27 Revista Alimentos Edicion 27 ISM La 4ta Empresa Peruana de Bebidas Llega A Brasil

4
Seccion
ISM es la cuarta empresa productora de

bebidas y aguas saborizadas en Per,
desde el ao 2000 viene en un proceso de
expansin que le ha permitido conquistar
mercados como Chile y Repblica
Dominicana, ahora su prxima apuesta
es Brasil, donde iniciar operaciones en
unos prximos meses y que le cost a
la compaa cerca de 600 millones de
dlares.
Especial Inocuidad y Rentabilidad

La inocuidad es una responsabilidad y
un seguro para competir en el mercado
mundial, ms cuando los consumidores
son exigentes en materia de calidad
y temas como el cambio climtico
comienzan a tomar fuerza en la seguridad
de las personas a la hora de ingerir un
alimento. Conozca tambin los detalles de
Food Safety 2012.
10
Sector destacado Bebidas
32
Dos polmicas tienen a la industria a la

espera, mientras que un estudio revelado
en California cuestiona los efectos de
la caramelina, en Per se debate en
el Congreso la prohibir del uso de la
tartrazina que enfrenta a promotores y
opositores de la iniciativa. Aqu un anlisis
de las consecuencias del estudio sobre la
caramelina en el mercado y las posiciones
de los actores peruanos en la tartrazina.
Inocuidad y regulacin
50
La Global Food Safety Iniatiative

tiene un objetivo claro: mantener la
confianza del consumidor. Es por esto
que despus de la conferencia realizada
en Orlando, Florida, hace unos meses se
contemplan varios detalles que preocupan
a las compaas y que pueden incidir en la
visin del consumidor.
Tendencias
58
El sobrepeso y la obesidad son temas

que tienen la industria como prevalencia
y para esto ha sido proactiva en contribuir
e influir en el comportamiento de los
consumidores y la poltica social. As es
como se ha reestructurado la vieja posicin
de prdida de peso, con una intencin ms
profunda: el control de peso, una visin
ms pronunciada, estructurada, alcanzable
y medible.
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22
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Mayo de 2012 / Edicin Nmero 27
Bogot, Colombia
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
Prohibida la reproduccin total o parcial del contenido de esta revista
sin autorizacin expresa de los editores.
El negocio
Asia toma mayor
fuerza como
mercado objetivo para los empresarios
latinoamericanos, en algunos pases ya
empezaron a cambiar sus metas en materia
de exportaciones a las naciones de ese
continente. Por ejemplo, Per que tena
como meta aumentar las exportaciones
de productos agroindustriales a mercados
como China, Corea y Japn en un 24 por
ciento, lo replante a un 30 por ciento Por
qu?
La apertura de China, el mercado ms
atractivo y de mayor demanda, ha generado
grandes beneficios para los extranjeros,
quienes ven all las oportunidades que se
pensaban lejanas. El poder adquisitivo,
la creciente demanda de alimentos y los
acercamientos del gobierno con otras
naciones est generando una dinmica
comercial que puede ser ms interesante
de lo que se crea.
Y en este sentido lo que muchos han
llamado diversificacin de mercados es
una leccin que se aplica a los latinos.
Si bien hay un socio natural y muy
importante, no es malo creer que el dulce
de leche argentino, la carne uruguaya, el
caf colombiano o las papas peruanas
no busquen el norte sino el oriente del
planeta como destino.
El panorama habla por s solo.
chino
Argentina que ya viene marcando territorio
hace algn tiempo espera fortalecer el
comercio de las garras de pollo, vsceras y
sus productos de confitera, mientras que
Colombia se concentra en ofrecer el mejor
caf del mundo con marcas locales bien
sea en grano, liofilizado o molido.
Brasil, es uno de los pases que ms
afianzado est en Asia. Slo en 2011
le vendi alimentos a China por 16 mil
millones de dlares. Otro que espera
competir en oriente y fortalecerse es
Uruguay que con tiene entre sus planes
distribuir sus productos lcteos, de
chocolatera y aceites para consolidarse
all como uno de los proveedores ms
importantes en estos sectores.
Un escenario como este no puede
desaprovecharse, las empresas tienen
la oportunidad no slo de vender, sino
de pensar en traer tecnologa, socios
e inversionistas que pueden aportarle
al mercado local sin mayores cambios,
porque en materia de negocios es claro
que el gana gana es una constante del
intercambio comercial, y ms all de ver
un espacio para vender est en buscar y
sacar el provecho de una nacin referente
para el futuro de la economa global, como
muchas veces lo han manifestado los
expertos.
Por: Juan Carlos Daz

CEO & Fundador en Invertzio
jcdbilbao@gmail.com
David vs.Goliat:
Panorama
Las Mipymes tienen la ventaja.
Me parece interesante
analizar
la pica batalla bblica entre el gigantesco
guerrero filisteoGoliat y el rey de breve
estatura David, con el fin de hacer evidente
una cualidad que tienen las Mipymes y
asocian errneamente como debilidad.
Claramente haba una diferencia
sustancial
entre
ambos
guerreros
(como la hay entre una Mipyme y una
multinacional) radicando principalmente
en aspectos como tamao y fuerza. Por
dichas razones, Goliat subestim a su
adversario considerando contar con las
caractersticas para vencerlo. Es por eso
que fue tomado por sorpresa durante
el combate, ya que la clave del xito
del rey David se bas principalmente
en larapidezyagilidadcon las que

contaba gracias a sus atributos fsicos.
Esarapidezyagilidadle permitieron
esquivar ataques y apedrear sbitamente a
su contrincante ocasionndole la muerte.
Incluyo la siguiente cita para reforzar
la idea:
La competencia ya no ser entre
grandes y pequeos, sino entre rpidos
y lentos Nikesh Arora Presidente,
OperacionesEMEA & Vice-Presidente de
Google UK Ltd
Eje fundamental en la estrategia de
negocio de las empresas hoy en da es
la: capacidad de ejecucin. La habilidad
para accionar/reaccionar de manera
oportuna ante situaciones del mercado
y del entorno competitivo. Es una
caracterstica que por definicin tienen las
Mipymes, sin embargo, no es explotada al
mximo por las empresas. El dinamismo
que poseen para moldearse y adaptarse
a diversas situaciones no lo tienen
las multinacionales. Les toma mucho
tiempo/esfuerzo moverse rpidamente
la estructura y dimensiones del negocio.
Entonces, Por qu no aprovechamos esa
condicin con la que contamos?
La clave est en:

en tiempo real al
mercado(nuestros clientes, potenciales
clientes y no clientes)
2. Contar procesos y prcticas establecidas
de negocio(mercadotecnia, ventas,
administracin, entrega, produccin/
operacin, contabilidad/finanzas)y
documentarlos.
3. Tener ubicados proveedores de servicios
en subcontratacin que puedan
complementarnos para responder ms
rpido(un brazo comercial, de entrega,
de produccin, etc.).
4. Generar alianzas de negocio que nos
sirvan para crecer en valor entregado
al cliente(universidades locales, centros
de investigacin, miembros de cmaras
y asociaciones de la industria, etc.).
5. Integrar al personal de distintas reas y
niveles en discusiones de negocio con
el fin de encontrar distintas formas de
aprovechar la oportunidad de negocio
y ejecutar(los sorprender la cantidad
de aportaciones positivas que pueden
surgir generando el clima adecuado y
dando un sentido de pertenencia a la
empresa).
1.
Monitorear
de la industria de
alimentos
La Coca Cola es latina
Mxico es el mayor consumidor
de Coca Cola, desplanzando a Estados
Unidos, as lo revel un estudio de la
Food Industry Development Centre Inc.
(Food Centre) y la Universidad de Yale
en el que se destaca que mientras los
norteamericanos consumen 113 litros
per cpita al ao, los mexicanos beben
163 litros per cpita anual.
Estados Unidos
113 litros
Mxico
163 litros
El mercado de bebidas energizantes en Estados

Unidos
En el mercado de los refrescos las bebidas
energizantes son las de mayor crecimiento segn
cifras de Beverage Marketing Corporation publicadas
por The Wall Street Journal; en los Estados Unidos
est distribuido as: Monster tiene el 43, 8 por ciento
del mercado; Red Bull el 29,5 por ciento, Rock Star 18,
7 por ciento, Coca Cola 5, 4 por ciento y Pepsico el 4,
6 por ciento, mientras que otras marcas tiene el 7 por
ciento.
Se habla
espaol,
o no?
Por: Gabriel Pineda

Editor General Axioma Comunicaciones
@gabopineda
Hace un ao,
BrandStrat public
un estudio que muestra cmo el 76 por
ciento de los colombianos normalmente
utilizan la informacin disponible en el
punto de venta, a la hora de tomar una
decisin de compra. Es una realidad obvia,
aunque pocas veces medida. A la par, no
deja de ser curioso que en Estados Unidos
solo el 19 por ciento de los consumidores
haga lo mismo. All, el 81 por ciento de
los consumidores se informa, a travs de
otras fuentes, antes de salir de compras,
mientras en Colombia esto solo lo hace el
24 por ciento de los consumidores.
Esto se da porque los colombianos
somos menos previsivos. En Colombia,
6 de cada 10 consumidores no hacen
lista de mercado, mientras en otros
pases la mitad de ellos s. Pero no se
trata de destacar las costumbres de los
compradores en otras partes del mundo,
sino de hacer un llamado de atencin
hacia algunos sectores del mercado, a fin
de que enfoquen sus estrategias teniendo
en cuenta los hbitos del consumidor
Red
Monster bull
Rock
Star
Coca
Cola Pepsico
colombiano, pues no deja de parecer

increble que en algunos anaqueles se
estn exhibiendo productos con etiquetas
en idiomas diferentes al castellano. Si el
consumidor colombiano no es polglota
y toma su decisin teniendo en cuenta la
informacin del punto de venta, cmo se
pretende seducirlo con un producto que
describe sus cualidades nutricionales y
organolpticas en otro idioma?
Vale la pena anotar que es pertinente
hacer un anlisis de este tema justo cuando
empieza la vigencia del TLC con Estados
Unidos y cuando todava hay expectativas
por la firma de acuerdos comerciales con
otros pases, de lenguas diferentes a la
nuestra. La regulacin se debe hacer notar
para que los alimentos hablen el lenguaje
del consumidor.
P.D. A propsito del TLC con
Estados Unidos, los primeros productos
alimenticios en entrar fueron las pastas de
pollo y otros derivados del pollo. Empez
la competencia.
Pensamientos diferentes
Una encuesta realizada a nivel
mundial y revelada por FoodNavigator US
evidenci que mientras el 98 por ciento
de los procesadores de alimentos confan
en la calidad de sus productos, en los
consumidores la confianza slo la tiene el
70 por ciento.
Procesadores
43,8% 29,5%
18,7% 5,4%
Consumidores
4,6%
98%
70%
Especial Inocuidad y rentabilidad
Competir en el mercado:
un asunto sano
y responsable
10
Ms all de la rentabilidad de un negocio est la responsabilidad. Las exigencias del

mercado, los retos del cambio climtico y la inocuidad como una garanta del producto
que no debe negociarse, hacen parte de las estrategias para mantenerse vigente.
Los consumidores son
El reto de las compaas est en encontrar las

herramientas de gestin que le permitan evitarse
tantos problemas como sea necesario.
Principales causas de recalls de alimentos en Estados Unidos

Fuente. ExpertRecall 2011.
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Q4 2010
Allergen
Q1 2011
Salmonella
Q2 2011
Botulism
Q3 2011
E. coli
Q4 2011
Listeria
cada
vez ms exigentes y su preocupacin
por alimentarse sanamente es clave a la
hora de tomar una decisin. Situaciones
como la polmica por el estudio de la
caramelina al ser catalogada como una
sustancia cancergena y la cada en las
ventas de Coca Cola por hacer algunas
modificaciones con este componente,
es una muestra de cmo es que el
consumidor est siendo cada vez ms
razonable en pequeos detalles.
Los recalls de los ltimos aos han
sido noticias poco gratas para la industria.
Muchos de estos casos hicieron parte de
impactos graves a los consumidores, lo
que llega a afectar a los mismos gobiernos
por la forma inmediata en que deben
responder a enfrentar problemas que se
magnifican en asuntos de salud pblica,
o en algunos casos donde la muerte es el
resultado final.
Estados Unidos y los recalls del 2011

Las compaas saben que el recall es
una amenaza indiscutible para competir
en el mercado cuando no se tienen
sistemas que proporcionen las suficientes
garantas de ofrecer productos seguros.
Un ejemplo de ello es el incremento en
el 80 por ciento en el ltimo trimestre
de 2011 de recalls en alimentos en los
Estados Unidos, donde las principales
causas fueron los alrgenos, salmonella y
la listeria segn ExpertRecall.

11
Las herramientas de gestin

Competir es uno de los aspectos bsicos en el mercado, pero
como todo tiene un costo y una forma de hacerlo es la calidad e
inocuidad. Empresas de diferentes tamaos son osadas a la hora
de adquirir sus insumos, por esto, es que en algunas ocasiones
casos como el que se describa anteriormente pasan a ser
comunes. Productores que se enfrentan a un sinfn de aditivos
ilegales, cuidados del medio ambiente que no siempre se tienen
en cuenta y mantenerse en el mercado son aspectos difciles, pero
no imposibles.
El reto de las compaas est es encontrar las herramientas
de gestin que le permitan evitarse tantos problemas como
sea necesario, pues hacer la combinacin entre la seguridad
de los alimentos y los procesos naturales que deben tener los
negocios lleva a obtener los resultados esperados al interior de las
empresas, la satisfaccin de los clientes y una fidelizacin de los
consumidores, hechos que le permiten asegurar la rentabilidad.
Y para ser rentable a partir de la inocuidad, Rafael Salgar, Director
de la Lnea de Limpieza y Desinfeccin de Tecnas S.A., asegura
que cuando hay sistemas de calidad fortalecidos en una empresa
va a tener mayor inocuidad del producto, mayor optimizacin de
los procesos, lo que permite identificar oportunidades de negocio
que hace mejorar y ahorra en los procedimientos, para ser ms
competitivo frente a un competidor que no tenga un sistema de
calidad tan slido.
La inocuidad es un respaldo a la marca, es una inversin que se
paga por adelantado para garantizar la tranquilidad al consumidor,
sino se puede dar toda la razn del negocio est cimentada en
la cuerda floja. Mientras ms inocuos sea el producto, ms vida
til puede tener y puede facilitar mercados ms lejanos. Hay que
respaldar un producto con un sistema de calidad que garantice la
inocuidad, que sea slido.
En este sentido es que deben comprometerse las compaas
proveedoras y procesadoras de alimentos y bebidas y no
convertirse en una amenaza para la salud pblica de los pases,
ms en tiempos de crisis como el actual.
El cambio
climtico:
12
hacer ms con menos

El clima y sus fenmenos toman cada vez mayor relevancia
para los expertos en la industria y el consumo de sus
productos, pues de una u otra manera estos afectan de
forma directa e indirecta la calidad e inocuidad de los
alimentos que se producen en el mundo.
Las condiciones climticas
El 70 por
ciento de las
extracciones
mundiales de
agua se destinan
a la irrigacin.
La agricultura
de regado
ocupa el 20 por
ciento del total
de la superficie
agrcola.
son las catalizadoras de los patgenos

nuevos o antiguos que son ms difciles
de contrarrestar y que pueden afectar
al mundo del maana. Catstrofes que
propagan el clera, contaminan aguas
por el desbordamiento de ros y las
inundaciones cerca a los cultivos, seran
unas de las amenazas que tendran los
alimentos y los consumidores a la hora de
ingerirlos.
El surgimiento de estos agentes
son motivados por factores como la
ecologa y la agricultura, la tecnologa y la
industria, la globalizacin, los humanos y
su comportamiento entre otros aspectos,
pero sin lugar a dudas el que ms ha
preocupado a los expertos es el agua,
pues los cambios en los periodos de
precipitaciones o sequas pueden influir
en el lquido vital por los movimientos que
se presenten en la carga microbiana que
sta contenga.
No se puede hablar de seguridad
alimentaria sin hablar de cambio
climtico, de desarrollo sin sostenibilidad,
o de inclusin social sin hablar de precios

de los alimentos afirma Graziano da Silva,
Director General de la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin FAO.
El agua: el tesoro descuidado

Adems del calentamiento y la
proliferacin o mutacin de agentes
microbianos, la poblacin mundial
aumenta, en especial en las zonas urbanas
y con ella los ingresos, un hecho que hace
cambiar la alimentacin y sus hbitos en
el planeta. El agua se agota y cerca del 40
por ciento de la poblacin en el mundo se
ve afectada por la escasez del lquido, la
causa: el consumo excesivo de alimentos.
El 70 por ciento de las extracciones
mundiales de agua se destinan a la
irrigacin. La agricultura de regado ocupa
el 20 por ciento del total de la superficie
agrcola, pero representa el 40 por ciento
del total de los alimentos producidos en
el mundo.1
Este panorama obliga a que los
agricultores se vean limitados a producir la
cantidad suficiente de alimentos, situacin
Referencia
1. Citado en El agua y la seguridad alimentaria. Da Mundial del Agua. FAO 2012
Asia meridional, Asia oriental y el Oriente Medio

se aproximan o han excedido los lmites de sus
recursos hdricos, y su poblacin sigue creciendo.
Producir ms con menos agua: intensificacin sostenible

No es sostenible una segunda revolucin verde con el mismo enfoque por las limitaciones
de tierras, agua y otros insumos. Es evidente la necesidad de utilizar los recursos con mayor
eficacia en los sistemas de produccin de alimentos. Mantener el aumento de la produccin
de alimentos y otros productos agrcolas no ser posible sin incrementar la eficacia del uso
del agua en las tierras de regado y de secado. Desde hace muchos aos, el adelanto en la
produccin agrcola se ha evaluado por el "rendimiento", tradicionalmente la produccin de
una superficie determinada de tierra. Ahora es necesario evaluar el rendimiento desde el
punto de vista de la produccin sostenible por unidad de todos los insumos de recursos, que
incluyen la tierra, los productos qumicos y en particular el agua. Tecnologas de irrigacin en
pequea escala, como las bombas de pedales o las tcnicas de irrigacin por goteo pueden
contribuir a incrementar la eficiencia en el uso del agua. Tambin es necesario establecer
los incentivos adecuados para la agricultura sostenible y para el consumo sostenible de
alimentos.
Fuente: Tomado de El agua y la seguridad alimentaria. Da Mundial del Agua. FAO 2012
que la FAO reporta como preocupante. Asia meridional, Asia oriental

y el Oriente Medio, por ejemplo, se aproximan o han excedido los
lmites de sus recursos hdricos, y su poblacin sigue creciendo. La
produccin de alimentos en algunas partes de Amrica del norte ya es
insostenible debido al agotamiento del agua del subsuelo, asegura la
Organizacin.
Para el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura,
IICA, la solucin est en plantearse un objetivo claro que responda
a los retos del mundo y el cambio climtico. En su informe anual
manifiesta que promover la innovacin es vital para incrementar e
intensificar la produccin y la productividad, mejorar los ingresos,
reducir la pobreza e inequidad, disminuir el impacto ambiental del
sector agroalimentario, responder a desastres naturales, incrementar
el acceso a nuevas tecnologas, adaptarse al cambio climtico y,
consecuentemente, alcanzar la seguridad alimentaria y la calidad de
vida para todos nuestros ciudadanos.
Todas las actividades humanas utilizan agua, el reto es entender
que su uso no se puede seguir desvirtuando y menos cuando se habla
tanto de que se camina hacia un abismo.
13
Especial Food Safety 2012
La inocuidad,
14
una responsabilidad
que no se negocia
Food Safety 2012
convoc a cerca de 200 personas

entre gerentes y directores de calidad, laboratorio, produccin,
compras, mantenimiento y logstica de empresas procesadoras
de alimentos, al igual que compaas proveedoras de productos
y servicios de microbiologa, laboratorio, limpieza y desinfeccin,
seguridad industrial, pisos industriales, certificadores,
refrigeracin y cadena de fro.
El evento en el que se analizaron las oportunidades de la
industria de alimentos en Colombia en el mercado internacional
cont con la presencia de representantes gubernamentales y de
gremios del sector. El acto de instalacin estuvo a cargo del seor
Malachy Pilgrim Dottin, Representante para la FAO en Colombia,
quien en su discurso reafirm la importancia de los espacios de
encuentro entre Gobierno, industria y academia para promover la
inocuidad como una cultura incluyente de todos los actores en la
produccin y procesamiento de alimentos.
La tercera versin de Food Safety fue posible gracias a sus

patrocinadores: Sealed Air-Diversey y Mobil SHC. Igualmente
a: ADN Internacional; Alpha Metrologa, ARP Sura; Atla Ltda;
Autopesaje Ltda; Biomerieux Colombia S.A.S.; Congelagro McCain;
Detergentes Rico S.A.S.; Ecolab Colombia; Hernando Orozco y CIA;
Grupo Delcen; ngel Bioindustrial; Laboratorios Biotrends; Linde
Colombia S.A.; LOGyCA; Organismo Nacional de Acreditacin
de Colombia ONAC; Pollos Bucanero; Quios Ltda.; Tecnas S.A.;
Tecnologas Orozco Torres EU; Asociacin Colombiana de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos - ACTA; Efecto, Hoteles Estelar, Fumi Young;
Hotel Holiday Inn y a PAS S.A.S.
Tambien a los aliados: Acodrs, la Cmara de la Industria de
Alimentos de la Andi; FAO Colombia, Oficina Regional para Amrica
Latina y el Caribe de la FAO; Proexport Colombia; Cmara Colombo
China de Inversin y Comercio y al Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
Mr. Malachy Pilgrim Dottin,

Representante de la FAO para Colombia

FAO-CO@fao.org
La industria alimentaria juega un rol protagnico en la seguridad alimentaria y nutricional.
De ah la importancia de estos espacios, en
donde los diferentes actores pueden encontrarse
en un dilogo franco y abierto para intercambiar
inquietudes y experiencias y fortalecer los conocimientos alrededor del tema que nos convoca
hoy aqu. Como bien dice el ttulo de este seminario: La inocuidad es una responsabilidad que
no se negocia.
16
Fernando Escobar
Jefe de Calidad de Algarra-Grupo Gloria

fernando.escobar@algarra.com.co
Carlos Germn Caycedo Espinel
El objetivo de certificarse en ISO 22000 es

tener una mayor cooperacin entre los distintos
protagonistas de la industria alimentaria; privados y oficiales; a nivel nacional e internacional;
comunicacin y gestin. Reforzar los mecanismos de proteccin del consumidor, armonizando requisitos y criterios. Optimizar los procesos
a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo
costos por el anlisis de las fallas en o defectos
en los productos y procesos.
Director Ejecutivo del ONAC

carlos.caycedo@onac.org.co
Para tener un sistema de inocuidad de los

alimentos verdaderamente eficaz con los Estados
Unidos, debemos tener un nivel de supervisin
que trabaje en sociedad y apoye el papel de la
FDA para proporcionar la confianza en el ciclo de
vida completo del producto. La mejor manera de
lograr este tipo de sistema es a travs de servicios
acreditados de evaluacin de la conformidad por
terceros, con supervisin, a travs del cual una
parte independiente verifica y proporciona una
garanta escrita de conformidad con las normas
internacionalmente reconocidas.
Carlos Germn Caycedo Espinel
Para tener un sistema de inocuidad

de los alimentos verdaderamente
eficaz debemos tener un nivel de
supervisin que trabaje en sociedad
y apoye el papel de la FDA para
proporcionar la confianza en el ciclo
de vida completo del producto.
17
Alberto Lora
Gerente de Agroindustria -Vicepresidencia

de Exportaciones Proexport Colombia
alora@proexport.com.co
sideraciones que
En estos raciocinios y con
del tratado de libre
se instalan con la antesala
se ha debatido socomercio, es poco lo que
dr el consumidor,
bre los beneficios que ten
es cada vez ms
pues teniendo en cuenta que
rtunidad de elegir
exigente ahora tendr la opo
cio, sino en los esno solo pensando en el pre
sern ofrecidos en
tndares de calidad que le
adelante.
Vivian Rangel
Investigadora de Sostenibilidad
LOGyCA CLI
vrangel@logyca.org
Hay gente que cree que el cambio climtico es un mito, pero es realidad y hay pruebas
que lo confirman. Todas las actividades humanas y la emisin de gases ha estado ligada
con el cambio de temperatura. En este sentido el 69,7 por ciento de los empresarios de
la industria alimentaria saben que el cambio
climtico afectar sus operaciones.
18
Viviana Sarmiento
Gerente de Aseguramiento y Calidad

McCain Andina
vsarmiento@mccain.com.co
Compartir la responsabilidad de suministrar alimentos seguros incluye: a los sectores
de la alimentacin y la agricultura; a los productores y encargados de la elaboracin de
los alimentos; a la cadena de abastecimiento,
hasta los vendedores al por menor; a los consumidores fomentando en ellos la formacin y
la educacin en materia de almacenamiento
seguro, as como en la preparacin y consumo
de los alimentos. Todos formamos parte de
este enfoque de la cadena alimentaria.
Juan Camilo Muriel
Chief Commercial Officer- JCR Trade

Consulting - Cmara Colombo China de
Inversin y Comercio
juan.muriel@jcrtrade.com
China se convierte en un mercado determinante para apostarle a la industria alimentaria,

es un pas de moda que abre 350 millones de
personas por fuera de la lnea de la pobreza, que
hace parte de la clase media, que tiene un poder adquisitivo y de consumo ideal a la cual se
le puede y debe apostar.

19
Ana Karina Carrascal Camacho

Bact. M. Sc. Pontificia Universidad
Javeriana ACTA
acarrasc@javeriana.edu.co
De acuerdo a estudios y mediciones que

han realizado diferentes entes del sector han
reflejado que el 80 por ciento de los brotes
que se presentan en las personas provienen
de los alimentos, muestra ms que fehaciente
de la necesidad de generar medidas que eviten este tipo de circunstancias.
El xito de una poltica requiere

sustentarse en una activa
colaboracin pblico-privada, a partir
de las responsabilidades y roles y de
cada uno.
Rodolfo Rivers
Lus Fernando Vergara
20
SABA-Acceso a Mercados
Internacionales INVIMA
lvergaral@invima.gov.co
Rafael Salgar
Director Lnea de Limpieza y

Desinfeccin Tecnas S.A.
rsalgar@tecnas.com.co
La armonizacin orienta su esfuerzo para

que los dos pases interventores en el Tratado
expidan normas con base en las directrices internacionales, con el fin de facilitar el comercio
pues bajo esas reglas universales se articulan
las negociaciones y establece los parmetros
bajos los cuales se debe regir el tratado. Va ser
ms fcil el entendimiento sanitario.
Es usual encontrar que en las compaas no

se les da el verdadero valor al equipo humano
que est a cargo de la manipulacin de las mquinas y en general del entorno de un planta procesadora, sin embargo, se debe tener presente su
labor pues ellos son finalmente quienes saben en
realidad los problemas de contaminacin, pues
estn en contacto con el equipo o el producto,
durante largas jornadas laboral, por ende tienen
un concepto ms asertivo sobre los inconvenientes que se suscitan.
Mariano Iocco
Processed Food Sector Leader

Latin America Diversey Argentina
mariano.iocco@diversey.com
Dar un paso hacia la bioseguridad es una
decisin definitiva en las empresas de alimentos. Con un programa de estos se logran reducir el uso de medicamentos con especial
atencin a los antibiticos, se someten las patologas infecciosas y parasitarias, se adecua a
un mercado ms exigente en materia de seguridad alimentaria, y se da paso a una mayor
competitividad.
Rodolfo Rivers
Consultor en Inocuidad y Calidad de los

Alimentos del Grupo de Sanidad e Inocuidad
Agroalimentaria de la Oficina Regional para
Amrica Latina y el Caribe FAO
rodolfo.rivers@fao.org
Un sistema nacional de inocuidad de los alimentos modernos requiere la definicin de quin conduce el sistema en su conjunto, el establecimiento de
principios y criterios operativos comunes para las
distintas instituciones y actores que participan. ()
El xito de una poltica requiere sustentarse en una
activa colaboracin pblico-privada, a partir de las
responsabilidades y roles y de cada uno.
Publirreportaje
SABORIZANTES EN EMULSION
Las bebidas con contenido de
jugo o pulpa y muchas otras que
no lo contienen requieren tener una
apariencia con turbidez. Esto puede ser
producido por las partculas originadas
de la misma fruta o por la dispersin de
la luz sobre los minsculos glbulos de
aceite suspendidos en la bebida. Si los
glbulos son demasiados pequeos,
la luz pasar directamente a travs de
ellos y generar la sensacin visual de
turbidez.
La formulacin y produccin de
sabores en emulsin es tericamente
simple, el objetivo es romper las
partculas de aceite en pequeos
glbulos que con la ayuda de un
agente emulsicante al ser adicionado
al jarabe de la bebida y posterior
dilucin, el aceite permanezca estable
en suspensin para producir una
turbidez uniforme.
Adems de la reduccin de la
tensin supercial entre la molculas,
se requiere de un esfuerzo mecnico
para producir glbulos o gotas de un
tamao muy pequeo (cerca de una
micra) que en la bebida nal genere
estabilidad, para esto se utiliza el
homogenizador, un aparato similar al

usado en la industria lctea dnde se
incorpora el material graso dentro de la
misma leche y se obtiene un producto
homogneo.
Por definicin una emulsin es
un sistema heterogneo consistente
en uno o ms lquidos miscibles
ntimamente dispersos en forma de
gotas. El contenido de las gotas se
llaman fase interna o dispersa y el
lquido a su alrededor fase externa o
continua. Existen dos tipos distintos
de emulsiones : O/W del ingls Oil/
Water dnde el agua es la fase continua
(gotas de aceite rodeadas de agua)
y la W/O, donde el aceite es la fase
continua (gotas de aguas rodeadas
de aceite) .
En bebidas el tipo corresponde
a la O/W dnde el sabor es provisto
por los aceites esenciales (Naranja,
Mandarina, Limn etc) y la fase
continua es el agua. Adems del sabor,
la emulsin provee de la turbidez y el
color necesario cuando dentro de su
formulacin se adicionan colorantes
naturales o sintticos en cualquiera de
las dos fases, antes del proceso de
homogenizacin.
Cualquiera que
sea su proyecto
cuntenos para
asesorarle con el
sabor adecuado
formulado bien sea
en una emulsin
balanceada con
el perl apropiado
y el color que
aporte el toque
final requerido,
como
tambin
podra ser un sabor
hidrosoluble para impartir
total transparencia a su bebida nal. Si
se trata de un polvo para reconstituir
entonces
permtanos proponerle
nuestra amplia gama de sabores en
polvo obtenidos por spray dried. El
mercado colombiano tiene actualmente
una dinmica en negocios que exige
respuestas muy agiles pero sobre todo
con gran calidad y exibilidad para
hacer frente a la creciente competencia
interna y externa. Permtanos ser su
socio local y su mejor eleccin en
sabores
y colores.
Portada
22
Fotos: Cortesa ISM
conquista
de Brasil
Mantener su tendencia de crecimiento y

posicionarse como una de las compaas de
bebidas a nivel internacional es el objetivo
de la cuarta empresa peruana de bebidas,
que prepara su llegada a Brasil y espera
estar en 2015 en el mercado asitico.
Industrias San Miguel
Planta Kola Real. ISM es la cuarta compaa

de bebidas del mercado peruano.
, ISM, es una de las empresas

peruanas productora de bebidas ms importante de la regin,
la compaa inici sus actividades produciendo alrededor de
250 mil litros en su primer ao y hoy produce alrededor de 500
millones de litros anuales. ISM ha logrado un crecimiento de
ms de 100 por ciento al ao y que es el resultado de la calidad y
diversificacin de sus bebidas, segn Francisco Galdos, Gerente
Comercial y Corporativo de la compaa:
Luego de varios aos el grupo ha consolidado su presencia en
Per, Chile y Repblica Dominicana, pases donde ha enfocado
su trabajo, principalmente, en el fortalecimiento de su portafolio
con marcas como Cielo, Generade, Sline, Oro, Kris y su insignia
Kola Real, productos que vienen impulsando el crecimiento de
ventas, tanto en volumen de cajas como en facturacin.
Desde hace un tiempo ISM viene trabajando en su ingreso
a Brasil, un proceso que ha llevado tiempo y dinero y que en
conversacin con IAlimentos, Galdos cuenta algunos detalles de
la llegada de la compaa al gigante sudamericano.
Portada
A la
23
La preparacin para el ingreso a este mercado

empez hace dos aos y tuvo en cuenta diferentes
variables como clima, consumo y los terrenos para
construir la planta.
Portada
24
IAlimentos: ISM est en un proceso

de expansin Por qu incursionar en
un mercado como Brasil?
Francisco
Galdos:
Decidimos
ingresar a Brasil porque es un pas
con muchas oportunidades, tiene un
gran mercado de consumidores y viene
presentando un proceso de crecimiento
econmico importante. Brasil es un pas
muy grande y tras un anlisis encontramos
que el Noreste es la regin ms idnea
para iniciar por la temperatura clida
que mantiene a lo largo del ao, el alto
crecimiento de la clase media y el bajo
consumo per cpita de gaseosas.
Conquista de mercados
Con su portafolio de bebidas
ISM ha logrado posicionarse en
los diferentes pases ganando
participacin en el sector
de las bebidas gaseosas
y aguas saborizadas
enfrentndose
a
multinacionales
como
Coca Cola Company y
PepsiCo. En Per, de
donde es originaria
cuenta con el 30 por
ciento del mercado,
igual porcentaje en
Chile, mientras que en
Repblica Dominicana
lo hace con el 42 por
ciento.
IA: Cmo est preparando ISM su

llegada a Salvador de Bahia? Cul es el
producto con el cual esperan incursionar
en este mercado?
FG: Si bien nuestro portafolio de
productos cubre casi todas las categoras
de bebidas, las gaseosas son siempre
las protagonistas por el gran volumen
que representan as que lo primero que
lanzaremos ser una gaseosa, una vez
que completemos algunos indicadores
operacionales claves lanzaremos otro
producto.
IA: Cunto tiempo llev preparar la
llegada a este pas?
FG: La preparacin para el ingreso a
este mercado empez hace dos aos con un
proceso de seleccin del mejor estado para
invertir, luego hicimos una prospeccin
profunda de los consumidores, hbitos de
consumo, caractersticas de los productos,
ubicacin de terrenos, presupuesto de
lneas, entre otros.
IA: Sabemos que triplicar la
facturacin en los prximos tres aos
es uno de sus objetivos Cul ser la
participacin del mercado brasileo en
esta meta?
FG: Por el tamao de este mercado,
nuestra expectativa es que Brasil
represente alrededor de un tercio de
nuestro objetivo final, es decir alrededor
de 600 millones de dlares.
IA:
Qu
estrategias
de
posicionamiento o ingreso tiene ISM
para conquistar un mercado tan grande
en la regin?
FG: Por su idioma y cultura, Brasil nos
ha exigido repensar no solo nuestra
Portada
propuesta de producto, que incluye

sabores y marcas, sino tambin la
estructura operativa con la que trabajamos
en trminos de canales.
26
IA: Cul es la inversin inicial para

la llegada a Brasil?
FG: La innovacin es fundamental
para nosotros. La inversin en Brasil
es de aproximadamente 25 millones de
dlares, la planta tiene un rea de 40,000
m2 construidos y, adems, tenemos una
lnea de produccin Sidel que cuenta con
la ms avanzada tecnologa en produccin
de bebidas.
IA: Cmo apoyarn los otros
pases como Per, Chile o Repblica
Dominicana este proceso?
FG:
En
ISM
contamos
con
profesionales y tcnicos de alto nivel
procedentes de varios lugares del mundo
como Alemania, Repblica Dominicana,

Per y Brasil. El apoyo de nuestras otras
operaciones lo estn dando en trminos de
recursos humanos ya que muchos de ellos
han viajado hasta Brasil para participar
en la puesta a punto de la planta. Ahora
nos estn apoyando nuestros expertos de
finanzas y sistemas, luego nos apoyarn,
tambin, especialistas del rea comercial
que vendrn a aportar su experiencia y a
aprender del mercado brasileo.
IA: Segn algunos reportes Brasil
factur slo en bebidas en lata cerca
de US$800mn con cinco competidores
y con un crecimiento del 10 por ciento
en ventas Este tipo de productos har
parte de su portafolio en este pas?
FG: En ISM siempre estamos abiertos
a todo lo nuevo y sobre todo atentos a
lo que necesita el consumidor, por eso
hemos analizado el mercado y hemos
decidido empezar con gaseosas, pero
nuestra expectativa es llegara a participar
en todas las categoras de bebidas.
Una historia de familia

Industrias San Miguel naci en Ayacucho,
pese a las difciles circunstancias que viva el
Per en esa poca por efectos del terrorismo
y la dificultad econmica. La empresa fue
fundada por Jorge Aaos y su esposa
Tania Alczar, quienes en 1987, iniciaron la
produccin de la que hoy se ha convertido en
su marca insignia: Kola Real.
En 1998, los esposos Aaos Alczar,
decidieron abrir una planta de produccin
de gaseosas en Huaura y en el 2000,
abrieron su segunda planta de produccin
en Arequipa. Dos aos despus iniciaron su

internacionalizacin, abriendo dos empresas
distribuidoras de Kola Real en las ciudades
chilenas de Arica e Iquique.
En el 2005, ISM da otro gran salto en
su carrera internacional y abre su primera
planta de produccin en suelo extranjero, en
Repblica Dominicana. Hoy viene afinando
los detalles de la que ser su cuarta planta
productora y embotelladora de bebidas
gaseosas y la segunda en el exterior, ubicada
en Salvador de Baha, Brasil.
IA: Entre sus planes tambin est la llegada a Bolivia y

Ecuador A cul llegarn primero y en que segmento del
mercado?
FG: Estamos ya exportando algunos de nuestros productos
a Bolivia as que podemos decir que estamos ya en un proceso
de expansin a ese mercado, concretamente al segmento de
rehidratantes y aguas saborizadas. El caso de Ecuador todava est
bajo anlisis.
Respetamos mucho a
nuestros competidores y a
la fortaleza de sus marcas,
ahora bien, ya competimos
con ellos en todos los
mercados.
IA: Asia es otro de los mercados ms representativos para

la industria de alimentos y bebidas latina en estos momentos
Cmo, cundo, en dnde y de qu manera piensan ingresar a
esta regin?
FG: Estamos evaluando varios pases de Asia, nos interesan
aquellos con clima clido, estabilidad econmica, incentivos de
inversin y masa crtica poblacional. Prevemos estar ingresando a
Asia en el ao 2015 pero ahora estamos concentrados en nuestro
ingreso a Brasil.
IA: Qu novedades traer el Grupo en los prximos meses
en los pases donde se encuentra presente?
FG: El gran lanzamiento de este ao es nuestra nueva imagen
corporativa Industrias San Miguel que no slo es un nuevo
nombre, sino que representa un cambio en la dinmica de trabajo
de la empresa desde el punto de vista de gestin, innovacin y,
por supuesto, de una nueva cultura orientada a los resultados.
En cuanto a mercados, nuestro foco est en asegurar el xito
de nuestro proyecto en Brasil y fortalecer nuestro portafolio de
productos en Repblica Dominicana y Per.
Portada
IA: Precisamente hablando sobre las otras empresas Qu

anlisis hace de la competencia en Brasil como Coca Cola y
Pepsi?
FG: Respetamos mucho a nuestros competidores y a sus
marcas, ya competimos con ellos en los mercados en los que
participamos, y nuestras bebidas han logrado una excelente
aceptacin de los consumidores, sobre todo, una importante
participacin de mercado. En ISM conocemos muy bien la calidad
de nuestras bebidas y como capitalizar nuestras fortalezas.
27
Portada
Cambio de imagen
28
Pasin por el Futuro es el principal mensaje de Industrias San

Miguel, ISM, la nueva imagen del grupo corporativo peruano de la
familia Aaos Alczar. Su renovado nombre y logo es parte de
su estrategia de posicionamiento internacional. "Con esta nueva
imagen queremos promover el progreso, la innovacin y el cambio,
siempre con valores. Esta vez con una apariencia ms moderna,
fluida y con un mensaje que genera una interaccin ms cercana
entre nuestras bebidas y los consumidores, asegura Galdos.
IA: Per atraviesa una polmica por el

proyecto de ley presentado para prohibir
el uso de la tartrazina Qu posicin tiene
ISM al respecto sobre este tema cuando
lo afecta directamente en el mercado de
bebidas?
FG: Para nosotros la salud de nuestros
consumidores es lo ms importante. Nuestra
empresa ha estado, est y estar siempre
preocupada por el uso de ingredientes de la
ms alta calidad en la preparacin de nuestros
productos, as como por el cumplimiento de
las normas tcnicas de produccin de xito
de nuestro proyecto en Brasil y fortalecer
nuestro portafolio de productos en Repblica
Dominicana y Per.
Portada
30
La operacin de ISM en Brasil ser apoyada por los equipos de los

diferentes pases, en una planta de 40.000 metros cuadrados con una
inversin cercana a los 25 millones de dlares, ubicada en Salvador de
Baha Brasil.
IA: Per est atravesando una polmica por el proyecto
de ley presentado para prohibir el uso de la tartrazina Qu
posicin tiene ISM al respecto sobre este tema cuando lo
afecta directamente en el mercado de bebidas?
FG: Para nosotros la salud de nuestros consumidores es lo
ms importante. Nuestra empresa ha estado, est y estar siempre
preocupada por el uso de ingredientes de la ms alta calidad en la
preparacin de nuestros productos, as como por el cumplimiento
de las normas tcnicas de produccin de bebidas. Sabemos que
este ingrediente despierta algn grado de preocupacin en un
segmento de consumidores por lo que estamos trabajando con
nuestros proveedores para irlo sustituyendo en los pocos productos
de nuestro portafolio en los que est presente. Cabe mencionar,
que ISM cuenta con ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001, normas
internacionales que certifican que nuestros productos cumplen
con los ms altos estndares de calidad, Asimismo garantiza que
nuestros procesos de gestin cumplen con todas las normas de
seguridad ocupacional y respeto al medio ambiente.
IA: Una de las confusiones ms constantes es la de si AJE es
igual ISM. Podemos hacer la claridad?
FG: Industrias San Miguel, ISM, nace en 1987 en Ayacucho,
fundada por el seor Jorge Aaos y su esposa Tania Alczar. Es
la empresa creadora de la marca Kola Real. AJE nace en 1991 y fue
fundada por los cinco hermanos menores del seor Jorge Aaos.
ISM y AJE son empresas totalmente independientes una de la
otra, ambas han logrado crecer. Hoy producen y comercializan las
marcas Kola Real, Oro y Cielo.Adems, ISM ha logrado desarrollar
otros productos como el rehidratante Generade, el nctar de
frutas Kris y agua saborizada Sline, bebidas que le han permitido
ganar una mayor participacin de mercado por adaptar sabores y
formatos al estilo de vida cada consumidor.
Kola Real: piensa en grande

La marca insignia de ISM que se ofrece en el mercado
desde los inicios de la compaa ha consolidado su aceptacin
en el mercado peruano y en los dems pases donde hace
presencia la empresa. En 2010 la empresa renov su imagen
para proyectarse como una marca fresca y de recordacin
internacional y se ofrece en presentaciones que van desde los
250 mililitros hasta los 3150 mililitros.
ISM marca territorio

Las diferentes marcas de ISM han logrado posicionarse en
los mercados de acuerdo a los hbitos de consumo en gaseosas,
aguas o saborizadas.
Kola Real, Oro, Cielo, Sline, Generade, Kris
Kola Real, Kris, Cielo
Kola Real, Cool Heaven
Sector Destacado Bebidas
Salud y bienestar:
el mercado de
las bebidas
calientes
32
Bebidas calientes es una

de las categoras que se
han visto ms impactadas
por la tendencia de salud y
bienestar. Histricamente
ha existido una gran
dicotoma entre las bebidas
calientes consumidas para
el disfrute (por ejemplo, el
caf y ciertos tipos de t)
y las que se consumen por
razones de salud.
La tendencia de
Por: Euromonitor International

Exclusivo para Revista IAlimentos
la salud y el bienestar se ha ido

difuminando los lmites entre los dos, inspirando un crecimiento
tanto en volumen como en valor. Adems de las bebidas preferidas
para el disfrute puro, por ejemplo, en ocasiones sociales, cada
cultura tambin tiene su gama de medicamentos, generalmente
en forma de infusiones o de cocciones hechas de races y otras
materias, predominantemente vegetales. Estas preparaciones
medicinales no estn generalmente alabadas por su sabor, y para
muchos son muy desagradables de beber.
Hoy, la unin de la salud y el disfrute gener un poderoso
motor de crecimiento y la innovacin en el mercado de bebidas
calientes, avalado, en parte, por la amplia difusin en los medios
de comunicacin de los nuevos conocimientos cientficos sobre
los beneficios para la salud de las bebidas calientes que antes no
consuman por razones de salud, como por ejemplo el t verde.
Otro factor ha sido la creacin de buen sabor, el envasado
primium y saludable de frutas y los distintos rangos de t de
hierbas. El bienestar general y la relajacin son las plataformas

populares de su posicionamiento, pero tambin hay muchos
ejemplos de productos ms especficamente en trminos de
beneficios para la salud. En Europa occidental, por ejemplo, las
ventas de t a base de frutas /hierbas crecieron 21 por ciento entre
2005-2010, frente al 14 por ciento de aumento en la categora t
tradicional.
La revolucin verde en Amrica Latina

La tendencia de la salud y el bienestar ha sido una bendicin
para la categora de t verde. Debido a su alto contenido de
compuestos bioactivos, en particular, los polifenoles, una gran
cantidad de beneficios para la salud se han atribuido a su consumo,
incluidas las propiedades anti-envejecimiento, cardiovasculares y
de lucha contra el cncer.
No es sorprendente que el mayor crecimiento ha venido
de zonas geogrficas donde el t verde no ha disfrutado de una

34
historia de consumo tradicional, tales

como Europa Occidental, Amrica del
Norte, Amrica Latina, Australasia y
Europa del Este.Por ejemplo, en Europa
Occidental, valor de las ventas de t verde
aument un 52 por ciento entre 2005-2010,
frente al 14 por ciento para el t tradicional,
mientras que en Amrica Latina las ventas
aumentaron en un 162 por ciento, lo que
era el doble de la tasa registrada para el t
tradicional.
Los consumidores latinoamericanos
han tendido a ver el t como un remedio
para problemas digestivos, que de alguna
manera plantea una barrera cultural para
una adopcin ms amplia de la bebida
en la regin.Histricamente, las bebidas
calientes de Amrica Latina por eleccin
fueron el caf, la yerba mate y, en cierta
medida, el consumo de chocolate.En los
ltimos aos, sin embargo, la tendencia
de salud y bienestar ha introducido
con xito el concepto del t como
una bebida deliciosa y saludable que
tambin se puede disfrutar en un entorno
social.Aunque desde una base modesta,
en Brasil, el consumo se ha cuadruplicado,
en Chile se registr un aumento de 238%,
mientras que en Argentina las ventas casi
se duplicaron.
Boom en Chile
Chile, por ejemplo, ha sido testigo
de la aparicin de una nueva cultura del
t, junto con una floreciente cultura del
caf.Ts de primera calidad, en particular,
tales como gourmet, orgnico, t verde
a base de hierbas y de gama alta, han
capturado la atencin de los consumidores
ms jvenes. Este desarrollo se ha visto
favorecido por la creciente popularidad de
los eventos de degustacin de t.
Reconociendo el gran potencial
de crecimiento y el creciente inters
de los consumidores, los expertos
internacionales del t han estado
visitando Chile para ensear a la gente
a elegir, beber y preparar el t de buena
calidad.Compaas como la argentina
IntiZen y Chamana, estn empleando
cada vez ms como una estrategia de
catas de promocin dirigida al nicho
gourmet. Incluso algunas universidades
y empresas han llevado a la organizacin
degustaciones de t como parte de sus
actividades de relaciones pblicas.
Con estrategias como stas, ms los

esfuerzos para educar a los consumidores
sobre los beneficios para la salud del t
verde, ser de gran ayuda para impulsar el
crecimiento futuro de la categora. Segn
los datos de Euromonitor International,
el consumo de t verde en Amrica Latina
est an muy por debajo de otras regiones.
El t negro, la oveja negrahasta ahora

En trminos de salud, el t negro es
ampliamente considerado como el primo
poco saludable del t verde.Sin embargo,
esta opinin desfavorable puede ser
inmerecida.Despus de todo, t negro y
verde estn hechos de la misma materia
prima, las hojas de la planta Camellia
sinensis, y cualquier infusin hecha a partir
de ellas contiene cantidades fitoqumicos.
Ms an. Un estudio publicado en
el Boletn de la Fundacin Britnica de
Nutricin (diciembre de 2011) registra la
revisin de 40 estudios epidemiolgicos
y concluy que no haba una "asociacin
significativa entre el consumo regular de
t negro y un menor riesgo de enfermedad
Otro factor ha sido la

creacin de buen sabor,
el envasado primium y
saludable de frutas y los
distintos rangos de t de
hierbas.
coronaria como consecuencia del consumo de tres

o ms tazas al da".El estudio tambin sugiere que
el consumo de entre 1-4 tazas de t negro al da
reduce el riesgo de desarrollar diabetes.
Los investigadores reconocieron que los
mecanismos responsables de los beneficios del t
negro de salud siguen sin estar 100 por ciento claros
y que an se requieren estudios de intervencin
dirigidos para corroborar sus conclusiones. Sin
embargo, los primeros hallazgos son buenas
noticias.
En Europa occidental, donde el inters por
los alimentos saludables es muy alto, el t negro
registr un crecimiento del 2 por ciento CARG,
en comparacin al 4 por ciento para las bebidas
calientes en general y 9 por ciento (tambin CAGR)
para el t verde.El t negro es mucho ms popular
en la regin, logrando ventas en valor de 3,2 mil
millones de dlares en 2010 - siete veces superiores
a las de t verde.
Es muy probable que la correlacin positiva
entre el consumo de t negro y la prevencin
de la salud cardiovascular / diabetes tenga que
ser confirmada ms adelante y que aumente su
popularidad en todo el mundo, en especial en las
regiones en que se registran bajos consumos.
35
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El colorante
prohibido?
38
Por: Andrs Felipe Andrade

El uso de la tartrazina es duramente cuestionado en

Per por parte de algunos promotores de su prohibicin
en la industria, mientras que para los empresarios no es
ms que una propuesta sin sentido fundamentada con
estudios que ya no tienen vigencia para autoridades
reconocidas como la EFSA.
El punto de
partida de la polmica
se dio el pasado mes de octubre, cuando
el legislador peruano Mesas Guevara
Amasifuen present el discutido proyecto
en el Congreso para que el colorante no
se utilice en la produccin de alimentos y
bebidas, argumentando que el propsito
principal es salvaguardar la salud de las
personas, dada la existencia de informacin
cientfica sobre diversos indicios de que
la tartrazina tiene efectos nocivos para la
salud humana. Hay que considerar que
nuestras clulas no pueden desechar la
tartrazina que absorben, sustancia que se
acumula progresivamente a nivel celular y
puede como tal producir cncer asegura
el congresista.
lvaro Delgado, representante del
Comit de Esencias y Aditivos para
las Industrias Alimentaria y Cosmtica

de la Sociedad Nacional de Industrias,
SNI, difiere de Guevara y asegura que la
propuesta de prohibir la tartrazina no tiene
sentido, pues el colorante alimentario es
inocuo y se utiliza en diferentes categoras
de alimentos y bebidas desde hace ms
de 100 aos, sin que exista evidencia
sustentable que indique riesgo en su
utilizacin.
Para el congresista las crticas no se
han hecho esperar, plantea que son por
parte de las empresas que estn vinculadas
con bebidas gaseosas, snaks o golosinas
que utilizan este componente artificial.
Se dice, por ejemplo, que hay normas que
permiten su uso en otros pases o que no
es tan daina dentro de ciertos estndares
internacionales.

40
Tartrazina: segura pero no pura

En este sentido, la Food and Drug Administration, FDA, en
dilogo con IAlimentos determin queelFD&C Amarillo #5es
seguro paralosusos previstos.ElFD&C Amarillo # 5,segn la
FDA no es cancergeno, y aunque asegura que el material puede
contenerimpurezas que pueden serlo, deben estarpor debajo de
losniveles especificados enlas normasde catalogacin, no ms
de 0.05 por ciento.
De acuerdo a los planteamientos de la autoridad
estadounidense las reacciones alos aditivos de colorson poco
comunes.Es posible,pero raro, tener unareaccin de tipo
alrgicoa unaditivo de color.Por ejemplo, FD&CAmarillo # 5, puede
causarcomezn y urticariaen algunas personas.Esteaditivo de
colores ampliamenteencontrado en bebidas, postres,vegetales
procesados,medicamentos, maquillajey otros productos
plantea la agencia norteamericana.LaFDArequiere quetodos los
productosque contienenFD&CAmarillo# 5sean identificadosen
sus etiquetaspara que los consumidoresque son sensiblesa este
puedanevitarlo, por eso en las etiquetas demedicina, esteaditivo
colorantecertificadotambin se identificapor su nombreno
certificado tartrazina.
Soluciones al problema existen,

lo que no existe es la voluntad
de renunciar al lucro inmediato.
Mesas Guevara.
Est la solucin en un sustituto?

Los promotores de la prohibicin aseguran que existe un
sustituto, los empresarios ven ms dificultades en la propuesta.
Para Mesas Guevara el problema no es problema. Existen los
colorantes naturales y el reemplazo de la tartrazina ciertamente
implica un costo que las empresas obviamente se resisten a
asumir, pero este tipo de cambio debe ser considerado como parte
de la responsabilidad social que deben tener. Como alternativa
de sustitucin, cuando se elaboran bebidas no alcohlicas como
las hidratantes, energizantes, aguas saborizadas y gaseosas, se
ha propuesto por ejemplo el betacaroteno por sus propiedades
antioxidantes y su origen es natural.
Los empresarios ven esto como un punto neurlgico y de
mayores diferencias. No existen sustitutos naturales para algunas
de las aplicaciones de la tartrazinaque se utiliza ampliamente en
la industria de alimentos, en todo tipo de bebidas, sopas y purs
instantneos, helados, yogurt, mermeladas, gelatinas, galletas,
pastas, caramelos, chicles, snacks as como otros productos de
confitera y repostera, entre otros, asegura Delgado.
Aunque ambas partes han intentado acercarse y plantear
sus posiciones de frente a los consumidores, es claro que las
diferencias son amplias y la controversia por el momento se
mantendr mientras se define si se prohbe su aplicacin en la
produccin de alimentos y bebidas.
Foto: Cortesa Congreso de Per

42
Los fundamentos de la industria
La tartrazina fue evaluada en la dcada de 1960 por

el Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/
OMS y estableci unaIngesta Diaria Admisible (IDA)
de7,5 mg/kg de peso corporal por da.
Posteriormente, elScientific Committee on
Foods(SCF), del Directorado General de Salud y Proteccin del Consumidor, de la Comisin Europea evalu
el colorante en 1975 y 1984; tal como lo hizo JECFA,
el SCF tambin le atribuy al colorante una IDA de 7,5
mg/kg de peso corporal/da.
En el ao 2009, el Panel de Aditivos Alimentarios y
Fuentes de Nutrientes (ANS) de la Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA) provey una nueva
opinin cientfica, reevaluando la seguridad de tartrazi-
As piensa Mesas Guevara

Los efectos de la tartrazina pueden en el caso de
personas particularmente sensibles presentar
reacciones alrgicas e intoxicaciones moderadas.
Tambin asegura que la ingestin de productos con
tartrazina guarda relacin con un gran porcentaje de casos de sndrome de hiperactividad en los
nios.
En las personas asmticas tambin pueden experimentar sntomas alrgicos tras el consumo de
productos que contienen tartrazina, por su efecto
liberador de histamina.
Colorantes del tipo tartrazina inhiben considerablemente la funcin bioqumica de las enzimas
digestivas amilasa y tripsina; como consecuencia puede constituir una carga adicional para
nios que presenten dao pancretico debido a
anticuerpos o dao intestinal debido a pptidos
txicos.
na donde se concluye que:

No se encuentran razones para revisar la IDA
de 7,5 mg/kg p.c./da;
Los estudios llevados a cabo no demostraron
ningn efecto adverso de tartrazina en el desarrollo neuroconductual;
Los estudios sobre carcinogenicidad disponibles indican que la tartrazina no tiene potencial
para inducir neoplasias benignas ni malignas;
El colorante parece ser capaz de provocar
reacciones de intolerancia en una muy pequea
fraccin de la poblacin expuesta que, por ser
sensible a la tartrazina, puede reaccionar con
niveles de dosis dentro de la IDA.
El uso de la tartrazina no est prohibido

en ningn pas del mundo, dado que no
existe evidencia sustentable que indique
riesgo en su empleo. lvaro Delgado.
Hablan los expertos

Para la Ingeniera Bettyna Pea Miranda de BPM
Consultores las autoridades sanitarias permiten el
uso de ciertas sustancias siempre y cuando se manejen niveles no txicos, es decir, niveles donde la
concentracin de los elementos nocivos no sean letal
para consumo humano. Sin embargo, si el consumo
de alimentos con estos colorantes es diario y en volmenes altos necesariamente se concentrarn en el
organismo niveles perjudiciales.
Aunque est autorizada en diferentes pases del
mundo no significa que sea recomendable su uso
regular; apartndonos del tema si es o no una sustancia cancergena, se ha podido comprobar que en
ciertas personas desencadena reacciones alrgicas a nivel de piel y/o a nivel respiratorio, lo que por supuesto
pese a no comprometer la vida del paciente, si afecta la
calidad de la misma, asegura la Ingeniera Pea.
Luz Sofa Serrano, Gerente de Mercadeo de Indes Ltda, afirma que la realidad ha demostrado que la salud
de los jvenes en los aos 50 es muy superior a la juventud de hoy, adems de los problemas de violencia,
desatencin que se dice pueden ser causados por gran
parte de estos aditivos. La industria es responsable de
su producto final y el desconocimiento de la poblacin
hace que no sea prioritario, pero los efectos se ven, en
la salud de las personas y en el costo que esto significa
para un pas.
44
Las tartrazinaest certificada como FD&C

Amarillo # 5,para su usocomocolorante
en los alimentos,medicamentos y
cosmticos. ElFD&CAmarillo# 5,est
en la lista del Cdigode Regulaciones
Federalescomoun coloraditivo. FDA
* El argumento de ASPEC
En el conversatorio La tartrazina y su efectos en la Salud Humana, Flora Luna, representante
de la Asociacin Peruana de Consumidores y Usuarios,
Aspec, manifest en su exposicin que, el uso de la tartrazina en los alimentos podra generar cncer entre sus comensales. Sin embargo, reconoci que el uso de la tartrazina en la industria alimentaria (durante ms de 80 aos),
no ha originado en nuestro pas ningn caso oncolgico u
otra enfermedad relacionada a este aditivo. En el Per tenemos un sistema de frmacovigilancia muy malo, por ello
no hay ningn caso, argument Luna.
* Tomado de Revista Industria Peruana Edicin N 864-865 /

Enero-Febrero 2012
Foto: Cortesa Coca Cola Femsa.
46
El
efecto
mariposa
de la
seguridad alimentaria
Por: Mauricio Retiz

Director ClubDarwin.Net
mretiz@clubdarwin.net
Exclusivo para IAlimentos
El color caramelo o E-150 es uno de los tipos de ingredientes

ms comn en la industria alimentaria, conocido slo por
los profesionales del sector. Este colorantey uno de sus
compuestos,se convirtieron en tema de inters general luego de
que Coca-Cola y Pepsi anunciaran cambios en sus frmulas para
evitar que sus productos fueran etiquetados como cancergenos.
Este caso ilustra
, como pocos,
el papel de cada uno de los actores de
la industria alimentaria: consumidores,
fabricantes,
cientficos,
reguladores,
medios de comunicacin e incluso
polticos en una dinmica de 'efecto
mariposa' referente a la seguridad
alimentaria.
El aleteo de un estudio
El Programa Nacional de Toxicologa
de Estados Unidos, NTP, realiz entre
2007 y 2009 un estudio en ratas que
concluy queel4 methylimidazol -MEI4que se generaba en la fabricacin del color
caramelo tipo IV, E-150d, era cancergeno.
No era el primer estudio, a lo largo de los
ltimas tres dcadas se han realizado cerca
de 20 estudios, la mayora de los cuales
consideran su uso seguro; sin embargo,
s fue el estudiodeterminante para que
las autoridades sanitarias de California

decidieran en 2011, en un arrebato de
celo sumo, poner como lmite mximo de
ingesta segura diaria16 microgramos de
MEI4.
Luego de una larga pugna entre
elCentro para la Ciencia en el Inters
Pblico, CSPI, un lobby de consumidores
cuya accin se centra en asuntos
relacionados con la seguridad alimentaria,
y los gremios industriales, los legisladores
californianos aprobaron una ley que
obligaba a colocar una etiqueta que
advirtiera al pblico que el producto
era cancergeno si en su formulacin se
superaba el lmite de 16 microgramos. Los
refrescos de cola con 130 microgramos
superaban de largo ese lmite.
Tras esta evidente victoria de la CSPI,
el lobby ciudadano intent que la FDA
declarara la prohibicin a nivel nacional
Ciencia buena V.S. ciencia mala?

La industria y los reguladores, tanto la FDA en los Estados
Ubidos como la EFSA en Europa, han defendido el uso del caramelo
IV a a partir de una larga serie de estudios cientficos. Sin embargo,
los argumentos esgrimidos por las autoridades de California y por
el CSPI tambin se fundamentan en estudios cientficos. Quin
est en poder de la verdad?.
La Grocery Manufacturers Association, GMA, y la American
Beverage Association, ABA, han acusado a la CSPI de utilizar de
forma poco convencional estudios que son contradictorios y poco
concluyentes. La CSPI acusa a su contraparte de tener cientficos
de bolsillo. Este nivel dialctico es sin duda utilizado por la prensa
para generar titulares y por los polticos para medrar.
Pero ms all de estas consideraciones maniqueas
acerca de la ciencia, lo que se evidencia en este y en
otros casos es que los resultados de los estudios,
que se deben entender en el contexto del mtodo
cientfico, se interpretan como argumentos de la praxis
poltica.
en EEUU. Sin embargo, la FDA se neg a hacerlo fundamentando

su decisin en la evidencia que dictamina que el MEI4 no es
cancergeno.
47
Coca-Cola y Pepsi, como

otros tantos fabricantes,
decidieron cambiar el tipo
de caramelo que utilizaban
en sus formulaciones para
cumplir con la normativa
californiana.
La industria reacciona
La industria tiene la certeza de la
seguridad e inocuidad del color caramelo IV,
pero ante la posibilidad de ver sus productos
estigmatizados
como
cancergenos,
los fabricantes han optado por buscar
alternativas. Los proveedores del colorante
han modificado el proceso para minimizar la
cantidad de MEI4 que se produce durante la
fabricacin del caramelo.
Sin embargo, estos cambios no son
gratuitos, por ejemplo, los fabricantes
alimentarios deben asumir que estas nuevas
variedades de color caramelo con bajo MEI4
cuestan entre un 20 y un 40 por ciento ms.
Tambin se han visto obligados a modificar
sus formulaciones y procesos para que no se
presenten efectos de cambio de sabor en los
productos finales.

48
La bomba meditica
Coca-Cola y Pepsi, como otros tantos fabricantes, decidieron
cambiar el tipo de caramelo que utilizaban en sus formulaciones
para cumplir con la normativa californiana. La alternativa era el
estigma o la prdida de mercado. Sin embargo, no contaban con
que este pequeo cambio desatara tal conmocin meditica.
El simple anuncio del cambio de uno de los ingredientes
se convirti pronto en una noticia que dio la vuelta al mundo y
coloc un manto de duda sobre la seguridad de los productos, en
especial de Coca-Cola, que vio como uno de sus activos de marca,
la frmula secreta, jugaba ahora en su contra.
A pesar de que desde un principio los comunicados acerca
del pequeo cambio declaraban con absoluta claridad que todos
los productos eran seguros, que ninguno de sus ingredientes
era cancergeno, y que el cambio no comportaba alteracin en
el sabor, prim para alguna prensa generalista el prejuicio antes
que los estudios cientficos y las exigentes regulaciones de la FDA
y la EFSA.
La tormenta en Costa Rica
Cuando pareca que todo estaba claro y que la situacin se
circunscriba a California y sus hiper exigentes normativas, un
titular de prensa recogido por el newsletter de una de las ms
reputadas consultoras del sector alimentario a nivel global
declaraba que el franquiciado de Coca-Cola en Costa Rica decida
tambin hacer el cambio de color caramelo.
Una lectura de la fuente original descart que los legisladores
costarricenses hubiesen copiado la norma californiana. Todo
se trataba de un equvoco, de una mala interpretacin unida a
una descuidada traduccin. Adems, el cambio en un solo pas
y a cargo del franquiciado es improbable ya que la frmula es
propiedad de Coca-Cola.
Foto: Cortesa Coca Cola Femsa.
La industria y los reguladores, tanto la FDA en EEUU como

la EFSA en Europa, han defendido el uso del caramelo IV
a a partir de una larga serie de estudios cientficos.
La religin tambin cuenta
Por el momento el cambio del color caramelo IV en CocaCola solo ha sido percibido por un grupo de consumidores: los
judos californianos, quienes se vieron privados de beber CocaCola Kosher durante el Pascua Juda ya que el nuevo mtodo de
fabricacin del colorante caramelo con bajo MEI4 no cumple con
lo prescrito por los rabinos.
Pero no se descarta que el cambio llegue a otros consumidores,
que seguramente no lo percibirn. Por razones logsticas operativas
y de costes, en breve Coca-Cola cambiar el ingrediente en todas
las plantas de los Estados Unidos ya que no resulta prctico ni
viable tener una versin exclusiva para California.
Y quien dice Estados Unidos tambin dice el resto del mundo.
Ya saben, cundo se mueve la hoja de una legislacin en California,
preprense, puede cambiar la formulacin de su producto en
Tocancip.
Informacin comercial
UNA FORMA FCIL Y EFICAZ PARA REDUCIR EL COLESTEROL

Y LOS TRIGLICERIDOS
El ster de estanol vegetal es uno de los ingredientes
alimenticios ms ecaces para reducir el colesterol en
la sangre. Mientras que el estanol vegetal se encuentra
en forma natural en frutas, hortalizas, frutos, semillas y
cereales, los aportes en estos son demasiado pequeos
para hacer diferencia. Sin embargo, el yogur con
Benecol de COLANTA utiliza concentrado del ster de
estanol vegetal el cual est comprobado que reduce el
colesterol sanguneo en pocas semanas.
El consumo diario regular de 2 g de estanoles
vegetales BENECOL en nuestro yogur ha demostrado
consistentemente que reduce el colesterol LDL en
aproximadamente 10-18%. Su ecacia se ha demostrado
en ms de 65 estudios clnicos en varias poblaciones,
con diferentes tipos de alimentos que contengan estanol
vegetal y con diferentes tipos de dietas. Otros ingredientes
que pretenden reducir el colesterol, como la soya y el
arroz rojo entre otros, tienen menos ecacia e incluso
pruebas cientcas que la contradicen.
Eficacia dosis-dependiente, eficacia mxima significantemente mayor

Se ha credo que aumentar la ingesta diaria de toesteroles
(estanol y esterol vegetal) ms all de la ingesta diaria normalmente
recomendada de 2 gramos no tendra an efecto disminuyendo
el colesterol. Sin embargo, de acuerdo con los ltimos estudios,
sto no parece ser vlido para el ster de estanol vegetal, que es el
nico ingrediente del yogur con Benecol.
Se ha encontrado recientemente en dos estudios
independientes, que el ster de estanol vegetal tiene una
reduccin casi lineal del colesterol LDL dependiente de la dosis con
tomas por encima de los actualmente recomendados de 2 g por
da (hasta 9 g por da). Este efecto no se ha encontrado con ster
de esterol vegetal que tambin es usado en alimentos funcionales

para la disminucin del colesterol.
Un meta-anlisis3,4 reciente revela que la mxima reduccin del
colesterol LDL fue de 18,3% para el ster de estanol vegetal frente
a slo el 10,7% para el ster de esterol vegetal.
Es claro que en comparacin con los otros toesteroles, el
ster de estanol vegetal tiene una ecacia signicativamente mayor
para reducir el colesterol. Por lo tanto el consumo del yogur
con Benecol con ster de estanol vegetal obviamente es la
forma diettica ms ptima para manejar los niveles de colesterol
elevado.
1. Mensink R et al (2010). Plant stanols dose-dependently decrease LDL-cholesterol concentrations, but not cholesterol-standardized fat-soluble antioxidant concentrations, at
intakes up to 9 g/d. American Journal of Clinical Nutrition; 92: 24-33.
2. Gylling H et al (2010). The effect of a very high daily plant stanol ester intake on serum lipids, carotenoids, and fat-soluble vitamins. Clinical Nutrition; 29: 112-118.
3. Musa-Veloso K et al. A comparison of the LDL-cholesterol lowering efficacy of plant stanols and plant sterols: Results of a meta-analysis of randomized controlled trials.
Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids 2011; 85: 9-28.
4. Musa-Veloso K et Poon TH. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 2011; 85: 189-193.
Los productos Benecol tales como yogures, avena y queso crema, se venden en
ms de 30 pases y en
COLOMBIA YOGUR CON BENECOL DE COLANTA.

COLANTA SABE MS
Encuentre ms informacin en
www.colantafunciona.com y www.benecol.com
Inocuidad y Regulacin
El
reto:
mantener la confianza
50
del consumidor
Global Food Safety Initiative, GFSI, o Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria
que naci en el ao 2000 y que desde sus inicios busca mantener la confianza en
los consumidores y en la cadena de abastecimiento tiene el reto de contrarrestar la
incipiente calidad en la industria de alimentos.
que no se detiene en materia de consumo.

Los 9 billones de personas que poblaran
el planeta en el ao 2050 requerirn de
comida para poder sobrevivir, sin embargo,
en las actuales circunstancias y las crisis
que se vienen generando en diferentes
pases tienen en vilo a los principales
con perfiles variados y cambiantes cada

vez ms rpido.1
"Para la Organizacin Mundial de la
Salud las causas de muertes en el mundo
cada ao estn representadas de diferentes
maneras: cerca de 4 personas mueres por
ataques de tiburones, 965 por desastres
Los nuevos retos para la seguridad alimentaria

estarn en los siguientes temas: confianza
del consumidor, crecimiento de la poblacin,
sistemas alimentarios globales.
procesadores de alimentos, pues parece,

no tienen la certeza si se tenga la capacidad
para alimentar a toda la humanidad. Esto
genera una mayor necesidad no slo de
capacidad de produccin, sino de calidad
y por ende una expansin de un mercado
Aunque la GFSI
se ha concentrado
en consolidar las certificaciones para que
la estandarizacin corresponda a las
necesidades de consumo a nivel mundial e
ir enlazando la informacin de las cadenas
de suministro, el proceso ha requerido
tiempo de ir ajustando a los cambios en
el mercado.
Una de las preocupaciones ms
destacadas en la pasada conferencia en
Orlando, Florida, en la que se reunieron
ms 1.000 especialistas de seguridad
alimentaria provenientes de ms de 60
pases, las declaraciones del presidente
de GFSI
Yvis Rey de Danone y el
Vicepresidente de GFSI Frank Yiannas de
supermercados Walmart, fueron la visin
de la industria de alimentos en el futuro
y los contratiempos que se presentan a
diario.
Una de ellas fue precisamente el
aumento de la poblacin, que como en
muchas ocasiones lo han manifestado los
medios especializados en alimentos, el
aumento de la poblacin es una constante
areos y un milln 800 mil personas por

contaminacin de alimentos y aguas."2
Estas cifras de ser ms claras para
los consumidores pueden generar una
mayor desconfianza, uno de los objetivos
de la GFSI, que adems de estandarizar
las certificaciones, plantea que las personas se sientan seguras a
la hora de adquirir un producto, un hecho que requiere un gran
esfuerzo.
Es as como lo cita la profesora Gladys Janeth Gmez Daza,
docente de la Universidad de Antioquia en Colombia, en el
documento titulado Seguridad de los Alimentos del Futuro donde
hace referencia a la GFSI sobre los nuevos retos para la seguridad
alimentaria enfocados en los siguientes aspectos: confianza del
consumidor, crecimiento de la poblacin, sistemas alimentarios
globales, deteccin de enfermedades de origen alimentario,
patgenos emergentes, inmunocomprometidos y redes sociales".3
Por qu el consumidor utiliza herramientas tecnolgicas
que lo obligan a estar ms conectado con el acontecer de las
compaas? En este sentido es importante que la comunicacin
de las empresas sea cada vez ms fluida, para que no difieran en
la percepcin de los consumidores y procesadores, como lo revel
una encuesta global en la que se manifiesta que ambas partes
no piensan lo mismo a la hora de seleccionar los criterios de la
calidad de un producto y en la que GFSI busca afianzar desde los
Gobiernos, proveedores, distribuidores y consumidores un solo
sentido: el de la seguridad, la calidad y la colaboracin.
Este texto se realiz basado en el artculo Seguridad de los Alimentos del Futuro escrito por Gladys Janeth Gmez
Daza. Docente-Asesor GRUPO ISO. Universidad de Antioquia
1. Seguridad de los Alimentos del Futuro. Gladys Janeth Gmez Daza. Docente-Asesor GRUPO ISO. Universidad de
Antioquia
2. Ibid.
3. Ibid.
Los beneficios de GFSI

Proveedores y procesadores
Las empresas cuentan con la eficiencia y rentabilidad en los procesos, disminuyen
el nmero de auditorias adems se alinean con el mercado internacional.
Los distribuidores
Disminuyen los riesgos, pues estos son minimizados gracias a la gestin que le
proporciona GFSI protegiendo de esta manera los productos y las marcas que
entregan a los consumidores.
Los Gobiernos
stos se benefician gracias a la autogestin y autoreglamentacin de las
empresas, lo que le permite responder a los requerimientos legales a nivel
mundial y generar mayores oportunidades a las economas de cada pas.
51
52
Las normas de
Global Food
Safety Initiative
IFS. International Food Standard.
Es la certificacin dirigida para todos
los distribuidores de alimentos, con el fin
de garantizar la seguridad de las marcas
propias. Tiene una aplicacin general en
toda la cadena de suministro de alimentos,
en la que no se cuenta el sector agrcola.
SQF. Safe Quality Food

Se aplica a todos los eslabones de la
cadena, desde la produccin primaria hasta
el almacenamiento. Es recomendada porque
facilita los procedimiento de certificacin y
auditoria, por lo que se le recomienda tanto
a pequeos como grandes proveedores y
procesadores de alimentos.
BRC. British Retail Consortium

Fue creada para asegurar la conformidad
de quien suministra y la capacidad de los
distribuidores para garantizar la calidad y
la seguridad de los productos alimentarios
que venden. Actualmente se utiliza en todo
el mundo como base para cualquier negocio
(distribuidores y procesadores) para ayudar
en la produccin de alimentos seguros y la
seleccin de suministradores de confianza.1
La norma fue promovida en Holanda

y busca potencializar la seguridad en los
alimentos que se entregan al consumidor
fundamentada en los siete principios bsicos
del HACCP: anlisis de peligros, puntos de
control crtico, establecimiento de lmites
en los puntos de control crtico, sistemas de
monitoreo, acciones correctivas, sistemas de
registro y procedimientos de verificacin y
seguimiento.
Sinergy 22000
Es una combinacin entre ISO 22000
y el Programa de Prerrequisitos 22000 o
por el estndar ISO TS 22002-1, con el fin
de desarrollar los programas prerrequisito
que garanticen la seguridad en quienes
hacen parte de la cadena de suministro. La
diferencia entre estas dos combinaciones
es que ISO 22000+ PPR 22000 aplica a toda
la cadena alimentaria, mientras que ISO
22000+ISO TS 22002-1 debe ser nicamente
para la fabricacin o el procesamiento de la
cadena.
Dutch HACCP
53
GRMS. Global Red Meat Standard

FSSC 22000. Food Safety System
Certification
Integra a profundidad los aspectos que
componen ISO 22000, haciendo que sea ms
coherente y ligada a sistemas de gestin
como ISO 9001 e ISO 14000. Tambin
profundiza en los anlisis de peligros y
gestin de riesgos y detalla los programas
prerrequisito de acuerdo a como lo plantea
ISO 22000.
La norma busca que los procesos de

produccin y distribucin de las carnes
rojas sean transparentes en cada uno de
sus pasos, centrndose en los puntos
crticos del proceso que pueden afectar la
calidad el producto.
Referencias
1. Det Norske Veritas (DNV) http://www.dnvba.com/es/Alimentacion-y-bebidas/Seguridad-Alimentaria/
Pages/BRC-Global-Standard-para-la-Seguridad-de-los-Alimentos.aspx
2. http://www.dnv.com.ar/services/certification/management_systems/newsletter/ano2_ed3/gfsi.asp
BAP. Best Aquaculture Practices

El estndar desarrollado por Global
Aquaculture Alliance, busca mantener
las condiciones ambientales, sociales y la
trazabilidad y seguridad en la acuicultura,
promoviendo la responsabilidad social de
este sector.
Proveedores e insumos
54
A qu le apuntan
los nuevos
desarrollos?
Satisfacer al consumidor basados en procesos de investigacin e innovacin es el objetivo de

la industria de alimentos para conquistar nuevas oportunidades de mercado.
Por: Viviana lvarez Soporte Tecnolgico

Luz Stella Vanegas Gerente Tcnica

Tecnas S.A
estn basados en garantizar la estabilidad

de los mismos a travs del tiempo y lograr
mezclas de origen natural que proporcionen
tonalidades especficas de acuerdo al
alimento.
La industria de alimentos
dedica sus esfuerzos en investigacin

e innovacin, en desarrollos enfocados
hacia los requerimientos del mercado;
es as, como el consumidor est
buscando productos que equilibren
beneficios perceptibles para la salud,
sensacin de bienestar general y el
placer de consumirlos. Los ingredientes
estn ligados indiscutiblemente a
estas preferencias, las cuales pueden
enmarcarse as:
Alimentos libres de aditivos artificiales:
cuando se hace esta declaracin, se debe
garantizar que el alimento mantenga sus
caractersticas sensoriales y de calidad;
por ello los esfuerzos en investigacin se
han enfocado a la obtencin de aditivos de
origen natural por medio de biotecnologa
y diversas tecnologas de extraccin
que se perfeccionan cada vez ms en el
cumplimiento de su funcin tecnolgica
y de la reduccin de costos para hacerlos
ms accesibles; dentro de los aditivos
naturales de mayor uso se encuentran:
Colorantes naturales: los avances
Conservantes y antioxidantes:
mezclas sinrgicas de cidos orgnicos

y extractos naturales, que logran
amplios espectros de accin y aumentos
considerables en la preservacin de la vida
til; adems, se tiene el uso de nitrito de
origen natural en derivados crnicos
Saborizantes naturales: se utilizan
tanto los obtenidos directamente por la fuente

botnica como los WONF (With Other Natural
Flavor); que es un saborizante natural que
huele y sabe al producto que le da su nombre,
pero contiene componentes naturales que
no provienen de esta fuente botnica, esto
con el fin de mejorar perfil y reducir costo;
tambin se utilizan productos naturales
secados por aspersin como frutas en polvo,
arequipe, crema de leche, miel, entre otros
y potenciadores naturales de sabor como
extractos de levadura y sabores producidos
por reaccin de Maillard (res, cerdo, pollo,
pescado)
56
Productos libres, reducidos, bajos en, sin: existe preocupacin

por el consumo de alimentos con bases de composicin ms
saludables, que se traduce en mayor inters por revisin de rotulado;
el reto de la industria es satisfacer esta necesidad sin sacrificar las
caractersticas de calidad
Grasas: Cuando se reemplaza grasa en alimentos, la conservacin
del mouthfeel, es el mayor desafo; para ello se utilizan
hidrocoloides (gomas, carrageninas, pectinas, almidones, fibras)
que proporcionan caractersticas sensoriales similares a la
proporcionada por la grasa, con beneficios adicionales en cuanto a
aumento de vida til y estabilizacin de sistemas alimenticios.
Sodio: aditivos que conservan el sabor y vida til, el mayor enfoque
se encuentra en enmascaradores de sabores objetables
Azcar: edulcorantes no calricos enfocados a reducir notas
residuales desagradables, se resalta el uso de estevia por ser la
nica opcin de origen natural; en algunos alimentos se requiere
el uso de ingredientes adicionales relacionados con el volumen,
reduccin de cristalizacin, cuerpo, vida til entre otros
Colesterol: agentes que retiran colesterol en grasa lctea para la
obtencin de derivados lcteos con reduccin de colesterol hasta
en un 85%
Lactosa: enzima lactasa
Gluten: cereales libres de gluten unidos agentes emulsificantes y
texturantes que mantienen propiedades del alimento
Placer: Asociar los platos tradicionales con la modernidad de la
industria y de los estilos de vida, es un reto, la inclusin de ingredientes
exticos que proporcionen variedad sensorial, los sabores extremos, el
uso de doradores sobre platos listos, que den la sensacin de estar
consumiendo un producto preparado a la parrilla y los sabores con
notas florales est creciendo, principalmente en el sector de bebidas,
jazmn, lavanda y rosa son algunos de los ms usados; La preservacin
del sabor durante el tiempo de almacenamiento, se ha perfeccionado a
travs de ingredientes microencapsulados, que mantienen el sabor en
el tiempo y liberan su mayor potencial durante el consumo.
En los sectores de confitera, conservas y productos lcteos son
muy utilizadas las pectinas por su desempeo y origen natural
Alimentos funcionales y biodisponiblidad:

el lanzamiento de alimentos con
atributos de salud sealan una fuerte
tendencia
hacia
ingredientes
que
proporcionen energa, tales como
la taurina, la cafena y la l-carnitina,
evidencindose en su inclusin no solo
en el sector de bebidas, sino tambin en
confitera y barras de cereal, con productos
que pueden activar el estado de nimo
o reducir el estado de alerta y pasar a un
estado de relajacin (llamados productos
ON-OFF).
Alimentos que ayudan a la
prevencin del cncer, tales como las
superfrutas con alto poder antioxidantes
(cereza, acai y mora azul), la adicin de
vitaminas y minerales continua siendo
importante para la industria y continan
desarrollndose mezclas de los mismos
que conserven su valor nutricional al ser
sometidas a condiciones extremas, ya
sea de temperatura, pH o humedad. En
cuanto a la salud cardiovascular, el omega
3, 6 y 9, los fitoesteroles son aplicados
principalmente en el sector lcteo y
crnico.
57
Para el caso de Colombia, la resolucin 684 de

2012, establece el protocolo para la aprobacin de
nuevas propiedades de salud de los alimentos.
El calcio, la protena de soya, las
fibras son ingredientes que continan
teniendo una percepcin positiva por
parte del consumidor, por sus reconocidos
beneficios sobre la salud osteo-muscular y
en el control del peso, para los dos ltimos
ingredientes. Los extractos botnicos estn
siendo incluidos en alimentos diferentes a
los tradicionales y estn incorporndose
en helados, confitera y salsas, aloe vera,
manzanilla, y te verde son algunos de los
ms mencionados.
Productos accesibles: Lograr que
el consumidor perciba que un producto
contina siendo de calidad, en cuanto
a sabor y aporte nutricional y que a
la vez tenga un costo accesible est
definiendo las perspectivas de desarrollo
de las compaas. Extensores de carne
y queso, alimentos a base de suero,
aprovechamiento
de
subproductos
(recorte de queso, vsceras de bovinos),
reestructuradores de carne, estabilizantes,
sustitutos del queso, son algunas de
las opciones en ingredientes que puede
encontrar el industrial y poder entregar as
un producto de calidad y con valor justo.
Inocuidad: El mayor reto de esta
tendencia para Colombia, est en lograr
aumentos de vida til en productos
terminados similares a los declarados
en los alimentos provenientes de pases
con los cuales se tienen acuerdos
comerciales como Estados Unidos y
Canad, las cuales llegan a triplicar las
reglamentadas en Colombia; esto ha
generado una evolucin en el desarrollo
de antimicrobianos que eviten la
proliferacin
de
microorganismos
patgenos, en especial de origen natural.
Tendencias estables en ingredientes:

El comercio justo (fair trade), la
sostenibilidad y la responsabilidad
social de las empresas productoras de de
ingredientes continua su difusin a nivel
mundial. As mismo, el uso de claims
genricos validados a travs de estudios
cientficos que an no son claramente
reglamentados, al cual estn recurriendo
industrias que estn en capacidad
de validar la efectividad de un nuevo
ingrediente a travs de estudios clnicos.
La inmunidad no pierde vigencia y gana su
espacio principalmente en el sector lcteo,
a travs de la inclusin de probiticos.
Cuando la industria quiere innovar
a travs del uso de ingredientes, es
importante considerar toda la informacin
que avala la funcionalidad del ingrediente,
si se trata de un aditivo con propiedades
funcionales, adems de verificar el soporte
cientfico del mismo, debe remitirse a
reglamentaciones vigentes en cada pas.
Adems, para lograr su posicionamiento es
importante considerar que el consumidor
debe percibir el beneficio del ingrediente,
de lo contrario, ser un producto que
tendr un ciclo de vida muy corto en el
mercado.
58
Lo liviano
del peso
El manejo del peso es una cuestin

fundamental en los consumidores
actuales y en la industria de los alimentos,
especialmente a la luz de la prevalencia
elevada y creciente de personas en todo el
mundo con sobrepeso / obesidad.
La industria entiende
as que
para contrarrestar este problema hay
que tener nuevas aproximaciones, para
hacer contribuciones positivas de manera
proactiva, con fin terminal de influir en el
comportamiento de los consumidores y la
poltica social
Es as como se ha reestructurado
la vieja posicin de prdida de peso,
con una intencin ms profunda: el
control de peso, una visin pronunciada,
estructurada, alcanzable y medible. Sin
embargo, es importante entender que
cualquier accin que refleje un ajuste en el
peso es muy complicada de implementar,

principalmente por el "conflicto de
objetivos" que existe entre la salud y la
indulgencia, pero tambin por actitudes
especificas de los consumidores como:
Son ms introspectivos sobre el
manejo del peso y la salud general, aunque
no siempre conduce a mejores resultados
a pesar de ser ms propensos a explorar
el efecto de los alimentos en su salud, en
particular, su peso.
El deseo de mejorar la apariencia
fsica es el motivador principal para
mantenerse al da con las metas de peso,
pero centrando ms la atencin en la dieta
que en el ejercicio fsico.
Los enfoques de control de peso
varan en funcin de las prioridades que
estn en conflicto. Se est empezando a
asociar la alimentacin ms con hbitos

dietticos "inclusivos", en lugar de moderar
y evitar ciertos grupos de alimentos o
ingredientes.
Los consumidores son muy
desconfiados con los motivos y la
credibilidad general de los productos de
control de peso. Esto limita el potencial
de mercado a largo plazo y, posiblemente,
incluso el bienestar de los ciudadanos.
La gestin del peso

En este panorama un elemento
importante en la gestin de peso es
la informacin y el conocimiento. Los
consumidores son cada vez ms conscientes
de los matices de consumo y cmo influye
en su peso, ms especficamente, estn
Tendencias
Por: Carlos Manuel Rebolledo

Director Vev Inc.
carlos.rebolledo@vevinc.com
La prueba de una innovacin no es su novedad,

ni su contenido cientfico, ni el ingenio de la
idea... Es su xito en el mercado
Peter Drucker
Tendencias
ganando una mejor comprensin del efecto de

las caloras, y la necesidad de evitar el consumo
excesivo de ciertos ingredientes tales como grasa
saturada, sal y azcar. Numerosos recursos en lnea
ahora ofrecen informacin diettica detallada al
igual que los cada vez mas completos sistemas de
etiquetado en los nuevos empaques, dejando atrs
el factor miedo, llevando as a un entendimiento
predictivo de las soluciones a nivel nutricional y no
los problemas.
Precisamente que a diferencia de exclamaciones
individuales coercitivas como Bajo, Light, Cero,
Diet, etc., el control de peso comienza a ser
asociado como una aproximacin ms "inclusiva"
de los hbitos alimenticios, e ingredientes, en lugar
de limitarse a la moderacin y evitar los ciertos
grupos de alimentos o ingredientes.
Como ciertos ingredientes funcionales a
menudo trabajan en sinergia con los esfuerzos de
dieta, los fabricantes pueden crear mezclas que
facilitan la prdida de peso y la reposicin de los
niveles de nutrientes esenciales que a menudo
59
El control de peso ha creado una nueva

forma de posicionamiento que pueden
romper viejas apreciaciones.
se pierden a travs de los hbitos alimenticios

orientados a la prdida de peso, esto significa que
los productos pueden abarcar una estrategia ms
compleja, pero mas eficaz para la mayora de las
personas, aquellas que expresan una preferencia
por escuchar acerca de lo que es bueno para ellos
en comparacin con lo que no. La conclusin es
que, si bien los consumidores siguen pensando
en su peso, se han desilusionado por las dietas
centradas en lo que no puede comer o la oferta de
productos que no tienen buen sabor.
Romper paradigmas
El control de peso ha creado una nueva forma
de posicionamiento que pueden romper viejas
apreciaciones. Teniendo en cuenta que el consumo
de alimentos y bebidas se rigen fundamentalmente
por consideraciones sensoriales, los consumidores
no quieren creer que un producto diettico ser
organolpticamente inferior a la versin 'normal'
sin embargo, palabras tales como "dieta", "cero" y
"bajo" se asocian automticamente con algn tipo
de compromiso o sacrificio y sabiendo que salud e
indulgencia son dos poderosos, pero contrastantes
Tendencias
60
estados de necesidad, los fabricantes deben reconocer estas

fuerzas de polarizacin para entregar herramientas que
permitan: 1) que los consumidores luchen eficientemente para
mantener hbitos de alimentacin sanos y 2) se pueda cerrar
efectivamente la brecha de la salud y la indulgencia, en sntesis
el rea de Mercadeo debe exaltar los valores positivos del gusto
de un producto y hacer hincapi en la nocin de una indulgencia
saludable.
Los principales fabricantes de alimentos y bebidas han
identificado el control de peso como una plataforma central
estratgica, sin embargo, es frecuentemente impactada por
factores tcticos que impiden su despegue. Un factor interesante
se desprende de como los cambios en la terminologa co-creada
interactivamente por el consumidor, ha generado una jerga
propia con su respectivo entendimiento y percepcin. Un
ejemplo de esto fue revelado en un articulo publicado por
Advertising Age en junio de 2010, comparando las implicaciones
de los productos light vs los productos diet, en los Estados
Unidos. Citando casos entre la categora de bebidas carbonatadas

(muy a menudo asociada a productos diet, y la industria de
la cerveza, donde light en ms comn, estableciendo que la
existencia de refrescos de cola dietticos potencialmente enva un
doble mensaje a los consumidores, los cuales son intrnsecamente
negativos: 1) demasiadas caloras estn presentes en las colas
normales y 2) las colas dietticas no saben tan bien como refresco
de cola normal; en el otro lado las comparaciones en cerveza, el
termino light sugiere que los consumidores pueden beber ms
del producto, lo que convierte la etiqueta en un beneficio tangible
para el consumidor.
El control de peso comienza a ser

asociado como una aproximacin
ms "inclusiva" de los hbitos
alimenticios en lugar de limitarse a
evitar ciertos grupos de alimentos o
ingredientes.
En consecuencia los fabricantes deben tener cuidado en el
momento de dar forma a las estrategias a largo plazo, aunque
puede aparecer la tentacin de lanzar productos que estn
alineados con las ltimas tendencias en la dieta, deben recordar
que por lo general disfrutan slo de una popularidad limitada.
Por ejemplo se puede destacar el momento donde la dieta de
Atkins , sin carbohidratos, tuvo muchsimo impacto, en el 2004,
y los lanzamientos Low Carb representaron el 9 por ciento de los
lanzamientos totales a nivel global, cinco aos ms tarde, esta cifra
es inferior al 1por ciento. Las dietas de moda pueden ser rentables
en el corto plazo, si pueden ser desplegadas con la suficiente
rapidez, pero la naturaleza efmera de estas hace inviable una
estrategia a largo plazo.
A pesar del inters en argumentos de salud positivos, siguen
siendo mas influyentes aquellos con claims que anuncian la
evasin de los ingredientes que generan el aumento de peso
(grasas, hidratos de carbono , azcar, etc, pero se ha detectado una
tendencia creciente hacia la adicin paralela de ingredientes que
promueven: 1) aumentar el gasto de energa, 2) la modulacin en
el metabolismo de los carbohidratos 3) el aumento de la saciedad
o la supresin del apetito, 4) el aumento de la oxidacin de grasas
o la reduccin de la sntesis de grasa, y 5) el bloqueo absorcin
de grasa. Porque despus de todo, la idea de la prdida de peso y
la ausencia de dichos ingredientes es parte del ideario colectivo y
una conexin lgica que todos los consumidores hacen .
Gestin
Marketing
de bebidas
energticas
62
El consumo de las bebidas energizantes contina creciendo a un ritmo vertiginoso,

especialmente desde 2004, momento en el que este mercado experiment un gran impulso.
Por: Eduardo Martnez CEO y Director

Carmen Alcaide Nortes Redactora
info@marketing4food.com

RevistaMarketing4food.com
Asia parece ser
el continente
lder en el fomento de estas pcimas
energticas; sin embargo, Amrica del
Norte y Europa Occidental no le van a la
zaga. Se trata de un sector promovido
fundamentalmente por la poblacin
joven, que recurre frecuentemente a estas
bebidas para ganar vitalidad, rendir en los
estudios o como mezcladores del alcohol
en la vida nocturna. Aunque el xito de las
bebidas energticas es indudable, siempre
ha ido de la mano con la polmica que gira
en torno a sus posibles efectos adversos.
Son numerosos los rumores que
circulan sobre la nocividad de las bebidas
energizantes. Teniendo en cuenta que
Estados Unidos es uno de los principales
pases consumidores de estas, no resulta
extraas las inquietudes que muestra
sobre los efectos adversos que pueden
generar en la salud.
En 2011, la Escuela de Medicina de la

Universidad de Miami se manifest sobre
los peligros que representan las bebidas
energizantes en los nios. La investigacin
demostraba que este tipo de bebidas
poda causar daos en la salud de los ms
pequeos, especialmente en aquellos que
sufren diabetes, convulsiones o problemas
cardiacos. Sin embargo, el estudio no
establece un lmite para el consumo de
estimulantes, como la cafena y el guaran,
entre los menores de edad. Junto a esta
sustancias, lataurinafunciona como otro
de los componentes principales de las
bebidas energticas, ya que incrementa el
efecto de la cafena.
Por otra parte, el gobierno de Canad
decidi imponer restricciones ms severas
a las bebidas energticas con cafena,
de manera que frenara los peligros que
entraa su consumo excesivo entre los
Gestin
Aunque el xito de las

bebidas energticas es
indudable, siempre ha ido
de la mano con la polmica
que gira en torno a sus
posibles efectos adversos.
jvenes. A pesar de los intentos, diversos expertos aseguran que la

regulacin no va demasiado lejos al ignorar las recomendaciones
del Expert Panel on Caffeine Drinks, de prohibir la venta de estas
bebidas a menores de 18 aos o limitar la cantidad de cafena
a 80 miligramos por bebida. Sea como fuere, las tendencias
en el marketing de las bebidas energizantes apuntan hacia los
ingredientes naturales, para satisfacer las necesidades de un
consumidor cada vez ms preocupado por su salud y bienestar.
63
Bebidas energizantes naturales

A las populares bebidas estimulantes sintticas, empiezan
a ganarle terreno aquellas elaboradas a partir de ingredientes
naturales. Una alternativa que cumple la misma funcin
energizante que las tradicionales.
Entre los mejores ejemplos de bebidas energticas naturales,
se encontra28BLACK y 28WHITEen la categora de premium. Entre
sus principales caractersticas, cabe destacar que no continen
taurina y estn elaboradas con fruta de aa, una fruta originaria
de la regin tropical del Amazonas de Brasil. Esta fruta tiene un
contenido en energa siete veces mayor que el de la leche y se
constituye como la solucin idnea para el cuerpo en momentos
de estrs y esfuerzo fsico. Esta es solo una de las razones por
las que farmaceticos, nutricionistas y expertos en marketing
recomiendan la fruta de aa.
Sus ingredientes naturales le confieren un sabor exclusivo sin
necesidad de recurrir a saborizantes, conservadores o colorantes
artificiales. Otra de los ingredientes que hacen de esta bebida algo
nico es la isomaltulosa, azcar natural que el organismo humano
tarda ms en procesar que el resto de azcares.
Adems, las propiedades de 28BLACK y 28WHITE permiten
su mezcla con gin, vodka o prosecco. En lo que al packaging se
refiere, la refrescante bebida viene enlatada en un diseo elegante
y minimalista, la expresin ms pura de la innovacin y la
creatividad.
Otra opcin libre de estimulantes sintticos es la deMona Vie,
una bebida elaborada a partir de un combinado energizante de
frutas ricas en antioxidantes, como aai y maqui. Un delicioso sabor
y energa 100% natural son las virtudes que conforman la identidad
de esta bebida, ideal para incrementar el rendimiento y mejorar el
estado de alerta. El packaging de Mona Vie tambin hace honor
a la elegancia y a la creatividad, con un toque minimalista que le
acerca al de 28BLACK y 28WHITE.
Nutricin
Lo que usted debe saber sobre
los alrgenos
alimentarios
64
Las sustancias o
componentes de un alimento que

causan alergias a la hora de ingerirlos pueden ser mortales si no
se tiene claridad sobre el tema desde el productor/procesador
hacia el consumidor. Por este motivo le traemos algunos datos
para que tenga en cuenta.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
El 20 por ciento de los seres humanos sufre de alergias,

se calcula que al menos el 2 por ciento de la poblacin
adulta a nivel mundial es alrgico a algn alimento segn la
Organizacin Mundial de la Alergia.
En la poblacin infantil se calcula que mientras que entre el
3 por ciento de los menores sufre de este problema.
Los alrgenos ms conocidos son los mariscos, el pescado, el
man, los frutos secos, la leche, los huevos, la soja y el trigo.
Algunas personas son alrgica al ltex y residuos de los
guantes hechos con este material con los que se manipulan
los alimentos como el tomate pueden transferirse a la hora de
servirse.
Los sulfitos son otra sustancia que pueden generar alergias
en los consumidores, en especial en las verduras y la papa.
Uno de los potenciadores de sabor, el glutamato monosdico
hace parte de los alrgenos que han identificado en el proceso
de produccin de alimentos.
Una de las estrategias propuestas para que los consumidores
conozcan los componentes alrgenos es declararlos
claramente en la etiqueta.
En una encuesta realizada en 2011 en 13 pases los que ms
presentaban alergias con alimentos eran Estados Unidos e
Italia, lo que menos casos manifestaban eran Reino Unido y
Espaa.
Fuentes:
Organizacin Mundial de la Alergia. Semana Mundial de la Alergia 2012
clusteragroindustrial.com
Novedades
Mayor cobertura
Angel Bioindustrial, Laboratorio Industrial y de
alimentos con 23 aos de experiencia, con presencia en la
ciudad de Cali y el suroccidente colombiano, ampla su
cobertura del mercado ofreciendo en la ciudad de Bogot
sus servicios de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos en
el control de calidad del sector alimentos, aguas (industriales
y de consumo humano), farmacutico, aseo y cuidado
personal, control de envases, control de ambientes, materias
primas y producto terminado. Amplio portafolio de pruebas
y equipos de alta tecnologa.
66
Papas energizantes
A las conocidas barras y las
conocidas energy drink se les suma
Arma Energy, que lanz al mercado
snacks energizantes con cafena,
taurina y vitamina B. Con la marca
Cobra el nuevo producto ofrece
cocidos con salsa barbacoa, e Infierno
que es la mezcla de tortilla caliente,
adems de otras marcas como Furia
del Fnix y Sobrecarga, ideales segn
sus fabricantes para cualquier hora
del da.
Nuevo citrus punch

Algarra, compaa de Grupo Gloria
de Per lanza al mercado Aruba Citrus
Punch, que estar con las presentaciones
de 2 litros, 4 litros y bolsas individuales
de 200 y 300 mililitros. Con el nuevo
producto la compaa espera que este
corresponda con el 6 por ciento de las
ventas totales de su portafolio. En 2011
la compaa obtuvo resultados positivos
creciendo 19 por ciento en pesos y 15 por
ciento en litros. Los productos de mayor
crecimiento fueron: Leche pasteurizada
39 por ciento, leche UHT 29 por ciento y
kumis 16 por ciento.
Tendencias, productividad y gestin

El 26 y 27 de septiembre se realizar en Bogot el Seminario
Taller de Innovacin en la Industria Alimentaria INNOVAL
2012. En su cuarta versin INNOVAL rene nuevamente a los
presidentes, gerentes comerciales, mercadeo, I+D+i de la industria
de alimentos y bebidas de la regin en un mismo escenario para
conocer las innovaciones del sector y proyectarse en el mercado
mundial. Mayores informes 7466310 Ext.251 o al correo electrnico
gerente@revistaialimentos.com
Innovacin en la industria
El pasado 17 de mayo se
realiz en Medelln, Colombia el
evento SurtiQumicos Innovando y
optimizando la Industria Alimenticia.
Un espacio que cont con una agenda
de conferencias sobre las ltimas
tendencias en tecnologa anloga para
la industria lctea, reduccin de sodio
y potencializacin de sabores de fuente
natural, al igual que la utilizacin de
celulsicos en la industria alimenticia.

27 Revista Alimentos Edicion 27 ISM La 4ta Empresa Peruana de Bebidas Llega A Brasil

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27 Revista Alimentos Edicion 27 ISM La 4ta Empresa Peruana de Bebidas Llega A Brasil

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