TIPOS DE ARROZ Y METODOS DE

COCCION
OTROS METODOS DE COCCION
LA COCCION Es una accin qumica que transforma el gusto y aspecto,
modifica y aumenta el sabor de los alimentos. Hay tres tipos de coccin y cada
una debe usarse especficamente para la elaboracin que le confiere.
1.- COCCION POR CONCENTRACIN: este tipo de coccin tiene la finalidad de
conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos. Se inicia con el fuego
muy fuerte para formar una costra que impide la prdida de los jugos o
introduciendo el producto en un lquido hirviendo para que la parte superficial
se coagule y forme una capa que se opone a que la sal penetre. Por
concentracin se elabora; parrilla, asados, salteados, salteados, fritos, coccin
al vapor
2.- COCCION POR EXPANSIN: al estar los productos introducidos en un lquido
fro, los jugos pasan a ste y el sabor queda en l y no en el alimento; el
producto pierde sabor y el agua queda enriquecida. No se aade sal para
facilitar la salida de sabores y aromas. Por expansin se elaboran; verduras
hervidas, pescados pochs, menestras de verduras.
3.- MIXTA: este tipo de coccin es una mezcla de las dos anteriores, en primer
lugar la coccin es por concentracin y al mojar el producto estamos pasando a
la coccin por expansin. Primero salteamos el producto, lo retiramos, hacemos
el sofrito y lo volvemos a introducir, al agregar la reduccin deseada y mojarlo,
entramos a la coccin por expansin. Elaboraciones mixtas son: braseados de
carnes o verduras, estofados de carne, fricands de carne, ragouts de
pescados, etc.
MTODOS DE COCCIN
-VAPOR: este sistema hace que los alimentos queden envueltos por el vapor
que desprende el lquido al calentarse conservando intacto todo su sabor y
todas sus vitaminas, la textura queda firme y dura. Para ello hay que poner en
el fondo de una olla el lquido, en otra olla provista de agujeros se coloca el
alimento procediendo a introducir esta segunda dentro de la primera. Se cierra
la olla y se procede a su coccin variando en tiempo segn la dureza del
producto. Tiene la ventaja de ser una coccin muy sana, no se utilizan grasas y
los alimentos conservan todo su sabor y quedan muy sabrosos. Los
inconvenientes es la prdida de las vitaminas hidrosolubles, la imposibilidad de
cocinar alimentos duros y no poder hacer grandes cantidades a la vez.
-PRESIN: consiste en llevar a ebullicin en un lquido los alimentos cerrando
hermticamente la olla. Tiene la ventaja de acortar el tiempo de coccin y

debido a la alta presin a que estn sometidos los productos hay una menor
prdida de nutrientes.
-COCCIN A LA INGLESA: se lleva a ebullicin agua con sal y entonces se
introducen los alimentos. El agua contiene el sabor de los alimentos y se
guarda para la utilizacin posterior salvo el agua de cocer espinacas o acelgas;
el paso de las horas genera una sustancia irritante llamada oxalato. Hay que
procurar dejar el alimento al dente y permite la elaboracin de grandes
cantidades pero se produce una prdida de vitaminas.
-PLANCHA: es una superficie de un buen grosor que permite elevar mucho la
temperatura, el alimento se pincela con aceite y se sazona antes de colocarlo
en la plancha y es conveniente volverlo a pincelar tras la coccin para darle
brillo y hacer la presentacin atractiva. Para que no pierda sabor el alimento no
se debe sazonar el alimento hasta el momento de su coccin para evitar la
prdida de jugos. La plancha siempre tiene que estar limpia, al estar el
cocinero tan cerca de la fuente de calor resulta perjudicial para su salud. La
coccin resulta muy sabrosa, es rpida y sana pero genera muchos humos.
-HORNO: en este tipo de coccin el calor incide por igual por todos los lados del
alimento por lo que concentra sus sabores. Hay que colocar el producto encima
de una rejilla y esta dentro de una asadera; de esta manera el alimento no
entra en contacto directo con la grasa que se desprende durante el cocinado y
la asadera colocarla en el medio del horno. La parte que queda expuesta al
calor se reseca, para evitarlo hay que tapar la asadera con su tapa o papel de
aluminio. Otra forma de tapar es con otros alimentos, unos hidratan como la
cebolla, la pia, la manzana, la naranja..... el cubriente concentra su sabor y
trasmite su lquido al alimento que se cocina; otros cubrientes grasan al otro
alimento, el calor lo derrite la grasa que evita el resecado del alimento
principal, como cubriente se pueden colocar lonchas de bacon o albardilla. La
electricidad tiende a secar el alimento mientras que el gas lo humedece y
cuanto ms pequeo sea el horno mas resecara los alimentos. Tiene las
ventajas de concentrar los sabores, ablandar el alimento, no necesitar
supervisin salvo en algn momento, resulta difcil quemar lo que tenemos
dentro y no genera ningn tipo de humos.
-BAO MARIA: esta forma de coccin se puede hacer tanto sobre la fuente de
calor como en el horno. Consiste en poner el alimento en un recipiente y ste a
su vez dentro de otro que contenga agua. Tiene la ventaja de que es
prcticamente imposible que el alimento se queme y si se hace en el horno el
vapor que se genera hidrata el alimento. Los inconvenientes que tiene es la
lentitud con la que se cocina y solo permite realizar pocas cantidades.
-MICROONDAS: el alimento se cocina por friccin de molculas y de dentro para
fuera; no evapora el agua en la misma proporcin del horno y principalmente
es un elemento de apoyo en la coccin. Tiene la ventaja de la rapidez de
cocinado y permite descongelar alimentos en casos de necesidad imperiosa.

Hay que revisarlo peridicamente para detectar posibles fugas de ondas,

peligrosas para la persona; el mtodo consiste en introducir, en el horno
apagado, un telfono mvil, cerrar la puerta y desde otro telfono efectuar una
llamada al que est en el interior, si se oye sonar indica un mal funcionamiento
del aparato por lo que hay que desprenderse del microondas.
-PAPILLOTE: consiste en envolver el alimento con papel parafinado o aluminio,
y mediante una serie de dobleces en el papel, cerrarlo hermticamente.
Conviene tener el alimento previamente en maceracin en algn jugo
aromtico tipo limn, vino... con especies o hierbas culinarias, aparte de
aromatizar ablanda el alimento. Bajo el producto a cocinar se colocar un lecho
de verduras como puerro, cebolla, championes procediendo a su pochado
previo en caso necesario. Es una forma de cocinar muy sana aunque solo
permite elaborar pequeas dosis.
-DIETETICA: se cocina de esta manera principalmente en los hospitales para
pacientes con problemas digestivos que no toleran las grasas. En una cazuela
de doble fondo se colocan los alimentos en crudo sin aceite, se cuece en su
jugo y posteriormente a su cocinado se le aade el aceite en crudo.
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METODOS DE COCCION
METODOS DE COCCION DEL ARROZ
Bsicamente, existen dos formas bsicas de preparar el arroz: de modo seco o
de modo caldoso. Los arroces secos, como su nombre lo indica, son aquellos
que una vez cocinados tiene un aspecto seco y suelto, mientras que los
caldosos, resultan ms pastosos y humedos.Entre los arroces secos estan el
pilaw, el rizzoto, las paellas y el arroz blanco.
El arroz pilaw tiene como ingredientes bsicos la mantequilla, la cebolla, caldo
o agua y arroz, preferiblemente de buena calidad. Muchas veces adems, suele
agregrsele alguna hierba o especia.El rizzoto parte de los mismos
ingredientes que el pilaw, pero contiene adems otros ingredientes como
guarnicin y un agregado de alguna grasa como la nata o el queso, para
finalizar.
Las paellas, aunque muy variadas, se elaboran todas de forma bien similar y
con los mismos ingredientes bsicos: aceite como elemento graso,
condimentos (como el ajo, la cebolla, el pimiento verde, etc.) y una parte
hmeda como un fondo, o agua.
Las guarniciones para las distintas paellas, varian segn su naturaleza. Puede
ser pollo, conejo, pescado, mariscos, etc. Las ideas son inagotables.

El arroz blanco, si se lo quiere elaborar bien de bien, necesita abundante agua

(por lo menos el doble que el volumen del arroz), sal y evidentemente arroz.
Este es el arroz ms comn, ese que generalmente preparamos en casa como
guarnicin, para estirar el poquito de guisado que sobr del medioda, o
estirara la olla por las visitas inesperadas a cenar.
Y nos queda el otro mtodo de coccin, los arroces caldosos. Para su
elaboracin se emplean diferentes mecanismos: aadir arroz blanco refrescado
a una sopa o un caldo justo en el momento de servirse; elaborar el arroz en el
propio caldo que se va a servir, aadiendo alarroz pilaw ms cantidad de
elemento hmedo, etc.
SALTEAR
Saltear es uno de los tantos mtodos de coccin, del tipo al seco. Es pasar por
la sartn con poco aceite y tiempo. O sea, frer muy levemente, en poca grasa
y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartn amplio y con bordes altos, de
modo que nos permita desplazar los alimentos con movimientos rpidos
(hacerlos saltar), permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Tambin
significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos
Podemos saltear las verduras, lo cual significa una enorme ventaja en cuanto
permite conservar mejor sus vitaminas y sabores caractersticos, combinados
con el sabor a aceite o grasa del salteado.
Con la carne, el salteado tiene otro objetivo: tapar sus poros con calor para que
una vez terminada su coccin conserve todos sus jugos. Para ello debemos
hacer lo siguiente: Para una pieza de carne, se saltea la carne en la sartn
hacindola dorar y girndola cada tanto sin pincharla (para evitar la prdida de
su jugo). Luego dependiendo del tipo de preparacin, se termina de cocinar en
el horno o se le agrega un medio lquido a la misma sartn, con lo que se
obtendr la salsa.
Tambin podemos saltear las pastas, dejndolas bien al dente. Ponemos para
ello un pelcula de salsa sobre el sartn y vertemos la pasta escurrida, pero aun
hmeda y la salteamos con movimientos rpidos sobre le fuego de la hornalla
por algunos minutos. De este modo la impregnamos de salsa y evitamos de
este modo cortarla y daarla como sucede cuando la mezclamos con tenedor.
Para servir, la baamos con ms salsa y la espolvoreamos con el queso de
nuestra preferencia.
Y adems, nunca viene de ms recordar que el ajo y unas buenas gotas de
limn, pueden resultar ideales a la hora de saltear los alimentos.
AHUMAR
Es uno de los tantos mtodos de coccin existentes, y pertenece a la
clasificacin de mtodos de coccin a seco.Bsicamente, consiste en cocer
alimentos de forma muy lenta, indirectamente sobre el fuego tanto para
aadirles un agregado de sabor como para mejorar su conservacin. Se puede
realizar gracias a un aparato de cocina especialmente diseado para ello
(ahumador) o recurriendo al ingenio, sobre una parilla

Es una de las tcnicas para la conservacin de los alimentos ms antigua que

existe y fue descubierta por el hombre en su proceso evolutivo, cuando se
vuelve sedentario y aprende a dominar el fuego. Con el fuego en su dominio,
aprendi que los alimentos expuestos al humo no solo duraban ms tiempo sin
descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Ms tarde el hombre descubrira que salar y condimentar, tambin ayudaba a
conservar y saborizar los alimentos. En algn momento, aunque nadie sabe a
ciencia cierta cuando o como, los tres procedimientos se combinan
completando el proceso de cinco pasos que hoy conocemos como ahumado:
1_Salazn o salmuera, 2_Enjuague, 3_Condimentacin, 4_Ahumado y
5_Maduracin
Un proceso que con el paso de los aos se ha ido mejorando y
profesionalizando, al punto de desarrollar toda una industria que para muchos
pases (como Espaa, Italia o Alemania) es una importante fuente de divisas.
BLANQUEAR
Es uno de los tantos mtodos de coccin a los que podemos recurrir de vez en
cuando, para transformar nuestros alimentos en combinaciones ms
apetecibles y digeribles.
Dentro de la clasificacin de mtodos de coccin que suele hacerse, que divide
los mismos en dos grandes grupos: coccin al seco y coccin hmeda,
blanquear entra dentro del ltimo grupo es decir, la coccin hmeda-.
En trminos culinarios, blanquear significa: sumergir los alimentos durante un
breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la
coccin. Esta tcnica ayuda a desprender la piel de los vegetales o frutos
secos, fijar el color de frutas y verduras, extraer los jugos amargos y evitar la
prdida de nutrientes, retirar los excesos de sal y dar pre-coccin a las pastas,
entre algunos otros usos.
Su nombre se debe a las consecuencias que produce, haciendo que el color de
los alimentos cambie y se torne ms plido. En base a ello supongo (si bien en
la mayor parte de los diccionarios de cocina encontramos la definicin
anterior), el uso del trmino se hace mas laxo, abrindose a otras tcnicas -que
aunque muy similares- no implican el agua hirviendo.
As, algunos hablan de blanquear en agua fra, cuando por ejemplo sumergen
en ella carne (para quitar su exceso de sangre), alimentos en salazn como el
bacalao (para quitar la sal) o encurtidos en vinagre (para eliminar su exceso de
cido).
Otros incluyen blanquear en aceite. Por ejemplo, cuando cocinan previamente
un alimento para luego darle otra nueva coccin. Como en el caso de las
lumpias que se fren dos veces (la primera para blanquearlas y sellarlas y la
segunda para brindarles esa capa frita crujiente que les da su toque especial).
Si estn bien esas otras aplicaciones del trmino blanquear, la verdad no estoy
muy segura (quizs alguien me podra ayudar). Segn la primera definicin
manejada, esas cocciones en aceite o en agua fra no estaran incluidas en el
trmino. Lo cierto es que en su uso cotidiano se las incluye y si bien siempre

esta muy bueno conocer el uso adecuado de las cosas, a la hora de los hechos
y de poner las manos en la masa, las palabras poco importan.
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sbado, 11 de abril de 2009
TIPOS Y VARIEDADES DE ARROZ
Aunque existen catalogados ms de 8.000 variedades diferentes de arroz,
estos se clasifican en tres grupos principales:
- Grano corto o japnica
- Grano largo o ndica
- Grano medio o hbrida
Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante
conocerlos, ya que de la eleccin adecuada, depender en gran parte el xito
final de la receta a cocinar.
He aqu una lista de los principales tipos de arroz:
GLUTINOSO
Los granos tras su coccin, quedan pegados unos a otros debido a su gran
contenido de almidn, lo que lo hace imprescindible para la elaboracin de
algunos platos de la cocina china y japonesa, como es el caso del "sushi".
GRANO LARGO
Su grano supera los 6 milmetros de longitud. Su tiempo de coccin es menor
que el del grano medio, y queda suelto y entero, condicin indispensable para
la preparacin de ensaladas y guarniciones de diferentes platos.
GRANO MEDIO
Mide entre 5 y 6 milmetros y es el de mayor consumo. Tarda ms en cocer que
el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella
y arroces al horno.
VAPORIZADO
Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega
aunque tarda ms en cocer. Se utiliza en la elaboracin de arroces regionales.
GRANO REDONDO
De menor longitud que el grano medio, cuece antes que este. Es adecuado
para los arroces cremosos, los risottos italianos y las mltiples variaciones de
arroz con leche.
SALVAJE
Gramnea acutica que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes Lagos

de Canad. Es el ms fino y de color oscuro. Tras su coccin se mantiene

entero y es ideal para guarniciones de carnes, pescados y ensaladas.
BASMATI
Arroz indo-paquistan de grano largo y muy fino. Tras su coccin permanece
entero y suelto y conserva un caracterstico aroma que recuerda a la nuez. Es
considerado como uno de los mejores arroces del mundo.
INTEGRAL
De grano medio; es ms oscuro debido a que conserva todo el salvado de la
cscara. Es un arroz muy rico en fibra y vitaminas. Requiere una coccin ms
lenta y prolongada.
TAILANDS
Destaca por su aroma a jazmn. Puede servirse hervido a la oriental, como
guarnicin de pescados y mariscos.
ARROZ INTEGRAL
se compone de granos a los que se les ha extrado sus primeras capas, la
gluma y la glumilla.
ARROZ BLANCO
no tiene germen ni las capas duras de la cubierta del grano (pericarpio).
ARROZ PULIDO
es un arroz blanco del que se han eliminado las harinas que se adhieren a los
granos.
ARROZ GLACEADO
obtenido a partir del arroz blanco tratado con glucosa y/o talco para usos
alimenticios.
ARROZ PADDY
se compone de granos cosechados despus de la trilla, y no es apto para su
consumo.
ARROZ SECADO O PRETRATADO
es un arroz paddy lavado, calentado, descortezado y blanqueado.
ARROZ PRECOCIDO
despus de descortezado es blanqueado, se ha hervido y luego secado a 200
C.
ARROZ MATIZADO O CAMOLINO
es un arroz pulido ligeramente cubierto de aceite.
ARROZ INCHADO

ha sido tratado con calor a alta presin.

RICE-FLAKES
han sido lavados, descortezados y aplastados para convertirse en un cereal de
desayuno.
POPPED RICE
es arroz calentado como las palomitas de maz.