INTRODUCCIN

La produccin de harina y aceite de pescado constituye el principal mtodo de

aprovechamiento de las capturas mundiales de pescado no comestibles y de
los desperdicios procedentes de las plantas de fileteado, la industria actual
puede decirse que se inici a principios del ltimo siglo en el norte de Europa y
en Norteamrica, como un mtodo para la fabricacin de aceite de arenque. El
residuo rico en protena, se desechaba, o se utilizaba como fertilizante. Sin
embargo, la utilizacin de los subproductos del pescado para la alimentacin
animal no es una idea nueva.

El Per es y ha sido una potencia pesquera mundial debido a la gran riqueza

ictiolgica que la corriente marina de Humboldt trae a sus costas. La flota
pesquera del Per est compuesta principalmente por embarcaciones
destinadas a suplir a las plantas de harina y aceite de pescado (Consumo
Humano Indirecto CHI), cuya produccin se dirige bsicamente a mercados
externos (en promedio un 90%) y se utiliza como base proteica para la
produccin de alimentos balanceados para la industria ganadera, avcola y
acucola.

El presente trabajo tiene como objetivo fundamental conocer la situacin de la

actividad de Procesamiento Industrial de Harina de Pescado en el Per ,
donde damos un bosquejo general de cul fue su historia y cmo ha
evolucionado y en donde naci.

En relacin a estas hiptesis, se remite una breve explicacin sobre el

particular para comprender la forma como se produce industrialmente y
artesanalmente este producto, los efectos que tiene el tratamiento trmico y los
cambios que experimentan las secuencias proteicas durante el proceso y la

forma como se evita que pueda ser adulterada localmente, ya que del pescado
se obtiene:
Filete: consumo humano directo en forma de congelados, conservas,
ahumado y pescado fresco.

Esqueleto y cabeza: no se consume directamente.

Grasa:

consumo

humano

indirecto

chocolates) y concentrado de protenas.

en

forma

de

aceite

(margarina,

PROCESAMIENTO:
El procesamiento es la fase de la actividad pesquera destinada a utilizar los
recursos hidrobiolgicos con la finalidad
elaborados y/o preservados(art 27 de la ley ).

de obtener

productos

Qu es Proceso de produccin?
Como proceso de produccin se denomina el sistema dinmico constituido
por un conjunto de procedimientos tcnicos de modificacin o transformacin
de materias primas, sean estas de origen animal, vegetal o mineral, y que
puede valerse tanto de mano de obra humana, como de maquinaria o
tecnologa para la obtencin de bienes y servicios.
En este sentido, el proceso productivo se desarrolla por etapas sucesivas
que constan de una serie de operaciones interrelacionadas que deben
desembocar en la consecucin de un producto final cuyo valor, como resultado,
se ha incrementado y est apto para su venta y consumo. Actividades que van
desde la extraccin de las materias primas hasta la puesta en venta del
producto, puede decirse que forman parte del proceso de produccin.

PROCESO DE PRODUCCIN INDUSTRIAL

Como proceso de produccin industrial se denomina aquel que utiliza la
industria y que comprende una serie de procedimientos, mtodos y tcnicas
para el tratamiento, la transformacin o la modificacin de las materias primas,
con intervencin de mano de obra calificada y mediante el uso de maquinaria y
tecnologa, cuyo objetivo es la obtencin de un bien o servicio de valor
acrecentado para su consiguiente comercializacin.
Proceso de produccin artesanal.

PROCESO DE PRODUCCIN ARTESANAL

Los procesos de produccin artesanal, en comparacin con los de tipo

industrial, tienden a ser ms rudimentarios. Esto quiere decir que involucra una
serie de mtodos y tcnicas de elaboracin tradicionales, principalmente
manuales, con escaso o nulo empleo de maquinaria en la fabricacin, y
priorizando el uso de materias primas locales. Cuando un proceso de
produccin es artesanal, adems, basa sus productos en motivos tpicos de la
regin y emplea instrumentos o tcnicas de fabricacin propias de la zona, que
estn arraigados en la identidad cultural de la cual el producto es expresin
material.

CARACTERSTICAS DE COMERCIALIZACIN DE LA PESCA ARTESANAL

La comercializacin del pescado de origen artesanal tiene diversos
mecanismos y formas de realizarse, por lo que es imposible establecer
generalizaciones. Un hecho contundente es que el pescador artesanal es el
primer y ms dbil eslabn de una compleja y amplia cadena de
intermediacin. En esta cadena intervienen: mayoristas, acopiadores, grandes
compradores, supermercados, minoristas, etc. Estos conforman una compleja y
ramificada pirmide de intermediacin donde el pescador artesanal ocupa sin
dudas, el piso o nivel inferior donde predomina la paradoja: el mejor pescado
es el que menos se paga. El pescador artesanal suele ser dependiente y rehn
de los precios y las condiciones de pago que le imponen los compradores. El
pequeo volumen que ofrece el pescador artesanal no resulta atractivo para

inquietar a los grandes compradores los cuales ceden esta parte del negocio a
los pequeos minoristas, que por un camino u otro lo depositarn finalmente en
sus manos, siempre en detrimento del precio que recibe el pescador y
seguramente de la calidad.

Infinidad de veces se percibe una prdida de calidad del pescado consecuencia

del paso de los das y de las malas condiciones de almacenamiento, situacin
que conlleva inexorablemente a menores ganancias para el pescador. El
pescado y los productos pesqueros son uno de los alimentos ms ricos desde
el punto de vista nutritivo y son a la vez uno de los alimentos que ms fcil se
altera y deteriora, fundamentalmente debido a la accin negativa de las
elevadas temperaturas y a las malas prcticas durante la manipulacin. Es casi
imposible que un pescador individual posea la infraestructura mnima
necesaria: fbrica y silo de hielo, cajas plsticas suficientes, lugar para
acondicionar el pescado, equipos y materiales diversos, transporte, etc. La
posibilidad de asociacin con otros pescadores les posibilitara adquirir
comunitariamente esos elementos bsicos y vitales, que le daran la

oportunidad de satisfacer los centros de venta y as obtener un mejor precio por

su producto.
Dnde venden el pescado los pescadores artesanales:

HIGIENE DE LAS PERSONAS QUE MANIPULAN PRODUCTOS

PESQUEROS
Todas las personas que manipulen el pescado deben utilizar vestimenta
adecuada y limpia. Deben lavarse las manos en forma enrgica con abundante
agua potable y jabn al inicio de cada jornada de trabajo y cada vez que
ingresen al rea de trabajo. El lavado debe realizarse desde el antebrazo hasta
la punta de los dedos y es conveniente utilizar un cepillo para la limpieza de las
uas. Luego del lavado con jabn debe realizarse un enjuague a fondo con
agua potable. El secado de las manos se realizar siempre con toallas
descartables y nunca con una toalla de tela, ya que se corre el riesgo de recontaminacin de las manos.

Las uas deben mantenerse cortas, sin esmalte, y si se utilizan guantes estos
deben estar limpios y deben ser lavados con la misma tcnica utilizada para las
manos. No se debe comer, beber, fumar, ni salivar mientras se est
manipulando pescado ya que este se puede contaminar.

HIGIENE DE MATERIALES Y EQUIPOS QUE ENTRAN EN CONTACTO CON

EL PESCADO

Los utensilios utilizados para la manipulacin deben ser de materiales

higinicos y deben estar limpios, debe evitarse la madera. Al terminar la
jornada de trabajo debe procederse a la limpieza y desinfeccin de todos los
materiales y equipos de trabajo.

EL CONTROL DE PLAGAS
La presencia de aves, insectos, roedores, perros y gatos debe evitarse, ya que
estos animales pueden ser portadores o vectores de enfermedades, por lo
tanto debe evitarse siempre su presencia en los lugares donde se procese o
almacene pescado.

LA IMPORTANCIA DE LA REVOLUCIN INDUSTRIAL EN EL PROCESO DE

PRODUCCIN
La Revolucin Industrial fue, seguramente, uno de los hechos que ms influy
en los manejos productivos de todo el mundo ya que marc un antes y un
despus no slo en la forma en la que se desarrollara la produccin sino
tambin en los estratos sociales.