UNIVERSIDAD DE BELGRANO

Facultad de Ciencias Econmicas

Licenciatura en Hotelera
Gastronoma
Gua de clase
Ficha tcnica, fijacin de precios y
gestin de compras
Contabilidad de alimentos y bebidas
El restaurante
Profesor:
Lic. Jos Luis Feijo

003266

Prof. Jos Luis Feijo

GUIA DE CLASE
MDULO 4
Ficha Tcnica, Fijacin de precios y
Gestin de compras

Administracin con orientacin en Hotelera

GASTRONOMA

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1.
2.
3.

Fichas Tcnicas (Receta Standard)

Introduccin
Caractersticas:
Gua de trabajo
Centro de informacin
Ayuda memoria
Asistencia tcnica
Consejero financiero
Las seis partes en que se divide una Receta Standard:
Las referencias cualitativas de la compra
Composicin
Progresin del trabajo

Fichas Tcnicas

4.
5.
6.

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Presentacin
Precio
Observaciones
Ventajas :
Mayor exactitud en el rendimiento
Mejor control de los costos
Menor supervisin
Uniformidad en el producto
Evaluacin rpida
Desventajas:
No hay creatividad en la operatoria
Reticencia del personal al uso estricto

Fichas Tcnicas

Progresin del trabajo

Composicin:

Costo sin IVA

55

Precio Unitario Valor

Porciones

Presentacin

Precio de venta sin IVA

Gramaje

Referencias de calidad:

Nombre del Plato:

Ficha Tcnica

Observaciones

Fecha:


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Tres tipos de mermas:

Pareado
Coccin
Stand By o Reposo

Merma = Peso Bruto - Peso Neto

Test de rendimiento Standard:

Rendimiento: Diferencia de peso que sufre una materia prima
determinada despus de ser preparada para su venta.
Merma:

Rendimiento

Precio Compra = 3.90 = 8.04

Cf. Rendimiento 0.49

Peso neto x 100 = 4.90 x 100 = 49%

Peso Bruto
10

8 Piezas de 10Kg. c/u Total 80 Kg.

Costo por Kilo $ 3.94

Roast Beef al Horno

2.30

Coccin

Peso Neto

4.90

2.80

Pareado

Reposo

MERMA
KG.

Pieza de
10 Kg.

Ejemplo
Referencia: Coccin en horno a 230 C durante 15

Rendimiento

49 %

23 %

28 %

 Consideraciones de aplicacin:
? Sobre productos con especificaciones de compra
? En el 20% de las MP que representan el 80% de las compras

Rendimiento

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?

?
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a.
b.
c.
d.

Mtodos de fijacin de precios

Mtodo subjetivo
De acuerdo a competencia
Regla del 33%
Mtodo objetivo
Base matemtica
Informacin presupuestaria:
Total de ventas
Costos fijos de explotacin
Ganancia pretendida (Beneficio)
Costo Standard de un plato

Fijacin de precios

Factor multiplicador x costo Standard plato = Precio Venta base

Calculo del precio de venta base

Ventas totales = Factor multiplicador f

Costo permitido

Calculo del Factor multiplicador

Ventas totales ( Costos fijos + Beneficio) = Costo permitido

Calculo del costo permitido

Fijacin de precios

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Introduccin
Condiciones para la compra:
La calidad del producto
El plazo de entrega
El precio
Factores importantes
Seleccionar bien a nuestros proveedores
Llevar un buen sistema de almacenaje
Buena rotacin de mercaderas
Adecuado uso de inventarios

Gestin de Compras

10

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Bsqueda y relacin con proveedores

Consideraciones a cumplir por los proveedores:
Ser conocidos en el medio gastronmico
Tener antecedentes
Manejar mercadera acorde a las necesidades
Ofrecer precios competitivos
Demostrar puntualidad en el servicio
Tener consistencia de calidad
Consideraciones complementarias:
Si ofrecen elementos en comodato
Si dan bonificaciones
Si ofrecen descuentos sobre precio de lista
Si hacen auspicios

Gestin de Compras

11

Otras consideraciones:
Los tiempos de entrega
La disponibilidad de stock
Las condiciones de pago
La flexibilidad en la negociacin

Ficha del producto:

* Producto
* Variedades disponibles
* Sugerencias al men
* Tamao del envase
* Distribuidor / Proveedor
* Informacin adicional

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* Marca
* Vida til
* Ayuda de Marketing
* Tamao de la porcin
* Pedido mnimo
* Tiempo de entrega

Gestin de Compras

12

Almacenaje
Introduccin
Productos no perecederos
Productos perecederos

Rotacin de Stock
Caducidad del producto
Consumo medio del producto
Capacidad de los almacenes
Rotacin existencias
Costo del stock

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Gestin de Compras

13

Stock Mnimo

Consumo = (Stock inicial + compras) Stock final

Consumo

Stock Medio = Stock Inicial ($) + Stock final

2

Stock Medio

14

Stock Mnimo = Stock de seguridad + (consumo medio x plazo de entrega)

Gestin de Compras

Cocina
Cafetera
Aguas / cervezas
Resto

Rotacin ideal del Stock

8 das
10 das
15 das
30 das

Rotacin en das = Stock medio x das del mes

Consumo ($)

Rotacin de Stock

Gestin de Compras

15

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Inventarios
Introduccin
Inventario inicial
Inventario mensual
Inventario anual
Inventario de comprobacin
Inventario imprevisto o sorpresivo
Inventario de cierre
Valoracin de Stock
LIFO (Last-In, First-Out)
FIFO (First-In, First-Out)
NIFO (Next-In, First-Out)
PMP (Precio Medio Ponderado)

Gestin de Compras

16

COCINA u
OTROS

1
3

COMPRAS

ALMACENES

PROVEEDOR

RECEPCION DE
MERCADERIAS

5. Orden de compra
6. Remito
7. Factura
8. Nota de crdito

Proceso administrativo de las compras

1. Requisicin de mercadera
2. Ficha Stock Punto de reposicin
3. Pedido de compra
4. Maestro de proveedores

Gestin de Compras

17

Material de Cursada

Bibliografa obligatoria:

Mdulo 4
Ficha Tcnica, Fijacin de precios y
Gestin de compras

18

Prof. Jos Luis Feijo

GUIA DE CLASE
MDULO 5
Contabilidad de Alimentos y Bebidas

Administracin con orientacin en Hotelera

GASTRONOMA

Herramientas Contables Bsicas

Cuenta de Huspedes
Informes de Caja
Informes de Ventas
Ordenes de compra
Libro diario de cuentas a pagar
Informes de costos

Cuenta de Huspedes
? Cargos en la cuenta
? Sistema de punto de venta (POS)

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Herramientas Contables Bsicas

BEBIDA B

BEBIDA A

PLATO B

PLATO A

PRODUCTO

CANTIDAD
DIARIA ($)

Informe de ventas

Informe o Reporte de Caja

? Recibos de efectivo y otros
? Fondo de caja

CANTIDAD
MENSUAL ($)

Herramientas Contables Bsicas


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GANANCIAS

GASTOS TOTALES

(detalle)

GASTOS

VENTAS BRUTAS

MES

Ordenes de compra
Requisitos
Proveedor
Remito de compra
Libro de cuentas a pagar
Cargo o dbito
Abono o crdito
Informe de costos
PORCENTAJE

AO ANTERIOR

PORCENTAJE

Herramientas Contables Bsicas

TOTAL VENTAS

ROOM SERVICE

BAR

CAFETERIA

RESTAURANTE

VENTAS DE AA Y BB

VENTAS PROYECTADAS

OCUPACION PROYECTADA

VENTAS DE HABITACIONES

Pronsticos de ventas
ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

Pronsticos de Ventas
JUNIO

Ventas ajustadas = Ventas del ltimo perodo x (1 + Factor de tendencia)

Promedio ponderado = Promedio de ventas + Ventas ajustadas
2

Promediacin ponderada
Factor de tendencia
Ventas ajustadas
Promedio ponderado

Anlisis de costos
? Costos fijos y variables

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?
?
?

Promedio = Perodo A + Perodo B + Perodo C

3

Promedio de Ventas
? Promedio de datos histricos

Pronsticos de Ventas

ACUMULADO

PERODO

FLUJO DE EFECTIVO

TOTAL COSTOS

DETALLE DE COSTOS

COSTOS OPERATIVOS

VENTAS PROYECTADAS

OCUPACION PROYECTADA

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

Presupuestos departamentales de Ingresos y Gastos

INGRESOS

Presupuestos
MAYO

JUNIO

ENERO

Total Gastos

Impuestos

Blanco y cristalera

Uniformes y lavandera

Suministros de cocina

Costos de Bebidas

Costo de Alimentos

Sueldos y salarios

REAL

Informe de excepciones

Gastos operativos

PRESUPUESTADO

Presupuestos
VARIACIN %

 Capitulo 8 D. Foster
Material de Cursada

Bibliografa obligatoria:

Mdulo 5
Contabilidad de Alimentos y Bebidas

Prof. Jos Luis Feijo

GUIA DE CLASE
MDULO 6
El Restaurante

Administracin con orientacin en Hotelera

GASTRONOMIA

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Necesidades fisiolgicas
Necesidades de seguridad fsica y emocional
Necesidades sociales
Necesidades del ego
Autorrealizacin

Las funciones de un restaurante

Historia
Motivaciones para comer fuera de casa
Motivaciones tericas
Otros factores
Teora de Maslow (Motivacin)

El restaurante

Rasgos principales en la clasificacin de restaurantes

Tipos de servicios:
Servicio de Mesa (Saln)
Servicio de Barra
Autoservicio

Diferentes servicios de mesa:

Estilo Americano
Estilo Francs
Estilo Ingls

Innovaciones oportunas por el Tiffin Inn de Denver

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El restaurante

Camareras/os en el comedor
Comises
Sistema de transporte de comida y vajillas
Asignacin de mesas y flexibilidad en ello
Coordinador de cocina
Asignacin de nmero a los clientes

El xito en la apertura de un restaurante

Administracin eficaz
Alimentos y Bebidas de calidad
Preparacin uniforme
Servicio atento
Ambiente agradable
Valor satisfactorio

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El restaurante

Administracin eficaz
Conocimientos
Coordinacin
Control de costos

Preparacin uniforme
? Planificacin
? Receta Standard

Alimentos y Bebidas de calidad

? Ingredientes de calidad

?
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?

El restaurante

 Valor satisfactorio
? Percepciones
? Calidad de la experiencia

Ambiente agradable
? Personalidad y estilo
? Decoracin

Servicio atento
? Capacitacin

El restaurante

Restaurante de hotel vs Restaurante de calle

Restaurante de hotel /cadena

Ventajas:
Apoyo publicitario de la cadena
Procedimientos y metodologa ya probados por la cadena
Asesoramiento permanente

Desventajas
No se puede modificar nada del servicio
Cada decisin a implementar debe ser aprobada por la cadena
No hay margen para la propia iniciativa

1.
2.
3.

1.
2.
3.

El restaurante

3.

1.
2.

3.

2.

1.

Restaurante a la calle
Ventajas
Posibilidades de crear un establecimiento acorde con las
expectativas del mercado.
Posibilidades de cambiar menes frecuentemente, dando
siempre algo distinto y sorpresivo para los clientes.
Tener la ventaja de poder elegir el lugar de ubicacin de acuerdo
al target a que se apunta el negocio.
Desventajas
Debe competir en solitario
Lograr el punto de equilibrio no es suficiente. Debe esforzarse por
ser rentable.
Los costos hacen difcil la gestin para satisfacer a los inversores

El restaurante

GERENTES

EMPLEADOS

Relacin Dueos Empleados

DUEOS

Motivos que pueden llevar al fracaso gastronmico

Relacin Dueos Empleados
La seleccin inadecuada del men
La mala gestin administrativa

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?

El restaurante

 Mala gestin administrativa

? Incumplimiento de reglas bsicas de la gestin

La seleccin inadecuada del men

? Conocimiento y Capacitacin del personal
? Motivacin del cliente

El restaurante

10

FORMULA PARA EL XITO

Identificar el mercado potencial
Desarrollar un men apropiado para dicho mercado
Local que se ajuste a las necesidades del men y al mercado
elegido
Ubicacin adecuada
Ajuste total del restaurante al mercado elegido
Servicio masivo al mercado elegido
Disposicin al cambio de men o concepto del restaurante de
acuerdo a las necesidades del mercado
Diseo con estilo de acuerdo al mercado elegido
Precios moderados acordes al men y el mercado

El restaurante

11


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Restaurantes Clsicos:
Cocina Gourmet
Estilo y elegancia
Chef de escuela
Bodega selecta
Personal entrenado y disciplinado

CATEGORIA DE RESTAURANTES
Clsicos (Gourmet)
Ocasionales
Especializados
Familiares
Comida rpida

Categora de Restaurantes

12

Restaurantes Ocasionales:
Formal o informal
Men variado
Precios moderados o altos
Men tradicional
Personal capacitado en cocina
Servicio completo en saln

Restaurantes Especializados:
tnicos
Especializacin por productos
Men limitado
Diseo y decoracin temtica

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Categora de Restaurantes

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Restaurantes Familiares:
Ambiente y men modestos
Calidad consistente
Servicio informal
Precios moderados

Establecimientos de Comida Rpida:

Populares
Servicio eficiente y rpido
Autoservicio
Men limitado
Precios bajos

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Categora de Restaurantes

14

Las caractersticas del vecindario

Los ingresos medios de la poblacin
La competencia existente
Volumen de trnsito que pasa por el local
Los conocimientos del gerente
La publicidad
La construccin

? De ciudad
? De ruta
? reas especficas

Ubicacin

Apertura de un Restaurante

15

? Estudio de factibilidad
? Presupuestos

Anlisis Financiero

? Identificacin de competencia directa e indirecta

? Fortalezas y debilidades
? Nivel de xito

Anlisis de la competencia

? Anlisis demogrfico
? Preferencias

Clientes

Apertura de un Restaurante

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BAJA
CALIDAD

ALTA
CALIDAD

FUNCIONAL

SUPRAFUNCIONAL

Matriz Actitudinal de la demanda

? Dos segmentos actitudinales
? Dos niveles de discriminacin del grado de preferencia

Estudio de Marketing

17

 Capitulo 2 D. Foster
Material de Cursada

Bibliografa obligatoria:

Mdulo 6
El restaurante

18