MANUAL DE PRCTICAS DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA

PRCTICA 7

DETERMINACIN DE Salmonella y Shigella

1. OBJETIVOS
a)

El alumno conocer la normatividad oficial y la importancia para la

determinacin de Salmonella y Shigella.

b)

El alumno conocer la metodologa establecida para determinar la

presencia de Salmonella y Shigella en muestras de alimentos aplicando
la metodologa oficial.

c)

El alumno aplicar las tcnicas establecidas para el aislamiento y

descripcin de Salmonella y Shigella en diferentes medios de cultivo
para alimentos frescos y procesados.

d)

El alumno interpretar los resultados obtenidos para la presencia de

Salmonella y Shigella para determinar la calidad sanitaria de alimentos
segn la normatividad oficial.

2. INTRODUCCIN
Los miembros del gnero Salmonella han sido muy estudiados como patgenos
cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este
microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las
plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo
analtico utilizado para su deteccin.
Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clnicas y los
mtodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su
deteccin en alimentos. Las modificaciones a los mtodos consideraron dos
aspectos principales, el primero es el debilitamiento o dao a las clulas
bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que est sujeto (por
ejemplo: tratamiento trmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a
la naturaleza del producto bajo estudio.
Para diversos alimentos existen diferentes protocolos de aislamiento de
Salmonella, todos ellos son esencialmente similares y emplean las etapas de
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preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivos
selectivos y diferenciales, identificacin bioqumica y confirmacin serolgica.
Shigella es un gnero bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae,
integrada por grmenes de forma bacilar, no esporulados, inmviles, pero
animados de movimiento pendular (oscilacin) in situ. Son Gram negativos,
aerobios-anaerobios facultativos. Citocromo-oxidasa negativos. Fermentan la
glucosa sin produccin de gas; no obstante, debido a su similitud con E.coli, se
han encontrado biotipos que producen gas a partir de la glucosa. No
descarboxilan la lisina. No fermentan la lactosa. No utilizan el citrato como nica
fuente de carbono. No crecen en el medio cianuro potasico. Su actividad
bioqumica es muy reducida.
El gnero Shigella se divide en cuatro especies que pertenecen a subgrupos
serolgicos distintos:
Cuadro 1. Especies del gnero Shigella
Subgrupo
A
B
kC
D

Especie
Sh.
dysenteriae
Sh. flexneri
Sh. boydii
Sh. sonnei

Existen algunas cepas de E. coli inmviles y que no fermentan la lactosa que se

confunden con la Shigella. Se pueden diferenciar por las pruebas siguientes:

Cuadro 2. Pruebas bioqumicas para la diferenciacin entre gnero

bacteriano
Gnero
bacteriano
E. coli inmvil
no
fermentador
lactosa
Shigella

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Citrato

Acetato

Malonato

Fermentacin
de azcares

Pocos

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La Shigella causa diarrea en el hombre, denominada disentera bacilar y, ms
recientemente, shigelosis. Las distintas especies de este gnero son huspedes
adaptados al hombre y a otros primates. La transmisin de la enfermedad se
produce, normalmente, por contacto de persona a persona y va fecal oral. Otra
forma muy importante de contagio es por contaminacin del agua y los alimentos
con heces humanas de enfermos. Las moscas sirven, a veces, de vehculo en
la transmisin de las Shigella desde heces contaminadas a cualquier tipo de
alimento.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
a)

Explique que enfermedad causa la Salmonella

sntomas o cuadro clnico?

y cules son sus

b)

Por qu se realiza el pre-enriquecimiento en el aislamiento de

Salmonella y Shigella?

c)

Qu tratamientos se recomiendan para evitar la presencia de los

gneros Salmonella y Shigella de los alimentos? Explique

d)

En qu condiciones ambientales puede proliferar Shigella? Explique

e)

Qu alimentos son portadores de Shigella y Por que?

f)

Qu pruebas bioqumicas se realizan para identificar a los gneros

Salmonella y Shigella?

4. MATERIALES Y REACTIVOS
Autoclave u horno a 180C
Balanza digital
Cuenta colonias
Potencimetro
Refrigerador
Incubadora a 352C
Licuadora
4 cajas Petri
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1 pipetero metlico
1 cilindro metlico para cajas Petri
4 pipetas de 2 mL
4 pipetas de 10 mL
1 probeta de 250 mL
1 vaso de precipitados de 500 mL
1 esptula
1 matraz Erlenmeyer de 250 mL
4 frascos de dilucin
1 mechero
1 soporte
1 varilla
Benzal
Yodo-ioduro
Reactivo de Kovacs
Solucin reguladora de fosfatos pH 4 y 7
Agua destilada
Un matraz con 125 mL de caldo lactosado
Un frasco con 90 mL de caldo tetrationato
1 caja con 20 mL de agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)
1 caja con 20 mL de agar verde brillante
1 caja con 20 mL de agar sulfito de bismuto
1 caja con 20 mL de agar Salmonella Shigella
1 tubo con 3 mL de LIA
1 tubo son 3 mL de TSI
1 tubo son 3 mL de SIM
1 tubo son 3 mL de MIO
1 tubo son 3 mL de RM
1 tubo son 3 mL de VP
1 tubo son 3 mL de caldo urea
1 tubo son 3 mL de caldo malonato
1 tubo son 3 mL de citrato de Simmons
1 tubo son 3 mL de caldo rojo de fenol y manitol
Muestras de alimentos
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.

PRE-ENRIQUECIMIENTO

a) Transferir aspticamente 25 mL o 25 g del alimento a un matraz

conteniendo 125 mL de caldo lactosado y homogeneizar.
b) Incubar 24 horas a 352C.
5.2.

ENRIQUECIMIENTO

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a) Adicionar 0.2 mL de yodo-ioduro a 90 mL de caldo tetrationato y
homogeneizar.
b) Transferir 10 mL de caldo lactosado a 90 mL de caldo tetrationato.
c) Incubar a 352C durante 24 horas.
5.3.

AISLAMIENTO EN MEDIOS SLIDOS.

a) Tomar una asada de caldo tetrationato e inocular por estra cruzada cada
una de las cajas de XLD, agar verde brillante, una caja con 20 ml de agar
verde brillante, agar Salmonella Shigella y agar sulfito de bismuto.
b) Incubar a 352C durante 24 horas.
c) Observar los medios de cultivo para identificar colonias sospechosas de
Salmonella y Shigella de acuerdo a sus caractersticas en cada uno de los
medios de cultivo.
5.4.

IDENTIFICACIN CON PRUEBAS BIOQUMICAS

a) Seleccionar de 1 a 2 colonias por placa.

b) Con el asa en punta tomar cuidadosamente colonias que se sospecha
son de Salmonella e inocular un tubo con TSI y otro de LIA por picadura y
estra.
c) Incubar a 352C durante 24 horas.
d) En caso de duda se utilizan SIM o MIO, RM, VP, urea malonato, citrato y
manitol como pruebas bioqumicas confirmatorias.
En el cuadro 3, se presentan las caractersticas de Salmonella y Shigella en TSI,
en el cuadro 4 en LIA, y en el cuadro 5 las caractersticas para las pruebas
bioqumicas.
Cuadro 3. Caractersticas de Salmonella y Shigella en TSI
Gnero y especie
Salmonella typhy
Salmonella sp.
Shigella

Agar
inclinado
K
K
K

Fondo Gas
A
A
A

+
-

H2S
+ (-)
+(-)
+(-)

Cuadro 4. Caractersticas de Salmonella y Shigella en LIA

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Gnero y especie
Salmonella typhy
Salmonella sp.
Shigella

Agar
inclinado
K
K
K

Fondo Gas
Kb
K
A

H2S
+ (-)
+(-)
+(-)

K = alcalino; A =cido; (-) = reacciones ocasionales; algunos cultivos raros de

Salmonella typhi pueden no descarboxilar la lisina.
Cuadro 5. Resultados de las pruebas bioqumicas
Prueba o sustrato
SIM (H2S, indol, movilidad)
Rojo de metilo
Voges Proskauer
Urea
Malonato
Citrato de Simmons
Lactosa
Manitol

Salmonella
typhi
+,-,+
+
+

Shigell
a
+,-,+

6. INFORME DE RESULTADOS
En un cuadro presente los resultados obtenidos de las muestras analizadas
contemplando las especificaciones de acuerdo a la normatividad.
a) Describir la morfologa colonial de Salmonella y Shigella en los siguientes
medios:
XLD:
Agar verde brillante:
Agar sulfito de bismuto:
Agar Salmonella Shigella:
b) Presentar y analizar los datos obtenidos en las pruebas bioqumicas para
Salmonella y Shigella.
c) Elaborar las conclusiones con base a los resultados obtenidos y los
objetivos de la prctica.
7. BIBLIOGRAFA

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a) Adams, M.r. y Moss, M.O. 1997 Microbiologia de los alimentos. Acribia , S.A.
Zaragoza, Espaa. Pags. 241-257.
b) Doyle, M.P; Beuchat, L.R. y Montville, T.J. 2001. Microbiologa de los
alimentos. Fundamentos y fronteras. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Pgs.
133-163, 225-237.
c) Fernndez, E.E. 2000. Microbiologa e inocuidad de los alimentos.
Universidad Autnoma de Quertaro. Mxico. Pags. 261-320.
d) Forsythe, S.J. y Hayes, P.R. 2002. Higiene de los alimentos, microbiologa y
HACCP. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Pgs.
e) ICMSF. 1998. Microorganismos de los alimentos, caractersticas de los
patgenos microbianos. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Pag. 255-305, 327348.
f) Mac Faddin J. T. 2003. Pruebas Bioqumicas para la identificacin de
bacterias de importancia clinica 3. Ed. Editorial Mdica Panamericana.
Buenos Aires, Argentina.
g) NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la toma,
manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
Secretara de Salud. Mxico.
h) NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de
Salmonella en alimentos. Secretara de Salud. Mxico.

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