CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO

PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE CHORIZO
FORMULA CHORIZO CORRIENTE
Carne de res
Grasa de cerdo
Glutamato
Eritorbato
Fosfato embutidos
Sal
Sal curante
Comino
Pimienta
Condimento chorizo
Hielo picado
Pimentn
Cebolln
Ajo
Perejil
Tripa natural de cerdo

2 kilogramos
600 gramos
3 gramos
3 gramos
13 gramos
40 gramos
8 gramos
4 gramos
2 gramos
30 gramos
200 gramos
50 gramos
50 gramos
20 gramos
10 gramos

PROCEDIMIENTO
-

Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

Picar la carne, la grasa y pesar.
Pesar las hierbas, hielo picado.
Moler por disco #4 la grasa, hierbas, hielo y carne.
Pesar los condimentos y adicionarlos a la carne molida.
Mezclar hasta formar una pasta homognea.
Embutir en tripa natural de cerdo previamente lavada.
Atarlos en porciones pequeas.
Secar y ahumar hasta color deseado
Dejar reposar en refrigeracin durante 24 horas.
Consumo: frito, asados o cocidos.

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PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE HAMBURGUESA
FORMULA HAMBURGUESA
Carne de res
Grasa de cerdo
Harina de trigo
Glutamato
Eritorbato
Fosfato embutidos
Sal
Sal curante
Comino
Pimienta
Cond. Hamburguesa
Hielo picado
Pimentn
Cebolln
Ajo
Perejil

2 kilogramos
500 gramos
250 gramos
3 gramos
3 gramos
12 gramos
40 gramos
7 gramos
4 gramos
2 gramos
35 gramos
250 gramos
50 gramos
50 gramos
20 gramos
10 gramos

PROCEDIMIENTO
-

Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

Picar la carne, la grasa y pesar.
Pesar las hierbas, hielo picado.
Moler por disco #4 la grasa, hierbas, hielo y carne.
Pesar los condimentos, la harina y adicionarlos a la carne molida.
Mezclar hasta formar una pasta homognea.
Formar manualmente arepitas de carne de 60 - 70 gramos aproximadamente.
Dejar reposar en congelacin durante 24 horas.
Consumo: fritas o asadas.

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PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE LONGANIZA
FORMULA LONGANIZA
Carne de cerdo
Glutamato
Eritorbato
Fosfato embutidos
Sal
Sal curante
Comino
Pimienta
Cond. Longaniza
Hielo picado
Pimentn
Cebolln
Ajo
Perejil

2 kilogramos
2 gramos
2 gramos
10 gramos
30 gramos
6 gramos
4 gramos
2 gramos
25 gramos
200 gramos
50 gramos
150 gramos
40 gramos
10 gramos

PROCEDIMIENTO
-

Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

Picar la carne y pesar
Pesar las hierbas, hielo picado.
Picar las hierbas y carne en forma manual o moler por disco No. 12.
Pesar los condimentos y adicionarlos a la carne picada o molida.
Agregar el hielo picado y mezclar hasta formar una pasta homognea.
Embutir en tripa natural de cerdo
Porcionar segn gusto del consumidor.
Dejar reposar en refrigeracin durante 24 horas.
Consumo: frita, cocida o asada.

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PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE GENOVA
FORMULA GENOVA
Carne de res
Grasa de cerdo
Harina de trigo
Glutamato
Eritorbato
Fosfato embutidos
Sal
Sal curante
Condimento Gnova
Hielo picado
Ajo
Pimienta

2,5 kilogramos
300 gramos
200 gramos
3 gramos
3 gramos
14 gramos
50 gramos
8 gramos
35 gramos
200 gramos
30 gramos
5 gramos

PROCEDIMIENTO
-

Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

Picar la carne, la grasa y pesar.
Pesar el hielo y el ajo.
Moler por disco #4 la grasa, hielo, ajo y carne.
Pesar los condimentos, la harina y adicionarlos a la carne molida.
Mezclar hasta formar una pasta homognea.
Embutir en tripa natural de cerdo
Porcionar unidades de 4 cm. de largo
Escaldar en agua a 76 C durante 40 minutos
Dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Refrigerar
Consumo: Directo, asadas, fritas.

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PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE SALCHICHA
FORMULA SALCHICHA
Carne de res
2 kilogramos
Grasa de cerdo
300 gramos
Harina de trigo
250 gramos
Hielo picado
250 gramos
Glutamato
3 gramos
Eritorbato
3 gramos
Fosfato embutidos
12 gramos
Sal
50 gramos
Sal curante
7 gramos
Azcar
6 gramos
Condimento Salchicha
40 gramos
Ajo
10 gramos
Empaque artificial para salchicha
PROCEDIMIENTO
-

Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

Picar la carne, la grasa y pesar.
Pesar el hielo y el ajo.
Moler por disco #4 la grasa, ajo y carne.
Moler nuevamente la carne con el hielo.
Pesar los condimentos, la harina y adicionarlos a la carne molida.
Mezclar hasta formar una pasta homognea.
Embutir en tripa artificial.
Porcionar unidades de 12 cm. de largo
Escaldar en agua a 76 C durante 30 minutos
Dejar reposar en refrigeracin durante 24 horas.
Consumo: Directo, asadas, fritas.

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PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE MORTADELA
FORMULA MORTADELA
Carne de res
2 kilogramos
Grasa de cerdo
400 gramos
Harina de trigo
250 gramos
Hielo picado
250 gramos
Glutamato
2 gramos
Eritorbato
2 gramos
Fosfato embutidos
12 gramos
Sal
60 gramos
Sal curante
8 gramos
Azcar
7 gramos
Condimento Mortadela
40 gramos
Ajo
10 gramos
Empaque artificial de mortadela
PROCEDIMIENTO
-

Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

Picar la carne, la grasa y pesar.
Pesar el hielo y el ajo.
Moler por disco #4 la grasa, ajo y carne.
Moler nuevamente la carne con el hielo.
Pesar los condimentos, la harina y adicionarlos a la carne molida.
Mezclar hasta formar una pasta homognea.
Embutir en tripa artificial.
Escaldar en agua a 76 C hasta temperatura interna de 70 C.
Dejar reposar en refrigeracin durante 24 horas.
Consumo: Directo, asadas, fritas.

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PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE SALCHICHON
FORMULA SALCHICHON
PASTA
Carne de res
2 kilogramos
Grasa de cerdo
500 gramos
Harina de trigo
300 gramos
Almidn de papa
50 gramos
Hielo picado
400 gramos
Glutamato
4 gramos
Eritorbato
4 gramos
Fosfato embutidos
20 gramos
Sal
90 gramos
Sal curante
10 gramos
Azcar
9 gramos
Condimento Salchichn 60 gramos
Ajo
20 gramos
Pimentn
20 gramos
Empaque artificial de salchichn

GRANULADO
Carne de res
1.2 Kg.
Grasa de cerdo
200 gramos

PROCEDIMIENTO
-

Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

Picar la carne y la grasa para la pasta
Picar la carne y la grasa en pequeos trozos para el granulado.
Pesar el hielo.
Moler por disco #4 la grasa, hielo, ajo, pimentn y carne de la pasta.
Pesar los condimentos, la harina y adicionarlos a la carne molida.
Mezclar hasta formar una pasta homognea.
Adicionar la carne del granulado y mezclar nuevamente.
Embutir en tripa artificial.
Escaldar en agua a 76 C hasta temperatura interna de 70 C.
Dejar reposar en refrigeracin durante 24 horas.
Consumo: Directo, asadas, fritas.

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PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE SALMUERA
FORMULA PARA 10 LT. SALMUERA
Agua fra previamente hervida
Sal comn
Azcar
Acido ascrbico
Condimento jamn
Fosfato embutidos
Sal curante

10 lt
1.5 Kg.
150 gramos
25 gramos
100 gramos
250 gramos
60 gramos

PROCEDIMIENTO
-

Medir 2 litros de agua en dos recipientes.

Medir 6 litros de agua en otro recipiente.
Adicionar a un recipiente de 2 litros el cido ascrbico y disolver bien.
Adicionar al otro recipiente de 2 litros el fosfato y disolver bien
En el recipiente con 6 litros disolver la sal, el azcar, el condimento y la sal
curante.
Unir todo en el recipiente con 6 litros.

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PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE CABANO
FORMULA CABANO
Carne de res
Grasa de cerdo
Carne de cerdo
Harina de trigo
Glutamato
Eritorbato
Fosfato embutidos
Sal
Sal curante
Condimento cabano
Hielo picado
Ajo

2 kilogramos
300 gramos
500 gramos
125 gramos
2 gramos
2 gramos
10 gramos
50 gramos
5 gramos
30 gramos
125 gramos
10 gramos

PROCEDIMIENTO
-

Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

Picar la carne de res, cerdo y la grasa.
Pesar el hielo.
Moler por disco #4 la grasa, hielo, ajo y carnes de res y cerdo.
Pesar los condimentos, la harina y adicionarlos a la carne molida.
Mezclar hasta formar una pasta homognea.
Mezclar la carne de cerdo muy bien.
Embutir en tripa natural de cordero.
Porcionar unidades de 30 cm. de largo
Escaldar en agua a 76 C durante 25 minutos
Secar y ahumar hasta el color adecuado.
Dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Refrigerar
Consumo: Directo.

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PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE CAPON RELLENO, POLLO RELLENO Y
SOBREBARRIGA RELLENA
INGREDIENTES POR KILO DE PESO DE LA CARNE
Sal comn
Sal curante
Eritorbato
Glutamato
Fosfato embutidos
Condimento
Comino
Pimienta

20 gramos por kilo

3 gramos por kilo
1 gramo por kilo
1 gramo por kilo
5 gramos por kilo
10 gramos por kilo
2 gramos por kilo
1 gramo por kilo

INGREDIENTES POR UNIDAD

Cebolla larga
Pimentn
Ajo
Harina de trigo
Hielo
Carne de cerdo
Pollo
Uvas pasas
Zanahoria
Habichuela
Huevos cocidos

50 gramos
50 gramos
30 gramos
100 gramos
100 gramos
250 gramos
250 gramos
125 gramos
125 gramos
125 gramos
2 unidades

PROCEDIMIENTO
-

Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

Sacar la carne al capn o muchacho
Arreglar la sobrebarriga, deshuesar el pollo y pesar
Pesar para la sobrebarriga 1.5 kilos de carne de res
Pesar para el pollo 1 kilo de carne de res
Picar las carnes de res, cerdo y pollo

Pesar las hierbas y los condimentos

Moler por disco #4 la carne de res, hierbas
Mezclar los condimentos a la carne de res, cerdo, pollo
Dejar adobando en refrigeracin hasta el da siguiente.
Pesar la harina, hielo y adicionarlos a la carne molida de res.
Mezclar hasta formar una pasta homognea.
Mezclar la carne de cerdo y pollo muy bien.
Mezclar la zanahoria, la habichuela y las uvas pasas
Rellenar en forma ordenada el capn, pollo y sobrebarriga
Escaldar en agua adobada a 76 C hasta temperatura interna de 70 grados
Dejar reposar a temperatura ambiente.
Refrigerar
Consumo: Directo.

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PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS CURADOS
FORMULA PRODUCTOS CARNICOS CURADOS
Carne de cerdo pulpa
Pernil de cerdo
Lomo de cerdo con o sin hueso
Tocineta, costilla, pezuas y cola
Salmuera liquida debidamente preparada
PROCEDIMIENTO
-

Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

Pesar las piezas de carne y carne pulpa a inyectar o sumergir.
Inyectar el 20 % del peso de la carne en salmuera
Sumergir en la salmuera las piezas de carne que no se puedan inyectar.
Dejar en salmuera 24 horas las carnes que se inyectaron.
Dejar en salmuera 48 horas las carnes que se sumergieron.
Escaldar en agua adobada a 76 grados hasta temperatura interna de 70 grados.
Dejar reposar a temperatura ambiente.
Secar y ahumar con humo natural hasta color deseado.
Refrigerar.
Consumo: Directo.

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO

PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE QUESO DE CABEZA
FORMULA DE QUESO DE CABEZA
Cabeza de cerdo
Cuero de cerdo
Partes carnosas de cerdo
INGREDIENTES POR KILO DE PESO DE LA CARNE
Sal comn
Sal curante
Comino en polvo
Pimienta en polvo
Condimento

20 gramos por kilo

3 gramos por kilo
2 gramos por kilo
1 gramos por kilo
10 gramos por kilo

PROCEDIMIENTO
-

Limpiar muy bien la cabeza y partirla en dos partes

Sacarle los sesos y volver a lavar muy bien
Cocinar en agua adobada hirviendo hasta que este blanda y se desprenda la
carne del hueso fcilmente
Dejar enfriar un poco
Picar la carne en trozos no muy grandes
Pesar la carne picada
Pesar los condimentos
Mezclar los condimentos a la carne
Colocar la carne en un recipiente plstico o un molde y apretar o prensar
Refrigerar mnimo 24 horas
Desmoldar y picar
Consumo: directo

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO

PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE MORCILLA O RELLENA
FORMULA DE MORCILLA O RELLENA
Sangre de cerdo, vacuno u ovino
Vsceras rojas y blancas
Arroz cocido
Empella de cerdo
INGREDIENTES POR KILO DE MASA
Sal comn
Pimienta
Nuez moscada
Organo (hojas)
Cebollin
Perejil (hojas)
Comino en polvo
Ajo
Poleo

20 gramos por kilo

1-3 gramos por kilo
0.5 gramos por kilo
1 gramo por kilo
50-100 gramos por kilo
20-50 gramos por kilo
1-3 gramos por kilo
1 gramo por kilo
10 gramos por kilo

PROCEDIMIENTO
-

Cocinar el arroz de manera que no esponje (sorocho)

Cocinar las vsceras rojas, dejar enfriar y moler por disco # 4
Mezclar el arroz con las vsceras molidas y pesar
De acuerdo al peso obtenido calcular la cantidad de sangre
Pesar la sangre y mezclarla al arroz y volver a pesar
De acuerdo al peso obtenido pesar los condimentos y las hierbas
Picar las hierbas finamente y sofrerlas en la empella
Mezclar muy bien las hierbas y los condimentos con el arroz
Embutir en las vsceras blancas del cerdo previamente lavadas
Porcionar segn el tamao deseado
Cocinar en agua a 80 C durante 1 hora aproximadamente
Escurrir, dejar enfriar y refrigerar
Consumo: directo o fritas

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO

PROGRAMA AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GUIA DE ELABORACION DE JAMON DE PIERNA
FORMULA CABANO
Carne de cerdo
Almidn de papa
Harina de trigo
Hielo Picado
Sal
Sal curante
Glutamato
Eritorbato
Fosfato embutidos
Condimento jamn

1,9 kilogramos
190 gramos
100 gramos
860 gramos
60 gramos
9 gramos
3 gramos
3 gramos
15 gramos
40 gramos

PROCEDIMIENTO
-

Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

Picar la carne de cerdo y pesar
Pesar el hielo y picarlo.
Moler por disco #10-12 la carne de cerdo.
Pesar los condimentos, la protena, el almidn y adicionarlos a la carne molida
Mezclar hasta formar una pasta homognea y el hielo se disuelva bien.
Dejar en refrigeracin durante 24 horas
Embutir en tripa artificial o moldear y prensar.
Escaldar en agua a 76 C durante 2.5 horas
Dejar enfriar hasta que se pueda refrigerar.
Refrigerar y conservar.
Consumo: Directo.