UNIVERSIDAD NACIONAL SAN

ANTONIO ABAD DEL

CUSCO

Facultad De Ciencias

Agrarias Tropicales
CARRERA: INGENIERA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNACION: MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

TEMA:

METALES PESADOS EN LOS

ALIMENTOS

DOCENTE: BILOGO WILBERT ZIGA

PRESENTADO POR:

Junior galvez Venegas

CONTENIDO
1. INTRODUCCION....3
2. OBJETIVOS.4
2.1.
OBJETIVO GENERAL.4

3 de diciembre de 2015

2.2.
OBJETIVO ESPECIFICO...4
3. MARCO TEORICO....4
3.1.
ANTECEDENTES-4
3.2.
METAL PESADO..4
3.3.
METALES TOXICOS..4
3.4.
METALES ESENCIALES..5
3.4.1. Calcio, sodio, hierro. Potasio,....5
3.5.
METALES NO ESENCIALES....5
3.5.1. Cadmio...5
3.6.
EXPOSION DE CD.6
3.7.
PLOMO...7
3.7.1. EXPOSICION DE PB.8
3.8.
MERCURIO....8
3.9.
ARSENICO,..9
3.10.
ALUMINIO....10
3.11.
ESTAO..10
3.12.
TOXICIDAD.......11
3.13.
ALIMENTOS DEGRADADOS....12
3.14.
ALIMENTOS DEGRADADOS POR MARISCO.13
3.15.
ALIMENTOS DEGRADADOS POR AGUA.13
3.16.
ALIMENTOS QUE AYUDAN A ELIMINAR13
3.17.
PASOS PARA ANALISIS14
4. RESULTADO15
5. CONCUSIONES....15
BLIBLIOGRAFIA.17

1. INTRODUCCION
Los metales pesados y otras toxinas amenazan cada vez ms nuestra salud. En estudios
recientes se ha comprobado que hoy en da tenemos de 400 a 1.000 veces ms plomo en los
huesos que hace 400 aos.

3 de diciembre de 2015

Los metales pesados son un grupo de elementos qumicos que presentan una densidad
relativamente alta y cierta toxicidad para el ser humano.
La intoxicacin por metales pesados en la salud es un problema a nivel mundial. Los metales
pesados son perjudiciales porque compiten con los minerales sanos (zinc, hierro, selenio, etc.)
y esto afecta a la forma de aprovechar los nutrientes que ingerimos y a las reacciones qumicas
que se llevan a cabo en nuestro organismo. Se van acumulando de forma lenta en distintos
rganos alterando su correcto funcionamiento.
En nuestro pas la diversidad geogrfica, geolgica, polticas y etnos culturales permiten el
desarrollo de una variedad de actividades econmicas formales e informales actividad minera
metalurgia, entre otras que generan contaminacin ambiental. No obstante, el Per es un pas
minero por excelencia, cuya actividad es considerada como una importancia fuente de
generacin de divisas, tambin causantes de la contaminacin ambiental, como es la
intoxicacin por plomo y otros metales pesados.
EL contenido en metales de los alimentos tanto de origen vegetal como animal depende de
muchos factores, entre los que hay que destacar las condiciones medio-ambientales, los
mtodos de produccin y procesado y el lugar de origen del alimento, especialmente en
relacin a la composicin del suelo. En ocasiones el margen entre toxicidad y deficiencia es
muy pequeo como sucede en el caso del selenio por lo que no siempre es posible delimitar
claramente qu metales son esenciales y cules txicos y probablemente todos ellos son
txicos si se ingieren en cantidades suficientemente elevadas. Tambin es difcil considerar la
toxicidad de un metal aislado puesto que en el propio organismo se pueden producir
interacciones entre ellos. Por ejemplo, los efectos fisiolgicos del cadmio incluyendo su
toxicidad estn muy estrechamente relacionados con la cantidad de zinc tambin presente. A
pesar de estas consideraciones es posible diferenciar entre aqullos elementos que se sabe
con certeza que son esenciales y otros que son capaces de producir sntomas txicos en
cantidades muy pequeas y que no ejercen funciones beneficiosas conocidas. El mercurio,
plomo y cadmio se incluyen entre los metales txicos ms generalizados y todos han sido
responsables en alguna ocasin de episodios de intoxicaciones espectaculares.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Estudiar los metales pesados en los alimentos

3 de diciembre de 2015

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Grado de toxicidad de los metales pesados en los alimentos
En que alimentos se encuentra los metales pesados

3. MARCO TEORICO
3.1. ANTECEDENTES
Los metales pesados y otras toxinas amenazan cada vez ms nuestra salud. En estudios recientes
se ha comprobado que hoy en da tenemos de 400 a 1.000 veces ms plomo en los huesos que
hace 400 aos. En equipo de trabajo se realiz una bsqueda de informacin sobre el tema para
la realizacin del presente artculo de investigacin. El presente artculo muestra un panorama
general sobre las caractersticas y efectos de los metales pesados en la salud y el medio
ambiente. Entre los metales pesados los ms importantes en cuestin de salud son el mercurio,
plomo, cadmio, nquel y zinc. Algunos elementos intermedios como el arsnico y el aluminio, los
cuales son muy relevantes desde el punto de vista toxicolgico, se estudian habitualmente a la
par de los metales pesados.

3.2.

QU ES UN METAL PESADO?

Son elementos que qumicamente tienen alta densidad, y

que en el cuerpo humano pueden ser txicos cuando se
acumulan en cierta cantidad
Los metales pesados se eliminan muy despacio en el
organismo. La toxicidad de estos componentes puede ser
debida a un efecto acumulativo, debido a la continua
exposicin del cuerpo a ese contaminante.

3.3.

TODOS LOS METALES SON TXICOS?

Dependen de la concentracin:
Algunos metales son fisiolgicos, los organismos lo necesitan.
Otros tienen un uso desconocido y son frecuentemente txicos.

Se pueden distinguir dos tipos de metales:

Metales esenciales: Deben de estar en la dieta en cantidades suficientes. Si no los aporta la
dieta pueden producirse alteraciones de la salud.
*Sodio,*Potasio,*Calcio YHierro
Metales no esenciales: cuando estos metales son absorbidos en pequeas cantidades existe la
posibilidad de eliminarlos a travs de la orina, jugos gstricos, etc. Conocidos como metales
pesados.
*Cadmio,*Plomo,*Mercurio,*Arsnico,*Aluminio,*Estao

3.4.
METALES ESENCIALES:
3.4.1 calcio

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Es necesario para la formacin de huesos y dientes, coagulacin de la sangre y normal

funcionamiento de los nervios y msculos. El calcio es considerado esencial para la absorcin de
vitamina B12. Los alimentos ricos en compuestos de calcio son: leche, queso, col, menestras,
zanahorias, huevo, etc.

3.4.2 SODIO
El sodio es el principal ion monovalente de los fluidos extracelulares los iones de sodio
constituyen el 93% del total de los iones (bases) encontrados en el torrente sanguneo. Aunque
el principal papel del sodio en los animales est asociado con la regulacin de la presin
osmtica y el mantenimiento del balance cido-base, tambin ejerce un efecto en el proceso de
irritabilidad muscular y juega un papel especfico en la absorcin de carbohidratos. Se encuentra
en el cloruro de sodio o sal comn.
3.4.2

Hierro:

El hierro es un componente esencial de los pigmentos respiratorios, hemoglobina y mioglobina.

El hierro es un componente esencial de varios sistemas enzimticos, incluyendo los citocromos,
catalasas, peroxidasa y las enzimas xantina, aldehdo oxidasa y la succinil dehidrogenasa. Los
alimentos ricos en hierro son: huevos, cereales, menestras, verdes, lentejas, etc

3.4.4 El potasio:
Es el principal catin de los fluidos intracelulares, y regula la presin osmtica intracelular y el
balance cido-base. Al igual que el sodio, el potasio tiene un efecto estimulante en la
irritabilidad muscular. Adems es requerido para la sntesis de glicgeno y protenas, as como
el desdoblamiento metablico de la glucosa.

3.5.
3.5.1.

METALES NO ESENCIALES
CADMIO

El cadmio es un elemento poco abundante en la naturaleza que se obtiene como subproducto

de la minera y de la extraccin de zinc y de plomo. Es
uno de los contaminantes metlicos de los alimentos
ms peligrosos debido no solo a su elevada toxicidad y
capacidad de acumulacin en la cadena alimentaria sino
tambin a su amplia distribucin derivada de sus
numerosas aplicaciones industriales. La produccin
comercial de cadmio y su utilizacin en distintas
actividades como la galvanoplastia, la estabilizacin del PVC, la fabricacin de pigmentos para
esmaltes, la fabricacin de pilas de Ni-Cd o la obtencin de diferentes aleaciones, pueden
contaminar aire, suelos y aguas. El cadmio est tambin presente en pequeas cantidades en
los fertilizantes fosfatados, desde donde puede cederse al suelo y de ste a los vegetales.
Aproximadamente se absorbe un 5% del cadmio presente en los alimentos. Este porcentaje
puede alcanzar el 15% si hay deficiencia de hierro. El cadmio se acumula principalmente en
hgado y rin donde puede concentrarse hasta un 85% de la carga corporal de este elemento.
Se considera que el rin es el rgano diana crtico tanto en la poblacin general como en
poblaciones expuestas Los alimentos que ms contribuyen a la ingesta de cadmio son los
vegetales en conjunto (patatas + verduras) y especialmente las patatas. Les siguen en
importancia los pescados, el pan y en menor medida las carnes

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 Es un metal pesado, blanco azulado, relativamente poco abundante. Es uno de los

metales ms txicos.
El cadmio posee caractersticas qumicas parecidas al zinc. Se presenta en la naturaleza
y se puede originar como sub- producto de la minera de este metal y del plomo.
Al oxidarse adquiere un color caf o amarillo.
sus sales son sustancias corrosivas, Irritantes y Carcinognicas.
Se utiliza en Joyera, Extinguidores, Industria del plstico. Soldadura, Fabricacin de
clulas solares, Bateras.
Sus muchas aplicaciones industriales y agrcolas aumentan su presencia en el medio
ambiente.
El cadmio del agua se debe a menudo a las aleaciones de este metal utilizadas para
galvanizar las tuberas de conduccin del agua, sin embargo, no se ha identificado una
sola fuente de contaminacin ambiental.

3.6.

cmo se puede estar expuesto al Cd?

Las principales fuentes a la que el hombre est expuesto se encuentra en:

Agua
Tabaco
frutas

Presencia en alimentos: Pescados y mariscos, siendo los bivalvos los organismos que
concentran este metal en mayores cantidades, tambin se puede encontrar en frutas y
vegetales.

Problemas de salud que provocan el Cadmio (Cd)

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El cuerpo humano absorbe poco cadmio, pero el problema es que tiende a acumularse en
el organismo, especialmente en el hgado y el rin. Tardamos en eliminarlos entre 10 y
30 aos. Altos niveles de cadmio en
el organismo pueden causar
disfuncin renal, desmineralizacin
de los huesos y, a largo plazo,
cncer.

3.7.

PLOMO (PB)

El plomo es uno de los contaminantes que se encuentra ms ampliamente

distribuido en la naturaleza. Su elevada resistencia a la corrosin le ha
hecho encontrar numerosas aplicaciones, entre las que destacan la
fabricacin de acumuladores elctricos (bateras) y de soldaduras. Los
derivados tanto orgnicos como inorgnicos del plomo tambin
encuentran aplicacin en muchos sectores como la industria del vidrio y de
la cermica, la fabricacin de pinturas y de aditivos para las gasolinas entre
otros13. Las emisiones ms importantes de plomo a la atmsfera proceden
de la combustin de gasolinas con aditivos antidetonantes (tetraetilo de plomo), de las
fundiciones de plomo y cobre y de las industrias del hierro y del acero. La deposicin atmosfrica
de plomo en los vegetales es la va principal de entrada de este metal en la cadena alimentaria,
mientras que apenas existe incorporacin desde el suelo a travs de las races de las plantas. La
utilizacin de soldaduras de plomo en las latas de conservas fue en su momento una fuente
importante de contaminacin de los alimentos, pero esta prctica hace aos que ha sido
abandonada. Asimismo, la progresiva eliminacin de las conducciones de plomo en las redes de
distribucin ha conducido a que la ingesta de plomo procedente del agua de bebida slo sea
importante en situaciones concretas.
Es un mineral que existe naturalmente en la corteza terrestre.
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 Es un metal gris azulado.

La mayor parte proviene de actividades como la minera, manufactura industrial, y de
quemar combustible fsiles.
El plomo tiene muchos usos diferentes. Se usa en la fabricacin de bateras, municiones,
productos de metal (Soldadura y caeras) y en lminas de proteccin contra los rayos
X.
El plomo no se degrada, pero los compuestos de plomo son transformados por la luz
natural, el aire y el agua.
La movilizacin del plomo desde el suelo al agua subterrnea depender del tipo de
compuesto de plomo y de las caractersticas del suelo

Presencia en alimentos: El plomo est presente en pequeas cantidades en la mayor parte

de los alimentos de la dieta. Entre los grupos que contribuyen a su ingesta estn: bebidas
alcohlicas, pan, frutas y verduras.

3.7.1. cmo puede ocurrir la exposicin del Plomo (Pb)

Comiendo alimentos o tomando agua que contiene Pb. En algunas viviendas antiguas, las
caeras de agua pueden tener soldaduras de plomo. El plomo
puede pasar al agua. Pasando tiempo en reas donde se han
usado pintura con Pb y que estn deteriorndose.

Efecto biolgico que provoca el plomo (Pb

Aumenta la presin sangunea
Funcin renal
Dolor muscular en las articulaciones
Infertilidad
Sentirse irritable
Trastorno nervioso

3.8.

MERCURIO (HG)

La principal fuente natural de mercurio es la desgasificacin de la corteza terrestre, incluyendo

las emisiones volcnicas y la evaporacin de los ocanos. A sta hay que aadir la extraccin
minera del mercurio y los productos derivados de sus diferentes
aplicaciones en l industria cloro alcalina, en
la industria de pinturas, o en la fabricacin
de equipos elctricos e instrumentos de
precisin

Es un lquido blanco plateado a temperatura ambiente.

Ocurre de forma natural en el ambiente por la desgasificacin de la corteza terrestre.
Se combina con otros compuestos y forma compuestos orgnicos e inorgnicos.

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 Los usos del Hg son: produccin de gas de cloro y soda caustica, fabricacin de
termmetros, tapaduras dentales y pilas.
Todo el Hg que se libera en el ambiente generalmente es descargado en aguas
residuales

Cmo se puede estar expuesto al Hg

o
o
o
o
o
o

pescado contaminados
Al respirar vapores generados quema de combustible fsiles o por donde se haya
derramado mercurio
Ruptura de termmetros
Insecticidas
Vacuna
Pilas

Presencia en alimentos: El mercurio procedente tanto las fuentes naturales como

antropognicas contaminan los alimentos y las aguas, siendo la va de exposicin ms
relevante para el hombre es la ingesta de especies acuticas.

Problemas de salud que provocan el Mercurio (Hg)

Las intoxicaciones con mercurio pueden provocar:
o
o
o
o

Gingivitis
Aborto espontneo
Alteracin psicolgicas
Temblores

3.9.

ARSNICO (AS)

El arsnico est ampliamente distribuido en la corteza terrestre. Se encuentra tanto en suelos

como en aguas y en la mayora de los tejidos vegetales y animales. Sin embargo, no se conoce
ninguna mina explotable y el elemento se obtiene como subproducto en la produccin de
otros metales como cobre y plomo.

Es un elemento qumico de aspecto gris metlico y pertenece al grupo de los

metaloides.
Es un metaloide; posee propiedades intermedias entre metales y no metales.
Conocido popularmente en la antigedad por su uso criminal.
Forma aleaciones con metales, pero tambin enlaces covalentes con C, H y O.

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 Se presenta en agua, aire y diversos alimentos.

El arsnico tiene muchos usos diferentes como por ejemplo, para batera de coche,
semiconductores electrnicos, pesticidas, herbicidas e insecticidas, tratamiento mdico, entre
otras.

-Cmo puede ocurrir la exposicin al arsnico?

El arsnico ocurre naturalmente en el suelo y en minerales por tanto puede

localizarse en el aire, agua y por medio de la lluvia filtrarse a travs del suelo.

Viviendo en reas con niveles naturalmente altos de arsnico en las rocas.

Trabajando en una ocupacin en la cual se produce o usa plaguicidas.

Ingiriendo pequeas cantidades de As presentes en los alimentos y el agua

Problemas de salud que provocan el Arsnico (As)

Gastrointestinal
Cardiovascular
Alteraciones neurolgicas
Efectos carcinognicos
Renal

3.10.

ALUMINIO (AL)

El aluminio es un elemento qumico, de smbolo Al y nmero atmico 13. Se trata de un metal

no ferromagntico. Es el tercer elemento ms comn encontrado en la corteza terrestre.El metal
pesado ms abundante de la naturaleza, tiene poca densidad y es muy resistente, por lo que se
puede utilizar con diferentes fines. Se utiliza para fabricar piezas de coches, aviones, maquinaria,
aparatos elctricos, utensilios de cocina como ollas, etc.

Presencia en alimentos:
En la dieta lo podemos encontrar en los alimentos enlatados, como pescados enlatados, latas
de refrescos, papel de aluminio.
En principio, estos alimentos enlatados tienen un esmalte interno protector que evita la
contaminacin del alimento por aluminio. Sin embargos las latas daadas, golpeadas o con
abolladuras s que pueden contaminar el alimento,

3.11.

ESTAO (ES)

Es un metal plateado, maleable, que no se oxida fcilmente y es resistente a la corrosin. Se

encuentra en muchas aleaciones y se usa para recubrir otros metales protegindolos de la
corrosin. Una de sus caractersticas ms llamativas es que bajo determinadas condiciones
forma la peste del estao. El estao se encuentra de forma natural en el medio ambiente. Los
vegetales pueden absorberlo del suelo y as pasar a nuestro organismo.
Es utilizado en el revestimiento de algunas latas de refresco o conservas, y en la composicin de
algunos plaguicidas y raticidas.

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10

Presencia en los alimentos: Si los alimentos enlatados, una vez abiertos, se guardan en la lata,
aumenta la concentracin de estao en el alimento .por este motivo es conveniente guarda los
alimentos en recipientes de vidrio o plstico.

3.12.

TOXICIDAD

El potencial txico de los metales responde a la mayora de las sustancias txicas conocidas, es
decir depende de los factores como
La dosis
La ruta
El tiempo
La frecuencia de la exposicin

3.12.1. Fuentes de metales pesados en el medio ambiente

Los metales pesados estn en los alimentos y provienen de diversas fuentes, las ms
importantes son:
el suelo contaminado en el que se producen los alimentos para el hombre y los animales;
Aguas residuales, procesos de explotacin de yacimientos mineros
los fertilizantes qumicos y plaguicidas empleados en agricultura,
el uso de materiales durante el ordeo, almacenamiento y transporte de la leche,
as como la contaminacin por metales pesados de los alimentos y el agua que ingieren
los bovinos afectan la calidad de la leche.
Arrojos de residuos slidos al margen de los ros, vertimientos industriales y mineros
informales.
La presencia de metales pesados en alimentos y particularmente en productos lcteos,
constituye un tema de actualidad debido a la contaminacin de la cadena trfica involucrada y
a los daos que ocasionan a la salud pblica.

-Cmo se incorpora los metales pesados en los alimentos?

Un tomate cultivado cerca de una autopista de mucho trfico incorporar plomo (aunque la
gasolina con plomo este prohibida en algunos pases, sus
efectos contaminantes an perdurarn por mucho tiempo). Si
adems, el agua de riego que se emplea proviene de un ro que
cruza una antigua zona minera o a la que se vierten residuos de
una fundicin, y si adems el suelo agrcola ya era de por s
muy rico en cobre y fue tratado tiempo atrs con plaguicidas
mercuriales, ya tenemos algunos metales ms incorporados.
Si de aquel tomate se hace una salsa y se envasa en una lata
de hojalata, tambin van a aparecer estao e igual algo de hierro. Y si finalmente el
consumidor abre la lata e hierve el contenido en una cazuela de aluminio, invariablemente
algo de este metal ligero va a disolverse en la salsa, favorecida por la propia acidez del tomate
y por el calor del fuego.

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3.13.
Alimentos que ms se han degradado por la presencia de
metales pesados
El trigo: uno de los cereales ms limpios, pero muchos de los aditivos que se utilizan al
preparar harinas contienen aluminio. Segn el cdex: La Harina de trigo deber estar exenta
de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

El arroz: uno de los cereales ms nobles para el organismo, est contaminado con arsnico,
considerado uno de los ms peligrosos venenos para el cuerpo. Est ligado a cncer de vejiga y
a aumento de riesgo de problemas cardiacos, diabetes y deficiencias del sistema inmune.

El maz: es uno de los alimentos que, despus de los mariscos, ms contiene mercurio. Se han
encontrado niveles de mercurio en el jarabe de maz de alta fructosa, un sustituto econmico y
nada nutritivo del azcar en los alimentos procesados.

Alimentos que ms se han degradado por la presencia de metales pesados

Vino
El vino se ha reconocido siempre por sus beneficios al sistema circulatorio. La uva,
desafortunadamente, tiende a estar contaminada con plomo y arsnico, y stos no se eliminan
durante la produccin. La mayora de los estudios de contaminacin por plomo en las zonas
vincolas se han llevado a cabo en Francia, debido a que en este pas se han encontrado niveles
importantes de plomo en el agua potable.
Otro contaminante presente en el vino son los sulfitos, que causan reacciones alrgicas, desde
dolor de cabeza hasta choques anafilcticos.
Restringe tu consumo de peces como tiburn, marln, pez espada, jurel y atn. Prefiere peces
pequeos y jvenes

3.14.
Alimentos que ms se han degradado por la presencia de metales
pesados
Mariscos; Los mariscos son reconocidos como la principal fuente de intoxicacin por
mercurio. Este metal se encuentra en el agua por fuentes naturales y tambin por la
contaminacin industrial. Los niveles de toxicidad han vuelto a muchas especies insalubres, y
virtualmente todos los ocanos estn ya contaminados.
Alimentos que ms se han degradado por la presencia de metales pesados

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CARNE: El consumo de carne tiene muchas desventajas en la dieta humana. La carne cultivada
con mtodos modernos es incluso peor, y la contaminacin por metales pesados es una de las
causas.
El plomo es uno de los metales ms vigilados en la carne. Est
presente en la leche y sus derivados y en las zonas de mayor
concentracin de grasa. Los animales de granja absorben
tambin los contaminantes presentes en el alimento que
consumen, por lo que estn expuestos a contaminacin de
cadmio, aluminio y mercurio.

Alimentos que ms se han degradado por la presencia de metales pesados

Agua potable
El agua de grifo est muy contaminada por plomo en muchos pases. Principalmente en Europa
y Estados Unidos. El arsnico es otro veneno presente con regularidad en el agua y
estrictamente vigilado por distintos gobiernos. Tristemente, se
miden niveles aceptables de arsnico en el agua, por lo que,
incluso cuando el agua es declarada segura, puede contener este
contaminante.
La radioactividad es otra amenaza que se transmite por agua
potable. Se calcula que derrames radioactivos como los de
Fukushima tendrn efectos en la salud durante 300 aos.
Tambin el aluminio en el agua es una amenaza real, que sin
embargo es vigilada en muy pocos lugares. Slo Canad y Australia tienen reglamentaciones
estrictas sobre los niveles de aluminio en el agua, y se estima que en pases de Europa y en
distintos sectores de Estados Unidos, los niveles de aluminio en el agua superan hasta en 6 mil
por ciento las dosis consideradas seguras.

3.15.
Alimentos que ayudan a eliminar los metales pesados
Suero de leche: el glutatin es un antioxidante maravilloso que remueve todos los

metales del cuerpo. Ayuda al hgado en esta tarea de depuracin.

Nueces de Brasil: trabajan en nuestro cuerpo para restaurar los minerales (Como zinc
y selenio) ms que eliminar los metales. Pero estos ingredientes son los que luego hacen
el trabajo.
Ajo: es uno de los infaltables para cualquier tratamiento. En este caso, como
depurador natural.
Cebolla: es similar a lo que ocurre con el ajo. Tiene azufre que neutraliza los metales
como el aluminio.
Alga chiorella: tiene la capacidad de eliminar metales y desintoxicar el hgado, la
sangre y los intestinos. Se puede comprar como un polvillo, fresca o como suplemento.
Se consume en una gran variedad de platillos.

3.16.

Determinacin de metales pesados en alimentos

Para analizar metales en alimentos, utilizamos tcnicas Espectrometra de Absorcin Atmica.

Se utilizan tcnicas y equipos muy sofisticados, ya que es necesario llegar a lmites de deteccin
muy bajos, del orden de 1 ppm (parte por milln).

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Para poder hacernos una idea de que supone llegar a estos lmites de deteccin, nos puede
servir la imagen de que sera lo mismo detectar niveles de 1ppm, que encontrar (o detectar) un
grano de arroz en 30Kg, o lo que es equivalente, encontrar un grano de arroz perdido entre 30
paquetes normales (de 1 Kg.).
No obstante, estas tcnicas seran capaces de alcanzar niveles 100 veces ms bajos, aunque no
resulta necesario para nuestros fines.

3.17.

Pasos a seguir para la realizacin de los anlisis

Determinacin de metales pesados en alimentos

1.- Preparacin de muestra. De forma que sea posible utilizarla en el equipo (espectrmetro).
Si la muestra no es homognea tendremos que conseguir que lo sea, lo que se consigue
normalmente por trituracin en un molino.
Posteriormente tenemos que conseguir que la muestra quede en disolucin para lo que
realizaremos una digestin con lo que disolveremos sus componentes (mineralizacin). Esta
digestin puede ser por va hmeda (mediante la accin de cidos), o seca (por calcinacin).
2.- Medicin en el espectrmetro: A partir de aqu es cuando se va a aplicar la tcnica de
espectrometra. En concreto, en nuestro caso, de espectrometra de emisin por plasma ptico
que se basa en la vaporizacin, disociacin, ionizacin y excitacin de los diferentes elementos
qumicos de una muestra en el interior de un plasma. El plasma est constituido por un gas
fuertemente ionizado.
3.- Lectura: En esta fase, a partir de las lecturas de las emisiones que se han producido en el
equipo conseguiremos identificar los metales y saber en qu cantidad se encuentran en la
muestra. Para ello, la seleccin de la longitud de onda nos permite saber de qu metal se trata,
mientras que la intensidad de la radiacin emitida nos proporcionar la informacin para poder
saber en qu cantidad est en la muestra

3.18. Soluciones a la contaminacin por metales pesados

Medicamentos que sacan los MP del cuerpo del cuerpo.

Campaas para disminuir la contaminacin.
No usar Metales pesados en la agricultura

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4. RESUTADOS
Del total de hortalizas analizadas el 60%(550/916) arroj nivel detectable para algn metal,
siendo el Cromo el que ocup el primer lugar con 225 (24.58%) muestras especialmente de
tallos (60), acelga (46) y apio (45), seguido del Plomo con 219 (23.9%) muestras
principalmente de brcoli (98), acelga (39), lechuga (26) y apio (25); en tercer lugar se situ
el Mercurio con 88 (9%) muestras entre otras de lechuga (74), acelga (3) y tallos (3). El
Cadmio solamente se detect en los tallos (17) y el Arsnico solo se hall en una (1) muestra
de acelga.

5. CONCLUSIONES
Es importante garantizar a la comunidad nacional e internacional la inocuidad de los
alimentos producidos dentro de los mrgenes regulatorios para posicionar la industria
alimentaria nacional a nivel econmico y de salud pblica. Dentro de este contexto,
implementar y reforzar sistemas preventivos y de autocontrol en los procesos de produccin
se hace relevante dentro de la competencia en la industria por sobre todo en la exportacin
a los distintos mercados internacionales ya que las exigencias son an mayores.
Este autocontrol no solo tiene que estar enfatizado a los alimentos de exportacin, sino que
debe considerarse a todo nivel en la industria alimentaria utilizando las herramientas de los
programas de aseguramiento de calidad ya que los daos que causan son tan severos y en
ocasiones tan ausentes de sntomas.
No todos los metales presentan valores de referencia.

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 Se debe generalizar los valores encontrados y no especificar por hortaliza ya que a

nivel mundial cambian los nombres de las hortalizas.
La acelga arroj nivel detectable para 4 metales pesados (Plomo, Cromo, Mercurio
Arsnico).
El Cilantro fue la nica hortaliza que no absorbi los metales valorados en este
estudio.
Finalmente el brcoli fue la hortaliza con mayor proporcin de muestras
contaminadas por Plomo (98).

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6. BLIOGRAFIA

. Sharapin, Nikolai. (2000). Fundamentos de tecnologa de productos

fitoteraputicos. Colombia: CYTED. 251 pgs
Manahan, Stanley. (200). Introduccin a la Qumica Ambiental. Espaa: Revert. 698
pgs.
Bautista Ziga, Francisco. (2002). Introduccin al Estudio de la Contaminacin del
Suelo por Metales Pesados. Yucatn: UNAM. 99 pgs.
CNN EXPANSIN (junio/2009) Mattel paga multa por juguetes con plomo
recuperado de
http://www.cnnexpansion.com/negocios/2009/06/05/mattel--paga--multa--por--
juguetes--con--plomo

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Consultado el 9-9-1966.
PB-210 concentrations in cigarettes tobaccos and radiation doses to the
smokers. Radiation Protection Dosimetry. (2008). Consultado el 29-2-2008.
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F. Burriel Mart, F. Lucena Conde, S. Arribas Jimeno, J. Hernndez Mndez
(2006). Qumica analtica de los cationes: Plomo. Qumica analtica cualitativa (18
edicin edicin). Thomson. pp. 426-435. ISBN 84-9732-140-5.

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