

IDENTIFIQUE
EXISTE ALGUN
LOS PELIGROS
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO
(SI/NO)
BIOLGICO:
Presencia de
microorganismos
patgenos
SI

QUIMICO:
Ningn peligro
FSICO
Ningn peligro

-------

Rotura
del
material
de
envasado.
Falta de higiene
en personal que
realiza
la
recepcin.
-------

Seguimiento y
control
de
proveedores.
Cumplir con las
especificaciones
del manual de
BPM.
-------

-------

------

------Cambiar el agua
constantemente.

SI

Si el agua no se
cambia
constantemente
se producir la
contaminacin o
el desarrollo de
microorganismos.

FISICO:
Ningn peligro

LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO

PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

NO

NO
NO

BIOLGICO:
Supervivencia y
crecimiento de
microorganismos
patgenos.

QUIMICO:
Presencia
de
residuos de cloro
en niveles por
encima del lmite
mximo permitido.

JUSTIFIQUE SU
MEDIDAS
DECISIN DE LA PREVENTIVAS
COLUMNA 3

SI

---------

Capacitacin del
personal

Cumplir con las

especificaciones
Falta de higiene establecidas en
en personal que el Programa de
realiza
la Higiene
y
seleccin.
Saneamiento

NO

Tiempo
Cumplir con las
inadecuado
de especificaciones
inmersin en el del manual de
agua
de BPM.
sanitizado.
Controlar
los
Es controlado por niveles de cloro
BPM.
en el agua de
sanitizado
y
tiempo
de
inmersin.
---------

----------

NO

NO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

PLAN HACCP

ETAPAS DE
PROCESAMIENTO

IDENTIFIQUE LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

EXISTE ALGUN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
(SI/NO)

BIOLGICO
Supervivencia de
microorganismos
patgenos

COCCION

SI

JUSTIFIQUE SU
DECISIN DE
LA COLUMNA 3

MEDIDAS
PREVENTIVAS

Supervivencia de
microorganismos
por deficiencia
del tratamiento
trmico.

Controlar
los
parmetros de
tiempo
y
temperatura de
la coccin.

No cumplen con
los parmetros
de temperatura
de coccin
establecidos.

Calibrar los
instrumentos de
medicin.

PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

SI

Un alimento sin
coccin completa
permite y facilita
el crecimiento de
microorganismos
que queden
viables en su
composicin.
QUIMICO:
Ningn peligro
FISICO
Ningn peligro

-----------

--------

---------

NO

-----------

---------

---------

NO

PCC:
El control de calidad
del agua empleada en
la dilucin de la
levadura.
La temperatura y
tiempo del horneado.
El control de la
humedad
del
pan
envasado.
LIMITES CRITICOS:
Temperatura para
horneado a 150 C.
Nivel mnimo de cloro
residual del agua 0.5
ppm.

Temperatura
de
conservacin
de
levadura 5 C.

PLAN HACCP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

_________________________
ETAPAS DE
PROCESAMIENTO

IDENTIFIQUE
EXISTE ALGUN JUSTIFIQUE SU
MEDIDAS
LOS PELIGROS
PELIGRO
DECISIN DE LA PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO
COLUMNA 3
(SI/NO)
BIOLGICO:

PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

QUIMICO:
FSICO
BIOLGICO:

QUIMICO:
.

FISICO:
BIOLGICO:

QUIMICO:
FSICO

PLAN HACCP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

B. ENSALADA DE VERDURAS
ETAPAS DE
IDENTIFIQUE
PROCESA- LOS PELIGROS
MIENTO
SIGNIFICATIVOS

EXISTE ALGUN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
(SI/NO)

LAVADO, SANITIZADO Y
ESCURRIDO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

BIOLGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos
Alteracin de la
materia prima.

MEDIDAS
PREVENTIVAS

Falta de higiene
en personal que
realiza la
recepcin.

Control
de
proveedores.
Realizar anlisis
organolpticos.

El abuso de t y
T de, as como
el maltrato del
producto
favorece el
posterior
crecimiento de
microorganismos
.
La presencia de
Insecticidas,
plaguicidas en
las verduras
atenta contra la
salud del
consumidor.

Cumplir con las

especificaciones
del manual de
BPM.

---------.

--------

Si el agua de
sanitizado no se
cambia
constantemente
se producir la
contaminacin o
el desarrollo de
microorganismos
.

Cambiar el agua
de
sanitizado
constantemente.

PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

NO
SI

QUIMICO:
Presencia de
sustancias
qumicas no
permitidas.
Plaguicidas en las
verduras en
niveles no
permitidos.
FSICO
Ningn peligro.

JUSTIFIQUE SU
DECISIN DE
LA COLUMNA 3

SI

Control de
proveedores.
NO
Cumplir con las
especificaciones
del manual de
BPM.

NO
------

BIOLGICO
Supervivencia y
crecimiento de
microorganismos
patgenos.
SI

Capacitacin del
personal
SI
Cumplir con las
especificaciones
establecidas en
el Programa de
Higiene
y
Saneamiento

PLAN HACCP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

QUIMICO:
Concentracin
elevada de cloro

Tiempo
inadecuado de
inmersin en el
agua de
sanitizado.
SI

FISICO:
Ningn peligro

PREPARACION

ETAPAS DE
PROCESAMIENTO

IDENTIFIQUE LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

BIOLGICO
Crecimiento de
microorganismos
patgenos

---------

EXISTE ALGUN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
(SI/NO)

NO

QUIMICO:
Ningn peligro

------

FISICO:
Ningn peligro

-----

Capacitacin del
personal para
las
dosificaciones
establecidas de
cloro de
acuerdo a las
BPM.
Controlar el
tiempo de
inmersin en el
agua de
sanitizado.

NO

---------

----------

NO

JUSTIFIQUE SU
DECISIN DE
LA COLUMNA 3

MEDIDAS
PREVENTIVAS

PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

Falta de higiene
del personal que
realiza el
mezclado. Pero
es controlado por
el programa de
Higiene y
saneamiento.

Cumplir con las

especificaciones
establecidas en
el Programa de
Higiene
y
Saneamiento

------------

NO

NO

---------

NO

-------

PLAN HACCP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

_____________________________
ETAPAS DE
PROCESAMIENTO

IDENTIFIQUE
EXISTE ALGUN JUSTIFIQUE SU
MEDIDAS
LOS PELIGROS
PELIGRO
DECISIN DE LA PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO
COLUMNA 3
(SI/NO)
BIOLGICO:

PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

QUIMICO:
FSICO
BIOLGICO:

QUIMICO:
.

FISICO:
BIOLGICO:

QUIMICO:
FSICO

PLAN HACCP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

C. POLLO A LA BRASA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

(Pollo)

ETAPAS DE
IDENTIFIQUE
PROCESA- LOS PELIGROS
MIENTO
SIGNIFICATIVOS
BIOLGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos

QUIMICO:
Ningn peligro

.
SI

JUSTIFIQUE SU
MEDIDAS
DECISIN DE LA PREVENTIVAS
COLUMNA 3
No cumplen con
los parmetros
microbiolgicos
establecidos
(Aerobios
mesfilos y
salmonella)

Presencia de
plumas, cabellos.

FISICO:
Ningn peligro

Seguimiento y
control
de
proveedores

-------

-------

Es controlado por
BPM y Programa
de Higiene y
Saneamiento.

Cumplir con lo
establecido en
las
especificaciones
de
Materias
Primas en el
Manual de BPM.

NO

QUIMICO:
Contaminacin por
detergentes y
cloro.

PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

SI

NO
-------

FSICO

BIOLGICO
Supervivencia y
crecimiento de
microorganismos
patgenos.

LAVADO

EXISTE ALGUN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
(SI/NO)

SI

NO

---------

Si el agua no se
cambia
constantemente
se producir la
contaminacin o
el desarrollo de
microorganismos.

Es controlado por
BPM y Programa
de Higiene y
Saneamiento.

---------

NO

Capacitacin del
personal
Cambiar el agua
constantemente.
Cumplir
con
buenas
prcticas
de
manufactura.

NO

Capacitacin del
personal
Cumplir con
BPM.
Capacitacin del
personal

NO

----------

NO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

PLAN HACCP

ETAPAS DE
PROCESAMIENTO

IDENTIFIQUE LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

EXISTE
ALGUN
PELIGRO
SIGNIFICATI
VO (SI/NO)

ESCURRIDO

BIOLGICO
Crecimiento de
microorganismos
patgenos

Es controlado
por BPM.

NO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

Control de T y t
de proceso.
Control
de
higiene
y
saneamiento de
sala de proceso.

NO

Capacitacin del
personal
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Ninguno
BIOLGICO
Crecimiento de
microorganismos
patgenos

ALMACENAMIENTO

JUSTIFIQUE SU
DECISIN DE
LA COLUMNA 3

-----------

SI

QUIMICO:
Ninguno.

-------

NO

-------------

NO

-----------No almacenar la Control de t y T

materia prima en
condiciones de
Capacitacin del
Temperatura
personal
adecuada. (< o =
4C) y hay la
probabilidad que
los
microorganismo
s patgenos se
desarrollen.

-------

--------

---------

-------

-------

---------

No

NO

FISICO:
Ninguno

NO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

PLAN HACCP

ETAPAS DE
PROCESAMIENTO

IDENTIFIQUE LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

CONDIMENTADO

BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo microbiano
de E. Coli y
Esthaphylococcus
aureus.

EXISTE ALGUN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
(SI/NO)

NO

Contaminacin cruzada

No

JUSTIFIQUE
SU DECISIN
DE LA
COLUMNA 3
No se admiten
empleados
enfermos.

MEDIDAS
PREVENTIVAS

PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL

Mantener
el
producto
refrigerado
a
una T igual o
Los
menor a 4C.
trabajadores se Vigilar la higiene
lavan
las de
los
manos.
empleados
y
cumplir con las
Lavan
y BPM y POES.
desinfectan los
utensilios y los
equipos.
Vigilar la higiene
de
los
Temperatura de empleados
y
los
alimentos cumplir con las
<4 C.
BPM y POES.

NO

No

Capacitacin del
personal.
QUIMICO:
Ninguno

-------

--------

FISICO:
Ninguno

-------

--------

REPOSO

BIOLGICO
Crecimiento de
microorganismos
patgenos

QUIMICO: Ninguno
FISICO:
Ninguno

ETAPAS DE
PROCESAMIENTO

IDENTIFIQUE LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

NO

Es controlado
por BPM y
Programa de
Higiene y
Saneamiento.

------

-------

-----

------

EXISTE ALGUN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
(SI/NO)

JUSTIFIQUE SU
DECISIN DE
LA COLUMNA 3

NO

---------

NO

-------Cumplir con el
control de t y T
del producto.
Vigilar la higiene
de
los
empleados
y
cumplir con las
BPM y POES.

NO

NO

-------------

NO

------MEDIDAS
PREVENTIVAS

PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

PLAN HACCP

BIOLGICO
Supervivencia de
microorganismos
patgenos

COCCION

SI

Controlar
los
parmetros de
tiempo
y
temperatura de
la coccin.

No cumplen con
los parmetros
de temperatura
de coccin
establecidos.

Calibrar
los
instrumentos de
medicin.

Un alimento sin
coccin completa
permite y facilita
el crecimiento de
microorganismos
que queden
viables en su
composicin.
QUIMICO:
Ninguno
FISICO
Ninguno

ETAPAS DE
PROCESAMI
ENTO

Supervivencia de
microorganismos
por deficiencia
del tratamiento
trmico.

IDENTIFIQUE LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

-----------

--------

---------

NO

-----------

---------

---------

NO

EXISTE ALGUN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
(SI/NO)

SERVICIO

BIOLGICO
Desarrollo de
microorganismos
patgenos

SI

QUIMICO:
Ninguno

SI

-----------

JUSTIFIQUE SU
DECISIN DE
LA COLUMNA 3

MEDIDAS
PREVENTIVAS

Si la temperatura
desciende
debajo de los
60C facilita el
crecimiento de
los
microorganismos
que aun queden
viables en su
composicin.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
el momento
servicio.

los
de
y
en
de

Capacitacin
personal

al

---------

PUNTO
DE
CONTROL
CRITICO

SI

NO

---------

10

PLAN HACCP

FISICO
Ninguno

-----------

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

---------

NO

---------

__________________________
ETAPAS DE
PROCESAMIENTO

IDENTIFIQUE
EXISTE ALGUN JUSTIFIQUE SU
MEDIDAS
LOS PELIGROS
PELIGRO
DECISIN DE LA PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO
COLUMNA 3
(SI/NO)
BIOLGICO:

PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

QUIMICO:
FSICO
BIOLGICO:

QUIMICO:
.

FISICO:
BIOLGICO:

QUIMICO:

11

PLAN HACCP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por
Revisin
00
Fecha

FSICO

12