IV UNIDAD

INFECCIONES
ALIMENTARIAS
Fuente: Microbiologa de los Alimentos Mossel captulo 4

Elaborado por: Ana Mara Hidalgo

OBJETIVO

Diferenciar, interpretar y prevenir las

enfermedades trasmitidas por los alimentos
(ETA), causadas por microorganismos
infectantes e intoxicantes, mediante
principios, tcnicas y procedimientos
microbiolgicos y epidemiolgicos con el
propsito prevenir la contaminacin y
alteracin de los alimentos en la
elaboracin de los alimentos.

RESULTADO DE APRENDIZAJE
Conoce,

analiza y diferencia los

microorganismos
infectantes en los
alimentos,
con
criticidad
y
responsabilidad.

Salmonella
Infecciones alimentarias Parte 1
Referencia Alimentos Seguros Microbiologa Stephen Forsythe,

Microbiologa de los alimentos; Mossel

Elaborado por: Ana Mara Hidalgo MSc

Salmonella

Gnero: Salmonella

Familia: Enterobacteriaceae.

Caractersticas: Bacilos gram negativos

Respiracin: anaerobios facultativos

Esporulados: NO

La mayora de especies son mviles con flagelos pertricos

Fermentan la glucosa produciendo cido y gas pero no metabolizan la lactosa

ni la sacarosa.

Temperatura ptima de crecimiento 38C mnima 5C

Salmonella

Por no ser esporulado es termolbil se destruye a 60C en 15-20 minutos.

Gnero Salmonella contiene 2342 cepas, conocidas como serovares o serotipos

que se distribuyen luego en serogrupos por sus factores antignicos comunes.

El estudio del serotipo ayuda a los estudios epidemiolgicos al rastreo del

vector de las infecciones por Salmonella.

S typhi y las bacterias paratficas son generalmente las que ocasiona la fiebre
tifoidea y paratifoidea, otras formas de salmonelosis producen sntomas
menos graves.

Salmonella
SNTOMAS DE LA TOXIINFECCIN:

DIARREA

NUSEAS

DOLOR ABDOMINAL

FIEBRE LIGERA Y ESCALOFROS

A veces vmitos, cefaleas y malestar general.

Salmonella
TIEMPO DE APARICIN DE LOS SNTOMAS Y DURACIN DE LA ENFERMEDAD.

Perodo de incubacin vara entre 16 y 72 horas.

La enfermedad se cura sola y dura 2 a 7 das.

Las personas enfermas albergan en las heces gran nmero de Salmonellas que
decrece cuando la enfermedad se va curando.

Portadores asintomticos puede durar hasta 3 meses.

Salmonella

La dosis infectica vara de 20 a 106 ufc/g

La enfermedad se origina al penetrar y pasar las Salmonellas del lumen

intestinal al epitelio del intestino delgado en donde se multiplican, luego
invaden el leon y en ocasiones hasta el colon.

La infeccin determina una respuesta inflamatoria.

Salmonella
ALIMENTOS CONTAMINADOS

Carnes crudas de mariscos y aves

Huevos

Leche y productos lcteos

Pescados, gambas

Ancas de ranas

Levadura

Coco

Salsas de ciertos aderezos para ensaladas

Tortas, postres y rellenos de crema, gelatina en polvo,

Manteca de man, cacao y chocolate.

Salmonella
ALIMENTOS CONTAMINADOS

La contaminacin se debe a deficiente control de la temperatura.

Malas prcticas de manipulacin.

Contaminacin cruzada de alimentos con alimentos procesados con

ingredientes crudos.

Salmonella enteritidis se ha aislado de huevos por la infeccin transovrica,

con ello se obtiene ovoproductos contaminados, huevos infrtiles o pollos
contaminados que pueden contaminar todo su alrededor.

Salmonella
Salmonella typhi y Salmonella parathypi A , B y C
Son las causantes de toxiinfecciones, enfermedades en el hombre se
transmiten por el agua y solo accidentalmente por los alimentos.
La fiebre tifoidea puede causar la muerte.
Los sntomas de la FIEBRE TIFOIDEA son:

Fiebre persistente 39 - 40C

Letargia

Espasmos abdominales

Cefalea

Anorexia

Posible aparicin en la piel de manchas planas de color rosa.

La taza de mortalidad es del 10% y penetran en el organismo con los

alimentos y bebidas contaminados con heces de personas que las albergan.

Medios de cultivo tcnica ISO 6579

MEDIOS DE CULTIVO
TESIS Giselle Aguirre

PRUEBAS BIOQUIMICAS

TSI

UREA