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COLEGIO DE GASTRONOMA DEL SURESTE

LICENCIATURA EN GASTRONOMA
Nombre del curso: Patrimonio Gastronmico II
Tercer semestre: Agosto 2016-Diciembre 2016
PROFESOR: Antrop. Ren Abel Tec Lpez
rene.abel.tec.lopez@gmail.com
OBJETIVO GENERAL:
Distinguir las diversas etnias y regiones gastronmicas/culturales que existen en nuestro pas, en su contexto
histrico, rasgos de identidad y aportaciones a la cultura gastronmica nacional.
DINMICA DEL CURSO:
Este curso consta de 18 sesiones en las cuales se discutirn y analizarn los textos que se encuentran en el
calendario de sesiones. La exposicin de los temas estar a cargo, tanto del profesor, como de los estudiantes.
En los primeros das del curso se sealarn los temas que tendrn que ser preparados por los alumnos.
Las exposiciones no deben superar los 45 minutos (teniendo en cuenta que dentro de este tiempo est incluida
la discusin del tema). Las personas encargadas de la exposicin sern las responsables de organizar y dirigir la
discusin posterior.
Se realizarn dos exmenes parciales y un ordinario con preguntas sobre los textos obligatorios y discutidos
en clase.
Se evaluar un proyecto grupal en el que cada equipo tendr que preparar uno o varios platillos representativos
de cierta regin o etnia de Mxico, previamente asignada por el profesor. En esta actividad se espera que,
adems de dominar las tcnicas para la preparacin de los platillos, puedan explicar el origen de los ingredientes
y el contexto sociocultural en el que estn envueltos stos.
El estudiante tendr que elaborar un ensayo acadmico con temtica libre que discuta alguna de las
problemticas vistas en clase. Puede ser la globalizacin, las identidades tnicas, la herencia de las etnias en la
gastronoma mexicana, etctera. Los ensayos debern contener los siguientes puntos:
1. Ttulo: Debe describir el contenido del trabajo o una nocin de lo que podra tratar.
2. Introduccin: Explicar de qu se va a hablar, la importancia del tema y cmo se divide el trabajo.
3. Desarrollo del tema: Dividido en subttulos.
4. Conclusiones o reflexiones finales.
5. Bibliografa citada: al menos 10 referencias bibliogrficas.
Caractersticas el trabajo:
- 8 cuartillas como mnimo y 12 cuartillas como mximo.
- Letra Times New Roman, 12 puntos, mrgenes 2.5, doble espacio.
- Citas: No usar locuciones latinas en referencias.
En el texto: (Novo, 1994: 43) o Novo (1994: 43).
La bibliografa citada deber estar en orden alfabtico (segn el apellido):
Libros: Apellido(s), Nombre(s), Ao (entre parntesis), ttulo (cursivas), lugar de edicin:
editorial.
Artculo de libro: Apellido(s), Nombre(s), ao (entre parntesis), ttulo del artculo (entre
comillas ), en: Nombre(s), Apellido(s) (compiladores o editores), ttulo del libro, Lugar de
edicin: editorial, pginas.

Revistas: Apellido(s), Nombre(s), ao (entre parntesis), ttulo del artculo (entre comillas ),
en: nombre de la revista, volumen o ao, nmero, lugar de edicin (si lo menciona), editorial (si
lo menciona), pginas.
Internet: Apellido(s), Nombre(s), ao (entre parntesis), ttulo del artculo (entre comillas ),
[Disponible en lnea: direccin web] (Consultado el da ______).
Las citas textuales menores a cuatro lneas irn como parte del texto sealadas con comillas (NO
ponerlas en cursivas). Las citas textuales que abarquen cinco o ms renglones irn en prrafo sangrado, a
espacio seguido. Deben ser precedidas de dos puntos y separadas del cuerpo del texto un rengln antes y
un rengln despus.

*Los alumnos podrn acumular puntos extra con las siguientes actividades:
- Parcialito a mitad del semestre
- Participacin en el blog del Colegio
- Participacin en los eventos extra
CRITERIOS DE EVALUACIN
PRIMER PARCIAL
Examen terico
10%
Participacin
10%
____________________________
SEGUNDO PARCIAL
Examen terico
10%
Participacin
10%
____________________________
Exposicin
15%
Recetario
10%
Ensayo final
15%
Examen ordinario
20%
Total:
100%
TEMARIO Y CRONOLOGA
SESIN

FECHA

17-Ago
1

24-Ago

TTULO
Introduccin al curso
UNIDAD I
Qu son los grupos tnicos?

24-Ago

EVENTO EXTRA

31-Ago

UNIDAD II
Comida rural y urbana

02-Sep

EVENTO EXTRA

LECTURAS
NOCIONES TERICAS
Iturriaga, Jos N. (2011) La identidad alimentaria mexicana como fenmeno
cultural en: Archipilago.Revista Cultural de Nuestra Amrica, vol. 14, no. 56
(PDF)
Snchez Martnez, Alicia (2006) La fiesta del gusto: La construccin de
Mxico a travs de sus comidas en: Opcin, Ao 22, No. 51, 9-25
Conferencia: COMIDA DE LA CALLE EN NPOLES, ITALIA: AGENTES,
LUGARES Y CONOCIMIENTOS por la Dra. Sonia Polliere (Antroploga e
Investigadora de la Universidad de Npoles LOrientale), Saln del Consejo
Universitario, Edificio Central UADY, 18:00 hrs
REGIN NORTE
Crdenas Carrin, Blanca Mara (2014) Construcciones culturales del sabor:
comida rarmuri, en: Anales de Antropologa, Vol. 48, No. 1, 33-57 (PDF)
Garca Garza, Domingo (2011) "Una etnografa econmica de los tacos
callejeros en Mxico. El caso de Monterrey" en: Estudios Sociales, Vol. 19, no.
37
(http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S018845572011000100002) (PDF)
Coloquio ESTUDIOS DE LA COMIDA, EL GUSTO Y LA

07-Sep

UNIDAD III
Michoacn y Jalisco

07-Sep

EVENTO EXTRA

14-Sep

UNIDAD IV
Ritualismo y patrimonio

ALIMENTACIN:ENFOQUES MULTIDISCIPLINARIOS en la Facultad de


Ciencias Antropolgicas, UADY, a partir de las 8:30hrs
REGIN OCCIDENTE
Oseguera Parra, David (2008) El maz en la cocina michoacana: vigencia del
legado purhpecha en Revista de Geografa Agrcola, nm. 41, pp. 7-16. (PDF
Hernndez Valencia, Luis Gabriel (2015) El patrimonio nuestro de cada da
Dos casos de cambio cultural y Gastronoma en Tuxpan, Jalisco, ponencia
presentada en el 2 Encuentro Nacional de Gestin Cultural.
Conferencia: HAMBRES, HAMBRIENTOS Y CULTURA:NOTAS
ETNOGRFICAS DESDE EL ORIENTE DE GUATEMALA por el Dr.
Lorenzo Mariano Jurez (Antroplogo de la Universidad de Extremadura, ESP),
en el Auditorio de la Facultad de Ciencias Antropolgicas, UADY, 18hrs.
REGIN CENTRO
Bez Cubero, Lourdes (2014) Cocinar para los dioses. Comida ritual y
alteridad entre los otomes orientales de Hidalgo (Mxico) en: Nuevo Mundo
Mundos Nuevos [En lnea: http://nuevomundo.revues.org/66718]
Romero Contreras, Alejandro Tonatiuh (2010) Formacin del patrimonio
gastronmico del Valle de Toluca, Mxico, ciencia, Vol. 17-3, 239-252

12

21-Sep

PRIMER EXAMEN PARCIAL

24-Sep

EVENTO EXTRA

28-Sep

Cocina del altiplano central

05-Oct

UNIDAD V
Guerrero y Chiapas

10

12-Oct

Gastronoma prehispnica de
Abigail Mendoza

12

19-Oct

13

26-Oct

Parcialito
UNIDAD VI
Lo profano y lo sagrado en la
regin veracruzana

II ENCUENTRO CULINARIO DE CHILE, MOLE Y CHILMOLE 10:30hrs


CICY-JARDN BOTNICO ROGER ORELLANA
Long Towell, Janet (2002) La riqueza culinaria del altiplano en: Donato
Alarcn Segovia y Hctor Bourges (compiladores), La alimentacin de los
mexicanos, Mxico: El Colegio Nacional. Pp. 25-46. (Copias)
Favila Cisneros, Hctor (2014) La gastronoma tradicional del norte del Estado
de Mxico. El caso de Acambay" en: Cuadernos Interculturales, Vol. 1, no. 22,
pp. 13-34 (PDF)
REGIN PACFICO SUR
Miranda Romn, Guillermo (2008) Algunos significados de la cocina
mexicana en los estados de Guerrero, Morelos y Mxico en: Pasos, vol. 5,
nm. 2, pp. 235-246 (PDF)
Alonso Bolaos, Marina (2011) A los santos tambin se les lleva su tamalito:
la comida tradicional de la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo, ponencia
presentada en el Atelier thmatique. Nourritures rituelles et altrits au sein de
socites amerindiennes. Pars, Francia. Del 7 al 9 de diciembre de 2011. (PDF)
Nez Miranda, Concepcin Silvia (2011) Dishdaaw. La palabra se entreteje
en la comida infinita. Mxico: Fundacin Alfredo Harp Hel/Proveedora
Escolar. [Captulo I: Una historia necesaria pp. 21-23] [Captulo II: Vida
cotidiana, pp. 25-45] [Captulo IV: Teotitln. Lugar de fiestas y algaraba,
pp. 55-75] [Captulo VI: El Tlamanalli, pp. 89-97] (Copias)
REGIN DEL GOLFO
Flores Martos, Juan Antonio (2009) El gusto en los cuerpos veracruzanos:
retricas y prcticas culinarias y sexuales en: Revista de dialectologa y
tradiciones populares, Tomo 64, cuaderno 1, pp. 133-165. (PDF)
Camacho Daz, Gonzalo (2010) "Dones devueltos: msica y comida ritual en la
huasteca" en: Itinerarios, Vol. 12 (PDF)

14

09-Nov

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

16-Nov

UNIDAD VII
Los mayas y sus rituales

REGIN DE LA PENNSULA DE YUCATN


Arroyo, Pedro; Jeanette Pardio y Guillermo Sobern (2002) La alimentacin
de los yucatecos actuales en: Donato Alarcn Segovia y Hctor Bourges

(compiladores), La alimentacin de los mexicanos, Mxico: El Colegio


Nacional. Pp. 67-77. (Copias)

15

23-Nov

Lo Yucateco y la comida

Arana Lpez, Gladys (2012) La celebracin del hanalpixn en el sureste


mexicano. Transformaciones espaciales y simblicas de un mbito cotidiano: la
vivienda verncula maya en: Rito y Arquitectura, Vol. 30, no. 41 (PDF)
Ayora Daz, Igor (2014) "El performance de lo yucateco: cocina, tecnologa y
gusto" en: Alteridades, 24 (48), 50-69 (PDF)
Ayora Daz, Steffan Igor (2012) Gastronomic Inventions and the Aesthetics of
Regional Food. The Naturalization of Yucatecan Taste en: Etnofoor Taste, Vol.
24, No. 2, pp. 57-76

16
17
18

30-Nov
07-Dic
14-Dic

Parcialito
EXAMEN ORDINARIO
Presentacin de platillos

Entrega del ensayo final

Reglamento interno de clase


1. Se tomar lista 10 minutos despus de la hora de entrada, a quin llegue a partir del minuto 11 se les permitir la
entrada, pero NO tendr asistencia. Recuerda que slo tienes derecho a 6 faltas en todo el semestre, si acumulas
ms de 6 faltas no tendrs derecho a examen final y tendrs que presentar examen extraordinario
automticamente.
2. El alumno deber portar el uniforme completo: pantaln de mezclilla, zapatos cerrados, camisa blanca, negra o
gris.
3. No se permite el uso de celulares en el saln de clase. Por favor apgalo antes de comenzar la clase. En caso de
sorprendrseles usndolo se les sancionar.
4. La participacin en clase no slo implica aportar opiniones o dudas, tambin incluye el respeto hacia tus
compaeros y profesor, la actitud proactiva, la responsabilidad y trabajo en equipo.
5. Para tareas y trabajos de investigacin:
a. La bibliografa es requisito indispensable, si no se presenta, la calificacin ser sobre 8.
b. Cualquier indicio de copia o plagio ser penalizada la primera vez con 6 de calificacin en el trabajo y si
se reincide el trabajo tendr un valor de 0.
c. Las tareas deben ser entregadas en la fecha indicada, cualquier tarea entregada despus se calificar sobre
7.
6. Los justificantes nicamente sirven para poder entregar trabajos o tareas sin embargo NO QUITAN LA FALTA.
No se aceptarn recetas mdicas.