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INTRODUCCION
El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y
aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin,
acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas
para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de
la mayora de las grasas y aceites.Todos los aceites y las grasas tienen cidos
grasos libres y algunos los tienen en grandescantidades. La causa de la existencia
de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de laslipasas. Todas las semillas
y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimaslipolticas que
se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por
estemotivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy
alta. hidrolticas.Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez
alta, al igual que los aceitesalmacenados durante mucho tiempo. Medida de las
insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICRIDO
(dobles
enlaces).
Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente.
El Indice de Yodo est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de
la
materia
grasa.
Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar
bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Los aceites comestibles contienen
glicerol
las
Bibliografa
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practi
ca13.pdf
http://www.materiaoleochemicals.com/metodos.html