Campos, Alvaro

Ingeniera Industrial
Instrumentacin, Control y Automatizacin

AUTOMATIZACIN ETAPA DE COCCION DE CERVEZA ARTESANAL

LA CERVEZA ARTESANAL
En los ltimos aos se aprecia un aumento en la demanda de cervezas artesanales, ya que es un
producto que se est poniendo de moda debido a la variedad de sabores en que se la puede
encontrar.
La principal diferencia entre una cerveza artesanal y una industrial, a parte de la escala de
produccin, es que en la cerveza artesanal solo se utilizan productos naturales. En las cervezas
industriales se utilizan conservantes no naturales.
Tradicionalmente la cerveza siempre se ha fabricado a partir de malta de cebada, un material de
muy alta calidad, y que supone unos costes bastante elevados, as que para abaratar costes (a
costa de disminuir la calidad) los grandes productores industriales emplean otros aditivos en la
carga de maceracin como son el arroz, el maz o el mijo, elementos muchsimo menos
costosos, que a su vez producen una cerveza de una calidad muy inferior.
Por otro lado, las cervezas artesanales no utilizan ningn aditivo artificial, simplemente agua,
levadura, malta de cebada (tambin trigo en cervezas de este cereal) y lpulos por lo que es
elaborada en pequeas cantidades para evitar su almacenamiento prolongado. En comparacin
de la cerveza industrial que contiene conservantes no naturales.
La variedad y definicin de sabores en la cerveza artesanal le permite ser muy verstil al
momento de combinarla con diferentes alimentos generando una experiencia gourmet
generalmente diferente a la que se consigue con cervezas industriales.
PROCESO DE PRODUCCIN
El proceso que se busca automatizar es la etapa de Coccin en la produccin de cerveza
artesanal (a una escala microcerveceria).
El proceso de produccin de cerveza consiste en:

Macerador: el contacto de los granos de malta molidos con el H2O caliente (aprox. 68 C)
hace que las Enzimas que tiene el grano de malta transformen el Almidn en azucares
fermntales. En esta etapa se obtiene lo que se denomina MOSTO.
Coccin: el objetivo de la coccin es esterilizar el mosto y favorecer el crecimiento de ciertos
microorganismos que son esenciales para transformar el almidn de la malta en azucares que
luego sern transformados en Alcohol por accin de la Levadura.
En esta etapa se agrega el Lpulo el cual aporta el aroma y el amargor caracterstico de la
cerveza.
Fermentacin: se enfra el mosto a una temperatura que es adecuada para poder agregar la
levadura. Esta transforma los azucares en Alcohol + CO2.

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T.K de Maduracin: luego de la fermentacin, se lleva la cerveza a los T.K de maduracin y se

la deja reposar por un tiempo para que la cerveza tome cuerpo e intensifique su sabor.
CARACTERSTICAS DEL PROCESO DE COCCIN
Se buscara automatizar la etapa de Coccin, ya que esta es la ms importante del proceso
debido a que se debe controlar la TEMPERATURA para favorecer el crecimiento de los
microorganismos necesarios y otros aspectos.
Los principales efectos de la coccin del mosto son los siguientes:
-

Detencin de la actividad enzimtica

Esterilizacin del mosto
Coagulacin de protenas y taninos
Precipitacin mas intensa del fosfato clcico y por lo tanto, la cada del pH
Evaporacin del agua y, por lo tanto, concentracin del mosto
Produccin de color por caramelizacion de azucares
Los compuestos que dan malos sabores se apagan con el vapor

Para alcanzar el punto de ebullicin del mosto se utilizara un intercambiador de calor por el cual
circule vapor y este le transfiere el calor latente logrndose as alcanzar el punto de ebullicin.
La coccin por medio de un intercambiador de calor nos permite tener un hervor constante.
Por lo tanto una de las variables ms importante en la etapa de coccin, es la temperatura de
hervor del mosto.
El vapor se generara en una Caldera de Baja Presin la cual puede ser Acuotubular o
Pirotubular.
Pirotubular
Los gases de combustin circulan por dentro
de unos tubos, y el lquido a calentar, circula
alrededor de estos.

Acuotubular
El lquido a calentar circula por dentro de los
tubos, y los gases de combustin, circulan
alrededor de estos.

Ventajas y Desventajas de las Calderas

Criterios

Pirotubulades

Acuotubulares

Calidad del agua

Menores exigencias, posible

funcionamiento con salinidad
del agua

Mayores exigencias, es
necesario un bajo nivel de
salinidad para su
funcionamiento

Mantenimiento

Fcil de limpiar

Mas costoso

Revisin peridica

Inspeccin ordinaria, seguida

de una prueba hidrosttica,
raramente son necesarias
otras pruebas de carcter no
destructivo, como por ej, las
mediciones con ultrasonido,
en caso contrario se efectan
en zonas muy reducidas

Son necesarias mediciones

con ultrasonidos adems de
prueba hidrosttica; es decir,
pruebas costosas en tiempo y
dinero

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Costos para niveles

comparables de gasto de
fabricacin y calidad

Menores

Mayores

Rendimiento

Mayor, de fcil
mantenimiento

Menor; es ms difcil realizar

su mantenimiento en
funcionamiento

Caractersticas de la carga
parcial

Puede aprovecharse el control

del quemador; cuando caiga
por debajo de la carga
mnima, el quemador puede
apagarse sin problemas

En el caso de determinados
diseos, debe limitarse la
carga parcial; el quemador no
puede apagarse manualmente

Contenido de agua

Mayor, debido a su diseo

Menor

Capacidad de acumulacin

Debido al alto volumen de

agua, no es susceptible a las
fluctuaciones de presin y
carga

Susceptible a las
fluctuaciones de presin y
carga resultantes del proceso

Fuente: Bosch
Ventajas de usar vapor saturado para calentamiento
El vapor saturado tiene varias propiedades que lo hacen una gran fuente de calor,
particularmente a temperaturas de 100 C (212F) y ms elevadas.
Propiedad:
- Calentamiento equilibrado a travs de la transferencia de calor latente y Rapidez.
- La presin puede controlar la temperatura.
- Elevado coeficiente de transferencia de calor
- Se origina del agua
Las ventajas de calentar con vapor saturado son las siguientes:
- Proporciona un calentamiento rpido y uniforme
- La temperatura puede establecerse rpida y precisamente
- El rea de transferencia de calor requerida es menor, permitiendo la reduccin del costo
inicial del equipo.
- Limpio y seguro
- Mejora la productividad y la calidad del producto
Etapa de coccin:

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El vapor circula a travs de un serpentn que va en el interior del hervidor. El vapor le cede al
mosto su calor latente para que este alcance la temperatura de ebullicin.
El objetivo de esta etapa es alcanzar una temperatura deseada y mantenerla constante. Es decir,
controlar la temperatura de Salida (Tf) para mantenerla en el valor que se desea y as lograr una
temperatura de coccin constante.
Una forma de lograr el objetivo es comparar la temperatura final (Tf) con un valor deseado (Set
Point) y en base a esta comparacin decidir qu hacer para corregir la desviacin si es que la
hay. Para lograr esta correccin se utiliza el vapor.
Se har la siguiente correccin dependiendo de lo que se observa:
-

Si Tf > Ts.p Cerrar la vlvula gradualmente hasta lograr el valor de Ts.p

Si Tf < Ts.p Abrir gradualmente la vlvula para aumentar el flujo de vapor y
alcanzar el valor de Ts.p.

Procedimiento para el control

Se realiza la Medicin de la Tf mediante un Sensor (Termoresistencia, Termopar, Termistor,
etc). El sensor se conecta fsicamente al Trasmisor el cual capta la salida del sensor y la
convierte en una seal proporcional a la temperatura lo suficientemente potente para trasmitirla
al Controlador. Este recibe la seal proveniente del transmisor, la cual est en relacin con la
temperatura, la compara con el valor deseado (Ts.p) y en base a la desviacin (ERROR)
observado, el controlador toma una decisin. Con la decisin el controlador manda una seal al
Elemento Final de Control (Actuador) para manejar el flujo de vapor y as mantener una
temperatura de ebullicin constante. El controlador se conecta con la vlvula por medio de un
Convertidor corriente a presin (I/P), esto se debe a que el transmisor y controlador generan
seales de corriente elctrica, pero el actuador de la vlvula se debe operar mediante presin de
aire.
Por lo tanto los componentes bsicos de un sistema de control sern:

Sensores: capta la variable controlada

Transmisores: transmite al controlador, la variable captada por el sensor
Controladores: toma la decisin para corregir las desviaciones
Elemento final de control (Actuadores): realiza la accin para corregir las
desviaciones

Estos componentes realizan las operaciones bsicas de control como ser:

Medicin (M) Se realiza con el Sensor/Transmisor
Decisin (D) Se realiza con el Controlador
Accin (A) Se realiza con el Elemento Final de Control (Actuador)

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Otra variante seria utilizar un Elemento Final de Control Elctrico

como ser un Servomotor el cual acciona la vlvula. En este caso el
Actuador seria un servomotor el cual est conectado al vstago de la
vlvula.
Representando en Diagrama de Bloques:

Este tipo de sistema de control se denomina Control con Retroalimentacin el cual nos
permite ir corrigiendo la salida (Tf) a medida que aparecen las desviaciones. Por lo que:
Tf > Ts.p Se cierra gradualmente la vlvula
Si:

Tf < Ts.p Se abre gradualmente la vlvula

SENSOR/TRANSMISOR
Los sensores y transmisores son los que realizan la operacin de medicin. En el sensor se
produce un fenmeno mecnico, elctrico o similar, el cual relaciona con la variable de proceso
que se mide. El transmisor convierte este fenmeno en una seal que se pueda trasmitir, y esta
seal est relacionada con la variable de proceso captada por el sensor.
Existen 3 trminos importantes que se relacionan con la combinacin sensor/transmisor:
Rango: define los valores extremos superior e inferior de la variable a medir.
Escala (Span, alcance): es la diferencia entre los valores extremos superior e inferior
de la escala.
Cero del instrumento: es el valor inferior de la escala.

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En nuestro caso utilizaremos un SENSOR de Temperatura Elctrico los cuales pueden ser:
Termoresistencias, tienen un Rango aproximado entre 200/850 C
Termopar, tienen un Rango aproximado entre 200/2800 C
Termistor, tienen un Rango aproximado entre 200/450 C
Sensor

Rango F

Precisin
F

Termoresistencia

- 430 a
1600

0,1
(mejor
de)

Termopares

-440 a 5000

0,2
(mejor
de)

Termistores

-150 a 600

0,1
(mejor
de)

Ventajas

Desventajas

*- Precisin del sistema

*- Se dispone en rango bajos
(10F)
*- Respuesta rpida, tamao
pequeo
*- Tamao pequeo
*- Bajo costo
*- Montaje practico
*- Rango amplio

*- Problema por autocalentamiento.

*- La desviacin a largo plazo excede
a la del termopar.
*- Algunos modelos son caros;
difciles de montar.
*- No tan simple como los de
termmetro de lectura directa.
*- El trabajo con alambres fros puede
afectar la calibracin.
*- Rango mnimo nominal 70F
*- Amplia respuesta no lineal
*- La estabilidad por arriba de 600F
es problemtica.
*- No son adecuados para rangos
amplios.
*- La alta resistencia hace que el
sistema sea susceptible a la induccin
de ruido de las lneas de energa.

*- Tamao pequeo
*- Respuesta rpida
*- Bueno para rangos
estrechos
*- Bajo costo, estable
*- No hay unin fria

Los TRANSMISORES pueden ser:

Neumticos: generan una seal de 3 15 psi (0,2 1 bar). Por ejemplo, transmisor
neumtico de temperatura.
Electrnicos: generan una seal de 4 20 mA.
Se denominan Sensor/Transmisor porque el transmisor va
montado sobre el sensor, por ejemplo puede ir montado en el
cabezal del sensor.
En nuestro caso utilizaremos el siguiente Sensor/Transmisor del
tipo TERMORESISTENCIA, el cual se acopla al cabezal el
transmisor.

CONTROLADOR
El controlador es el Cerebro del circuito de control, este es el que toma la decisin (D), y para
hacerlo, el controlador:
Compara la seal del proceso que llega del trasmisor con un punto de control (Set
Point)
Enva una seal en funcin de la decisin que tomo al elemento final de control
(Vlvula) para mantener la variable de salida dentro del valor deseado.
Por lo general para procesos con cambios rpidos y retardos apreciables (por ejemplo, control
de temperaturas en intercambiadores de calor) se utiliza un Control PID.
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ELEMENTO FINAL DE CONTROL (ACTUADORES)

Son los elementos que causan una modificacin en la variable de proceso. Estos elementos
pueden ser:
Vlvulas
o Vlvulas Neumticas: son accionadas por una Seal Neumtica

Vlvulas Motorizadas: son accionadas por un Servomotor Elctrico el cual

recibe una seal elctrica y este acciona el vstago de la vlvula.

Servomotor: estos pueden ser

o Neumticos
o Elctricos
o Hidrulicos
o digital

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Vlvulas de control
Las vlvulas son elementos finales de control, las cuales manejan los flujos para mantener a las
variables de proceso dentro de los parmetros de control. Esto lo hace mediante el cambio de la
apertura de la misma. Por lo tanto las vlvulas no son ms que Reguladores de Flujo.
La mayora de las vlvulas de control operan de forma neumtica, es decir, necesitan una
presin (por ejemplo aire) para que se accionen.
En las vlvulas accionadas de forma elctrica, el vstago de la misma sube y baja por accin de
un motor elctrico (puede ser un servomotor)
Cuando se elige una vlvula se debe preguntar, Cmo se desea que actu la vlvula en caso de
falla de energa? Las vlvulas pueden actuar en caso de falla de suministro de la siguiente
manera:
Cerrada en Falla (CF)
Abierta en Falla (AF)
Siempre se busca que la vlvula se mueva a la posicin ms segura en caso de falla de
suministro hacia la misma.
En nuestro caso, en caso de falla de suministro no se desea que la vlvula deje pasar vapor ya
que el paso de vapor sin tener algo para calentar puede resultar peligroso. Por lo tanto
buscaremos que la vlvula sea cerrada en falla.
Para poder elegir una vlvula adecuada se debe considerar las siguientes variables:
Tipo de accin de la vlvula cuando acta en Falla
El coeficiente de flujo de la vlvula, Cv
Tipo de caera
DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE VAPOR NECESARIA

QW = H Q=0 y W =0

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H=0 H E= H S
m1 H 1 +mv H v =m 2 H 2 +m v H L
mv ( H V H L ) =m1 ( H 2H 1 )

m v =m v

H 2H 1
10065
=1000 kg
H V H L
640100

mv =65 kg de vapor
Por lo tanto para llevar el mosto desde una temperatura de 65 C hasta su punto de ebullicin, se
necesitan 65 kg de vapor a 1 atm (1,033 kg/cm2)
Analizando otras presiones:
P
(kg/cm2)
0,3
0,4
0,5
1,033
1,5
2
2,5
3
12

t (C)
68,7
75,4
82
100
110,8
119,6
126,8
132,9
187,1

Entalpia
HL
HV
68,66
626,8
75,41
629,5
81,06
631,83
100
639,14
110,99
643,1
119,94
646,3
127,2
648,7
133,4
650,7
189,8
664,9

mv
62,71
63,17
63,55
64,92
65,78
66,49
67,11
67,66
73,67

COMPARACIN DE VARIOS EQUIPOS/INSTRUMENTOS SEGN CATALOGO

Caldera de Vapor
Produccin de
Vapor
[Kg/h]

Presin
[Bar]

U ND (Pirotubular)

175 3200

Hasta 0,5 (Temp = 110 C)

U MB (Pirotubular)

200 - 2000

Hasta 16 (Temp = 204 C)

Marca

Bosch

Modelo

Clayton

E 10 (Acuotubular)

157

Hasta 13

ATTSU

RL 100 (Pirotubular)

100

Hasta 8

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Pirobloc

Garioni Naval

Vapoprex LVP
(Acuotubular)

150

Vapoprex HVP
(Acuotubular)

150

12 15

GBP

150

Sensor/Transmisor de Temperatura

Marca

Modelo

Tipo

Rango

Precisin
(Accuracy)

Transmisor

Con cabezal
para Acople

Acoplado o
para acople

0 a 350 C

350 C

0C 0,15
100C
0,35
200C
0,55
300C
0,75
400C
0,95

-50 a 400
C

450 C

----------

-40 a 333C

373 C

2,5 C

-40 a 333C

373 C

2,5 C

Termistor

NTC
(Negative
Temperature
Coefficient)

-50 a 120
C

170 C

0,6 C

Sin cabezal

RTD

PT-100

-50 a 300
C

350 C

0,7 C

Con cabezal
para acople de
transmisor

Alcance
(Span)

Precisin
(accuracy)

Salida

25 a 1050
C

0,1 a 0,25 del

alcance

4 20 mA

TLV

TR1

Termoresistencia (RTD
= resistance
temperature detector)
PT 100

Siemens

Sitrans
TS300

Termoresistencia
(RTD)

Sensotec

AM

Novus

Escala
(Alcance,
Span)

Termopar

N322

Acoplado o
para acople

Transmisores
Marca

Modelo

Tipo

Siemens

Sitrans TH
100

Para montaje en
cabezal del
sensor

NOVUS
TxBlock
TxRial

Montaje en
cabezal
Montaje en Riel

Rango
-200 a 850 C
-100 a 760C
Para termopar J
-200 a 650 C
Para Pt 100
(RTD)
-100 a 760C
Para termopar J

860 C

0,1% del
rango

850 C

0,13 % del
rango

860 C

0,1% del
rango

4 20 mA
4 20 mA

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dTRANS
T01 tipo
707011
707015
707016

JUMO

-200 a 650 C
Para Pt 100
(RTD)
-210 a 1200C
Termopar J

Montaje en
cabezal del
sensor

0,13 % del
rango

850 C

0,5 K del
rango max
del alcance

50 K

-270 a 1372C
Termopar k

4 20 mA

Vlvulas de Control (Elemento Final de Control)

ESPECIFICACIONES TECNICAS
Marca

Modelo

P de
Trab
[Bar]

Posicin
Seguridad

Spira TROL
Serie LE

Brida

Vlvula
Cerrada

Lenta (isoporcental)
Lineal
Rpida

10

300

CV COS

Brida

Vlvula
Cerrada

Lenta (isoporcentual)

16

220

CV COSR

Brida

Vlvula
Cerrada

Lenta (isoporcentual)

16

220

Samson

Serie 240

Brida
y
Extre
mo
para
soldar

Vlvula
Cerrada o
Abierta

Lenta o lineal

16

450

Accionamiento
neumtico para el
montaje integrado de
un posicionador

Foxboro
(Esfermatic
)

V1

Brida

Vlvula
Cerrada o
Abierta

Lenta, lineal, rpida

130

400

Compatible con
actuador neumtico y
elctrico.

Spirax
Sarco

Caracterstica
(Apertura)

T de
Trab
[C]

Conex
in

TLV

Aclaracin
Compatible con
Actuador Neumtico
y Elctrico
Posicionador I/P
integrado en un
Actuador Neumtico.
Entrada Elctrica a
Actuador: 4 20 mA
Posicionador I/P
integrado en un
Actuador Neumtico.
Entrada Elctrica a
Actuador: 4 20 mA

CONCLUSIN
En funcin de los datos obtenidos de los equipos e instrumentos, decid elegir los instrumentos
que contaban con mayores especificaciones como ser:
EQUIPO/INSTRUMENT
O

MARCA

MODELO

Caldera

Clayton

E 10

Sensor

TLV

TR 1 PT 100

ESPECIFICACIONES
Produccin hasta 157 kg/h de
vapor
Del tipo Termoresistencia
(RTD) con cabezal para
acoplar transmisor

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Transmisor

Novus

TxBlock

Controlador

Novus

N960

TLV

CV COS

Vlvula (Elemento final de

control)

Para montaje en cabezal del

sensor
Entrada: Pt 100 o Termopar
Salida: 4 20 mA
Posicionador I/P integrado en
un Actuador Neumtico.
Entrada Elctrica a Actuador:
4 20 mA

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