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DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJA EN CALORIAS
EN INDULANCA SAN CRISTOBAL
NURIS YOHANA CARAVALI MEZA

COD. 8701511
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
INGENIERA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2007
DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJA EN CALORIAS

NURIS YOHANA CARAVALI MEZA

COD. 8701511
DIRECTOR INTERNO:
Ing. MARIELA HERNADEZ ORDOEZ
DIRECTOR EXTERNO
Msc. OSCAR O. CHACON
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
INGENIERA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2007
AGRADECIMIENTOS
Agradezco:
Primeramente a Dios por darme fortaleza, todo lo que tengo y no dejarme caer nunca. A mis
padres por ensearme que la perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr objetivos.
Industrias la Andina por brindarme la oportunidad de llevar a cabo mi trabajo, y facilitarme las
herramientas para lograrlo.
A mis directores:
Al Doctor Oscar Chacon, por su generosidad al brindarme la oportunidad de recurrir a su capacidad
y experiencia cientfica en un marco de confianza, afecto y amistad.
Esp. Mariela Hernndez, por valiosas crticas, por su permanente disposicin y desinteresada
ayuda.
Docentes del programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Pamplona.
Sr. America Garca y Fany Flores por brindarme su confianza, apoyo y amor maternal.
A mis hermanos, porque gracias a su espritu de superacin y lucha son mi modelo a seguir, por el
apoyo que me brindaron.
A mis amigas: Rosa, Johanna, Liseth, Mady, porque gracias a ellos s lo que es la amistad
verdadera, valor importante en mi vida, gracias por estar conmigo estos aos, por aconsejarme,
regaarme, compartir risas y llantos en todo este tiempo.
A mis amigos de la universidad por permitirme conocerlos y ser parte de su vida. Por ayudarme y
estar conmigo a lo largo de la carrera, y aun despus...
a todos aquellos que no menciono pero que me ayudaron para que este sueo se hiciera
realidad.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres estar conmigo incondicionalmente, porque sin
ellos y sus enseanzas no estara aqu ni sera quien soy. Ahora.
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCION
13
1. TTULO
15
2. JUSTIFICACIN
16
3. OBJETIVOS
17
3.1 GENERAL
17
3.2 ESPECIFICOS
17
4. MARCO REFERENCIAL
18
4.1 ANTECEDENTES
18
4.2 MARCO TEORICO
20
4.2.1 RESEA HISTORICA
20
4.2.1.1 Poltica de calidad
21
4.2.1.2 Objetivos de la empresa
22
4.2.1.3 Productos de la empresa
22
4.2.2 Generalidades sobre guayaba
23
4.2.3 Pasta de Guayaba
23
4.2.4 Frutas empleadas en la elaboracin de pasta
25
4.2.5 Azucares
26
4.2.5.1 Poder edulcorante
27
4.2.6 Edulcorantes
27
4.2.6.1 Calricos o nutritivos
27
4.2.6.2 No calricos o No Nutritivos (ENN)
27
4.2.7 cidos
30
4.2.8 Geles
31
4.2.8.1 Mecanismo de formacin
31
4.2.8.2 Clasificacin de los geles
32
4.2.8.3. Estabilidad de geles
33
4.2.9 Pectinas
34
4.2.9.1 Geles de pectina de alto metoxilo
35
4.2.9.2 Geles de pectina de bajo metoxilo
36
4.2.9.3 Pectinas amidadas
37
4.2.9.4 Las pectinas como estabilizantes
37
4.2.10 Carrageninas
37
4.2.10.1 Tipos bsicos de Carrageninas
38
4.2.10.2 Estructura
39
4.2.10.3 Interaccin con otras gomas
39
4.2.11 Conservacin de la pasta
40
4.2.12 Aditivos Alimentarios
41
4.2.13 Ingesta diaria admisible IDA
42
4.2.14 Productos bajos en caloras
44
5. MATERIALES Y MTODOS
47
5.1 MATERIALES
47
5.1.1 Guayaba
47
5.1.2 Pectina de bajo grado de metoxilacin.
47
5.1.3 Carragenina
47
5.1.4 Sucralosa
47
5.1.5 Acido ctrico
47
5.1.6 Humectante
47
5.2 METODOS
48
5.21 Determinacin de edulcorantes y aditivos
48
5.3 FORMULACIONES
48
5.3.1 calculosmatematicos
48
5.3.2 Parmetros
49
5.4 ELABORACIN DE LA PASTA
49
5.4.1 Flujograma de proceso
50
5.4.2 Operaciones unitarias
51
5.4.2.1 Recepcin de materia prima
51
5.4.2.2 Lavado y desinfeccin
51
5.4.2.3 Despulpado
51
5.4.2.4 Proceso de evaporacin
51
5.4.2.5 Moldeado
51
5.4.2.6 Empaque
52
5.4.2.7 Almacenado
52
5.5 Anlisis fsico-qumico de la pasta de guayaba
52
5.5.1 Humedad
52
5.5.2 slidos solubles
52
5.5.3 Ph
52
5.5.4 Acidez
52
5.5.5. Anlisis microbiolgico
53
5.5.6 caloras
53
5.6 EVALUACION SENSORIAL
53
5.6.1 Preparacin de la muestra
53
5.6.2 Seleccin de la prueba sensorial
53
5.6.3 Diseo de formatos
53
5.6.4 Seleccin de jueces
54
5.6.5 Aplicacin de las pruebas sensoriales
54
6. RESULTADOS Y ANALISIS
55
6.1 DETERMINACIN DEL EDULCORANTE Y ADITIVOS
55
6.2 FORMULACIONES
55
6.2.1 Determinacin
55
6.2.2 Desarrollo de las formulaciones
56
6.2.3 Formulaciones Trabajadas
56
6.3 ELABORACIN DEL PRODUCTO
59
6.3.1 MATERIA PRIMA
59
6.3.2 PROCESO DE EVAPORACION
59
6.3.3 MOLDEADO
59
6.3.4 EMPAQUE
60
6.3.5 ALMACENADO
60
6.4 EVALUAR LAS CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS
60
DEL PRODUCTO TERMINADO

6.5 REALIZAR LA EVALUACIN SENSORIAL DE LA PASTA
62
DE GUAYABA Y EL ANLISIS ESTADSTICO

6.5.1 Prueba de preferencia
62
6.5.2 Prueba descriptiva
63
7. CONCLUSIONES
71
8. RECOMENDACIONES
72
9. BIBLIOGRAFA
73
ANEXOS
LISTADO DE TABLAS
Pag.
Tabla. 1. Valor nutricional de la Guayaba......................................................... 24
Tabla 2. Comparacin del sabor dulce y solubilidad de varios carbohidratos

edulcorantes......................................................................................................... 26
Tabla 3. Caractersticas de los edulcorantes no nutritivos.................................... 27
Tabla 4. Ao de aprobacin por la FDA y nivel de Ingesta Diaria Admitida (IDA)

para los ENN segn la FDA y la FAO/OM .....29
Tabla 5. Aditivos y edulcorantes permitidos en la norma COVENIN Y Codex...... 54
Tabla 6. Formulaciones trabajadas para determinacin del edulcorante.. 55

Tabla 7. Formulaciones trabajadas en la elaboracin de pasta de guayaba baja en
caloras....56
Tabla 8. Anlisis fsico-qumico de la pasta de guayaba . 59
Tabla 9. Nivel de significancia....... 69
LISTADO DE FIGURAS
Pag.
Figura 1. Estructura qumica de las pectinas LM y HM...... ................................ .33
Figura 2. Estructura qumica de los tipos de carragenina....................................38
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de pasta de guayaba baja
en caloras..49
Figura 4. Reduccin del porcentaje calrico de la pasta de guayaba baja en
caloras. .....60
Figura 5. Resultado de la evaluacin de preferencia del edulcorante..................61
Figura 6. Variacin de color de dos de las formulacin.......................................62
Figura 7. Anlisis estadstico color........................................................................63
Figura 8. Variacin del olor de las dos formulaciones.........................................64
Figura 9. Anlisis estadstico olor.....................................64
Figura 10. Variacin del sabor de las dos formulaciones.........................................65.
Figura 11. Anlisis estadstico sabor....65
Figura 12. Variacin de la consistencia de las dos formulaciones..66
Figura 13. Anlisis estadstico consistencia... 66
Figura 14. Variacin de gomosidad de dos formulaciones67
10
Figura 15. Anlisis estadstico gomosidad...67

Figura 16. Variacin de granulosidad de las dos formulaciones..68
Figura 17. Anlisis estadstico granulosidad69
LISTADO DE ANEXOS
11
Pag.
Anexo 1. Significancia para prueba de dos muestras...77
Anexo 2. Tablas anlisis de varianza ANOVA de un factor78
Anexo 3. Formato prueba de preferencia....80
Anexo 4. Formato prueba descriptiva..................................................................81

Anexo 5. Descriptores de calificacin asignada a los atributos de la muestra.82
Anexo 6. Fotos formulaciones trabajadas.83
INTRODUCCION
12
La elaboracin de productos alimenticios con bajo contenido energtico, hoy en

da, constituye una necesidad debido a la vinculacin entre la cantidad y tipo de
endulzante consumido, con el desarrollo de enfermedades como la diabetes. El
rendimiento obtenido de los productos procesados sometidos a
evaporacin
depende del contenido de azucares; la disminucin de este parmetro afecta

negativamente tanto el rendimiento como las propiedades organolpticas del
producto final. Se ha ensayado el uso de edulcorante y aditivos (carragenina y
pectina), como sustitutos parciales del azcar en la preparacin de productos
evaporados
de bajo contenido calrico. El uso de estos aditivos permite
la
reduccin del contenido calrico de estos alimentos.

En la actualidad los edulcorantes y gelificantes, son aditivos esenciales en la
industria alimentara. Su uso se ha reportado en la fabricacin de mermeladas,
productos lcteos entre otros
con bajo contenido de calrico; recientes
investigaciones se determino que carragenina y carboximetilcelulosa, empleadas

como aditivos en la fabricacin de quesos, aumentaron la retencin de lactosuero,
incrementaron el rendimiento y mejoraron las propiedades organolpticas y fsicas
del producto. El uso de los mencionados hidrocoloides en la preparacin de
helados, evit la formacin de cristales de hielo de tamao objetable, el uso de
edulcorantes no calricos reduce el aporte calrico de mermeladas y bocadillo
manteniendo caractersticas como olor, sabor, consistencia y durabilidad.
Para la elaboracin del producto como primera medida se realizaron
dos
formulaciones una con una mezcla entre fructosa, aspartame y acesulfame-K y la

otra con Sucralosa las cuales se sometieron a evaluacin sensorial para
determinar el edulcorante a utilizaren la pasta de guayaba, con el resultado
obtenido se elaboraron 11 formulaciones
en las que se variaron las
concentraciones de las materias primas (pulpa, pectina, carragenina, Sucralosa),
13
para determinar la formulacin final
con optimas caractersticas fsicas y
sensoriales.
Por lo que el objetivo del presente estudio es la reduccin del aporte calrico de la
pasta de guayaba elaborada con Sucralosa y aditivos como pectina y carragenina
y evaluar las respuestas sensoriales del panel no entrenado en el producto
terminado.
14
1. TTULO
DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJO EN CALORIAS
15
2. JUSTIFICACIN
Los aditivos alimentarios empleados para endulzar el sabor y dar caractersticas
texturales a un buen nmero de alimentos, ha experimentado un notable auge en
los ltimos aos que se ve reflejado en los productos que actualmente las
empresas fabricantes ofrecen a los consumidores en general entre los que
encontramos refrescos (gaseosas), yogurt, cereales, jaleas, mermeladas,
bocadillos, salsas, postres, mayonesas entre otros, de los que se espera un
equivalente nivel de dulzura y textura propios de estos productos pero con un
aporte calrico muy inferior, teniendo en cuenta que la mayora de estos productos
contiene altas concentraciones de azucares y grasas que afectan la salud de un
buen numero de personas en el mundo y que buscan nuevas alternativas de
consumo con la adquisicin de este tipo de productos.
Es por esto que Industrias la andina san Cristbal (Venezuela), empresa dedicada
a la fabricacin de dulces tradicionales ofrecer a sus clientes
una nueva
alternativa de consumo, productos Light o bajos en caloras para todo tipo de

consumidores, teniendo en cuenta que el consumo de productos con bajo
contenido calrico o Light
que actualmente ofrece el mercado se ha
incrementado.
Con el presente trabajo se realizo el estudio para desarrollar una pasta de
guayaba baja en caloras innovando en el rea de alimentos donde se hace
necesario
brindar
un producto
confiable, teniendo en cuenta los anlisis
fisicoqumicos pertinentes a la materia prima y al producto terminado; aplicando

los conocimientos adquiridos en la formacin como ingeniero de alimentos en la
elaboracin del producto controlando variables como tiempo, temperatura.
16
3. OBJETIVOS
3.1 GENERAL
Desarrollar una pasta de guayaba baja en caloras como alternativa para
implementar una nueva lnea de produccin en INDULANCA San Cristbal.
3.2 ESPECIFICOS
Determinar el edulcorante y aditivos para la elaboracin del producto.

Elaborar las formulaciones para la realizacin de la pasta de guayaba baja en
caloras.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas del producto terminado
Realizar la evaluacin sensorial de la pasta de guayaba
17
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 ANTECEDENTES
urea Bernardino Nicanor, Santiago Filardo Kerstupp y Leopoldo Gonzlez Cruz.

Obtencin de mermelada de nopal baja en caloras. Instituto Tecnolgico Superior
del Oriente Estado de Hidalgo (Itesa). Utilizaron xilitol y lactitol como edulcorantes
en la elaboracin de mermelada.
Correa Claudia, Rodrguez Jess, Aguilar Cristbal Jos, Contreras Esquivel Juan
Geles de pectina de bajo metoxilo modificados genticamente, Obtuvieron pectina
de bajo metoxilo por modificacin enzimatica de pectinas de alto metoxilo usando
como biocatalizador de la reaccin pectinesterasas de limn, higo y naranja.
Chuaquis Paula, Wittig de Penna Emma, Villarroel T. Mario, Mtodo de taguchi

para optimizar calidad de postres funcionales destinados al adulto mayor y estudio
de prefactibilidad tcnicoeconmica., Se desarroll un postre, mouse sabor
naranja, se reemplaz en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no
metabolizable ni calrico que fue la Sucralosa. Universidad de La Frontera,
Temuco, Chile.
Efecto del azcar y sorbitol
en la formacin de geles con pectina de baja
metoxilacin, Los geles de la pectina fueron hechos con la pectina bajo metoxilo
18
usando la sucrosa, la glucosa, la fructosa y el sorbitol como agentes de

dulcificacin.
Echavarria Elejalde Juan Gustavo, Gmez Zapata Andrs Mauricio Elaboracin de
un helado bajo en caloras; Universidad Nacional de Colombia, Director Jos Uriel.
Seplveda Valencia.
Evaluacin de la adicin de tres sustitutos de grasa comerciales carragenina

kappa, goma xanta y almidones de maz en la elaboracin de salchicha frankfurter
de carne de gallina de desecho. Se evaluaron las caractersticas y atributos de
grasosidad, sabores extraos, textura, jugosidad, apariencia general y color
general del producto.
Gmez Velsquez Diana Patricia, Zapata Moreno Paola Eliana, Seplveda

Valencia Jos Uriel utilizacin de Carrageninas en la elaboracin de un Queso
Fresco Campesino, Universidad Nacional de Colombia (Medelln). Facultad de
Ciencias Agropecuarias, 2003.
Prada Luz Esperanza, Parra Roselina, Produccin de bocadillo bajo en caloras

Publicacin de Edilson Garnica, Osman Acero, Jhon Jairo Cceres y Hugo Garca.
El nuevo producto busca mantener las caractersticas del tradicional bocadillo
veleo en cuanto a olor, color, sabor, textura, consistencia y durabilidad, por medio
de especificaciones tcnicas de las materias primas, de la formulacin y de las
operaciones del proceso.
19
Rico Castro Lina Marcela, Urrego Velsquez Maria Catalina, Seplveda Valencia e
Jos Uriel, elaboracin de un dulce de leche bajo en caloras, Universidad
Nacional de Colombia (Medelln). Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2003.
Utilizacin de Carrageninas en la elaboracin de un queso fresco campesino, Para
recuperar los slidos perdidos se propuso el uso de carrageninas debido a la gran
interaccin que posee dicho hidrocoloide con las protenas de la leche, logrando
as una mayor retencin de lacto suero, y un aumento de las protenas retenidas
en el queso.
Viveros Vsquez Carlos, Moreno Carlos Fernando. Elaboracin de un arequipe

bajo en caloras. Universidad Nacional de Colombia (Bogota). Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia, 1993.
4.2 MARCO TEORICO
Para la ejecucin del presente trabajo se tuvieron en cuenta los siguientes

referentes bibliogrficos.
4.2.1 RESEA HISTORICA
Industrias la ANDINA C.A., fue fundada el 15 de agosto de 1961, por el seor

Arturo Lobo Espinosa, sede que se encontraba ubicada en la quinta avenida,
cercanas al comedor popular de ala ciudad de san Cristbal, se inicio con un
capital de 35.000 bolvares, con la elaboracin de bocadillos de guayaba siendo
20
esta la primera industria dedicada
a fabricacin de este tipo de producto. es
importante destacar que para esta fecha no exista suficiente materia prima en la
zona y a travs de ella se incentivaron a 10 granjeros de la zona norte del
estado (Moroturo) por medio del fondo frutcola y de esta manera se inicio el
cultivo de guayaba en esta zona.
Desde el ao 1986, funciona en su actual sede, ubicada en la zona industrial de
paramillo en la parcela 1 terraza B en la ciudad de san Cristbal. Esta sede cuenta
con un galpn con un rea de 2220 metros y una mezanine de 240 metros y todo
se encuentra en un terreno con un rea de 4 520 metros. la construccin cuenta
con todos los servicios requeridos como son : agua , energa elctrica y lneas
telefnicas; todo acondicionado con las normas exigidas por el M.S.D.S.
4.2.1.1 Poltica de calidad. La calidad no es un fin, es un proceso constante

orientado a satisfacer y superar las expectativas y exigencias de nuestros clientes
y consumidores.
La calidad es un proceso que involucra a todos y cada una de las personas que
trabajamos en esta empresa.
Qu es calidad? Calidad es: una adecuada seleccin de las materias primas e
insumos que recibimos, Calidad es: una optima elaboracin de los productos
acorde con las BPM (Buenas Practicas de Manufactura ) Calidad es : refeccin en
su empacado, Calidad es: un eficiente embalaje, manejo y despacho del producto,
Calidad es: Un esmerado amable y oportuno servicio a nuestros, Calidad es:
trabajar en equipo, Calidad es mejorar continuamente productos, procesos y
servicios, calidades cero errores, Calidades excelencia .
21
4.2.1.2 Objetivos de la empresa. La empresa lo que persigue es satisfacer y

deleitar al consumidor con los productos que ofrece al mercado de excelencia
reconocida , tanto a nivel regional como a nivel nacional e internacional , lo que
permite afianzar la comercializacin y ofrecer gran variedad de productos de
mxima calidad, ya que nuestros exquisitos consumidores con la receptividad a
los mismos , hace que se exploten aun mas ciertos productos y de esta manera
mantener la demanda.
4.2.1.3 Productos de la empresa
Bocadillo de guayaba
Arequipe
Bocadillo de pltano
Cabello de ngel
Bombones de chocolate
Casco de guayaba
Higo azucarado
Casco de naranja
Higo relleno
Dulce de coco
Manjar de coco
Duraznos en almbar
Manjar de leche
Hicacos en almbar
Manjar de frutas (cidra, pia, mora)
Higos en almbar
Naranja rellena
Huevos chimbos
Rollos de guayaba
Leche cortada
Tumis de guayaba
Lechosa en almbar
Tumis de pia
Limn dulces surtidos
Tumis de mora
Melocotones en almbar
Toronjas
Mermelada de guayaba
Panelita de coco
Mermelada de mora
Panelita de leche
Mermelada de pia
Dulce de arroz
Toronjas en almbar
Dulce abrillantado
Cocadas con leche
Cortados de leche
Cocadas
22
4.2.2 Generalidades sobre guayaba. El cultivo de guayaba variedad (Psidium

guajava L.) a nivel nacional, es un rubro frutcola que ha registrando un
vertiginoso ascenso en el nmero de hectreas sembradas, debido a su
adaptabilidad y a sus mltiples usos. En la actualidad es uno de los que presentan
mayores perspectivas para su desarrollo. (5).
En Venezuela los principales estados productores son Aragua, Yaracuy, Trujillo,

Cojedes, Monagas, Mrida y Zulia. Este ltimo concentra el 90% de la produccin
nacional, la cual est ubicada en la Cuenca Sur-Oriental del Lago de Maracaibo.
La guayaba es una fruta muy verstil en lo que a su transformacin se refiere,
pues se consume no slo como fruta fresca, sino tambin en jugos y en una
variedad de confites de confeccin casera, semi-industrial e industrial. Con su
pulpa se preparan diversos productos como las tradicionales jaleas, mermeladas,
bocadillos, pulpas, entre otros. Lo que contribuye a darle valor agregado a este
rubro, permitiendo un desarrollo social integral de esta regin.(5).
4.2.3 Pasta de Guayaba. La pasta o bocadillo de fruta es una mezcla de pulpa de

fruta y azcar que se ha concentrado hasta un punto tal que al enfriarse la masa
se vuelve slida. El ms conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo de
guayaba, pero se pueden elaborar pastas de otras frutas. Se utilizan
principalmente aquellas que presentan un buen contenido de pectina como la
manzana, durazno, mora, tomate de rbol, mango, entre otras.(26).
La pasta puede estar moldeada en capas definidas de producto preparado con

guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color
23
caracterstico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y

textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y
su contenido en slidos solubles totales debe ser 55 Brix o ms. (26).
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH cido de la

pulpa, al proceso trmico y a la alta concentracin de slidos que posee luego de
su preparacin. La guayaba, como las dems frutas, tiene un carcter cido ya
que posee un pH= 3,7 - 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patgenas
en sus productos.
Durante el proceso de concentracin se le calienta a temperaturas superiores a

90C, durante un tiempo de 15 o ms minutos y se alcanza un contenido de
slidos solubles totales alrededor de 55 brix, lo que lo convierte en un producto
estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia
(IMF). (26).
24
Tabla 1. Valor Nutricional de la Guayaba
Contenido en
100 g de pulpa
Variedad
Blanca
Variedad
Rosada
Parte comestible (%)
75
75
Caloras N
36
36
86.0
86.0
0.9
0.9
0.1
0.1
9.5
9.5
2.8
2.8
0.7
0.7
15.0
17.0
22.0
30.0
0.6
30.0
400
0.03
0.05
0.03
0.03
0.6
0.6
240.0
200.0 U.I.
Agua (g)
Protenas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Cenizas (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (U.I.)
Tiamina (mg)
Riboflavina
Niacina
Acido ascrbico
Fuente: Manual del ingeniero de alimentos
4.2.4 Frutas empleadas en la elaboracin de pasta. La pulpa debe provenir de

variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la guayaba) cuyas
caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectinas y
sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el
contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han
25
desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte,

la guayaba sobremadura seguramente producir una pasta de consistencia
blanda. El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y
apariencia del bocadillo. El grano fino permitir obtener un producto de color
uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con puntos negros
y su textura ser spera.(5)
4.2.5 Azucares. Generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los
slidos en un bocadillo es azcar. Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene
otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares. (26)
Contribuye al aporte en los slidos solubles, cuyo efecto es esencial en la
estabilidad fsica, qumica y microbiolgica.
Mejora el cuerpo y la palatabilidad.
Mejora la apariencia, color y brillo.
Hace posible la gelificacin con pectinas de alto metoxilo.
La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante
usado por la industria productora de bocadillo En otros pases est creciendo el
inters por reemplazar esta sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la
hidrlisis de almidones.(4)
Las molculas de almidn son cadenas compuestas por unidades de dextrosa
(glucosa). Por tratamientos con cidos o enzimas es posible romper (hidrolizar) los
enlaces entre las unidades de glucosa. El producto resultante es una mezcla de
azcares (de 3 o mas unidades de dextrosa), maltosa (2 unidades de dextrosa) y
dextrosa. La relacin entre los respectivos componentes de azcares depende
26
principalmente del tiempo de reaccin y entonces es posible producir variaciones

en los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de maz.(4)
4.2.5.1
Poder edulcorante.
Los azcares superiores tienen un bajo efecto
edulcorante. La dextrosa y el sorbitol son menos dulces que la sacarosa,

mientras la fructosa es el ms dulce entre los carbohidratos
comnmente usados.(26)
TABLA 2: Comparacin del sabor dulce y solubilidad de varios

carbohidratos edulcorantes
Sabor
Solubilidad Solubilidad
dulce
(%) a 20C (%) a 0C
relativo
Sacarosa
100
67
64
Azcar invertido
100
62
60
42 DE
Jarabe de glucosa
60
Jarabe de
100
isofructosa
Jarabe de fructosa 120
Dextrosa
80
47
35
Fructosa
120
79
Sorbitol
50
70
Fuente: Manual del ingeniero de alimentos
Carbohidratos
Edulcorantes
4.2.6
Edulcorantes. Los edulcorantes, por definicin, son aditivos alimentarios

que confieren su sabor dulce a los alimentos. En general, se clasifican del
siguiente modo:
Nutritivos o calricos (polioles, taumatina, aspartame, NHDC).
No nutritivos o no calricos o acalricos
27
4.2.6.1 Calricos o nutritivos.
Son los que consumidos aportan 4 Kcal./gr.
dentro de este grupo se encuentran los alimentos utilizados como edulcorantes,

tales como sacarosa, glucosa, fructosa, miel y los polialcoholes tales como
sorbitol, manitol, xilitol.(24)
4.2.6.2 No calricos o No Nutritivos (ENN). En este grupo se contempla a

sustancias con poder endulzante que no aportan, al ser consumidos, kilocaloras,
o bien por la cantidad en que son utilizados, aportan muy pocas kilocaloras,
considerando a este valor despreciable. Entre estos edulcorantes
Se encuentran la sacarina, el ciclamato, acesulfame -K, aspartame y la sucralosa.
En la Tabla 2 se describen las caractersticas de los ENN.(24)
Tabla 3 .Caractersticas de los edulcorantes no nutritivos
Edulcorante
Kcal / g
Sacarina
Ciclamato
Descripcin
Efecto edulcorante 200 700
Veces mayor que la
sacarosa.
No cariognico.
No produce respuesta
glucmica.
Sabor residual metlico
Efecto edulcorante 30 veces
mayor que la sacarosa.
No cariognico.
glucmica.
No da sabor residual metlico
28
Acesulfame-K
Aspartame
Sucralosa
mayor que la sacarosa.

No cariognico.
glucmica.
Tolera temperaturas
elevadas.
Es amargo en
concentraciones elevadas.
Efecto edulcorante 160-220
Veces mayor que la
sacarosa.
No cariognico.
Produce limitada respuesta
Glucmica.
Las altas temperaturas
destruyen el poder
edulcorante.
Mayor que la sacarosa.
No cariognico.
glucmica.
Tolera temperaturas elevadas
Fuente: Rev. Esp. Nutr Comunitaria 2001

Muchos de estos edulcorantes se utilizan en mezclas entre s, con el fin de
potenciar su poder endulzante. Este poder no resulta de la sumatoria de cada
poder endulzante correspondiente a cada edulcorante empleado, sino que como
resultado de esa mezcla se obtiene un valor dulce superior (sinergismo). Esto
permite utilizar cantidades ms pequeas de ellos, evitando que se noten sabores
colaterales indeseables (2).
La Administracin de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA), previa a la
aprobacin del producto, realiza costosos estudios de laboratorio, donde se
demuestra su inocuidad ante las distintas pruebas a que son sometidos. Una vez
que es aprobada la seguridad de un aditivo alimentario y que las reglamentaciones
vigentes reconocen su uso como vlido, se determina la cantidad diaria que se
puede usar (IDA o Ingesta Diaria Admitida).
29
Tabla 4. Ao de aprobacin por la FDA y nivel de Ingesta Diaria Admitida

(IDA) para los ENN segn la FDA y la FAO/OMS
IDA S/ ENN
Aprobado por
FDA
sacarina
1991
ciclamato
No aprobado
aspartame
1988
Acesulfame-K
1981
sucralosa
1998
Fuente: Rev. Esp. Nutr Comunitaria 2001
4.2.7 cidos.
FDA
FAO / OMS
5 mg/kg
No aprobado
15 mg/kg
50 mg/kg
15 mg/kg
5 mg/kg
11 mg/kg
15mg/kg
40mg/kg
15mg/kg
Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de
cidos y valores de pH. Esto es debido a la capacidad buffer de las pulpas y las
diferencias que estn presentes en las varias especies de frutas, y an en una
misma especie solo que por efecto de su grado de madurez, condiciones
agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas.(24)
Varias frutas requieren adicin de cido para alcanzar el apropiado pH necesario
en la gelificacin de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o
adicionadas. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de
slidos solubles en el producto, en este caso el bocadillo, sin embargo este valor
es alrededor de 3.6. La cantidad de cido que se requiere adicionar para ajustar el
pH se calcula mediante una titulacin de una cantidad exacta de pulpa, con una
solucin valorada del cido que se espera emplear.(24)
La acidez sensorial no esta correlacionada directamente con el pH del bocadillo o
mermelada. Un producto puede no sentirse tan cido pero si tener un pH bajo y
uno que se siente muy cido, puede no tener un pH alto. Esto depende de la
30
capacidad buffer (tamponizante) de la pulpa a un pH bajo y de la combinacin

cidos presentes en el producto. (24)
4.2.8 Geles.
Se denominan geles a soles (suspensin coloidal de partculas
slidas en un lquido) de naturaleza semislida, puesto que presentan propiedades

tanto de slidos como de lquidos, se asemejan a los slidos en cuanto a su
rigidez estructural y reaccin elstica cuando se les aplican esfuerzos; y se
comportan como lquidos por presin de vapor, comprensibilidad y conductividad
elctrica. Por tanto en los geles las partculas suspendidas estn sueltas,
organizadas en una disposicin dispersa, pero definida tridimensionalmente,
dando cierta rigidez y elasticidad a la mezcla, como en la gelatina. Rmington
(1998),
4.2.8.1 Mecanismo de formacin.
Las cadenas polimricas de un sol lifilo,
estn protegidas por vainas de molculas de agua, que solvatan sus grupos
funcionales; estas molculas de agua se unen por puente de hidrgeno a los
grupos hidroxilos. La envoltura de agua de hidratacin impide que los segmentos
de las cadenas se toquen. Los factores que disminuyen la hidratacin de
molculas reducen la vaina de hidratacin que separan las cadenas polimricas.
Cuando la hidratacin es poca, las cadenas contiguas tienden a atraerse mutuamente
por fuerzas de Van der Waals.
En el proceso de formacin de un gel las partculas en el sol se unen gradualmente

para formar cadenas cortas y filamentosas (este proceso es totalmente dinmico), se
entrecruzan, se entrelazan, de modo que la viscosidad del sistema aumenta, llegando
finalmente a un estado semislido, semirrgido y gelatinoso.
31
Parte del medio dispersante puede existir como agua de hidratacin de las cadenas
de partculas, pero se supone que la mayor parte es retenida entre los filamentos por
fuerzas de capilaridad, y se obtiene de esta forma un gel a partir de un sol. La
gelificacin va a depender de la temperatura, la concentracin y del peso molecular de
la sustancia gelificante.
4.2.8.2
Clasificacin de los geles.
Se Pueden clasificar los geles segn su
estructura pueden ser geles elsticos y no elsticos. Le Hir (1995),
Geles elsticos. Un gel tpico elstico es el de gelatina, se obtiene por enfriamiento

del sol lifilo que resulta cuando se calienta esta sustancia con agua. Otros soles dan
geles elsticos, por ejemplo: agar, almidn, pectina, siempre que no sean demasiado
diluidos. El gel elstico por hidratacin se regenera. Cuando un gel elstico ha tomado
mucho lquido, por ejemplo agua, de la fase vapor, todava puede adsorber cantidades
considerables cuando se lo coloca en el lquido, aumentando notablemente el
volumen del gel; este fenmeno se llama imbibicin o hinchamiento o sweeling.
El paso de gel a sol y de sol a gel es gradual para los geles elsticos. Imbibicin: es la
capacidad de adsorber lquido. El disolvente penetra en la matriz del gel y aumenta su
volumen.
Sinresis: el lquido intersticial es expulsado quedando en la superficie del gel y el

sistema se contrae.
Geles no elsticos El gel no elstico ms conocido es el del cido silcico o gel
de slice. Se obtiene mezclando soluciones de silicato de sodio con cido
clorhdrico en concentraciones apropiadas. Un gel no elstico se hace vtreo o se
32
pulveriza y pierde su elasticidad por secado. Los geles no elsticos no tienen

imbibicin o hinchamiento, pueden tomar lquido sin cambio de volumen.
4.2.8.3. Estabilidad de geles. Los factores desencadenantes de la inestabilidad
de un gel son: temperatura, cambios de pH, agitacin violenta y electrlitos. Los
geles con el tiempo pierden su condicin de tal y su estructura puede llegar a
romperse. La estabilidad de un gel tambin depende de su correcta formulacin.
En primera instancia los geles son sistemas bifsicos rgidos que presentan
resistencia a fluir cuando se les aplica un esfuerzo y que son capaces de retener
una determinada forma. Son sistemas lquido-slido conformados por un retculo
de material slido o matriz, la cual sostiene una fase liquida finamente dispersada
o continua. El retculo slido est compuesto generalmente por molculas de
cadena larga en forma de masas de fibrillas entrelazadas y unidas por enlaces
primarios o secundarios a lo largo de sitios distantes de la molcula.
4.2.9
Pectinas.
Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas
cadenas formadas por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse

como tal cido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado
por metanol (metoxilado).
En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn
esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por
hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del
porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se clasifican
como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo
metoxilo", cuando es inferior.
33
Figura 1. Estructura qumica de las pectinas LM y HM
Pectina de alto metoxilo
Pectina de bajo metoxilo

Fuente: http:// milksci.unizar.es/bioqumica.
En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por
la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa,
arabinosa y xilosa. La proporcin es de alrededor de una ramnosa por cada 40
galacturnicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas
en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las
pectinas estn formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades
alternas de cido galacturnico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa
que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas
ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificacin
de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa.
En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada
"protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en la
34
extraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden

sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene
algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.
4.2.9.1 Geles de pectina de alto metoxilo. La primera condicin para obtener
geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos
cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no
existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los
grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo
de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto
metoxilo pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los
grupos metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos
cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que
retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a
pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.
El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la
temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificacin del 75% es capaz de gelificar a temperaturas de 95, y lo hace en
muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman
"pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de
gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de
slidos, forman geles que pueden desmoldarse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica a una
temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de
esterificacin mayor forman geles que son irreversibles trmicamente, mientras
35
que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son
reversibles.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una
combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener
geles dentro de un cierto rango de pH.
4.2.9.2 Geles de pectina de bajo metoxilo. En el caso de las pectinas de bajo
metoxilo, el mecanismo de formacin de geles es totalmente distinto, ya que la
unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio, que forman puentes
entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos", pero
algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los
galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta llegar
a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se
conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por
encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos
puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este
tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de
consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por
gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio
necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el
producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma
consistencia.
4.2.9.3
Pectinas amidadas.
Las pectinas amidadas se obtienen mediante
procesos qumicos, formando amidas con amoniaco en algunos de los grupos

carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y
tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentracin de este in, en
36
comparacin con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de

amidacin, la temperatura de formacin de geles es tambin mayor.
4.2.9.4 Las pectinas como estabilizantes. Las pectinas se comportan muy bien
como estabilizantes de las casenas frente a los tratamientos trmicos a pH cido.
Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capaces
de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola
peluda" que se mantiene en suspensin.
Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con
el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua
sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las
partculas cuando se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos
o mezclndolo previamente con otro material no acuoso. Son relativamente
inestables desde el punto de vista qumico, especialmente a temperaturas
elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden perder grupos
metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminacin.
Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formacin de
geles.
4.2.10 Carrageninas. Son una familia de carbohidratos naturales extrados de

las algas rojas. Es un polisacrido de alto peso molecular formada por unidades
repetidas de galactosa y 3,6 anhidrogalactosa (3,6-AG), tanto sulfatadas como no
sulfatadas. Estas unidades estn unidas por medio de enlaces glicosdicos
alternos, alfa 1-3 y beta 1-4.
37
4.2.10.1
Tipos bsicos de Carrageninas. CARRAGENINA Kappa: Es un gel
fuerte y rgido que genera algo de sinresis, formando hlices con los iones K+. El
Ca++ hace que las hlices formen un agregado, haciendo que el gel se contraiga y
se vuelva quebradizo.
CARRAGENINA Iota: Es un gel elstico que forma hlices con Ca++. Refleja un
agregado limitado, lo que contribuye a su elasticidad, no genera sinresis.
CARRAGENINA Lambda: No es un gel y refleja una distribucin aleatoria de las
cadenas de polmeros.
4.2.10.2 Estructura. La carragenina est ubicada en la pared de las clulas y en
la matriz intercelular del tejido de las algas. Es un polisacrido de alto peso
molecular con contenido de ster sulfato de 15% a 40% formado por unidades
alternadas de D-galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras
-1,3 y -1,4-glucosdica. La posicin y el nmero de grupos de ster sulfato as
como el contenido de 3,6-AG determinan las diferencias primarias entre los tipos
de carragenina kappa, iota y lambda. Los mayores niveles de ster sulfato
implican en una menor fuerza de gelificacin y baja temperatura de solubilizacin.
La carragenina tipo kappa contiene de 25% a 30% de ster sulfato y de 28% a
35% de 3,6-AG. La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de ster sulfato y
de 25% a 30% de 3,6-AG. La carragenina tipo lambda contiene de 32% a 39% de
ster sulfato y no contiene 3,6-AG.
Figura 2. Estructura qumica de los tipos de carragenina
38
Carragenina tipo Kappa
Carragenina tipo Iota
Carragenina tipo Lambda

Fuente:www.agargel.com.br
4.2.10.3
Interaccin con otras gomas. La carragenina kappa presenta una
sinergia incomn con la goma de algarroba (LBG) en sistemas acuosos. El gel

obtenido de la mixtura de carragenina con LBG presenta un considerable aumento
de fuerza de gel, mejora en la capacidad de retencin de agua, reduccin de
sinresis y una alteracin de la textura del gel de quebradiza para elstica.
La carragenina iota presenta sinergia con los almidones. Un sistema que contenga
una mixtura de carragenina iota y almidn presenta un aumento de viscosidad
hasta 10 veces superior a la viscosidad de un sistema que contenga solamente el
almidn. De esta forma, la carragenina iota se torna muy til para la alteracin de
textura, paladar y propiedades de proceso de sistemas con base en almidn.
39
4.2.11 Conservacin de la pasta. La pasta de guayaba o bobadilo una vez

elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos
para su desarrollo:
El producto posee un pH = de 4,0;
Ha sido sometido a un proceso trmico fuerte, ya que se ha mantenido durante

ms de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97C y
Su bajo contenido en agua y alta presin osmtica son adversos al desarrollo

de microorganismos. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de
70% y en contacto con la pasta o bocadillo sufrir una deshidratacin osmtica
que lo limitara en su desarrollo.
Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro de la pasta o
bocadillo es
causado principalmente por la infeccin con levaduras y hongos capaces de

crecer en un medio de bajo pH y una concentracin alta de azcares. La mayora
de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor
de 0.9 correspondiente a una concentracin de sacarosa del 60%. No obstante,
ciertas especies denominadas microorganismos osmfilos, pueden crecer en
medios de mayor concentracin, con Aw de 0.6.
Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio
ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los
empaques.
Otra causa de contaminacin, despus del empaque, es la humedad ambiental en
que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada
humedad relativa produce una condensacin del agua sobre la superficie de la
pasta o bocadillo y una consiguiente disminucin de la aw, con lo que se propicia
el desarrollo microbiano.
40
La mejor alternativa de conservacin, cuando se prev la presencia de

microorganismos capaces de desarrollarse en la pasta o bocadillo, es el uso de
agentes conservantes. Los ms usados son el cido benzico y el srbico, de
forma separada o en mezcla. Ambos cidos son efectivos en su forma no
disociada; de esta manera pueden penetrar la membrana celular de los
microorganismos e interferir con el sistema enzimtico de la clula y detener su
desarrollo.
4.2.12
Aditivos Alimentarios.
Se define aditivo alimentario como "cualquier
sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en s, ni se use como

ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o
no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos alimenticios, con un
propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse
razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio
aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo).
Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo
abastecimiento alimenticio de hoy en da. Nunca antes, ha existido una variedad
tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas
alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una
proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de
alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms variados y fciles de
preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer
estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas
tecnologas de transformacin de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya
seguridad y utilidad estn avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.
41
Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo
damos por sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modificar su composicin original, como los
cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microbios, Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y
caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los
alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde
el campo a la mesa.
Aditivos alimentarios ms importantes: Colorantes, que pueden ser naturales o

artificiales. Conservantes, dentro de los que estn incluidos nitratos y nitritos
secuestrantes de metales, entre los que se incluyen los fosfatos, aunque estas
sustancias se utilizan tambin para otras funciones Antioxidantes, gelificantes y
estabilizantes, potenciadores del sabor, antiaglutinantes, acidulantes, correctores
de acidez, antiespumantes y sustancias para tratamiento de harinas.
4.2.13 Ingesta diaria admisible IDA. La IDA de una sustancia es la centsima

parte de una cantidad que suministrada diariamente, no es capaz de provocar
dao. La IDA es una pauta reguladora que bajo ningn aspecto indica nivel de
toxicidad, ya que en realidad posee un factor de seguridad cien veces mayor. Los
valores de IDA se expresan en mg/kg de peso corporal del individuo. A partir de
1960 estos valores encontrados son difundidos al resto del mundo, como
recomendaciones, por las diferentes organizaciones cientficas, nacionales o
internacionales.
A todo aditivo alimentario y por consiguiente a todo edulcorante bajo en calorasle es asignada una Ingesta Diaria Admisible (IDA) por organismos cientficos
42
independientes una vez que se ha demostrado que el aditivo en cuestin es

seguro.
Antes de que sea aprobado el uso de cualquier aditivo alimentario, ste debe ser
sometido a una rigurosa serie de test de seguridad, que incluyen tanto estudios in
Vitro como estudios en animales y seres humanos. Los resultados de estos
estudios son evaluados por organismos como el JECFA y el SCF.
Tanto la FDA como la Comisin del Codex Alimentario, en un Programa Conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentaras, informan peridicamente la IDA y los
niveles mximos en que pueden ser empleados los aditivos (9,10).
La IDA proviene normalmente de estudios de alimentacin a largo plazo en
animales. Primero se determina el "nivel de efecto adverso no observado"
(NOAEL). Se trata de la mxima cantidad de aditivo que se puede suministrar a
los animales diariamente durante toda su vida sin provocar efecto adverso alguno.
El resultado de dividir despus el NOAEL por un amplio factor de seguridad,
generalmente 100, es la IDA para los seres humanos. Por ejemplo, si el NOAEL
en un estudio en animales es de 100 mg/kg de peso corporal, esto se convierte en
una IDA de 1 mg/kg de peso corporal para los humanos.
El factor de seguridad tiene en cuenta la diferencia entre animales y seres
humanos y la variabilidad entre individuos humanos, incluyendo edad, nutricin,
embarazo, etc.
Diversos comits de expertos establecen una ingesta diaria admisible (IDA)* para
cada edulcorante, como el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JEFCA), y el Comit Cientfico para la Alimentacin de la Comunidad
Europea (SFC).
43
La IDA ha sido definida por el JEFCA como: "un clculo de la cantidad de un

aditivo alimentario, expresado en relacin con el peso corporal, que puede ser
ingerida diariamente durante toda una vida sin un riesgo apreciable para la salud".
Los exmenes dietticos han mostrado que las ingestas de edulcorantes bajos en
caloras estn generalmente muy por debajo de la ingesta diaria admisible. La
aceptacin de una IDA y la aprobacin de una sustancia significan que ese
producto es seguro.
4.2.14 Productos bajos en caloras. Los productos bajos en caloras, llamados
Light, son aquellos alimentos que han sido modificados en su estructura qumica
y cuyas caloras han sido disminuidas, existiendo de dos tipos principales de
alimentos bajos en caloras, los que han sido modificados en su cantidad de
carbohidratos, es decir el azcar que contienen, y los que han sido modificados en
su cantidad de grasa, en estos tipos de alimentos los compuestos antes
mencionados han sido reducidos o sustituidos.
Los alimentos bajos en caloras, pertenecen a una nueva clase de alimentos
conocida como alimentos funcionales, cuyo termino comenz a utilizarse hace 30
aos en Japn, estos alimentos se refieren a los alimentos que contienen
componentes que desempean una funcin favorable y especfica en las
funciones fisiolgicas del organismo humano, que van ms all de su contenido
nutricional (foods for specified health use), este tipo de alimentos son aquellos a
los que se les han agregado algo ms, que los mejora nutricionalmente hablando.
Dentro de los alimentos dietticas podemos encontrar dos tipos los diseados
para la perdida de peso, como pueden ser alimentos en polvo, batidos, barritas de
pan, etc. Todos aquellos alimentos diseados para no tener un impacto en el peso
corporal y de hecho ayudar a reducirlo.
44
Y los alimentos hipo energticos, como pueden ser leches descremadas, dulces
con aprtame, mayonesa Light, etc. Todos aquellos productos que tienen un
aporte bajo de caloras, ya que se han empleado sustitutos para ellos.
Estos edulcorantes son usados ya que se necesita una menor cantidad de ellos
para endulzar, lo que aporta una cantidad menor de caloras que la sacarosa,
estn diseados para no ser absorbidos por el cuerpo, lo que los hace
desecharse, y que no se conviertan en grasa corporal.
Entre los principales beneficios para la salud de los alimentos Light estn el hecho
de que ayudan a llevar una dieta mas controlada a las personas que sufren un
trastorno digestivo o metablico, como las personas con hipercolesterolemia, los
diabticos, las personas con trastornos de la vescula biliar, etc.
Ayuda para controlar problemas de sobrepeso, sin afectar significativamente la
dieta diaria de la persona, ni los hbitos alimenticios de esta. De igual forma
ayudan a calcular la ingesta calrico de una persona que esta a rgimen
alimenticio.
Aunque no existe una edad adecuada para comenzar a comer los alimentos Light
se recomienda que no se haga en ciertas etapas de la vida o en ciertos estados,
como la adolescencia, la lactancia o el embarazo, ya que estas etapas requieren
una gran cantidad de nutrientes, y el poco aporte de los alimentos bajos en
caloras pueden ocasionar problemas a largo plazo como lo podra ser una
desnutricin.
Aunque en la actualidad no existen leyes que regulen a los alimentos bajos en
caloras, la Comisin Internacional para la Ordenacin Alimentara (CIOA) de 1990
45
determin los requisitos que deben tener los alimentos para poder clasificarse
como Light:
Que exista un producto homologo de referencia (leche descremada y leche

entera)
Un reduccin del valor energtico mnimo del 30% con en comparacin a su

alimento de referencia.
En la etiqueta se mencionar el porcentaje reducido de caloras, y el valor

energtico por porcin.
En Mxico los productos Light estn regulados por la Norma oficial mexicana
( NOM-086-SSA1-1994), segn la cual los productos Light son aquellos alimentos
y bebidas (no alcohlicas) que contienen modificaciones en su composicin. Como
podemos ver esta definicin se apega mucho a la definicin internacional de los
alimentos Light.
5. MATERIALES Y MTODOS
46
5.1 MATERIALES
5.1.1Guayaba. Se utiliz guayaba rosada variedad (pesidium guajava) de los
proveedores que suministran el producto a la empresa en San Cristbal Estado
Tchira.
5.1.2Pectina de bajo grado de metoxilacin. Para la realizacin del presente
trabajo se utilizo pectina de 50grados SAC. Cuyo proveedor es la empresa cencozotti, Caracas Venezuela.
5.1.3Carragenina. Para el presente estudio se utilizo carragenina tipo kappa
suministrada por cenco-zotti alimenticia, caracas Venezuela con fecha de
expiracin del 12 de marzo de 2010.
5.1.4Sucralosa. Edulcorante no calrico con un poder edulcorante 600 veces
mas dulce que la sacarosa, que provee la empresa Juan Van Heal Caracas
Venezuela. Fecha de expiracin octubre 30 de 2013.
5.1.5cido ctrico. Acidulante y conservador aprobado por Codex Alimentarius
con cdigo E 330.
5.1.6 Humectante: se utilizo glicerina, un edulcorante no calrico que brinda
propiedades de retener agua al producto.
5.2 METODOS
47
A continuacin se presenta la metodologa empleada en la realizacin de las

actividades de los objetivos especficos
5.2.1Determinacin de edulcorantes y aditivos. Para la determinacin de los

edulcorantes y aditivos utilizados en la elaboracin de la pasta de guayaba baja en
caloras se tuvo en cuenta la norma COVENIN 910 de 2000 Norma general para
aditivos alimentarios segunda revisin seccin 2.2 , COVENIN 2592 de 1989
norma para mermeladas y jaleas de frutas, norma Codex Aditivos Alimentarios
192 revisin sptima de 2006.
En cuanto al tipo de edulcorante previamente se realizaron dos tipos de pasta
donde en la formulacin se vario los tipos de edulcorante de la siguiente manera:
formulacin 1 se empleo mezcla de tr4es edulcorantes(acesulafme-K, aspartame,
fructosa) y en la formulacin 2:se empleo solamente como edulcorante sucralosa ;
dejando las otras materias primas constantes posteriormente se elabora los dos
tipos de pasta y se evalan mediante una prueba de preferencia con jueces
entrenados de la empresa para as poder determinar el edulcorante a utilizar.
5.3 FORMULACINES
5.3.1se realizaron los clculos matemticos para determinar
las cantidades
correspondientes de materia prima en la elaboracin del producto, de acuerdo al

principio de conservacin de materia de Lavoisier Antoine (1777). En los aditivos
se verific su cumplimiento, establecido en las normas COVENIN y Codex
Alimentarius. En el presente estudio se trabajaron 11 formulaciones donde las
materias primas empleadas fueron pulpa, pectina, carragenina en el caso de los
edulcorantes se tuvo en cuenta las recomendaciones de ingesta diaria admitida
para una dieta de 2000Kcal.
48
Se realizaron inicialmente dos formulaciones como se describe en el numeral

5.2.1 con el fin de seleccionar el edulcorante, posteriormente se realizaron 11
formulaciones las cuales variaron en la concentracin de pulpa, pectina,
carragenina, Sucralosa hasta lograr un gel estable.
5.3.2 Parmetros. El primer parmetro a tener cuenta para realizar el balance

de materia fueron los brix de la pulpa, para determinar la cantidad de
edulcorante a adicionar, y el segundo el pH cuyo valor permiti establecer
la cantidad de cido ctrico a adicionar a la mezcla para neutralizarla.
5.4 ELABORACIN DE LA PASTA

A continuacin se presenta el flujograma de proceso para la elaboracin de la
pasta y se describen las operaciones unitarias.
5.4.1 Flujograma de proceso. La lnea de proceso de elaboracin de dulces en

la empresa INDUALCA inicia con una despulpadora automtica, luego la pulpa
pasa a travs de una tubera la cual es transportada hasta los tanque de
premezclado y en seguida pasa al tanque de evaporacin con capacidad para
1000 Kg de mezcla bajo las siguientes condiciones: presin de vapor a 30 Barr
temperatura a 60 C y presin de vaci de 15 pulgHg, por ultimo se realiza el
empaque del producto terminado.
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de pasta de guayaba baja

en caloras.
49
PESADO
(Pulpa, edulcorante y aditivos)
LAVADO Y
DESINFECCION
DESPULPADO
(Partculas extraas)
MEZCLA
INGREDIENTES
(Temperatura pulpa, brix, pH, )
EVAPORACION
60C, 15 pulgHg, 30 BARR
MOLDEADO
16-24 hr
EMPAQUE
50
5.4.2 Operaciones unitarias.

Las operaciones unitarias que se tienen en cuenta para elaborar la pasta de
guayaba se describen a continuacin:
5.4.2.1 Recepcin de materia prima: La guayaba se recibe, se retira el producto
en mal estado y se pesa, esto es importante para determinar rendimientos y
calcular la cantidad de los componentes que se aadirn posteriormente, el
pesado de los ingredientes slidos se realiza en una balanza analtica Capacidad
610 gramos. De acuerdo a las cantidades calculadas para las
formulaciones
trabajadas.
5.4.2.2 Lavado y desinfeccin: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a
la fruta. Esta operacin se realiza por inmersin, una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solucin desinfectante a 50ppm.
5.4.2.3 Despulpado: la fruta lavada y desinfectada se despulpa separando la
semilla de la parte til. Se utiliza una despulpadora automtica.
5.4.2.4 Proceso de evaporacin: la pulpa se somete a coccin adicionando el
edulcorante, pectina, carragenina y cido ctrico, se concentra hasta obtener el
producto con los grados Brix deseados este proceso se lleva acabo en una
marmita con capacidad para 1000Kg de mezcla.
5.4.2.5 Moldeado: El bocadillo se vierte en gaveras de madera y aluminio para
lograr la gelificacin y se deja reposar aproximadamente 12-16 horas, se pesan y
retiran las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos
establecidos por la empresa en una cortadora de bocadillo; cada porcin pesa
51
15gr. El producto terminado pasta de guayaba baja en caloras se almacena bajo

las siguientes condiciones: 20 25C y HR 70 %.
5.4.2.6 Empaque: el producto terminado se empaca en polietileno de baja
densidad, y que garantice higiene, barrera contra la humedad y facilidad de
manejo.
5.4.2.7 Almacenado: El producto es almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin.
5.5 Anlisis fsico-qumico de la pasta de guayaba: Para realizar los anlisis
fsico-qumicos a la pasta de guayaba se tuvo como referencia la norma
venezolana COVENIN, entre estos anlisis se tienen:
5.5.1 Humedad: La humedad del producto se determina por medio de balanza de
humedad HB43 METLLER y bajo la norma COVENIN 1945 numeral 5.1.
5.5.2 slidos solubles: Los slidos solubles se determinaron
siguiendo los
parmetros establecidos en la norma COVENIN 924 utilizando un refractmetro

PCE PAL-1, mide en escala de cero a cuarenta.
5.5.3 pH: Para realizar el anlisis de pH se preparo la muestra de acuerdo al
procedimiento establecido en la norma COVERNIN 1315 posteriormente se midio
el pH mediante el peachimetro LUDWIG rango 0/14.
5.5.4 Acidez: Para determinar la acidez de la pasta se sigui el procedimiento
sealado en la norma venezolana COVENIN 1151.
52
5.5.5. Anlisis microbiolgico: En el anlisis microbiolgico se determinara

recuento de aerobios mesofilos, recuento de mohos y levaduras.
5.5.6 caloras: Las caloras que aporta la pasta de guayaba se determinaron por
medio de balance de materia.
5.6
EVALUACION SENSORIAL
Para evaluar sensorialmente la pasta de guayaba se realizaron las siguientes

actividades:
5.6.1 Preparacin de la muestra: Se presentaron cubitos de 13 gr de pasta de
guayaba en un plato plstico con servilleta, a temperatura 20 - 25C.
5.6.2 Seleccin de la prueba sensorial: Se realizaron dos tipos de pruebas:
Prueba descriptiva (escalas de intervalo) con escala de 5 puntos
Prueba afectiva (preferencia).
5.6.3 Diseo de formatos: el formato utilizado para la realizacin de la prueba de
preferencia fue un formato sencillo donde se pregunta a los jueces cual de las
muestras que se presentan prefiere. en cuanto al formato de la prueba descriptiva
se pide a los jueces que evalen los atributos del producto en una escala de 1-5
(color ,olor, sabor, gomosidad, granulosidad) teniendo en cuenta los descriptores
para cada atributo (Anexo 3 y 4).
53
5.6.4 Seleccin de jueces. Se seleccionaron 13 jueces entrenados para la

prueba de preferencia. Y para la prueba descriptiva se trabajo con 15 jueces
semientrenados. Este grupo de jueces lo conforman personal con ms de 10 aos
de trabajo en la empresa, con edades entre 20 y 55 aos.
5.6.5 Aplicacin de las pruebas sensoriales.
Pruebas descriptivas: los jueces semientrenados realizaron las cata en el
cubculo de evaluacin sensorial de la empresa, se tuvieron en cuenta aspectos
locativos como: condiciones ambientales sobre la cata: se utiliz
iluminacin
natural y ventilacin adecuada; utensilios empleados: Platos plsticos, servilletas,

agua, vasos plsticos. La hora de aplicacin de la cata: sesiones programadas (2
sesiones) en horas de la maana de 9:0011:00 a.m. temperatura de presentacin
de la muestra 20-25C Cantidad de muestra servida una unidad 13g.
Pruebas de preferencia: los jueces entrenados se realizaron la cata
en el
cubculo de evaluacin sensorial de la empresa, se tuvieron en cuenta aspectos

locativos como: condiciones ambientales sobre la cata: se utiliz
iluminacin
natural y ventilacin adecuada; utensilios empleados: Platos plsticos, servilletas,

agua, vasos plsticos. Las muestras trabajadas en esta cata se trataron de igual
forma que en las pruebas descriptivas por el mtodo de una cola.
Tratamiento de los datos: Los resultados fueron analizados a travs de la
tcnica estadstica, utilizando paquete de software estadstico STATGRAPHICS
plus versin 5.1 y en el caso de la prueba de preferencias se analiz de acuerdo a
la tabla de significancia para pruebas de dos muestras (ver anexo 1).
54
6. RESULTADOS Y ANALISIS
A continuacin se presentan los resultados obtenidos de cada uno de los objetivos
planteados
6.1 DETERMINACIN DEL EDULCORANTE Y ADITIVOS
Tabla 5. Aditivos y edulcorantes permitidos en la norma COVENIN Y Codex
Nombre
# Representativo
IDA mg/kg
en la norma Codex
Sucralosa
E-955
SA
Pectina
E-440
SE
Carragenina
E-407
75
cido ctrico
E - 330
SE
Sorbato de potasio
E-202
259
Benzoato de sodio
E-212
57
Glicerina
E-422
SE
Cloruro de calcio
E-509
SA
Aspartame
E-951
SA
Acesulfame -K
E-950
SA
De acuerdo a lo establecido en la norma COVENIN
Alimentarius 192:2006
910:2000 y Codex
se determino que los edulcorantes y aditivos permitidos
por estas normas y empleados en la elaboracin del producto son los que se
mencionan en la tabla anterior. Teniendo en cuenta la ingesta diaria admisible.
Una vez elaborada la pasta de guayaba con estos edulcorantes y evaluada
sensorialmente se encontr que
de acuerdo
a la tabla de significancia para
pruebas de dos muestras se observo diferencia significativa porque 10 de los 13

jueces prefirieron la formulacin 2 (muestra endulzada con Sucralosa),para un
55
nivel de probabilidad del 95% y 3 prefirieron la formulacin 2 (mezcla entre

fructosa aspartame y Acesulfame-K).
6.2 FORMULACIONES
Mediante los clculos matemticos se determinaron las cantidades a utilizar de
cada materia prima a emplear
en el proceso de elaboracin de la pasta de
guayaba baja en caloras.

6.2.1 Determinacin. En la tabla 5 se muestran las dos formulaciones trabajadas
para la determinacin del edulcorante a utilizar.
Tabla 6. Formulaciones trabajadas para determinacin del edulcorante
Materias Primas
Pulpa
Formulacin 1
Acesulfame-K, aspartame,
fructosa.
0.60
Formulacin 2
Sucralosa
0.60
Edulcorantes
0.40
0,40
Pectina
0.01
0.01
Cloruro de calcio
0,0002
0.0002
cido ctrico
0,002
0,002
Benzoato de sodio
0.0003
0.0003
Sorbato
0.0002
0.0002
Fuente: La autora.
Se puede observar
que la pulpa esta representada por el 60% y el 40%
edulcorante, el resto de ingredientes se calcularon en base a la cantidad de pulpa

trabajada. Donde mediante la evaluacin sensorial se determino que la sucralosa
es el edulcorante con el que se realiza la pasta de guayaba baja en caloras.
56
6.2.2 Desarrollo de las formulaciones

Teniendo en cuenta los resultados de la prueba de preferencia se elaboraron 11
formulaciones a diferentes concentraciones de Sucralosa, pectina y carragenina.
Para cada una de las formulaciones se tomaron 1000 gramos de pulpa como
base de clculo.
6.2.3 Formulaciones Trabajadas
En la tabla 6 se presentan las formulaciones trabajadas en la elaboracin de la
pasta de guayaba.
Tabla 7. Formulaciones trabajadas en la elaboracin de pasta de guayaba
baja en caloras.
MATERIAS
PRIMAS
Pulpa
Pectina
Acido ctrico
Sucralosa
Sorbato de
potasio
Benzoato
Cloruro de
calcio
Agua
Carragenina
Humectante
Colorante
5
60
1
0.2
40
FORMULACION
6
7
30
60
1
1
0.2
0.2
40
40
1
80
0.2
0.2
20
2
70
0.5
0.2
30
3
65
0.5
0.2
35
4
60
1
0.2
40
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05 0.05
0.05 0.05
0.05
0.05
0.02
0.02
0.02
0.02 0.02
0.02
30
0.1
0.5
8
60
1
0.2
40
9
60
1
0.2
40
10
60
1
0.2
40
11
60
1
0.2
40
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.02
0.02
0.02
0.02
0.02
0.02
0.05
0.2
0.05
0.02
0,2
0.05
0.01
0.2
Segn los datos que se presentan en la tabla podemos decir:

Se descarto la primera formulacin debido a que no se gelifico la pasta puesto
que la cantidad de pectina adicionada fue baja adems el color no era agradable a
la vista y sabor inspido.
57
En la segunda formulacin se aumento la cantidad de pectina pero no
fue
suficiente para lograr un gel resistente, en cuanto al sabor mejoro en dulzor pero
presentaba un ligero sabor acido y sin mejorar el color.
Se plantea la formulacin 3 que presenta un gel ms consistente, mejor sabor,
con el fin de mejorar la consistencia se redisea la formulacin 4 aumentando la
cantidad de carragenina adicionada, el resultado obtenido fue un gel bastante
compacto pero el producto en cuanto a sabor proporciona un sabor residual no
agradable adems la pasta pierde el olor caracterstico de la guayaba y presenta
sinresis.
Con el anterior resultado se elabora la formulacin 5 donde se disminuye la
cantidad de carragenina adicionada, se aumenta la cantidad de pectina la muestra
obtenida es consistente y resistente al corte pero con sinresis caracterstica de la
carragenina Kappa.
Se elabora una nueva formulacin reemplazando parte de pulpa por agua para
mejorar las caractersticas del gel pero el resultado fue una pasta inspida color
mucho mas plido y perdida de olor.
Para mejora el resultado anterior se elabora una nueva formulacin aumentando
la cantidad de pulpa y se adiciona humectante para disminuir la sinresis presente
pero la cantidad no es suficiente.
En la formulacin 8 se aumenta la cantidad de humectante obteniendo mejores
resultados, se elabora una nueva formulacin aadiendo colorante rojo pero el
color que presenta la muestra no agrada a la vista de los consumidores, en la
siguiente formulacin se disminuye la cantidad de colorante adicionado arrojando
el mismo resultado de desagrado.
58
Se elabora la formulacin 11 donde se elimina el colorante
conservando las
mismas cantidades de pectina, carragenina, edulcorante, conservando su

consistencia y facilidad de corte, sabor agradable, pero color poco aceptable a la
vista.
Para que la pasta conserve las caractersticas de sabor y olor se hace necesario
adicionar la carragenina en cantidades pequeas adems por la produccin de
sinresis en el producto, as como mantener una proporcin entre pectina y
carragenina para obtener la consistencia resistente de la pasta.
La adicin de edulcorante no calrico afecta la caracterstica de color de la pasta
presentando un color plido en comparacin con el color rojo bocadillo que
normalmente se consume.
6.3 ELABORACIN DEL PRODUCTO
6.3.1 MATERIA PRIMA: se debe tener en cuenta la madurez de la guayaba
porque cuando se trabaja con guayaba verde el producto presenta un sabor acido
muy marcado.
6.3.2 PROCESO DE EVAPORACION: la temperatura optima para elaborar el
producto es 60C ,15pulgHg de presin de vaco y 30 Barr presin de vapor.
6.3.3 MOLDEADO: El bocadillo se vierte en gaveras de madera para lograr la
gelificacin y se deja reposar aproximadamente 12-16 horas, se pesan y retiran
las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar porciones de 15gr.
El producto terminado pasta de guayaba baja en caloras se almacena bajo las
siguientes condiciones: 20 25C y HR 70 %.
59
6.3.4 EMPAQUE: el producto terminado se empaca en polietileno de baja

densidad, y que garantice higiene, barrera contra la humedad y facilidad de
manejo.
6.3.5 ALMACENADO: El producto es almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin.
6.4 EVALUAR LAS CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS DEL PRODUCTO
TERMINADO
Tabla 8. Anlisis fsico-qumico de la pasta de guayaba

Anlisis Fsicoqumicos
Humedad (%)
PH
Acidez (%)
Slidos solubles (%)
*Resultado promedio de
los anlisis
64.57 0.41
3.97
3.05
9,64
brix
2,8
Fuente: * laboratorio del ministerio de salud y desarrollo social Unidad Sanitaria

San Cristbal Venezuela.
Segn los anlisis fsicoqumicos mostrados en la tabla 8 la pasta de guayaba

presenta un porcentaje de brix 2.8 bajo con respecto a un bocadillo normal con
Brix 19. La humedad que presenta el producto esta en mayor proporcin
parmetro que hay que controlar para evitar posible ataque de microorganismos.
En cuanto al pH del producto se puede decir, es cido lo cual puede ser favorable
para evitar el ataque microbiano.
60
Anlisis microbiolgico:
*Resultado
promedio de los
anlisis
Aerobios Mesofilos
Hongos Y Levaduras
Menos de 100
Anlisis
Microbiolgicos
Fuente: laboratorio del ministerio de salud y desarrollo social unidad sanitaria San
Cristbal.
De acuerdo con los anlisis microbiolgicos realizados a la pasta de guayaba el
producto es microbiolgicamente aceptable y se encuentra entre el rango
establecido por la norma venezolana.
Aporte calrico
61
Figura 4. Reduccin del porcentaje calrico de la pasta de guayaba baja en

caloras.
Segn
la figura 4 la barra de la izquierda representa el aporte calrico del
bocadillo normal y la barra de la derecha el aporte calrico de la pasta, podemos

observar que la pasta de guayaba presenta una reduccin de aporte calrico del
61,25 % con respecto al bocadillo normal teniendo en cuenta los slidos solubles
expresados en brix. Cumpliendo con la norma la cual exige que la reduccin
mnima debe ser del 30%.
6.5 REALIZAR LA EVALUACIN SENSORIAL DE LA PASTA DE GUAYABA Y
EL ANLISIS ESTADSTICO.
62
6.5.1 Prueba de preferencia. Los resultados de la evaluacin sensorial realizada

por los jueces entrenados fueron analizados con la tabla de significancia (ver
anexo 1) donde se encontr que hubo una preferencia por la formulacin 2 con el
77%, de los cuales 10 jueces la prefirieron, y 3 jueces prefirieron la formulacin 1
que contena a mezcla entre aspartame, Acesulfame-K y fructosa correspondiente
al 23 %. (Ver grafica 5). Teniendo en cuenta que se obtuvo un nivel de
probabilidad de 5%, lo cual indica que la diferencia es estadsticamente
significativa.
Figura 5. Resultado de la evaluacin de preferencia del edulcorante
23%
2257
3358
77%
6.5.2 Prueba descriptiva

Evaluacin de color
Figura 6. Variacin de color de dos de las formulaciones
Segn los resultados de la calificacin de los jueces para evaluacin de color
podemos observar que 8 de 15 jueces calificaron la muestra como ligeramente
rojo para un valor de 53,3% y 7 calificaron la muestra como moderadamente rojo
para un valor de 46,4%.
63
Anlisis estadstico
Figura 7. Anlisis estadstico color
Al realizar el Anova de un factor
podemos decir que no hay diferencia
estadsticamente significativa para un nivel de probabilidad del 95% donde P-valor

es 0.3170 es decir mayor a la frecuencia 0,05. Tambin podemos observar en el
grafico como las calificaciones de cada uno de los jueces se alejan de la media.
Grfico de Anlisis de Medias para Color
Media
4,4
Con un 95% de Lmites de Decisin

UDL=4,40
CL=3,20
3,6
LDL=2,00
3,2
2,8
2,4
2
1 2 3 4 5 6 7 864 9 10 11 12 13 14 15
Jueces
Evaluacin de olor
En la figura 8 podemos apreciar la calificacin de los jueces para el atributo de
color donde de 15 jueces que evaluaron la muestra 3 jueces calificaron el atributo
como bastante acentuado, 5 como muy acentuado y 7 sumamente acentuado
dando como resultado que la pasta no pierde la caracterstica de olor a guayaba.
Figura 8. Variacin del olor de las dos formulaciones
65
En la figura 9 podemos decir que segn el anlisis estadstico Anova de un factor

existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 95% ya que el P-valor
0.0050 es inferior a la frecuencia 0,05 en las calificaciones de un juez a otro.
Figura 9. Anlisis estadstico olor
Grfico de Anlisis de Medias para Olor
Media
5,3

UDL=5,16
4,9
CL=4,03
4,5
LDL=2,91
4,1
3,7
3,3
2,9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Evaluacin de sabor
Jueces
Podemos observar en el grafico que 11de los 15 jueces calificaron la muestra

como sumamente dulce, 3 jueces como muy dulce y 1 juez como bastante dulce.
Figura 10. Variacin del sabor de las dos formulaciones
66
Anlisis estadstico
El P-valor para esta grafica es 0,1697 mayor que la frecuencia 0.05 indicando que
no existe diferencia estadsticamente significativa para un nivel de significancia del
95% .observndose en la grafica que el juez 4, 6 y 9 son los que ms se alejan de
la media.
Figura11. Anlisis estadstico sabor
Grfico de Anlisis de Medias para Sabor

6,3

UDL=5,52
CL=3,93
Media
5,3
LDL=2,35
4,3
3,3
2,3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Evaluacin de la consistencia
Se puede apreciar
Jueces
que en la evaluacin de
la consistencia de la pasta de
guayaba 8 jueces evaluaron la muestra como bastante consistente, 6 como
67
moderadamente consistente y 1 como muy consistente lo que indica que la pasta

en cuanto a consistencia es aceptada por los jueces.
Figura 12. Variacin de la consistencia de las dos formulaciones
No existe diferencia estadsticamente significativa entre los valores de la

calificacin de los jueces para un nivel de significancia del 95%.podemos apreciar
en la grafica que los jueces 1,5, 9, 15 son los que difieren mas en la calificacin.
Figura 13. Anlisis estadstico consistencia
Grfico de Anlisis de Medias para Consistencia
UDL=4,33
Media
CL=2,30
LDL=0,27
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Evaluacin de gomosidad
Jueces
68
Los jueces calificaron la muestra como bastante gomosa con un porcentaje de

33.3% y muy gomosa para obtener unos porcentajes de 66.6% calificacin dada
por 10 de los 15 jueces que participaron en la evaluacin de la pasta.
Figura 14. Variacin de gomosidad de dos formulaciones
aluac
Figura 15. Anlisis estadstico gomosidad

Al realizar el anlisis
Anova de un factor se pudo determinar que no existe
diferencia estadsticamente significativa con un P-valor de 0.9682 mayor a la

frecuencia 0.05 para un nivel de significancia del 95%.se puede observar en la
grafica que 7 de los 15 jueces estn dentro del valor de la media.
Grfico de Anlisis de Medias para Gomosidad
Media

UDL=5,47
CL=3,43
LDL=1,40
3
2
1
Evaluacin de granulosidad
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Jueces
69
Podemos ver que segn el grafico que se presenta a continuacin tenemos el

53.3% en la calificacin de sumamente granuloso de la pasta, 33,3% bastante
granuloso y 13.3% muy granuloso.
Figura 16. Variacin de granulosidad de las dos formulaciones
Resultado del anlisis estadstico

Hubo diferencia a un nivel de significancia de 95% puesto que el P-valor es inferior
a la frecuencia 0.0188.se puede observar que el juez 10 es el nico no est dentro
de los limites de control.
70
Figura 17. Anlisis estadstico granulosidad
Grfico de Anlisis de Medias para Granulosidad

Media
5,2
UDL=4,77
4,7
CL=3,50
4,2
LDL=2,23
3,7
3,2
2,7
2,2
1
Tabla xx .
9 10 11 12 13 14 15
Jueces
Tabla 9. Nivel de significancia

Atributo
Olor
Color
Sabor
Consistencia
Gomosidad
Granulosidad
P-valor
0.005
0.3170
0.1697
0.6423
0.9682
0.0188
<
>
>
>
>
<
P
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
De la anterior tabla podemos decir que atributos como olor y granulosidad tienen
diferencia significativa con P-valor 0.005 y 0.0188 para un nivel de significancia del
95% y atributos como color, sabor, consistencia y gomosidad no presentan
diferencia significativa para un nivel de probabilidad del 95%.
71
7. CONCLUSIONES
El 77% de los jueces prefirieron la pasta de guayaba elaborada con sucralosa por
su caracterstica de no dejar sabor residual, en cambio la pasta elaborada con
mezcla de edulcorantes (acesulfame-K, aspartame, fructosa), presento un sabor
residual.
Las formulaciones desarrolladas
que presentaron una pasta
con gel ms
resistente con facilidad al corte y mejor sabor, fueron las que se adicionaron en
mayor proporcin Sucralosa (40%) y mezcla entre pectina y carragenina (1,2%).
Las formulaciones con altas concentraciones de carragenina presentan geles
fuertes sabor inspido o residual (Carrageninas), y produccin de sinresis.
La pasta de guayaba elaborada con sucralosa presento menor % de slidos

solubles por tanto menor aporte calrico (61,25%).
La pasta de guayaba elaborada con sucralosa cumple con los parmetros

establecidos en la norma Europea para productos bajos en caloras donde el
aporte calrico debe reducirse mnimo 30%.
72
8. RECOMENDACIONES
Realizar el estudio de vida til de la pasta de guayaba baja en caloras elaborado
en la empresa INDUALCA.
Estudiar la aplicacin de goma gellan en la elaboracin de la pasta de guayaba
en reemplazo de la carragenina o combinacin de las dos.
Utilizar colorante rojo 40E para mejorar el color de la pasta para as poder realizar
la comparacin de las caractersticas sensoriales de la pasta elaborada baja en
caloras con un producto de este tipo existente en el mercado.
Al diluir la pectina se debe realizar a temperaturas entre 20 a 30 C debido a que

a tempetaruras superiores se presentan grumos que van a afectar la apariencia y
la calidad sensorial del producto (granulosidad).
73
9. BIBLIOGRAFA
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77
78
1. significancia para prueba de dos muestras

Tabla de significancia para pruebas de dos
muestras
PRUEBAS DE UNA COLA>>**
NUMERO
DE
Nivel de probabilidad
JUICIOS
5%
1%
0,1%
5
6
7
7
8
8
8
9
8
9
10
9
10
11
10
11
11
12
10
11
12
13
11
12
13
14
12
13
14
15
12
13
14
16
13
14
15
17
13
15
16
18
14
15
17
19
15
16
17
20
15
17
18
21
16
17
19
22
17
18
19
23
17
19
20
24
18
19
21
25
18
20
21
26
19
20
22
27
20
21
23
** Numer28o mnimo de respuestas correctas necesario para establecer
diferencia si29gnificativa. Fuente: Roessler y col. (1956)
79
2. tablas anlisis de varianza ANOVA de un factor

Tabla ANOVA para Olor segn Jueces
Anlisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
13,4667 14 0,961905
4,12
0,0050
Intra grupos
3,5 15 0,233333
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
16,9667 29
Tabla ANOVA para Color segn Jueces

-----------------------------------------------------------------------------Fuente
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
4,8 14 0,342857
1,29
0,3170
Intra grupos
4,0 15 0,266667
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
8,8 29
Tabla ANOVA para Consistencia segn Jueces

-----------------------------------------------------------------------------Fuente
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
8,8 14 0,628571
0,82
0,6423
Intra grupos
11,5 15 0,766667
80
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
20,3 29
Tabla ANOVA para Gomosidad segn Jueces

-----------------------------------------------------------------------------Fuente
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
3,86667 14
0,27619
0,36
0,9682
Intra grupos
11,5 15 0,766667
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
15,3667 29
Tabla ANOVA para Granulosidad segn Jueces

-----------------------------------------------------------------------------Fuente
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
13,0 14 0,928571
3,10
0,0188
Intra grupos
4,5 15
0,3
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
17,5 29
81
2. Formato prueba de preferencia

PRUEBA DE PREEFERENCIA
Nombre:_________________________________ fecha: ________
Producto: pasta de guayaba baja en caloras
Ante usted tiene dos muestras debidamente codificadas prubelas y diga cul de
ellas prefiere.
________
Comentarios:______________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________
82
3. Formato prueba descriptiva

PRUEBA DESCRIPTIVA
Nombre: ___________________________________ Fecha: _______
Producto: pasta de guayaba baja en caloras
Ante usted tiene una muestra de pasta de guayaba prubela y califique cada uno
de los atributos de 1-5 indicando para cada atributo el nmero correspondiente
de la escala.
Atributo
Calificacin
Color
______
Olor
______
Sabor
______
Consistencia
______
Gomosidad
______
Granulosidad
______
Comentarios:______________________________________________________
__________________________________________________________________
83
__________________________________________________________________
______________________________________________
4. Descriptores de calificacin asignada a los atributos de la muestra.
OLOR
1.
Ligero
2.
Moderado
3.
Bastante acentuado
4.
Muy acentuado
5.
Sumamente acentuado
COLOR
1.
Ligeramente rojo
2.
Moderadamente rojo
3.
Bastante rojo
4.
Muy rojo
5.
Sumamente rojo
SABOR
1.
Ligeramente dulce
2.
Moderadamente dulce
3.
Bastante dulce
4.
Muy dulce
5.
Sumamente dulce
GOMOSIDAD
1.
Ligeramente gomoso
2.
Moderadamente gomoso
3.
Bastante gomoso
4.
Muy gomoso
5.
Sumamente gomoso
GRANULOSIDAD
1.
Ligeramente granuloso
2.
Moderadamente granuloso
3.
Bastante granuloso
84
4.
Muy granuloso
5.
Sumamente granuloso
Gomosidad: Elasticidad en los grumos producidos al masticar la muestra.

5. Fotos formulaciones trabajadas
1. Seleccin de edulcorante
La foto muestra tres pastas la de la derecha es una pasta realizada con aspartame
que no se tuvo en cuenta por el color y sabor repugnante que presento la pasta.
La muestra del centro es la preparada con sucralosa y la de la izquierda es la
muestra preparada con la mezcla de edulcorantes.
2. Formulaciones realizadas
Fotos de cada una de las formulaciones realizadas para la elaboracin de la pasta.
85
86

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DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJA EN CALORIAS

EN INDULANCA SAN CRISTOBAL

NURIS YOHANA CARAVALI MEZA

DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJA EN CALORIAS

NURIS YOHANA CARAVALI MEZA

4.2 MARCO TEORICO

4.2.1 RESEA HISTORICA

4.2.1.1 Poltica de calidad

4.2.1.2 Objetivos de la empresa

4.2.1.3 Productos de la empresa

4.2.2 Generalidades sobre guayaba

4.2.3 Pasta de Guayaba

4.2.4 Frutas empleadas en la elaboracin de pasta

4.2.5.1 Poder edulcorante

4.2.6.1 Calricos o nutritivos

4.2.6.2 No calricos o No Nutritivos (ENN)

4.2.8.1 Mecanismo de formacin

4.2.8.2 Clasificacin de los geles

4.2.8.3. Estabilidad de geles

4.2.9.1 Geles de pectina de alto metoxilo

4.2.9.2 Geles de pectina de bajo metoxilo

4.2.9.3 Pectinas amidadas

4.2.9.4 Las pectinas como estabilizantes

4.2.10.1 Tipos bsicos de Carrageninas

4.2.10.3 Interaccin con otras gomas

4.2.11 Conservacin de la pasta

4.2.12 Aditivos Alimentarios

4.2.13 Ingesta diaria admisible IDA

4.2.14 Productos bajos en caloras

5.1.2 Pectina de bajo grado de metoxilacin.

5.1.5 Acido ctrico

5.21 Determinacin de edulcorantes y aditivos

5.4 ELABORACIN DE LA PASTA

5.4.1 Flujograma de proceso

5.4.2 Operaciones unitarias

5.4.2.1 Recepcin de materia prima

5.4.2.2 Lavado y desinfeccin

5.4.2.4 Proceso de evaporacin

5.5 Anlisis fsico-qumico de la pasta de guayaba

5.5.2 slidos solubles

5.5.5. Anlisis microbiolgico

5.6 EVALUACION SENSORIAL

5.6.1 Preparacin de la muestra

5.6.2 Seleccin de la prueba sensorial

5.6.3 Diseo de formatos

5.6.4 Seleccin de jueces

5.6.5 Aplicacin de las pruebas sensoriales

6.1 DETERMINACIN DEL EDULCORANTE Y ADITIVOS

6.2.2 Desarrollo de las formulaciones

6.2.3 Formulaciones Trabajadas

6.3 ELABORACIN DEL PRODUCTO

6.3.1 MATERIA PRIMA

6.3.2 PROCESO DE EVAPORACION

6.4 EVALUAR LAS CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS

DEL PRODUCTO TERMINADO

DE GUAYABA Y EL ANLISIS ESTADSTICO

6.5.2 Prueba descriptiva

Tabla 2. Comparacin del sabor dulce y solubilidad de varios carbohidratos

Tabla 3. Caractersticas de los edulcorantes no nutritivos.................................... 27

Tabla 4. Ao de aprobacin por la FDA y nivel de Ingesta Diaria Admitida (IDA)

Tabla 5. Aditivos y edulcorantes permitidos en la norma COVENIN Y Codex...... 54

Tabla 6. Formulaciones trabajadas para determinacin del edulcorante.. 55

Figura 15. Anlisis estadstico gomosidad...67