Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin.

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACUTICAS Y BIOQUIMICAS

Informe de Laboratorio de Biotecnologia Farmaceutica
PRCTICA N 2
FUERZA DE LA LEVADURA
PROFESOR: Dr. Carlos Chinchay Barragan
INTEGRANTES:
JULIO CESAR PINTO QUEA
CURSO: Biotecnologia Farmaceutica
CICLO: IX
SECCION: 1X
GRUPO: I
LIMA PERU

2016-I

1.- OBJETIVOS
Determinar cuantitativamente la fuerza de la levadura, por medio de la
esponjosidad de la masa de harina.

2.- FUNDAMENTO TERICO

Las colonias pastosas corresponden a un grupo de hongos conocido como
levaduras. stas son organismos unicelulares en algn momento de su ciclo de
vida y se multiplican por brotacin o fisin. Muchas especies tienen un teleomorfo
ascomictico, algunas basidiomictico.
FERMENTACIN
Es un proceso que degrada molculas para transformarlas en otras molculas
ms simples.
En la elaboracin del pan las levaduras transforman el almidn (un azcar
complejo) en glucosa.

Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas:

glucosidasas y aminoglucosidasas). La mayor parte de los azcares que desdobla

la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte
quedan en la masa del pan, dndole parte de su sabor y el color dorado del
horneado.
Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos
fermentacin, la mgica transformacin de una masa de agua y harina en el
maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan
En ese proceso se producen unos deshechos:
Alcohol (por eso se dice que la fermentacin de la levadura es alcohlica). Este
alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
Dixido de carbono o CO2, gas que infla la masa, en forma de burbujas.
Tambin el CO2 se elimina en el horneado.
Y tambin produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un
calor propio).
CONDICIONES PARA LA FERMENTACION
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y
temperatura para poder vivir y desarrollarse y as dar lugar a la fermentacin de la
masa:
Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento
est disuelto en agua para poderlo asimilar.

 Su alimento base son los azcares (lo que ms le gusta es la glucosa, es el

azcar que puede utilizar), tambin necesita algo de nitrgeno (que toma de las
protenas) y algunos minerales.
No se alimenta del azcar de mesa, la sacarosa, ya que es un azcar muy
complejo para ella al no tener enzimas para desdoblarlo. Las levaduras utilizan los
azcares de los alimentos que fermentan, transformndolos.
En cuanto a la temperatura: por debajo de 26 no actan (o con dificultad) y por
encima de 35 se debilitan demasiado. A 60 mueren. Para fermentar la masa de
pan se considera ideal 32-35.
Necesita oxgeno (para la combustin u oxidacin de la glucosa) que toma de
los ingredientes y del amasado.
Las levaduras nos acompaan en nuestra vida y son importantes para nosotros:
no slo porque gracias a ellas existe el pan, el vino y la cerveza, tambin porque
se utilizan para obtener antibiticos, protenas, hormonas, vitaminas (sobretodo vit.
B y tiamina). La levadura que fermenta nuestros panes se llama Sacharomyces
cerevisiae. Es la misma especie que la levadura de la cerveza y la del vino, pero
cada una son razas diferentes, adaptadas a las condiciones especiales de cada
uno de los sustratos. Para aplicarla en panadera se seleccion una raza que era
una gran productora de CO2, resistente al calor y de crecimiento lento.
Cuando hacemos un pan, trillones de clulas de esta levadura entran en actividad,
transformando los ingredientes.
APORTES DE LA FERMENTACION
La fermentacin siempre supone la descomposicin de nutrientes en partes ms
sencillas que nuestro organismo asimila mejor.
Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.
La fermentacin destruye parte del cido ftico de la corteza de los cereales, el
cual impide la absorcin de calcio, hierro y cinc.
Se trata de una pre digestin, al igual que ocurre con la germinacin. Los
cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de protenas e hidratos de
carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de coccin para

poder ser asimilados. La fermentacin y la germinacin facilitan su digestin y

aportan beneficios que no podemos obtener por mtodos de coccin.

Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de

microorganismos patgenos y sus toxinas.

Ayudan a la conservacin de los alimentos, permitiendo que se conserven ms
tiempo.

Los alimentos que han sido sometidos a fermentacin lctica ayudan a la

digestin de otros alimentos con los que se ingieren.

Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).
Evidentemente no podemos atribuir estos efectos beneficiosos a los destilados
alcohlicos antes nombrados, aunque previamente procedan de una fermentacin.

3.- PARTE EXPERIMENTAL

3.1 MATERIALES Y REACCTIVOS:

estufa o bao mara.
Cocinilla.
Balanza.
2 probeta de 250.
6 Beacker de 250.
4 probeta de 100.
2 pipeta 10 ml.
3 luna de reloj.
Esptula.
4 Bagueta.
Agua.
Azcar.
Harina de trigo.
Levadura.
Termmetro.

3.2 PROCEDIMENTO:

 MTODO
1.- preparar la suspensin de levadura
2.- aparte numerar beacker de 1 a 4
3.- aadir a cada uno 25 g de harina
4.- aadir 3 g de sacarosa a los vasos del 1 al 3
5.- al vaso 1 aadir 22.5 ml de agua y al vaso 2 aadir 15 ml de agua.
6.- pasar la suspensin de levadura con la pipeta a los vasos de precipitado:
vaso 1: 7.5 ml
vaso 2: 15ml
vaso 3: 30 ml
vaso 4: 30 ml
7.- mezclar la masa con las varillas de vidrio
8.- numerar las probetas del 1 al 4
9.- aadir la masa a las probetas de 250 ml y colocarlas a 30 c (estufa) o bao
mara.
10.- leer y anotar la altura de la masa en cada probeta al principio y a intervalos de
5 minutos.

PREPARACION DE LA
SUSPENCION
10G DE LEVADURA 120ML
AGUA EN UN PH DE 3.5

LUEGO AGREGAR LA CANTIDADES

INDICADAS A CADA UNO DE LOS
PREPARADOS

LUEGO SE ADICIONA EN CADA

BEACKER CON LA MEZCLA

BEACKER N3: 25g de

harina, 3g de sacarosa

BEACKER N1: es
de 25g de harina
3g de sacarosa
BEACKER N2: 25g de
harina, 3g de sacarosa
y 15ml de agua.
+ 30ml de la
suspensin b de
levadura.

+ 7.5ml de
suspensin de
levadura

+ 15ml de
suspensin de
levadura.

BEACKER N4: 25g de

+ 30ml de la
suspensin de
levadura
Luego de adicionar la suspensin de levadura mezclar con la varilla
de vidrio

Luego vaciarlas en probetas de 250ml con

un pulso para no chocar por las paredes de
la probeta y luego en numerarlas del 1 al 4

SE PONEN EN BAO MARA Y SE CONTROLA CADA 5 MINUTOS

CADA PROBETA
ANOTAR LA DIFERENCIA DE CADA UNA DE ELLAS

Leer la altura de la masa de cada

probeta al intervalo de 5 minutos
que pasa y anotar.

ULTIMA LECTURA DE VOLUMEN DE

MASA DE LA LEVADURA, HARINA Y
SACAROSA DURACION DE 20 EL
NUMERO 3 Y 4 ES MAS ELEVADO DE LA
MASA

IV.CALCULOS Y RESULTADOS:

TIEMPO

PROBETA
#1

PROBETA PROBETA PROBETA

#2
#3
#4

INICIO
54 ml
DE
VOLUME
N

50ml

41ml

38ml

58ml

52ml

66ml

56ml

10

57ml

62ml

84ml

71ml

15

60ml

75ml

110ml

90ml

20

66ml

94ml

145ml

114ml

V.DISCUSIN:
PROBETA NUMERO 3 Y 4 TIENE MAS BIOMASA TIENEN MAS
NUTRIENTES QUE ESTN ALMACENADOS COMO GLUCGENO

Segn el autor (SCHLESKINDER ,1992) el azcar en la harina, suelen estar en

forma de sacarosa. Estos disacridos no son fermentables directamente, sino que
es preciso transformarlos enzimticamente, en azcares simples, monosacridos,
que s lo son. Estas transformaciones se realizan por medio de las enzimas.
Segn el autor (Ana y Jos, 2003).El agua hace factible las propiedades de
plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin
del gas producido en la fermentacin. Los resultados de la prctica coinciden con
el autor.

VI. CONCLUSIONES

En cuanto a la prctica, vamos a concluir que gracias a sustancias como

sacarosa, harina van a aumentar la esponjosidad de la levadura, ya que la
levadura cumple cierto parmetro de crecimiento.
Para una buena propiedad de las fuerzas de las levaduras tenemos que tener en
cuenta con lo siguiente:

Azcar, como fuente de alimento.

Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la

harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su
uso.

El crecimiento exponencial es de duracin limitada y, a medida que las

condiciones nutricionales cambian, la velocidad de crecimiento disminuye y se
entra en la fase de deceleracin, seguida de la fase estacionaria, donde el
crecimiento global no se obtiene, por falta de nutrientes, eso se observ en la
primera muestra que a pesar de tener los nutrientes necesarios no se evidenci
una gran crecimiento en cuando a la propiedad de esponjosidad de la levadura.

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda para obtener un correcto desarrollo y volumen de masa, los

siguientes parmetros para una correcta fermentacin:
Humedad entre el 75% y el 80%. Ayuda a conseguir un tamao adecuado y un
aspecto uniforme.
Temperatura recomendada entre +28 / 30C. Mayores temperaturas pueden
provocar debilitamiento de la masa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las
mismas cantidades. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona
mucho, debe demostrar algo de humedad.

VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

SCHLESKINDER, G. Levadura y material gasa en panificacin boletn de

noticias
tcnicas y econmicas. Ecuador N 4.1992 pp 20-23
ANA CASP V. y Jos Abril R. Procesos de Conservacin de Alimentos.
Segundaedicin, ediciones Mundi-Prensa, Coedicin A. Madrid Vicente,

2003 p.
101
http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion
www.culturaapicola.com.ar/.../05_cepa_levadura_fermentacion_alcoholica_

miel.doc
http://es.slideshare.net/JudyRosero/fermentacin-5290812