Manual Operaciones Basicas de Pasteleria

Manual de Operaciones Bsicas de
Pastelera
Programa Ms Capaz Primer Concurso Lnea Regular
2015
Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.
Introduccin
Manual de Operaciones Bsicas de Pastelera.
El presente Manual de Operaciones Bsicas de Pastelera tiene como propsito contar con una gua
clara y especfica que garantice la ptima operacin, ejecucin y desarrollo de las diferentes
actividades y habilidades del rea gastronmica, as como el de servir como un instrumento de
apoyo y mejora para los estudiantes.
Comprende en forma ordenada, secuencial y detallada las operaciones de los procedimientos a

seguir para cada actividad, promoviendo el buen desarrollo de relaciones laborales y profesional,
dando cumplimiento con ello a las tcnicas culinarias necesarias para una formacin completa y
adecuada para el estudiante y su futura insercin laboral.
Contempla la red de procesos de elaboracin, desarrollo, usos, clasificacin utilizados en el rea.

Es importante sealar, que este documento est sujeto a las bases y requerimientos formativos
indicados en el Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.
Apresto Laboral
2015
ndice
Principales caractersticas del mundo laboral ..........................................................................1
Mundo laboral actual, caractersticas, desafos. (Globalizacin, TICs, nuevas formas de
organizacin del trabajo) ............................................................................................................1
Enfoque de competencias: transversales, de empleabilidad y personales.................................4
Elementos socio-culturales que condicionan la empleabilidad de mujeres, jvenes y
personas con capacidades diferentes......................................................................................10
Factores que sustentan la discriminacin en el trabajo de jvenes, mujeres y personas con
capacidades diferentes.............................................................................................................10
Trabajo productivo y reproductivo ............................................................................................13
Concepto de gnero: Diferencia sexo-gnero. .........................................................................17
Divisin sexual del trabajo. .......................................................................................................19
Condiciones legales mnimas que regulan el mercado del trabajo y el empleo dependiente. ..20
La importancia de establecer relaciones respetuosas y cordiales en el proceso de
capacitacin y en la integracin al mundo laboral. .................................................................21
Desarrollo de relaciones. ..........................................................................................................22
Principales caractersticas del mundo laboral

Mundo laboral actual, caractersticas, desafos. (Globalizacin, TICs, nuevas
formas de organizacin del trabajo).
El nuevo tipo de trabajo se caracteriza, cada vez
ms, por una separacin fundamental entre dos
tipos de trabajo -para traducir las ideas a lo
esencial-. Uno, es lo que llamo el trabajo auto
programable y, otro, lo que llamo trabajo
genrico.
El trabajo auto programable es el que desarrolla
aquel trabajador que tiene una capacidad
instalada en l o ella de poder tener la
posibilidad de redefinir sus capacidades
conforme va cambiando la tecnologa y
conforme cambia a un nuevo puesto de trabajo. En estos momentos lo que la gente aprende, no slo
en bachillerato, sino en la formacin profesional, o en sus primeros aos de vida profesional, queda
obsoleto rpidamente, tanto desde el punto de vista de tecnologas que se aprenden, como desde
el punto de vista de qu tipo de empresa, qu tipo de gestin, qu tipo de mercado se toca.
Se calcula que, en estos momentos, una persona que empiece su vida profesional ahora, a lo largo
de su vida cambiar, no de puesto de trabajo, sino de profesin, ms o menos cuatro veces. Lo cual
quiere decir que aquellas personas que sean capaces de redefinir lo que tienen que hacer, volver a
aprender, volver a entrar en saber cmo hacer las nuevas tareas, nunca se quedarn obsoletas. Esto
no es una simple cuestin de cualificacin.
Aqu hay que diferenciar entre el nivel de educacin y las cualificaciones. Las cualificaciones
especficas, por ejemplo, lo que hacen las escuelas profesionales, incluso las mejores, las alemanas.
Hoy da desaparece la cualificacin rpidamente si slo saben eso, si slo saben lo que les ensea
la empresa para lo que la empresa quiere.
Por ejemplo. En los aos sesenta, cuando realic mis estudios universitarios, aprend a programar,
saba programar Fortrand 4 y Basic. Ahora no me sirve de nada. Afortunadamente los ordenadores
son ms fciles de manejar mediante otras cosas. Lo que aprend en informtica, con un gran
esfuerzo porque no era informtico para nada, no me sirve absolutamente de nada, ni siquiera la
lgica, porque la lgica es distinta, es una lgica en red, y no analgica matemtica como la que se
enseaba en aquellos momentos.
Lo que importa, ms que unas cualificaciones, es una capacidad general educativa de cultura
general, de capacidad de asociacin, de saber cules son las cualificaciones que necesitas para las
tareas que tienes que hacer, dnde buscarlas, cmo aprenderlas y cmo aplicarlas. Para
entendernos, un nivel intelectual general, lo cual implica toda una redefinicin del sistema de
educacin: la capacidad social de hacer pasarelas entre el trabajo y la educacin.
Junto a eso hay, lo que llamo un trabajo genrico -para provocar un poco con un trmino-, que es la
gente que simplemente tiene sus capacidades humanas con un nivel de educacin ms o menos
bsico; que simplemente recibe instrucciones y ejecuta rdenes y que incluso no le dejan hacer ms
que eso.
Este tipo de trabajo es el trabajo que efectivamente

puede ser eliminado fcilmente en funcin de una
alternativa desde el punto de vista del trabajo, desde
el punto de vista de la empresa. Este trabajo genrico
coexiste con mquinas y coexiste con trabajo genrico
en otros pases, es el mismo mercado de trabajo. O
sea, una empresa puede tener la opcin: O empleo a
esta persona, o utilizo una mquina en lugar de esta
persona, o traigo este producto producido por un
obrero tailands que me cuesta diez veces menos.
En esa relacin es donde hay una reduccin de las
capacidades de la fuerza de trabajo de este tipo,
genrica, que pierde capacidad de negociacin. Para entendernos, pierde valor.
Eso no quiere decir que puedan ser eliminados, pero es simplemente una relacin de costo y
beneficio, de cuanto trabajo genrico me hace falta en comparacin con una mquina; en
comparacin con trabajo globalizado. O, qu combinacin ptima de estos tres elementos me sirve.
Ninguna empresa puede hacer un clculo tan ajustado, pero lo hace el mercado por la empresa. Es
decir, las empresas que ms o menos intuitivamente encuentran la combinacin ptima avanzan, y
las que no, se hunden. Eso sera un poco esa divisin fundamental, que no es una divisin social,
sino tecnolgica, y por tanto no es una fatalidad. Se puede actuar sobre ella.
La globalizacin y la economa del conocimiento son dos realidades ineludibles del paradigma
econmico mundial del siglo XXI. La tecnologa de la informacin y de las comunicaciones (o TICs)
crece a ritmos nunca antes experimentados, lo cual ha cambiado la estructura econmica global, los
mtodos de produccin y tambin los patrones de consumo de las personas. Adems de estos
efectos ms visibles, el cambio tecnolgico y la globalizacin han tenido un efecto profundo en el
mundo del trabajo.
Cambios en la demanda
Uno de los cambios econmicos ms importantes que se ha observado en las ltimas dcadas ha
sido el rpido crecimiento de los servicios, y la desaceleracin del sector de manufactura en casi
todos los pases miembros de la Organizacin de Cooperacin para el Desarrollo Econmico
(OCDE), organizacin de la cual Chile ahora es miembro. En el sector de los servicios, las empresas
han aumentado su demanda por contratacin de profesionales, tcnicos y administrativos, mientras
disminuye la demanda de trabajadores no-calificados. En trminos generales, se ha observado un
aumento del empleo de trabajadores con niveles altos de educacin y ms desempleo entre
trabajadores con baja educacin.
Si se clasifica el empleo por su intensidad en el uso de tecnologas, la tendencia mundial muestra
que los puestos de empleo altamente tecnolgicos han crecido ms rpidamente que aquellos que
tienen intensidad baja o mediana en tecnologa (ver grfico).
Estos fenmenos han cambiado la demanda laboral hacia una donde se requiere trabajadores ms
calificados, capaces de enfrentar las nuevas realidades tecnolgicas de la economa moderna. Las
empresas con estructuras modernas de gestin, las cuales son ms flexibles y con estructuras ms
planas, exigen mayor grado de responsabilidad a sus empleados, as como ms participacin en la
toma de decisiones. Este cambio en la demanda laboral requiere trabajadores ms educados y con
habilidades de adaptarse al cambio, especialmente el tecnolgico.
El gran desafo
Una de las formas de medir la habilidad de las personas para enfrentar y asimilar cambios es
midiendo su alfabetismo funcional. Este concepto se define como la habilidad de entender y aplicar
informacin impresa en actividades diarias, en el hogar, en el trabajo y en la comunidad. Para
conocer si los trabajadores de hoy son capaces de enfrentar las demandas de la nueva economa
mundial, la OCDE, en conjunto con autoridades e instituciones acadmicas de 20 pases (incluyendo
a Chile), implement la Encuesta Internacional de Alfabetizacin de Adultos, o IALS por sus siglas
en ingls.
Los resultados de la encuesta revelaron grandes desafos en la mayora de los pases estudiados.
En 14 de los 20 pases, al menos el 15% de la poblacin adulta se encontr en el nivel ms bajo de
alfabetismo funcional, es decir, con poca habilidad de comprensin, como por ejemplo, incapacidad
de saber qu cantidad de medicamento administrar a un nio siguiendo las instrucciones del envase.
En Chile, ms del 50% de la poblacin adulta se encuentra en dicho nivel, revelando que ms de la
mitad de la poblacin no entiende lo que lee.
Este bajo alfabetismo funcional est a su vez relacionado con baja productividad en el trabajo, lo
cual podra explicar por qu los salarios son ms bajos en Chile en relacin con otros pases.
Adems, este bajo nivel de comprensin implica que la fuerza laboral chilena no est preparada para
enfrentar los cambios econmicos que acompaan a la globalizacin. Para dar el salto verdadero al
desarrollo econmico, no es suficiente firmar un acuerdo de membresa a la OCDE, sino transformar
la economa y con ella la fuerza laboral.
CMO ENFRENTAR EL DESAFO?

Existen diferentes alternativas de prepararse para los cambios que vienen. Una de ellas es mejorar
la calidad de la educacin, la cual afectar a los trabajadores del futuro. La fuerza laboral existente
puede renovarse a travs de programas de capacitacin y entrenamiento. En pases ms
desarrollados las empresas invierten fuertemente en este rubro; en Chile, sin embargo, hay mucho
camino que recorrer. Las polticas pblicas chilenas han buscado incentivar la inversin en
capacitacin de la fuerza laboral mediante becas e incentivos tributarios. Para hacer la transicin al
desarrollo econmico, empresas, trabajadores y el Estado tendrn que dar mayor importancia a la
capacitacin para mejorar sus habilidades y enfrentar mejor parados el cambio tecnolgico.
Enfoque de competencias: transversales, de empleabilidad y personales.

Qu son las competencias transversales?
Las competencias transversales son destrezas que permiten al individuo desarrollar y aplicar sus
propias competencias en actividades diversas (transferencia) y que implican factores tanto
cognitivos, afectivos como comportamentales. Son consideradas competencias fundamentales para
capacitar a la persona para trabajar en diversos mbitos profesionales logrando un resultado
cualitativamente superior al estndar.
Las competencias transversales son:
Resolucin de problemas
La comunicacin
Trabajar en equipo
Responsabilidad en el trabajo
Resolucin de problemas
Una Competencia transversal, pero no por ello menos importante para desarrollar las competencias
profesionales y con ello mejorar la empleabilidad del cuidador/a, es la resolucin de problemas. Un
buen profesional tiene que tener esta competencia que a su vez implica la puesta en prctica de
otras habilidades como la capacidad de razonamiento, iniciativa y creatividad. Por otro lado es
indispensable para su adquisicin poseer capacidades de lgica y razonamiento, pensamiento
conceptual, reflexin y experimentacin. Tambin est ntimamente relacionada con un elevado nivel
de competencia en la compresin y expresin oral, escrita y numrica.
La competencia transversal de resolucin de problemas puede definirse como la capacidad de
identificar, definir y analizar los elementos significativos que constituyen un problema, eligiendo la
solucin ms apropiada para resolverlo en un contexto particular. Es la capacidad de observar,
analizar e identificar problemas, generar alternativas y seleccionar las soluciones ms idneas. Es
la destreza de idear la solucin que dar lugar a una clara satisfaccin del problema teniendo en
cuenta las necesidades adyacentes, los objetivos a conseguir ms all de la resolucin, as como la
factibilidad interna de la solucin.
El esquema de la competencia es el siguiente:
Conocimientos
Definicin de problema
Tcnicas para generar alternativas
Herramientas de resolucin de problemas y verificacin
Destrezas
Comprender el planteamiento del problema
Reflexionar
Establecer un plan de trabajo
Generar hiptesis
Verificar la idoneidad de la solucin
Actitudes
Optimismo
Autoconfianza
La formacin en esta competencia es imprescindible para facilitar la incorporacin al mercado laboral

de las personas que han estado cuidando durante aos a un familiar.
Los cuidadores familiares que tras el desempeo de su rol ven como las habilidades sociales que
posean desaparecen. Se produce un aislamiento con la prdida del rol social, con una manifestacin
de abandono, soledad, encerramiento...perdiendo conciencia de si mismos y por supuestos de sus
habilidades comunicativas y relacionales. Todo ello implica una prdida o disminucin de los
conocimientos de tcnicas de resolucin de conflictos. O en muchas ocasiones, poseen esas
competencias adquiridas por la experiencia pero no saben identificarlas y ponerlas en valor a la hora
de hacer frente a una entrevista de trabajo. Supone una puesta en relieve de la confianza en la
capacidad individual que tras el largo periodo como cuidador ha perdido o ha disminuido.
Es una formacin tambin necesaria durante el desempeo de las tareas propias de un/a cuidador/a.
Y como competencia transversal se transfiere a otros mbitos de las actividades cotidianas: en la
relacin con el dependiente y su entorno, en cuanto favorece el desarrollo personal y social, el
sentido crtico, la reflexin y la comunicacin interpersonal. En un mundo en constante cambio, en
el que cada da nos tenemos que enfrentar a nuevos problemas, es imprescindible para aprender a
resolver las situaciones problemticas nuevas.
Esta competencia pretende la consecucin de los siguientes objetivos:
Reparar y analizar las causas de un problema.
Utilizar la gestin y los mtodos de resolucin de problemas.
Identificar los pensamientos y actitudes que favorecen una buena capacidad de resolucin de
problemas.
Reconocer los diferentes momentos en un proceso de resolucin de conflictos.
Conocer los mtodos necesarios para plantear de forma correcta un problema.
Definir el concepto de creatividad y familiares con las estrategias de desarrollo del pensamiento
creativo.
Analizar la creatividad como capacidad para dar respuesta novedosa al problema dado.
Reconocer que estrategias son necesarias para el anlisis de las alternativas.
Aprender a implementar una matriz de evaluacin de decisiones
Conocer las caractersticas de un rbol de decisiones y saber aplicarlo.
Conocer cmo se realiza un plan para implementar la solucin.
La comunicacin
La competencia comunicativa es clave en la vida social. Las personas vivimos en sociedad y es el
medio a travs del cual intercambiamos informacin, conocimiento, opiniones, emociones y nos
relacionamos de forma eficaz. Es una competencia transversal clave en todo el proceso de busca
de trabajo y desempeo del mismo.
Puede definirse la comunicacin como la habilidad para comprender y expresarse de forma oral y
escrita en la lengua materna. Esta capacidad implica una comunicacin clara, desarrollando un
adecuado proceso comunicativo.
Esta competencia en el mbito laboral hace referencia a expresar reflexiones, opiniones o ideas a
travs del discurso hablado, de forma clara y comprensible y ante otras personas. Por lo que la
persona deber utilizar los mensajes adecuados teniendo en cuenta los objetivos comunicativos y
los interlocutores.
Trabajar en equipo
Un buen profesional tiene que tener esta competencia. A su vez el dominio de esta competencia est
estrechamente relacionado con otras actitudes fundamentales a nivel profesional:
Fuertes valores sociales y solidarios que lleven a creer en la integridad y competencia de los otros.
Madurez para afrontar las diferencias de criterio.
Conviccin en la eficacia del trabajo compartido
Voluntad e inters por compartir libremente ideas e informacin.
Podemos definir esta competencia como la capacidad de trabajar con otros para conseguir metas
comunes. Las personas que poseen esta habilidad se caracterizan porque:
Identifican claramente los objetivos del grupo y orientan su trabajo a la consecucin de los
mismos.
Tienen disposicin a colaborar con otros
Anteponen los intereses colectivos a los personales.
El esquema de la competencia es el siguiente:
Conocimientos
Estructura del equipo de trabajo
Tcnicas de trabajo en equipo
Resolucin de conflictos
Destrezas
Identificar
las
responsabilidades
individuales en la consecucin del objetivo
comn
Participar y colaborar
Gestionar recursos y el tiempo para cumplir
con las tareas asignadas.
Actitudes
Compromiso tico
Respeto por las diferencias
Confianza hacia los miembros del equipo
La formacin en esta competencia es imprescindible para facilitar la incorporacin al mercado laboral

de las personas que han estado cuidando durante aos a un familiar.
Los cuidadores familiares que tras el desempeo de su rol ven como las habilidades sociales que
posean desaparecen. Se produce un aislamiento con la prdida del rol social, con una manifestacin
de abandono, soledad, encerramiento...perdiendo conciencia de si mismos y por supuestos de sus
habilidades comunicativas y relacionales. Todo ello implica una prdida o disminucin de los
conocimientos de tcnicas de trabajo en equipo, estructura de un equipo, resolucin de conflictos. O
en muchas ocasiones, poseen esas competencias adquiridas por la experiencia pero no saben
identificarlas y ponerlas en valor a la hora de hacer frente a una entrevista de trabajo.
Es una formacin tambin necesaria durante el desempeo de las tareas propias de un/a cuidador/a.
Y como competencia transversal se transfiere a otros mbitos de las actividades cotidianas: en la
relacin con el dependiente y su entorno.
Los objetivos son:
Facilitar las herramientas necesarias al alumnado para que pueda ser capaz de organizarse en
equipo y estructurar un trabajo
Potenciar el trabajo en equipo, para lograr que los miembros de un grupo cooperen y se
complementen
Analizar la experiencia de trabajar en equipo
Analizar las diferencias entre grupo y equipo para saber potenciar los aspectos propios del trabajo
en equipo.
Conocer las caractersticas de los equipos de trabajo, con el objetivo de potenciar su
implementacin en el trabajo por grupos
Analizar los diferentes tipos de conflictos que se pueden generar en los grupos, conocer sus
causantes y saber cmo actuar para solucionarlos.
Potenciar y desarrollar el trabajo en equipo a partir de la aplicacin de las claves de estructuracin
y funcionamiento de un equipo de trabajo
Poner en prctica las tcnicas de trabajo en equipo para hacer ms efectivo el desarrollo de
tareas por equipos a la vez que se fomenta la cohesin entre los miembros.
Aprender a llevar a cabo reuniones de trabajo efectivas.
Propiciar una mayor cohesin en el trabajo en equipo, con la intencin de conseguir un ambiente
positivo de trabajo, motivar la implicacin en las tareas y mejorar la participacin de los miembros
del equipo.
Desarrollar estrategias para evaluar tanto el procedimiento como los resultados del trabajo en
equipo.
Responsabilidad en el trabajo
El dominio de esta competencia est estrechamente relacionado con otras competencias:
Comunicacin
Trabajo en equipo
Capacidad de aprendizaje.
Hace referencia al compromiso, a un alto sentido del deber, al cumplimiento de las obligaciones en
las diferentes situaciones laborales. Las personas que poseen esta competencia se caracterizan por
cumplir los compromisos que adquieren, asumir las posibles consecuencias de sus actos y
esforzarse siempre por aportar algo ms a su trabajo.
o Competencias Laborales y la Empleabilidad

La empleabilidad se refiere a las competencias
que tiene una persona para el ingreso, desarrollo
y mantencin de un puesto de trabajo en el
mercado laboral. Esto implica que las
competencias de empleabilidad deben ser
desarrolladas durante toda la vida, y no slo al
iniciar la vida como trabajador, como ocurran en
dcadas anteriores, donde el mercado del trabajo
era estable y, por lo tanto, era deseable y posible
que una persona no cambiara de trabajo en toda
sus vida, haciendo carrera al interior de la
misma empresa.
Hoy en Chile las tendencias del mundo
productivo y los desafos que el pas enfrenta
para mejorar su capacidad de innovacin,
competitividad
y
productividad,
afectan
directamente el mercado laboral, generando cambios tecnolgicos acelerados y la demanda de
mano de obra flexible, y especializada en todos los sectores de la economa, que ponen de relieve
la necesidad de continuar con la educacin y la formacin de los trabajadores para seguir siendo
competitivos en una economa global.
En este escenario, por un lado, los trabajadores deben ser aprendices de por vida, para seguir
aumentando y actualizando sus conocimientos permanentemente y contar con una movilidad
ascendente en el mercado del trabajo; y por otro, las empresas, deben generar procesos de gestin
de personal para el mejoramiento permanente y continuo de la competencia de sus recursos
humanos, as como identificar y reclutar a los trabajadores con las mejores competencias laborales.
El desarrollo de competencias laborales y la empleabilidad son prioritarios para nuestro pas. Los
pases que avanzan han sido capaces de generar un crculo virtuoso capaz de vincular con eficacia
redes de produccin, de conocimiento y de innovacin. En este sentido, la certificacin de
competencias laborales permite generar oportunidades para el mejoramiento de la empleabilidad y
simultneamente potenciar el desarrollo productivo del pas.
Conocimientos, habilidades y actitudes.

Actualmente se estn haciendo reajustes en materia laboral encaminados a mejorar indicadores de
desempeo con la finalidad de lograr una mejor productividad en el trabajo. Esto est teniendo lugar
porque el mundo contemporneo de hoy se caracteriza por ser sistemtico y profundamente
cambiante, originando una inestabilidad regular que tiene un fuerte impacto en todos los procesos y
esferas de la sociedad, la naturaleza y el pensamiento, cuyas causas no solo estn en factores
econmicos, tcnicos, polticos, sino tambin sociales.
Dismiles son las estrategias que las organizaciones emplean en todo el mundo para enfrentar estos
cambios, diferentes tambin son las filosofas de administracin que han ido surgiendo para dar
respuesta acertada a estas transformaciones, pero sin temor a equivocacin todas y cada una le
conceden un papel importante y vital al factor humano.
A lo largo de la vida, las personas adquieren

experiencia y forman una red u organizacin de
creencias caractersticas, entendiendo por creencia
la predisposicin a la accin. La actitud engloba un
conjunto de creencias, todas ellas relacionadas
entre s y organizadas en torno a un objeto o
situacin. Las formas que cada persona tiene de
reaccionar ante cualquier situacin son muy
numerosas, pero son las formas comunes y
uniformes las que revelan una actitud determinada,
Las actitudes suelen
considerarse como
predisposiciones aprendidas que ejercen una
influencia y que consisten en la respuesta hacia
determinados objetos, personas o grupos. Las actitudes son normalmente consideradas como
productos de la socializacin y, por tanto, como algo modificable. Debido a que la conducta de una
persona hacia los dems suele estar asociada a las actitudes que mantiene con ellos, la investigacin
sobre cmo se forman, se organizan en la mente y se modifican las actitudes ha sido un tema de
enorme importancia
Ahora bien, de manera general las investigaciones cientficas, en el campo de las ciencias
empresariales ha tenido su desarrollo, pero vinculado con la sicologa social y especficamente con
las actitudes, comportamientos, desempeo en las empresas no ha sido generalizado.
Fishbein y Ajzen (1975) y Oskamp (1984) define a la actitud como una predisposicin aprendida para
responder de manera positiva o negativa ante un objeto de sus smbolos. Los seres humanos poseen
diferentes actitudes hacia objetos o smbolos, segn Hernndez (1999). La discusin en materia
laboral sobre la actitud de los empleados con respecto al trabajo no es un debate nuevo, pero s
relevante en trminos de las necesidades de productividad de las empresas ante los retos que
enfrentan en este tiempo.
Actitud, forma de motivacin social que predispone la accin de un individuo hacia determinados
objetivos o metas. La actitud designa la orientacin de las disposiciones ms profundas del ser
humano ante un objeto determinado. Existen actitudes personales relacionadas nicamente con el
individuo y actitudes sociales que inciden sobre un grupo de personas.
Actitudes laborales.
Robbins (1992) seala: "Cuando hablamos de las actitudes laborales y de su influencia en el
comportamiento, nos estamos refiriendo a las evaluaciones positivas o negativas que la gente hace
sobre su trabajo o su empresa. La satisfaccin en el trabajo es la actitud que ms se ha medido en
las organizaciones y ms recientemente a la participacin en el trabajo y al compromiso
organizacional".
De acuerdo con el estudio realizado por De la Garza(2002), las actitudes laborales ms apreciadas
en el personal tcnico son la responsabilidad, el trabajo en equipo y la adaptacin al cambio
organizacional.
Las relaciones entre empleados y organizaciones se caracterizan porque dan lugar a obligaciones
mutuas. De acuerdo a Davis y Newstrom(2000), "la relacin del empleo es bidireccional. Es
incuestionable que la organizacin tiene responsabilidades para con los individuos, pero que tambin
los individuos tienen responsabilidades hacia la organizacin". En una situacin de empleo, las dos
partes se benefician porque la relacin social que existe entre ambas produce nuevos valores que
sobrepasan la inversin que cada una realiza. Si alguna de estas dos partes incumple, podra
ocasionar que la relacin se deteriore y, por consiguiente, que cada una de las partes establezca
lineamientos ms estrictos sobre lo que espera de la otra. En el caso patronal, se podra establecer
un control ms estricto sobre el desempeo de sus empleados para mantener la buena marcha de
la operacin empresarial y, dependiendo del caso, podra llegarse al conflicto entre trabajadores.
La segunda actitud que se considera indispensable para los tcnicos es el trabajo en equipo , el cual
puede definirse como un grupo de personas con habilidades complementarias que estn
comprometidas con un objetivo comn, un conjunto de metas productivas especficas y un enfoque
competitivo, para los cuales se identifica como mutuamente responsables (Barsse, 2000). Cuando
se considera la formacin de equipos en las organizaciones, es muy importante que los integrantes
conozcan e identifiquen claramente lo que es un equipo, sus caractersticas y todas las ventajas que
la formacin y desarrollo de equipos con lleva .
Realizar trabajo en equipo no es una actividad fcil de lograr debido a las caractersticas propias de
este esfuerzo. En algunas ocasiones, a las personas se les dificulta trabajar en equipos cuando
consideran que las recompensas a lograr no sern concedidas en forma igualitaria porque existe una
mayor carga de trabajo para algunos miembros y menor para otros, o simplemente por los rasgos
de la personalidad de los individuos implicados.
La tercera actitud hacia el trabajo, en el orden de importancia citado, fue la de adaptacin al cambio.
La adaptacin al cambio organizacional puede definirse como "la modificacin de un estado,
condicin o situacin... una transformacin de caractersticas, una alternacin de dimensiones o
aspectos ms o menos significativos" (De Faria, 2000). En la actualidad, las empresas y los
individuos estn sujetos a cambios continuamente. Estos ltimos deben enfrentar cambios debido a
las condiciones de un mundo complejo en que los divorcios, separaciones, desempleo, situaciones
econmicas y dems estn siempre presentes, y de la misma manera las organizaciones deben
enfrentar cambios tecnolgicos, econmicos, administrativos y otros. Tales cambios se pueden
deber al incremento de la competencia en un mundo globalizado, o bien a la bsqueda de nuevas y
mejores formas de trabajar que aseguren la productividad de la organizacin (cambios tecnolgicos
o innovaciones). Las formas en que dichos cambios organizaciones afectan a los empleados van
desde alterar simplemente la forma de trabajar, hasta crear en ellos una considerable resistencia al
cambio organizacional, lo que puede manifestarse como estrs o inclusive la renuncia a trabajar,
afectando as la productividad organizacional.
Elementos socio-culturales que condicionan la empleabilidad de

mujeres, jvenes y personas con capacidades diferentes.
Factores que sustentan la discriminacin en el trabajo de jvenes, mujeres y
personas con capacidades diferentes.
La discriminacin, segn la Real Academia Espaola, proviene del latn y significa separar,
distinguir, diferenciar una cosa de la otra. Este ltimo significado tambin le corresponde al
termino: Discernir, pero con sutileza de hacerlo a partir de comprender la diferencia. El significado
de la palabra discriminas, puede ser tomado de dos formas, discriminacin positiva, que significa
reconocimiento o diferenciacin, y la discriminacin negativa, que es una situacin en a que una
persona o grupo es tratada de forma favorable a causa de prejuicios.
La discriminacin es, a grandes rasgos, una de forma de violencia que comienza de un modo pasivo
y que puede llegar a lmites ms extremos, como es la violencia fsica o psicolgica extrema. La
10
gente que discrimina suele tener una visin distorsionada de los valores que componen al hombre y
relacionan caractersticas fsicas o culturales que poseen con valores, lo que provoca que se
consideren ms perfectos que otros individuos que no poseen las caractersticas que consideran
como valricas o ms puras.
Este trato diferencial se puede dar disminuyendo las consideraciones sociales o dando un trato
inferior, y se puede encontrar en las relaciones entre personas, instituciones e incluso estados. Las
caractersticas que se pueden dar como justificacin para discriminar son el color de piel, etnia, sexo,
edad, cultura, ideologa, capacidades diferentes, pero pueden abarcar cualquier motivo que haga
diferencias entre dos personas.
Este rechazo a otras personas se da tanto en la vida cotidiana como a nivel de sociedad. Los pases
en general tienden a discriminar a los extranjeros y a las minoras dentro de sus fronteras. Las leyes
de cada pas deberan velar para que las acciones discriminatorias sean penadas, pero se puede
ver que incluso en algunas legislaciones extranjeras estn son, fueron en algn momento, avaladas,
lo que provoca que estn todava en el inconsciente de los pueblos.
La discriminacin entre pueblos o contra minoras suele aumentar en periodos de descontento
general, como son las crisis econmicas o momentos de alto desempleo, como una forma de
descargar las frustraciones contra grupos que son considerados como causantes o que no apoyan
al resto de las personas en estos momentos.
Aunque en general significa accin y efecto de separar o distinguir unas cosas de otras, en Derecho
el trmino hace referencia al trato de inferioridad dado a una persona o grupo de personas por
motivos raciales, religiosos, polticos, de sexo, capacidades diferentes, de filiacin o ideolgicos,
entre otros.
Existen diversos tipos de discriminacin, entre los ms comunes en nuestra sociedad est, La
discriminacin social, es aquella a la que se ven afectados los grupos de ms bajo nivel
socioeconmico con respecto a los que estn en una mejor posicin en esta escala. Es comn que
el factor social sea determinante en el momento de buscar trabajo, y es probable que personas de
un estrato ms alto ocupen cargos por sobre otros candidatos ms capacitados, pero de un nivel
socioeconmico ms bajo.
La discriminacin Laboral comprende el trato de inferioridad dado a personas por motivos ajenos a
su capacidad dentro del mbito de la libertad de trabajo y derecho al mismo. Segn Jeffrey Reitz en
Immigrant Skill Utilization in the Canadian Labur Market: Implications of Human Capital Research.
Se define como aquellas decisiones negativas de empleo basadas en criterios como origen o lugar
de nacimiento, en lugar de considerar slo las acreditaciones y calificaciones directamente
relacionadas con la productividad potencial del empleo.
La discriminacin sexual nace al hacer diferencias por motivos de gnero. En los ltimos aos hemos
observado un creciente incorporacin de la mujer en la sociedad y ello se debe a sus deseos de
participar en condiciones de igualdad en los
centros de decisin en el mercado del trabajo, en
la educacin y en la vida poltica, pero an se
puede ver grandes muestras de discriminacin
solo por su sexo, como por ejemplo en los
menores salarios que reciben o en la menor tasa
de ocupacin laboral que poseen.
La Discriminacin se entiende por alterar o
modificar la igualdad entre personas. Cuando la
diferencia se hace en las condiciones de trabajo
se considera como discriminacin laboral. La
discriminacin ocurre cuando se produce la
11
desigualdad laboral en cualquiera de sus modalidades: de trato, de oportunidades o en el pago.

En este mbito existen tres tipos de discriminacin:
1. Discriminacin directa. Sucede cuando existe un rechazo en la contratacin o promocin de
puesto.
2. Discriminacin indirecta. Es cuando se exigen condiciones o requisitos especficos, como edad,
estado civil, talla, etc., para ocupar o promover algn puesto de trabajo.
3. Segregacin. Es cualquier forma de discriminacin hecha hacia la persona, tan solo por pertenecer
a este grupo. Tambin existe cuando no se le permite ocupar puestos o mandos directivos. La
segregacin vara de un lugar a otro, y se modifica a travs del tiempo, pues est relacionado con
las costumbres, que en ese lugar practique la sociedad, por tal razn en algunas ocasiones, son las
propias leyes de los pases, las que fomentan la segregacin.
Qu es una discapacidad?
Discapacidad es cualquier problema cognitivo o fsico que provoca un limitado desempeo en la vida
cotidiana. Existen diversos tipos de discapacidad como:
1. Discapacidad Motriz: Cuando hablamos de trastornos o dficit motricos nos referimos a
personas que presentan problemas en la ejecucin de sus movimientos, en su motricidad en general,
independientemente de la causa desencadenante.
2. Hemipljica: Implica la afectacin de una mitad lateral del cuerpo.
3. Parapljica: Sucede cuando slo las piernas estn afectadas a diferencia de la dipleja, que se
refiere a las alteraciones de los cuatro miembros, si bien es superior en miembros inferiores,
quedando con menor afectacin los miembros superiores.
4. Cuadripleja o Tetrapleja: Parlisis en los cuatro miembros.
5. Monopleja: Un miembro solamente est afectado.
6. Tripleja: Tres miembros estn afectados.
La discriminacin por edad, es por definicin, el trato diferencial hecho a una persona por motivos
de su edad sin considerar de antemano sus capacidades y aptitudes. Vista la definicin podemos
ver los dos casos de discriminacin por edad que se produce en materia laboral, estos son la
discriminacin por edad positiva y negativa o discriminacin por edad a jvenes y adultos
respectivamente.
Segn la creencia, a medida que pasan los aos la produccin de un individuo debe ir disminuyendo,
debido a que se intuye que sus facultades van disminuyendo inexorablemente. Esto conduce
lgicamente a una reduccin en el salario debido al menor rendimiento que provee esta persona a
la empresa en la que trabaja y su posterior jubilacin.
Este pensamiento no deja de ser alarmante, no solo por la terrible en la que estaran involucradas
eventualmente todos los trabajadores del mundo en que solo casos especiales de destaca lucidez
mental serian excepciones, sino por la situacin demogrfica que se est viviendo, donde la
poblacin mundial est alcanzando cada vez un promedio de edad mayor.
12
Esta situacin es solo una

de
las
formas
de
discriminacin por edad, el
caso negativo es cuando
se discrimina a la gente
por su juventud y por la
falta de experiencia que
presentan aparte de la
discriminacin que se
produce al contratar u obligar a trabajar a menores de edad y someterlos a trabajos fsicos a los
cuales an no estn preparados.
Bajo la excusa de formacin tcnica y capacitacin, encontramos formas y contratos de trabajo que
tienen por objetivo vincular el aprendizaje, experiencia y trabajo, pero que en realidad son actos
discriminatorios discriminatorios que se aprovechan de formas legales para interpretarlas de tal
forma, que el resultado sea trabajadores jvenes, a los cuales se les paga poco sueldo y que pueden
trabajar ms de las horas reglamentarias para un trabajador normal. Sumando esto a que por lo
general los documentos de estas prcticas no son especficos, se da el caso de que los jvenes
deban realizar las tareas que otras personas no desean realizar.
Trabajo productivo y reproductivo

La hiptesis central es que la atribucin casi exclusiva de los cuidados y las responsabilidades
familiares a las mujeres lesiona el desarrollo de la ciudadana social de stas; compartir las
responsabilidades familiares y de reproduccin social, renegociar al interior de los distintos modelos
familiares estas responsabilidades es un reclamo presente hoy en da a partir de los planteos de las
organizaciones de mujeres, y tambin como resultado de los acuerdos planteados en las
Conferencias internacionales.
El tema de la sobrecarga por el trabajo domstico y las responsabilidades familiares ha estado en el
centro del debate feminista desde sus inicios, y es un tema que continua vigente hoy en da con la
actual divisin sexual del trabajo.
Por medio del anlisis de las formas de cuidado, especialmente del cuidado infantil, se pueden
evidenciar los fundamentos ideolgicos y los sistemas de legitimacin de una determinada divisin
social y sexual del trabajo.
Este tema de los cuidados infantiles lejos de estar en el margen de la poltica es en realidad un
tema de primer nivel al cual los diferentes pases han debido responder afnales del siglo veinte y
ms especficamente a partir de los aos 60, momento en que se evidenci un crecimiento continuo
y marcado de la participacin femenina en el mercado de trabajo.
Encontramos situaciones diferentes segn los pases, un buen nmero de pases consagran una
atencin particular al tema de la conciliacin entre actividad laboral y responsabilidades familiares
desarrollando diversas polticas de ayudas para el cuidado de los nios pequeos, especialmente
en el marco de los pases de la Unin Europea, mientras que en los pases en vas de desarrollo, y
ms particularmente en el caso de Uruguay, la situacin es de una ausencia significativa de este
tema en la agenda pblica de discusin y, por tanto, una ausencia tambin en polticas concretas
que permitan o faciliten la articulacin entre la vida productiva y reproductiva de varones y mujeres
13
El ingreso masivo de las mujeres al mercado de trabajo se corresponde con modificaciones de orden
cultura profundamente arraigadas. Estas modificaciones ponen
En cuestin la idea de la eficacia de las polticas familiares que se basaron solamente en las ventajas
materiales. Ms all de las prestaciones financieras, se plantea en efecto el problema de la
conciliacin de la vida profesional y de la vida familiar, que debe conducir a una innovacin en las
polticas definiendo nuevas formas de cuidado de las personas dependientes, nuevas formas de
organizacin del trabajo y una mejor consideracin del espacio familiar.
La constatacin de que en la actualidad la tasa de crecimiento de la fuerza de trabajo femenina ha
llegado a superar a la de la fuerza de trabajo masculina, y que el aporte de la mujer es cada vez ms
indispensable para cubrir los costos de manutencin de las familias pone en cuestionamiento la
vigencia de la asignacin tradicional de los roles de gnero, la divisin sexual del trabajo a nivel de
las estructuras familiares.
Diversos estudios constatan que la incorporacin de la mujer al mundo laboral ha comenzado a
cambiar la asignacin de algunos roles en el hogar. No obstante se mantiene
la tendencia a considerar al hombre como principal proveedor y a la mujer en su rol de reproductora
de la familia, aun cuando sta tenga responsabilidades laborales en condiciones similares a las del
hombre.
Entre las consideraciones que limitan el proceso de flexibilizacin de roles, aparece como relevante
la dimensin cultural e ideolgica que asigna, por una parte un escaso valor al trabajo domstico y
a quien lo realiza y por la otra, mantiene un discurso igualitario respecto a las responsabilidades
domsticas y familiares compartidas.
La estrecha relacin entre la doble jornada de trabajo y la precarizacin del empleo femenino explica
la inestabilidad laboral de muchas mujeres y sus limitadas oportunidades
De hacer carrera. En general, las mujeres se ven enfrentadas a elegir entre trabajo y maternidad o
a desplegar estrategias para adecuar sus carreras, sus proyectos laborales a las responsabilidades
familiares. Estos dilemas o conflictos no son habituales para los varones desde la perspectiva de las
opciones laborales que se les presentan.
El ciclo vital de mujeres y varones presenta algunas diferencias. La mayor parte de los varones
venden su tiempo en el mercado de trabajo durante un perodo determinado que les permite generar
derechos suficientes para su automantenimiento y el de sus hogares. Sin embargo, la mayora de
las mujeres asumen un contrato social implcito que las vincula con sus familias de manera
permanente en la cesin de su fuerza de trabajo, sin lmites definidos temporalmente. Actualmente,
y de manera cada vez ms creciente, las mujeres intentan mantener con el sistema econmico,
poltico y administrativo una relacin individualizada en lugar de derivndola de los varones de su
familia, pero su acceso al mercado de trabajo, est
muy dificultado por la carga de trabajo no remunerado
que se les adscribe socialmente.
Las preocupaciones por transformar y encontrar
soluciones a este tema presentan desafos a la teora
y a la investigacin, por encontrarse las posibles
soluciones directamente relacionadas a un cambio
cultural complejo e incierto, que comprende aspectos
subjetivos y simblicos.
14
La igualdad entre los gneros plantea problemas de difcil solucin a nivel terico y organizativo. Las
mujeres han desempeado tradicionalmente tres funciones claves para la reproduccin social: la
gestacin de nuevas vidas, la prestacin directa de servicios al conjunto de la poblacin por medio
de la estructura de los hogares y la cohesin afectiva y expresiva. Cmo se reorganizarn estas
funciones en el marco de nuevas relaciones de gnero?
Ciudadanos y responsabilidades familiares
Las pautas sociales e institucionales que sirvieran para fijar a las mujeres dentro del mbito
domstico definiendo lmites a su relacin con lo pblico y con el Estado, experimentaron importantes
transformaciones a partir de los 60 en nuestro continente.
La crisis de los estados latinoamericanos y los cambios en las polticas sociales en las ltimas
dcadas tienen como efecto privatizar la responsabilidad por el bienestar, transfiriendo tareas del
Estado hacia las familias. En la actualidad, los servicios y polticas sociales estn siendo
reemplazados en un Estado cuyas funciones redistributivas se han limitado y focalizado
especialmente hacia los sectores ms carenciados, retirndose progresivamente de aquellas
actividades que pueden ser abordadas por el sector privado.
Pueden encontrarse una serie de conceptualizaciones del cuidado y las responsabilidades
familiares en la literatura ms reciente sobre el tema, bsicamente todas estas definiciones
concuerdan en tratar ste como uno de los temas sustantivos ms directamente relacionados al real
ejercicio de la ciudadana social de las mujeres.
Bsicamente podemos concebir al cuidado como una actividad femenina generalmente no
remunerada, sin reconocimiento ni valoracin social.
Arlie Russell Hochschield define el cuidado como el vnculo emocional, generalmente mutuo, entre
el que brinda cuidados y el que los recibe; un vnculo por el cual el que brinda cuidados se siente
responsable del bienestar del otro y hace un esfuerzo mental, emocional y fsico para poder cumplir
con esa responsabilidad. Por lo tanto cuidar a una persona es hacerse cargo de ella. El cuidado
es el resultado de muchos actos pequeos y sutiles, conscientes o inconscientes que no se pueden
considerar que sean completamente naturales o sin esfuerzo. As nosotras ponemos mucho ms
que naturaleza en el cuidado, ponemos sentimientos, acciones, conocimiento y tiempo. (Russell
Hochschield, 1990)
En esta definicin se abordan uno de los prejuicios de gnero ms importante vinculados al tema de
los cuidados, el prejuicio social de que existira una dotacin natural en las mujeres para realizar este
tipo de tareas, al nivel casi de una determinacin biolgica.
Por su parte, Trudie Knijn y Monique Kremer (1996), definen el cuidado como la provisin diaria de
atencin social, fsica, squica y emocional a las personas. Esta provisin de cuidados puede asumir
distintas caractersticas:
a. puede ser provisto por trabajo remunerado o no remunerado
b. puede ser provisto sobre la base de un acuerdo o de forma voluntaria,
c. puede ser provisto de forma profesional o basada en obligaciones morales.
En la vida privada el dficit de cuidado es ms notorio en
Familias donde las madres trabajadoras casadas o solteras no reciben ayuda suficiente de sus
parejas o familiares, constituyendo una fuente de tensiones importante
En las familias, especialmente para las mujeres. En el mbito pblico, el dficit de cuidado se ve
entre otros indicadores- en la insuficiencia de atencin que prestan las polticas sociales a la situacin
de las madres, de los ancianos, de los enfermos, de los impedidos.
15
Una de las preguntas a formularse, que implica un desafo terico, metodolgico y de investigacin,
seria de qu manera convertir al cuidado de una virtud privada a un asunto de inters pblico
(Fraser,1997) , trasladar este tema de la esfera exclusivamente privada a la esfera pblica.
El carcter domstico de los cuidados es la base para su exclusin de los derechos ciudadanos. El
limitar las responsabilidades de los cuidados casi exclusivamente a la esfera privada, convirtindolo
en un problema privado, torna muy dificultoso el convertir este tema en un objeto de derecho real.
Nuevos modelos familiares y relaciones de gnero
En el centro de este debate se encuentran las familias en las

cuales hombres y mujeres de la regin nacen, crecen, viven y
trabajan. Es hoy en da un lugar comn reconocer que con el
uso del trmino familia se alude a realidades muy diversas.
Sin embargo, la familia ejemplar que el imaginario social evoca,
compuesta por padre, madre e hijos que viven bajo un mismo
techo y funcionan como una economa organizada, tiene una
fuerza simblica tal que no ha siquiera empezado a ceder
espacio al conjunto dismil y muy variado de arreglos o formas
familiares que existen en la realidad.
El concepto de familia ha sufrido importantes modificaciones
en los ltimos tiempos que deben ser tenidos en cuenta para
poder significar correctamente el concepto. La familia,
clsicamente es concebida como una institucin social que
regula, canaliza y confiere significado social a las necesidades
biolgicas de sexualidad y procreacin, que incluye la
convivencia cotidiana, una economa compartida, una vida domstica colectiva. La divisin de tareas
al interior de esta concepcin clsica de familia est regida por lneas de gnero y generacin
claramente definidas.
Las tres dimensiones que conforman la definicin tradicional de familia, la sexualidad, la procreacin
y la convivencia, han sufrido grandes cambios y transformaciones en lo ltimos tiempos. Han
aparecido as una diversidad de arreglos familiares y formas d convivencia, que suelen interpretarse
como una crisis de la familia, pero que sin embargo pueden verse tambin como parte de los
procesos de transformacin y extensin del derecho a tener derechos, principalmente por parte de
las mujeres integrantes de esos arreglos familiares. (Jelin, 1998)
La organizacin social de las actividades, al interior de las unidades domsticas incluye la produccin
y el consumo cotidiano de alimentos y otros bienes y servicios de subsistencia,
As como las actividades ligadas a la reposicin generacional, es decir, tener hijos, cuidarlos y
socializarlos y atender a los ancianos.
Uno de los elementos claves en estas transformaciones familiares son los cambios producidos en la
relacin entre produccin y reproduccin. No puede dejarse de lado en este anlisis un dato de la
situacin actual: la construccin de otra concepcin del grupo familiar, a partir de la reorganizacin
de la interdependencia entre produccin reproduccin. En el medio familiar, las mujeres aseguran la
supervivencia de la familia a pesar de los costos que eso les signifique en trminos de comodidad
personal, en cambio, la mayora de los hombres no vara en lo fundamental sus pautas de
comportamiento o de consumo en perodos de crisis. Paralelamente por contar con ese compromiso
de las mujeres con su familia, el Estado suele resolver sus problemas de presupuestos en el mbito
de las polticas sociales con una reduccin de su apoyo a las unidades familiares. En los dos casos
se cuenta con la capacidad de las mujeres de aprovechar lo ms posible los recursos, sus energas
y su tiempo para contribuir al bienestar de los dems.
16
El trabajo no remunerado de las mujeres es considerado implcitamente como flexible, susceptible

de adaptarse y modificarse para compensar cualquier otro dficit de los recursos disponibles para la
reproduccin y mantenimiento de los recursos humanos.
Concepto de gnero: Diferencia sexo-gnero.

Analicemos los trminos sexo, gnero y sexismo, as como las diferencias entre ellos. Ambos
conceptos insisten ms en lo que nos separa que en lo que nos une como hombres y mujeres, pero
son importantes para llegar a conocer las causas de la discriminacin de las mujeres.
Sexo: Es el conjunto de caractersticas fsicas, biolgicas, anatmicas y fisiolgicas de los seres
humanos, que los definen como hombre o mujer. El sexo viene determinado por la naturaleza, es
una construccin natural, con la que se nace.
Gnero: Es el conjunto de caractersticas sociales, culturales, polticas, psicolgicas, jurdicas y
econmicas que la sociedad asigna a las personas de forma diferenciada como propias de hombres
y mujeres. Los gneros son construcciones socioculturales que varan a travs de la historia y se
refieren a los rasgos psicolgicos y culturales que la sociedad atribuye a lo que considera "masculino"
o "femenino" mediante la educacin, el uso del lenguaje, la familia, las instituciones o la religin.
Diferencia entre sexo y gnero: El sexo alude a las diferencias entre hombre y mujer, es una
categora fsica y biolgica. Mientras que gnero (masculino o femenino) es una categora construida
social y culturalmente, se aprende y, por lo tanto, puede evolucionar o cambiar.
Sexismo: es toda forma de enfatizar las diferencias entre hombre y mujer, esencialmente biolgicas,
desde una perspectiva discriminatoria entre lo masculino y lo femenino, que lleva consigo prejuicios
y prcticas vejatorias y ultrajantes para las mujeres. El machismo y la misoginia tienen ms que ver
con la dominacin o poder del hombre sobre la mujer y con el odio a la mujer
Qu son los roles de gnero?

Si el gnero designa diferencias entre hombres y
mujeres por razones sociales y culturales, estas
diferencias se manifiestan por los roles (reproductivo,
productivo y de gestin comunitaria), que cada uno
desempea en la sociedad as como en las
responsabilidades, conocimiento local, necesidades y
prioridades en el acceso, manejo, uso y control de los
recursos. Segn la Fundacin Mujeres, el concepto de
gnero surge a mediados del siglo XX poniendo de
relieve las diferencias entre hombres y mujeres que se
construyen y que no se entienden desde sus
componentes biolgicos.
Sistema de gnero
La sociloga feminista Ann Oakley introdujo en 1977 el concepto de gnero para analizar el modelo
de organizacin econmico, la divisin sexual del trabajo, y el papel de hombres y mujeres en las
instituciones sociales. Nelly Stromquist, especialista en gnero en la Universidad de Stanford, defini
17
sistema de gnero como "la construccin social y poltica

de un sistema que crea diferencias entre hombres y
mujeres simplemente en virtud del sexo". Se basa en la
construccin de estereotipos de gnero y se manifiesta
en tres niveles:
Estructural: por la divisin del trabajo.
Institucional: por las normas y reglas que legislan la
distribucin de los recursos y las oportunidades
existentes para hombres y mujeres.
Simblico: construye las representaciones y mitos de lo
que debe ser los "masculino" y lo "femenino".
Desde los aos 70, el feminismo interpreta, estudia y
cuestiona el concepto de gnero, por ejemplo desde los movimientos de diversidad sexual.
La "perspectiva de gnero" es un mtodo para analizar de una forma ms equitativa la sociedad en
la que vivimos y asegurar que mujeres y hombres influyan, participen y se beneficien de igual manera
en todos los mbitos de la poltica, la sociedad y la cultura. Tambin se denomina enfoque o
dimensin de gnero as como 'mainstreming' o transversalidad.
La perspectiva de gnero afecta a todas las esferas, desde el deporte hasta la elaboracin de los
presupuestos generales de un estado, y tiene como objetivo compensar el desequilibrio de poder y
representacin histrico entre hombres y mujeres as como la desigualdad de trato y oportunidades
que ha afectado ms a mujeres que a hombres por el mero hecho de ser mujeres.
Los estereotipos de gnero no siempre coinciden de una sociedad a otra, y condicionan nuestra
manera de pensar, vivir y prejuzgar a las personas. Limitan y coartan las aspiraciones y deseos
propios y ajenos adems de establecer modelos rgidos de hombre y de mujer. As, influyen tanto la
forma en la que expresamos o reprimimos nuestras emociones (la sensualidad, el dolor o la tristeza,
en el caso de ellos; o la ira, la competitividad o la valenta, en caso de ellas) como en aspectos tan
diversos como nuestra manera de vestir, relacionarnos, elegir una profesin, escoger pareja o hacer
deporte.
Origen de la discriminacin
Los estereotipos se transmiten de generacin en generacin y su origen es cultural. Pueden
modificarse socialmente, pero este proceso requiere de cambios tanto individuales como colectivos
ya que son construidos por un grupo social para tratar de controlar o ejercer un poder sobre el resto.
En el caso del gnero, la sociedad patriarcal y androcntrica ha creado y alimentado desde el estado
arcaico todo un sistema de estereotipos que favorecen a los hombres y perjudican a las mujeres. Y,
aunque pueda parecer que hagan que la vida sea ms sencilla, al marcar un camino de
comportamiento, generan conflictos en las personas que, por sus rasgos biolgicos o su
autoconocimiento y manera de entender la libertad de pensamiento, se rebelan contra ellos y
reivindican su autntico yo. En los estereotipos est el origen de la discriminacin. Desde la
educacin sexista, se trata de transmitir a los nios y nias estas diferencias sociales, y por tanto
construidas, como si fuese biolgica, ocultando la verdadera naturaleza de las personas. Un hombre
o una mujer capaz de librarse de los estereotipos sexistas sern ms libre y feliz, adems de ms
emptico y receptivo con los dems.
Diez mitos o frases comunes que basan en falsos estereotipos de gnero
Las mujeres son dependientes y los hombres valientes.

Las mujeres son sensibles y delicadas, y los hombres bruscos y duros.
18
Ellas son mejores cuidadoras que ellos y son ms aptas para las tareas domsticas.
Los hombres slo piensan en el placer del sexo y las mujeres en el sexo como va para ser
madres.
Las mujeres son menos activas sexualmente que los hombres.
Las mujeres no saben negociar porque no son competitivas.
Una mujer que tiene xito en el mundo empresarial no es competitiva sino ambiciosa o agresiva.
Los nios son ms activos y violentos; las nias ms pasivas y reflexivas.
Las mujeres visten para seducir o ser seducidas. Los hombres pensando en su rol profesional
o con prendas deportivas.
Las mujeres son ms consumidoras que los hombres, y ellos mejores tomando decisiones sobre
el dinero.
Divisin sexual del trabajo.

La divisin sexual del trabajo es un fenmeno fcilmente observable, que se expresa en la
concentracin de las mujeres en las tareas de la reproduccin en el mbito domstico y tambin en
determinadas actividades y puestos dentro del trabajo remunerado, produciendo sistemticamente
diferencias salariales en detrimento de las mujeres.
Por lo tanto, el concepto refiere a la presencia en todas las sociedades de una insercin diferenciada
de varones y mujeres en la divisin del trabajo existente en los espacios de la reproduccin y en los
de la produccin social.
Como evidencias de esta persistente existencia de procesos de sexualizacin de la divisin social y
tcnica del trabajo merecen destacarse: la segregacin de las mujeres al trabajo domstico no
remunerado, su menor tasa de actividad laboral, la existencia de ocupaciones masculinas y
femeninas, la distribucin diferente de varones y mujeres por ramas y sectores de actividad, por tipo
y tamao de las empresas, y dentro de ellas por determinados procesos de trabajo, por secciones,
puestos y calificaciones laborales.
Sin embargo y a pesar de la universalidad del fenmeno, no existe un nico concepto para
designarlo. Junto al de mayor difusin divisin sexual del trabajo coexisten otros- divisin del
trabajo en base al sexo, divisin genrico-sexual del trabajo y divisin genrica del trabajo- que
suelen usarse de manera indistinta, diluyendo las diferencias de los marcos tericos que le dieron
origen.
No obstante ello, cualquier enfoque de la divisin sexual del trabajo introduce en la descripcin de
los comportamientos laborales alguna comparacin entre varones y mujeres, que explicaran la
segregacin femenina y su resultante, la brecha salarial entre los sexos. Las polmicas surgen con
posterioridad, en torno a las diferentes explicaciones a las estrategias para su modificacin.
En este sentido, puede decirse que existen enfoques que al explicar la divisin sexual del trabajo por
factores innatos tales como, la capacidad biolgica de procrear, o por las diferencias de aptitudes,
preferencias laborales y capacidades que resultan en una fuerza de trabajo femenina que no se
adapta a las caractersticas que demanda el mercado de trabajo, terminan naturalizando el
fenmeno.
19
Condiciones legales mnimas que regulan el mercado del trabajo y el empleo

dependiente.
Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar, Estabilidad y seguridad en el trabajo salud y
Seguridad en condiciones de trabajo)
Trabajo decente es un concepto que busca expresar lo que debera ser, en el mundo globalizado,
un buen trabajo o un empleo digno.
Los trminos "empleo" y "trabajo" se usan como sinnimos. Sin embargo, este alude a una categora
de actividad humana ms amplia que aquel.
El Tesauro de la Organizacin Internacional
del Trabajo (OIT) define al trabajo como el
conjunto
de
actividades
humanas,
remuneradas o no, que producen bienes o
servicios en una economa, o que satisfacen
las necesidades de una comunidad o proveen
los medios de sustento necesarios para los
individuos. El empleo es definido como
"trabajo efectuado a cambio de pago (salario,
sueldo, comisiones, propinas, pagos a destajo
o pagos en especie)" sin importar la relacin
de dependencia (si es empleo dependiente-asalariado, o independiente-autoempleo).
Trabajo decente es un concepto que busca expresar lo que debera ser, en el mundo globalizado,
un buen trabajo o un empleo digno. El trabajo que dignifica y permite el desarrollo de las propias
capacidades no es cualquier trabajo; no es decente el trabajo que se realiza sin respeto a los
principios y derechos laborales fundamentales, ni el que no permite un ingreso justo y proporcional
al esfuerzo realizado, sin discriminacin de gnero o de cualquier otro tipo, ni el que se lleva a cabo
sin proteccin social, ni aquel que excluye el dilogo social y el tripartismo.
Para la creacin de nuevas oportunidades laborales es imprescindible contar con un entorno que
fomente la inversin, el crecimiento y la capacidad empresarial. Es fundamental que hombres y
mujeres tengan oportunidad de conseguir un empleo productivo en condiciones de libertad, igualdad,
seguridad y dignidad humana para lograr la erradicacin del hambre y la pobreza, el mejoramiento
del bienestar econmico y social de todos, el crecimiento econmico sostenido y el desarrollo
sostenible de todas las naciones, as como una globalizacin plenamente incluyente y equitativa".
El trabajo ha sido, es y -previsiblemente- ser componente sustantivo del contrato social que
sustenta la gobernanza de las sociedades. Por ello, los cimientos de la paz mundial se refuerzan al
crearse ms oportunidades de trabajo decente.
Si se acepta la posibilidad de generar el gran cambio en que vivimos y no solo ser sujetos pasivos
del mismo, entonces se debe civilizar la globalizacin a partir de la humanizacin del mundo del
trabajo. Civilizar la globalizacin es dar un rostro humano al desarrollo mundial, a travs de la
reafirmacin de los valores esenciales y universales que sintetizan aspiraciones comunes a toda la
humanidad.
20
La importancia de establecer relaciones

respetuosas y cordiales en el proceso de
capacitacin y en la integracin al mundo
laboral.
Por qu es importante la buena disposicin
para el aprendizaje?
El aprendizaje se produce cuando sucede un
cambio en el individuo, como consecuencia de las
experiencias que vive. Nos referimos a un cambio relativamente estable de la capacidad, disposicin
o comportamiento de un ser humano. En este sentido el
aprendizaje no es un producto final, Es un proceso.
Las competencias clave para el aprendizaje permanente
constituyen un conjunto de conocimientos, capacidades y
actitudes adecuados al contexto. Son particularmente
necesarias para la realizacin personal de los individuos y
para su integracin social, as como para la ciudadana
activa y el empleo.
Las competencias clave resultan esenciales en una sociedad basada en el conocimiento y garantizan
una mayor flexibilidad de la mano de obra, lo que le permitir adaptarse ms rpidamente a la
evolucin constante de un mundo que se caracteriza por una interconexin cada vez mayor.
Estas capacidades constituyen tambin un factor esencial de innovacin, productividad y
competitividad, y contribuyen a la motivacin y la satisfaccin de los trabajadores, as como a la
calidad del trabajo.
Deberan adquirir las competencias clave:
Los jvenes, al trmino de la enseanza obligatoria que les prepara para la vida adulta, en
especial para la vida profesional, y que tambin constituye la base para el aprendizaje
complementario;
Los adultos, a lo largo de sus vidas, y en el contexto de un proceso de desarrollo y actualizacin.
La adquisicin de las competencias clave responde a los principios de igualdad y de acceso.

Asimismo, este marco de referencia atae particularmente a los grupos en desventaja, cuyo potencial
de aprendizaje se apoyar especialmente. Se trata sobre todo de personas con cualificaciones de
base reducida, o que han abandonado pronto los estudios, desempleados de larga duracin,
personas con discapacidad, inmigrantes, etc.
Existe una estrategia didctica que proporciona a las personas motivacin, informacin y orientacin
para realizar sus aprendizajes, y debe tener en cuenta algunos principios:
-
Considerar las motivaciones e intereses de las personas.

Organizar en el trabajo el espacio, los materiales, el tiempo, etc.
Proporcionar la informacin necesaria cuando sea preciso.
Utilizar metodologas activas en las que se aprenda haciendo.
21
Estimar un adecuado tratamiento de los errores que sea punto de partida de nuevos
aprendizajes.
Promover que las personas puedan controlar sus aprendizajes.
Considerar actividades de aprendizaje colaborativo, y tener presente que el aprendizaje es
individual.
Realizar una evaluacin final de los aprendizajes.
Cules pudieran ser las formas propias de facilitacin del aprendizaje? Por ejemplo, unos aprenden
haciendo, otros imaginando, unos estudian temprano en la maana, otros tarde en la noche. Unos
necesitan silencio para concentrarse otros prefieren tener msica de fondo.
A algunos les resulta conveniente disponer de un ejemplo para entender un concepto, mientras que
a otros les resulta ms convincente disponer de una explicacin lgica conceptual. Algunos se
divierten buscando informacin, otros prefieren que alguien se las entregue digerida.
Hay quienes disfrutan siguiendo instrucciones de un manual, mientras que otros prefieren el ensayo
y error. Muchos prefieren anotar ciertas claves tipo torpedo para facilitar la memorizacin, mientras
que otros prefieren las relaciones mentales.
Hay quienes leen mejor en una biblioteca y otros acostados en cama. Unos aprenden con la
experiencia ajena compartida, otros deben experimentar personalmente. Unos necesitan que les
exijan un nuevo aprendizaje, otros aprenden slo cuando aprecian el sentido de ste y as
sucesivamente.
Desgraciadamente hasta muy avanzada edad, no nos hacemos la pregunta cmo aprendo.
Pareciera que nos hemos ido acostumbrando, por el estilo de educacin que tenemos, a depositar
en otro la responsabilidad de ensearnos, siendo que somos nosotros los que aprendemos.
Aprender a aprender nos invita a conocer la manera propia de aprender.
Esto involucra la propia motivacin, desafos, metas y autorregulacin del proceso de aprendizaje.
En definitiva, significa que el aprendizaje depende de cada persona y no del que ensea, significa
aduearse del propio aprendizaje para resolver los desafos cotidianos.
El Aprender contribuye significativamente en la obtencin de un trabajo No cabe duda que las
condiciones de permanente innovacin en que viven las empresas para responder a las exigencias
de un escenario comercial globalizado, las lleva a buscar en sus empleados un comportamiento de
mayor adaptabilidad, que se traduce a su vez en una exigencia de aprendizaje continuo. Hoy, en el
siglo 21, esta visin est plenamente integrada a la manera en que las organizaciones seleccionan
a sus trabajadores. El personal encargado de la seleccin fijar su mirada no slo en el aprendizaje
(conocimientos, habilidades y actitudes) que posee el candidato al momento de postular a un cargo,
sino tambin en la capacidad de incorporar nuevos aprendizajes para hacer la tarea con la
versatilidad requerida.
Las empresas invierten en capacitacin, invierten en ser organizaciones que aprenden, invierten en
ser cuerpos flexibles y para ello evalan el potencial de los futuros empleados, de tal manera que
rinda los frutos que esas inversiones persiguen. Sabemos bien que los esfuerzos en materia de
aprendizaje slo resultan plenamente fructferos cuando el individuo siente el deseo y la necesidad
de aprender y, en consecuencia, mejorar su perfil profesional y personal. La formacin, como
cualquier otra inversin en la empresa, debe someterse a reglas de eficiencia y rentabilidad que
cuentan con la capacidad del futuro empleado.
Desarrollo de relaciones.
22
Cules son los principios bsicos para el

desarrollo de relaciones interpersonales
adecuadas en el trabajo? Cada relacin
tiene sus particularidades; pero algunos de
los principios generales que rigen a todas
ellas son:
Vea a cada persona como un ser nico.
Si nos tomamos el tiempo y la energa
necesaria para conocer a una persona
realmente, descubriremos que es diferente
al resto. Todos tenemos diferentes
historias y visiones especiales del mundo.
Sea genuino cuando desarrolla una relacin.
Comunquese con sinceridad. De esta manera, el otro descubrir sus motivaciones ms
rpidamente.
Acepte a los dems tal cual son.

No trate de cambiarlos. Por el contrario, trabaje sobre usted mismo. Una vez que sus actitudes
y acciones hacia el otro empiezan a cambiar, las respuestas del otro hacia usted tambin sern
diferentes.
Cuando existe una relacin cercana con alguien en la que se comparte mucho tiempo, como
por ejemplo 9 10 horas diarias en una oficina; es muy comn que se descuide la misma y no
se repare en la necesidad de "cuidarla y mejorarla". As, por ejemplo, se dan por sentadas
muchas cuestiones o se espera demasiado de la otra persona.
Veamos algunos aspectos a tener en cuenta en estos casos:

Si empezamos a notar que hay demandas de uno u otro lado, malas contestaciones, bsqueda de
errores o culpables, es all cuando se debe discutir abiertamente qu est pasando.
Recuerde que una relacin est desarrollada por dos partes interesadas. Por lo tanto, a la hora de
una reparacin, tambin es necesario que ambas partes intervengan. Entonces, no pretenda que
sea el otro el que haga todos los cambios. Debe aceptar la responsabilidad que le toca en una
relacin.
La negociacin puede ayudar a fortalecer una relacin deteriorada?
Quienes estn interesados verdaderamente en cuidar una relacin deben estar dispuestos a "invertir"
en ella. Esto implica, tomarse el tiempo que sea necesario cuando surgen malos entendidos.
El compromiso genuino es el ingrediente esencial para mantener el xito de una relacin. El trabajo
que implica llegar a un acuerdo puede ser complejo y llevar mucho tiempo; pero los resultados de
ello lo valen.
Cmo resolver desacuerdos y conflictos en las relaciones interpersonales?
Una voluntad de compromiso en estas situaciones es siempre una garanta de solucin. Cuando la
relacin fue construida basndose en el respeto mutuo; ser ms fcil llegar a buen puerto en
situaciones de conflicto.
Sin embargo, an en estos casos, a veces es difcil alcanzar el acuerdo. Esto sucede cuando las dos
partes sienten que ya han cedido lo suficiente. Cmo proceder en estas situaciones? Alguien debe
23
dar el primer paso; aunque esto suponga mayor vulnerabilidad. De lo contrario, podra haber un
estancamiento o, lo que es peor, terminar con la relacin.
Cmo actuar con aquellas personas que obstaculizan una relacin de equipo?
No hay que cometer el error de pensar que esas personas dejarn por s solas de provocar conflictos
si se las ignora. Enfrentarlos de manera ofensiva la causa de su comportamiento tampoco lleva a
buenos resultados.
La mejor manera de lograr cambios con estas personas es construir conexiones positivas con ellas.
Por ejemplo: compartir tiempo, conocer de sus vidas, etc.
Muy a menudo, la causa de personalidades conflictivas se debe a factores externos a la relacin
laboral.
Asegrese de hacer foco en el conflicto y no en las personas que estn aparentemente involucradas
en el mismo. Buscar culpables slo exacerba el problema.
Realice todas las conversaciones que fueran necesarias pero siempre en privado.
Se debe ser crtico cuando uno est tratando de mantener una relacin positiva?
Ante todo, sera importante conocer la diferencia entre una crtica y un desacuerdo. Una actitud
crtica generalmente potencia una relacin negativa. De hecho, un entorno de crticas termina
destruyendo las relaciones.
Esto no significa que uno deba "agachar la cabeza" cuando surge alguna cuestin que necesite ser
discutida. En estas circunstancias, lo esencial es construir un entendimiento mutuo del problema en
cuestin.
Tambin se debe tener en cuenta que no siempre, es posible llegar a un acuerdo. Cuando esto
ocurra, la idea es expresar el desacuerdo de manera respetuosa.
Cun importante es tener una comunicacin abierta y honesta?

Algunas veces, una de las partes piensa que la otra, intencional o involuntariamente, oculta
informacin valiosa.
Esta idea nos lleva al planteo del tema principal: una comunicacin abierta y honesta es la base de
toda relacin. Esto se logra a travs de una actitud que demuestre confianza tanto en las palabras
como en los hechos.
Otra faceta a tener en cuenta es no dejar que nuestras emociones nos conviertan en personas
demasiado vulnerables; es decir, no ser hipersensibles. Hay que enfocarse en el tema que se est
hablando y no en cmo se est diciendo.
La escucha activa es una de las competencias fundamentales en el proceso de la comunicacin.
Ms an, probablemente sea uno de los aspectos ms sobresalientes. Es imposible llegar al mutuo
entendimiento cuando la comunicacin es unilateral. Podra imaginar un mundo en el cual todos
hablramos y ninguno escuchara? Ciertamente, sera un lugar ruidoso e improductivo.
Cul es el rol de un lder a la hora de desarrollar relaciones interpersonales positivas?
El desarrollo de las relaciones interpersonales depende en un principio del lder; quien deber
adoptar una actitud de compromiso, accesibilidad y sensibilidad en el proceso.
24
Su funcin consiste en crear los "resortes" necesarios para el desarrollo de un ambiente de apertura,
honestidad y contencin. Un lder es quien establece el tono del negocio. Para ello, como primera
medida, deber analizar aspectos relacionados con las caractersticas de la cultura organizacional.
Cuando se trate de una cultura con caractersticas negativas (por ejemplo: restrictiva, conflictiva,
punitiva, etc), las primeras acciones a implementar tendrn que tener como objetivo el cambio de
este ambiente. Una estrategia muy efectiva es involucrar a todo el equipo de trabajo en el desafo
que significa crear y mantener un clima de trabajo positivo.
Existe alguna "regla de oro" para crear relaciones duraderas?

RESPETO!!! Una de las necesidades ms profundas del ser humano es sentirse apreciado por los
dems. Para desarrollar relaciones duraderas, lo esencial es el respeto. sta es la razn por la cual
este valor se encuentra en el corazn de los Principios para las Relaciones Humanas de Dale
Carnegie.
25
26
Introductorio Sectorial
Operaciones Bsicas de Pastelera
Manipulacin de Alimentos
2015
ndice
Definicin de turismo ...................................................................................................................1
Atencin a clientes .....................................................................................................................2
Tipos de restaurantes .................................................................................................................3
El cocinero profesional ...............................................................................................................4
Organizacin de la cocina ..........................................................................................................4
Equipos de cocina ......................................................................................................................5
Equipos de fro ...........................................................................................................................6
La brigada de cocina ..................................................................................................................6
Higiene personal y manipulacin de alimentos ..........................................................................7
Contaminacin de alimentos ......................................................................................................7
Hbitos adecuados de trabajo ....................................................................................................8
El huevo ........................................................................................................................................8
Propiedades descripcin ............................................................................................................9
Clasificacin de masas batidas ..................................................................................................9
Sin materia grasa .......................................................................................................................9
Masas batidas ..........................................................................................................................10
Masas secas ............................................................................................................................10
Masas fermentadas ..................................................................................................................10
El azcar......................................................................................................................................12
Tipos de azcar ........................................................................................................................12
La Harina .....................................................................................................................................12
Composicin de la harina (de panificacin) ..............................................................................13
Cualidades de la harina ............................................................................................................14
Propiedades fsicas: .................................................................................................................14
Crema chantilly ...........................................................................................................................14
Crema pastelera .......................................................................................................................15
Importancia del agua en la planificacin ...................................................................................15
Leudantes qumicos:..................................................................................................................15
El Cacao ......................................................................................................................................16
Procesamiento del cacao: ........................................................................................................16
Productos obtenidos del cacao: ...............................................................................................16
Tipos de cobertura:...................................................................................................................16
Mtodo de utilizacin: ...............................................................................................................16
Tcnicas de uso: ......................................................................................................................17
Definicin de turismo
Todos hemos realizado turismo en algn momento de nuestra vida. Sabemos que la actividad est
asociada al ocio, el descanso y el descubrimiento de nuevos lugares, entre otras cuestiones. Pero,
qu es exactamente el turismo?
Puede definirse al turismo como el conjunto de las acciones que una persona lleva a cabo mientras
viaja y pernocta en un sitio diferente al de su residencia habitual, por un periodo consecutivo que
resulta inferior a un ao.
La historia del turismo es extensa. Sus orgenes pueden rastrearse en la Antigua Grecia, cuando
miles de personas se desplazaban para asistir a las Olimpiadas cada cuatro aos. Entendido como
actividad comercial, el turismo nace de la mano del ingls Thomas Cook, quien organiz el primer
viaje turstico de la historia en 1841 y fund, una dcada despus, la primera agencia de viajes:
Thomas Cook and Son.
Hoy el turismo es una de las industrias ms importantes a nivel mundial y promueve viajes de todo
tipo: con fines de descanso, motivos culturales, inters social, negocios o simplemente ocio.
Pese a que la actividad turstica proviene de tiempos ancestrales, recin se defini hace unos aos
como actividad econmica independiente y dado que engloba a una gran variedad de sectores
econmicos y disciplinas acadmicas, encontrar una definicin absoluta del trmino es un tanto
difcil. Puede verse de una u otra forma de acuerdo al aspecto o la actividad desde la que se lo desee
definir.
En el sector econmico podran definir el turismo a partir del consumo, mientras que un psiclogo
realizara un anlisis partiendo de los comportamientos tursticos. Por su parte, un gegrafo ofrecera
una definicin cuyo principal elemento sera el territorio, sus propiedades y dems cuestiones que
toquen su rea de trabajo.
Segn la Organizacin Mundial del Turismo (OMT) consiste en aquellas actividades que las personas
realizan mientras estn de viaje en entornos donde no es habitual que se encuentren, cuyos fines
son el ocio, los negocios u otros y duran perodos inferiores a un ao.
Es posible distinguir entre distintos tipos de turismo segn los gustos de los viajeros y las actividades
que pueden realizarse durante la estancia.
El turismo de compras se caracteriza por estar organizado con el fin de recorrer los centros
comerciales y espacios donde el viajero puede consumir comprando.
El turismo cultural se encuentra centrado en visitas a museos, exposiciones, y dems lugares
propios del lugar donde el viajero puede conocer ms sobre la historia y la vida cultural del sitio que
visita.
El trmino turismo rural se refiere a cualquier actividad turstica que se encuentre en un medio
rural, cerca de reas naturales, litorales y que permiten actividades relacionadas con el trabajo del
sector rural. Es un tipo de turismo opuesto al masificado, el que se estila en las ciudades costeras,
y exige un entorno endgeno soportado por un entorno humano y ambiental. Es un turismo
respetuoso con el medio ambiente, que intenta unirse al resto de las actividades tursticas
aprovechando los recursos locales.
El turismo formativo tiene como objetivo ofrecer al viajero conocimientos sobre una materia
determinada, objetivo de su viaje.
El turismo gastronmico tiene como objetivo que los viajeros conozcan las comidas autctonas
del lugar y realicen degustaciones y actividades relacionadas con la cocina.
El agroturismo consiste en actividades en medios rurales donde los turistas se alojan y pueden
participar de las actividades propias del lugar, colaborando en la restauracin de granjas o cortijos.
El ecoturismo es el que se realiza en medios de proteccin natural. Suelen participar de esta
actividad los residentes del lugar que reciben a los turistas y les presentan el espacio. En el
ecoturismo tiene prioridad la preservacin de la naturaleza.
El turismo de aventura consiste en una serie de actividades que se realizan en un entorno rural y
cuyo objetivo es ofrecer sensaciones de descubrimiento, poner a prueba los lmites de supervivencia
de los turistas. Se realiza en espacios que hayan sido escasamente explotados a nivel turstico.
Atencin a clientes
El servicio superior
El concepto de servicio superior ayudar al personal encargado de la atencin a clientes, a mejorar
sus posibilidades de tener una clientela fija, que se encargue de promocionar el negocio y, por lo
tanto, de aumentar las ventas.
En cualquier hotel o restaurante donde se practique el servicio superior, se entregar al husped
ms de lo que l o ella esperan. La idea ya no es tan solo tener clientes satisfechos, sino sobrepasar
sus expectativas de atencin y buen trato, hacindolos sentir importantes y valiosos.
Este servicio se puede lograr incluso con una sonrisa o un tono de voz agradable, un detalle
inesperado como un vaso de agua o un caf en determinados momentos.
Ofrecer una atencin de excelencia implica, en primer lugar, tener una actitud bsica de servicio
superior que, junto a la ejecucin correcta de los procedimientos, permitir ms all y lograr la total
satisfaccin de las necesidades del cliente. As, por muy delicioso que pueda ser el caf, no tendr
el mismo sabor si l o la mesera lo sirve de mala gana.
Cmo aprender a dar un servicio superior?

El primer paso es conseguir esta actitud bsica de atencin. Las herramientas primordiales consisten
en estar sonriente en forma natural, ser atento/a y corts. Empleando el sentido comn, se deben
buscar las mejores respuestas para todas las situaciones, ya sean normales o conflictivas.
En los servicios de hotelera y en restaurantes, las personas que realizan las funciones de
supervisor/a y todo el equipo de trabajo deben entonces identificar con claridad aquellas situaciones
problema que ocurren eventualmente en el establecimiento. Puede que en la cocina tarden mucho
en preparar cada plato; o bien que los/as meseros sean demasiado inquisitivos a la hora de tomar el
pedido; que los empleados discutan frecuentemente entre s, incluso ante los clientes.
Cualquiera que sea el caso se debe tener presente que su solucin radica bsicamente en una
actitud positiva, en una ejecucin correcta de los procedimientos de servicio y en la consideracin
de la imagen que quiere proyectar del establecimiento. Este ltimo punto es tambin muy importante
y sirve de gran ayuda como punto de referencia para la hora de la autocrtica y de las decisiones.
Por ejemplo, cmo se debe contestar el telfono?, con que palabras debe el recepcionista recibir
al husped que llega? Es de vital importancia saber que, en la bsqueda del servicio superior
participen todos, absolutamente todos los que trabajan en la empresa. No basta con que los/as
meseros atiendan bien, si por otro lado el portero recibe a los clientes con cara de pocos amigos; o
viceversa. Se requiere de una cadena de gentileza y buena disposicin, la que crea de inmediato un
clima positivo. En tal ambiente, servir de la mejor forma no constituye un esfuerzo, sino que nace
con espontaneidad.
Tcnicas de servicio
El trmino restaurante es de origen francs y se utiliz por primera vez en Pars, al designar con
este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas
como algo distinto a las posadas, tabernas y casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos
restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros/as y mayordomos que haban
abandonado sus empleos en los viejos palacios. Despus de la Revolucin Francesa de 1789, la
aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes
desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de servicio de casas de comidas, que
surgan en gran nmero.
En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo
XIX, cuando pequeos establecimientos con ste nombre, comenzaron a competir con los hoteles
ofreciendo abundante comida, elegantemente servida y a precios razonables. En Londres el primer
restaurante se abri en 1873. En Espaa y otros pases de habla castellana, tambin comenz a
propagarse el nombre de restaurante, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial
a servir comidas. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer
restaurante de Estados Unidos se llam Delmnicos y se ubic en la ciudad de nueva York.
Para dar respuesta a la creciente demanda de personal proveniente del gran nmero de nuevos
restaurantes, las grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales
encargadas de impartir una enseanza profesional, para preparar en forma prctica al personal en
las distintas tareas requeridas por estos establecimientos, desde personal subalterno como
cocineros/as, camareros/as, empleados/as de escritorio, etc., hasta el personal superior como los/as
Matres, chefs y gerentes.
Tipos de restaurantes
Grill
Es un tipo de restaurante orientado a la cocina americana, en el que se sirven carnes, pescados y
mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y estandarizado o uniformemente
servido.
Buffet
Cuentan con varias estanteras especiales en las que se colocan las bandejas con los diferentes
tipos de alimentos, las mismas que estn equipadas con calentadores y refrigeradores integrados
para mantener los alimentos a la temperatura adecuada a cada tipo de alimentos.
En este caso el cliente se sirve directamente lo que desea comer.
Especialidades (temticos)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de mariscos, los vegetarianos
o los de carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de
un pas o regin determinada.
El cocinero profesional
Uno de los oficios ms exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia
l convergen los ms dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la
temperatura correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y adems rentable para el
establecimiento. Una tarea nada de fcil. Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayora
de las veces no compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se
divierte.
Pese a ello es una noble profesin, que brinda grandes alegras, donde el talento y la responsabilidad
de formarse ntegra y slidamente, pueden obtener reconocimiento rpidamente.
Cuando un cocinero se est formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por
recorrer, que mientras ms conocimientos, tcnicas y destrezas logre incorporar, mejor ser su
desempeo en el campo laboral. No hay mejor metfora que comparar la carrera de gastronoma
con una receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparacin metdica,
paso a paso, sin saltarse etapas.
Esta es una profesin que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero
tambin se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad
de dirigir en algn momento una cocina de vuelo (catering areo), el servicio de alimentacin de un
hospital o una empresa de banquetera: La salud de miles de personas estarn en nuestras
manostodo un desafo.
Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivacin, a poner sentimiento y una cuota
de pasin que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio,
obligatoria e intransable en quienes trabajamos en restauracin. El cliente de un restaurant paga y
espera recibir un producto impecable, sin detalles no olvidemos que se come por necesidad
fisiolgica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocacin que debe ser cumplida
porque esa es la esencia del gourmet en palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.
Organizacin de la cocina
Las cocinas se planifican y organizan segn el tipo, tamao y objetivo del establecimiento.
Tipos de establecimiento
Restaurantes
Hoteles y/o centros de eventos
Catering areo
Comida rpida (patios de comida)
Plantas elaboradoras de comida preparada
Comedores de empresas e industrias
Establecimientos de salud
Deben tener un diseo funcional y una distribucin (lay out) racional de los equipo esto es, que estn
ubicados de acuerdo al flujo de produccin y en espacios con fcil acceso. La ubicacin ideal es en
el mismo piso del comedor y ojal a continuacin, para evitar desplazamientos excesivos que puedan
hacer perder la temperatura de las comidas.
Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SESMA) debe tener definidas y
claramente delimitadas las siguientes reas:
Personal (ingreso, baos con duchas y lockers)

Pre-elaborados (verduras, pescadera, carnicera)
Cocina fra (preparacin de ensaladas, rellenos, bocados fros)
Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
Pastelera (paste pan, bocados dulces)
Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)
Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
Comedor de personal
Cmaras frigorficas (refrigeracin y congelacin)
Organizacin de la cocina
Segn el servicio que presten, las cocinas pueden ser:
Convencionales (produccin y trmino en el mismo lugar)

Cocina de trmino (slo para montaje de platos y servicio)
Cocina fast food (slo prepara productos pre-elaborados)
Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cmo se preparan los platos)
Cocina experimental (para testeo y formulacin de recetas, ensayo de productos o
producciones para fotografa publicitaria)
Equipos de cocina
Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:
Horno combi o vaporizador combinado (Rational)

Horno a gas o elctrico, cmara a presin, seca o hmeda, auto limpiante, control digital y
de hasta 50 programas, incluyendo un ciclo de coccin a baja temperatura.
Horno conveccin (elctrico, con circulacin forzada de aire)
Sartn o marmita basculante (recipientes de 200 o ms lts de capacidad y mecanismo de
inclinacin hidrulico o elctrico, para mayor seguridad)
Freidora (gas o elctrica, termostato, 5 a 20 lts de capacidad)
Salamandra (gas o elctrica, equipo utilizado para gratinar)
Marmita (gas, hermtica, acero, contenedor de 200 a 1000 lt. capacidad)
Cocina (gas, elctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)
Cocina induccin (ollas acero doble fondo activan campo de energa electromagntica que
transmite calor slo al rea de la olla)
Cocina con placa vitrocermica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a travs de la placa
que es altamente resistente y no porosa)
Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagntico cuya
friccin al chocar entre s genera calor y calienta el agua de los alimento, lo inorgnico como
cermica, vidrio, no se calienta por si solo)
Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbn, parrilla de fierro acanalado con perfiles
hacia arriba en V para recoger jugo de carnes)
Cremera artefacto elctrico que calienta un recipiente para cocer cremas de pastelera,
mezclas para flan, almbares, mermeladas, mezclas para helados, etc. Se programa la
temperatura de coccin y en el recipiente comienza a girar una paleta que mantiene la
mezcla en movimiento.
Laminadora Es una mquina que cumple la misma funcin del uslero pero a nivel industrial;
se utiliza para extender y emparejar masas, y posee un mecanismo automtico para graduar
el grosor. La regularidad del estirado permite una coccin pareja. Existen modelos manuales,
de sobremesa, con bandas transportadoras, con pedestal, etc., y pueden tener accesorios
como rodillos cortadores.
Batidora planetaria Es la mquina ms empleada en pastelera. Se utiliza para mezclar, batir,
unir, amasar, cremar, etc. El tamao de esta mquina va en directa relacin con la capacidad
del bowl, que vara entre 5 y 90 lts. La mayora cuenta con tres velocidades.
Refinadora Mquina con cilindros de granito o acero, destinada a moler las materias primas.
Para realizar este trabajo se pasan progresivamente por los cilindros, ajustando
gradualmente el espacio entre ellos hasta lograr un polvo o masa.
Picadora - Mixer Esta es una mquina universal para moler, pica, cortar, amasar, mezclar,
homogeneizar, emulsionar productos lquidos, slidos, polvos y masas. Ocupa espacio
reducido y ayuda a ganar tiempo y espacio.
Batidora de crema inyectando aire descontaminado, con lo cual aumenta su rendimiento.
Equipos de fro
Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5 C)

Congelador o freezer (mantiene alimentos entre -18 y -35 C)
Cmaras (mdulos fijos destinados a carnes (3 a 5 C), frutas-verduras (4 7 C) lcteos (3
a 5 C)
La brigada de cocina
Segn el volumen de produccin se distinguen 3 tamaos de brigadas:
Brigada pequea (hasta 7 cocineros)

Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
Brigada grande (hasta 15 cocineros)
Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:
Chef Ejecutivo (responsable de la gestin de 1 o ms cocinas)

Sous chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad total de
la cocina)
Chef de Partie (a cargo de una seccin de la cocina: fra, caliente)
Chef Pastelero (responsable de la Pastelera)
Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas est a cargo de esa rea)
Ayudantes de cocina (cocineros que integran una seccin)
Steward (coperos o personal que se encarga de la manutencin de los utensilios de cocina)
Higiene personal y manipulacin de alimentos

Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud responsable hacia el aseo
personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos grmenes causantes de
enfermedades. Un 60% de los casos de hepatitis es a causa de hbitos personales de aseo
deficientes.
El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:
Lavado de manos (con abundante jabn yodado, hasta el codo y siempre despus de ir a
los servicios higinicos)
Uas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas deben abstenerse de
usar maquillaje, esmalte de uas, perfumes, joyas, etc.
Uniforme limpio diariamente.
Mascarilla en caso de resfro leve o cuadros bronquiales
Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)
Malos hbitos que deben evitarse:
Comerse las uas
Mascar chicle
Introducirse los dedos en la nariz
Pasarse las manos por el cabello
Rascarse, especialmente erupciones cutneas
Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos
Probar los alimentos con los dedos
Degustar varias preparaciones con la misma cuchara
Contaminacin de alimentos
Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa de intoxicaciones
o enfermedades (ETA):
Contaminacin biolgica: causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos,

levaduras o parsitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos por
vectores humanos (personas con malas prcticas, enfermas o portadores sanos), animales
(roedores, gatos, perros) o insectos (moscas, cucarachas, hormigas)
Contaminacin qumica: causada por el contacto de sustancias txicas (pesticidas,
insecticidas, germicidas, etc.), reacciones qumicas en los alimentos mismos
(enranciamiento, decoloracin, degradacin de vitaminas, etc.) o reacciones alrgicas a

algunos aditivos (aspartamo, fenilalanina, azorrubina, amarillo crepsculo, etc.)
Contaminacin por agentes externos: cuerpos extraos de toda ndole que
ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de acero, vidrios,
trozos de madera, alambres, insectos, pelos, desprendimiento de pinturas, etc.
Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones:

Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o
sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto gastrointestinal.
Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestin de toxinas especficas como la del
estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la del bowletus satanicus (hongo venenoso) o las
presentes en ciertos moluscos contaminados con algas que forman la marea roja y que actan sobre
el sistema nervioso causando parlisis neurolgica.
Los principales factores de riesgo para la reproduccin de bacterias son:
Temperatura: el rango ms favorable para la reproduccin bacteriana es de 6 a 65 C;

menos de 6 se hace ms lento y sobre 65 mueren.
Tiempo: una bacteria se reproduce por biparticin cada 20 minutos, y a las 7 horas
sobrepasa el milln de ejemplares.
Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por agua, por tanto
los alimentos hmedos favorecen su reproduccin.
Hbitos adecuados de trabajo

El cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hbitos de trabajo:
Respetar el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Conocer y respetar las Normas de Prevencin de Riesgos y Seguridad Industrial.
Generar un ambiente de trabajo relajado, de respeto y sin perturbaciones (gritos, Groseras,
msica estridente, etc.)
Promover la camaradera y el trabajo en equipo.
Utilizar los equipos y utensilios para lo que estn destinados.
Tener una actitud profesional (ahorro, eficiencia, lealtad, integridad) en todo Establecimiento
donde se desempee.
Mantener una estricta higiene personal, de equipos e instalaciones.
El huevo
Los huevos deben lavarse en una solucin clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en
refrigeracin.
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos
extraos)
Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos.
Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
Evitar conservar las claras o yemas por ms de 24 hrs.
No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)

No congelar huevos ya que pierden su estructura
Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dadas por la composicin (protenas, lpidos,
lecitinas) los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
Propiedades descripcin
Ligantes: Las protenas de la clara coagulan entre los 65c y los 70c, y las yemas entre las 75 c y
los 80 c segn la tasa de concentracin y de dilucin, la naturaleza del lquido, el grado de acidez y
la velocidad de calentado.
Aireantes y leudantes: La accin mecnica del batido, incorpora aire que la albmina (protena)
contenida en la clara de huevo tiene la propiedad englobar, retener y transformar en "mousse" (clara
a nieve). En la coccin, el aire retenido se libera, los alvolos se desarrollan hasta que sus paredes
son coaguladas por efecto del calor.
Emulsificantes y estabilizantes: Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolpido) contenida en
las yema, los huevos pueden, por accin mecnica de un batido, estabilizar las emulsiones y
coagular en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc.)
Colorantes: La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y caracterstico. Esta
coloracin es dada por los pigmentos apelados "flavones".
Clarificantes: Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la clara, aprisionan las
impurezas y luego las decantan, actuando como agente "floculante". Estas reacciones son utilizadas
para clarificacin de consom, clarificacin de fondos o de fumet, y tambin para la clarificacin del
vino.
Un huevo sin cscara pesa en promedio 50 gr. cada uno:
Los 20 huevos pesan 1 Kg.

Las 48 yemas son 1 litro
Las 32 claras son 1 litro
Clasificacin de masas batidas

Sin materia grasa
Directo (caliente)
Batir huevos + azcar/bao mara

Incorporar harina
Coccin
Indirecto (fro)
Batir yemas + azcar a rubans

Batir claras + azcar a nieve
Unir batidos
Incorporar harina
Coccin
Masas batidas
Con materia grasa

Directo
Indirecto
Masas secas
Las principales materias primas son azcar, materia grasa y harina. A partir de esta base las
podemos clasificar de la siguiente forma:
Masa brise Agua

Masa mrbe 1:2:3
Masa sucre Azcar granulada
Masa sable Mantequilla
Masas Vainilla, nuez, adicionadas almendra, etc.
Esta puede ser salada o dulce depender de su uso. Es la nica masa seca que desarrolla levemente
el gluten, ya que contiene agua, por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno. Para evitar esto
debemos uslerear en todas las direcciones ya que la protena la hace elstica.
Masas fermentadas
Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de
fermentacin antes de su coccin.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa. Su
preparacin es larga por la utilizacin de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado
(de piezas) y la fermentacin posterior (o consecutiva).
Durante la fermentacin ocurre la formacin de alvolos debido al anhdrido carbnico liberado por
la levadura.
Precauciones que se deben tomar al elaborar masas fermentadas
Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad
Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fra en verano (Sin sobrepasar los
35 C)
Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina.
Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina.
Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo.
Cubrir la masa para evitar la formacin de corteza en sta.
Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo.
Incorporar el mximo de aire para activar la fermentacin.
Respetar las proporciones.
Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar.
10
Estimar el tiempo de trabajo, elaboracin, reposo y formado.

No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire.
Clasificacin de las masas fermentadas

Masas blandas
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de lquido
(60%, dependiendo del tipo de harina)
Ej.: baguette.
Masas duras
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se laminan
y se cortan con herramientas especiales.
Ej.: hallullas.
Masas integrales
Son masas que se elaboran con adicin de otros tipos de harina o semillas, que otorgan
caractersticas de crocancia, sabor, color y aroma particulares,
Ej.: pan centeno.
Masas dulces
Son masas que llevan una adicin de azcar como ingrediente principal y se utilizan en productos
dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados
Ej.: savarines.
Masa de hoja
Es una masa con alto contenido de materia grasa, que en su preparacin lleva un procedimiento de
pliegues sucesivos que permiten, durante la coccin, separar capas de masa y aumentar el volumen.
Petit fours
Pequeos pasteles o bizcochos secos de buena conservacin, destinados a acompaar las cremas
de entremeses, cremas heladas y sorbet. Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes, macarrones,
galletas, merengues, etc.
Merengues
Los merengues se hacen batiendo a nieve las claras de huevo y aadindoles azcar, lo que
fortalece la estructura formada por la albmina y la ovomucina. Se utilizan para dar una base
espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y luego acompandolos de cremas, como
cubierta y posterior gratinado en tartas e inclusive como decoracin de platos.
11
Para una ptima elaboracin de los merengues es necesario contar con claras de huevo limpias y
que ya posean un cierto reposo, la que nos dar una estructura proteica ms firme con una superficie
ms brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es volumen y esponjosidad (biscochos y otros
batidos) se aconseja el uso de una pizca de sal, obteniendo una mezcla ms voluminosa y capaz de
retener mayor cantidad de aire. As como los restos grasos (yemas y otros) en las claras sern
perjudiciales tambin los utensilios no limpios, siendo ideal que el ltimo enjuague sea con una
solucin de vinagre al 10%.
Podemos clasificar los merengues en tres tipos o formas de preparacin:
Francs: Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el proceso se

realiza en fro.
Italiano: Es ideal para secado debido a que hmedo se perciben en l los grnulos de azcar
flor. Se debe comenzar con el batido de las claras a nieve y luego agregar azcar granulada
para continuar batiendo hasta la total disolucin de los cristales. Finalmente incorporar
suavemente el azcar flor, envolviendo. Su proporcin es de 1:1:1, (claras, azcar granulada
y azcar flor).
Suizo: Este se prepara en proporcin 1:2, claras y azcar respectivamente y se agrega el
azcar a las claras desde el principio, para luego revolver a bao mara (60C) hasta que no
se aprecien rastros de cristales de azcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20
minutos.
El azcar
El azcar o sacarosa es una sustancia contenida en los vegetales y extrada principalmente de la
remolacha y de la caa de azcar. Se presenta en forma de cristales prismticos brillantes incoloros
e inodoros. Est compuesta de dos monosacridos: levulosa y dextrosa, constituidos de molculas
de carbono, hidrgeno y oxgeno.
Tipos de azcar
Cristalizado granulada
Semi cristalizada
Semola
Polvo
Rubia (de caa)
Impalpable
Trozos
Moldeada
La Harina
Se denomina harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por la molienda
del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
12
Composicin de la harina (de panificacin)
Glcidos 68 a 72%
Agua hasta 15 % como mximo
Protena (gluten) 8 a 12%
Lpidos 1,2 a 1,4%
Minerales 0,5 a 0,6%
Fibra 1 - 2%
Vitaminas B - PP E
Almidn (68.72% glcidos)

Es el elemento principal de la harina (en peso). Dentro del grano de trigo, se presenta en forma de
un polvo compuesto de grnulos diferentes (11 a 41 micras de dimetro)
El almidn no es soluble en agua fra ni alcohol; calentado a una temperatura entre 55 y 70 C, se
disuelve y los grnulos de almidn se aglutinan formando una red que retiene el agua. Un gramo de
almidn puede absorber hasta 3 cc de agua.
Agua (menor de 16%)

Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la cantidad de agua
contenida en una harina, en porcentaje.
Consiste en introducir 5 gr. de harina en un recipiente, en el interior de una estufa (horno), calentado
a 130C durante una hora. Despus de enfriada, se pesa la harina restante, la diferencia entre los
dos pesos constituye la humedad contenida. Para encontrar el porcentaje, multiplicar por 20 el
resultado. Legalmente est prohibido comercializar una harina con ms de 15% de humedad.
Gluten (8-12%)
El gluten no existe como tal en el grano de trigo. En estado natural se llaman gluterina y gliadina,
que unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elstica de color verdoso, se coagula
y pierde su elasticidad a partir de los 50C. El gluten absorbe 3 veces su peso en agua.
Durante la fabricacin del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidn y el gas
producido durante la fermentacin (un gluten sano es impermeable)
Materias grasas (1,2 a 1,4% lpidos)

Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma contiene muy
poco.
Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias sobre su
conservacin, puesto que la acidez producida por la materia grasa rancia, ataca el gluten o lo
degrada.
Minerales (0,5 a 0,6% cenizas)

Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio, fsforo,
magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la cscara y el germen. La
clasificacin de las harinas se hace segn al porcentaje de minerales.
Harina de Panadera (tipo 55) 0,5-0,6% minerales
13
Harina de Pastelera (tipo 45) 0,4-0,5% minerales + puras

Harina llamada de "Grau" (tipo 45 superior). Proviene de trigos particularmente ricos en gluten y
posee buenas cualidades panaderas.
Vitaminas (B-PP-E)
Las harinas contienen pocas vitaminas y se encuentran en tres grupos principales:
Grupo B: Estas vitaminas participan en el equilibrio nervioso de nuestro cuerpo

Grupo PP: Constituyen elementos de la produccin de energa necesaria para las clulas
humanas
Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de msculos y del sistema nervioso central de
nuestro cuerpo.
En la fabricacin del pan no juegan un rol importante, al igual que las enzimas, adems durante la
coccin son en parte destruidas.
Cualidades de la harina
Caractersticas y capacidad para elaborar un buen pan:
Propiedades fsicas:
Blancura: Entre ms blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala conducta de la molienda
puede afectar esta blancura. Se emplea el trmino harina picada para referirse a una harina con
trozos de cascarilla (salvado).
Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable parecido a la cola blanca, en
contraposicin, cuando encontramos un olor cido o rancio, puede que haya una alteracin de sus
constituyentes, y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del pan.
Granulacin: sta se define por el grosor de las partculas de la harina. Al mirar a grandes rasgos,
nos damos cuenta que ella se compone por partculas de diferente tamao que se pueden clasificar
en 3 categoras:
Partculas gruesas: Son las que estn compuestas de almidn soldado con gluten.
Partculas medianas: Se encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco de
almidn.
Partculas finas: Estn compuestas de gluten. A este nivel, la molinera (molienda), puede
modificar ligeramente la fineza de la harina y la forma de las partculas.
Crema chantilly
Esta es una crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y azcar. El batido
se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire para formar su estructura. Tanto
el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy fros. Esta preparacin se puede utilizar sola
o adicionando algn sabor, aroma (lcuma, chocolate).
14
Por litro de crema 10 a 15% de azcar

10 a 20% de sabor
Crema pastelera
La crema pastelera est elaborada a base de leche, huevos, azcar y maicena. Esta es una crema
con bastante cuerpo y sabor debido a la adicin de huevos en la preparacin. Hay que controlar
mucho la temperatura ya que un exceso en sta podra causar la sobre coccin de los huevos y
darnos como resultado una crema con apariencia grumosa.
Por un litro de leche: 15 a 20% de azcar

8 a 10 % de maicena
Importancia del agua en la planificacin

Agua
Enfriada, el agua solidifica y obtenemos hielo a los 0C. La solidificacin est acompaada de un
aumento de volumen. El hielo est formado por capas de cristales.
En estado gaseoso, se le denomina vapor de agua. Un termmetro indicar 100C (el punto de
ebullicin) cuando hierve el agua. Cuando el vapor se enfra forma pequeas gotas. Este proceso se
denomina condensacin. El agua es un solvente inigualable. Disuelve slidos, lquidos y gases.
Slidos: Muchos de los cuerpos slidos son solubles en el agua: la sal, azcar. Algunos como el
carbn, azufre son insolubles. La solubilidad de un cuerpo slido aumenta en general con la
temperatura.
Lquidos: El agua disuelve el alcohol en todas las proporciones
Gaseosos: La solubilidad del gas es muy variable. Un litro de agua a temperatura ambiente disuelve
un mximo de 36 cm3 de oxgeno.
Contrariamente con los slidos, el gas disminuye su solubilidad a medida que aumenta la
temperatura (donde los gases se balancean).
El agua sirve para amasar, llamada agua para unir y cumple las siguientes funciones:
Hidratar la harina
Disolver la sal, la levadura
Permite al gluten jugar su rol aglutinante
Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten
Ayuda a activar las levaduras que participan en la transformacin de los azcares de la
harina en gas carbnico.
Leudantes qumicos:
15
Los leudantes qumicos son capaces de producir gas carbnico con la aplicacin de calor y humedad
o accin de cidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que debido a su alto contenido de
azcar o grasas no puede ser elevada en forma fsica o biolgica. Los leudantes utilizados son:
Bicarbonato de amonio.
Carbonato de potasio.
Bicarbonato de sodio.
Polvo de horneo.
El Cacao
Procesamiento del cacao:
Recoleccin
Extraccin
Fermentacin
Lavado
Secado
Seleccin y limpieza
Tostado
Descascarillado
Triturado
Alcalinizacin
Prensado
Productos obtenidos del cacao:
Cacao en polvo
Pasta de cacao
Cosmticos
Manteca de cacao
Esencias
Chocolate dulce
Licor de cacao
Licor de chocolate
Chocolate
Coberturas
Tipos de cobertura:
Cobertura de chocolate
Cobertura mixta
Cobertura sucednea (sin manteca de cacao)
Mtodo de utilizacin:
Fundido
16
Templado
Sembrado
Batido
Espatulado
Tcnicas de uso:
Cornet
Glaseado
Moldeado
Vaciado
Tallado
Plstico o Mica
17
18
Formacin Personal para el Trabajo
2015
ndice
1-. Familiares e insercin al mundo laboral ...................................................................................1
Trabajo y Familia ..........................................................................................................................1
Marco de anlisis........................................................................................................................1
Dimensin Econmica ...............................................................................................................1
Dimensin Psicosocial ...............................................................................................................1
Dimensin Cultural ....................................................................................................................1
Dimensin Econmica ................................................................................................................2
Dimensin Psicosocial ................................................................................................................3
Dimensin Cultural .....................................................................................................................4
Conciliacin Familiar ...................................................................................................................5
Permiso de maternidad ..............................................................................................................6
Permiso de paternidad ...............................................................................................................6
Lactancia ....................................................................................................................................7
Reduccin de jornada.................................................................................................................7
Excedencia por cuidados a menores y familiares ......................................................................8
Vacaciones .................................................................................................................................8
Flexibilidad de jornada................................................................................................................8
2-. Proyecto Laboral .........................................................................................................................9
Habilidades personales que te ayudaran en el mbito laboral a lograr tus objetivos ..........9
Insercin Laboral .......................................................................................................................10
Factores que impactan en el proceso de la insercin laboral ...................................................10
1-. Familiares e insercin al mundo

laboral
Trabajo y Familia
La incorporacin de las mujeres al mundo
laboral contina siendo uno de los principales
desafos de la poltica pblica en nuestro pas.
Chile presenta una de las tasas de
participacin laboral femenina ms baja a
nivel latinoamericano, constituyendo un fuerte
impedimento para el desarrollo econmico y
social. Esta situacin se agudiza en el caso de
las mujeres ms
vulnerables, quienes
presentan una insercin de carcter
intermitente, precario y que es experimentado
generalmente como fuente de discriminacin.
En esta perspectiva, se hace evidente que para las mujeres pobres, la combinacin de
desigualdades de gnero y de carcter socioeconmico en relacin con el acceso al mercado
laboral, constituye el factor central en la situacin de mayor vulnerabilidad que experimentan.
Marco de anlisis
El marco de anlisis est constituido por las relaciones entre cuatro dimensiones y cuatro niveles.
Las dimensiones son el psicosocial, econmico y cultural. A su vez, los niveles en los que
se practic la interpretacin son el individual, familiar, comunitario y social.
Dimensin Econmica
En esta dimensin se han
agrupado todas las categoras referidas a las ocupaciones
anteriores y las actuales de las beneficiarias, y a los impactos generados en los ingresos
monetarios producto de su participacin en el programa. Asimismo, esta dimensin refleja el
contexto en el que se despliegan las acciones productivas de las beneficiarias. Esta dimensin tuvo
presencia en el nivel social y comunitario
Dimensin Psicosocial
Agrupa aquellas categoras conceptuales surgidas del anlisis de los datos (experiencia
declarada por los sujetos de la investigacin) relativas a los impactos de los programas en
el plano personal. Esta dimensin estuvo circunscrita al nivel individual y familiar.
Dimensin Cultural
Una tercera dimensin se refiere a la dimensin cultural, donde se han agrupado todas las
categoras surgidas del discurso de los sujetos (as) en relacin a los sistemas de creencias
que estn incidiendo en sus prcticas, especialmente aquellos vinculados a la conciliacin entre
trabajo y vida familiar. Esta dimensin tuvo presencia en el nivel familiar
Dimensin Econmica
Se observa en estas mujeres una fuerte desvinculacin con
el mercado laboral, circunscribiendo su actividad al trabajo
domstico no remunerado, que es acompaado de una baja
valoracin, lo que tiene consecuencias psicosociales
importantes.
Esta desvaloracin del trabajo domstico no remunerado
que se observa entre las mujeres, tiene su contraparte
en una alta apreciacin de la actividad laboral remunerada,
la que se sustenta en la presencia de mayor autonoma e
independencia que otorga disponer de un ingreso con el cual
mejorar las condiciones de vida familiares. Adicionalmente,
esta valoracin se acompaa de una serie de convicciones
que difieren en directa relacin con la experiencia previa de
las mujeres.
Considerando para la mayora de las mujeres entrevistadas haber participado en los programas
de empleo signific insertarse por primera vez en el mercado laboral como asalariadas o por
trabajo por cuenta propia.
Para otras signific poder interrumpir su cesanta o bien mejorar las condiciones en las que
desarrollaban su actividad independiente
Uno de los efectos positivos de la insercin al mundo laboral, frecuentemente sealado por las
mujeres participantes, se refiere a la ampliacin de sus capacidades y tambin de sus
aspiraciones. Un aspecto destacado de ello es la diversificacin de las estrategias de
sobrevivencia, materializadas en un mejor aprovechamiento de las escasas oportunidades que se
les presentan, lo que les ha permitido mejorar su acceso a la oferta pblica disponible para la
capacitacin o bien alternar en el tiempo su dedicacin a trabajos asalariados y por cuenta propia.
Los numerosos impactos positivos asociados a la participacin en el mundo del trabajo remunerado,
tienen su contraparte en las experiencias negativas que muchas veces experimentan las mujeres en
el mercado laboral.
Ellas se derivan fundamentalmente, en el caso de las asalariadas, del carcter precario de
los trabajos a los que acceden, caracterizados por la temporalidad, intermitencia y
desproteccin (ausencia de contratos y/o cotizaciones previsionales). A ello, con frecuencia se
agregan experiencias asociadas a la discriminacin, que hacen que este tipo de trabajos sean peor
evaluados que aquellos por cuenta propia. Estas experiencias
de discriminacin estn
asociadas con el sexo, el nivel educativo, la edad, y la apariencia fsica de las mujeres.
Por otro lado, las mujeres que trabajan en forma independiente, igualmente experimentan
precariedad e inseguridad. En ello tiene una fuerte incidencia el contexto social y econmico en el
que desarrollan su actividad, donde la demanda por sus productos es discontinua y escasa, por lo
que en muchas ocasiones deben extender las jornadas de trabajo, con el fin de dar continuidad
y sustentabilidad a su emprendimiento.
Esto, aparte de tensionar la calidad de vida de las personas, con jornadas laborales que se
extienden exageradamente, tiene como consecuencia que la rentabilidad de los emprendimientos
sea baja y que en muchas ocasiones las mujeres tengan la necesidad de cambiar la actividad a la
que se dedican.
Dimensin Psicosocial
Analizando
la
dimensin
psicosocial en el nivel familiar y
en el nivel individual, a partir de los
grupos focales sistematizados, se
puede observar que dentro de los
efectos de la participacin en los
programas de empleo, subyacen
varios impactos no excluyentes
entre s, sin embargo se permite
identificar un impacto positivo en
la dimensin psicosocial, tanto en
las mujeres como en el entorno
familiar
en
que
ellas
se
desenvuelven.
Se identificaron tres tipos de familias, entendiendo que estas no son estticas, sino que
estn en constante transformacin por motivos culturales, sociales y naturales, los que se
relacionan con el proceso de nacimientos y muertes de miembros de las familias, con las
separaciones y constitucin de nuevas parejas, con procesos de carcter migratorio por razones
de empleo, por ausencia del padre de los hijos, por abandono, etc.
Todas estas caractersticas transitan por familias de carcter extensa, de carcter nuclear y
monoparental a cargo de una mujer, tambin se puede relacionar con el ciclo de vida de la familia.
La dimensin psicosocial si bien ha implicado muchos efectos positivos en cuanto a la generacin
de mayor autoestima y seguridad en las mujeres, no es menos cierto que esto implica ciertas
tensiones familiares que se siguen reproduciendo por caractersticas de las familias y que se
relacionan a la necesidad de conciliar las labores reproductivas con las productivas. Si bien en las
familias en donde hay mayor nmero de miembros es ms factible distribuir las tareas domsticas,
stas casi siempre recaen en las propias mujeres, ya sean abuelas, suegras o hijas, lo que se
constituye en una red femenina de apoyo.
Otro aspecto relevante, es que si bien las mujeres, mediante el apoyo psicosocial parecen
haber desarrollado mayor autonoma y grados de destreza para las relaciones personales,
stas no se expresan en la habilitacin socio laboral que implicara tener mayor capacidad
de enfrentarse con un nivel de competencias en el oficio en relacin con una oferta laboral, o de
tener un micro emprendimiento que tenga mayor rentabilidad.
Al observar el grfico siguiente, se puede identificar que la mujer transita por dos mbitos que se
tensionan, que son la necesidad de trabajar y del cuidado infantil. En los discursos esto se
evidencia como un punto clave a nivel familiar y est mediado por la composicin de las familias
(N de miembros, edad, aporte econmico, nivel educacional, existencia de un discapacitado,
situacin personal de salud) y por la estrategia de sobrevivencia que las familias tienen y
que son absolutamente precarias, combinando distintos empleos, perodos de cesanta,
estacionalidad y bajo salario.
Sin embargo, algunas mujeres manifiestan que los planes de capacitacin que consideran los
horarios y el cuidado infantil son positivos, pues le permite participar con mayor disponibilidad
de tiempo, (Ej. Programa de desarrollo de competencias laborales para mujeres Chile Solidario de
PRODEMU). Finalmente, se puede decir que desde el punto de vista global, hay una valoracin
positiva del programa por la mayora de las mujeres, a pesar que se reflejan carencias en un
contexto de vulnerabilidad y se evidencian tensiones respecto a la conciliacin maternidadtrabajo. Ms adelante se profundizara en la situacin de pareja al interior de la familia.
Por ltimo, en cuanto a aspectos del mercado laboral, una reflexin conceptual surgida del
anlisis de los argumentos entregados por las mujeres, hace referencia a que estas no
valoran el empleo domstico no remunerado como un trabajo, ya que al no generar ingresos se ve
como un no trabajo. Esto es importante de constatar ya que la mayora de ellas no tienen
experiencia laboral previa a la participacin en el programa; ello se manifiesta bajo el argumento de
que no hacan nada o eran dueas de casa.
Dimensin Cultural
En este sentido los ingresos son
facilitados por el papel fundamental
que cumple la cooperacin de la
familia en las labores reproductivas
y productivas
para el caso de
aquellos que accedieron a micro
emprendimientos, donde las labores
son repartidas entre los miembros. La
segunda cuestin a considerar es que
el tipo de trabajo que desarrollan las
mujeres, el cual es mal remunerado,
temporal, con largos periodos de
desocupacin, y precario es facilitado
en la mayora de los casos, por una
red femenina de apoyo, en lo que
respecta a las tareas del trabajo domstico, el cuidado de los hijos y de familiares dependientes.
Por ello que si bien las mujeres son las que participan de estos programas, los impactos en el nivel
familiar dependen por una parte del tipo de familia y segn esto de la existencia de una red
femenina de apoyo que posibilita el trnsito de las mujeres por las diversas ocupaciones. De
esta forma adquiere importancia este contexto familiar, en tanto redes de solidaridad y surgimiento
de acuerdos domsticos al interior de las familias, es fundamental para los aspectos de
conciliacin familiar-laboral.
De este modo la pareja al interior de la familia, es un elemento que aparece en los discursos,
para dar cuenta de los
apoyos de las mujeres para sustentar los emprendimientos. La
bsqueda de conciliacin por parte de las mujeres con la pareja, por la reparticin de las cargas
que conlleva el trabajo domstico, se manifiesta de forma incipiente y consensuada entre la mujer
y el hombre.
En cambio en las familias con jefatura monoparental femenina, se evidencia una necesidad de
apoyo ante la falta de redes familiares. Esta condicin familiar, sita o ampla la red de cuidados
y proteccin hacia otros, que estn fuera de la propia estructura familiar, lo que tensiona la
solucin de los cuidados en general hacia la comunidad o hacia otras instituciones.
Las instituciones, si bien no aparecen en forma

explcita en el discurso de las mujeres (sistema
educativo mediante ampliacin de horarios y/ los
propios
dispositivos
institucionales
de
empleabilidad; a travs de salas cunas y jardines
infantiles para el caso del cuidado de los hijos
pequeos) estn presentes implcitamente como
recursos que apoyan la generacin de los ingresos.
Por otra parte y desde una perspectiva de la
economa familiar, los ingresos que generan las
mujeres se destinan para la familia y especialmente
para aumentar el bienestar de los hijos. Las mujeres de los programas de empleo y empleabilidad
manifiestan una absoluta autonoma al momento de decidir acerca del destino de nuevos ingresos.
Por otra parte y desde una perspectiva de la economa familiar, los ingresos que generan las mujeres
se destinan para la familia y especialmente para aumentar el bienestar de los hijos. Las mujeres de
los programas de empleo y empleabilidad manifiestan una absoluta autonoma al momento de decidir
acerca del destino de nuevos ingresos.
Las mujeres, en su mayora manifiestan preferencia por el autoempleo, y en su discurso esta
preferencia puede ser explicada por dos razones; la primera por el tipo de experiencia
acumulada en el trabajo asalariado (discriminacin y temporalidad), lo cual si bien caracteriza
el perfil de algunas mujeres entrevistadas, no a la mayora, ya que una porcin importante de
ellas no ha estado anteriormente ocupada. La segunda razn que inferimos como anlisis es la
inseguridad y el temor de reconocerse insuficientemente habilitada en competencias propias
del oficio que el mercado demanda.
Por otra parte es posible inferir que la preferencia por el autoempleo, permite conciliar de
mejor manera el trabajo domstico reproductivo que se combina con el trabajo por cuenta propia al
interior del hogar. Sin embargo ellas manifiestan un agotamiento personal, un desgaste y stress
por las implicancias del trabajo productivo con todo el contexto en el hogar, no existiendo
lmites de horario, ni jornadas establecidas para el trabajo y las actividades reproductivas.
Conciliacin Familiar
Derechos de conciliacin de la vida familiar y laboral
La Ley para la Igualdad eleva a la categora de derechos los diferentes instrumentos de conciliacin
de la vida personal familiar y laboral a los trabajadores y a las trabajadoras para fomentar la asuncin
equilibrada de las responsabilidades familiares, evitando toda discriminacin basada en su ejercicio.
La regulacin de los derechos especficos de conciliacin est establecida en el Estatuto de los
Trabajadores para toda persona trabajadora en el mbito privado y para el personal al servicio de
las administraciones pblicas en el Estatuto Bsico del Empleado Pblico, instrumentos a los que
habr que acudir para conocer con exactitud cmo se concretan los citados derechos.
Los convenios colectivos pueden, en su respectivo mbito de aplicacin, ampliar estos derechos y
en algunas ocasiones los mismos exigen su concrecin en los acuerdos colectivos.
Permiso de maternidad
El permiso de maternidad es de 16
semanas sin interrupcin y ampliables
en el supuesto de parto mltiple en dos
semanas ms por cada hijo o hija a
partir del segundo. Salvando las seis
semanas posteriores al parto, que son
obligatorias para la madre, este
periodo se puede distribuir a opcin de
la interesada tanto desde el punto de
vista temporal (antes o despus del
parto) como entre ambos progenitores,
que pueden distribuirse las diez
semanas restantes y disfrutarlas de modo conjunto o separado.
En caso de fallecimiento de la madre, con independencia de que sta realizara o no algn trabajo,
el otro progenitor podr hacer uso de la totalidad o, en su caso, de la parte que reste del perodo de
suspensin, computado desde la fecha del parto y sin que se descuente del mismo la parte que la
madre hubiera podido disfrutar con anterioridad al parto.
Permiso de paternidad
La Ley para la Igualdad reconoce por primera vez el derecho a un permiso de paternidad, autnomo
del de la madre, de 13 das ininterrumpidos, ampliables en dos das ms por cada hijo o hija, a partir
del segundo, en los supuestos de nacimiento de hijo o hija, adopcin o acogimiento. Este permiso
se suma al permiso ya vigente en dos das o a la mejora del mismo establecida en convenio colectivo.
Independiente de si trabaja o no la madre y de las vacaciones.
La Disposicin Final Dcima Segunda del Proyecto de Presupuestos Generales del Estado para
2014 prev para el 1 de enero de 2015 la entrada en vigor de la ampliacin de este permiso a cuatro
semanas.
El trabajador que ejerza este derecho podr hacerlo durante el periodo comprendido desde la
finalizacin del permiso por nacimiento de hijo o hija previsto legal o convencionalmente, hasta que
finalice el descanso por maternidad de la madre o inmediatamente despus de la finalizacin de este
descanso. La suspensin de contrato se puede disfrutar en rgimen de jornada completa o parcial
de un mnimo de 50 por ciento, previo acuerdo entre el empresario y el trabajador o trabajadora y
conforme se determine reglamentariamente. El trabajador deber comunicar al empresario, con la
debida antelacin el ejercicio de este derecho en los trminos establecidos, en su caso, en los
convenios colectivos.
Lactancia
Este permiso constituye un derecho individual de los trabajadores, hombres o mujeres, pero slo
podr ser ejercido por uno de los progenitores en caso de que ambos trabajen.
Las y los trabajadores tendrn derecho a una hora de ausencia del trabajo por lactancia de un hijo o
hija hasta que ste cumpla nueve meses, que podrn dividir en dos fracciones. La duracin del
permiso se incrementar proporcionalmente en los casos de parto, adopcin o acogimiento mltiples.
Este derecho podr sustituirse por una reduccin de su jornada en media hora con la misma finalidad
o acumularlo en jornadas completas en los trminos previstos en la negociacin colectiva o en el
acuerdo a que llegue con el empresario respetando, en su caso, lo establecido en aqulla.
El trabajador, salvo fuerza mayor, deber preavisar al empresario con una antelacin de quince das
o la que se determine en el convenio colectivo aplicable, precisando la fecha en que iniciar y
finalizar el permiso de lactancia.
Las discrepancias que puedan surgir entre la empresa y la persona trabajadora sobre la concrecin
horaria y la determinacin de los periodos de disfrute de estos permisos deben resolverse por los
rganos jurisdiccionales del orden social.
Reduccin de jornada
Quien tenga a su cuidado directo algn menor de doce aos o una persona con discapacidad fsica,
psquica o sensorial, que no desempee una actividad retribuida, tendr derecho a una reduccin de
la jornada de trabajo diaria, con la disminucin proporcional del salario entre, al menos, un octavo y
un mximo de la mitad de la duracin de aqulla (segn modificacin introducida en el artculo 37.5,
primer prrafo, del Estatuto de los Trabajadores, por el Real Decreto-ley 16/2013, de 20 de
diciembre, de medidas para favorecer la contratacin estable y mejorar la empleabilidad de los
trabajadores).
Tendr el mismo derecho quien precise encargarse del cuidado directo de un familiar, hasta el
segundo grado de consanguinidad o afinidad, que por razones de edad, accidente o enfermedad no
pueda valerse por s mismo, y que no desempee actividad retribuida.
El progenitor, adoptante o acogedor de carcter pre adoptivo o permanente, tendr derecho a una
reduccin de la jornada de trabajo, con la disminucin proporcional del salario de, al menos, la mitad
de la duracin de aqulla, para el cuidado, durante la hospitalizacin y tratamiento continuado, del
menor a su cargo afectado por cncer (tumores malignos, melanomas y carcinomas), o por cualquier
otra enfermedad grave, que implique un ingreso hospitalario de larga duracin y requiera la
necesidad de su cuidado directo, continuo y permanente, acreditado por el informe del Servicio
Pblico de Salud u rgano administrativo sanitario de la Comunidad Autnoma correspondiente y,
como mximo, hasta que el menor cumpla los 18 aos. Por convenio colectivo, se podrn establecer
las condiciones y supuestos en los que esta reduccin de jornada se podr acumular en jornadas
completas.
Las reducciones de jornada constituyen un derecho individual de los trabajadores, hombres o
mujeres. No obstante, si dos o ms trabajadores de la misma empresa generasen este derecho por
el mismo sujeto causante, el empresario podr limitar su ejercicio simultneo por razones justificadas
de funcionamiento de la empresa.
El trabajador, salvo fuerza mayor, deber preavisar al empresario con una antelacin de quince das
o la que se determine en el convenio colectivo aplicable, precisando la fecha en que iniciar y
finalizar la reduccin de jornada.
Las discrepancias surgidas entre la empresa y el trabajador o trabajadora sobre la citada concrecin
horaria y la determinacin de los perodos de disfrute sern resueltas por la jurisdiccin competente.
Excedencia por cuidados a menores y familiares

La duracin de la excedencia por cuidado a menores y familiares dependientes es, en el supuesto
de cuidado de hijos o hijas menores de 3 aos, como mximo de hasta tres aos de duracin desde
el nacimiento. En el caso de cuidado de un familiar hasta el segundo grado de consanguinidad o
afinidad, que por razones de edad, accidente, enfermedad o discapacidad no pueda valerse por si
mismo y no desempee actividad retribuida, el periodo mximo es de dos aos. Adems la
excedencia puede disfrutarse de forma fraccionada.
A la terminacin del primer ao de excedencia, existe el derecho de reincorporacin al mismo puesto
de trabajo. Transcurrido dicho plazo se conserva tambin el derecho a la reserva del puesto de
trabajo y por tanto el derecho al reingreso, pero en este caso solo se tiene derecho al reingreso en
un puesto de trabajo del mismo grupo profesional o categora equivalente.
Todo el periodo en que el trabajador o la trabajadora permanezcan en excedencia por cuidado de
familiares ser computable a efectos de antigedad, y la persona excedente tendr derecho a la
asistencia cursos de formacin profesional.
Vacaciones
Cuando el perodo de vacaciones fijado en el calendario de vacaciones de la empresa coincida en
el tiempo con una incapacidad temporal derivada del embarazo, el parto o la lactancia natural o con
el perodo de suspensin del contrato de trabajo por maternidad o paternidad, se tendr derecho a
disfrutar las vacaciones en fecha distinta, aunque haya terminado el ao natural a que correspondan.
Flexibilidad de jornada
El trabajador tendr derecho a adaptar la duracin y distribucin de la jornada de trabajo para hacer
efectivo su derecho a la conciliacin de la vida personal, familiar y laboral en los trminos que se
establezcan en la negociacin colectiva o en el acuerdo a que llegue con el empresario respetando,
en su caso, lo previsto en aqulla.
A tal fin, se promover la utilizacin de la jornada continuada, el horario flexible u otros modos de
organizacin del tiempo de trabajo y de los descansos que permitan la mayor compatibilidad entre
el derecho a la conciliacin de la vida personal, familiar y laboral de los trabajadores y la mejora de
la productividad en las empresas.
2-. Proyecto Laboral

Habilidades personales que te ayudaran en el mbito laboral a lograr
tus objetivos
En todos los campos de la vida, pero sobre todo el campo laboral, se hace verdaderamente
importante el tener plena claridad de todas las fortalezas, intereses y competencias que como
personas tenemos. Cada quien se identifica con unas fortalezas especficas y las desarrolla de
acuerdo a la forma en que ha sabido desenvolverse en sociedad, sus aprendizajes, su capacitacin
y sus habilidades innatas.
Es por esto, que se hace tan importante realizar constantemente una autoevaluacin de todos los
mbitos de la existencia para saber qu es lo que hace parte de tu vida a nivel de fortalezas e
intereses. Esta autoevaluacin es importante que la realices con base en una serie de fortalezas
generales que podemos encontrar en la mayora de las personas para que puedas identificar cul
hace parte de ti.
A continuacin te enumeramos una lista de las

ms sobresalientes, para que con base en estos
puedas tener la posibilidad de saber a ciencia
cierta cules son las que puedes aplicar a nivel
laboral.
Liderazgo: Es una de las ms bondadosas

fortalezas que cualquier persona podra tener, pues
es la capacidad que tiene alguien de poder arrastrar
a un equipo de trabajo a la consecucin de las
metas trazadas. A diferencia de un jefe que slo
hace sino mandar, el lder se vincula al mismo equipo de trabajo y lleva consigo la idea general para
alcanzar juntos los objetivos propuestos.
Trabajo en equipo: Este punto es fundamental, porque bien sabemos que pocas veces se realizan
trabajos individuales a menos que sean trabajos a distancia o tambin llamados teletrabajos. Los
equipos de trabajo bien constituidos y bien manejados en las empresas tienen la posibilidad de sumar
sinergias para alcanzar objetivos en un plazo ms rpido y con mejores resultados.
Capacidad investigativa: Es otro de los grandes intereses, pues se convierte en un pilar
fundamental el hecho de tener siempre un alma curiosa y una mente abierta al conocimiento, sin que
requiera para ello una imposicin para ello. Cuando se tiene una actitud investigativa, hay mayor
actitud al cambio y una mejor disposicin a entender nuevos conceptos e ideas que contribuyan al
mejoramiento de la empresa.
Responsabilidad: Hace parte de una de las fortalezas, ms que fundamental, necesaria, ya que
si no tienes la responsabilidad hasta en el ms mnimo de los actos vitales, tampoco podrs
desempearte correctamente en cualquier cargo para el cual seas requerido. Por lo tanto, la
responsabilidad tambin se convierte en la piedra angular de tus fortalezas que nunca pueden faltar
al momento de hacer mencin de ella en tu curriculum para una postulacin laboral.
Dinamismo: Nada ms asertivo que tener la capacidad de ser dinmico en tus actividades. Si
tienes esto como fortaleza en tu vida, tienes una excelente herramienta de que tus labores sean ms
creativas, innovadoras y nunca caigas en la rutina, que es una de las grandes falencias en las que
se puede incurrir de manera repetitiva en el cargo que puedas estar desempeando.
Pertenencia: Cuando haces parte de una organizacin que te brinda una estabilidad y la posibilidad
de un desarrollo profesional, es esencial que te sientas identificado con la razn corporativa, que la
asumas como propia y no solamente de unos socios. Quien tiene un marcado sentido de pertenencia,
tiene la capacidad de asumir retos con pasin y con entrega de algo como si fuera suyo.
Estas fortalezas e intereses, ayudan a consolidar a nivel general, un resumen de las aplicaciones y
cualidades que puedes reunir para postularte correctamente a un cargo en el cual te quieras
desempear y con el cual sientes que puedes una buena oportunidad para crecer en cualquier
organizacin. Esperamos que hayan sido de mucha utilidad.
Insercin Laboral
La insercin laboral consiste en ofrecer un
acompaamiento a personas que estn en
situacin de exclusin laboral y social, con el
objetivo de incorporarse en el mercado laboral. La
insercin laboral apuesta por la incorporacin en
el mercado de trabajo, puesto que considera que
un trabajo permite a la persona acceder a la esfera
econmica de la sociedad, lo que facilita el acceso
a otro tipo de esferas (social, poltica, cultural...).
La insercin laboral se desarrolla dentro de un
entorno productivo, con funcionamiento de
empresa, que resulta educativo para la persona.
Factores que impactan en el proceso de la insercin laboral

La insercin laboral es un proceso integral en el que intervienen distintos factores para su realizacin,
desde las caractersticas que presentan las personas y las oportunidades que ofrece el mercado
laboral originndose un encuentro efectivo entre la empleabilidad y la ocupabilidad, Bisquerra (1992).
La empleabilidad se refiere a la probabilidad de insercin laboral mediante las caractersticas que
presentan las personas que buscan una vacante. Otra definicin describe la empleabilidad como la
oportunidad del trabajador a acceder a un empleo que cumpla con sus expectativas, con su
formacin y con su trayectoria profesional, Orgemer (2002:65). Por otra parte, la ocupabilidad hace
referencia a la posibilidad de insercin dependiendo de las oportunidades en el mundo laboral. En
resumen, la empleabilidad est enfocada en la persona y su aprendizaje y la ocupabilidad est
enfocada al contexto (Blanco, 2005: 207).
10
De acuerdo a las reflexiones anteriores

Romero et al. (2004) elaboran un
esquema de los factores que condicionan
la insercin, en el que integra los factores
de ocupabilidad y empleabilidad que
tienen intervencin en distintas fases y
con distintos niveles, de este modo se
puede deducir que cualquier estrategia
planificada para favorecer la insercin
deber tener en cuenta la ocupabilidad y
la empleabilidad como factores o
variables
que inciden
directa o
indirectamente.
El modelo de Romero et al. (2004),

integra un acumulado de elementos que son clave en el proceso de insercin, los autores consideran
aspectos tanto macroeconmicos como aspectos personales y especficos de los individuos que
buscan insertarse en el mundo laboral. Asimismo atienden aspectos relacionados a las
competencias, y consideran cuestiones de carcter emocional dejando en ltimo lugar los aspectos
sociales, los cules para esta investigacin son trascendentales y se analizaron a fondo dentro del
marco del capital social.
El siguiente factor se llama ocupabilidad, un factor ajeno al control y la mejora por parte del egresado
puesto que est vinculado e influenciado a los contextos y dinmicas econmicas, polticas y
demogrficas en distintas dimensiones.
Destacan en este factor las caractersticas del mercado laboral, ofertas y demandas laborales, las
cuales tienen constante dinamismo caracterizndose como factores inestables de gradual exigencia
e impacto social. Cabe mencionar, que el factor de ocupabilidad no es el foco de anlisis del presente
trabajo, pero se desenvuelve como un factor decisivo en la funcionalidad de los elementos de
empleabilidad.
Montan (1993), seala que la insercin puede optimizarse interviniendo en los procesos de
insercin del individuo a emplearse (empleabilidad) y mejorando las ofertas de empleo
(ocupabilidad), el autor determina que la valoracin del bagaje del demandante, las caractersticas
del mercado y las operatividades, son
factores ineludibles para llevar a cabo el
proceso de insercin. Donde el bagaje
del sujeto a trabajar, las tcnicas y
procesos para la insercin, trabajan para
lograr cubrir con las exigencias del
mercado laboral.
Cabe mencionar, que los factores de la

empleabilidad son aspectos que se
pueden mejorar y adaptar por el
11
demandante, igualmente requieren de esfuerzo, trayectoria y eficiencia pero los aspectos que
integran la ocupabilidad son ajenos al demandante y estn mediados por elementos exgenos
caracterizndose como impredecibles a causa de su composicin, teniendo ventajas y desventajas
dependiendo del contexto. En este trabajo los elementos analizados como estrategia de insercin a
las dinmicas laborales, son los factores de empleabilidad como el capital social y las competencias
profesionales los cules pueden funcionar en el objetivo de obtener un empleo.
Asimismo, se tom el concepto de insercin laboral de Fournet (1993), que considera a la insercin
no como la simple descripcin del momento en que se toma la decisin de entrar a la vida activa y
el primer oficio; sino como la realizacin de un proyecto en cierta medida lento.
12
Formacin Social para el Trabajo
2015
ndice
1.
Competencias Necesarias para desarrollarse en mundo del trabajo ..................................1

Competencias Personales ...........................................................................................................1
Puntualidad:..................................................................................................................................1
Cmo ser una persona responsable? ......................................................................................1
Responsabilidad ...........................................................................................................................2
Qu es la responsabilidad? ......................................................................................................2
Tics para ser responsable ante un compromiso .........................................................................2
Imagen personal ...........................................................................................................................3
Imagen ejecutiva: La vestimenta ms adecuada ........................................................................4
La mirada interior y exterior: Algunas preguntas para reflexionar ..............................................4
Probidad ........................................................................................................................................5
2.
Conceptos legales bsicos en las relaciones laborales/contractuales ...............................6

Legislacin Laboral ......................................................................................................................6
Contrato de Trabajo....................................................................................................................6
Escrituracin del Contrato ..........................................................................................................6
Clusulas Mnimas del contrato .................................................................................................7
Jornada Laboral ...........................................................................................................................7
Cambio de Vestuario en la jornada de trabajo ...........................................................................8
Remuneraciones ..........................................................................................................................8
Clasificacin de las remuneraciones ..........................................................................................8
Tipos de remuneraciones ...........................................................................................................9
3.
Previsin Social ......................................................................................................................12

Contexto General y Fundamentos de la Seguridad Social .....................................................12
Ventajas del contrato de trabajo ...............................................................................................12
Prenatal ....................................................................................................................................12
Postnatal ..................................................................................................................................12
Seguro de cesanta ..................................................................................................................13
Seguro contra accidentes de trabajo. .......................................................................................14
Sistema de pensiones ..............................................................................................................17
Cotizaciones previsionales .......................................................................................................19
Beneficios estatales para mujeres, jvenes, personas con capacidades especiales. ..............19
Reforma previsional: beneficios para mujeres. .......................................................................19
Reforma Previsional: Beneficios para Jvenes .......................................................................20
Beneficios para trabajadores independientes ...........................................................................21
Constitucin y afiliacin sindical. ..............................................................................................21
4.
Administracin de Recursos financieros .............................................................................23

Consumo y calidad de vida .......................................................................................................23
Planificacin financiera y sobreendeudamiento .................................................................23
Establecer su objetivo y prioridad .............................................................................................23
Definir el plazo para alcanzarlos...............................................................................................23
Elaborar el presupuesto financiero ...........................................................................................24
Ahorro.......................................................................................................................................25
Medicin y control.....................................................................................................................25
1. Competencias Necesarias para

desarrollarse en mundo del trabajo
Competencias Personales
Puntualidad:
La puntualidad es la disciplina de estar a tiempo para as poder cumplir con nuestras tareas
u obligaciones, ya sea en el trabajo, con los amigos, con un trabajo de estudios, etc... Cabe
destacar, que el valor de la puntualidad nos ayudar a dotar nuestra personalidad de
carcter, orden y eficacia.
Para ser una persona puntual, debemos estar conscientes que toda actividad que se
realizar tiene un grado de importancia, es por esto, que nuestra palabra debe ser segura
para poder contar con nuestra presencia en el momento preciso y necesario.
Un aspecto importante de la Puntualidad es concentrarse en la actividad que se est
realizando, procurando mantener la atencin en la actividad y no divagar para as ocupar
de mejor manera el tiempo. Para esto, es de gran utilidad programar una alarma ya sea de
un reloj, celular, computador o pedirle a un familiar o compaero de trabajo que nos
recuerde la hora.
Cmo ser una persona responsable?

1. Auto examinarse y descubrir las causas de tu
impuntualidad.
2. Establecer un medio adecuado para solucionar la
causa principal de tu problema.
3. Reducir las distracciones y descansos a lo largo del da.
4. Levantarse ms temprano para terminar con el arreglo
personal con tiempo.
5. Poner el despertador ms lejos de lo acostumbrado.
6. Elaborar un horario y plan de actividades del da
siguiente.
7. Implementar un sistema de Alarmas para ayudar a
tener una nocin del tiempo.
Responsabilidad
Qu es la responsabilidad?
Responsabilidad es el cumplimiento de las obligaciones, o
el cuidado al tomar decisiones o realizar algo. La
responsabilidad es tambin el hecho de ser responsable
de alguien o de algo. Se utiliza, asimismo, para referirse a
la obligacin de responder ante un hecho. La
responsabilidad es un signo de madurez, pues el cumplir
una obligacin de cualquier tipo no es generalmente algo
agradable, pues implica esfuerzo.
La responsabilidad es un factor muy importe, ya que

gracias a ella podemos vivir pacficamente con la
sociedad, el plano familiar, profesional o personal. Por otro
lado, tenemos la irresponsabilidad y esta se da por la falta
de orden en las prioridades, en ella todos podemos caer,
pero, cuando pasa con frecuencia las personas por lo
general, dejan de confiar en nosotros.
Es necesario recordar que ser una persona responsable
es asumir las consecuencias de nuestras acciones y decisiones, tambin es tratar de que todos
nuestros actos sean realizados con nocin de cumplimiento del deber en todos los sentidos.
Tics para ser responsable ante un compromiso

1. No eches la culpa: No culpes a los dems por tus actos, siempre haz lo que est dentro de
tus posibilidades.
2. Arrisgate: Por lo general todos aprendemos de los errores, intentando cosas de seguro
funcionaran despus, es por eso, que debes tener el coraje y arriesgarte, aprende nuevas
tareas.
3. Mejora tu bienestar: Busca siempre a personas que tengan una actitud positiva y comparte
con ellos el significado de la responsabilidad, de esta forma, tu calidad de vida mejorar
tanto en el mbito laboral como el personal.
4. Pierde tu miedo: El miedo nunca nos ayuda a avanzar, pero si pierdes el miedo y adquieres
nuevas responsabilidades crecers personal y profesionalmente.
5. No malinterpretes: Evita hacer comentarios sobre los errores de alguien o dar por hecho
acciones antes de comprobarlas.
6. Evita el xito pasajero: El cumplir una meta no significa que dejes de luchar, al contrario,
siempre lucha por lograr nuevas metas.
7. Actitud positiva: Levntate cada da y deja de lado la negatividad y enfcate en cumplir
cada objetivo propuesto.
8. Toma tus propias decisiones: No dejes que los dems elijan por ti, eres tu quien debe
decidir lo que pasa en tu vida.
Imagen personal
La imagen personal es algo ms que la mera apariencia. Se compone por un conjunto de detalles,
tales como:
-
La ropa que vestimos (si est limpia, planchada, sana)

El perfume que usamos
El maquillaje y accesorios
La barba bien recortada
El pelo bien peinado
La actitud
El comportamiento
El tono y volumen de la voz
Los Gestos
La sonrisa
Es quien habla por nosotros. Adems, debemos tener presente que si se considera importante el
trabajo o al cliente, seguramente quedar demostrado cuando nos presentndonos con una buena
apariencia.
La imagen no es solo la forma de actuar, la manera de vestir o de arreglarse, sino, la forma como
nos comunicamos determine tambin la forma como los dems nos ven, aunque tambin, las
palabras que utilizamos son muy importantes en el proceso comunicativo, porque revelan nuestro
conocimiento, grado de educacin y respeto a los dems, son la entonacin y el lenguaje corporal,
los aspectos ms determinantes de la imagen que los dems se formen de nosotros.
En nuestra sociedad, y para el logro del crecimiento profesional dentro de las organizaciones, el
cuidado de la imagen personal posee suma importancia, pues implica el conocimiento y
perfeccionamiento del aspecto exterior, a travs del porte, la vestimenta, el habla y las mejores
formas para interactuar con nuestro interlocutor.
El trmino etiqueta se relaciona con la vestimenta, modales (lenguaje gestual, comunicacin oral) y
aspectos de comportamiento que conforman la vida social y profesional. En estos das es usual que
las ejecutivas/ vos requieran de los servicios profesionales de especialistas en Protocolo e Imagen,
a fin de mejorar el estilo en el vestir, la forma de comunicacin gestual y algunas pautas de liderazgo
que hacen al ejercicio del management, a travs del conocimiento y la aplicacin ms criteriosa de
la normativa protocolar.
El conocimiento de los aspectos fundamentales de las tcnicas de la oratoria, ensea a tomar
conciencia de que el manejo apropiado de las cualidades de la voz, puede ser considerado uno de
los instrumentos ms poderosos que permiten el logro de una comunicacin oral fluida y creble. La
voz se puede educar para transformarla en ms suave, pausada y agradable, logrando que los
modos de expresar una idea causen una impresin positiva.
Con respecto a la seleccin de la vestimenta, una profesional debera elegir con esmero y especial
dedicacin la etiqueta ms apropiada para diversas ocasiones o reuniones en las cuales sea invitada
o desempee un rol especialmente relevante (anfitriona, invitada de honor, invitada VIP, etc.)
Imagen ejecutiva: La vestimenta ms adecuada

Un vestido negro, de lneas sencillas, puede ser considerado un bsico para asistir a diversas
reuniones. Los accesorios le darn un aspecto ms formal o ms casual.
Los colores oscuros y monocromticos tienden a adelgazar y estilizar la figura.
Las faldas levemente entalladas hasta la rodilla sientan mejor que las plisadas o rectas.
Los trajes que ms favorecen: pantalones rectos y chaquetas sastre largas con hombreras discretas,
levemente entalladas en la cintura en colores negro, azul, beige, gris o pasteles.
Evitar las telas con adornos muy elaborados y colores muy estridentes durante el da.
Los zapatos, la cartera y el cinturn, combinarn en color, tamao y diseo con el resto de la
indumentaria.
El calzado resulta un accesorio de fundamental importancia en la percepcin del conjunto de la
indumentaria. El taco ms favorecedor para la postura, es el de cinco centmetros, aportando altura
y equilibrio.
Para una reunin de trabajo, evitar los estampados llamativos, los tejidos gruesos y las telas
satinadas o con brillos.
Las piernas se estilizan cuando se usan las medias y los zapatos en la misma tonalidad.
Seleccionar en tonos neutros el color de los abrigos o tapados: (negro, azul o camel).
Los accesorios (pauelos, guantes, carteras, anteojos, joyas), debern ser elegidos con un criterio
discreto y sutil, a fin de realzar y complementar aportando distincin, sin proyectar un aspecto
recargado.
La mirada interior y exterior: Algunas preguntas para reflexionar

Utilizo la vestimenta adecuada para cada ocasin?; Accesorios
atractivos, armnicos y sobrios?
Mis modales y conducta hacia mi familia, amigos y grupo de trabajo
transmiten y proyectan cortesa, confianza y credibilidad?
Puede interpretarse mi lenguaje corporal como expansivo y amable,
interesado en mejorar y crear las condiciones para una comunicacin
positiva?; Puedo interpretar el lenguaje gestual de mi interlocutor?
Manejo con fluidez mi capacidad de hablar en pblico?

Mi comportamiento y personalidad se estructuran en valores y virtudes morales?
Me comprometo a trabajar compartiendo experiencias y aportando calidad profesional en mi mbito
laboral?
Decido trabajar en un mbito de trabajo que sea coherente con mis valores personales, en donde
se perciba respeto, compromiso y motivacin?
Probidad
La probidad es "la integridad y la honradez en
el actuar", segn la definicin de la palabra.
Su antnimo es corrupcin, que en un sentido
figurado significa "vicio o abuso introducido en
las cosas no materiales" o "echar a perder
algo".
La probidad, en un sentido general, es una
virtud que "debera" ser practicada por todos
los hombres. Evidentemente que si ese fuere
el actuar general, la corrupcin no existira.
En trminos ms generales, probidad significa el bien y corrupcin significa el mal. El bien y el mal
son el objeto de estudio de la tica, la que intenta encontrar principios generales que permitan
distinguirlos y explicar por qu existe.
La moral, en cambio, es la prctica cotidiana de la accin humana, cuyos actos morales (buenos o
malos) son el objeto de estudio de la tica.
En cualquier sociedad existir la opcin de actuar bien o mal. Ese es la dicotoma que se resuelve
con la libertad. El hombre tiene que decidir la opcin que su moral le seale. Es el libre albedro de
la religin cristiana o la libertad de la voluntad desde el punto de vista ms filosfico.
La probidad est definida por la moral de cada poca, pero ello no significa que sea relativa en
trminos individuales. Es relativa en trminos histricos, pero siempre debera tener la connotacin
de actuar con honradez e integridad.
2. Conceptos legales bsicos en las

relaciones laborales/contractuales
Legislacin Laboral
Contrato de Trabajo
Segn el artculo 7 del cdigo del trabajo, el
contrato individual de trabajo es un acuerdo entre
trabajador y el empleador, por el cual el primero se
compromete a prestar servicios personales bajo
subordinacin y dependencia de un empleador,
quien se compromete a pagar una remuneracin por
los servicios prestados. La relacin de
subordinacin o dependencia se traduce en la
facultad o poder del empleador de dar instrucciones
u rdenes al trabajador, cabe destacar que el
contrato de trabajo existe una vez que las partes
llegan a un acuerdo sobre lo elementos sealados.
Por otro lado, el contrato de trabajo como lo seala el art. 9 del cdigo del trabajo, es consensual,
es decir, su perfeccionamiento se produce solo con el acuerdo de las partes.
El contrato debe ser escriturado dentro del plazo comn de sealado en el art. 9 del Cdigo del
trabajo, estos es, dentro del plazo de 15 das de la incorporacin del trabajador, o 5 das si es un
contrato por obra, trabajo o servicio determinado o de duracin inferior a treinta das. La caracterstica
fundamental del contrato de trabajo es su carcter tpico, en otras palabras, se trata de un contrato
que es regulado por la ley, la cual exige para su perfeccin la concurrencia de los llamados elementos
de la regulacin laboral: servicios personales, remunerados y subordinacin o dependencia.
Una de las obligaciones del trabajador es mantenerse a disposicin u rdenes expresas por el
empleador.
Escrituracin del Contrato

El contrato de trabajo no necesita de ningn acto para su validez, basta solo con el acuerdo de las
partes (contrato de carcter consensual), sin embargo, el Art. 9 del cdigo del trabajo seala que el
contrato debe ser escriturado dentro de los plazos ya mencionados.
Esta medida es solo una formalidad exigida por la ley solo para facilitar la prueba del vnculo y no
para validad la existencia de la relacin laboral, por lo cual, aun cuando el contrato no sea escriturado
el empleador estar incurriendo a una falta.
Si el empleador no hace uso de este derecho, dentro de los plazos correspondientes, segn el caso,
la no escrituracin del contrato dentro de los plazos, tendr como consecuencia la aplicacin de una
multa de 1 a 5 UTM (unidades tributarias mensuales).
Clusulas Mnimas del contrato

Las clusulas mnimas son aquellas que enumera el Art. 10 del cdigo del trabajo y tienen por
objetivo proporcionar certeza y seguridad jurdica a la relacin en laboral, debido a que, cuando
ambas partes conozcan con exactitud las estipulaciones que rigen al contrato, sabrn en forma clara
y precisa los derechos que les asisten y las obligaciones a que se encuentran sometidos.
A continuacin se indican las clusulas mnimas:
1. Lugar y fecha del Contrato.

2. Individualizacin de las partes con indicacin de la nacionalidad y fechas de nacimiento e
ingreso del trabajador.
3. Determinacin de la naturaleza de los servicios y del lugar o ciudad en que hayan de
prestarse.
4. Monto, forma y periodo de pago de la remuneracin acordada.
5. Duracin y distribucin de la jornada de trabajo.
6. Plazo del contrato.
7. Otros pactos acordados por las partes.
Deben sealarse tambin, los beneficios adicionales que le proporcionara el empleador en forma de
casa habitacin, luz, combustible, alimento, u otras prestaciones en especies o servicios.
Por otro lado, el Art. 10 N3, menciona la expresin funciones especficas , la cual hace referencia
a aquellas funciones propias del trabajo para el cual fue contratado el dependiente, y que caracteriza
y distingue de otras labores.
Jornada Laboral
Segn lo establece los artculos 22 y 28 del cdigo del trabajo, la jornada ordinaria de trabajo est
sujeta a lmites que ambas partes deben respetar, estos son los siguientes:
1. No puede exceder de 45 horas semanales
2. El mximo legal, estos es, las 45 horas, debe ser distribuido en la semana en no de cinco ni
en ms de seis das.
3. No puede exceder de 10 horas diarias.
Las personas que estn excluidas de la limitacin de las 45 horas semanales segn el Art. 22 del
cdigo del trabajo, son los gerentes, administradores, todos aquellos que trabajen son fiscalizacin
superior inmediata. Tambin, estn los agentes comisionistas y de seguro, vendedores viajantes,
cobradores y dems similares que no ejerzan sus funciones en el local del establecimiento.
En otras palabras, el trabajador no est obligado a registrar la hora de llegada y salida diaria en el
registro de control de asistencia que lleve la empresa por cuanto no tiene jornada laboral que cumplir.
El Art. 5 del cdigo del trabajo establece como una de las menciones mnimas del contrato la duracin
y distribucin de la jornada laboral, a excepcin de que la empresa trabaje con un sistema de trabajo
por turno, el cual estar en el reglamento interno.
Como se mencion anteriormente el mximo de horas ordinarias de trabajo son 10 horas por da,
cuando las jornadas de trabajo son compuestas por turnos rotativos, se debe dar cumplimiento a dos
condiciones:
1. Entre un jornada efectiva y otra debe existir un espacio de tiempo destinado al reposo, cuya
duracin debe ser el equivalente al periodo laborado.
2. El total de horas que el dependiente puede trabajar por da son 10, por lo cual, la jornada
diaria que se labora en dos turnos distintos y excede las 10 horas el mismo da es ilegal.
Cambio de Vestuario en la jornada de trabajo

El tiempo que destina un trabajador en cambiarse de vestuario al inicio y/o trmino de la jornada
diaria no constituye parte de la misma. Est regla varia en cuanto al trabajo que desempee cada
persona, ya que el tiempo que destine al cambio de vestuario, sea por uso de elementos de
proteccin y/o aseo personal si constituye la jornada de trabajo, cuando el desarrollo de la labor
convenida requiera necesariamente la realizacin de las mismas por razones de higiene y seguridad,
independiente de si ellas se encuentran consignadas como obligaciones del trabajador en el
respectivo reglamento interno.
Remuneraciones
La remuneracin la principal obligacin que asume el empleador, adems de proporcionar el trabajo
para el cual el trabajador ha sido contratado.
El artculo del cdigo del trabajo define a la remuneracin como contraprestaciones en dinero y las
adicionales en especie evaluables en dinero que debe percibir en trabajador del empleador por causa
del contrato de trabajo.
Clasificacin de las remuneraciones

Existen diversas clasificaciones de
remuneraciones, como las siguientes:
las
a) Ordinarias, extraordinarias y especiales.

Remuneraciones ordinarias son aquellas que
nacen como consecuencia de la retribucin de
los servicios prestados, lo que determina que su
pago tenga lugar con cierta periodicidad como,
por ejemplo, el sueldo, la comisin, etc.
Remuneraciones extraordinarias son aquellas que nacen a ttulo de retribucin de servicios
prestados espordicamente, en cuyo caso el pago se verifica cuando se acredita el cumplimiento de
los requisitos que se fijan para impetrarlos. Un caso tpico de este tipo de remuneracin es el
sobresueldo u horas extraordinarias.
Remuneraciones especiales son aquellas que se originan en razn de cumplirse condiciones
especiales, tales como aguinaldos, bonos, etc.
b) Fijas y variables.
Remuneracin fija es aquella que en forma peridica, semanal, quincenal o mensual, percibe el
trabajador, siendo fija en la medida que su monto no vare en sus perodos de pago, siendo el sueldo
un ejemplo tpico de este tipo de remuneracin.
Remuneracin variable, es aquella que, conforme al contrato, implica la posibilidad de que el
resultado mensual total no sea constante entre uno u otro mes como, por ejemplo, las comisiones.
Esta clasificacin es importante, entre otras cosas, para la determinacin de la remuneracin durante
el feriado conforme al artculo 71 del Cdigo del Trabajo.
c) Principal y accesoria.
Una remuneracin puede ser clasificada de principal cuando responde a la contraprestacin
fundamental pactada en el contrato, en trminos que no depende de otra para su procedencia y
clculo, por ejemplo, el sueldo, bono de antigedad, etc.
La remuneracin es accesoria, cuando se calcula sobre la remuneracin principal, como por ejemplo,
el sobresueldo u horas extraordinarias.
Tipos de remuneraciones
El artculo 42 del Cdigo del Trabajo enumera y define algunos tipos de remuneraciones. A diferencia
de la enumeracin del inciso 2 del artculo 41, que es taxativa, la que efecta el citado artculo 42
es meramente ejemplar, por lo cual, existen otros tipos de remuneraciones que reciben diversas
denominaciones, tales como aguinaldos, bonos, etc.
Todos los conceptos que contempla el artculo 42 constituyen remuneracin, existiendo entre sta y
aqullos una relacin de gnero a especie.
De acuerdo al citado precepto legal constituyen remuneracin:
a)
b)
c)
d)
e)
Sueldo.
Sobresueldo.
Comisin.
Participacin.
Gratificacin.
a) El Sueldo
Es definido como estipendio obligatorio y fijo, en
dinero, pagado por perodos iguales, determinados
en el contrato, que recibe el trabajador por la
prestacin de sus servicios, sin perjuicio de lo
dispuesto en el inciso 2 del artculo 10 del Cdigo
del Trabajo.
De acuerdo a la definicin legal para que un
estipendio pueda ser calificado como sueldo, deben
concurrir copulativamente los siguientes requisitos:
Que se trate de un estipendio fijo.
El elemento fijeza que le da a un determinado

beneficio el carcter se sueldo, est representado
por la posibilidad cierta de percibirlo mensualmente y, adems, porque su monto y forma de pago se
encuentren preestablecidos en el contrato de trabajo o en acto posterior.
Que se pague en dinero.

Que se pague en perodos iguales determinados en el contrato.
Que responda a una prestacin de servicios.
De esta manera, aun cuando las partes le den otra denominacin, ser sueldo todo pago que rena
los requisitos mencionados. La importancia de determinar el sueldo dentro de una remuneracin que
tiene varios componentes radica en que, por una parte, su monto no puede ser inferior al ingreso
mnimo (salvo el caso de los trabajadores no afectos a jornada) y, por otra parte, debido al hecho de
que el sueldo sirve de base para calcular beneficios tales como el sobresueldo u horas
extraordinarias.
b) Sobresueldo
El sobresueldo corresponde a la remuneracin de las horas
extraordinarias de trabajo. Al tenor del artculo 30 del
Cdigo del Trabajo constituye jornada extraordinaria la que
excede del mximo legal o de la pactada contractualmente,
si fuese menor.
Las horas extraordinarias se pagan con un recargo del 50%
sobre el sueldo convenido para la jornada ordinaria y deben
liquidarse
y
pagarse
conjuntamente
con
las
remuneraciones ordinarias del respectivo perodo. Las
horas extraordinarias deben calcularse en relacin al
sueldo convenido para la jornada ordinaria, no siendo
jurdicamente procedente considerar para estos efectos un
sueldo de monto inferior al ingreso mnimo. Ahora bien, el recargo legal del 50% se aplica de igual
forma cualesquiera que sean los das y los horarios en que se laboren las horas extraordinarias. En
todo caso, no existe inconveniente jurdico en que las partes pacten un recargo mayor al 50% que la
ley establece como recargo mnimo.
10
c) La Comisin
Este tipo de remuneracin corresponde al porcentaje
sobre el precio de las ventas o compras o sobre el monto
de otras operaciones que el empleador efecta con la
colaboracin del trabajador.
Para que una remuneracin sea calificada como comisin
debe reunir la caracterstica esencial de ser una suma
porcentual calculada sobre el valor de las ventas o
compras, o sobre el monto de otras operaciones que
realice la empresa con la colaboracin del trabajador. La
existencia de la comisin est subordinada a las ventas,
compras u otras operaciones comprendidas en el giro
comercial de la empresa.
Ahora bien, la comisin no puede estar sujeta a una condicin ajena a las partes, por lo que no
resulta procedente sujetar el nacimiento de la comisin pactada a condicin alguna que no sea la
propia prestacin de servicios personales y subordinados, en los trminos convenidos en el contrato
de trabajo. Es as que resultara ilegal descontar de las comisiones sumas que correspondan a
cuentas pagadas con cheque de los clientes que resulten protestados, o que estos dejen sin efecto
la adquisicin de un producto.
En efecto, la Direccin del Trabajo ha sealado en su doctrina administrativa que el derecho al pago
de la retribucin pactada nace a la vida jurdica en el momento mismo en que se efecta la prestacin
como una obligacin simple y pura, sin que le afecte limitacin alguna, no siendo viable, por tanto,
que el empleador la supedite a una condicin suspensiva, esto es, a un hecho futuro e incierto, el
cual, mientras no se produzca, suspende el ejercicio del derecho a tal remuneracin.
d) La Participacin
Se puede definir como la proporcin en las utilidades de un negocio determinado o de una empresa
o slo de la de una o ms secciones o sucursales de la misma.
Se tiende a confundir la participacin con la gratificacin pues ambas suponen la existencia de
utilidades, sin embargo, presentan diferencias importantes, a saber:
a) La participacin tiene un origen contractual, su existencia, monto y condiciones dependen
del acuerdo de las partes.
b) La gratificacin tiene un origen legal, la ley obliga a pagarla cuando concurren ciertos
requisitos.
c) La participacin se puede calcular sobre las utilidades de un negocio, de una empresa o de
una o ms secciones de una empresa.
d) La gratificacin se calcula sobre las utilidades de la empresa en su conjunto.
e) La Gratificacin
La letra e) del artculo 42 del Cdigo del Trabajo prescribe que corresponde a la parte de las
utilidades con que el empleador beneficia el sueldo del trabajador.
De conformidad con lo dispuesto en el artculo 47 del referido Cdigo, los empleadores que obtienen
utilidades lquidas en su giro al trmino del ao, tienen la obligacin de gratificar anualmente a sus
trabajadores, sea por la modalidad del sealado artculo 47, es decir, en proporcin no inferior al
30% de dichas utilidades o por la va del artculo 50 del mismo cuerpo legal, esto es, pagando al
trabajador el 25% de lo devengado en el respectivo ejercicio comercial por concepto de
remuneraciones mensuales con un lmite de 4,75 ingresos mnimos mensuales. De esta manera, el
11
derecho a la gratificacin nace de la ley y no del contrato y se genera desde el momento que
terminado el ejercicio comercial de que se trate, el resultado contable al 31 de diciembre indique que
el empleador ha obtenido utilidades lquidas en su giro. En caso de existir utilidades lquidas la
gratificacin debe pagarse a ms tardar en el mes a abril del ao siguiente al del ejercicio comercial
de que se trate.
3. Previsin Social
Contexto General y Fundamentos de la Seguridad Social
Ventajas del contrato de trabajo
El Cdigo del Trabajo establece que se sujetan a sus normas de proteccin a la maternidad, los
servicios de la administracin pblica, los servicios semifiscales, de administracin autnoma, de las
municipalidades y todos los servicios y establecimientos, cooperativas o empresas industriales,
extractivas, agrcolas o comerciales, sea que se trate de propiedad fiscal, semifiscal, de
administracin autnoma o independiente, municipal o particular o perteneciente a una corporacin
de derecho pblico o privado.
Prenatal
Qu es el descanso Prenatal?
El Artculo 195 del trabajo dispone que la extensin legal del descanso prenatal sea de seis semanas
antes del parto. Es posible que una vez tomado el descanso prenatal y cumplidas las seis semanas,
el parto se produzca ms all de este tiempo. La ley, puesta en este caso, considera que el descanso
prenatal se entiende prorrogado hasta la fecha efectiva del parto.
Postnatal
Qu es el descanso posnatal?
La extensin legal del descanso postnatal es de doce semanas despus del parto. La ley le concede
asimismo un permiso al padre, quien goza de un perodo de cinco das en caso de nacimiento de un
hijo. Este permiso podr utilizarse desde el momento del parto, caso en el cual sern cinco das
corridos, o distribuirse dentro del primer mes desde el parto segn estime conveniente. Este derecho
tambin se concede en caso de adopcin de un nio
12
El empleador puede despedir a la mujer durante el perodo Prenatal o postnatal?

No directamente, Un juez del trabajo es el nico que puede autorizar el trmino del contrato a una
trabajadora con fuero laboral, en un tipo de juicio especial que se denomina "desafuero".
En qu casos se puede autorizar al empleador para poner trmino al contrato?

El Artculo 174 del Cdigo del Trabajo dispone que un juez puede autorizar al empleador para poner
trmino al contrato de una mujer que se encuentra protegida por el fuero maternal en los siguientes
casos:
a) Vencimiento del plazo del contrato
b) Conclusin del trabajo o servicio que dio origen al contrato.
c) Falta de probidad, vas de hecho, injurias o conducta inmoral grave debidamente
comprobada.
d) Negociaciones que ejecute la trabajadora dentro del giro del negocio y que hubieren sido
prohibidas por escrito en el respectivo contrato por el empleador.
e) No concurrencia de la trabajadora a sus labores sin causa justificada durante dos das
seguidos, dos lunes en el mes o un total de tres das en igual perodo de tiempo. Tambin
por la falta injustificada, o sin aviso previo de parte de la trabajadora que tuviere a su cargo
una actividad, faena o mquina cuyo abandono o paralizacin signifique una perturbacin
grave en la marcha de la obra.
f) Abandono del trabajo por parte de la trabajadora, entendindose por tal: la salida
intempestiva e injustificada de la trabajadora del sitio de la faena y durante las horas de
trabajo, sin permiso del empleador o de quien le represente, y la negativa a trabajar sin causa
justificada en las faenas convenidas en el contrato.
g) Actos, omisiones o imprudencias temerarias que afecten a la seguridad o al funcionamiento
del establecimiento, a la seguridad o a la actividad de los trabajadores, o a la salud de estos.
h) El perjuicio material causado intencionalmente en las instalaciones, maquinaras,
herramientas, tiles de trabajo, productos o mercaderas.
i) Incumplimiento grave de las obligaciones que impone el contrato.
Todas estas causales deben ser aprobadas por el empleador en el juicio de desafuero.
Seguro de cesanta
Qu es el Seguro de Cesanta?
Es una proteccin econmica en caso de desempleo, a la que tenemos derecho todos los
trabajadores regidos por el Cdigo del Trabajo.
Estoy afiliado automticamente, si mi contrato
laboral comenz a partir del 2 de octubre de
2002. Esta afiliacin es obligatoria y debe ser
comunicada por el empleador a AFC Chile.
Si mi contrato es previo a esa fecha, me puedo
afiliar voluntariamente, para lo cual debo
concurrir a una sucursal de la AFC o hacerlo
directamente en mi lugar de trabajo o en
www.afc.cl.
13
Para cada afiliado, AFC crea una Cuenta Individual de Cesanta (CIC), cuyos recursos
acumulados son de propiedad de cada trabajador.
Como complemento al ahorro individual, existe el Fondo de Cesanta Solidario (FCS), que
es un fondo de reparto conformado con aportes del empleador y del Estado.
El Seguro de Cesanta cubre tambin beneficios sociales, de salud y asignacin familiar que
varan segn el Fondo por el cual se cobre el beneficio.
Ventajas
Estoy protegido econmicamente en caso de quedar desempleado.

Tengo derecho a beneficios sociales y de salud, segn el fondo por el cual se cobre el
beneficio.
Los recursos acumulados en mi Cuenta Individual me pertenecen, ganan rentabilidad y no
pagan impuestos al momento del retiro.
Al pensionarme, puedo traspasar parte o la totalidad de los fondos de mi Cuenta Individual
de Cesanta (CIC) a mi Cuenta de Capitalizacin Individual de AFP; o cuando est
pensionado, retirar en un solo giro todos los fondos ahorrados.
Si fallezco, los recursos acumulados en mi CIC, se entregan a mis beneficiarios o herederos.
El Seguro de Cesanta es independiente de los acuerdos pactados con el empleador en las
negociaciones colectivas y/o con las polticas corporativas de beneficios por despido.
Exclusiones
El Seguro de Cesanta no incluye a:
Empleados pblicos,
Funcionarios de las FF.AA. y de Orden,
Trabajadores independientes,
Trabajadores menores de 18 aos,
Trabajadores con contrato de aprendizaje,
Trabajadoras de casa particular, y
Trabajadores pensionados, excepto aquellos pensionados por invalidez parcial.
Seguro contra accidentes de trabajo.

De acuerdo a lo que establece la Constitucin Poltica de la Repblica, en su artculo 19 N9 El
Estado protege el libre e igualitario acceso a las acciones de promocin, proteccin y recuperacin
de la salud y de rehabilitacin del individuo.
14
Para efectos de dar cumplimiento al mandato

constitucional, el Estado ha implementado un
seguro para cubrir las contingencias
sobrevinientes por enfermedad comn,
administrado por el Fondo Nacional de Salud
(FONASA) y las Instituciones de Salud
Previsional (ISAPRES)
Asimismo, cuando ocurre un accidente o
enfermedad de origen laboral, existe un Seguro
Social contra Riesgos de Accidentes del
Trabajo y Enfermedades Profesionales, cuyas
prestaciones son otorgadas por los organismos
administradores de la ley 16.744 a la que se
encuentra afiliada o adherida la empresa.
A quines protege?
Trabajadores/as por cuenta ajena, que presten servicios bajo subordinacin y dependencia, esto es
bajo, un contrato de trabajo (escriturado o no), incluyendo a los/as trabajadores/as de casa particular
y los aprendices.
Los funcionarios pblicos de la Administracin Civil del Estado, municipales y de instituciones
administrativamente descentralizadas del Estado.
Los estudiantes que deban ejecutar trabajos que signifiquen una fuente de ingreso para el respectivo
plantel.
Los trabajadores independientes y los trabajadores familiares.
Los estudiantes de establecimientos municipalizados o particulares, por los accidentes que sufran a
causa o con ocasin de sus estudios o en la realizacin de su prctica educacional (Decreto Supremo
N 313, MINTRAB).
Quin lo paga y cunto se cotiza?

Es de cargo del Empleador, por tanto corresponde que ste efecte las cotizaciones respectivas
mensualmente:
Un 0,95% de la remuneracin imponible de cada trabajador.
Una cotizacin adicional diferenciada en funcin de la actividad o riesgo presunto de la entidad
empleadora, la cual vara desde un 0,00% hasta un 3,4%. No obstante, si la siniestralidad efectiva
de la empresa sube, puede llegar a un 6,8% de la remuneracin imponible de cada trabajador(a)
Qu prestaciones comprende?
Este seguro contempla el otorgamiento de prestaciones preventivas, econmicas, mdicas, de
rehabilitacin y reeducacin.
Las preventivas se establecen como un conjunto de obligaciones para el Estado, la Empresa y los
Trabajadores en materia de SST.
Obligaciones del Estado
15
Supervigilancia y fiscalizacin de la prevencin, higiene y seguridad de los lugares de trabajo, a

travs de diferentes organismos fiscalizadores (Inspeccin del Trabajo y SEREMIS de Salud).
Control por la Superintendencia de Seguridad Social del cumplimiento de las funciones de los
Organismos Administradores del Seguro de la ley 16.744 en relacin con el otorgamiento de las
prestaciones establecidas en la Ley.
Control por SEREMIS de Salud de la correspondencia en el otorgamiento de las prestaciones
mdicas otorgadas por las mutualidades.
Obligaciones del empleador (acciones mnimas):
Informar a cada trabajador sobre riesgos presentes en los lugares de trabajo, medidas
preventivas y mtodos de trabajo correcto, una vez que ste se incorpore a sus labores o
cada vez que inicie una nueva labor.
Mantener al da el/los Reglamento/s Interno/s de Higiene y Seguridad.
Mantener en los lugares de trabajo las condiciones sanitarias y ambientales necesarias para
proteger la vida y salud de sus trabajadores(as).
Proporcionar equipos e implementos de proteccin necesarios para proteger la seguridad de
los trabajadores/as, los que deben ser entregados a estos en forma gratuita.
Adoptar las medidas que prescriba el Organismo Administrador (ISL o Mutualidad).
Denunciar los accidentes del trabajo o enfermedades profesionales al Organismo
Administrador del seguro de la ley 16.744.
Informar a la Direccin del Trabajo y a la Seremi de Salud los accidentes graves y/o fatales
que ocurran en la empresa, obra o faena.
Suspender las faenas y, de ser necesario, evacuar a los trabajadores cuando ocurra un
accidente grave y/o fatal.
Constituir Comits Paritarios en faenas con ms de 25 trabajadores.
Contar con un Departamento de Prevencin de Riesgos Profesionales, dirigido por un
Experto en la materia, cuando la entidad empleadora ocupe ms de 100 trabajadores,
cumpliendo con las medidas que ste prescriba.
Obligaciones de los Trabajadores
Cumplir con las estipulaciones indicadas en el Reglamento Interno de Higiene y Seguridad.

Cumplir con las normas e instrucciones impartidas por el empleador, sus jefaturas, el
Departamento de Prevencin de Riesgos y el Comit Paritario de Higiene y Seguridad.
Utilizar y cuidar los Elementos de Proteccin Personal, las seales de peligro, las
protecciones de maquinarias, equipos e instalaciones.
Acudir a exmenes mdicos de control.
Participar activamente en actividades de prevencin de riesgos, a travs del Comit
Paritario.
Las Prestaciones Mdicas se otorgan gratuitamente a los trabajadores que sufran algn accidente
del trabajo, trayecto o una enfermedad profesional, cubriendo desde la atencin mdica primaria o
de urgencia, hasta la rehabilitacin completa o mientras subsistan los sntomas de las secuelas y
comprenden:
Atencin mdica, quirrgica y dental.

Hospitalizacin si fuere necesario, a juicio del facultativo tratante.
16
Medicamentos y productos farmacuticos.

Prtesis y aparatos ortopdicos y su reparacin.
Rehabilitacin fsica y squica.
Reeducacin profesional.
Los gastos de traslado y cualquier otro que sea necesario para el otorgamiento de estas
prestaciones.
Las Prestaciones Econmicas se establecen con el objeto que el trabajador lesionado mantenga su
ingreso econmico mientras dure el tratamiento y se encuentre con licencia. Su porcentaje variar
segn el tipo de incapacidad que haya experimentado (Prdida de Capacidad de Ganancia). Las hay
por:
Incapacidad temporal, derivadas de toda lesin que se origina por un accidente del trabajo o
enfermedad profesional y que, luego del tratamiento mdico, permite la recuperacin total del
trabajador y su reintegro al trabajo. Otorga el derecho al trabajador para recibir un subsidio diario
equivalente al 100% del promedio de las remuneraciones mensuales que se hayan devengado en
los tres meses calendario, ms prximos al mes en que se inicia la licencia. Se otorgan hasta por un
perodo mximo de 52 semanas, pudiendo extenderse como mximo a 104.
Incapacidad Permanente (Invalidez), derivadas de una lesin causada por el accidente de trabajo o
la enfermedad profesional produce consecuencias de carcter permanente, afectando la capacidad
de ganancia del trabajador, al quedar fsicamente disminuido. La incapacidad permanente se
clasifica segn la prdida de la capacidad de ganancia, de la siguiente forma:
Prdida de Capacidad de Ganancia

(Grado de Invalidez)
Tipo de Prestacin
Econmica
Invalidez Parcial Entre el 15% e

inferior a 40% Entre el 40% e
inferior a 70%
Indemnizacin Pensin Entre 1,5 hasta 15 35%

Mensual
(mximo 50%)
Invalidez Total70% o ms
Pensin Mensual
Gran Invalidez Necesita de Terceros Pensin Mensual
para vivir
Montos(Referidos a Sueldos
Base)
70% (mximo 100%)

100% (mximo 140%)
Muerte del trabajador/a, la cual da lugar a:

Asignacin por muerte (cuota mortuoria), la cual se cancelar a la persona o institucin que acredite
haberse hecho cargo de los gastos del funeral del trabajador. Considera un monto mximo de 3
ingresos mnimos.
Pensin por supervivencia, cuyo monto no puede sobrepasar el 100% de la pensin total a que
habra tenido derecho el trabajador en caso de invalidez total, o de la pensin que perciba al
momento de la muerte.
Sistema de pensiones
El sistema de AFP o de capitalizacin individual est vigente desde noviembre de 1980 y considera
como principales beneficios las pensiones de vejez, de invalidez y de sobrevivencia.
17
Su objetivo fundamental es asegurar un ingreso estable a los trabajadores que han concluido su vida
laboral, procurando que dicho ingreso guarde una relacin prxima con aqul percibido durante su
vida activa.
En el Sistema de capitalizacin individual cada afiliado posee una cuenta individual donde se
depositan sus cotizaciones previsionales, las cuales se capitalizan y ganan la rentabilidad de las
inversiones que las Administradoras realizan con los recursos de los Fondos.
Sistema de capitalizacin individual: Sistema de pensiones administrado por las AFP

(Administracin de fondos de pensiones), en el cual cada afiliado posee una cuenta
individual donde se depositan sus cotizaciones.
Este sistema ofrece a los trabajadores un conjunto de oportunidades de eleccin. En primer lugar, al
ingresar al sistema, los trabajadores deben elegir una administradora de fondos de pensiones
Entre las que existen se afiliarn y escoger entre los distintos tipos de fondos, aquel al que desean
ser asignados. Si as lo desean, podrn traspasarse a un nuevo fondo, una nueva administradora o
ambos.
Administradora de fondos de pensiones: Cada una de las entidades encargadas de la

recaudacin de cotizaciones previsionales, inversin de los recursos, trmites de pension y
pago de pensiones en el sistema previsional de capitalizacin individual.
Tipos de fondo: Existen cinco tipos de fondos diferenciados por la proporcin de su portafolio
invertida en ttulos de renta variable.
En segundo lugar, la edad para el retiro de la vida laboral no es fija; en efecto, es posible adelantar
o retrasar la edad de jubilacin.
Finalmente, una vez cumplidos los requisitos para pensionarse, los afiliados pueden elegir entre
cuatro modalidades de pensin.
Edad de jubilacin: la edad legal de jubilacin es de 65 aos para los hombres y 60 para las
mujeres.
Modalidades de pensin: Existen diferentes modalidades de pensin, cada una con su propia
forma de financiamiento y administracin: Retiro programado, Renta Vitalicia Inmediata,
Renta Temporal con Renta Vitalicia Diferida y Renta Vitalicia Inmediata con Retiro
Programada.
18
Cotizaciones previsionales
Todos los afiliados al actual Sistema Previsional que se encuentren trabajando tienen la obligacin
de realizar depsitos peridicos cuyo objetivo es acumular recursos para la vejez.
La ley fija la cotizacin en una tasa del 10% de la remuneracin imponible o rentas mensuales, con
un tope de 73,2 unidades de fomento, el que es reajustado anualmente.
Cada Administradora de Fondos de Pensiones dispone de cuentas de capitalizacin individual, en
las cuales imputan las cotizaciones peridicas de sus afiliados, que a la vez invierten por cuenta de
aqullos a objeto de obtener una cierta rentabilidad. La parte de la remuneracin y renta imponible
destinada al pago de las cotizaciones previsionales, se encuentra exenta de impuesto a la renta.
Beneficios estatales para mujeres, jvenes, personas con capacidades especiales.
Reforma previsional: beneficios para mujeres.

I) Bonificacin por hijo
Se otorgar a cada mujer que se pensione desde los 65 aos de edad, un bono por cada hijo nacido
vivo o adoptado, equivalente al 10% de 18 salarios mnimos, que se agregar a su fondo de pensin
y se reajustar en el tiempo.
Quines tienen derecho a este bono?

Todas las mujeres que hayan cotizado en el sistema de pensiones al menos una vez en su vida
laboral y las que desde el 1 de julio de 2009 reciban pensiones de vejez, solidarias, invalidez o
sobrevivencia, aun cuando no pertenezcan al grupo social ms pobre.
No tienen derecho a este beneficio las madres que nunca cotizaron en el sistema, las pensionadas
del IPS y las mujeres pensionadas antes del 1 de julio de 2009.
Cundo depositan el bono?

El bono se deposita en la cuenta de capitalizacin individual de la mujer a los 65 aos de edad,
aumentando as sus fondos previsionales y su pensin final.
Para el caso de las mujeres cuyos hijos nacieron despus del 1 de julio de 2009, al bono se le
aplicar una tasa de rentabilidad (calculada segn el comportamiento del fondo C por cada mes
completo, contado desde el nacimiento del hijo
y hasta el mes en que la mujer cumpla los 65
aos.
En el caso de las mujeres cuyos hijos nacieron
antes del 1 de julio de 2009, la tasa de
rentabilidad se aplicar desde el 1 de julio de
2009 y hasta el mes en que la mujer cumpla los
65 aos de edad.
A partir de cundo se entregar el bono?
19
A partir del 1 de julio de 2009.

II) Se separa el Seguro de Invalidez y Sobrevivencia entre hombres y mujeres
Debido a la mayor esperanza de vida de las mujeres con respecto a los hombres, el Seguro de
Invalidez y Sobrevivencia se licitar por separado. Esto implica que la diferencia de la prima que
deben pagar las mujeres (que es menor), se devolver a sus cuentas de capitalizacin individual,
mejorando sus pensiones.
III) Compensacin econmica en caso de divorcio o nulidad
El juez de familia podr hacer uso de los recursos previsionales para compensar a los cnyuges.
As, podr ordenar el traspaso desde la cuenta de capitalizacin individual del cnyuge que debe
compensar a la cuenta de capitalizacin del cnyuge compensado, cualquiera sea el rgimen
patrimonial de los cnyuges.
Reforma Previsional: Beneficios para Jvenes

Qu beneficios entrega la reforma previsional a los jvenes?
Un subsidio a las primeras 24 cotizaciones de los trabajadores jvenes, entre 18 y 35 aos, cuyo
ingreso mensual sea inferior a 1,5 veces el salario mnimo.
En qu consiste este subsidio?

En un aporte del Estado al empleador, equivalente a la mitad de la cotizacin de un salario mnimo,
y en un aporte directo a la cuenta de capitalizacin individual del trabajador joven por el mismo
monto.
Si soy trabajador joven y llevo slo 5 meses de cotizaciones puedo optar al subsidio hasta completar
las 24 cotizaciones?
S, porque este beneficio se percibir slo en relacin a las primeras 24 cotizaciones, continuas o
discontinuas, que registre el respectivo trabajador en el Sistema de Pensiones.
A partir de cundo se recibe este subsidio?

El subsidio a la contratacin que se entrega al empleador entr en vigencia el 1 de octubre de 2008.
El subsidio estatal en la cuenta de capitalizacin individual del trabajador, se entrega desde julio de
2011.
Qu es la licitacin de cartera para nuevos afiliados?

Los trabajadores que se incorporen por primera vez al sistema de AFP sern asignados, por un
perodo de 24 meses, a la administradora que ofrezca la menor comisin en el proceso de licitacin.
20
Beneficios para trabajadores independientes

Si soy trabajador independiente estoy obligado a cotizar?
Durante los tres primeros aos de aplicacin de la ley (2008-2011) se realiz un activo proceso de
educacin previsional para que en forma gradual los trabajadores independientes coticen en el
sistema de pensiones.
Desde cundo es obligatorio cotizar?

A partir del ao 2012 todos los independientes deben
cotizar por el 40% de su renta imponible, a no ser que
en forma expresa manifiesten lo contrario. Al ao 2013
deben cotizar por el 70% de su renta y en el ao 2014,
sobre el 100%. A partir del ao 2015 ser obligatorio
para todo trabajador independiente sin excepcin.
Tambin es obligatorio cotizar en salud?

No. Slo ser obligatorio a partir del ao 2018.
Hay otras nuevas obligaciones?

S, la de incorporarse al Seguro Social contra Riesgos de Accidentes del Trabajo y Enfermedades
Profesionales.
Qu beneficios se obtienen al cotizar en el sistema previsional?

Acceso a las prestaciones de la ley contra riesgos y accidentes del trabajo, acceso al Aporte
Previsional Solidario, asignacin familiar y la posibilidad de afiliarse a las cajas de compensacin.
Cmo se obligar a cotizar a los independientes?

En el caso de los independientes que presten servicios con boletas de honorarios, el Gobierno podr
obligarlos a cotizar cuando se concrete la devolucin de impuestos a travs de la Operacin Renta.
Otra forma ser al solicitar patentes, la entrega de certificados u otros trmites. Para el caso de
trabajadores independientes que no entregan boletas de honorarios, sino que declaran por renta
presunta, el Gobierno los incentivar a cotizar.
Constitucin y afiliacin sindical.

Derecho de Asociacin y de Sindicacin.
El antecedente inmediato del derecho de Constitucin de organizaciones sindicales lo constituye el
derecho de asociacin, el que constituye un derecho fundamental del hombre. Se trata de una
relacin de gnero a especie.
21
El derecho de asociacin es un
derecho humano fundamental y
como tal, en la medida que tenga
fines lcitos, es considerado como un
derecho
reconocido
universalmente.1
En la Constitucin Poltica de 1980
se reconoce el derecho de
asociacin libre. Ello supone el
derecho de asociarse sin permiso
previo. En tales trminos est
consagrado en el artculo 19 N 15
de la Carta Fundamental.
En sntesis, la Constitucin Poltica
asegura a todas las personas, sin distincin, la libertad de asociacin (artculo 19 N 15) y las
homnimas de afiliacin y desafiliacin en materia laboral (artculo 19 N 16 inciso 4), as como el
derecho de sindicarse en los casos y forma que seale la ley, siendo siempre voluntaria la afiliacin
sindical (artculo 19 N 19 inciso 1).
Tales libertades se encuentran expresamente reconocidas por la Constitucin sin salvedad,
limitacin ni restriccin de ninguna naturaleza.
El artculo 19 N 15 inciso 3 de la Constitucin asegura a todas las personas que nadie puede ser
obligado a pertenecer a una asociacin.
El artculo 19 N 16 inciso 4 de la Carta asegura a todas las personas que ninguna ley o disposicin
de autoridad pblica podr exigir la afiliacin a organizacin o entidad alguna como requisito para
desarrollar una determinada actividad o trabajo, ni la desafiliacin para mantenerse en stos.
En trminos particulares, el derecho a constituir sindicatos es una manifestacin de la Libertad
Sindical, derecho humano fundamental cuyo reconocimiento se remonta a lo menos en el derecho
internacional del trabajo- al ao 1919, fecha en la que se pronuncia la Constitucin de la
Organizacin Internacional del Trabajo.
La Libertad sindical, en cuanto derecho humano fundamental admite la siguiente clasificacin:
libertad sindical individual y, b) libertad sindical colectiva.
a)
La libertad sindical individual se refiere al sujeto individualmente considerado, y en consecuencia a

los derechos Y libertades que puede ejercer en forma individual.
La libertad de constitucin es un atributo de la libertad sindical individual positiva, consistente en la
facultad de los trabajadores y empleadores de constituir libremente las organizaciones sindicales
que ms les convengan.
22
4. Administracin de Recursos
financieros
Consumo y calidad de vida
Planificacin financiera y sobreendeudamiento
Es un proceso que consiste en la elaboracin de un plan general, metdicamente organizado y
detallado, para alcanzar los objetivos financieros determinados por una persona como as tambin
plazos, costos y recursos necesarios para lograrlos.
Establecer su objetivo y prioridad

En la planificacin financiera es importante que los objetivos estn definidos con claridad. Esto
facilitar los otros pasos para la elaboracin del plan de accin para conseguirlos. No es lo mismo
pensar en ahorrar el dinero necesario para acceder a un crdito hipotecario, que desear reunir el
monto suficiente para la compra de una vivienda sin endeudarse.
Los objetivos deben ser realistas, es decir deben ser cosas que puedas alcanzar de acuerdo a tu
nivel de ingresos. Plantear objetivos inalcanzables no es bueno, ya que el no poder cumplirlos slo
traer frustracin.
Por ltimo, los objetivos deben tener un valor susceptible de ser expresado en unidades monetarias,
por ejemplo si planeas adquirir un automvil o departamento la meta de ahorro debe ser establecida
teniendo en cuenta el precio del mismo.
Revisa tu lista... los objetivos que escribiste tienen estas caractersticas?
Establecer los objetivos a lograr no significa que no pueda cambiarlos. Por el contrario, el proceso
de planificacin es dinmico y se va modificando a lo largo del tiempo. Lo ms probable es que a lo
largo de tu vida descartes algunos objetivos e incorpores otros.
Definir el plazo para alcanzarlos

Una adecuada planificacin requiere la elaboracin de un cronograma que ordene temporalmente
los objetivos a alcanzar. En la lista que escribiste podrs identificar objetivos de:
Corto plazo: de uno a dos aos (por ejemplo: comprar un automvil, pagar un pos grado, ir de
vacaciones).
Mediano plazo: de dos a cinco aos (por ejemplo: ahorrar lo necesario para acceder a un crdito
hipotecario).
Largo plazo: de cinco aos en adelante (por ejemplo: ahorrar para obtener una buena renta durante
la jubilacin).
Es necesario que los objetivos de corto plazo no impidan el logro de los de mediano y largo plazo.
Los distintos objetivos que establezcas deben integrarse dentro del plan general que tus traces. Trata
de ordenar tu lista, teniendo en cuenta el plazo en que estimas alcanzar cada objetivo.
23
Ahora tienes completa tu lista!

Ests listo para pasar a la siguiente etapa del proceso de planificacin financiera.
Elaborar el presupuesto financiero

El presupuesto financiero es la cantidad de dinero calculado para hacer frente a los gastos generales
de la vida cotidiana, de un viaje u otros. Es decir que es una estimacin anticipada de ingresos y
gastos que habrn de producirse en un perodo determinado.
Sabes cmo determinar los costos y recursos disponibles para alcanzar tus objetivos financieros?
La herramienta fundamental para lograrlo es el presupuesto financiero.
Una estimacin realista de los esfuerzos necesarios para lograr los objetivos deseados es
imprescindible a la hora de trazar nuestras metas futuras.
Una incorrecta evaluacin de los costos a incurrir probablemente determine que:
se establezcan objetivos inadecuados con relacin al nivel de ingreso previsto.

el dinero a ahorrar sea insuficiente.
se ahorre en exceso ocupando recursos que podramos destinar a otros fines.
los objetivos de corto, mediano y largo plazo se confundan.
Si bien es factible que los precios se modifiquen en el tiempo, se trata de lograr una valoracin lo
ms precisa posible de los costos de los objetivos a alcanzar.
Por ejemplo, si uno de los objetivos es comprar un televisor LCD, lo primero que debes identificar es
el valor de dicho producto (precio) para saber cul ser el costo a incurrir. De igual manera, si deseas
ir de vacaciones con tu familia el prximo ao es necesario determinar el costo/ precio del paquete
para todo el grupo familiar.
Una vez determinados los costos de tus objetivos debers analizar todos tus ingresos, gastos y
capacidad de ahorro para verificar si ests en condiciones de alcanzar el objetivo deseado.
24
Ahorro
Es importante tener en cuenta, que si defines un monto o suma de dinero a ahorrar en el
presupuesto, ste sirve como una restriccin al consumo y est destinado a evitar gastos
innecesarios.
Cuando definas la suma mensual a reservar o ahorrar, considera que en la actualidad existe una
amplia gama de productos financieros que te permitirn obtener una rentabilidad de tus ahorros y
por lo tanto, tambin ser necesario incluir en los clculos la renta de las inversiones efectuadas.
La elaboracin de un presupuesto realista ayuda a prevenir errores importantes, tales como sacar
ms crdito del que puedes pagar o no guardar el efectivo necesario hasta el cobro del prximo
sueldo.
Una vez que elaboraste tu presupuesto salo! No lo dejes guardado en un cajn!
Finalmente, es importante que mes a mes compares lo presupuestado con lo que realmente sucedi.
De esta forma podrs controlar tu curso de accin y corregir cualquier desvo que interfiera con el
logro de tus objetivos.
Medicin y control
A esta altura ya tienes un presupuesto financiero. Ahora, haz que se cumpla! Para eso no dejes de
controlar peridicamente tu presupuesto para corregir oportunamente cualquier desvo que interfiera
con el logro de tus objetivos.
Para ello, un buen administrador financiero
debe llevar registros claros de tu dinero.
Guarda tus comprobantes de ingresos (recibos
de nmina, facturas, etc.) y gastos (ticket de
supermercados, facturas de colegios o
universidades, seguro mdico o pliza de
seguro del automvil) en carpetas, ordenados
mes a mes. Conservarlos, no slo te permite
llevar
un
adecuado
seguimiento
presupuestario, sino que adems te ahorrar
tiempo en numerosas gestiones tales como la
solicitud de un prstamo bancario o el reclamo del arreglo de un electrodomstico que est en
garanta, ya que tendrs a mano la documentacin de respaldo necesaria.
Debes establecer un mtodo de archivo y registro que se adapte a tu situacin y personalidad. No
pienses en elaborar una compleja planilla de clculo o comprar cajas y ficheros, dado que con un
cuaderno, una calculadora y un par de carpetas alcanzan. Los controles complejos o meticulosos
son ineficientes ya que ante el grado de dificultad, probablemente vayas posponiendo la actividad o
bien perders demasiado tiempo controlando.
Compara semanalmente lo sucedido con lo que proyectaste. El seguimiento peridico de tus
ingresos y gastos permitir detectar situaciones que constituyan desvos y que interfieran con la
marcha de tu plan. De esta manera, tendrs el poder de decidir oportunamente qu medidas tomar
para que tu plan se cumpla exitosamente.
25
26
Herramientas para la
Comunicacin Efectiva
2015
ndice
1-. La importancia de la comunicacin no verbal. .........................................................................1
Lenguaje verbal ..........................................................................................................................1
Lenguaje no verbal .....................................................................................................................1
Clasificacin de lenguaje no verbal ............................................................................................2
Expresin gestual y corporal ......................................................................................................2
Tcnicas de lenguaje corporal. ...................................................................................................3
La mirada ...................................................................................................................................4
Una mirada enigmtica...............................................................................................................4
Comportamientos sociales de cortesa.......................................................................................6
2-. La importancia de la comunicacin Oral y Escrita. .................................................................9
Expresarse con claridad e forma oral y escrita ...........................................................................9
Escucha Activa .........................................................................................................................12
Organiza informacin Escrita ....................................................................................................14
Curriculum vitae........................................................................................................................14
Hacer un autoanlisis ...............................................................................................................15
Cartas de presentacin ............................................................................................................15
Memorandos o Memorndum ..................................................................................................16
Correos electrnicos.................................................................................................................17
1-. La importancia de la comunicacin

no verbal.
La comunicacin verbal es la ms cotidiana en nuestro entorno ya sea de forma oral o escrita, pero
cuando hablamos con alguien, slo una pequea parte de la informacin que obtenemos de esa
persona procede de sus palabras. Los investigadores han estimado que entre el 60% y 70% de lo
que comunicamos lo hacemos mediante el lenguaje no verbal; es decir, gestos, apariencia, postura,
mirada y expresin.
Lenguaje verbal
Se caracteriza por utilizar el lenguaje escrito u oral. Presenta un emisor - receptor - mensaje contexto - canal - cdigo.
Emisor: Es quien emite el mensaje, es decir, quien habla o escribe.
Receptor: Quien recibe el mensaje, es decir, quien escucha o lee.
Mensaje: Es el enunciado, lo que se trasmite desde el emisor al receptor, es decir, lo hablado o
escrito, construido segn un cdigo lingstico.
Cdigo: Sistema de seales o signos que se usan para transmitir un mensaje, por ejemplo, el ingls,
el castellano, el cdigo morse.
Contexto situacional: Entorno donde se realiza la comunicacin, ya sea el entorno fsico o la situacin
(poltica, social, histrica o de otro tipo).
Contexto temtico: Tema en torno al que se organiza la situacin comunicativa.
Canal: Elemento fsico que establece la conexin entre el emisor y el receptor. Soporte material por
el que circula el mensaje.
Lenguaje no verbal
Tiene cada vez ms importancia dentro de la sociedad actual, ya que cerca del 60% al 70% de lo
que comunicamos se realiza de manera no verbal. Los movimientos de la cabeza, la expresin
corporal, la orientacin de la mirada, el parpadeo, las expresiones faciales, los gestos corporales,
sealar con el dedo, muecas y otras son formas de lenguaje no verbal.
Clasificacin de lenguaje no verbal

Kinsica: Corresponde a los
movimientos Faciales y corporales.
Icnica:
Incluye
imgenes
(representacin grfica del objeto),
por
ej: disco pare. Seales:
Representacin de un referente por
un acuerdo social, por ej: negro/luto.
Lenguajes grficos: Lenguajes

escritos que utilizan imgenes para
representar la realidad, por ej.
Jeroglficos.
Musical:
La msica es otra manifestacin de la comunicacin no verbal. Las melodas no necesariamente
deben ir acompaadas de una letra para crear un ambiente. Los efectos sonoros del rock, por
ejemplo, transmiten una emocin muy diferente de los de una balada. Se usa la msica para el cine,
teatro y la televisin, reflejando estados anmicos.
Expresin gestual y corporal

Vamos a tener en cuenta que el lenguaje no verbal incluye el lenguaje corporal pero no se
limita
slo a eso. Es todo cuando transmite un mensaje de nosotros sin tener que mantener un dilogo
directo por nuestra parte.
El lenguaje corporal tiene por definicin como conjunto de signos y seales que usamos en forma
de gestos, posturas, movimientos y manejo de la distancia para comunicar mensajes.
En el lenguaje corporal los gestos JAMS van aislados, un gesto va en un pack junto a otros gestos
y contexto que te hacen llegar un mensaje concreto. Por ejemplo, si una persona se cubre la boca
con la mano al tocarse la mejilla, ese gesto aisladamente no podemos interpretarlo con seguridad.
Taparse la boca con la mano puede significar que se est diciendo una mentira, o pudo taparse al
tocarse la nariz en una seal de que est pensando algo negativo o que no le gusta. Segn cmo
est colocada la mano este mismo acto de taparse la boca con la mano, si est colocada la mano
apoyada en la barbilla y el dedo ndice sobre la mejilla, este lenguaje corporal estara mostrando un
anlisis crtico de lo que est escuchando. Como ves, un solo gesto del lenguaje corporal puede
significar una gran variedad de cosas diferentes. Recuerda que el lenguaje corporal va en un
paquete, lo que importa es el conjunto entero de gestos y que tomados uno por uno aisladamente
no te van a decir nada claro.
Todos tenemos un gran potencial, que debemos usar de manera prudente, el mismo consta de una
serie de componentes que le ayudarn a expresarse mejor, y a comunicar el mensaje eficazmente.
Tcnicas de lenguaje corporal.

-Desplcese con pasos firmes, lentos y seguros, no se balancee como una mecedora, tampoco
quede inmvil.
-La posicin corporal debe ser erguida, pero flexible, sin tensin.
-Evite dar la espalda al auditorio cuando hable.
-No se recueste en las paredes o mesas.
-Su imagen personal es importante. Evite zapatos deportivos o sucios; camisas fuera del pantaln;
botones abiertos o cierres abiertos.
-Evite rascarse la nariz, tocarse el cabello, las orejas y la frente.
-Evite las manos en los bolsillos, dado que indica que no tiene necesidad de hablar, que oculta
sentimientos o informacin, o tal vez, sea producto de la timidez. Al contrario de esto, ensear las
palmas de las manos, puede considerarse un smbolo de honestidad.
La expresin gestual transmite y apoya aquello que se est diciendo verbalmente, pero los gestos
son los movimientos del rostro. No tienen nada que ver con las muecas, ni con la deformacin del
gesto natural que estn totalmente prohibidas en la oratoria. La expresin gestual tiene la ventaja de
revelar vvidamente nuestros pensamientos.
Cuando llegue la ocasin habr que saber mostrar un rostro de firmeza, de intransigencia, de alegra,
de dolor, de tristeza. De manera general, los gestos deben partir de las ideas mismas. Acompaan
habitualmente, a las ideas capitales del discurso. El principio en que se fundamenta su empleo es el
de la utilidad. En caso contrario, es mejor prescindir de ellos. A continuacin, algunos criterios que
nos podran servir para determinar el grado de eficacia de los gestos en nuestras exposiciones
oratorias:
Sinceridad: Concordancia entre lo que se siente y lo que se revela a travs del gesto o la mmica.
Sincronismo: Cuando las palabras expresan duda ser el momento preciso en que deba aparecer
el rictus dubitativo en el rostro del emisor.
Exactitud: Se exige puntualidad y fidelidad en la ejecucin de algo. No basta slo la ejecucin del
gesto, sino, hacerlo en el momento oportuno. Y sobre todo, no abandonarlo despus de haberlo
comenzado.
Diversidad: Decan los antiguos que las cosas dos veces repetidas agradan. Sin embargo, ms
de dos veces pueden desagradar. Pero si hay que hacerlo, se deben usar gestos variados y
espaciarlos suficientemente, porque la repeticin frecuente de un gesto acaba importunando.
Sencillez: Presntese uno tal cual es, sin ademanes afectados, ni gestos preciosistas, ni mmicas
demasiado estudiadas. Evtense a toda costa las falsas sonrisas, los ojos deliberadamente
entornados, los movimientos pedantescos o las admiraciones suspiradas, que se apartan de la

naturalidad.
La mirada
Los ojos son el espejo del alma, en ellos podemos reconocer a un orador competente y valiente o a
un orador incompetente y pusilnime. La mirada debe preceder a la expresin gestual para ayudar
a mantener una relacin armoniosa con el pblico. No debe ser vaga ni dormida, sino, viva. Una
mirada inexpresiva, en la oratoria, es anti elocuente.
La mirada, al hablar en
pblico -dicen los especialistas-, debe dirigirse al centro del saln, como si se mirara un edifico a lo
lejos y dominar la totalidad de la sala: no se debe mirar nunca, ni al fondo del saln, ni a la primera
fila. Mrese hacia la fila del medio. Conviene girar la vista paulatinamente a diestra y siniestra; y evitar
la insistencia sobre una sola direccin, para que el discurso no parezca dirigido a un solo grupo.
Una mirada enigmtica

El retrato de Mona Lisa (1503-1506), de Leonardo da Vinci, conocido como La Gioconda Biblioteca
de Consulta Microsoft Encarta 2005.
Generalmente, en oratoria, se suele identificar cuatro tipos de miradas:

Mirada huidiza: El orador no mira al pblico, mira por encima de sus cabezas o mueve los ojos
nerviosamente de un lugar a otro, si reparar en los presentes. Esta persona no tiene la fuerza
suficiente para posar sus ojos en las de sus oyentes y mucho menos para enseorearse sobre ellos.
Debe practicar la mirada semifija.
Mirada Fija: El expositor clava su mirada en una sola persona, o en varias, incomodndolas o
permitiendo que surja un duelo de miradas. Si el orador tiene mirada fuerte podr avasallar a sus
oyentes, pero si tiene mirada dbil, los oyentes lo incomodaran con sus ojos. No es una mirada
recomendable.
Mirada Cohibida: El disertante ignora al pblico, teme su mirada. Por ello, cuando pronuncia su
discurso dirige su vista al techo o al suelo dejando de lado a su pblico. Esto origina que los oyentes
le pierdan el respeto y se pongan a hacer cualquier cosa, menos a escucharlo con atencin y
seriedad. Tampoco es recomendable.
Mirada Semifija: Es la mirada ideal. Debemos dirigir nuestra mirada, por igual, a todos los sectores
del auditorio y posar nuestra vista en ellos. Mirar al lado derecho, luego al centro y finalmente a la
izquierda, que todos se sientan observados. Esta mirada debe ir acompaada, en lo posible, por una
clida sonrisa.
Expresin de emociones y sentimientos: Las emociones y sentimientos son una importante fuente
de informacin: nos guan, nos ayudan a dar sentido a lo que nos sucede, a entendernos a nosotros
mismos y a relacionarnos con los dems, y nos motivan para alcanzar metas, producir cambios,
evitar situaciones dainas o perseguir aquello que nos hace felices.
Las emociones pueden estar relacionadas con sucesos concretos de tu vida dara (como sentir
frustracin cuando tu coche no arranca), o pueden estar relacionadas con recuerdos, pensamientos
o expectativas de futuro. Por ejemplo, puedes sentir alegra al recordar algn suceso agradable, o
sentir ansiedad al pensar que dentro de una semana tienes que dar una charla en pblico. Por tanto,
lo que sucede dentro de tu mundo interior (pensamientos, recuerdos, imgenes mentales, sueos,
ideas, fantasas) pueden desencadenar todo tipo de emociones que a veces parecen surgir de la
nada y sin motivo aparente.
Alegra
Enojo
Tristeza
Euforia
Ansiedad
Aprender de las emociones

Es muy importante ser capaces de reconocer lo que sentimos, aceptar nuestras emociones tal y
como son y aprender de ellas. Por tanto, cuando sientas algo, puedes hacerte las siguientes
preguntas:
Qu es exactamente lo que estoy sintiendo?
Qu informacin puedo obtener de esta emocin?
Es decir, qu me est diciendo acerca de la situacin en que me encuentro?
Por qu ha aparecido esta emocin justo ahora?
Es esta emocin demasiado intensa o exagerada?
Qu puedo hacer para manejar esta emocin correctamente?
Qu estrategia es la ms adecuada en este momento?
Tambin puedes hacerte estas mismas preguntas acerca de una emocin que ya ha pasado pero
que crees que no supiste manejar correctamente, como un estallido emocional o una reaccin muy
exagerada o fuera de lugar. Identificar las emociones Por supuesto, el primer paso en la expresin
de las emociones cosiste en saber identificarlas correctamente. Si no sabes lo que sientes, es muy
posible que expreses esa emocin de manera inapropiada. Cuando no tienes claro lo que sientes,
hay dos cosas que pueden ayudarte: tu cuerpo y tu conducta.
Tu cuerpo. La mayora de las emociones se experimentan tambin en el cuerpo. Si observas tu

cuerpo y prestas atencin a tus sensaciones corporales puedes darte cuenta de lo que ests
sintiendo. No obstante, hacer esto requiere prctica y conocimiento de tu propio cuerpo, pues cada
persona es diferente y experimenta sensaciones corporales diferentes ante una misma emocin. Por
tanto, estudia cmo reacciona tu cuerpo. Por ejemplo, puedes reaccionar con contracturas
musculares ante la ansiedad o ante la ira, o reaccionar con un nudo en el estmago o en la garganta
cuando sientes miedo, o con dolor de cabeza ante la frustracin, mientras que otra persona reacciona
de formas diferentes. Por tanto, si te das cuenta de que tienes un nudo en el estmago, pregntate
qu emocin lo puede estar generando y aprende cmo te habla tu cuerpo.
Tu conducta. Tu forma de comportarte es otra fuente importante de informacin. Por ejemplo, si

cada vez que ests con una persona determinada sientes frustracin con frecuencia y te molesta
casi todo lo que hace o dice, aunque sean pequeas cosas, es posible que ests sintiendo
resentimiento o enfado hacia esa persona desde hace tiempo. Por tanto, observa tu conducta y trata
de sacar conclusiones acerca de la emocin que las puede estar provocando.
Comportamientos sociales de cortesa

La cortesa consiste en las normas que reglamentan las relaciones sociales de cualquier comunidad,
determinando comportamientos adecuados (corts) y sancionando los inadecuados o disruptivos
(descorts). El aprendizaje de la cortesa es de suma importancia para una sociedad y su
organizacin (familias, empresas, instituciones de educacin, etc.), ya que permite evitar
malentendidos, errores y ambigedades propios de las comunidades en las que se desenvuelven
personas diferentes.
Se define como cortesa verbal a todas aquellas habilidades lingsticas al servicio de las relaciones
sociales. Su objetivo es la cooperacin para que el comportamiento de la conversacin entre los
hablantes est regulado, evitando conflictos y facilitando una relacin de cordialidad. Es un tipo de
contrato comunicativo que vincula a los hablantes: en cada situacin stos establecen implcitamente
o explcitamente derechos y deberes mutuos como por ejemplo: formas de tratarse (tutearse o no),
los tipos de preguntas que se pueden formular (privadas, profesionales, etc.), los temas de los que
se puede hablar (familiares, polticos, religiosos, de enfermedades, etc.). El discurso ser corts si
es alguno de los hablantes NO transgrede los derechos y obligaciones en una conversacin.
Existen ciertos actos verbales que tambin pueden ser matizados por las mximas de cortesa. Por
ejemplo, actos de peticin, expresivos y asertivos:
Generosidad: Minimiza tu beneficio y maximiza el de tu interlocutor.
Aprobacin: Minimiza u omite las crticas hacia tu interlocutor, pero Maximiza el aprecio.
Modestia: Minimiza el aprecio hacia ti mismo y maximiza el aprecio hacia el Otro.
Unanimidad: Minimiza el desacuerdo con el otro, pero maximiza el acuerdo.
Simpata: Minimiza o anula la antipata y maximiza la simpata.
Los buenos modales, son el primer paso del comportamiento de cada persona, detalles que a
diario marcan la diferencia en las relaciones personales. Son una muestra de consideracin y respeto
hacia los dems y tambin demostrarn las buenas costumbres de cada persona.
Ser corts y mantener los buenos modales en tu vida diaria

Un buen emprendedor sabe que para triunfar es necesario hacer presentacin de los buenos
modales, y no me refiero a ir presumindote por cada pasillo de la empresa. Los buenos modales y
la cortesa se ven a distancia, se perciben y se sienten. Imagnate! A poco no sera de lo ms
agradable, tratar con una persona que sepa tener un buen comportamiento, pequeos detalles y
palabras que demuestren consideracin, inters y respeto hacia los dems? Esa persona podras
ser t.
S corts verbalmente
Te ha pasado que al llegar al trabajo, antes de un buenos das, lo primero que recibes es una
llamada de atencin porque olvidaste hacer algo, y desde ese momento tu da ya no comenz tan
bien? Desde el inicio de tu da, un buenos das marcar la diferencia a lo largo de tu da, a las
personas nos gusta sentir que somos importantes y verdaderamente lo somos, continua tu da
pidiendo las cosas por favor y dando las gracias cuando corresponda. Las personas agradecern
tu atencin.
Mantn una sana conversacin

Ests en una reunin presentando una nueva idea para tu rea y de pronto alguien interrumpe tu
excelente presentacin, esto es totalmente molesto! Evita interrumpir cuando la otra persona est
hablando, deja que se exprese, llegar tu momento para continuar la conversacin. Aprende a
escuchar.
Saluda
Alguna vez has estado en un lugar totalmente nuevo, donde no
conoces a alguien, y en lugar de saludar, cada quien sigue en lo suyo,
ignorando totalmente t presencia?
El saludo, ya sea en lo
laboral o social, es importante reconocer que alguien est presente,
este es un punto esencial de los buenos modales.
Decir hola o preguntar cmo ests? de inmediato transmites a la
otra persona un inters cordial. El saludo es lo ms importante de los
buenos modales, es con lo primero que generamos contacto con otra
persona. Saluda y responde el saludo cuando te corresponda.
Reconoce y felicita a las personas

A todos nos gusta, ya sea por un cumpleaos, boda, graduacin, ascenso de trabajo, etc. reconoce
a las personas por su triunfo logrado
S puntual
Tal vez ms de una persona, en alguna ocasin ha dicho ay pero solo llegu 5 minutos tarde pero
son esos 5 minutos en que la otra persona pudo aprovechar hacer algn
pendiente rpido, antes de reunirse contigo, no sabemos cules son los
pendientes que las dems personas tienen, aprende a valorar tu tiempo
y el tiempo de los dems.
La puntualidad tambin es un acto corts, pues ests respetando el
tiempo tan valioso de la otra persona. Procura estar a tiempo en citas,
reunin de trabajo, etc, esto habla muy bien de una persona.
2-. La importancia de la comunicacin

Oral y Escrita.
La comunicacin es una forma de expresar nuestras emociones y sentimientos. Podemos expresar
ideas u opiniones mediante la comunicacin oral. La comunicacin escrita sirve para comunicarnos
por medio de un texto ya sea por el peridico o cartas.
La comunicacin es una forma de expresarnos y dar a conocer
nuestras ideas ante los dems, y adems es un instrumento
bsico para la sobrevivencia, porque por medio de la
comunicacin podemos obtener alimentos entre otros bienes
que no son de vital importancia, el hombre tiene la necesidad
de comunicarse para sobrevivir, ya sea comunicndose de
forma oral o escrita para comunicarse se debe saber el mismo
cdigo del receptor para que sea entendido, y bien por eso se
dice que la comunicacin es aprendida, y desde que nacemos
aprendemos a comunicarnos de una manera u otra, los bebes
se comunican o expresan lo que sienten o lo que quieren
mediante gestos y gemidos y conforme van pasando los aos
aprenden ms formas de comunicarse, aprendiendo el cdigo que se les es enseado en su hogar
y lo que aprenden fuera de su hogar a comunicarse tambin por medio de la comunicacin escrita.
As como la comunicacin nos es necesaria para satisfacer nuestras necesidades nos sirve para
obtener informacin.
Ejemplo de comunicacin oral y escrita en mbito laboral; Un licenciado en turismo tiene que recurrir
necesariamente a la comunicacin para dar a conocer un destino turstico ya obtenida la informacin
necesaria, es necesario mantener una comunicacin con el turista, sin la comunicacin esto no sera
posible, no habra forma de dar a conocer el destino, porque para darlo a conocer se apoya en la
comunicacin escrita.
Expresarse con claridad e forma oral y escrita.

La comunicacin en el mbito laboral se utiliza para relacionarse, transmitir e intercambiar ideas,
pensamientos y sentimientos entre las personas. Para poder tener una buena comunicacin oral es
necesario prestar atencin al emisor, dejar al interlocutor que acabe su exposicin, evaluar el
mensaje que se est recibiendo en vez de captar el punto de vista del orador, escuchar de forma
parcial.
El emisor debe estructurar y formular adecuadamente el mensaje, el receptor debe prepararse para
realizar una escucha activa con el fin de entender, en toda su dimensin el mensaje que les es
transmitido. Comunicacin Oral y escrita.) En la comunicacin escrita es necesario definir el objetivo
del mensaje, determinar el emisor e identificar al receptor, detallar el contenido del mensaje y
estructurarlo, reagrupando la informacin siguiendo un orden cronolgico o temtico. Se debe utilizar
el registro adecuado al nivel cultural del receptor. Saber cmo comunicarnos adecuadamente ya sea
oral o escrito nos ayuda a tener una mejor comunicacin.
Pronunciacin
Como el habla se hace por la boca, los labios, los dientes y la lengua, parece ser ste el lugar en
que se hable de ellos.
Para hablar bien y hacerse or de los dems es preciso abrir bien la boca y procurar no precipitarse
al hablar, no diciendo ninguna palabra atolondradamente o a la ligera; esto impide, sobre todo a los
de temperamento activo, pronunciar bien.
Al hablar procrese tomar un tono de voz natural y pausado, bastante alto para poder ser odo de
las personas con las que se habla, puesto que slo se habla para hacerse or. Con todo es mal
educado gritar al hablar y emplear un tono de voz tan alto como si se hablase a sordos.
Una cosa a la que se debe prestar mucha atencin al hablar es que la voz no tenga resabios de
dureza, aspereza o altivez, sea cual fuere la persona con quien se habla; hay que hacerlo siempre
con naturalidad y benevolencia.
Hablar por la nariz es ridculo. Para que la mala disposicin de la nariz no d ocasin de hacerlo,
hay que procurar que no est obstruida y que est siempre muy limpia y sin suciedad.
Los que cecean o desean corregirse de este defecto deben procurar fortalecer su voz apoyando
esforzadamente sobre las letras o slabas que no pueden pronunciarse bien; esto les har, por lo
menos, la pronunciacin ms fcil.
Es importante para el futuro que los nios se apliquen a corregir estos defectos ya que despus es
casi imposible dejar la costumbre contrada de ciertos modos de hablar y, aunque se d uno cuenta
en edad ms avanzada de que resulta inconveniente y desagradable, ya no se puede dejar para
tomar otra.
Es malo hablar solo; ordinariamente no debe hacerse, pudiendo convenir nicamente a un hombre
apasionado o loco, o a alguien que medita algo para s y toma decisiones que le conciernen y
medidas para ejecutarlas.
Entre lo ms importante al hablar est el hacer sonar bien todas las letras y slabas y pronunciar
separadamente todas las palabras. No olvidar el pronunciar la consonante final de una palabra,
cuando la palabra siguiente empieza por vocal; no se debe, en cambio, pronunciar la consonante
final cuando la primera letra de la palabra siguiente es tambin una consonante.
Dos clases de defectos deben evitarse en la pronunciacin: los unos conciernen la pronunciacin en
s misma, los otros el modo de pronunciar.
Respecto de la pronunciacin en las charlas ordinarias, es necesario que sea igual y uniforme, que
no se cambie de tono a cada momento como un predicador. Es necesario asimismo mantenerla
firme, evitando bajarla al final de las palabras; es ms, hay que tomarse la molestia de pronunciar
ms fuerte el final de las palabras y perodos que el principio, a fin de ser odo correctamente. Es
tambin necesario que sea entera, sin omitir letra ni slaba que no se pronuncie del todo bien. Es
preciso, finalmente, que sea totalmente exacta, que no se cambie
ninguna letra por otra.
Hay varias clases de formas de pronunciar muy deseducadas; los
hay que pronuncian de manera floja, lenta y lnguida; la gente
que habla as es muy desagradable y parece que siempre se est
quejando. Esta pronunciacin delata en ellos cobarda y flojera
en su conducta; este defecto es ms frecuente, y tambin ms
tolerable, en las mujeres que en los hombres, pero no hay nadie
que no tenga que esforzarse en corregirse del mismo.
10
Hay otros cuya pronunciacin es pesada

y tosca, sobre todo entre los aldeanos;
corregirn este defecto suavizando el tono
de la voz y evitando apoyar tan
fuertemente las palabras y las slabas.
Hay algunos cuyo modo de hablar es duro
y brusco, lo que es deseducado en
extremo; para corregirse hay que hablar
siempre suavemente, atentos a s
mismos, mostrndose simptico a los
dems.
Otros tienen una pronunciacin aguda y
precipitada; el medio que pueden utilizar
para cambiarla es emplear siempre un
tono firme de voz y entrenarse en
pronunciar todas las slabas distintamente
y con atencin.
Vocabulario
Usar palabras que demuestren respeto y bondad, que se comprendan fcilmente, que enriquezcan
el discurso y que comuniquen fuerza y sentimiento, hacindolo siempre de acuerdo con las normas
gramaticales.
Vocabulario fcil de entender.

Un requisito fundamental del buen vocabulario es que sea fcilmente comprensible. Si los oyentes
no entienden con facilidad las palabras que empleamos, les parecer que les hablamos en un idioma
extranjero.
Algunos trminos tienen un significado especializado para las personas de una determinada
profesin; son parte de su jerga diaria. Pero utilizados en un marco indebido pueden reducir su
capacidad para comunicarse. Adems, aunque empleemos palabras sencillas, si ahondamos
demasiado en los detalles, es posible que nuestros oyentes dejen de prestar atencin y empiecen a
pensar en otros asuntos.
Las palabras sencillas y bien escogidas comunican las ideas con fuerza. Las oraciones cortas y las
expresiones simples son fciles de entender. Estas pueden intercalarse entre frases ms largas para
que el discurso no parezca entrecortado. Pero las ideas que deseamos que el auditorio recuerde es
mejor expresarlas con sencillez y concisin.
Vocabulario variado y preciso.

Las buenas palabras no escasean. Utilice un lxico variado y no emplee siempre las mismas
expresiones para toda situacin. De ese modo la disertacin ser viva y expresiva. Pero cmo
ampliar el vocabulario?
Al leer, marque las palabras que no entienda bien y bsquelas en el diccionario. Escoja unas cuantas
y procure emplearlas cuando sea apropiado. Asegrese de pronunciarlas correctamente y de
utilizarlas en el contexto debido, y no solo para atraer la atencin. Si ampla el vocabulario, su
expresin oral ser ms variada. Pero hay que tener cuidado: si pronunciamos o utilizamos mal los
11
trminos, quienes nos escuchen llegarn a la conclusin de que no sabemos de qu estamos

hablando.
Escucha Activa
Mucha gente da por sentado, de forma equivocada, que escuchar es un proceso pasivo consistente
en estar silenciosos mientras el otro habla.
Puede que pensemos incluso que sabemos escuchar, pero con frecuencia, nos estamos limitando a
escuchar selectivamente, haciendo juicios sobre lo que se est diciendo y pensando en cmo dar
por terminada la conversacin o en cmo llevar la conversacin por otros derroteros que nos parecen
preferibles.
Somos capaces de pensar casi cuatro veces ms deprisa de lo que los otros pueden hablar. Por
consiguiente, tenemos generalmente en la cabeza un montn de ruido, de conversacin interna,
mientras estamos escuchando.
Escuchar significa dirigir la atencin hacia las palabras del otro, tratando de lograr una percepcin
exacta de la palabra hablada y extraer lo esencial del mensaje odo y no hacer juicios anticipados,
sin haber comprendido cabalmente la informacin brindada por el interlocutor.
Cabe destacar dos tipos de obstculos para la escucha: Cognitivos y Actitudinales.
El principal obstculo de tipo cognitivo radica en la diferencia de ritmo entre escuchar y pensar: el
pensamiento del oyente puede ser ms veloz que las palabras que recibe, o viceversa.
Hay algunos recursos para mantener la capacidad de escucha coordinada con el discurso del emisor;
la persona que sabe escuchar, puede seguir mentalmente la lnea del pensamiento del interlocutor,
seleccionar cules son las principales ideas del mensaje, recordar las ideas anteriores y relacionarlas
con las que van sucedindose y mostrarle indicios de comprensin o de dificultad de comprensin.
El principal obstculo actitudinal para la escucha plena es la tendencia a juzgar; que funciona como
un filtro perceptivo y puede provocar distorsiones en el mensaje que alguien nos transmite,
provocadas por ideas preconcebidas o estereotipos sobre la persona o el contenido de su
intervencin.
Es conveniente aprender a escuchar activamente para lograr una mejor comunicacin, pero cundo
utilizar la escucha activa y con qu propsito.
Antes de actuar, argumentar o criticar. Cuando la otra
persona experimenta sentimientos muy fuertes, quiere
discutir el problema u ordenar sus pensamientos y durante
una conversacin directa recproca son algunos momentos
en que se puede poner en prctica la escucha activa con el
propsito de:
Chequear si se ha comprendido no solo las palabras

dichas sino el significado que tienen.
Demostrar inters.
12
Eliminar el sndrome de ellos no entienden.

-
Permitir que la persona piense acerca de lo que ha dicho.
Estimular a las personas a que expliquen ms profundamente.
Sacar a la luz significados ocultos.
Para el logro de una adecuada escucha activa se debe :

-
Mostrar comprensin y aceptacin a travs del tono de su voz, las expresiones faciales,
los gestos, el contacto visual y la postura.
Tratar de ponerse en el lugar de su interlocutor entendiendo lo que est diciendo y los

sentimientos que est evocando.
Concentrarse en lo que est diciendo.
Mantener una posicin neutral.
No tomar partido.
Nunca colocar a nadie en una posicin inferior.
No minimice a su interlocutor.
Reformular los pensamientos.

Reflejar los sentimientos.
Preste atencin a su interlocutor en lo relativo a: El tono de voz, expresin facial, gestos,
contacto visual y postura.
Con el objetivo de prevenir algn tipo de bloqueo es la comunicacin, evite:
Las interrupciones, consejos, sugerencias, traer a colacin sentimientos o problemas

similares a los de su interlocutor.
Por otro lado existen herramientas para la escucha activa y a continuacin se ofrecen:
Alentar: Demuestre inters por lo que la otra persona est diciendo y estimlela a seguir
hablando. No muestre su acuerdo o desacuerdo.
Esclarecer: Haga preguntas, si ello le hiciera falta, para entender lo que se ha dicho, o
si se siente confundido.
Replantear: Repita las ideas fundamentales con sus propias palabras para demostrar
que oy y entendi lo que se le dijo. Es muy importante replantear los puntos ms
relevantes y hacerlo brevemente.
Reflejar: El propsito del reflejo es demostrarle a su interlocutor que usted comprende

como l se siente.
Resumir: Replantee los puntos esenciales para revisar y recapitular las ideas ms
importantes. El resultado es una buena tcnica a emplear cuando las personas parecen
divagar en crculos y se desea retomar el cauce fundamental de la charla.
Resulta verdaderamente importante adiestrarse en escuchar pues los beneficios y las ventajas
pueden ser mltiples.
Ventajas:
13
Reduce la tensin.
Se hacen amigos.
Se estimula al que habla.
Ayuda a tomar mejores decisiones.
Se aprovecha la experiencia de otras personas que trabajan en el mismo campo.
Se aprende a trabajar mejor.
Slo a travs de la comunicacin se puede coordinar las actividades de las diferentes partes de las
organizaciones y se transmite informacin acerca de las metas y tareas a desarrollar por los equipos.
As mismo nos permitira poder acceder a rangos superiores organizativos y hacer llegar a la
direccin las propias aportaciones, quejas y sugerencias de los mtodos de trabajo.
Nunca nos hemos preguntado qu ocurrira si nuestro jefe o compaero ms directo se comunicara
con nosotros de forma adecuada entendiendo nuestra manera de trabajar, escuchndonos
activamente y dndonos libremente posibilidades y opciones de cambio para mejorar la
productividad, el rendimiento, la gestin del tiempo, la integracin de los grupos de trabajo, la
creatividad, etc. Mantener un contacto directo a la organizacin con el medio exterior ayudar a
mejorar la competitividad y adaptacin a los cambios del entorno.
La comunicacin se convierte en un proceso dinmico que implica informar e interactuar pero
tambin compartir, dialogar, hablar y escuchar, dar y recibir para transformar las relaciones de trabajo
en un clima satisfactorio para los objetivos organizacionales.
Ya es hora de pensar en ello y ponerse manos a la obra, si queremos ser efectivos en nuestro trabajo
diario hay que darse cuenta de los hbitos negativos que solemos practicar en la forma de
comunicarnos y tomar conciencia de lo que solemos hacer.
Organiza informacin Escrita

Curriculum vitae
El currculum vitae es un documento donde se presenta en forma resumida informacin sobre el
historial acadmico y experiencia profesional de una persona.
Un currculum escrito con propiedad donde la persona
pueda destacar sus puntos fuertes y relacionar sus
conocimientos, aptitudes y experiencias con el puesto
al cual est aspirando ocupar se convierte en una
herramienta poderosa a la hora de encontrar empleo.
Sin embargo, surgen las siguientes interrogantes
Cmo podemos resaltar en el curriculum nuestras
virtudes y puntos fuertes? Cmo podemos relacionar
nuestros conocimientos, aptitudes y experiencias al
puesto deseado? Cmo podemos presentar toda
esta informacin de manera resumida y, a la vez,
elegante? Cules palabras se deben utilizar y cules
no?
Se recomienda que la persona que desea elaborar un
currculo vitae eficaz siga los siguientes pasos:
14
Hacer un autoanlisis
No resulta fcil autoanalizarnos y es que no estamos acostumbrados a pensar en cules son
nuestros puntos fuertes. Muchas personas usualmente recuerdan de forma vaga algn comentario
favorable recibido alguna vez o alguna felicitacin, pero eso no es suficiente.
Para facilitar este proceso, le ofrecemos, a continuacin, algunos ejemplos de virtudes y puntos
fuertes. Puede que encuentre alguno que encajen con usted.
flexible
calmado
puntual
aprende rpido
prctico
educado
creativo
serio
organizado
discreto
alerta
fiable
cooperador
minucioso
seguro
cuidadoso
accesible
fuerte
asertivo
directo
preciso
adaptable
perceptivo
brillante
coherente
pensativo
innovador
imaginativo
leal
metdico
responsable
amigable
verstil
extravertido
capaz de trabajar bajo presin competente
entusiasta
motivado
comprometido
decisivo
cauteloso
trabajador
Luego que ha determinado cules son sus virtudes y puntos fuertes, debe anotarlo en un papel, ya
que le servir no slo para confeccionar su currculum sino tambin a la hora de llenar el formulario
de solicitud de empleo y en las entrevistas de trabajo a las cuales en un futuro tenga que asistir.
Igualmente, es conveniente realizar un recuento de su formacin acadmica y su experiencia y
anotarlo en un papel. Tan pronto ha terminado con ello, puede pasar a la fase de confeccionar una
carta de presentacin.
Cartas de presentacin
Muchas personas envan su currculum a una compaa sin carta de presentacin, lo cual es un
error. Es importante la carta de presentacin, ya que, como su nombre lo indica, es una presentacin
inicial del currculum vitae y donde se explique aspectos que tal vez en el currculo slo se mencionen
de forma muy breve o resumida.
Si la carta de presentacin ha sido redactada de forma adecuada e impactante, permite que el lector
se sienta atrado y animado para leer el currculum
Esta carta deber estar dirigida a la persona nombrada en el anuncio en caso de que ste
respondiendo a uno de ellos, y a menudo resulta til mencionar dnde vio el anuncio de la vacante.
Si se est enviando la carta slo por si acaso la empresa tiene alguna vacante, se recomienda
intentar descubrir el nombre de la persona adecuada para dirigir la carta (generalmente el gerente
de recursos humanos y, si no existe en la empresa esa posicin, el gerente de administracin o, si
se trata de una empresa pequea, el gerente general).
La carta de presentacin y su estructura:
Primer prrafo
15
Explique la razn del envo del curriculum vitae si es un candidato se presenta con base a una oferta
publicada en un medio (prensa, radio, etc.) o si es un candidato espontneo para futuras selecciones
en la empresa a la que se dirige.
Segundo prrafo:
Explique cmo sus conocimientos y/o experiencia estn relacionados al puesto al que aspira ocupar
o destaque aquellos puntos fuertes que podran convertirlo en un candidato ideal para futuras
selecciones. Inclusive puede indicar su visin del puesto que est solicitando (es decir, cmo
enfocara usted el trabajo)
Tercer prrafo:
Indique, su deseo de concertar una entrevista o su inters para lograr una futura comunicacin.
Igualmente, debe indicar aqu su nmero de telfono, mvil o correo electrnico.
ltimo prrafo:
Debe despedirse de una manera cortes.
Recomendaciones
Es importante que tome en cuenta las siguientes recomendaciones a la hora de redactar una carta
de presentacin.
No debe ser extienda (una cara de una pgina)
Usar un lenguaje claro y conciso
Utilizar prrafos cortos y separados
Usar papel de buena calidad
Firmar la carta al final
No escribir a mano la carta sino debe ser presentado a mquina, ya que es ms legible y ntido.
Memorandos o Memorndum
El memorando, conocido originalmente como memorndum, es un documento escrito que se utiliza
en una empresa para comunicarse internamente. El objetivo de este documento es el traspaso de
informacin de manera breve. Se define como un comunicado rpido, formal pero sin la necesidad
de una firma, que trata de algn asunto urgente para tener en cuenta, en forma breve y resumida. El
trmino viene del latn memorndum, que significa cosa que debe recordarse. Tambin en la oficina
es conocido como un "memo".
El memorando es una manera muy til de comunicarse dentro de una institucin para lograr
transmitirse de manera breve los asuntos importantes que conciernen a dicha institucin. Debido a
que es un documento de carcter interno por naturaleza, es utilizado para la transmisin de
informacin entre los departamentos de una misma empresa o entre los trabajadores de la misma.
Puede ser utilizado por cualquiera de ellos, no importando la jerarqua. Se considera una manera
eficaz y rpida de pedir o suministrar la informacin, por lo que en muchos sectores como en los
servicios pblicos, ha logrado sustituir otros documentos como las notas.
16
Como se mencion, el memorando transmite informacin, que normalmente, incluye instrucciones,

orientacin, peticiones, informes, respuestas, advertencias, etc., todo los que sea importante tener
presente entre oficinas o departamentos, ante algn problema o situacin de trascendencia. Aunque
es un documento ms bien informal, en comparacin con las memorias o las notas, es necesario
que sea redactado de manera precisa, clara y concisa. Se debe tener en cuenta que debe ser escrito
en tercera persona, evitando hacerlo en primera persona. Se debe referir slo al asunto tratado, sin
incluir cosas que no estn relacionadas. Slo se debe usar la construccin positiva. Se deben evitar
los rodeos y el uso de oraciones largas que perjudiquen el entendimiento rpido del asunto.
En cuanto al contenido, un memorando incluye el membrete, el ttulo del documento indicando que
es un memorando, el lugar y la fecha de emisin, los datos del remitente y el destinatario (incluyendo
sus cargos), el asunto del documento, el contenido o el cuerpo, el pie de firma y las referencias
finales.
En la prctica, la estructura de un ejemplo de memorando puede incluir las siguientes lneas: 1- Para:
El nombre en cuestin, 2-CC: (con copia a quien corresponda), 3-De: Quien lo enva, 4-Fecha: la
fecha del memo, 5- Asunto: El motivo del documento. Luego vendra el mensaje, muy breve, de uno
o dos prrafos por lo usual, y se termina sencillamente por un "Gracias por su atencin" o alguna
frase por el estilo. No existen estndares para el memorndum por no ser un documento de los ms
formales, por lo que el asunto es bastante libre, y lo que se busca es ir al grano de la manera ms
sencilla posible para comunicar el mensaje.
Correos electrnicos
El mensaje electrnico est substituyendo a la carta. Y con notable ventaja adems, porque llega
mucho ms rpido y porque la respuesta puede ser inmediata. La carta, que en principio estaba
escrita siempre a mano, tena unos modelos propios, lo que se llamaba el estilo epistolar. Incluso la
gente menos acostumbrada a escribir segua unos estereotipos tradicionales de cmo se organiza
una carta, y los que iban a la escuela se familiarizaban con diferentes tipos de cartas.
Esto no ocurre con los correos electrnicos. Pero las diferencias no son slo formales. Los correos
electrnicos no tienen ninguna voluntad de estilo porque sustituyen a la conversacin telefnica, o
sea que tienen por modelo el lenguaje oral, menos preocupado por la correccin que el escrito. Si
llamamos a alguien y comunica o no est, el correo electrnico se convierte en un sustituto de la
conversacin que queramos mantener. El mensaje es esencialmente pragmtico, se refiere a un
solo hecho concreto y suele pedir accin inmediata.
La carta, en principio, tena contenidos ms amplios, informaba sobre la situacin del escritor y de
su entorno, expona intenciones y sentimientos, era en definitiva ms personal. Las cartas guardadas
no haba ni que releerlas; slo la caligrafa, tan diferente en cada caso, era suficiente para evocar a
la persona que la escribi y con la evocacin revivir un tiempo pasado. Pero me resulta difcil imaginar
a alguien coleccionando hoy mensajes electrnicos.
Y as, el mensaje electrnico, rapidsimo y efmero, se nos convierte en el smbolo apropiado de
nuestro tiempo, instalado en el puro presente, cada vez con races ms escasas en el pasado, cada
vez con menos voluntad de perdurar en el futuro.
El correo electrnico es la modalidad comunicativa ms dinmica de la red. No en vano, como ya se
ha indicado, el correo est en el origen de la comunicacin telemtica, en 1969, y en la actualidad
es su gran motor. El correo electrnico es una de las aplicaciones de la tecnologa informtica que
sirve para transferir mensajes entre usuarios. Son mensajes que se envan a direcciones privadas,
ya sea a las de un solo destinatario o a la de todos aquellos que se desee. Los programas de correo
permiten preparar listas colectivas de distribucin, segn el propsito o el contenido de los mensajes.
La utilidad de las listas de distribucin es evidente, por la facilidad y rapidez de los envos. En un
envo colectivo, el remitente puede escoger entre dejar a la vista de los destinatarios la identidad y
direcciones de stos o bien ocultarlas por una razn de discrecin. Para ocultar esa informacin se
enva el mensaje a los destinatarios como una copia invisible (bcc). Sin embargo, por la misma
17
razn de cortesa, se considera conveniente que el remitente declare su nombre e identidad en la

cabecera del mensaje.
El formato del correo electrnico permite tambin indicar el asunto de la comunicacin, aunque suele
figurar con el nombre de tema. Es recomendable rellenar ese campo por una razn de cortesa con
el interlocutor, pero tambin lo es por inters del remitente; la expresin clara y precisa del objeto del
mensaje indica al remitente la importancia del texto y facilita su lectura. La seccin principal del
correo corresponde al cuerpo del mensaje, cuyo contenido y extensin vara segn su objeto; sin
embargo se suele preferir los textos breves a los extensos. Si se adjunta un archivo, es conveniente
indicarlo y describir su contenido. En el caso de que el contenido del archivo adjunto sea breve puede
incluirse directamente en el cuerpo del mensaje, de modo que se ofrezca la informacin de inmediato
y se evite al destinatario la tarea de abrir el archivo con un programa diferente o guardarlo en el disco
del ordenador. Responder al remitente al recibir el mensaje, aunque sea con un texto breve de
agradecimiento, es un comportamiento propio del corresponsal con buenas maneras comunicativas.
Recogemos de modo sinttico las siguientes consideraciones sobre diez aspectos del correo: 1 Tres
referencias bsicas: remitente, destinatario y fecha. 2 Asunto. 3 Cuerpo del mensaje y convenciones
de cortesa. 4 Informacin en el cuerpo del mensaje y en un archivo adjunto. 5 Tarjeta personal. 6
Edicin del mensaje y uso del corrector ortogrfico. 7 Medida de los mensajes. 8 Respuesta a los
mensajes. 9 Archivo de mensajes. 10 Libreta de direcciones.
Tres referencias bsicas: remitente, destinatario y fecha

El nombre de la direccin de correo, cuando se ha escogido personalmente, resulta informativo sobre
la personalidad del remitente o sobre el tono que adopta en la denominacin de su cuenta de correo;
por ejemplo, nikita@ refiere una herona del cine de accin, elpresonumero9@ denota una
posicin poltica, gatomagico@ aporta una connotacin potica o saltatrampas@ proclama un
lema personal. Sin embargo, el valor informativo del nombre de la cuenta puede resultar
incongruente en una relacin formal o bien puede convertirse en un motivo de chanza en boca de
los corresponsales.
Algunos usuarios no han configurado su programa para que en los mensajes se indique su identidad.
Por defecto aparece como nombre del comunicante su direccin electrnica, por ejemplo
st1117@ww2.edu365.com. Adems de la opacidad de muchas direcciones corporativas, sucede que
ello aparece repetido en el encabezamiento cuando se trata del destinatario (A:
st1117@ww2.edu365.com <st1117@ww2.edu365.com>), por lo que se intensifica la sensacin de
comunicacin descuidada.
Es inusual, pero no imposible, que el ordenador tenga alterada la fecha. En ocasiones, por diversos
desarreglos, el reloj vuelve a la fecha original de montaje del sistema del ordenador. Cuando eso
sucede, los mensajes aparecen con una fecha atrasada y su clasificacin en la lista de recepcin
queda alterada.
Asunto
Es optativo rellenar el campo destinado al asunto o tema. Al consignar el asunto se cumple con un
principio de cortesa, salvo en relaciones informales o de estrecha relacin personal. Al indicar el
asunto, se da la impresin de seriedad y de orden. El resumen del mensaje mediante un titular es
un esfuerzo rentable para las dos partes. A la vez que adelanta la intencin o contenido, ofrece pistas
sobre la prioridad o inters de su lectura. Por otra parte, un asunto bien expresado puede captar
mejor la atencin del destinatario. Y, aunque parezca superficial esta ventaja, el estilo en que est
redactado el mensaje y aun su idioma brinda al destinatario la conviccin de que no es un mensaje
publicitario o malicioso, como aquellos en que alguien se ha apropiado fraudulentamente de una
direccin personal o suplanta una identidad con un nombre especfico pedromartinez@ o genrico
pedro para realizar un sabotaje informtico.
18
La seleccin de los trminos del asunto puede tener utilidad para archivar y localizar mensajes
enviados o recibidos. Ello significa que es recomendable redactar un ttulo sin artculo (cena en vez
de la cena), con la merma en la calidad del estilo. Para esta finalidad documental tambin es
conveniente escoger bien el vocablo o la expresin clave y soslayar las genricas o comunes, para
as destacar en un repertorio de mensajes.
Cuerpo del mensaje y convenciones de cortesa

Sea por influjo de las convenciones escritas, sea por la intencin de un tono cordial, parece
recomendable usar el saludo y una expresin adecuada de despedida. Sin embargo, es corriente
leer mensajes en que esas secciones no aparecen y el cuerpo del texto reina sin acompaamiento
alguno. Antonio Ban, en su resea del libro de Crystal (2002), se refiere de un modo concluyente
a la ausencia de saludo en el mensaje: Quien escribe esta resea confiesa el estupor que siente
cuando algunos compaeros de profesin envan mensaje suponiendo que el hecho de obviar un
saludo inicial es prueba de ms informalidad, ms confianza o mejor adaptacin a una virtual
conversacin.
La causa de este comportamiento esquemtico no es tanto el influjo de la oralidad, que tambin se
produce, como el del desplazamiento del gnero epistolar al de la nota. En la nota, como la que se
pega a la puerta de la nevera para la lista de la compra o junto al telfono para dar un recado, huelgan
los prembulos y las despedidas. En ciertos casos es razonable aplicar el patrn de la nota, por
ejemplo, Te ha llamado Basilio Zeta pero no estabas o Compra dos de pechugas rebozadas y un
brik de gazpacho. El criterio para prescindir de las convenciones de cortesa est en el registro que
se puede emplear con determinados interlocutores y fines comunicativos. Si en los encuentros orales
resulta raro no utilizar expresiones de saludo y contacto, otro tanto sucede con la comunicacin de
correo electrnico.
Informacin en el cuerpo del mensaje y en un archivo adjunto

El manejo de archivos informticos facilita la transmisin de mucha documentacin. Se puede enviar
esa informacin en el cuerpo del mensaje o como archivo adjunto. Esta ltima opcin es
recomendable cuando el corresponsal ha de disponer de la informacin en un formato especfico y
original o bien cuando la informacin es voluminosa. El inters del destinatario por acceder a esa
informacin allana las tareas y dificultades de los archivos adjuntos: a) guardarlos en el disco duro,
por precaucin, y luego examinarlos con un programa antivirus; b) abrir el archivo con el programa
idneo. Ahora bien, si el inters del destinatario por la informacin es escaso, es posible que deje a
un lado el mensaje, a la espera de tener un rato libre, o que directamente lo elimine. La saturacin
de mensajes en el buzn, la pereza lectora o la prevencin ante riesgos de mensajes maliciosos son
algunos factores adversos de los archivos adjuntos.
Si la informacin del mensaje tiene una medida razonable y no demasiado larga, es preferible
incluirla en el cuerpo del mensaje y opcionalmente adjuntarla tambin como archivo separado. En
este caso es conveniente indicar que la informacin que aparece en pantalla es la misma que
contiene el archivo adjuntado y, cuando no es evidente la razn, se justifica la transmisin duplicada
de informacin. Y, aunque se trate de un mensaje elemental de varias lneas y de un archivo adjunto,
por cortesa y por redundancia informativa resulta recomendable indicar que se anexa un archivo.
La variable concentracin del lector no asegura que repare en la parte del mensaje donde figura
grficamente la remisin al archivo adjunto. Este comportamiento descriptivo del contenido es similar
a ciertos envos postales de cartas por ejemplo, nminas, cuyo formato es particular porque la carta
es un solo pliego y, por lo tanto, documento y sobre a la vez sobre. Pues bien, el remitente toma la
precaucin de indicar en el lomo del envo cmo desplegarlo: Abra primero por los laterales. Luego
doble y rasgue por esta lnea de puntos.
Algunos autores recomiendan enviar un mensaje para cada asunto. Ello asegura una atencin
especfica a cada cuestin. Esta precaucin es similar a la de quien presenta una instancia ante la
19
Administracin; es preferible que escriba una instancia para cada asunto, para que cada uno siga su
curso. Puede enviarse un mensaje electrnico multitemtico si se toma la precaucin de anotar en
el campo de tema o asunto sus contenidos. Tambin se puede usar los recursos de la numeracin
de los asuntos en el cuerpo del mensaje y otra forma grfica de indicar sus partes.
Tarjeta personal
La tarjeta personal es un texto prefijado por el usuario que se inserta de modo automtico al final o
principio del mensaje. Opera como firma del remitente, y en ella suele figurar su nombre y apellidos,
cargo, direccin postal y web, nmero de telfono, etc. La inclusin de la tarjeta personal, en la
modalidad que se escoja para cada comunicacin, aporta una informacin til y cumple con el
mandato de la cortesa de no dar por supuesto que el destinatario conoce al remitente.
Edicin del mensaje y uso del corrector ortogrfico

Para la buena presentacin de mensaje, es conveniente separar los prrafos con una lnea en
blanco. Ello retribuye a los comunicantes cuando se reenva un mensaje o se copia o pega su
contenido en otro mensaje; la cadena original de distribucin en lneas se ha perdido y aparecen
saltos de lnea desconcertantes; una separacin superior permite distinguir los prrafos.
La recomendacin de no escribir en letras maysculas es pertinente por un doble motivo. Uno es
que las maysculas denotan un volumen de voz alto o un tono airado, que convine evitar. El segundo
y no menos importante es que la observacin de las normas ortogrficas sobre el uso de maysculas
y minsculas brinda una lectura amena y significativa.
La revisin de lo escrito asegura la precisin de la informacin, consigue pulcritud en el conjunto y
da una sensacin de atencin y respeto por el destinatario. Adems de la revisin personal del
documento, el redactor dispone en el programa informtico de un corrector ortogrfico y de estilo.
Su uso es norma obligatoria en el buen corresponsal.
Medida de los mensajes

La edicin no es solo formal, ya que incluye tambin el aspecto cuantitativo de la carga de bytes o
medida del mensaje. El remitente puede tener la atencin de enviar mensajes proporcionados al
objeto de la comunicacin, el inters del receptor y la posible capacidad del buzn de ste. Por
ejemplo, hay una gran salto entre enviar una archivo de imagen comprimido en jpg, que pude ocupar
menos de 100 Kb, y otro archivo no comprimido o una secuencia de imgenes en mpeg, que pude
superar con facilidad el Mb de memoria. La capacidad de los buzones vara segn el tipo de servicio
y el mantenimiento que hace el usuario. Un buzn de 75Mb (setenta y cinco megabytes) ofrece un
buen servicio de correo es corriente (salvando la caducidad de estas cifras por las mejoras tcnicas),
pero no todos los corresponsales disponen de un buzn de esta capacidad.
Respuesta a los mensajes

Es llamativo el nmero de mensajes que se puede recibir. Influye la actividad epistolar del titular del
buzn, su inscripcin a grupos de noticias y, finalmente, la molesta publicidad no deseada. Dejando
a un lado el spam y las circulares y noticias, porque no tienen una funcin interpersonal, queda un
volumen de correspondencia ante la que uno se puede preguntar si ha de enviar una respuesta.
Responder a todos esos mensajes, aunque sea para agradecer el envo o notificar la recepcin,
debera ser el comportamiento corriente. Quien suscribe este artculo tiene la impresin, no obstante,
que se trata de un comportamiento extraordinario y, por ello, doblemente apreciable. A la mente nos
puede venir esa pregunta tan repetida de has recibido mi mail?, que viene a ser un recurso para
comprobar la recepcin del mensaje y su lectura efectiva porque no se ha recibido una respuesta.
20
Por supuesto que cabe enviar el mensaje con notificacin automtica de recepcin, pero su uso
habra de ser limitado para no resultar impertinente.
Para responder a un mensaje se puede incluir el texto recibido, segn una opcin automtica del
programa. El corresponsal puede responder en un bloque o bien insertando sus comentarios entre
los prrafos del menaje recibido. Esta opcin del bocadillo textual est justificada cuando importa
la literalidad de los trminos y su contraste con la rplica; de otro modo, resultara farragoso y
grosero. Con todo, es necesario que tipogrficamente estn diferenciadas las fuentes. La opcin de
reproducir en bloque el texto recibido es una atencin al remitente, porque le permite consultar en
una misma pantalla sus palabras en caso de duda. Reproducir el texto original tiene el ligero
inconveniente de alargar el mensaje y tambin su peso, a la vez que da entender que se considera
un recurso conveniente para refrescar la memoria del corresponsal. Para un comunicado de
circunstancias, como un saludo o un comentario de poca importancia, no tiene justificacin duplicar
el mensaje recibido.
Archivo de mensajes
Para gestionar el conjunto de documentos del correo, es recomendable borrar los mensajes recibidos
que tienen un contenido o intencin dudosos, como los de correo comercial o los que puedan ser
maliciosos. Tambin es provechoso borrar los mensajes recibidos o enviados que tienen un
contenido intrascendente. La tarea de supresin se completa con su eliminacin de la papelera o
archivo trash. Algunos programas de correo tienen la opcin de eliminar mecnicamente los
documentos de ciertas carpetas que tienen ms de un mes.
Un archivo es un conjunto organizado de datos o registros almacenados como una unidad. Para
mantenerlo en condiciones conviene atender a la capacidad fsica del programa y a la relevancia de
sus contenidos. La seleccin de los documentos que se guardan facilita su recuperacin y consulta.
Puede volcarse el contenido de los mensajes en un documento de texto, que puede consultarse
mediante cualquier procesador de texto o bloc de notas. Con ello se aligera el programa de correo.
Como se ha indicado, la eleccin del ttulo del mensaje tema o asunto es til para su bsqueda
temtica, as como la identificacin del remitente y destinatario.
Libreta de direcciones
La libreta de direcciones es un recurso fundamental para el correo. La insercin en el mensaje de la
direccin del destinatario resulta cmoda y asegura que est bien escrita, lo cual es imprescindible
para que llegue a su destino. La libreta puede recoger otras informaciones, como nmeros de
telfono, direcciones postales y otras anotaciones de inters. El buen mantenimiento de la libreta
resuelve muchas consultas.
21
22
Operaciones Bsicas de Pastelera
2015
ndice
Higiene y manipulacin de alimentos ............................................................................................1
Tipos de contaminacin en los alimentos .................................................................................2
Contaminacin Directa, Contaminacin Indirecta .......................................................................2
Formas de evitar la contaminacin.............................................................................................2
Higiene personal ..........................................................................................................................3
Acciones aplicadas al trabajo. ....................................................................................................3
Ingredientes bases de la repostera............................................................................................4
El Azcar ....................................................................................................................................4
Tipos de azcar ..........................................................................................................................5
La leche ......................................................................................................................................5
Crema fresca ..............................................................................................................................8
El Cacao y sus Derivados ..........................................................................................................9
Harinas en panificacin .............................................................................................................11
Harinas especiales .....................................................................................................................12
Materias grasas ........................................................................................................................13
Usos en panadera y pastelera ................................................................................................15
Tcnicas de preparacin de postres fros, batidos livianos y masas b ....................................18
Montaje de tortas ........................................................................................................................18
Tipos de bizcochuelos ...............................................................................................................19
Mtodos para la preparacin del bizcocho ..............................................................................19
Mtodo fro ...............................................................................................................................20
Mtodo Caliente .......................................................................................................................20
Recetas ...........................................................................................................................................21
Torta de pia ...............................................................................................................................21
Torta selva negra ........................................................................................................................21
Empolvados ................................................................................................................................22
Brazo de reina .............................................................................................................................22
Galletas champaa .....................................................................................................................23
Masas secas ...............................................................................................................................24
Tipos de masas secas ..............................................................................................................24
Crema de naranja .......................................................................................................................25
Crema pastelera .........................................................................................................................25
Pie de limn ................................................................................................................................25
Merengue suizo ..........................................................................................................................26
Tarta de fruta ..............................................................................................................................26
Kuchen de frambuesa ................................................................................................................26
Stroissel ......................................................................................................................................27
Kuchen de manzana ...................................................................................................................27

Queque bsico ............................................................................................................................28
Brownies .....................................................................................................................................28
Muffins de manzana y nueces ...................................................................................................29
Torta de trufa ..............................................................................................................................30
Preparacin de trufa .................................................................................................................30
Torta panqueque naranja ...........................................................................................................30
Strudell de manzana...................................................................................................................31
Galletas delicias .........................................................................................................................31
Galletas de ajedrez .....................................................................................................................32
Galletas de mantequilla mangueadas.......................................................................................32
Pate a choux ...............................................................................................................................33
Bavaroise ....................................................................................................................................34
Mousse de chocolate (a base de huevo entero) ......................................................................34
Mousse de lcuma .....................................................................................................................35
Quiche lorraine ...........................................................................................................................36
Para el royal ................................................................................................................................36
Medias lunas ...............................................................................................................................36
Torta carlota rusa .......................................................................................................................37
Higiene y manipulacin de alimentos

Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento
se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose
apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al
ser microscpicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que
un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo puede estar
contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
Deteriorado y contaminado (se aprecia)

Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen

alimentario.
Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes,
algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de
grmenes patgenos.
Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca,
nariz, aparato digestivo, etc.
La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo.
El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador.
Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no
contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:
La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste
ltimo al alimento.
La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin como
para su contaminacin.
Los grmenes entre 70 a 100C mueren.
Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38C
Por debajo de 5C frenan su desarrollo.
La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales
medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correcta
conservacin de los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario.
Tipos de contaminacin en los alimentos

Contaminacin Directa, Contaminacin Indirecta
Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, etc.).
Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domsticos.
Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. Utensilios
y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.
Ingreso de micro gotas respiratorias de los manipuladores. Uso de agua residual no tratada para
riego o de baja calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo.
Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas
prcticas de manipulacin.
Formas de evitar la contaminacin

La higiene alimentara debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la
implementacin de todas las diversas acciones tendientes a:
a) Proteger el alimento de la contaminacin por microorganismos (MOs) perjudiciales,
sustancias txicas y cuerpos extraos.
b) Evitar el desarrollo de MOs patgenos por debajo del nivel en que podran causar daos a
la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento.
c) Utilizar mtodos de esterilizacin a favor de la calidad de los alimentos a partir de la
obtencin de la materia prima hasta su almacenamiento para el consumidor.
Adems de considerar algunas metodologas propuestas por parte de SENASICA, se han definido
otras propuestas:
* Buenas prcticas agrcolas (BPAs): Procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir
posibles fuentes de contaminacin en frutas y hortalizas, a partir de la sanitizacin de herramientas
y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias del agua e higienesalud de los trabajadores.
* Buenas prcticas pecuarias (BPPs): Procedimiento de control y manejo de la produccin animal a
fin de reducir los riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica en los productos de consumo
humano.
* Buenas prcticas de manufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso
de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboracin, a travs del
control
Sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones fsicas y sanitarias; limpieza y desinfeccin y
control de plagas.
* Procedimientos operacionales estndar de sanitizacin (POES): Procedimientos operativos de
limpieza y desinfeccin para reducir riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica durante el
proceso de elaboracin de los alimentos.
* Anlisis de riesgo y control de puntos crticos (ARPCC-HACCP): Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Higiene personal
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes
patgenos a los alimentos.
Acciones aplicadas al trabajo.

Los hbitos de higiene personal comportan:
Limpieza e higiene de los cabellos

Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos.
Cambio de ropa de trabajo.
Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
Utilicemos el retrete o urinario.

Manipulemos cajas o embalajes.
Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
Manipulemos basuras, toquemos dinero.
Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.
Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar:
Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc.
Tocarse cualquier parte del cuerpo.
Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse
las manos.
Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende:
Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.
Ingredientes bases de la repostera

El Azcar
El origen natural del azcar
La naturaleza fabrica azcar a partir de la luz solar. El proceso comienza en el campo, cuando la
sacarosa se sintetiza en el interior de las plantas capaz de producirla, gracias a la energa que toman
del sol durante la fotosntesis y a partir de los nutrientes que vienen del suelo. Podemos encontrar
azcar en el maz, la caa, el rbol de arce, la remolacha, la cebolla y otras plantas. Conozcamos el
proceso de extraccin en las plantas ms utilizadas para este producto.
Extraccin del azcar de caa: una vez que esta planta deja de crecer (perodo de 14 meses) los
caaduzales son quemados con el fin de quemar la hoja, ya que esta es muy cortante y no permite
al cortero un buen desempeo ya que se corta menos toneladas al da (2 toneladas, pero si esta
quemado 8 toneladas). Ojo que esta quema no produce ningn deterioro en el jugo de donde
obtendremos sacarosa.
Una vez cortada la caa, debe ser rpidamente transportada a la refinera, porque su jugo puede
daarse antes de 72 horas. Al llegar a la industria es depositado en unos patios en donde la caa
es picada y transportadas en bandas a unos molinos, este lugar est compuesto por rodillos que
muelen los trozos de caas, las mezclan con agua tibia y las dividen en bagazo y jugo. El primero
se quema para generar vapor, el cual a la vez mueve las turbinas elctricas por lo tanto son una
fuente energtica. Mientras que el jugo pasa por un proceso de purificacin para luego as obtener
azcar de consumo.
Extraccin del azcar de remolacha (azucarera): De esta planta podemos obtener un 12 a 20% de
azcar, este mtodo se descubri gracias a Marggraf ya que el buscaba una azcar similar a la caa
y fue en 1747 cuando lo logra.
El proceso comienza cuando las remolachas se sumergen en agua (inmersin), luego son trozadas
en una maquina cortadora, en finas laminas, estas se llevan a unos recipientes en donde son
mezcladas con agua caliente a una t de 80c, por un lado sale azcar cruda (jugo) y por el otros las
rebanadas que sern utilizadas como alimentos de animales.
El jugo obtenido es clarificado (limpiado) ya que existen otras impurezas (protenas, pectinas,
colorantes, sales y otros), por lo tanto para lograr esto se lleva nuevamente a una t de 80c y se
incorpora lechada de cal y luego dixido de carbono que se acoplaran con las impurezas y las
llevaran al fondo, por lo tanto el jugo es filtrado para completar el proceso. Este jugo limpio se
concentra por ebullicin hasta que se formen los cristales y un jarabe aparte.
Los cristales obtenidos estn amarillos por las partculas que dejo el jarabe, por lo tanto es limpiado
en una centrifuga para as tener un cristal blanco, el cual es seleccionado segn tamao y finalmente
es vuelto a centrifugar.
Tipos de azcar
En la pastelera pueden utilizarse una gama de azcares, dependiendo del producto a confeccionar
Sacarosa o Azcar: Es el principal edulcorante de la pastelera. Puede ser de caa o de remolacha.

Se vende con dimensiones diferentes de cristal
Azcar Rubio: Es semirrefinada, de color amarillo tirando a moreno, se utiliza por su agradable
sabor, especialmente en la fabricacin de caramelos.
Azcar flor, Glass o Impalpable Se obtiene del azcar cristalizado, pasndolo por un molino; tiene
tendencia a formar grumos, se recomienda cernir antes de usar.
Azcar Smola Es un azcar fino.
Azcar Lquido Bajo esta designacin se ofrecen diferentes combinaciones de sacarosa, azcar
invertido y glucosa cristal en forma de almbar concentrado.
Melaza Es el residuo del refinado del azcar de caa, se presenta en forma de almbar de color
moreno oscuro.
Azcar Invertido Se obtiene hidrolizando azcar ordinario con la ayuda de una enzima llamada
invertasa.
Miel Es un ingrediente relativamente caro, utilizado por su delicado aroma. Se compone
esencialmente de azcar invertido.
Glucosa Cristal Es obtenida del almidn mediante un proceso de hidrlisis, para la produccin se
utiliza almidn de maz o almidn de patatas.
Las funciones del azcar en la pastelera
Servir de alimento a la levadura.

Contribuir a la obtencin de sabores dulces en los productos.
Estabilizar el espumado de las claras durante el batido.
Dar a los productos una coloracin apetitosa.
La leche
Se define como: producto fresco, entero, liquido, limpio y blanco.
Su composicin: grasas, protenas, hidratos de carbono y sales minerales.
Obtencin de la leche:
Su obtencin es a travs de la ordea. Normalmente, la vaca lechera tiene una cra al ao y se
ordea durante los 9 o 10 meses que siguen del parto. Si la cra es una ternera prometedora, se
puede dejar crecer: si es macho, suele venderse como carne (para su consumo) a la edad de 2
meses. El ordeo antes era efectuado a mano, hoy en da an se conserva esta tradicin en el
campo, pero a nivel industrial se realiza mediante mquinas, que accionadas debidamente actan
con mayor higiene, eficacia y rapidez.
Recepcin y tratamiento de la leche en la central lechera.
Camin cisterna (descarga de leche)

Tamiz (separador de impurezas)
Desaireador (elimina el oxgeno ocluido que se encuentra en la leche)
Depsito intermedio (en el se toman muestras para analizar los parmetros)
Centrfuga (separa restos de impurezas y microorganismos)
Enfriador de placas (enfra la leche hasta alcanzar una temperatura de 4 C)
Depsito de almacenamiento.
Tratamiento de la leche en la central.
Depsito de regulacin.
Pasteurizado de leche (precalentamiento a 65 C)
Depsito de retencin (calentamiento a 75 C)
Centrifuga desnatadora (separa la crema de la leche)
Vlvula modulante (mide la concentracin de grasa en la leche)
Homogeneizador (contribuye a que no existan grumos en la leche, tambin que la leche y la
crema sean compactas)
Densmetro (aqu se mide el contenido de grasa)
Pasteurizador de la crema
Panel de estandarizacin (se miden todas las protenas y bacterias con las que queda la
leche)
NOTA: UHT = en este proceso la leche se calienta por 2 segundos matando bacterias no
deseadas o bichos sin quitarle ningn tipo de propiedad a la leche.
Composicin de la leche:
La leche de cada una de las especies la constituye la alimentacin completa de las cras por tiempo
despus nacimiento, pero no tarda en hacerse sentir la necesidad de complementar la racin con
pequeas cantidades de otros alimentos.
La protena de la leche tiene un alto valor alimenticio para el crecimiento. En el estomago de las cras
se transformara en suave cuajada que encierra a los glbulos grasos. Su digestin puede as seguir
normalmente, sin los disturbios que frecuentemente causa la digestin de alimentos grasos.
La leche contiene vitamina A (solubles en grasa) y del complejo B, y, en menor cantidad; vitaminas
D y C. Su contenido de minerales incluye suficiente calcio y fsforo para el desarrollo de los huesos.
Otros minerales presentes en la leche son: cobre, hierro, manganeso, magnesio, potasio, sodio, cloro
y yodo.
Muchos factores influyen en la composicin de la leche. La vaca, por ejemplo, se rige por la raza y
por el intervalo entre ordeo, es decir, que la ltima leche extrada en cada ordeo es ms rica en
grasa que el resto, es importante cuidar el vaciar por completo la ubre (sino contaremos con leche
de distinta calidad)
Hay factores que pueden afectar la composicin de la leche, los cuales pueden ser:
a) La salud
b) La edad
c) La etapa de lactacin
En cambio no se ha demostrado que la alimentacin tenga un efecto notable en la calidad de la

leche, aunque s se sabe que influye en la calidad que rinde la vaca.
Porcin de nutrientes en la leche segn raza. ( % )
especie agua
grasa
protenas
vaca
87
3,2
3,2
4,7
cabra
87
4,2
4,3
3,9
oveja
83
5,3
6,3
5,9
burra
91
1,2
1,5
4,1
mujer
87
3,8
1,9
4,9
lactosa
Caractersticas Organolpticas de la leche.

El sabor y el olor de la leche deben ser coincidentes con su descripcin. No debern parecer olores
ni sabores anormales como resultado de un mal manejo o como en la mayora de los casos, que
sufra cambios fsicos o qumicos por un mal almacenamiento (efectos resultantes por un
calentamiento excesivo, o una oxidacin de la grasa por crecimiento microbiano.). En resumen la
leche debe tener una textura homognea y que no presente grumos (es importante mencionar que
muchas veces por problemas de temperatura o almacenamiento la leche tiende a cortarse, significa
que sufre cambios en su textura) y tenga un color caracterstico, que en la mayora de los casos ser
un tono blanco, no debe tener olores extraos ni fuertes (aparte de los olores caractersticos)
Usos de la leche en pastelera:

a)
b)
c)
d)
Sirve como base para preparar la crema madre (crema pastelera)

Puede proporcionar mayor suavidad en la textura de las masas con levadura.
Ayuda a hacer los batidos ms fluidos, actuando como solvente.
Es el principal ingrediente en las preparaciones que llevan leche. (Arroz con leche, smola
con leche, diversos tipos de flanes como el flan de leche, dulce de leche, quaquer con leche,
etc.).
Crema fresca
La crema es obtenida en nuestros das por centrifugacin de la leche dentro de una desnatadora;
separando las partes ms pesadas de la leche y de la grasa que es liviana. En s la crema est
compuesta por grasa, slidos no grasos (protenas, lactosa y sales minerales) y agua, siendo las
protenas de la leche las que permiten alcanzar el doble de volumen aproximadamente. Ojo debemos
tener cuidado al elegir una crema porque no necesariamente la que alcanza ms volumen es la de
mejor calidad ya que generalmente estas tienden a ser un buen sustrato para el desarrollo de
bacterias y microorganismos que podran producir enfermedades gstricas.
Para comenzar a preparar a una crema chantilly debemos endulzar ya que el azcar estabiliza el
cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien, para ello debe aadirse a la crema lquida, aun sin
batir, ya que cuando se forma la emulsin disminuye el agua libre disponible para disolver el azcar,
adems las bajas temperaturas requeridas dificultan una rpida disolucin.
El azcar flor bajo contenido de humedad esta azcar impide la aglutinacin y la formacin de
grumos; adems, est adicionada de agentes anti humectantes (fosfato de calcio, silicatos, etc.). Es
higroscpica, debido a su pulverizacin puede transportar mayor humedad que el azcar cristalizado
y captar agua ambiente.
Existe una azcar sper refinada, muy liviana, cuyo cuerpo es semejante al polvo talco. Suavizante,
es ideal para el uso de batidos y masas delicadas, aunque esta azcar impalpable tiene un costo
mucho ms elevado que el azcar granulada, la crema chantilly resulta ms estable al batirla con
ella que al preparar crema chantilly azucarada.
La crema fresca debe batirse hasta que doble su volumen, aproximadamente, tomando en cuenta
que por exceso de batido se separa la emulsin consiguiendo como producto la mantequilla.
La crema chantilly envejecida presenta un color amarillento y textura porosa perdiendo volumen, por
eso para guardarla, conviene usar un refrigerador.
Para adicionar cacao (crema chantilly chocolatada) se incorpora suavemente, sin batir, y una vez
que se haya formado la emulsin.
En la crema chantilly hay elementos que son favorables al desarrollo de microorganismos nocivos,
como el azcar y las materias grasas. Si a estos se agregan condiciones inadecuadas del medio
ambiente, como partculas en suspensin (polvo), es necesario un estricto manejo en cuanto a la
higiene.
Una crema chantilly debe conservarse refrigerada de 1 a 6C en recipientes adecuados y tapados.
Se recomienda preparar la cantidad justa para el uso inmediato o mximo diario, evitando exponerla
excesivamente a condiciones sanitarias adversas. Para utilizarla no es conveniente que el saln
haya ms 20C.
La crema chantilly puede ser utilizada para complementar las pre mezclas de crema y lograr la crema
final. Es inadecuado descongelar la crema fresca para crema chantilly, pues se separa la grasa, el
agua y las protenas, dispersando el sistema.
Una crema chantilly a la fruta tiene como agregado cualquier pulpa de fruta agregndose en una
proporcin de un tercio a un cuarto con respecto a la cantidad de la crema batir
Es posible agregar aditivos y/o estabilizantes para mejorar las caractersticas de la crema o ampliar
el universo de usos. Tambin se perfuma con gotas de vainilla para atenuar el sabor y aroma original.
Agregando gelificantes mejora su consistencia al corte en accin de decorado con manga pastelera
y boquillas o espatulados, aceptndose como norma una adicin de 5 grs. por mil grs. de crema para
batido.
Los productos gelificantes son tiles tambin durante el depsito de crema, pues contrarrestan la
separacin de los elementos que la constituyen ayudando a conservar su consistencia. Hay que
tener cuidado con algunos estabilizantes que provocan una gelificacion de la crema pasado un
espacio de tiempo o bajo ciertas condiciones.
Indicaciones del envase o recipiente:
Fecha de elaboracin y vencimiento

Indicaciones si tiene o no azcar con un mx. De un 15%
Indicacin del porcentaje de materia grasa.
Tipos de esterilizacin
Contenido neto
Indicaciones de conservacin, temperaturas ptimas.
La mencin de productos que se le puedan adicionar como azcar, especias, frutas, pulpas,
jugos de fruta, miel, cacao, chocolate, colorantes autorizados y estabilizantes autorizados
(1% mx.)
Puntos importantes:
Antes de batir crema previamente refrigerar por 18 hrs

La crema fresca debe batirse lo ms cerca de los 0 C.
Cuando la crema chantilly es azucarada, se endulza con un promedio de 60 grs. A 100 grs.
por litro de crema
Temperatura ambiente de batido es en promedio de 16C a 20C
El Cacao y sus Derivados

El caco se obtiene de las semillas del cocotero, este es un rbol originario de Amrica tropical, los
frutos que produce son parecidos al pepino, poseen una cscara resistente, una parte carnosa con
sabor cido, la que contiene de 25 a 50 semillas muy parecidas a las almendras.
Despus de la cosecha se fermentan durante 3 o 7 das, esta fermentacin produce la modificacin
de las sustancias amargas, las que forman el aroma y el sabor nico del cacao.
Una vez secos son tostados, siendo eliminadas todas las partes que no son tiles para la fabricacin
del chocolate, como la cscara y el germen.
Los granos de cacao tostados son seleccionada y posterior mente limpiada. Este tostado se efecta
a t entre 110 y 135c, posteriormente se comienza la molienda en estado caliente, donde se obtiene
la masa de cacao.
Masa de cacao
Es un producto intermedio de donde se obtiene el cacao en polvo, manteca de cacao y chocolate.
Cacao En Polvo
Para la elaboracin son eliminadas de la masa de cacao las sustancias amargas y cidas, luego se
agrega cido ctrico para hacer ms fino el sabor y mejorar la salubridad.
La masa de cacao es prensada, se separa la manteca de cacao y luego es molida, tamizada. Este
cacao debe ser conservado en lugar fresco y seco.
Manteca de cacao
Es la materia grasa del cacao, obtenida por prensado y filtrado, es de color amarillo claro con sabor
agradable. Se debe conservar al resguardo de la luz y en lugar fresco, es utilizada no solo en
productos de chocolate, sino que tambin en artculos de cosmtico y medicinales
Chocolate
Se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, segn el tipo de calidad del chocolate deseado, se
mezcla con azcar, manteca de cacao y otros ingredientes, la mezcla de estos ingredientes se realiza
en mezcladores especiales luego se pasa varias veces entre cilindros para reducir las partculas
slidas en dimetros muy pequeos. El chocolate es una pasin de muchos chef a la hora de elaborar
su trabajo. Ms all de las enormes posibilidades que proporciona para la elaboracin de postres.
Chocolate en Polvo
Es la mezcla de cacao en polvo, a la cual se le agrega fcula de trigo, arroz o maz, esta mezcla
puede o no ser azucarada.
Chocolate Blanco
No es propiamente chocolate, porque aparte de la manteca de cacao, no contiene ninguna otra
sustancia del grano de cacao. El producto que se obtiene de la mezcla de cantidades variables de
manteca de cacao, azcar y leche en polvo.
Chocolate de cobertura
Es utilizado para cubrir o baar variados productos de pastelera para la cual debe contener a lo
menos 33% de pasta de cacao, un 35% de manteca de cacao y puede contener como mximo un
50% de azcar.
Para que posea cierta fluidez la cobertura debe tener un alto contenido de materia grasa y debe ser
elaborada en cilindros produciendo partculas muy finas.
Diferencias de Coberturas Puras y Sucedneas
Las coberturas puras son las anteriormente definidas, la manteca de cacao contiene cristales como
alfa, beta, gama y psilon, los que son causantes del brillo, dureza y punto de quiebre de los
bombones o lminas de chocolate.
Para seguir estos efectos, es imprescindible, templar la cobertura respetando la tabla desde la
temperatura fundido, enfriamiento, temperatura final. Influir tambin la temperatura y humedad del
medio ambiente.
10
Harinas en panificacin
Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finamente triturado, obtenido de la
molturacin del grano de trigo maduro sano y seco e industrialmente limpio.
Los productos finalmentemente triturados de otros cereales debern llevar aadido, el nombre
genrico de la harina del grano del cual procede.
El grano de trigo est formado por varias capas
1) Cubierta exterior o epicarpio, tambin llamado salvado

2) Germen ubicado en la base redondeada del grano, considerada como la parte reproductora
3) Endospermo o Epicarpio considerada la parte de ms importancia, ocupa la mitad vertical
del grano.
De esta parte se obtiene la harina a travs del proceso de molienda.
Las harinas se clasifican segn su gluten en:

1. Cosecha en verano alta
FUERTES.- Alto contenido de gluten, extraccin harinas de color ms oscuras
2. Cosecha de invierno baja
DEBILES.- Bajo contenido de gluten extraccin harinas blancas
Al clasificarlas segn la dureza del gluten se dividen en:
Duras, Fuertes y Dbiles o Suaves

Es necesario considerar como el elemento principal en la harina es la protena insoluble formadora
de gluten. Est protena va a ser la responsable de la calidad y rendimiento de pan a obtener.
El gluten est formado por 2 protenas insolubles GLIADINA Y GLUTENINA. Tiene la propiedad de
ser insoluble en agua lo que le confiere la capacidad de absorber 3 veces su peso en agua al
hincharse, representando aproximadamente ms del 20% del peso total de la masa.
Mediante este henchimiento se produce un acercamiento de estas 2 protenas (como eslabones), de

modo que ya no es posible que la masa se pueda moldear y al mismo tiempo sea capaz de retener
el Co2 que se desprende del proceso de fermentacin provocado o por la levadura.
El gluten hinchado por la absorcin del agua se llama gluten hmedo y para calcular el valor del
porcentaje de gluten seco se pesa y se divide por tres.
No olvidemos que al gluten se le considera el esqueleto de la masa . De la cantidad y calidad de
ste, va a depender la capacidad de retencin de Co2, la elasticidad de la masa y tenacidad,
propiedades importantes para obtener piezas horneadas de un buen volumen, corteza crocantes y
buen rendimiento.
11
Las harinas panaderas debieran tener un mnimo del 8,5 de protenas insolubles, las que formarn
el 25% de gluten hmedo.
Harinas especiales
Harina integral
Producto resultante de la molturacin del grano sin la separacin de ninguna parte de l es decir con
un grado de extraccin del 100% por ciento.
Harina desgerminada
Producto resultante de la molturacin del grano de trigo, al que nicamente se le ha eliminado el
germen.
Harina mezclada
Es la harina que resulta de mezclas harinas de distintos cereales.
En su envase deber figurar la definicin de harina mezclada, seguida de la denominacin que lo
integre, indicando tanto sus cantidades como sus cualidades.
Harina enriquecida
Aqulla a la que se le ha aadido algunas sustancias (protenas, vitaminas, minerales, cidos grasos)
que eleve su valor nutritivo, con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ella elaborados.
Harina de fuerza
Harina de extraccin, procedentes de trigos duros, con un contenido mnimo de protenas de 11% y
W (fuerza) mnimo de 200, admitindose una tolerancia en defecto del 10%.
Es una harina que preferentemente se utiliza en bollera y para panes que en su formulacin llevan
leche, grasa, huevos.
Harina de germen
Harina que se le ha adicionado un porcentaje de germen de trigo, generalmente tostado. La adicin
del germen hace a la harina ms nutritiva y con ms sabor.
Harina de centeno
Es la obtenida del centeno, cereal que se cultiva principalmente en el norte de Europa.
Como cereal de panificacin es el segundo en importancia despus del trigo. La estructura interna
es similar al grano de trigo; su forma alargada y estrecha, y el color es pardo verdoso. La harina de
centeno es mucho ms oscura que la del trigo y sus protenas tienen
La harina de centeno es mucho ms oscura que la del trigo y sus protenas tienen propiedades muy
diferentes. Al ser una harina pobre en gluten, no se pueden obtener panes voluminosos. El pan de
centeno tiene un alveolado pobre, es difcil de cocer y tiene un sabor fuerte.
12
Harinas malteadas
Son aquellas que han sido obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado previo, y
segn su contenido en almidn solubles en agua
Harina de Avena
La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en la URSS, USA, Alemania y
Francia. La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y est
formada por copos de avena. Se utiliza principalmente en forma de copos de avena (potajes y
pudines), se puede utilizar como alimento para animales, alcohol (ginebra) y productos de rgimen.
Materias grasas
La industria panadero pastelera dispone actualmente de una amplia oferta de materias grasas, que
le permiten obtener productos terminados con buenos estndares de calidad. El conocimiento del
tipo adecuado de materia grasa a utilizar as como los porcentajes de uso, conducen a un mejor
aprovechamiento de uno de los ingredientes que contribuye en mayor medida al sabor y a la
conservacin de los productos horneados.
Composicin qumica
Las grasas constituyen mezclas complejas de triglicridos, cuya composicin produce una serie
caractersticas fisicoqumicas, que determinarn su uso en los diferentes tipos de masas.
Origen de las materias grasas.

Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal o una mezcla de ambas. La tendencia actual es a
un mayor uso en la alimentacin de grasas de origen vegetal, ya que el organismo humano presenta
una mejor absorcin de este tipo de grasas que las de origen animal, adems estas ltimas se
asocian a enfermedades cardiovasculares y trombosis por su alto contenido en colesterol, sustancia
que se deposita en las arterias, impidiendo el flujo normal de la sangre.
Propiedades de las materias grasas:

Las materias grasas, as sean de origen animal o vegetal, se pueden presentar como slidas o
lquidas, denominndose como grasas a las slidas y aceites a las lquidas. Estn compuestas por
cidos
Grasos, los principales son palmticos, estericos y oleicos. Estos cidos grasos en combinacin con
la glicerina (alcohol) dan origen a las principales materias grasas.
cido palmtico
cido esterico
cido oleico
+
+
+
Glicerina
Glicerina
Glicerina
=
=
=
Palmitina
Estearina
Olena
Estas combinaciones determinan ciertas propiedades, as por ejemplo la estearina es dura, la

palmitina es blanda y la olena es lquida.
13
Aceites
Los aceites son materias grasas lquidas a temperatura ambiente, pueden ser de origen animal o
vegetal. En la alimentacin humana se emplean principalmente aceites obtenidos por prensado de
diversas semillas oleaginosas, como el girasol, olivas, raps, colza, ssamo y otras. Los aceites se
emplean para conservar productos, aderezar ensaladas y tambin para frer, aunque no es lo ms
adecuado por cuanto se deterioran rpidamente con temperaturas sobre los 170C, produciendo
residuos que alteran el sabor de los productos y, de acuerdo a algunos estudios, podran causar
ciertos daos a la salud.
Las materias grasas de uso pastelero deben poseer ciertas propiedades, entre las cuales
encontramos:
Punto o intervalo de fusin:

Corresponde a la temperatura a la cual una grasa se derrite y mantiene en estado lquido. El punto
de fusin se puede elevar mediante un proceso llamado hidrogenacin, lo cual permite la fabricacin
de grasas slidas a partir de aceites. Grasas con puntos de fusin inferior a 37C. Producen
sensaciones gustativas ms frescas, en cambio grasas con puntos de fusin superiores producen
un sabor creo y el llamado resabio, que es una percepcin gustativa que se localiza al fondo del
paladar.
Aceite o Grasa
Puntos de fusin (C)
Manteca de cacao
31-35
Manteca de coco
23-36
Aceite de Maz
10-12
Palma
33-40
Nuez de palma
24-26
Mantequilla
28-35
Sebo de vacuno
40-48
Manteca de cerdo
40-48
Contenido de agua:
Corresponde al porcentaje de agua presente en una grasa. Tiene importancia desde el punto de
vista econmico como de la conservacin. En efecto a mayor porcentaje de agua, se estar pagando
agua a precio de grasa, afectando no slo el costo sino tambin el rendimiento. Por otra parte en
grasas con mayor porcentaje de agua se aceleran los procesos de rancidez. La mantequilla y las
margarinas presentan alrededor de un 16% de agua en su composicin, mientras que las grasas
anhdridos, entre 0.1 a 0.5 %.
14
Punto de humo
Es la temperatura a la cual se produce un desprendimiento continuo y constante de humos. Esta
propiedad es particularmente importante en grasas para frituras (berlines, donas). En este caso las
grasas ms adecuadas deben tener un punto de humo lo ms alto posible (205 a 220C).
El desprendimiento de humo, junto con implicar un deterioro de la grasa, conlleva el desprendimiento
de ciertas sustancias qumicas que alteran la calidad organolptica del producto, especialmente el
sabor.
Acidez libre
La degradacin de las grasas se considera como una de las causas principales de la formacin de
cidos grasos libres, lo que constituye una indicacin del grado de deterioro de las grasas. En grasas
refinadas el ndice de acidez alcanza valores normales de 0.1 y en grasas no refinadas el ndice es
de alrededor de 3.
Capacidad de cremado
Es la capacidad de una grasa para incorporar y retener aire cuando es batida en conjunto con otros
ingredientes como azcar. Esta propiedad es de gran importancia en grasas destinadas a la
elaboracin de cremas de relleno y batidos con materia grasa como queques y galletas.
Plasticidad
Corresponde a la capacidad de una grasa para responder a ciertas solicitaciones fsicas, como por
ejemplo el laminado. Las grasas para hojaldre deben ser capaces de formar finas lminas sobre la
masa, lo cual dar una estructura hojaldrada compuesta por cientos de delgadas capas intercaladas
de masa y grasa.
Consistencia o dureza
Est directamente ligada a la curva de fusin de las grasas, y es independiente de la plasticidad. As
es posible encontrar grasas duras que son plsticas, como el aceite de palma hidrogenado.
Usos en panadera y pastelera

Mantequilla
Es una materia grasa elaborada exclusivamente a partir de la crema de la leche de vaca. Contiene
un 84% de grasa y un 16% de agua, puede ser adicionada con sal comn y/o intensificar su color
con algn colorante permitido. Tiene un punto de fusin de 32C.
La mantequilla tiene un muchas aplicaciones especialmente en pastelera y repostera, tanto para la
elaboracin de una gran variedad de cremas de relleno, como para la fabricacin de masas y batidos
para galletas, tartalelas, cakes y otros.
La mantequilla es el ingrediente noble por excelencia, proporcionando inigualables cualidades de
sabor y aroma a los productos horneados y cremas, sin embargo su alto costo y problemas de
conservacin, han dado paso al desarrollo de productos alternativos que cada da tienen una mayor
presencia en el mercado.
15
Margarinas
Son emulsiones que se obtienen a partir de aceites y grasas comestibles, como aceite de coco, soya,
girasol, adems de leche, emulsionantes (lecitina o diglicridos), sal, almidn, lactosa, sabores,
aromas y colorantes permitidos.
Las margarinas han venido a reemplazar a la mantequilla en muchos usos industriales y domsticos.
La posibilidad de manejar los porcentajes de slidos y lquidos bajo ciertas condiciones de
temperatura, ha permitido la fabricacin de margarinas especiales para untar, para montar cremas,
para masas, para batidos y para laminar (hojaldre). Cada tipo de margarina posee particulares
propiedades de consistencia, punto de fusin, capacidad de cremado y otras, de acuerdo al uso que
se le dar, as por ejemplo las margarinas para elaborar cremas y queques, tienen una alta capacidad
de cremado y las
Margarinas para hojaldre presentan puntos de fusin superiores a 42C. Y buena plasticidad. La
adicin de preservantes les otorga tambin una vida til mayor que la mantequilla
.
Los diferentes tipos de margarinas industriales especiales, que se encuentran en el mercado, tienen
los mismos usos que la mantequilla en la fabricacin de masas, queques, cremas de relleno, galletas,
tartaletas. Pero probablemente uno de los mayores aciertos de esta industria haya sido la fabricacin
de margarinas especiales para laminar, con las cuales se consiguen productos hojaldrados de suave
textura y agradable sabor.
Mantecas hidrogenadas
Se obtienen a partir a partir de aceites vegetales y/o animales hidrogenados. De color blanco, con
sabor y aroma ms bien neutro, son ampliamente usadas en la fabricacin de pan, debido a que
mejoran la plasticidad de la masa y la conservacin del producto terminado.
Grasa de vacuno
Se emplea en la fabricacin de pan industrial y casero, masa para empanadas y tortillas. Su sabor y
aroma un poco fuerte restringe su uso a porcentajes bajos. Generalmente se emplean en mezcla
con manteca hidrogenada.
Manteca de cerdo
Al igual que la grasa de vacuno, se emplea en panificacin industrial y casera en bajos porcentajes.
Aceite de oliva
Es un producto que comienza a ser empleado en la elaboracin de algunos productos especiales
como pan italiano, masas para pizzas, masas de strudell y otros. Tiene un agradable sabor y su
consumo tendra efectos benficos para la salud.
16
Producto
Tipo de materia grasa
Porcentaje de uso (base

harina)
Queques
Mantequilla, margarina de
horneo
60 a 100%
Galletas mangueadas
Margarina para batidos
65 a 80 %
Masa para tartaletas
horneo
60 a 70 %
En la masa
horneo
a 10 %
Empaste
horneo
60 a 100 %
Masa para hojarasca
Margarina para laminar
20 a 25%
Hojaldre tradicional
17
Tcnicas de preparacin de postres fros,

batidos livianos y masas b
Montaje de tortas
Para comenzar a montar una torta debemos comenzar con una buena m.e.p. (utensilios, materias
primas y otros elementos); tambin debemos conocer algunos trminos que se utilizan con el fin de
realizar un buen trabajo.
Almbar: Juntar agua con azcar y especias, ponerlo al fuego hasta que hierva, enfriar e incorporar
algn licor, esta preparacin se utiliza con el fin de remojar los bizcochuelos, para que no se sientan
secos y adems aportarles un leve sabor. En algunos pases este almbar es elaborado con agua
mineral sin gas ya que tiene un proceso ms largo de conservacin. A continuacin hablaremos en
forma ms especfica de los jarabes o almbares.
Espatular: Pasar la esptula ya sea lisa o angulada sobre la superficie o los costados de la torta con
el fin de que quede pareja; no as en el interior de esta ya que esto provoca una prdida de tiempo.
Filigranas: figuras que se realizan con cornet utilizando cobertura o glas royal para ornamentar un
producto.
Grana: Miguitas de bizcochuelos u otras bases como masa de hoja, merengue, etc.
Impermeabilizar: En cada disco (especialmente de bizcochuelo) poner una fina capa de mermelada
para de protegerlo y saborizarlo.
Decorar o Manguear: Ornamentar el producto utilizando manga pastelera con boquilla (crema de
diversos tipos) u otros elementos como filigranas, dulces, etc.
Montar: Armar la torta en s o traspasarla a una bandeja con blonda, aunque existen otros tipos de
platos como para ponerlas como por ejemplo de vidrios, de loza, espejos, pedestales, etc.
Antiguamente cuando no existan ningn tipo de estos utensilios se preparaba una masa seca se
cortaba del formato y tamao de la torta, se horneaba y se dejaba como base.
Porcionar: Antes de decorar la torta marcar cada una de los trozos que se va a servir, adems sirve
como una gua de orientacin para poner nuestras decoraciones y as no equivocarnos.
Especficamente para comenzar a montar una torta bsica como lo es una de bizcochuelo con crema
y fruta. Primero debemos hacer una pequea marca en forma vertical al bizcochuelo, ya que esta
nos servir de gua para ir poniendo los discos en forma pareja.
Enseguida marcar dos o ms lneas en forma horizontal por todo el borde del bizcochuelo ya que
nos ayudaran a cortar los discos en forma pareja, luego cortar los discos.
Poner el primer disco sobre la base que vamos a utilizar (puede ser el disco de abajo del biscocho o
el de arriba, eso es optativo y depende las condiciones que presentan cada uno de las partes.
Remojar, impermeabilizar, poner crema, poner fruta picada y tapar con el disco.
Repetir lo anterior, poner en la superficie crema y espatular, luego poner en los costados y emparejar.
Porcionar y decorar con crema tal como lo muestra la figura
18
Puntos optativos:
Al emparejar podemos pasar la peineta con el fin de decorar la torta por los costados, tambin
podemos utilizar grana ponindola por todo alrededor de la torta con el fin de tapar imperfecciones
o porque nos falt crema o simplemente porque nos gusta.
Para decorar se puede utilizar filigranas especialmente elaboradas con cobertura negra, esta se
derrite a bao Mara a una temperatura entre 50 a 60 C. con el fin de no quemar el producto, luego
poner en un cornet manguear sobre un plstico con el objeto de darle brillo, enfriar, luego sacar del
plstico para ir ponindolas en la superficie de la torta sea estas quedaran superpuestas. Tambin
podemos manguear cobertura sobre la superficie de una torta haciendo figuras o escrituras como
por ej. Feliz cumpleaos. En la siguiente pgina encontraran algunos ejemplos de filigranas tanto
las superpuestas como las que se realizan directamente sobre la torta.
Tipos de bizcochuelos
Bizcochuelo Liviano
25 grs. de azcar
25 grs. de harina
1 und de huevo
Bizcochuelo Mediano
35 grs. de azcar
35 grs. de harina
1 und de huevo
Bizcochuelo Pesado
45 grs. de azcar
45 grs. de harina
1 und de huevo
Mtodos para la preparacin del bizcocho

Mtodo frio o separado: Se baten claras a punto de nieve y luego se le agrega la mitad del azcar;
en el caso de las yemas se hace lo mismo con as otra mitad del azcar hasta obtener el punto rubans
en este caso el azcar ira al principio del batido.
Mtodo caliente o bao Maria: Se denomina as al proceso de batir todo el huevo junto con el azcar
desde el principio a bao Maria
19
Mtodo fro
1) Batir las yemas con la mitad del azcar hasta conseguir el punto RUBENS (Se consigue al
batir).
2) Batir las claras a punto nieve para luego agregar el resto del azcar y seguir batiendo.
3) Incorporar las claras sobre las yemas suavemente, con movimientos envolventes, sin
golpear y en el menor tiempo posible.
4) Incorporar la harina poco a poco y con los mismos pasos anteriores.
5) Vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado.
6) Llevar al horno a una temperatura de 180 c. por un periodo de 40 a 45 minutos.
Mtodo Caliente
1)
2)
3)
4)
Colocar los huevos enteros con el azcar en un bowl y a bao Maria.

Revolver hasta que los cristales de azcar se disuelvan y retirar del bao Maria.
Comenzar a batir hasta que aumente de volumen y conseguir el punto RUBAN.
Una vez obtenido este punto, se termina como el mtodo anterior.
20
Recetas
Torta de pia
Ingredientes
1 BIZCOCHUELO BLANCO ( 150 GRS. DE AZUZAR, 150 GRS. DE HARINA Y 5 HUEVOS)

1 TARRO DE PIA
5 UND MARRASQUINOS (PARA DECORACIN)
1 LT CREMA CHANTILLY
400 CC. AGUA DE REMOJO CON 50 GRS. DE AZCAR.
250 GRS. DE MERMELADA DE DURAZNO O DAMASCO.
Preparacin
1) Dividir el bizcochuelo en 3 discos.
2) Colocar el primer disco dentro de un aro y remojar con el almbar y colocar una capa delgada
de mermelada.
3) Agregar una capa de crema chantilly y esparcir los trozos de pia
4) Cubrir con la segunda capa de bizcocho y proceder igual a la primera capa.
5) Colocar la tercera capa del bizcocho, remojar con almbar y cubrir con crema chantilly.
6) Llevar al refrigerador por unos 20 minutos luego de esto desmontar, cubrir los costados con
crema y alisar la superficie.
7) Trasladar la torta a bandeja con blonda
8) Decorar, adornar y servir.
Torta selva negra

Ingredientes
210 GRS. HARINA

210 GRS. AZCAR
6 UND HUEVOS
25 GRS. CACAO
10 GRS. POLVOS DE HORNEAR.
259 GRS. MERMELADA GUINDA
1 LT DE CREMA
Preparacin
1)
2)
3)
4)
Elaborar un bizcochuelo mediano

Preparar un almbar para el remojo
Batir crema con azcar a punto chantilly, reservar refrigerada
Dividir el bizcocho en 3 parte iguales y rellenar, remojar una capa de bizcocho, mermelada
y crema repetir hasta terminar con una capa de bizcocho. Dejar reposar refrigerada
5) Decorar con crema, cerezas y canelas de chocolate
21
Empolvados
Ingredientes
125 GRS. DE HARINA

125 GRS. AZCAR
5 UND HUEVO
1 UND PAPEL MANTEQUILLA
500 GRS. MANJAR
100 GRS. AZCAR FLOR
25 GRS. MAICENA
Preparacin
1) Es igual a la del bizcocho fro, ya sea mtodo fro o caliente.
2) Al finalizar este proceso, pondremos en una manga con boquilla liza el batido y
comenzaremos a manguear sobre el papel mantequilla, el cual estar dispuesto en una lata
de horno.
3) Dejaremos un espacio entre cada uno para evitar que se peguen.
4) Una vez salidos del horno, despegar, enfriar y uniremos con manjar de a dos.
5) Espolvorear con azcar flor y servir.
Nota
La temperatura del horno ser de 200c por 10 minutos

Los puntos de las claras y las yemas deben ser obtenidos al mximo para conseguir
la mejor consistencia del empolvado.
Brazo de reina
Ingredientes
150 grs. harina
150 grs. azcar
5 und huevo
2 und papel mantequilla
300 grs. manjar
22
Preparacin
1) Procedemos como un bizcocho fro, colocando el batido en una lata la cual tendr papel de
mantequilla.
2) Una vez salido del horno, volcaremos sobre otro papel de mantequilla, al cual se la
espolvoreara azcar granulada, para que no pegue la plancha.
3) Quitaremos el papel de la plancha y cubriremos con algn relleno, ya sea manjar, crema,
mermelada. Etc.
4) Enrollaremos tomando la parte ms ancha de la plancha y envolveremos en el nuevo papel
bien apretado y cerraremos los extremos
5) Dejamos refrigerar por unos 20 minutos
6) Ya reposado el brazo, quitamos el papel y cortamos del tamaos desead.
Nota
La temperatura debe ser 200 a 230c con un tiempo de 5 a 8 minutos.
Galletas champaa
Ingredientes
150 GRS. HARINA

150 GRS. AZUCAR
5 UND HUEVO
100 AZUCAR GRANULADA PARA ESPOLVOREAR
1 UND PAPEL MANTEQUILLA
1 CC ESENCIA DE VAINILLA
20 GRS. MAICENA
Preparacin
1) Batido de bizcocho con mtodo fro
2) Loa puntos de las claras y yemas deben darse al mximo para que el batido tenga
consistencia
3) Una vez obtenido los puntos correspondientes, colocar el batido en una manga con boquilla
liza.
4) Colocar el papel mantequilla sobre la lata
5) Manguear sobre esta, pequeos bastones de 7 cm. De largo.
6) Espolvorear azcar granulada sobre la superficie de las galletas.
7) Hornear a 200 CC por 5 a 8 minutos aprox.
8) Sacar del horno, retirar del papel y poner a enfriar.
Nota
En algunas recetas se le agrega maicena para darle ms cuerpo y no se quiebre con facilidad.
23
Masas secas
Tipos de masas secas
MASA MURBE
MASA FLORA
MASA SABLEE
MASA BRISSE
MASA MURBE
Masa Murbe
250 GRS. HARINA

125 GRS. MARGARINA
1 UND HUEVO
80 GRS. AZCAR FLOR
Masa Flora
300 GRS. HARINA

200 GRS. MARGARINA
50 GRS. MAICENA
100 GRS. AZCAR FLOR
1 UND HUEVO
Masa Sablee
125 GRS. HARINA

100 GRS. MARGARINA
150 CC AGUA
5 GRS. SAL (8 SI EL PRODUCTO ES SALADO)
10 GRS. AZCAR (SI EL PRODUCTO ES DULCE)
Masa Brisse
250 GRS. HARINA

125 GRS. MARGARINA
1 UND HUEVO
24
Crema de naranja
Ingredientes
LITRO DE JUGO DE NARANJA

80 GRS. MAICENA
150 GRS. AZCAR
20 CC TRIPLE SEC (OPTATIVO)
Preparacin
1) Su preparacin es igual a la crema pastelera
2) Disolver en un poco de jugo de naranja la maicena
3) Colocar el resto de jugo de naranja en una olla con el azcar y dar un hervor, cuando
comience a hervir agregar de golpe la maicena disuelta con el poco de jugo de naranja.
4) Bajar la intensidad del fuego y dar unos tres minutos ms para dar coccin a la maicena.
Crema pastelera
Ingredientes
500 CC LECHE
100 GRS. AZCAR
50 GRS. MAICENA
3 YEMAS
5 CC ESENCIA VAINILLA
Preparacin
1) Unir la mitad de la leche con el azcar y llevar a fuego medio
2) Con la mitad de la leche disolver la maicena y las yemas
3) Cuando la leche con el azcar comiencen hervir agregar la segunda mezcla de golpe y
comenzar a revolver constantemente con el fuego bajo para que no se pegue a al olla.
4) Dar un hervor de 3 a 5 minutos y retirar del fuego.
5) Agregar la esencia de vainilla.
6) Tapar con un plstico para evitar la formacin de costra.
Pie de limn
Ingredientes
1 RECETA MERENGUE SUIZO

1 UND MASA FLORA, MURBE
1 TARRO LECHE CONDENSADA
100 CC JUGO LIMN
2 YEMAS
25
Merengue suizo
Ingredientes
500 GRS. AZCAR GRANULADA

250 CC CLARAS
Preparacin
1) Realizar una masa seca y disponerla en un molde de tarta, llevar al horno a 190c por 10 a
15 minutos
2) Mezclar la leche condensada con el jugo de limn y yemas, disponer esta mezcla sobre la
masa pre cocida.
3) Realizar el merengue suizo y colocar sobre la superficie de esta con una manga con boquilla
rizada o liza
4) Gratinar a 200c por algunos segundos en el horno o aplicar soplete.
Tarta de fruta
Ingredientes
1 UND. FONDO DE MASA MURBE O FLORA

PIA
DURAZNO
KIWI
GUINDAS
CREMA PASTELERA
NARANJA
Preparacin
1)
2)
3)
4)
5)
Disponer de la masa en un aro basa

Llevar a coccin esta masa
Agregar la crema pastelera
Colocar la fruta sobre el disco en forma ornamental
Traspasar a una bandeja con blonda, agregarle brillo
Kuchen de frambuesa
Ingredientes
1 UND FONDO DE MASA MURBE O FLORA

1 RECETA CREMA PASTELERA
150 GRS. MERMELADA DAMASCO
500 GRS. FRAMBUESAS NATURALES O CONGELADAS
26
Preparacin
1)
2)
3)
4)
5)
Disponer la masa en un aro con base y darle una pre coccin

Agregar capa de mermelada y luego la crema pastelera
Colocar las frambuesas
Colocar una base de stroissel
Llevar al horno hasta que la capa de stroissel tome color tostado
Stroissel
Ingredientes
300 grs. harina

200 grs. azcar
150 grs. mantequilla
2 cc esencia vainilla
Preparacin
1) Cerniscar la mantequilla junto con la harina y el azcar granulada
2) Se debe dejar como se fuera miga de pan
3) Este tipo de miga se coloca en la superficie del kuchen.
Kuchen de manzana
Ingredientes
1 BASE DE FLORA, MURBE O BRISSE

800 GRS, MANZANAS VERDES
100 GRS. AZCAR GRANULADA
CANELA
100 GRS. MERMELADA DAMASCO
RECETA CREMA PASTELERA
Preparacin
1) Pelar, sacar la corona y filetear las manzanas
2) Colocar las manzanas en la sartn con la margarina, azcar y saltear, estas deben quedar
prcticamente semitransparentes y blandas
3) Agregar la canela y despus retirar del fuego
4) Dejar enfriar
5) Disponer del fondo de masa el cual debe tener una pre coccin.
6) Agregamos en el fondo la mermelada de damasco y luego la crema pastelera.
7) Colocamos las manzanas ya fras.
8) Decoramos la superficie con tiras de la misma masa.
9) Pintamos con dora y llevar al horno a una temperatura de 200c por 10 a 15 minutos para
que las tiras se horneen
10) Retirar del horno, dar brillo con mermelada
27
Queque bsico
Ingredientes
400 GRS. HARINA

250 GRS. AZCAR FLOR
125 GRS. MARGARINA
3 UND HUEVO
15 GRS. POLVOS HORNEAR
300 CC LECHE
2CC ESENCIA VAINILLA
Preparacin
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Cernir la harina con los polvos de hornear

Cremar la mantequilla, agregar la azcar flor poco a poco.
incorporar las yemas una a una sin dejar de revolver y que la mezcla no se corte.
Incorporar la harina alternando con la leche
Batir las claras a punto nieve y mezclar incorporando con sumo cuidado a la mezcla anterior
Vaciar el batido en un molde ligeramente enmantequillado y enharinado
Llevar al horno a 160c por 40 minutos aprox.
Nota
En el caso del queque mrmol es la misma preparacin, pero con la diferencia que se
le resta un 10% de harina y cambia por el 10% de cacao en polvo
Agregndole el cacao a la mitad de la mezcla
Con el fin que quede un queque de 2 colores
Brownies
Ingredientes
130 GR. MANTEQUILLA SIN SAL

260 GR. AZCAR GRANULADA
UN HUEVOS
60 GR. CHOCOLATE AMARGO EN POLVO
GR. HARINA
GR. POLVO DE HORNEAR
120 GR. NUECES PICADAS
80 GR. COBERTURA BITTER
80 CC CREMA
GR. MANTEQUILLA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
28
Preparacin
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Precalentar el horno a 160- 170

Cremar la mantequilla con el azcar y la vainilla
Agregar los huevos de a uno, revolver hasta que quede una mezcla homognea
Cernir los ingredientes secos e incorporar a la mezcla anterior
Incorporar las nueces picadas
verter la mezcla en un molde cuadrado enmantequillado y hornear por 30 min. aprox., dejar
entibiar en el mismo molde.
Para la cubierta
1) Picar la cobertura de Chocolate
2) Hacer hervir la crema
3) Agregar la crema a la cobertura y revolver suavemente ,hasta disolver totalmente la
cobertura
4) Agregar finalmente la mantequilla
5) Verter sobre el Brownies
6) Cortar en Cuadrados
Muffins de manzana y nueces

Ingredientes
210 GR. HARINA

10 GR. POLVOS DE HORNEAR
10 GR. BICARBONATO
2 GR. SAL
2 UN. HUEVOS
150 GR. AZCAR
120 GR MANZANA RALLADA (PELADA)
75 GR. MANTEQUILLA DERRETIDA SIN SAL
50 GR. NUECES PICADAS
80 CC. CREMA
CANELA EN POLVO
Preparacin
1) Precalentar el horno a 180 Forrar 12 Moldes de muffins con cpsulas de papel
2) Cernir junto a la harina ,polvo de hornear, canela , bicarbonato y sal, reservas
3) Batir ligeramente los huevos con el azcar y agregar las manzanas, la mantequilla derretida
y nueces
4) Cernir los ingredientes secos
5) Incorpora la mezcla hmeda a la de harina, revolver ,incorporar las nueces con un poco de
harina
6) verter la mezcla en los moldes preparados y hornear por 10- a 15 min. aprox. Retirar del
horno y dejar entibiar antes de desmoldar
29
Torta de trufa
Ingredientes
210 GRS. HARINA

210 GRS. AZCAR
6 UND HUEVOS
20 GRS. CACAO
MERMELADA GUINDA
750 CC CREMA
750 GRS. COBERTURA
Preparacin
1) Realizar un bizcochuelo de chocolate, utilizando el cacao
2) Realizar un almbar para el remojo del bizcochuelo
3) Cortar el bizcocho en 3 discos, remojar los discos, agregarle la mermelada, y un poco de
trufa en el centro del disco.
4) Realizar la preparacin anterior con el segundo disco.
5) Colocar el ltimo disco, remojarlos y baar todo el bizcochuelo con la trufa y decorar
6) Llevar a enfriar.
Preparacin de trufa
1)
2)
3)
4)
5)
Colocar la crema en un olla, y llevar a fuego lento hasta que tome hervor
picar muy finamente la cobertura
Incorporar la cobertura con la crema
Revolver hasta que se mezcle muy bien , retirar del fuego
Se puede utilizar esta mezcle tibia para cubrir el bizcocho y enfriar la trufa y luego colocarla
en una manga, para decorar.
Torta panqueque naranja

Ingredientes
300 GRS. MARGARINA HORNEO

300 GRS AZCAR FLOR
6 HUEVOS
ESENCIA DE VAINILLA
300 GRS. HARINA
4 GRS. POLVOS HORNEAR
1 RECETA DE CREMA DE NARANJA
Preparacin
1) Cremar la mantequilla con el azcar flor.
2) Aadir uno a uno los huevos, revolviendo.
30
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Aadir la harina y polvos de hornear

Incorporar poco a poco la harina a la mezcla homognea.
En papel mantequilla cortar crculos o rectngulos esparcir una capa muy fina de la mezcla
Hornear hasta que esten ligeramente dorados.
Dejar enfriar y despus despegar los discos del papel
Colocar dentro de un molde un disco, colocar crema de naranja, hacer esto por lo menos
con 12 disco
9) Finalmente cubrir todo con crema de naranja.
10) Se pueden hacer decoraciones con manjar, chocolate, etc.
11) Dejar enfriar.
Strudell de manzana
Ingredientes
350 GRS. HARINA

10 CC ACEITE
5 GRS. SAL
160 CC AGUA
5 CC VINAGRE
2 KRS. MANZANAS VERDES
200 GRS. AZCAR
50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRAMOS BIZCOCHO
20 GRS. PASAS
80 GRS. NUECES
Preparacin
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
Unir todos los ingredientes y formar una masa homognea y elstica

Dar reposo a la masa
Para el relleno saltear las manzanas, pasa y nueces con mantequilla y azcar
Colocar sobre un pao limpio la masa con un poco de harina
Estirar la masa con los dedos, hasta obtener una masa muy delgada, casi transparente
Agradarle enzima el relleno y la miga de bizcocho
Envolver con lo menos 2 vueltas, pincelar con mantequilla y llevar a hornear
Una vez fuera del horno volver a pincelarla con mantequilla fundida
Galletas delicias
Ingredientes
176 GR. HARINA

50 GR. AZCAR
100 GR. MANTEQUILLA SIN SAL
UNA YEMAS
100 GR. CHOCOLATE BITTER
50 GR. MERMELADA DE DAMASCO
31
Preparacin
1) Precalentar el horno a 180C y en mantequilla latas de horno
2) Formar una corona de Harina y en el centro colocar el azcar, mantequilla y yemas con los
dedos formar una masa homognea
3) Envolver la masa en un plstico film y llevar a refrigeracin 45min
4) Uslerear la masa 0.5 mm. cortar la mitad de la masa
5) una mitad puros crculos y la otra mitad en aros
6) Colocar las galletas en la lata enmantequillada y hornear por 10 minutos hasta que tomen
color retirar del horno y enfriar
7) Derretir chocolate para decorar
8) esparcir la mermelada sobre la superficie de las galletas enteras y juntar con las galletas de
aros
Galletas de ajedrez
Ingredientes
1 RECETA DE MASA BRISSE

8 GRS. CACAO
1 UND HUEVO
Preparacin
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
Realizar una masa brisse

Dividir la masa en 2 partes iguales
A una mitad agregarle el cacao
Refrigerar ambas masas por 15 minutos
Estirar cada una de las masas en 1 cm. de grosos aprox.
Cortar tiras de estas
Juntas cada tira de color unindolas con huevo batido
Repetir esta operacin
La idea es formar una tabla de ajedrez
Enmantequillar una lata colocar las galletas y llevar a hornear 180c hasta que estn doradas
Galletas de mantequilla mangueadas
CAN
250
200
350
1
5
32
UM
GR.
GR.
GR.
UN
CC
INGREDIENTES
MANTEQUILLA SIN SAL
AZCAR FLOR
HARINA
HUEVOS
VAINILLA
Preparacin
1)
2)
3)
4)
Cremar la mantequilla con el azcar, agregar los huevo de a uno.

incorporar la harina y revolver hasta obtener una mezcla
Homognea, manguear la mezcla con una boquilla rizada sobre una lata limpia.
Hornear a 200c hasta que estn ligeramente doradas
Pate a choux
Ingredientes
250 CC AGUA O LECHE

50 GRS. MARGARINA
150 GRS. HARINA
4 UND HUEVOS
Preparacin
1. Colocar en una olla al fuego la margarina y el agua o leche, cuando comience a hervir
agregarle la harina de golpe y comenzar a revolver con cuchara de madera. (Para que no se
pegue ni a la olla ni se queme, bajar la intensidad del fuego y seguir con la coccin por unos
3 0 4 minutos ms y retirar del fuego)
2. Vaciar sobre el mesn y esparcir para que se enfri
3. Colocar en un bol la masa y agregar los huevos de dos en dos, trabajando con las manos o
cuchara de madera hasta que quede una ms homognea
4. Terminado este proceso, colocar el batido en una manga pastelera con boquilla rizada y
comenzar a manguear las diferentes piezas
5. Hornear a 200c por 25 a 30 minutos
6. luego dejar por 5 minutos ms en el horno apagado y la puerta abierta, para que se sequen
las piezas.
7. Una vez ya fros abrir por la parte de abajo y rellenar con alguna crema manjar etc.
Nota
Tambin se pueden rellenar con algn tipo de pasta salada si son para cctel
SEMI FRO
Ingredientes
200 CC CREMA
200 CC PULPA
15 GRS. GELATINA SIN SABOR
125 GRS. HARINA
125 GRS. AZCAR
5 UND HUEVOS
90 CC AGUA
33
Preparacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Realizar un bizcochuelo liviano

Semi batir la crema
Agregar a la crema semi batida la pulpa de fruta
Mezclar bien
Disolver la gelatina con agua a bao Mara
Incorporar muy bien la gelatina con la crema y pulpa
En un molde poner una base se bizcocho y la mezcla
Llevar al refrigerador por lo menos una hora.
Bavaroise
Ingredientes
250 CC LECHE O CREMA

50 GRS. AZCAR
4 UND YEMAS
200 CC CREMA
200 GRS. PULPA
15 GRS. GELATINA
90 CC AGUA
Preparacin
1. Realiza una crema inglesa, mezclando en un bol la leche o crema, las yemas y el azcar, y
llevar a bao Maria sin dejar de revolver hasta obtener punto rosa.
2. Dejar enfriar la crema inglesa
3. Una vez enfriada la crema inglesa mezclar la pulpa en ella, luego la gelatina disuelta en agua
y finalmente la crema semi batida
4. Porcionarla en copas timbales etc.
5. Llevar a refrigerar por lo menos 24 horas.
Nota
El sabor del bavaroise se da con la pulpa, esta puede ser de chirimoya, frutilla, frambuesa etc.
o incluso de algn licor o tambin alguna espacie.
Mousse de chocolate (a base de huevo entero)
34
Ingredientes
4 UND HUEVOS
200 CC CREMA
200 GRS. COBERTURA
50 GRS. AZCAR
Preparacin
1.
2.
3.
4.
Batir las yemas con la mitad de azcar hasta obtener punto rubans, reservar
Batir las claras a nieve y luego agregarle el resto de azcar
Incorporar las claras sobre las yemas suavemente
Incorporar la cobertura picada muy finamente y derretida a la preparacin anterior, mezclar
muy bien
5. Porcionar en copas y llevar a refrigerador por 1 hora
Mousse de lcuma
Ingredientes
RECETA DE CREMA PASTELERA

200 CC CREMA
200 GRS. PULPA LCUMA
15 GRS. GELATINA
90 CC AGUA
Preparacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Realizar receta de crema pastelera

Mezclar la crema pastelera con la pulpa de lcuma, agregarle la gelatina disuelta en agua.
Semi batir la crema y agregrsela a la preparacin anterior
Mezclar todo muy bien
Porcionar en copas, timbales o un molde grande
Llevar a refrigerar por 24 horas
Nota
Se puede poner como base una capa de bizcochuelo y luego ponerle enzima el mousse.
35
Quiche lorraine
Ingredientes
1 UN BASE MASA BRISSE (SEMI COCIDA)

500 GR. CEBOLLA PICADA EN PLUMA
30 GR. MANTEQUILLA
GR. ACEITE NEUTRO
GR. HARINA
60 GR. TOCINO
Para el royal
100 GR. QUESO MANTECOSO

1 UND HUEVO
250 CC CREMA LIQUIDA
SAL
PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA
Preparacin
1.
2.
3.
4.
5.
Cocinar la cebolla con la mantequilla y el aceite hasta que la cebolla este blanda y dorada.
Espolvorear con Harina y mezclar bien; cocinar revolviendo 2-3 minutos, dejar entibiar
Preparar el royal Batir los huevos con la crema y sazn hasta mezclar bien.
En la masa pre cocida poner cebolla, queso y verter el royal
Llevar al horno 170c 180 durante 15 a 20 minutos aprox. o hasta que cuaje y la superficie
este dorada
Medias lunas
Ingredientes
250 GRS. HARINA

15 GRS, LEVADURA
5 GRS. AZCAR
125 CC AGUA
6 GRS. SAL
30 GRS. MANTEQUILLA
150 GRS. MAESTRA HOJA
1 UN HUEVO (PARA DORAR)
Preparacin
1. Cernir la harina y formar una corona
2. Colocar la sal, la levadura. Mezclar con las punta de los dedos y luego la mantequilla, trabajar
los ingredientes desde adentro hacia afuera, agregando poco a poco el agua, hasta formar
una masa homognea, desarrollar gluten o elasticidad.
36
3. Dejar reposar la masa en plstico mientras se prepara el empaste de forma rectangular a la

masa para realizar el empaste el grosor de la masa debe ser de 1 cm.
4. Colocar el empaste en el medio de la masa
5. En la misma forma rectangular de la masa, doblar cubriendo la materia grasa.
6. Refrigerar por 10 minutos.
7. Uslerear la masa desde el centro hacia fuera, dando forma rectangular.
8. Darle 3 vueltas simples, y dejar reposar en el refrigerador por 10 minutos entre cada vuelta.
9. Finalizadas las vueltas, estirar la masa en forma de rectngulo.
10. Cortar tringulos de 12 cm. de ancho por 18 de largo y 0,5 cm. de grosor.
11. Hacer un corte pequeo en el centro del triangulo
12. Enrollar cada trozo desde lo ms ancho a lo ms delgado.
13. Dejar fermentar por 30 minutos aprox.
14. Pincelar con dora y hornear a 200c por 12 minutos o hasta dorar.
Torta carlota rusa

Ingredientes
30 UND GALLETAS CHAMPAGA

200 GRS. MERMELADA DE FRAMBUESA
15 GRS. GELATINA SIN SABOR
6 YEMAS
100 GRS. AZCAR
5 CC ESENCIA VAINILLA
15 CC COAC
125 GRS. MANTEQUILLA SIN SAL
50 GRS. AZCAR EXTRA
200 CC CREMA
Preparacin
1. Forrar los lados internos y la base de un molde de carlota con las galletas de champaa y
reservar.
2. En una olla a fuego bajo calentar la mermelada de frambuesa con tres cucharadas de agua
y pincelar las galletas hasta que estn bien impregnadas no deben quedar muy hmedas
porque si no se caern del molde.
3. En un bowl aparte agregar 35 cc de agua fra y espolvorear la gelatina dejar que se hidrate.
4. Batir las yemas con 1/2 taza de azcar, vainilla y dos cucharadas de coac poner agua en
un sartn a fuego muy bajo.
5. Agregar la gelatina a los huevos y batir hasta disolver la gelatina y que la mezcla este
espumosa
6. Sacar del bao mara y colocar el bowl en una bao mara fro hasta enfriar la mezcla.
7. En otro bowl batir la mantequilla con la 1/2 del azcar y sal a velocidad mediana hasta que
la mezcla esta espumosa, ir agregando la mezcla de las yemas a cucharas a la mantequilla
y reservar.
8. En un bowl batir la crema hasta que este espesa, incorporar un poco crema a la mezcla de
yemas, incorporar con movimientos envolventes.
9. Luego toda la crema.
10. Verter la mezcla al molde preparado con las galletas, cubrir en la base con ms galletas.
11. Refrigerar por lo menos 8 horas duracin 3 das.
37
38

Manual Operaciones Basicas de Pasteleria

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Manual Operaciones Basicas de Pasteleria

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Manual de Operaciones Bsicas de

Programa Ms Capaz Primer Concurso Lnea Regular

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Comprende en forma ordenada, secuencial y detallada las operaciones de los procedimientos a

Contempla la red de procesos de elaboracin, desarrollo, usos, clasificacin utilizados en el rea.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Programa Ms Capaz Primer Concurso Lnea Regular

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Principales caractersticas del mundo laboral

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Este tipo de trabajo es el trabajo que efectivamente

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

CMO ENFRENTAR EL DESAFO?

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Enfoque de competencias: transversales, de empleabilidad y personales.

El esquema de la competencia es el siguiente:

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

La formacin en esta competencia es imprescindible para facilitar la incorporacin al mercado laboral

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

El esquema de la competencia es el siguiente:

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

La formacin en esta competencia es imprescindible para facilitar la incorporacin al mercado laboral

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

o Competencias Laborales y la Empleabilidad

Conocimientos, habilidades y actitudes.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

A lo largo de la vida, las personas adquieren

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Elementos socio-culturales que condicionan la empleabilidad de

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

desigualdad laboral en cualquiera de sus modalidades: de trato, de oportunidades o en el pago.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Esta situacin es solo una

Trabajo productivo y reproductivo

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Ciudadanos y responsabilidades familiares

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Nuevos modelos familiares y relaciones de gnero

En el centro de este debate se encuentran las familias en las

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

El trabajo no remunerado de las mujeres es considerado implcitamente como flexible, susceptible

Concepto de gnero: Diferencia sexo-gnero.

Qu son los roles de gnero?

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

sistema de gnero como "la construccin social y poltica

Diez mitos o frases comunes que basan en falsos estereotipos de gnero

Las mujeres son dependientes y los hombres valientes.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Divisin sexual del trabajo.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Condiciones legales mnimas que regulan el mercado del trabajo y el empleo

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

La importancia de establecer relaciones

La adquisicin de las competencias clave responde a los principios de igualdad y de acceso.

Considerar las motivaciones e intereses de las personas.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Programa Ms Capaz, Primer Concurso, Lnea Regular 2015.

Cules son los principios bsicos para el

Acepte a los dems tal cual son.