20/04/2016

INTRODUCCIN A LA
MICROBIOLOGA
Inga. Qca. Ana Paola Mndez de Len

Historia
La microbiologa se conoce como la ciencia
encargada del estudio de los microorganismos, seres
vivos pequeos, tambin conocidos como microbios
siendo una rama de la biologa dedicada a estudiar los
organismos que son solo visibles a travs del
microscopio.
Se encarg de estudiar los primeros organismos en
poblar la tierra usados ya en la antigua Babilonia y en
Egipto para la produccin de pan, cerveza, y otros
productos.

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Antoine van Leeuwenhoek

Fue
el
primer
microorganismos.

cientfico

que

observ

los

Construy el primera lente de calidad.

Su mximo descubrimiento fueron los animculos;
levaduras, algas, protozoos y algunas bacterias de
gran tamao.

Louis Pasteur
Padre de la microbiologa
Demostr que las clulas viables de levaduras causan
fermentacin en condiciones anaerbicas
Resolvi los fracasos con las fermentaciones de alcohol
Mtodo para aumentar la calidad de la conservacin
de los vinos
calentarlos a 68 C por 10 minutos y despus
enfriarlos rpidamente.

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Mechnikov
Estudi los
infecciosas.

mecanismos

de

las

enfermedades

Girolano Fracastoro
Sugiri que las enfermedades podan deberse
a organismos tan pequeos que no podan
verse y que eran transmitidos de una persona
a otra

Robert Koch
Robert y sus colaboradores descubrieron las bacterias
que causan la tuberculosis y el clera.
Observ que, al dejar al aire rebanadas de patatas y las
incubaba a 37, aparecan diferentes colonias con
distinto color y morfologa por lo que intuy que cada
colonia proceda de un solo microorganismo de
partida, que haba proliferado.

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MICROBIOLOGA
Procede del vocablo griego:
Micro= pequeo
Bios= vida
Logos= Estudio

Qu es la microbiologa?
Conocimiento de formas de vida tan pequeas que
solo pueden verse con la ayuda de un microscopio
Microbiologa es el estudio de microorganismos y sus
actividades, forma, estructura, reproduccin e
identificacin.

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Microorganismos
1. Son seres vivos microscpicos
2. Estn presentes en todos los ambientes
Ej: aire, agua, cuerpo, alimentos
3. Pueden ser beneficiosos o perjudiciales
4. Se adaptan a cualquier cambio de ambiente.
5. Viven en lugares en donde alguna vez cremos que
NADA podra sobrevivir.

Clasificacin de los microorganismos

Eucariotas
Algas
Protozoarios
Hongos

Procariotas
Bacterias
Cianobacterias

Arquebacterias

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Procariotas
Clulas sin ncleo celular definido, es decir, cuyo
material gentico se encuentra disperso en
el citoplasma.
Casi sin excepcin los organismos basados en clulas
procariotas son unicelulares (organismos consistentes en
una sola clula).

Eucariotas
Clulas que s tienen un ncleo diferenciado del
citoplasma, es decir aquellas cuyo ADN se encuentra
dentro de un compartimento separado del resto de la
clula.

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Grupos principales
Algas
Protozoarios
Hongos
Bacterias

Virus

Bacterias
Las bacterias constituyen la forma de vida ms
temprana que apareci en la tierra, hace miles de
millones de aos.
Unicelulares

Morfologa diferente
hbitat variable
Todas se multiplican por divisin.
Pueden o no necesitar el oxigeno
Son capaces de generar mutantes

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Tipos de bacterias segn su forma

Cocos (esfricos)

Bacilos (bastones)
Espiroquetas (espirales)
Vibrios
Plasma

Afinidad a la temperatura
Pscicrfilas: Es el grupo de bacterias que son capaces
de desarrollarse a temperaturas de refrigeracin (015C)
Mesfilas: Grupo de bacterias que crecen mejor en
temperaturas entre 25-40C
Termfilas:
Grupo de bacterias que crecen en
temperaturas altas 40-60C

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Por su coloracin
Gram Positivo: Bacterias que retienen el Cristal Violeta y
presentan una coloracin morada
Gram Negativo: Bacterias que retienen la Safranina y
se observan de color rojo

Demanda de oxgeno
Aerbicas
Anaerbicas facultativos
Microaeroflicos
Anaerbicos estrictos

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VIRUS
Aglomeracin pequea de material gentico ya sea
ADN o ARN dentro de una proteccin denominada la
cubierta viral.
Es un agente infeccioso microscpico acelular que solo
puede multiplicarse dentro de las clulas de otros
organismos.

Los virus no llegan ni siquiera a ser clulas, nicamente

cuando se encuentran en asociacin con una clula el
virus adquiere los atributos de esta

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Dnde se encuentran los virus?

En casi todos los materiales y medio ambiente de la
tierra. Desde el sol hasta el aire y agua.
En cualquier lugar donde se encuentren clulas a las
que puedan infectar.
Han evolucionado para para infectar todas las formas
de vida, animales, plantas, hongos y bacterias.
El principal objetivo de los virus es la reproduccin

Clasificacin de los virus

Fitfagos: atacan a las plantas.

Zofagos: atacan a los animales

Dermatropos, que afectan a la piel (viruela, herpes,
sarampin),
Neurotropos, que afectan a las vas respiratorias
(gripe, neumonitis),
Viscerotropos, que atacan a diversas vsceras
(hepatitis vricas, entre otros).

Bacterifagos: atacan a las bacterias

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Hongos
Organismos eucariotas, unicelulares o multicelulares, de
nutricin hetertrofa mediante la absorcin de alimento
orgnico muerto y previamente digerido en el exterior.
Viven en hbitat terrestres: suelo, materia orgnica
muerta, parsitos.

Clasificacin
Mohos: hongos filamentosos constituidos por hifas
(filamentos celulares que forman el micelio)
Levaduras: hongos unicelulares, presentes en medios
azucarados, algunas levaduras por su fermentacin son
muy tiles para el ser humano.

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Hbitat
Los hongos crecen en medios relativamente hmedos y
cidos

Reproduccin
Esporas
Diseminacin por aire y lluvia
Por extensin de sus hifas
(elementos filamentosos cilndricos caractersticos de la
mayora de los hongos que conforman su estructura
vegetativa)

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Absorben nutrientes de la materia orgnica viva o

muerta (plantas, animales) sobre la cual crecen.

Hongos
Preparacin de antibiticos
Usamos levadura del pan, para preparar el pan y la
cerveza.

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Los hongos producen metabolitos secundarios y el

hombre los procesa para diferentes industrias como:
panadera, cervecera, quesera,
cidos orgnicos cido lctico y el cido ctrico
empleado en la elaboracin de un refresco de gran
consumo.

Causan enfermedades en las plantas, los animales y las

personas.
Aspergillus niger (aflatoxinas)

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Micotoxinas
Son metabolitos secundarios
Causan enfermedades agudas o crnicas cuando se
ingieren de alimentos contaminados,
Producen cncer y tumores en diferentes rganos.

Se encuentran en cereales, caf, productos lcteos,

nueces, frutas y especies.
El control de las micotoxinas en los alimentos se enfoca
en minimizar la produccin de las toxinas en la
produccin primaria, en almacenamiento y la
destruccin del alimento cuando se han producido.

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MICROBIOLOGA DE LOS
ALIMENTOS

Qu es la microbiologa en los
alimentos?
Es la parte de la microbiologa que trata los procesos en
los que los microorganismos influyen en las
caractersticas de los productos de consumo alimenticio
humano o animal.
Rama de la microbiologa que se encarga del anlisis
de la composicin microbiana de los alimentos,
mediante tcnicas estandarizadas que permiten la
deteccin de diferentes agentes microbianos

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Aspectos de la microbiologa
Los microorganismos como productores de alimentos
Los microorganismos como agentes de deterioro de
alimentos
Los microorganismos como
transmitidos por alimentos

agentes

patgenos

Deterioro de alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel
daado por agentes microbianos, qumicos
o fsicos de forma que es inaceptable para
el consumo humano.

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Los agentes causantes de deterioro pueden ser

bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos
lo ms importantes

Es una causa de prdidas econmicas muy importante:

aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano
producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.
Las carnes son los alimentos ms fcilmente
deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va
seleccionando
una
poblacin
o
tipo
de
microorganismos predominante la variedad inicial
indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

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Factores que influyen en el deterioro

de los alimentos
Microbiota Inicial

Propiedades de los sustratos

Condiciones de almacenamiento
Propiedades de los microorganismos Dominantes
Manipulacin del producto durante y despus de la
produccin.

Factores intrnsecos
actividad de agua
pH
potencial redox
nutrientes
estructura del alimento

agentes antimicrobianos presente

Entre otros

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Clasificacin de los moo deteriorantes

Por la utilizacin de nutrientes obtenidos de los
alimentos:
Lipolticos
Proteolticos
Haloflicos

Bacterias Lipolticas
Generalmente causan hidrlisis y oxidacin
alimentos con alto contenido de grasas.

de

Margarinas, mantequilla, crema, aderezos, alimentos

que contienen grasa natural y otros.

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Bacterias Proteolticas
Hidrlisis proteica, generando cambio de sabor y olor.
Carnes, huevos, mariscos y otros; especialmente despus de
almacenamiento prolongado en refrigeracin.
Los ms comunes son:
Pseudomonas
Bacillus
Clostridium
Proteus
Un subgrupo puede producir fermentacin

Bacterias Halfilas
Sobreviven a condiciones altas de sales,
Abundan ambientes marinos.
Mariscos y peces, o productos que son conservados por
salado de una manera inadecuada.
Ejemplos:
Pseudomonas salinaria,
Micrococcus sp,
En cuanto a los hongos son importantes Aspergillus
penicillioides y Aspergillus terreus

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Patgenos ms comunes
Salmonella
Campylobacter
Staphylococcus aureus
Clostridium Perfringes

Tipos de microorganismos patgenos

Infecciones: Bacterias, protozoos, virus
Intoxicaciones: Bacterias, hongos, mohos

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Parsitos Protozoarios
Asociados a enfermedades transmitidas a travs del
consumo de alimento y agua.
Son introducidos a los alimentos a travs de malas
prcticas higinicas, en la produccin primaria o
durante el proceso del alimento.

Patologas asociadas a alimentos

infecciones alimentarias producidas por la ingestin de
microorganismos
intoxicaciones
alimentarias
producidas
como
consecuencia de la ingestin de toxinas producidas por
microorganismos
En ciertos casos, pueden
alimentarias
causadas
por
microorganismos.

producirse alergias
la
presencia
de

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Preguntas?

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