La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente

anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son
los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La
fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y
protistas son capaces de realizarla
El piruvato (o molculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del
proceso de gliclisis. Muchas clulas los usan como aceptor terminal, creando productos
de desecho que se excretan de la clula.
El significado cientfico de la fermentacin, es que la energa de levitacin anaerbica del
metabolismo de unos nutrientes, tales como la azcar convierte a estos nutrientes en
cido lctico, cido actico, y etanol. stos son el producto final de fermentacin de
algunos microorganismos:

Saccharomyces: alcohol etlico y dixido de carbono.

Estreptococo y Lactobacillus: el cido lctico

Propionibacterium: cido propionic, cido actico, y el dixido de carbono

Escherichia coli: cido actico, cido lctico, cido succinic, alcohol etlico, dixido
de carbono e hidrogeno

Enterobacter: cido frmico, alcohol etlico, cido 2,3 butanodiol y lctico, dixido
de carbono, e hidrgeno.

Clostridium: cido butrico, alcohol butlico, acetona, alcohol de isoproplico,

dixido de carbono, e hidrogeno.

En un significado ms amplio, la fermentacin hace referencia al crecimiento de

microorganismos en los alimentos. Aqu, no se establece diferencia entre metabolismo
aerbico (el oxgeno es usado) y anaerbico (ningn oxgeno es usado) .Usaremos este
concepto ms amplio de la fermentacin. La fermentacin cambiar gradualmente las
caractersticas de los alimentos por la accin de enzimas, producidas por algunas
bacterias, mohos y levaduras.
(www.tempeh.info)
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno;
ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no
es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH
a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se
obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 38. Esto se
debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede
sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
(www.zonadiet.com)
3.1.1 Usos de la fermentacin
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De acuerdo
con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores,

aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico,

etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos

grasos esenciales y vitaminas.

Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.

Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el
cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros
microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que
putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la
sustancia.
http://www.monografias.com/trabajos73/fermentacion/fermentacion2.shtml

Fermentacion Microbiana
La fermentacin microbiana es el uso de microorganismos para generar un producto de
consumo humano o utilidad veterinaria, ya sea alterado genticamente o no. Entre los
productos generados se encuentran: bebidas alcohlicas, enzimas, comidas y aditivos de
comida, vitaminas, vacunas, antibiticos, etc.
http://microindustrialfermentacion.espacioblog.com/post/2006/02/01/introduccionfermentacion-microbiana
La fermentacin butrica o tambien llamada de pasteur(descubierta por Louis Pasteur) es
la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con
formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables al olfato.
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_but%C3%ADrica
La fermentacin ptrida es un tipo de fermentacin que se lleva a cabo sin gasto de
sustrato oxidante. Se basa en la degradacin de sustratos de naturaleza proteica, y
produce productos malolientes como escatol, cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones
dan lugar a productos poco desagradables, que, por su fuerte aroma y sabor son
utilizados en la fabricacin de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el Penicillium
roqueforti, que es la causa de las manchas verdosas del queso Roquefort.

Tambin puede producir gases apestosos como el cido sulfhdrico, el cual no posee un
olor agradable.

Estas fermentaciones, aparecen por apariencia de organismos que pudren el alimento y

dejan a cabo las fermentaciones ptridas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_p%C3%BAtrida

Todas las clulas estn capacitadas para sintetizar ATP por el proceso de la gliclisis. En
muchas clulas, si el oxgeno no est presente, el piruvato es metabolizado en un proceso
llamado fermentacin.
La fermentacin complementa a la gliclisis y hace posible producir ATP continuamente
en la ausencia del oxgeno. Por la oxidacin del NADH producido en la gliclisis, la
fermentacin regenera el NAD+, el cual interviene otra vez en para producir ms ATP.

III. TIPOS DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES

1.- Fermentacin discontinua

Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser considerada como un "sistema
cerrado". Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de nutrientes y se
inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubacin en
condiciones ptimas de fermentacin. A lo largo de toda la fermentacin no se aade
nada, excepto oxgeno (en forma de aire), un agente antiespumante y cidos o bases
para controlar el pH. La composicin del medio de cultivo, la concentracin de la biomasa
y la concentracin de metabolitos cambia generalmente como resultado del metabolismo
de las clulas observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de latencia, fase
logartmica, fase estacionaria y fase de muerte.
En los procesos comerciales la fermentacin frecuentemente se interrumpe al final de la
fase logartmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de muerte
(metabolitos secundarios).
2.- Fermentacin alimentada (fed-batch)
En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos los
sustratos se aaden al principio de la fermentacin. Una mejora del proceso cerrado
discontinuo es la fermentacin alimentada que se utiliza en la produccin de sustancias
como la penicilina. En los procesos alimentados, los sustratos se aaden
escalonadamente a medida que progresa la fermentacin. La formacin de muchos
metabolitos secundarios est sometida a represin catablica (efecto glucosa). Por esta
razn en el mtodo alimentado los elementos crticos de la solucin de nutrientes se
aaden en pequeas concentraciones al principio de la fermentacin y continuan
aadindose a pequeas dosis durante la fase de produccin.
3.- Fermentacin continua
En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin nutritiva estril
se aade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de solucin utilizada de
los nutrientes, con los microorganismos, se saca simultneamente del sistema.
El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar costes e
incrementar los rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se desarrolla el tipo de
fermentacin ms adecuado para cada paso en particular. Si bien los procesos de
fermentacin continua no se utilizan de forma general en la industria, debido
fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que se tiene en el crecimiento de clulas
en fermentacin discontinua, el coste de produccin de biomasa mediante cultivo continuo
es potencialmente inferior al de cultivo discontinuo. De este modo se han instalado
plantas de produccin para la produccin continua de protena de origen unicelular a partir
de n-alcanos, compuestos C1 y almidones.

Aunque muchas fermentaciones para la produccin de metabolitos funcionan bien como

procesos continuos, slo unos pocos procesos han resultado tiles para la aplicacin
prctica por varias razones:
a.- Muchos mtodos de laboratorio operan continuamente durante solamente 20 a 200
horas; para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser estable durante al menos
500 a 1.000 horas.
b.- Mantener las condiciones estriles a escala industrial a lo largo de un largo perodo de
tiempo es difcil.
c.- La composicin de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una produccin
mxima. La composicin de las soluciones de nutrientes industriales son variables (lquido
de maceracin del maiz, peptona, etc.) lo que puede originar cambios en la fisiologa de la
clula y disminuir la productividad.
d.- Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes degenerados, los
cuales pueden crecer en cultivo continuo ms deprisa que las cepas de produccin por lo
que el rendimiento disminuye con el tiempo ya que cada vez son menos clulas las que
sintetizan el producto de inters.
4.- Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas
Consiste en pasar el medio fresco a travs de un biorreactor en el que por diversas
tcnicas hemos inmovilizado clulas (o enzimas). En el biorreactor se producen las
transformaciones bioqumicas que deseamos y recuperamos el producto transformado
tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan los problemas de desequilibrio
(estabilidad) del sistema continuo clsico y adems el producto resultante est libre de
clulas. Presenta el inconveniente de que no todos los microorganismos pueden
inmovilizarse.
Existen tres mtodos de inmovilizar las clulas:
a.- Asociacin fsica mediante resinas de intercambio inico. La unin se puede romper
fcilmente.
b.- Unin covalente mediante glutaraldehido, tolueno, di-isocianato, iodo acetil celulosa.
Unin fuerte aunque inactivacin.
c.- Atrapamiento mediante colgeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida, poliestireno.
Es el mtodo ms utilizado en inmovilizacin de clulas; para ello se mezclan las clulas
con el polisacrido lquido y posteriormente se deja enfriar para que solidifique.
Finalmente se fragmenta o granula y se empaqueta en una columna.

http://darwin.usal.es/profesores/pfmg/sefin/MI/tema12MI.html