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ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

HOTELERAS

CREACIN DE UN CAF RESTAURANTE


TEMTICO EN LA CIUDAD DE SANTO
DOMINGO

PROPONENTES
SARA ELISA SILVA SUREZ
DENNYS DAVID MONTFAR PALACIOS

QUITO ECUADOR
SEPTIEMBRE - 2014

ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
HOTELERAS

CREACIN DE UN CAF RESTAURANTE


TEMTICO EN LA CIUDAD DE SANTO
DOMINGO
Trabajo de grado para la obtencin del Ttulo Profesional de
Ingeniera en Administracin de Empresas Hoteleras

PROPONENTES
SARA ELISA SILVA SUREZ
DENNYS DAVID MONTFAR PALACIOS

QUITO - ECUADOR
SEPTIEMBRE 2014

PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIN DE


UN CAF RESTAURANTE TEMTICO EN LA
CIUDAD DE SANTO DOMINGO

PROPONENTES
SARA ELISA SILVA SUREZ
DENNYS DAVID MONTFAR PALACIOS

APROBADO POR:

Firma: _______________
Lector/a 1

Firma:________________
Lector/a 2

Firma: __________________
Ing. Javier Segovia
Coordinador de Hotelera

Firma: __________________
M.Sc. Mara de Lourdes Jarrn
Rectora

NDICE

TEMA ...................................................................................................................... 1
I. Introduccin: ..................................................................................................... 1
II. Definicin y justificacin del tema:.................................................................. 2
III. Objetivos: .......................................................................................................... 2
IV. Metodologa de investigacin ........................................................................... 3

CAPTULO I .......................................................................................................... 4
1. ADMINISTRACIN Y PLANIFICACIN DEL NEGOCIO ..................... 4
1.1. Giro del Negocio............................................................................................... 4
1.1.1. Anlisis del sector A&B ................................................................................. 4
1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)...................................................................... 4
1.1.3. Identificacin de la oportunidad de negocio .................................................. 4
1.2. La administracin ............................................................................................. 6
1.2.1. Nombre o razn social.- ................................................................................. 6
1.2.2. Descripcin del equipo emprendedor y directivo.- ........................................ 6
1.2.3. Forma jurdica de la empresa.- ....................................................................... 6
1.2.4. Impuestos, permisos y licencias.-................................................................... 6
1.2.5. Organigrama funcional.- ................................................................................ 8
1.2.6. Descripcin de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de trabajo. 8
1.3. Orientacin estratgica del negocio ................................................................ 15
1.3.1. Misin ........................................................................................................... 15
1.3.2. Visin ........................................................................................................... 15
1.3.3. Valores.......................................................................................................... 15
1.3.4. Polticas generales ........................................................................................ 16
1.3.5. Anlisis FODA ............................................................................................. 16
1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con anlisis FODA
realizado ................................................................................................................. 17
1.3.7. Objetivos estratgicos del negocio ............................................................... 18
1.3.8. Alianzas estratgicas .................................................................................... 19

CAPTULO II ...................................................................................................... 20
2. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................. 20
2.1. Anlisis de mercado (Investigacin del mercado) .......................................... 20
2.1.1. Tamao de la muestra .................................................................................. 20
2.2. Estudio de la demanda .................................................................................... 21
2.2.1. Resultados obtenidos en las preguntas e interpretacin .............................. 22
2.3. Mercado Objetivo (Mercado Meta) ................................................................ 34
2.4. Segmentacin del mercado ............................................................................. 34

2.4.1. Identificacin Geogrfica ............................................................................ 34


2.4.2. Identificacin Demogrfica ......................................................................... 34
2.4.3. Identificacin Socio Cultural ....................................................................... 35
2.5. Demanda Potencial ......................................................................................... 35
2.6. Demanda Insatisfecha .................................................................................... 35
2.7. Estudio de la oferta ......................................................................................... 35
2.8. Producto/servicio ............................................................................................ 36
2.8.1. Oferta Gastronmica .................................................................................... 36
2.8.2. Carta ............................................................................................................. 36
2.9. Precio .............................................................................................................. 38
2.9.1. Receta estndar ............................................................................................ 38
2.10. Promocin, imagen y marca corporativa ...................................................... 38
2.11. Plaza (Zona de influencia del negocio) ........................................................ 39
2.12. Canales de Comercializacin ........................................................................ 39
2.13. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado ................... 40

CAPTULO III ..................................................................................................... 41


3. ASPECTOS TCNICOS DEL NEGOCIO ................................................... 41
3.1. Procesos de produccin y servicio.................................................................. 41
3.1.1 Diagramas de flujo ........................................................................................ 41
3.1.2. reas de cocina y funciones generales ........................................................ 49
3.1.3 Tipo de servicio ............................................................................................ 49
3.1.4 La comanda y su recorrido ........................................................................... 50
3.2. Determinacin de la capacidad instalada del negocio .................................... 51
3.3. Diseo de las instalaciones ............................................................................. 52
3.4. Anlisis y calificacin de proveedores ........................................................... 56
3.5. Normas sanitarias............................................................................................ 57
3.5.1 El local .......................................................................................................... 57
3.5.2 Limpieza, desinfeccin de reas fsicas y equipamiento .............................. 57
3.5.3 Menaje y batera de cocina ........................................................................... 58
3.5.4 Manipulacin de alimentos y bebidas .......................................................... 59
3.5.5 Clasificacin de desechos ............................................................................. 59
3.6. Control de calidad ........................................................................................... 60
3.6.1. Abastecimiento ............................................................................................ 61
3.6.2. Transporte .................................................................................................... 61
3.6.3. Recepcin..................................................................................................... 62
3.6.4. Almacenamiento y conservacin ................................................................. 63
3.7. Ubicacin del negocio .................................................................................... 65
3.7.1 Macro localizacin ........................................................................................ 65
3.7.2 Micro localizacin ........................................................................................ 66

CAPTULO IV ..................................................................................................... 67
4. ESTUDIO ECONMICO Y EVALUACIN FINANCIERA ................... 67
4.1. Estructuracin econmica del negocio ........................................................... 67
4.1.1. Plan de inversiones ....................................................................................... 67
4.1.2. Fuentes de financiamiento ............................................................................ 68
4.1.3. Presupuesto de ingresos ............................................................................... 68
4.1.4. Presupuesto de costos ................................................................................... 71
4.1.5. Presupuesto de gastos ................................................................................... 73
4.1.6. Estado de prdidas y ganancias .................................................................... 74
4.1.7. Punto de equilibrio ....................................................................................... 74
4.1.8. Flujo de caja ................................................................................................. 76
4.1.9. Balance general ............................................................................................ 77
4.2. Evaluacin financiera del negocio .................................................................. 77
4.2.1. Principales criterios de evaluacin ............................................................... 77
4.2.2. ndices financieros........................................................................................ 77
4.2.3. Anlisis costo/ beneficio .............................................................................. 79

CAPTULO V ...................................................................................................... 80
5. IMPACTO DEL NEGOCIO .......................................................................... 80
5.1. Matriz de impacto y mitigacin ...................................................................... 80
5.2. Plan de contingencia y salida .......................................................................... 82
5.3. Cronograma para la ejecucin ....................................................................... 83

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 84


Conclusiones .......................................................................................................... 84
Recomendaciones .................................................................................................. 84
BIBLIOGRAFA ................................................................................................. 85
WEBGRAFA ...................................................................................................... 85
ANEXOS ............................................................................................................... 87
ANEXO 1 .............................................................................................................. 88
Tabla de Inversin ................................................................................................. 88
ANEXO 2 ............................................................................................................. 92
Materia Prima ........................................................................................................ 92
ANEXO 3 .............................................................................................................. 96
Ventas por Mes ...................................................................................................... 96
ANEXO 4 ............................................................................................................ 101
Rol de Pagos ........................................................................................................ 101
ANEXO 5 ............................................................................................................ 103
Ventajas Competitivas ........................................................................................ 103
ANEXO 6 ............................................................................................................ 108
Check List ............................................................................................................ 108
ANEXO 7 ............................................................................................................ 114

Recetas Estndar .................................................................................................. 114


ANEXO 8 ............................................................................................................ 153
Recetas Estndar Complementarias ..................................................................... 153

NDICE DE TABLAS

Tabla N 1. Matriz de idea de negocio.................................................................... 5


Tabla N 2. Anlisis FODA .................................................................................. 16
Tabla N 3. Matriz de ponderacin ..................................................................... 17
Tabla N 4. Cuadro de cruce y estrategias ............................................................ 17
Tabla N 5. Funciones generales en las diferentes reas de cocina ...................... 49
Tabla N 6. Diseo de la plata alta........................................................................ 53
Tabla N 7 . Diseo de la planta baja .................................................................... 54
Tabla N 8 . Diseo de la planta baja exterior ...................................................... 55
Tabla N 9 . Detalle del listado de proveedores .................................................... 56
Tabla N 10 . Almacenamiento, tiempo y uso del desecho orgnico ................... 60
Tabla N 11 . Almacenamiento, tiempo y uso del desecho inorgnico ................ 60
Tabla N 12 . Presupuesto de inversin. .............................................................. 67
Tabla N 13 . Presupuesto de ventas para los primeros cinco aos ...................... 69
Tabla N 14 . Presupuesto de ventas para los primeros cinco aos ...................... 70
Tabla N 15 . Presupuesto de costos para los primeros cinco aos ...................... 71
Tabla N 16 . Presupuesto de costos para los primeros cinco aos ...................... 72
Tabla N 17 . Presupuesto de gastos para los primeros cinco aos ..................... 73
Tabla N 18 . Estado de prdidas y ganancias ...................................................... 74
Tabla N 19. Flujo de caja..................................................................................... 76
Tabla N 20. Balance general ............................................................................... 77
Tabla N 21. Matriz de impacto ambiental ........................................................... 80
Tabla N 22. Matriz de impacto socio cultural ..................................................... 81
Tabla N 23. Plan de contingencia ........................................................................ 82
Tabla N 24. . Cronograma de actividades para la ejecucin del plan de negocios
................................................................................................................................ 83

NDICE DE FIGURAS

Figura N 1. Organigrama funcional ...................................................................... 8


Figura N 2. Traslado a las afueras de la ciudad para visitar el caf restaurante 22
Figura N 3. Edad de los encuestados................................................................... 23
Figura N 4. Actividad laboral .............................................................................. 24
Figura N 5. Preferencia de platos ........................................................................ 25
Figura N 6. Preferencia de platos fuertes ............................................................ 26
Figura N 7. Preferencia de snduches ................................................................. 27
Figura N 8. Preferencia de hamburguesas ........................................................... 28
Figura N 9. Preferencia de picaditas ................................................................... 29
Figura N 10. Bebidas de acompaamiento.......................................................... 30
Figura N 11. Frecuencia de visita al restaurante ................................................. 31
Figura N 12. Tipos de cafs ................................................................................ 32
Figura N 13. Capacidad de pago ......................................................................... 33
Figura N 14. Descripcin de la carta del restaurante Tsafiqui ....................... 37
Figura N 15. Diagrama de flujo correspondiente a seleccin de personal .......... 42
Figura N 16. Diagrama de flujo correspondiente a compras .............................. 43
Figura N 17. Diagrama de flujo correspondiente a servicio al cliente ................ 44
Figura N 18. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de cocina ...... 45
Figura N 19. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de comedor 46
Figura N 20. Diagrama de flujo correspondiente a la produccin ...................... 47
Figura N 21. Diagrama de flujo correspondiente a facturacin .......................... 48
Figura N 22. Formato de comanda ...................................................................... 50
Figura N 23. Formato del recorrido de la comanda ............................................ 51
Figura N 24. Plano planta alta restaurante Tsafiqui........................................... 53
Figura N 25. Plano planta baja restaurante Tsafiqui .......................................... 54
Figura N 26. Plano planta baja exterior restaurante Tsafiqui ............................ 55
Figura N 27. Mapa de la capital de la provincia Tschila ................................... 65
Figura N 28 . Ubicacin restaurante Tsafiqui Km 5 Avenida Quito ............. 66
Figura N 29. Punto de equilibrio ......................................................................... 75

RESUMEN EJECUTIVO

El presente plan de negocio es para la creacin de un caf restaurante


temtico en la ciudad de Santo Domingo,
iniciativa que nace del
aprovechamiento de la infraestructura existente y la disposicin del equipamiento
y mobiliario para el funcionamiento del caf restaurante. El nombre Tsafiqui
fue seleccionado por la relacin con la cultura tnica de Santo Domingo con un
tinte temtico eclctico que combina varias caractersticas entre el diseo y la
oferta gastronmica. Geogrficamente la provincia se encuentra localizada al
noroccidente del Ecuador y se caracteriza por ser la conexin entre la sierra y la
costa. Tsafiqui estar ubicado a las afueras de la ciudad en el Km 5 de la Av.
Quito, va principal de ingreso a la ciudad de Santo Domingo, en un sector
rodeado de urbanizaciones de clase media alta. La gastronoma que se ofrecer en
Tsafiqui ser la cocina al grill estilo americano, bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, adems se destacar la elaboracin de varios tipos de caf. En este
plan de negocios se detallarn los aspectos ms importantes con respecto a los
resultados financieros que se proyectan en base a una perspectiva de venta
mensual y anual para llevar a cabo la ejecucin del plan. En consecuencia de los
resultados obtenidos se puede esperar la sostenibilidad propia del negocio, gracias
a factores econmicos existentes, que bajan considerablemente los gastos iniciales
ms altos que son: terreno e infraestructura. La ciudad de Santo Domingo se
proyecta hacia un crecimiento econmico significativo debido a su ubicacin,
condicin climtica y comercio; como consecuencia existe un mayor poder
adquisitivo de la poblacin, obteniendo la oportunidad de satisfacer importantes
nichos de mercado en la ciudad.

TEMA
I. Introduccin:
La ciudad de Santo Domingo, se caracteriza por ser la unin comercial de
la sierra y la costa ecuatoriana, generando grandes oportunidades de trabajo que
dan como resultado un mayor poder adquisitivo para sus habitantes. Es de esta
manera que nace la idea de la creacin de un caf restaurante temtico llamado
Tsafiqui.
Con estos antecedentes se realiza el estudio del mercado, enfocado a la
poblacin econmicamente activa de la ciudad, poniendo nfasis en conocer sus
preferencias gastronmicas, frecuencia de visita y el valor que estara dispuesto a
pagar por un servicio de alimentacin.

El anlisis de los resultados obtenidos muestran claramente los gustos de


los potenciales clientes, que aceptan con gran inters la idea de visitar un nuevo
establecimiento que combine excelente gastronoma, servicio especializado de
cafs y un ambiente clido y acogedor, con tendencias en estilo y decoracin
eclctica. Para esta nueva perspectiva de negocio se ha planificado su apertura en
horarios especiales, generando mayor exclusividad a sus visitantes que podrn
disfrutar en pareja, amigos o en familia los fines de semana.
La filosofa empresarial de Tsa'fiqui, establece principios ticos que
buscan la satisfaccin del cliente, la sostenibilidad propia del negocio y la
estabilidad del cliente interno, para lo cual se ha creado una carta que combina
calidad, cantidad y precios competitivos con el sector.

La edificacin existente cuenta con varias reas y caractersticas


diferentes, donde el cliente puede solicitar platos especiales, piqueos o cafs en el
interior o exterior del establecimiento.

Los procesos de produccin y servicio sern manejados de manera


eficiente por el cliente interno y sern supervisados peridicamente por sus
propietarios.

Al final de este plan de negocios se puede conocer los resultados


econmicos y financieros que muestran un resultado positivo, generando
considerables mrgenes de rentabilidad para sus propietarios.

II. Definicin y justificacin del tema:


Creacin de Tsafiqui un restaurante temtico en la ciudad de Santo
Domingo, dirigido al segmento econmicamente activo.

La motivacin para el desarrollo de este plan de negocios radica en que se


dispone del espacio fsico necesario para la planificacin y ejecucin mediante
la modificacin a

las areas existentes de cocina, restaurante, salones y

parqueaderos.

Adems del deseo de ofrecer un espacio diferente e inexistente en la zona


que abarque buena comida y bebida, ambiente moderno con posibilidad de
disfrute en grupo o en pareja.

La obtencin de beneficios econmicos constantes hasta lograr la


sostenibilidad del proyecto y tener un mayor posicionamiento en el mercado de
la ciudad.

Se tomar en cuenta la experiencia en el desarrollo y manejo de cafeteras


y restaurantes por parte de los gerentes, lo que significar un aporte importante
en la ejecucin del presente plan de negocios.

III. Objetivos:
Objetivo General
Crear un caf restaurante en la ciudad de Santo Domingo con oferta
gastronmica innovadora para la zona, en un ambiente temtico,
fortaleciendo el crecimiento de la empresa a travs de la calidad del
servicio.

Objetivos Especficos

Realizar un apropiado estudio de mercado identificando la


competencia en dos factores: oferta gastronmica, y ambiente.

Adecuar la infraestructura, diseo, equipamiento moderno para


el funcionamiento del caf restaurante.

Crear productos gastronmicos innovadores para el sector.

Generar beneficios econmicos a corto plazo a travs de la


sostenibilidad propia del negocio.

Realizar estrategias de marketing continuo a travs de medios de


comunicacin, redes sociales y publicidad boca a boca.

IV. Metodologa de investigacin

La metodologa escogida en este plan de negocios ser:


Mtodo Deductivo.- Es la metodologa que nace de una idea en particular,
la cual se estudia y analiza el objetivo del plan de negocios.
Mtodo Descriptivo.- Es la consecucin del estudio a travs de la
investigacin de campo, mediante encuestas realizadas a la poblacin,
segn el tamao de la muestra. La encuesta forma parte de la tcnica de
investigacin que permite recopilar la mayor parte de informacin
requerida para el presente estudio.

CAPTULO I

1. ADMINISTRACIN Y PLANIFICACIN DEL NEGOCIO

1.1. Giro del Negocio

1.1.1. Anlisis del sector A&B

La planta gastronmica en la ciudad de Santo Domingo, se


desarrolla de diferentes maneras y perspectivas de negocio, con
restaurantes tradicionales, comida rpida y establecimientos de cadena
nacional e internacional.

1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)


El modelo de negocio proyectado es un Caf Restaurante. En
Tsafiqui se ofrecer servicios de cafetera y restaurante, con nuevas
alternativas de alimentos y bebidas, destacando la cocina contempornea
preparada al grill, utilizando la amplia gama de materia prima que se
dispone en Santo Domingo, con distintas opciones en bebidas alcohlicas
y no alcohlicas.
La cafetera que brindar Tsafiqui tendr una amplia variedad de
cafs preparados con granos seleccionados y elaborados en mquinas
adecuadas para su ptima calidad.

1.1.3. Identificacin de la oportunidad de negocio

Tambin se ha utilizado la matriz de evaluacin de idea de negocio

Tabla N 1. Matriz de idea de negocio

PREGUNTA

S NO

Conoce los productos y/o servicios relativos a este


negocio?

Tiene experiencia que pueda ayudarle a poner en


marcha este negocio?

3 Tiene habilidades para operar este negocio?

Cocina americana, cocina argentina, bebidas


alcohlicas y bebidas no alcohlicas, piqueos
Catering empresarial, propietario de cafeteras,
coordinacin de eventos sociales y corporativos,
ejecutiva en ventas
Experiencia en servicios de alimentacin, cocina
industrial, tradicional y extranjera, diseo de cartas y
mens, facilidad de palabra, gestin en ventas

Puede obtener informacin y asesora para este


negocio?

Tiene contactos para lograr posicionar el negocio en


x
el mercado?

ANOTACIONES

La experiencia propia y un necesario estudio de


mercado

Empresas, familiares y amigos

6 Tiene informacin acerca de s habr suficientes clientes?


x

Tiene informacin acerca de cuanto est dispuesta la


x
clientela a pagar por los productos y servicios?

Las encuestas determinarn la capacidad de pago del


cliente

Ser este su nico negocio de su tipo en la


localidad, territorio, pas?

9 Hay otros negocios o empresas similares?

Diferenciacin en el diseo y ambiente del lugar

Podr proporcionar la calidad de productos y


10 servicios que la clientela del negocio o empresa
desea?

Con estndares de calidad en produccin y servicio

11 Piensa que el negocio ser rentable?

Por ser un nuevo concepto en alimentacin y ambiente

12

Necesita este negocio, equipo, local, personal


calificado?

Equipamiento industrial de cocina, decoracin del


local, personal entrenado

13

De dnde obtendr los recursos que se necesitan


para iniciar el negocio?

Capital propio

14

Puede imaginarse a usted mismo operando el


negocio dentro de diez aos?

15

Necesita financiamiento para comprar lo que se


requiere?

16

De dnde obtendr los recursos que se necesitan


para iniciar el negocio?

17

Este negocio se adapta a sus caractersticas y


habilidades personales o de grupo?

18

Dedicar el tiempo y los esfuerzos necesarios para


lograr xito?

Capital y equipos propios

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

1.2. La administracin

1.2.1. Nombre o razn social.El nombre seleccionado para el caf restaurante es Tsafiqui
que es el idioma ancestral hablado por la comunidad Tschila o
Colorados, cuyo significado es La lengua del hombre verdadero

1.2.2. Descripcin del equipo emprendedor y directivo.-

Las personas que emprenden este plan de negocios en la ciudad


de Santo Domingo son la seorita Sara Silva Surez como Gerente
propietaria y el seor David Montfar Palacios como Gerente del
rea operativa del caf restaurante.

1.2.3. Forma jurdica de la empresa.-

La empresa se constituir como persona natural, por ser un


negocio con proyeccin de crecimiento a mediano plazo.

1.2.4. Impuestos, permisos y licencias.-

Los documentos necesarios y habilitantes para la obtencin del


permiso de funcionamiento son los siguientes:
R.U.C. (Registro nico de Contribuyentes).
Copia a color de cdula de ciudadana y papeleta de votacin
actualizada.
Copia de una factura de agua, luz o telfono a nombre del nuevo
contribuyente.
Permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pblica del
Ecuador.

Los requisitos para solicitar la inspeccin al establecimiento son:


Copia de cdula y papeleta de votacin.
Llenar el formulario.
Rendir un examen sobre manipulacin de alimentos y buenas
prcticas de manufactura.
Solicitar un carn ocupacional que tiene un costo de $4,70 por
empleado.
Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.

En la inspeccin del restaurante, se verifica:


Instalacin correcta y segura del gas.
Extintores en las reas de mayor riesgo y rutas de evacuacin
grficas con su respectiva salida de emergencia.
Patente Municipal.
Copia de cdula y papeleta de votacin.
Copia del RUC.
Copia del permiso de bomberos.
Carn de salud.

1.2.5. Organigrama funcional.-

Figura N 1. Organigrama funcional

GERENTE
PROPIETARIO

GERENTE DE
OPERACIONES

COCINERO

CAPITN

AYUDANTE DE
COCINA

MESERO

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

1.2.6. Descripcin de funciones, tareas y responsabilidades de puestos


de trabajo.

Cargo: Gerente Propietario


Supervisa a: Gerente Operativo, Cocinero, Capitn de Servicio
Requisitos:
Ttulo de tercer nivel o egresado de carreras afines con
Gastronoma, Hotelera o Administracin de Empresas.
Conocimiento de ofimtica nivel medio.
Manejo de comercio electrnico y ventas corporativas.

Experiencia en administracin de alimentos y bebidas, por


ms de un ao.
Disponibilidad a tiempo completo.

Habilidades y Destrezas
Excelente

relacionador

pblico

con

dominio

en

comunicacin verbal y gestual.


Facilidad en el manejo de administracin del personal.
Agilidad en tomas de decisin.
Liderazgo.
Rapidez.

Funciones y Responsabilidades
Persona responsable de la planificacin, organizacin,
direccin y control de las reas del restaurante.
Desempea el puesto de caja.
Es

quien

trabaja

por

el

constante

crecimiento

posicionamiento de la marca, mediante innovadoras


estrategias de publicidad y promociones.
Responsable del manejo administrativo, pagos a entidades
pblicas, privadas, obligaciones laborales y tributarias.
Supervisa y evala el correcto desempeo de sus
subordinados.

Cargo: Gerente Operativo


Reporta a: Gerente Propietario
Supervisa a: Cocinero, Capitn de Servicio

Requisitos:
Ttulo de tercer nivel o egresado de carreras afines con
Gastronoma, Hotelera o Administracin de Empresas.
Conocimiento de ofimtica nivel medio, hojas clculo,
software de control de restaurantes.

Experiencia en alimentos y bebidas por ms de tres aos.


Disponibilidad de tiempo completo.
Experiencia en manejo de personal a su cargo por ms de
cinco aos.
Conocimiento demostrado sobre el funcionamiento del
equipamiento industrial hotelero y normas bsicas de
sanitacin.

Habilidades y Destrezas
Facilidad en el manejo de administracin del personal y
trabajo en equipo.
Agilidad en tomas de decisin.
Rapidez.
Liderazgo.

Funciones y Responsabilidades
Persona responsable de la planificacin y elaboracin de la
carta, y su oferta gastronmica.
Se encarga de la optimizacin del uso del recurso humano y
la materia prima, evitando prdidas por horas no
trabajadas y desperdicio de productos en el rea de
produccin.
Selecciona y ejecuta la compra a proveedores de productos
que cuenten con calidad en sus procesos de produccin,
inocuidad del gnero y distribucin a tiempo, con costos
competitivos en relacin al mercado.
Elabora recetas estndar de cada plato y actualiza sus costos
trimestralmente.
Controla costos e inventarios de materia prima.
Maneja las reas de produccin del restaurante y distribuye
el trabajo a sus subordinados.
Desempea el puesto de chef ejecutivo.

10

Define procesos de coccin, temperatura, gramajes,


decoracin y empaque.
Realiza check list para cocina y servicio.
Supervisa y evala el correcto desempeo de sus
subordinados.

Cargo: Cocinero
Reporta a: Gerente Operativo
Supervisa a: Ayudante de cocina
Requisitos:
Ttulo de Bachiller.
Edad de 30 a 45 aos.
Experiencia como cocinero por ms de dos aos.
Disponibilidad a tiempo completo.
Residencia en la ciudad de Santo Domingo.
Experiencia en manejo de personal y trabajo bajo presin.
Conocimiento de normas bsicas de sanitacin.

Habilidades y Destrezas
Rapidez en la ejecucin de los procesos culinarios
Conocimiento de garnish.

Funciones y Responsabilidades
Ser la persona responsable de la recepcin del producto,
almacenamiento y conservacin del mismo.
Conocer ntegramente la receta estndar y los procesos de
coccin utilizados en el restaurante.
Elabora el mise en place de cocina, junto con el ayudante.
Cocina lo solicitado bajo estrictas normas de sanitacin,
cuidado de temperaturas y excelente sabor.
Realiza solicitudes y requisiciones de compra de materia
prima.
Distribuye el trabajo al ayudante de cocina.

11

Cumple con los procesos de coccin, temperatura, gramajes,


decoracin y empaque establecidos.

Cargo: Ayudante de Cocina


Reporta a: Cocinero

Requisitos:
Ttulo de Bachiller o instruccin primaria completa.
Edad de 20 a 35 aos.
Experiencia como ayudante de cocina por ms de un ao.
Disponibilidad a tiempo completo.
Residencia en la ciudad de Santo Domingo.
Conocimiento de normas bsicas de sanitacin.

Habilidades y Destrezas
Rapidez en la ejecucin de los procesos encargados.

Funciones y Responsabilidades
Ser

responsable de

realizar todas

las

actividades

encargadas por el cocinero.


Ayuda en la preparacin del mise en place.
Asiste y colabora en la realizacin de las compras, junto con
el Gerente Operativo.
Almacena las compras en bodega.
Conocer tcnicas de sanitacin produccin y regeneracin
de gneros.
Encargado del rea de plonge en cocina, cuida de los
utensilios y su ubicacin.
Control mximo de desperdicios y clasificacin de los
mismos para su mejor aprovechamiento y contribucin al
ambiente.
Realiza solicitudes y requisiciones de compra de artculos
de limpieza.

12

Cargo: Capitn de Servicio


Reporta a: Gerente Operativo
Supervisa a: Mesero

Requisitos:
Ttulo de Bachiller
Ingls bsico
Edad de 25 a 45 aos.
Excelente presencia.
Experiencia en el rea de servicio de alimentos y bebidas,
por ms de dos aos.
Tener conocimientos de la preparacin de cafs.
Conocer las tcnicas de servicio ms utilizadas, en especial
la americana.
Disponibilidad a tiempo completo.
Residencia en la ciudad de Santo Domingo.

Habilidades y Destrezas
Rapidez en la ejecucin de los procesos encargados.
Destreza en el transporte de platos,

manejo de pinzas,

desbrazado y montaje de mesas.

Funciones y Responsabilidades
Encargado de la recepcin y ubicacin de los comensales.
Presentacin de la carta y toma de la comanda.
Supervisa al mesero, el mise en place de comedor.
Distribuye el sector y rango al mesero.
Cuida del menaje del restaurante.
Realiza inventarios peridicos.
Conoce ntegramente toda la oferta gastronmica del
restaurante, sus procesos bsicos de preparacin y
gramajes.

13

Colabora con el Gerente Operativo y el cocinero sobre


sugerencias del men a los clientes.
Conocimiento en la elaboracin de cafs.

Cargo: Mesero
Reporta a: Capitn de servicio

Requisitos:
Ttulo de Bachiller.
Edad de 25 a 45 aos.
Excelente presencia.
Experiencia en el rea de servicio de alimentos y bebidas,
por ms de un ao.
Conocer las tcnicas de servicio ms utilizadas, en especial
la americana.
Ingls bsico.
Disponibilidad a tiempo completo.
Residencia en la ciudad de Santo Domingo.

Habilidades y Destrezas
Rapidez en la ejecucin de los procesos encargados.
Destreza en el transporte de platos,

manejo de pinzas,

desbrazado y montaje de mesas.


Excelente comunicador y vendedor.
Agilidad.

Funciones y Responsabilidades
Encargado de la recepcin de los comensales.
Presentacin de carta y toma de la comanda
Responsable del mise en place de comedor.
Trata directamente con el cliente.
Es responsable de sugerir y vender mediante sugestin.
Realiza el montaje de mesas.

14

Se hace responsable por la limpieza de los uniformes de


servicio.
Realiza requisiciones de insumos.
Conoce ntegramente toda la oferta gastronmica del
restaurante, sus procesos bsicos de preparacin y
gramajes.
Colabora con el Gerente Operativo y el Cocinero sobre
sugerencias del men a los clientes.
Elaboracin de cafs.

1.3. Orientacin estratgica del negocio

1.3.1. Misin

Ofrecer a los clientes un eficiente servicio de alimentacin con


materia prima de ptima calidad, correcta manipulacin en los
procesos de elaboracin y calidez en el servicio, generando nuevas
plazas y oportunidades de trabajo para las personas del sector.

1.3.2. Visin

Consolidarse para el 2016 como uno de los restaurantes de


mayor rentabilidad y preferencia en el segmento de clientes
econmicamente activos de la poblacin de Santo Domingo y lograr
el posicionamiento de la marca en el mercado.

1.3.3. Valores
La tica profesional ser la base en el desempeo laboral en todas
las reas del restaurante.
Honestidad y respeto entre cliente interno y externo.
Lealtad y compaerismo en el equipo de trabajo

15

1.3.4. Polticas generales


Econmico: Lograr un crecimiento econmico sostenible a corto
plazo, basado en el criterio de calidad y satisfaccin del cliente.
Financiero: Distribuir y reinvertir las ganancias obtenidas en
funcin de la visin establecida en el plan de negocios.
Recurso humano: El cliente interno deber cumplir con sus
respectivas obligaciones y responsabilidades, dentro de la tica
profesional.
Mercado: Seguimiento a los requerimientos del cliente, sus nuevas
tendencias y necesidades de consumo.
Produccin: Seleccionar los mejores proveedores de materia prima
de la zona, que ofrezcan inocuidad y mxima pulcritud en sus
procesos.

1.3.5. Anlisis FODA

Tabla N 2. Anlisis FODA


FORTALEZAS
F1. Espacio fsico necesario para el negocio

OPORTUNIDADES
O1. Constante crecimiento comercial y
residencial de la ciudad

F2. Equipamiento industrial necesario para


iniciar el funcionamiento

O2. Ubicacin estratgica sin competencia


cercana al negocio

F3. Experiencia de los propietarios en la


O3. Ser los primeros en incursionar un caf
administracin de caf restaurantes y ventas restaurante temtico en el sector
DEBILIDADES
D1. No residir en la ciudad donde se planea
ejecutar el negocio

AMENAZAS
A1. Apertura de un restaurante de similares
caratersticas

D2. Ser nuevos en el sector

A2. Posible ampliacin vial, dara lugar a la


expropiacin del terreno
A3. Cambio de la matriz energtica

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

16

Tabla N 3. Matriz de ponderacin


MATRIZ DE PONDERACIN
FORTALEZAS - OPORTUNIDADES
F1
F2
F3
TOTAL
O1
5
4
5
14
O2
5
1
4
10
O3
4
1
4
9
TOTAL
14
6
13

FORTALEZAS - AMENAZAS
F1
F2
F3
TOTAL
A1
3
3
4
10
A2
5
1
1
7
A3
1
4
1
6
TOTAL
9
8
6

DEBILIDADES - OPORTUNIDADES
D1 D2
TOTAL
O1
3
3
6
O2
2
4
6
O3
1
5
6
TOTAL
6
12

DEBILIDADES - AMENAZAS
D1
D2
TOTAL
A1
5
4
9
A2
3
3
6
A3
1
1
2
TOTAL
9
8

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con


anlisis FODA realizado
Tabla N 4. Cuadro de cruce y estrategias

FODA

OPORTUNIDADES
O1. Constante crecimiento comercial y
residencial de la ciudad

AMENAZAS
A1. Apertura de un restaurante de similares
caractersticas

O2. Ubicacin estratgica sin competencia


cercana al negocio

A2. Posible ampliacin vial, dara lugar a la


expropiacin del terreno

O3. Ser los primeros en incursionar un caf


restaurante temtico en el sector

A3. Cambio de la matriz energtica

FORTALEZAS
FO. ESTRATEGIA OFENSIVA
F1. Espacio fsico necesario para el negocio 1) Aprovechar el espacio fsico del local, el
equipamiento industrial disponible y la
experiencia en la administracin y ventas
para atacar el mercado actual.
F2. Equipamiento industrial necesario para
iniciar el funcionamiento

FA. ESTRATEGIA REACTIVA


1) Implementar valores agregados que nos
diferencien de la competencia.

F3. Experiencia de los propietarios en la


administracin de caf restaurantes y ventas
DEBILIDADES
DO. ESTRATEGIA ADAPTATIVA
D1. No residir en la ciudad donde se planea 1)Conocer las preferencias de consumo del
ejecutar el negocio
segmento de mercado identificado y ofrecer
una innovadora oferta gastronmica,
aprovechando el constante crecimiento
D2. Ser nuevos en el sector
comercial de la ciudad.

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

17

DA. ESTRATEGIA DEFENSIVA


1)Mantener motivado al personal con
incentivos econmicos por su eficiente
desempeo.
2)Realizar sondeos constantes a la
competencia para conocer su oferta.

Estrategia ofensiva.- Aprovechar el espacio fsico del local, el


equipamiento industrial disponible y la experiencia en la administracin y
ventas para atacar el mercado actual.

Estrategia reactiva.- Implementar valores agregados que nos


diferencien de la competencia.

Estrategia adaptativa.- Conocer las preferencias de consumo del


segmento de mercado identificado y ofrecer una innovadora oferta
gastronmica, aprovechando el constante crecimiento comercial de la
ciudad.

Estrategia defensiva.- Mantener

motivado al personal con

incentivos econmicos por su eficiente desempeo.


Realizar sondeos constantes a la competencia para conocer su oferta.

1.3.7. Objetivos estratgicos del negocio


o Captar los potenciales clientes de acuerdo a la segmentacin de
mercado establecida.
o Vender productos especializados de alta calidad.
o Crear valores agregados a los productos a comercializarse para
mantenerse siempre a la vanguardia en el mercado.
o Dar a conocer los productos ofertados a travs de redes
sociales.
o Mantener motivado al personal para lograr su fidelidad con la
empresa.

18

1.3.8. Alianzas estratgicas

Se realizarn alianzas estratgicas con empresas pblicas y


privadas con la finalidad de aumentar el volumen de ventas en el caf
restaurante, ofreciendo servicios especiales y reservas con costos
preferenciales a clientes frecuentes, operadoras de turismo o grupos que
deseen realizar eventos en Tsafiqui.

19

CAPTULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Anlisis de mercado (Investigacin del mercado)

Segn el ltimo censo poblacional realizado en el ao 2010 por el


INEC (Instituto Nacional de Estadstica y Censos), la mayor parte de la
poblacin de Santo Domingo de los Tschilas, son personas
econmicamente activas o en posibilidad de trabajar.
El restaurante Tsafiqui se dirige a la poblacin econmicamente
activa, sin embargo no se puede descartar personas mayores o menores al
rango de edad establecido en las encuestas, quienes podrn ser un buen
segmento y oportunidad de mercado en un futuro.

La investigacin de mercado se realizar tomando en cuenta la


totalidad de los habitantes de la ciudad de Santo Domingo, con preguntas
claras y directas que muestran la opinin de los potenciales clientes en
cuanto a sus preferencias de alimentacin.

2.1.1. Tamao de la muestra

Para obtener el tamao de la muestra se tom en cuenta los datos


correspondientes al ltimo censo poblacional en la ciudad, con un total de
270.875 habitantes, entre hombre y mujeres.

La frmula para la obtencin de la muestra es la siguiente:

n =

Z2 O2 N
e2 (N-1) + Z2 o2

n= Tamao de la muestra

20

N= Tamao de la poblacin
o= Desviacin estndar de la poblacin que se usa cuando no se conoce su
valor y se usa una constante de 0.5
Z= Es el grado de confiabilidad y su frmula equivale a 1.96
e= es el lmite de margen de error en la muestra en el que se utiliza un
valor que vara del 1 % al 9 %, con un aproximado a utilizar el 5 %.

Operacin para la obtencin de la muestra:

2.2. Estudio de la demanda

Se realizarn encuestas focalizadas a conocer las necesidades


insatisfechas del cliente fundamentado en los siguientes puntos:
Gusto y preferencia de los platos fuertes, snduches, hamburguesas,
piqueos y bebidas.
Deseo de un servicio de cafetera.
Edad y actividad laboral de los potenciales clientes.
Frecuencia de visita al restaurante.
Capacidad de pago por plato fuerte.

21

2.2.1. Resultados obtenidos en las preguntas e interpretacin

1.

Se trasladara a las afueras de Santo Domingo para disfrutar de un


buen ambiente, msica y excelente comida?

332

No

52

Total

384

Figura N 2. Traslado a las afueras de la ciudad para visitar el caf restaurante

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:

El 86% de las personas encuestadas estaran dispuestas a trasladarse


a las afueras de la ciudad para disfrutar de un buen ambiente, msica y
excelente comida, y un 14% prefiere no trasladarse.

22

2.

Cul es su rango de edad?

Menos de 25 aos

60

De 25 a 31 aos

52

De 32 a 41 aos

134

De 42 o ms

86

Total

332

Figura N 3. Edad de los encuestados

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:

Los resultados de esta pregunta indican que el 40% de encuestados


estn entre 32 y 41 aos, el 26% tienen ms de 42 aos, el 18% son
menores de 25 aos y el 16% corresponde a personas entre 25 a 31 aos.

23

3.

Cul es su actividad laboral?

Comerciante

135

Empleado pblico

48

Empleado privado

149

Total

332

Figura N 4. Actividad laboral

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:

Los resultados obtenidos de esta pregunta sealan que el 45% de


los encuestados trabajan como empleados privados, seguido del 41% que
corresponden a comerciantes y el 14% son empleados pblicos.

24

4.

Si usted visitara un restaurante ubicado en las afueras de Santo


Domingo, Qu se servira?

Plato fuerte

141

Snduches

80

Hamburguesas

68

Picaditas

43

Total

332

Figura N 5. Preferencia de platos

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:

El resultado de esta pregunta muestra que el 42% de las personas


prefieren los platos fuertes, el 24% los snduches, seguido por el
21% que eligi las hamburguesas y el 13% que prefiere las picaditas.

25

5.

Si escogi plato fuerte, cul sera de su preferencia?

Beef al grill
Beef pimienta
Bistec a lo pobre
Suprema al grill
Suprema champin
Costillas BBQ
Camarones al ajillo
Lomo Tsa'fiqui
Total

15
9
30
27
18
24
11
7
141

Figura N 6. Preferencia de platos fuertes

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:

El 21% de los encuestados prefieren el bistec a lo pobre, el 19%


indica que les gusta la suprema al grill, el 17% prefieren las costillas
BBQ, el 13% la suprema champin, el 11% beef al grill, el 8%
camarones al ajillo, el 6% beef a la pimienta y el 5% prefiere el
lomo Tsafiqui.

26

6.

Si escogi snduches, Cul es de su preferencia?

Beef sndwich

51

Chicken Sndwich

29

Total

80

Figura N 7. Preferencia de snduches

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:

El resultado de esta pregunta revela que el 64% de las personas


prefieren el beef sndwich y el 36% elige el chicken sndwich.

27

7.

Si escogi hamburguesa, cul es de su preferencia?

Clasic burguer

38

Chesse burguer

18

Chesse BBQ burguer

12

Total

68

Figura N 8. Preferencia de hamburguesas

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:

Los resultados obtenidos de esta pregunta indican que el 56% de


los encuestados prefieren la classic burguer, el 26% la chesse burguer y el
18% la chesse BBQ burguer.

28

8.

Si escogi picaditas, cul es de su preferencia?

Tabla tsa'fiqui (4 personas)

Tabla colorada (2 personas)

11

Picada de lomo (2 personas)

12

Brochetas mar y tierra (4 personas)

Brochetas mar y tierra (2 personas)

Total

43

Figura N 9. Preferencia de picaditas

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:

El 28% de los encuestados eligieron la picada de lomo para 2


personas, seguido por un 25% que les gusta la tabla colorada para 2
personas, un 21% que prefieren las brochetas mar y tierra para 2 personas,
un 14% que prefiere la tabla Tsafiqui para 4 personas y el 12% las
brochetas mar y tierra.

29

9.

Con qu bebida acompaara su plato seleccionado en las preguntas


anteriores?

Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza nacional
Total

83
37
71
92
7
12
30
332

Figura N 10. Bebidas de acompaamiento

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:

Los resultados de esta pregunta advierten que el 27% de los


encuestados afirman que prefieren las gaseosas como acompaamiento
para su plato, el 25% escogi acompaar con jugos naturales, el 22% el
frozen ice tea, el 11% escogi acompaar su plato con jugos mixtos, el 9%
eligi la cerveza nacional, el 4% el agua sin gas y finalmente el 2% el
agua mineral.

30

10. Qu das de la semana acudira al caf restaurante Tsafiqui?

Mircoles

33

Jueves

40

Viernes

90

Sbado

86

Domingo

83

Total

332

Figura N 11. Frecuencia de visita al restaurante

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:

El 27% de los encuestados visitaran el caf restaurante los das


viernes, el 26% los das sbado, el 25% frecuentara los das domingos, el
12% de los encuestados eligi los das jueves y el 10% los das mircoles.

31

11. Si usted visitara el caf restaurante con frecuencia, qu tipos de


cafs le gustara probar?

CAFS

CHOCOLATES

Expreso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf Tsa'fiqui
Latte amaretto
Latte baileys
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac
Total

8
42
32
48
26
41
36
18
19
26
22
14
332

Figura N 12. Tipos de cafs

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:
Los resultados de esta pregunta muestran que el 14% prefiere el
capuccino, el 13% eligi el caf americano, el 12% el mocaccino, el 11%
escogi el caf Tsafiqui, el 10% tomara el latte, el 8% el capuccino de
naranja al igual que el chocolate de la abuela con un 8%, un 7% tomara el
chocolate con baileys, seguido de un 6% que prefieren el latte baileys, el
5% el latte amaretto, un 4% afirma que le gustara tomar un chocolate con
coac y finalmente un 2% que prefieren los expresos.
32

12. Cunto estara dispuesto a pagar por un plato fuerte?

De $5 a $8

112

De $8 a $10

165

Ms de $10

55

Total

332

Figura N 13. Capacidad de pago

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretacin:

Los resultados de esta pregunta muestran que el 50% de los


encuestados estaran dispuestos a pagar de $8 a $10 dlares por plato
fuerte, seguido del 34% que pagaran entre $5 y $8 dlares y el 16%
afirman que podran pagar ms de $10 dlares.

33

2.3. Mercado Objetivo (Mercado Meta)

El mercado objetivo se enfoca a la poblacin econmicamente


activa, con actividades laborales pblicas y privadas, que viven en la
ciudad y que frecuentan sitios con nuevas ofertas gastronmicas.

Existen otros mercados dentro de la poblacin que pueden


significar un gran aporte al crecimiento de ventas de Tsafiqui, para lo
cual es necesario realizar nuevas estrategias y captar estos nichos de
mercado comprendidos en jvenes menores de edad y personas de la
tercera edad.

2.4. Segmentacin del mercado

Segn los resultados del estudio de mercado se puede determinar que


la propuesta del plan de negocios atiende las necesidades de la poblacin
comprendida entre 32 y 41 aos de edad, que en su mayora trabajan como
empleados privados y su capacidad de pago es de $8 a $10 por servicio de
alimentacin.
El perfil de los potenciales clientes de Tsafiqui corresponde a
parejas y grupos de amigos de nivel econmico medio y medio alto, que
viven en los sectores residenciales de la ciudad.

2.4.1. Identificacin Geogrfica

Pas: Ecuador.
Provincia: Santo Domingo de los Tschilas.
Capital: Santo Domingo.

2.4.2. Identificacin Demogrfica

Poblacin total de la provincia: 368.013


Poblacin mujeres: 50.3%
Poblacin hombres: 49.7%
34

Poblacin total de la capital: 270.875


Estado civil: Indistinto
Raza: Mestizo en su mayora
Edad promedio de los habitantes: 27 aos.

2.4.3. Identificacin Socio Cultural

Analfabetismo en Santo Domingo de los Tschilas: 6.3%

2.5. Demanda Potencial

Este dato se obtiene de la totalidad de la poblacin de la ciudad de


Santo Domingo, que segn el ltimo censo realizado en el ao 2010,
muestra un total de 270.875 habitantes.

2.6. Demanda Insatisfecha

La frmula para la obtencin de la demanda insatisfecha se obtiene


de la resta de la demanda potencial, es decir la totalidad de habitantes de
la ciudad de Santo Domingo, menos la oferta, que es el nmero de plazas
disponibles en los restaurantes.

Desarrollo:

DI =?
DI= DP-OP
DI= 270.875 5.872
DI=265.003

2.7. Estudio de la oferta

Santo

Domingo

muestra

una

mediana

perspectiva

de

establecimientos de comida, entre los cuales existen restaurantes de:


primera, segunda, tercera y cuarta categora y una amplia oferta
35

gastronmica, en la cual se puede analizar que el nmero de cafeteras


especializadas es relativamente escaso en el sector.

Segn datos del Municipio de Santo Domingo hasta el ao 2012,


existen una totalidad de 5872 plazas disponibles entre la oferta de
restaurantes en la capital.

2.8. Producto/servicio
Tsafiqui

ofrecer

un

concepto

moderno,

que

rena

caractersticas atractivas e innovadoras que combinen diseo del


establecimiento con decoracin eclctica, la misma que se fundamenta en
combinar varios modelos de estilos como: rstico, clsico, moderno y
contemporneo.
Al contar con una infraestructura grande edificada en madera, se
puede lograr el mximo provecho con la atractiva distribucin de tres
ambientes acogedores y diferentes en un mismo lugar.

2.8.1. Oferta Gastronmica


Tsafiqui propone una cocina moderna con la utilizacin de
distintos gneros crnicos preparados en diversas formas de coccin,
donde se puede destacar la utilizacin del grill y plancha.

El caf ser un servicio nico al ser molido y elaborado a la vista


del cliente, donde podr seleccionar el tipo de caf, tostado y origen
del grano. Para esto se dispone de todo el equipo industrial necesario.

2.8.2. Carta

La carta ser diseada con fotos reales y platos atractivos que se


muestren tal como sern servidos al cliente, la descripcin de cada
plato ser diferente y llamativa.

36

Figura N 14. Descripcin de la carta del restaurante Tsafiqui

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

37

2.9. Precio

Es el valor que el consumidor y el prestador de servicios establecen


de comn acuerdo por un determinado bien o servicio. El consumidor
busca satisfacer sus necesidades y expectativas por su compra, mientras el
prestador busca cubrir sus costos de produccin y obtener su margen de
utilidad.

Para la obtencin de un valor estimado del precio de venta, se toma


en cuenta los precios de la competencia, en relacin a los tipos de
productos ofertados, adems de los costos directos e indirectos del
restaurante y la receta estndar que ser actualizada segn las variaciones
de precio en el mercado.

2.9.1. Receta estndar

Este documento sirve para conocer toda la informacin sobre los


procesos de elaboracin de un producto comestible, su peso estandarizado
en kilogramo como medida internacional, costo segn el peso requerido,
costos adicionales e ilustracin grfica del plato.
2.10. Promocin, imagen y marca corporativa

Para la promocin inicial del restaurante se optar por utilizar los


medios de comunicacin de radio, televisin, se crear la pgina web del
restaurante y se utilizarn las redes sociales como Facebook, Twitter.

Se atraer al mercado realizando alianzas estratgicas con de empresas


pblicas y privadas efectuando visitas con promociones para grupos.

Los clientes internos desempearn una funcin indispensable en la


constante venta, promocin e imagen del restaurante Tsafiqui, dando un
excelente servicio y de esta manera fidelizando la clientela.

38

2.11. Plaza (Zona de influencia del negocio)

El restaurante funcionar en las afueras de la ciudad de Santo


Domingo, en la va principal de acceso al centro de la ciudad.

La va Quito, se caracteriza por ser altamente transitada y utilizada


como paso obligatorio de los visitantes que ingresan a la ciudad en
distintos medios de transporte. Tambin es importante recalcar que se
encuentra dentro del permetro urbano, rodeado de nuevos y modernos
conjuntos habitacionales de clase media alta y exuberante flora en su
entorno.

2.12. Canales de Comercializacin

Los canales que se utilizan para llegar a los potenciales clientes son
directos e indirectos.
Directos.- Del propietario al cliente

Ventajas:

Flexibilidad para adaptarse a las variables del mercado.

Mejor trato al cliente potencial.

Desventajas:

Mayor inversin en recursos para llegar al mercado.

Alta inversin econmica para lograr mayor alcance.

Indirectos.- Son los intermediarios


Ventajas:

Garanta de que la promocin llegar al cliente especfico.

Mayor cobertura por medios modernos utilizados.

Desventajas:

Menor flexibilidad a las nuevas tendencias del mercado.

Menor eficacia al ser parte ofertas de varios establecimientos.

39

2.13. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado

Santo Domingo es una ciudad

en constante crecimiento tanto

comercial como poblacional que no satisface en su totalidad las


necesidades de alimentacin en la poblacin, creando as nuevas
oportunidades de negocio.

La oferta de restauracin en la ciudad cuenta con una marcada


variedad gastronmica que va desde restaurantes de cadena hasta
restaurantes tradicionales.

Ventajas competitivas:
La ubicacin de

Tsafiqui no tiene competencia cercana de

cafeteras y restaurantes.
El caf restaurante Tsafiqui estar decorado con diseo eclctico
que marca la diferencia entre la competencia del sector.
La carta ofrece variedad de opciones entre platos fuertes,
snduches, hamburguesas, picaditas y especialidades en caf.
El horario de apertura y cierre del establecimiento facilita captar
nuevos segmentos de mercado que buscan un lugar para
distraccin y deleite gastronmico.
El caf restaurante cuenta con una edificacin rstica de madera y
dispone de tres acogedores ambientes diferencindose de la
competencia que por lo general disponen de uno o dos ambientes.
La amplia zona de parqueaderos, permite estacionar gran cantidad
de vehculos en el interior del terreno, a diferencia de otros
establecimientos que no disponen de estacionamiento interno.

Ventajas competitivas en Anexo 5

40

CAPTULO III

3. ASPECTOS TCNICOS DEL NEGOCIO

3.1. Procesos de produccin y servicio

Para conseguir la excelencia en la creacin de productos y servicios


enfocados al rea de restauracin es necesario conocer que un diagrama de
flujo no convierte un procedimiento en un proceso.

Un proceso requiere de recurso humano motivado, secuencia


comprobada en sus puntos o tareas y recurso tecnolgico para obtener alta
calidad en el producto o servicio ofertado al cliente.

Para la realizacin de los diagramas

de flujo a ser utilizados en

Tsafiqui, se ha puesto nfasis en: seleccin de personal, compras,


produccin y servicio.

3.1.1 Diagramas de flujo

41

Actividad o proceso.- Seleccin de personal

Figura N 15. Diagrama de flujo correspondiente a seleccin de personal

INICIO

DESCRIPCIN DEL
PERFIL DEL PUESTO
DE TRABAJO

ANUNCIO POR
INTERNET

RECEPCIN DE
HOJAS DE VIDA

ENTREVISTA

SELECCIN

CONTRATACIN

FIN

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

42

Actividad o proceso.- Compras

Figura N 16. Diagrama de flujo correspondiente a compras

INICIO

VERIFICACIN
DE STOCK

NO

ELABORACIN
LISTA DE
COMPRAS

SE APRUEBA
LA COMPRA?

S
REALIZAR LA
COMPRA

CANCELAR AL
PROVEEDOR

FIN

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

43

LISTA DE
COMPRAS

Actividad o proceso.- Servicio al cliente

Figura N 17. Diagrama de flujo correspondiente a servicio al cliente

INICIO

RECEPCIN
DEL CLIENTE

UBICACIN
DEL CLIENTE

PRESENTACIN
DE LA CARTA

LLENAR LA
COMANDA Y
VERIFICAR EL
PEDIDO

ENTREGA LA
COMANDA EN
CAJA Y
COCINA

SIRVE EL
PLATO AL
CLIENTE

REALIZA EL
DESBARAZADO

UBICA LA
VAJILLA SUCIA
EN EL PLONGE

FIN

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

44

COMANDA

Actividad o proceso.- Mise en place de cocina

Figura N 18. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de cocina

INICIO

PUESTA A PUNTO
DE VEGETALES

PUESTA A PUNTO
DE CRNICOS

NO
PUESTA A PUNTO
DE SALSAS

ELABORACIONES
EN FRO

ES
CORRECTO
EL MISE EN
PLACE?

COCCIN DE
LOS
ALIMENTOS

FIN

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

45

Actividad o proceso.- Mise en place de comedor

Figura N 19. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de

INICIO

LIMPIEZA DE
LOS SALONES

PULIR EL
MENAJE

MONTAJE DE
MESAS

REVISA
ELEMENTOS
AUXILIARES

VERIFICA MEN
Y SUGERENCIAS
DEL DA

REVISA
AMBIENTACIN,
AUDIO Y VIDEO

FIN

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

46

comedor

Actividad o proceso.- Produccin

Figura N 20. Diagrama de flujo correspondiente a la produccin

INICIO

VERIFICAR PEDIDO
DE LAS COMANDAS
QUE INGRESAN

PREPARACIN Y
COCCIN

MONTAJE Y
DECORACIN

ENTREGA DEL
PLATO AL MESERO

FIN

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

47

Actividad o proceso.- Facturacin

Figura N 21. Diagrama de flujo correspondiente a facturacin

INICIO

ENTREGAR LAS
COMANDAS EN
CAJA

VERIFICAR
PEDIDOS
ADICIONALES

ELABORACIN DE
LA FACTURA

ARCHIVAR COPIA
DE LA FACTURA

ENTREGAR LA
FACTURA AL
CLIENTE

VERIFICACIN Y
PAGO DEL
CLIENTE

FIN

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

48

FACTURA

3.1.2. reas de cocina y funciones generales

El restaurante

Tsafiqui contar con las reas necesarias para

procesar los alimentos de manera eficiente, en un ambiente laboral agradable


para el cliente interno, como pilar del xito en el producto final.

Tabla N 5. Funciones generales en las diferentes reas de cocina

REAS DE
COCINA
Bodega

Cocina fra

Cocina caliente

Plonge

FUNCIONES
-Recibir y almacenar la
materia prima y entregar a
produccin
-Procesar y porcionar los
gneros
-Elaborar el mise en place
-Elaborar preparaciones en
fro y bebidas
-Cocinar los gneros
procesados y porcionados
segn la receta estndar
-Lavar y cuidar de la
limpieza del menaje

RESPONSABLES

Cocinero

Ayudante de cocina
Cocinero

Cocinero

Ayudante de cocina

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

3.1.3 Tipo de servicio

El tipo de servicio a utilizar ser el americano, que es el ms usado


en la mayora de establecimientos de restauracin y sus ventajas operativas
ms importantes son:
Es un servicio rpido, sencillo y emplatado en la cocina.
El plato es servido a la temperatura correcta.
No requiere de equipos o utensilios adicionales para su servicio.
Es ms econmico y rentable por requerir menor cantidad de
recurso humano.

49

3.1.4 La comanda y su recorrido

La comanda es el documento que utilizar el personal de servicio


en el restaurante para respaldar el pedido del cliente y distribuir a las reas
involucradas para su inmediato proceso de elaboracin.

Datos de la comanda:
Numeracin en serie para verificar el control de pedidos.
Fecha de atencin.
Nmero de mesa

Nmero de comensales.
Cantidad del plato o men solicitado.
Detalle o nombre del plato.

Figura N 22. Formato de comanda


000001
Fecha:
Cantidad

Mesa:
Pax:
Detalle

Ts a fi q u i
caf- restaurante

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

50

o Recorrido de la comanda

El documento ser impreso con dos copias que se relacionan como se


muestra en la siguiente grfica.

Figura N 23. Formato del recorrido de la comanda

RECORRIDO DE LA COMANDA

Documento

Original

Segunda
copia

Primera
copia

Destino

Cocina
Cafetera
Bar

Capitn
Mesero

Facturacin

Accin

Entrega
pedido
cliente

Servicio al
cliente

Elaboracin
de la factura

Pasos
1

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

3.2. Determinacin de la capacidad instalada del negocio

Para determinar la capacidad ptima del restaurante se parte de una


lnea base, en la cual se toma en cuenta las edificaciones existentes ms el
equipamiento disponible para iniciar el negocio, recordando que el rea de
coccin determina su capacidad por el grado de equipamiento industrial
instalado y no por el tamao del rea fsica.

51

Para calcular la capacidad de las plazas disponibles en las reas de


servicio, se ha tomado en cuenta un estimado de 1.5 m2 por comensal
segn los requerimientos del servicio americano.

Esta recomendacin indica que se dispondr de 88 plazas para


cubrir la demanda del mercado.

3.3. Diseo de las instalaciones

El caf restaurante ser decorado con temtica eclctica, la cual


combina varios estilos y caractersticas llamativas, generando ambientes
acogedores y rodeados de reas verdes en su entorno.
Las instalaciones de Tsafiqui contarn con un terreno de 2.000
m2, y dos edificaciones existentes.
La primera edificacin tiene un rea de 50 m2 que ser utilizada
como bodega para almacenaje de materia prima y oficina.

La segunda edificacin es una construccin mixta de madera y


ladrillo en dos plantas, que sern distribuidas de la siguiente forma:

Planta alta: Destinado a comedor principal, cocina y baos, con un rea


de 96.04m2.

Planta baja: Destinado a cafetera, baos con un rea de 50m2

Planta baja exterior: Destinado a comedor y cafetera con un rea de


18.40 m2.

Parqueaderos: Con un rea de 240 m2

52

Tabla N 6. Diseo de la plata alta


INFORMACIN Y DISTRIBUCIN PLANTA ALTA
Tipo de construccin:
Madera
Baos disponibles:
2
Decoracin:
Eclctica
Iluminacin:
Directa, con lmparas
Pared:
Madera
Piso:
Madera
rea total:
96.04m2
Plazas disponibles:
48
Mesas:
Madera / capacidad 4 personas / cuadradas
Sillas:
Madera
MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Figura N 24. Plano planta alta restaurante Tsafiqui


9.80 metros

Baos

Caja

9.80 metros

Cocina

SILVA, Sara. 2014

53

Tabla N 7 . Diseo de la planta baja


INFORMACIN Y DISTRIBUCIN PLANTA BAJA
Tipo de construccin:

Ladrillo y madera

Baos disponibles:

Decoracin:

Contempornea

Iluminacin:

Luz indirecta

Pared:

Ladrillo

Piso:

Piedra
48.02m2

rea total:
Plazas disponibles:

24

Mesas:

Madera / capacidad 2 personas / cuadradas

Sillas:

Madera

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Figura N 25. Plano planta baja restaurante Tsafiqui


9.80 metros

4.90 metros

Barra

Baos
SILVA, Sara 2014

54

Tabla N 8 . Diseo de la planta baja exterior


INFORMACIN Y DISTRIBUCIN PLANTA BAJA
EXTERIOR
Tipo de construccin:

Policarbonato y lona impermeable

Baos disponibles:

No disponible

Decoracin:

Natural con bambs

Iluminacin:

Luz indirecta y velas

Pared:

No disponible

Piso:

Piedra
18.40 m2

rea total:
Plazas disponibles:

16

Mesas:

Aluminio / capacidad 4 personas / redondas

Sillas:

Aluminio

Adicionales:

Calefactores de ambiente

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Figura N 26. Plano planta baja exterior restaurante Tsafiqui

4 metros

4.60 metros

SILVA, Sara 2014

55

3.4. Anlisis y calificacin de proveedores


La ciudad de Santo Domingo cuenta con una ubicacin privilegiada
que favorece el abastecimiento de productos de la sierra y costa ecuatoriana
con varias alternativas de proveedores a precios competitivos.
La mayora de proveedores no ofrecen sistemas de gestin de calidad e
inocuidad en sus procesos de: produccin, almacenamiento y distribucin en
cadenas de refrigeracin o congelacin, por lo que se hace indispensable el
control de proveedores mediante check list al momento de la recepcin del
producto.
El abastecimiento del materia prima del restaurante se realizar segn el stock
e inventario de bodega, los da mircoles de cada semana.
Tabla N 9 . Detalle del listado de proveedores
PROVEEDOR
La Fabril S.A.
Agua Fenix
EL Cafetal
Tercena Frigorfica Kristel Ariana
Tercena Carmita
Productos Crnicos Los Antillanos
Tercena Antonelita
Carnes & Carnes
Willian John Garca
Distribuidora Serconex
Distribuidora de Camarn Jonathan
Fresh Fish del Ecuador
Mercado 17 de Diciembre
Jimnez, Menaje Profesional
Almacenes Montero
Panadera y Pastelera
Terra Sol Corp S.A.
Delgado Murillo Edwin Rodrigo
Rancho las Maras
Mercado Municipal
Corporacin El Rosado
Corporacin La Favorita
Multicomercio Aldean
Supermercados OK
Super 1001
Comisariato Eskorpio
Compaa Panecuaq S.A.

TELFONO
99559565
90459927
2756157
2745813
69587021
92251498
92147835
2748231
99455303
2924474
2549728
3319602
92437055
3790693
23702047
22724166

2755510
3740444
2760050
2750762
23832785

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

56

DETALLE
Aceite, mantequilla, lava vajillas
Agua en Bidones
Caf
Carnes
Carnes
Carnes
Carnes
Carnes
Huevos
Mantequilla, aceite, aceitunas
Mariscos
Mariscos
Mariscos
Menaje
Menaje
Panes
Pias
Queso y leche
Quesos
Frutas y Verduras
Viveres
Viveres
Viveres
Viveres
Viveres
Viveres
Suministros de limpieza

3.5. Normas sanitarias

Las normas sanitarias son una serie de lineamientos especficos para el


control de inocuidad en el restaurante y sus alcances inician desde la
construccin o adecuacin del local, limpieza y desinfeccin de reas fsicas y
equipamiento, menaje y batera de cocina, manipulacin de alimentos y
clasificacin de desechos.

3.5.1 El local

Al

ser

una

edificacin

construida,

se

realizarn

varias

modificaciones para el rea de cocina; en donde se cambiar el piso del


rea de produccin, colocando cermica antideslizante que no permita la
acumulacin de suciedad en pisos y paredes, facilitando su limpieza diaria.
Para mantener buenas condiciones de higiene es esencial contar con una
ptima iluminacin natural aprovechando los grandes ventanales
existentes e instalando luz artificial apropiada para trabajar en la noche.

Los servicios higinicos se encuentran separados del rea de


servicio y produccin, generando privacidad y comodidad al cliente,
proyectando una imagen confiable de sanitacin en el restaurante.

3.5.2 Limpieza, desinfeccin de reas fsicas y equipamiento

El rea de procesamiento y coccin de alimentos estar diseado


para mantener un correcto flujo del personal y rapidez en la elaboracin de
los platos.

Los pisos y mesones de trabajo se lavarn diariamente con agua


y detergente, despus de cada proceso y al final de la jornada de
trabajo.

Las paredes y techos se limpiarn cada quince das.

La bodega de almacenamiento para alimentos no perecibles


ser revisada de manera constante al fin de detectar cualquier
57

tipo de plaga y tomar medidas correctivas inmediatas,


requiriendo el servicio especializado de sanidad y desinfeccin
del mismo.

Los equipos de refrigeracin y congelacin se limpiarn


agregando soluciones con detergentes y bicarbonato de sodio,
una vez por semana.

Los equipos de cocina se mantendrn en ptimo estado de


limpieza,

usando

soluciones

desinfectantes

neutras

ecolgicas, con el propsito de mantener los mesones e


indumentaria, libre de contaminacin qumica y biolgica.

3.5.3 Menaje y batera de cocina


Los equipos que se disponen en Tsafiqui cuentan con todos los
requerimientos y normas sanitarias por ser construidos en acero
inoxidable, mate. Dicho material es antioxidante, con baja composicin
mineral

y de fcil sanitacin, evitando as la proliferacin de

microorganismos o bacterias en los procesos de elaboracin.

Las mesas se limpiarn al final de cada servicio.

Las sillas se limpiarn una vez por semana, o al tiempo que lo


amerite de ser el caso.

La vajilla se lavar con desengrasantes para vajillas y se


proceder posteriormente a su secado y pulido, con limpiones
anti pelusa.

La cristalera se lavar con agua caliente y jabn para


cristalera.

La cubertera se lavar y desinfectar al final de la jornada de


trabajo, en agua a punto de ebullicin, consiguiendo su
completa sanitacin.

La batera e indumentaria de cocina se lavar despus de cada


uso y su limpieza profunda se realizar cada mes.

58

3.5.4 Manipulacin de alimentos y bebidas

Para conseguir un producto con altos estndares de seguridad es


indispensable conocer su procedencia, y as tener mayor seguridad y
confianza al usar un producto libre de bacterias y microorganismos propios
o producidos por agentes externos en sus procesos de: produccin,
empaquetamiento, cadena de fro y distribucin.

La correcta higiene y pulcritud del personal, requiere el uso


completo del uniforme y cuidado ntegro de su presentacin.

El almacenamiento se llevar a cabo en lugares y temperaturas


adecuadas para conservar todas las cualidades organolpticas
de los gneros.

Ser adecuado el uso del sistema (F.I.F.O), en la utilizacin de


los productos almacenados, evitando posibles desperdicios de la
materia prima.

Se capacitar al personal interno para evitar los riesgos por


contaminacin fsica, qumica y biolgica.

Se utilizarn tablas adecuadas para procesar cada tipo de gnero


alimenticio, evitando riesgos por contaminacin cruzada.

3.5.5 Clasificacin de desechos

Los desechos o residuos en el restaurante son restos de materia


prima que ya no tiene utilidad y provienen del procesamiento final de un
producto.
Estos se clasifican en desechos orgnicos, que tienden a su
descomposicin natural por factores naturales y pueden generar gran
beneficio en la creacin del compost y posteriormente su uso en tierra para
producir cultivos orgnicos.

Los desechos inorgnicos provienen de los restos de productos


elaborados con metales, plsticos, vidrio y otros que tienen un proceso de

59

siglos para su descomposicin y son el principal factor de contaminacin


ambiental.
El plan de uso de residuos en Tsafiqui, ser la discriminacin de
desechos clasificados de la siguiente manera:
Desechos Orgnicos

Tabla N 10 . Almacenamiento, tiempo y uso del desecho orgnico

Almacenamiento
Tacho
Tacho
Tacho
Tacho

verde
verde
verde
verde

Desecho
proveniente de :
Frutas y verduras
Hierbas
Hojas
Residuos comida

Tiempo de
descomposicin
4-5 semanas
4-5 semanas
4-5 semanas
4-5 semanas

Uso
Compost
Compost
Compost
Compost

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

Desechos Inorgnicos

Tabla N 11 . Almacenamiento, tiempo y uso del desecho inorgnico

Almacenamiento
Tacho amarillo
Tacho amarillo
Tacho amarillo

Desecho
Tiempo de
Uso
proveniente de :
descomposicin
Latas
10 a 100 aos
Reciclable
Plsticos
500 aos
Reciclable
Vidrios
Ms de 500 aos Reciclable

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

3.6. Control de calidad

La calidad en la restauracin es sinnimo de seguridad alimentaria, el


control en los procesos operativos se realizarn mediante check list aplicados a
los procedimientos de mayor dificultad o riesgo al ejecutarse. Los formatos de
control se utilizarn para la verificacin en los procesos de recepcin de
materia prima, sanitacin en reas de cocina y servicio.

60

Para realizar un efectivo control en el restaurante, se han tomado en cuenta


varios lineamientos previos a la preparacin de los alimentos y comprenden
ciertas recomendaciones acerca del abastecimiento, transporte, recepcin,
almacenamiento y conservacin de la materia prima.

3.6.1. Abastecimiento

El abastecimiento en las principales ciudades del pas, se puede


realizar mediante una seleccin de proveedores con sistemas de gestin de
calidad y principios de trazabilidad de sus productos, sin embargo en la
cuidad de Santo Domingo, no se cuenta con este segmento de proveedores,
por lo que es necesario llevar un control y reconocimiento propio, para la
verificacin de la calidad de la materia prima.

3.6.2. Transporte

El servicio de transporte que ofrezcan los proveedores, debern ser


apropiados para la distribucin de los productos, cuidando su aseo interno
y externo, manteniendo la temperatura requerida para productos frescos o
congelados.
Los crnicos sern transportados en vehculos cerrados y
almacenados de manera vertical, evitando su contacto con el piso.
Las aves se transportarn en vehculos apropiados y de preferencia
con sistema de fro.
Los pescados y mariscos por ser de compra directa, sern
transportados en envases trmicos con hielo, para conservar su
frescura hasta su almacenamiento.
Las frutas y verduras se llevarn en gavetas plsticas limpias,
cuidando la contaminacin por personas, animales u otros factores
externos.

61

Los productos no perecibles sern transportados en vehculos


cerrados y en envases adecuados, evitando humedad y cualquier
tipo de contaminacin ambiental.

3.6.3. Recepcin
Para la recepcin de productos en el restaurante, se contar con un
rea especfica para realizar esta actividad, verificando el estado de los
vveres en general.
Las personas encargadas de hacer el control, podrn disponer del
producto para su almacenaje o rechazar y solicitar el cambio por productos
en ptimas condiciones.

En ciertos productos se necesita mayor control a su recepcin,


poniendo nfasis en los siguientes.
Carnes.- nicamente se aceptar crnicos provenientes de camales
municipales, verificando sus respectivos sellos, que garanticen su
correcta procedencia y faenamiento adecuado.
Se evitar la compra de carne congelada, debido a la dificultad del
proceso de verificacin de su estado interno y su prdida de peso al
descongelamiento.
Embutidos.- Se recibirn empacados al vaco, verificando su
temperatura correcta y fecha de caducidad, sin daos y alteraciones
en su empaque.
Aves.- Las aves se podrn recibir congeladas, verificando la parte
interna del vehculo donde son transportadas, las mismas debern
estar almacenadas en sus respectivos contenedores o gavetas
plsticas, evitando cualquier tipo de derrame y contaminacin con
otros productos.

62

Para la recepcin de aves frescas, se tendr en cuenta la


consistencia firme de la carne, la coloracin, olor e inspeccin
visual de cualquier hematoma en la misma.
Pescados y mariscos.- Se recibirn frescos gracias a la gran
variedad de proveedores que expenden este producto todos los das
en Santo Domingo, se verificar la firmeza, su carne y su olor
fresco a mar. Los mismos sern transportados en contenedores de
fcil limpieza, con suficiente hielo y tapados.
Lcteos.- La recepcin de lcteos perecibles se realizar en gavetas
limpias y a temperatura adecuada, hasta su almacenaje en los
sistemas refrigeracin del restaurante, verificando su fecha de
caducidad.
Frutas y verduras.- Se recibirn en gavetas limpias y se
inspeccionar su tamao promedio, estado de madurez, existencia
de parsitos externos e internos, golpes y restos de contaminacin
fsica o qumica.
No perecibles.- Sern recibidos en su empaque original, evitando
daos y alteraciones al mismo, golpes y claridad en su fecha de
caducidad.

3.6.4. Almacenamiento y conservacin

Un correcto sistema de almacenamiento y conservacin genera


mayor vida til a la materia prima

y asegura

un producto final de

excelentes cualidades deliciosas y nutritivas.


Carnes.- Los crnicos frescos se almacenarn en temperatura no
mayor a 4C, sin exceder las 72 horas para su consumo.

63

Para mantener carnes en congelacin se requiere una temperatura


promedio de -16C, se utilizar el sistema de refrigeracin para
mantener una temperatura constante, evitando la proliferacin de
bacterias.
La carne molida ser preparada para ser usada en un tiempo
mximo de 48 horas, por su fcil descomposicin.
Los embutidos sern conservados en refrigeracin y en su empaque
al vaco.
Pescados y mariscos.- Una vez procesados y racionados, sern
congelados a -16C y

se almacenarn en recipientes de acero

inoxidable, con plstico film, evitando que drenen los lquidos.


Los pescados y mariscos que sean descongelados no podrn volver
a congelarse.
Lcteos.- Los lcteos perecibles se almacenarn en recipientes
plsticos, sern colocados en la cmara de refrigeracin a 4C y su
consumo se dar al menor tiempo posible.
Frutas y Verduras.- Sern almacenadas en gavetas plsticas y
recipientes adecuados, en refrigeracin y bodega, segn su tipo y
duracin.

No perecibles.- Se almacenarn en la bodega de abarrotes a


temperatura ambiente 20C a 25C, en estanteras metlicas y sern
clasificadas segn su tipo de producto y uso.

64

3.7. Ubicacin del negocio

3.7.1 Macro localizacin

La provincia de Santo Domingo de los Tschilas est ubicada


geogrficamente al noroccidente del Ecuador, con una superficie de 3857
km2, altitud de 625 msnm y limita con las siguientes provincias:
Norte: Provincia de Pichincha
Sur: Provincia de los Ros
Este: Provincia de Pichincha
Oeste: Provincia de Manab
Sureste: Provincia de Cotopaxi
Noreste: Provincia de Esmeraldas
La temperatura promedio de la provincia oscila entre 21 C a

C.

Santo Domingo de los Tschilas es el centro de operaciones comerciales


entre la costa y la sierra ecuatoriana, generando grandes beneficios al
contar con un gran nmero de proveedores a costos altamente
competitivos.

Figura N 27. Mapa de la capital de la provincia Tschila

Fuente: www.karta-online.com/es

65

3.7.2 Micro localizacin


El caf restaurante Tsafiqui est ubicado en la ciudad de Santo
Domingo, en el Km. 5 de la Av. Quito, principal arteria vial de acceso
directo a la ciudad.

El servicio de transporte pblico dispone de tres lneas de buses


urbanos, varias lneas de buses interprovinciales, adems de taxis y
vehculos particulares que transitan por la va Quito.

Por ser una ciudad pequea, la ubicacin facilita la rapidez en la


logstica de los proveedores.

El local se encuentra cerca de varios conjuntos habitacionales


edificados y otros en construccin, dirigidos a clase media alta.

El sistema de recoleccin de desechos lo realiza directamente el


municipio los das martes, jueves y sbados.
Figura N 28 . Ubicacin restaurante Tsafiqui Km 5 Avenida Quito

SILVA, Sara. 2014

66

CAPTULO IV

4. ESTUDIO ECONMICO Y EVALUACIN FINANCIERA


4.1. Estructuracin econmica del negocio
4.1.1. Plan de inversiones
La inversin es utilizar un determinado recurso econmico, que es
aportado por los propietarios con la finalidad de obtener ganancias en la
creacin de un negocio. Para instalar el caf restaurante Tsa'fiqui, es
necesario recalcar que se dispone del terreno y la infraestructura adecuada
para el funcionamiento del mismo, as como la disponibilidad de
equipamiento industrial para comenzar con la produccin. (Ver detalle
completo en Anexo 1)
Tabla N 12 . Presupuesto de inversin.

PRESUPUESTO DE INVERSIN
Descripcin
Terreno
Construccin
Aporte de capital
Equipos industriales de cocina
Equipamiento de cocina
Equipamiento y adecuaciones
Equipamiento y decoracin del restaurante
Seguridad
Sistema de alarma electrnica
Mobiliario
Muebles y enseres
Menaje
Cubertera, cristalera y vajilla
Uniformes cocina y servicio
Materiales indirectos
Equipamiento de reas administrativas
Papelera y suministros
Equipos de oficina
Equipos de computacin
Publicidad (Inicial)
Materia prima(Inicial)
TOTAL INVERSIN
MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

67

Precio total
16.000,00
20.000,00
10.000,00
10.364,55
7.536,00
450,00
2.616,00
2.227,80
279,00
215,00
671,00
40,00
800,00
600,00
4.204,02
76.003,37

4.1.2. Fuentes de financiamiento

Los inversionistas seorita Sara Silva y seor David Montfar,


cuentan con la infraestructura, equipos y capital necesario para la
ejecucin de este plan de negocios, en la ciudad de Santo Domingo.

4.1.3. Presupuesto de ingresos

Para realizar el siguiente presupuesto de ingresos se ha tomado en


cuenta los resultados obtenidos en el estudio de mercado, los das de
funcionamiento del caf restaurante en el ao 2015, las festividades
locales y nacionales, la proyeccin de la rotacin en relacin a la
capacidad total del establecimiento, el crecimiento poblacional del 2.7%
del cantn Santo Domingo y la inflacin anual.

68

Tabla N 13 . Presupuesto de ventas para los primeros cinco aos

PRODUCTO

PRESUPUESTO DE VENTAS PROYECCIN CINCO AOS


PRIMER AO
SEGUNDO AO
PRECIO DE CANTIDAD
TOTAL
PRECIO DE CANTIDAD
TOTAL
VENTA UNIDADES DOLARES
VENTA
UNIDADES DOLARES

Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugo de mora
Jugo de guanbana
Jugo de naranjilla
Jugo de tomate
Jugo de guanbana y mora
Jugo de frutilla y maracuy
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

524
899
995
238
285
614
805
379

3.930,00
5.843,50
7.950,05
5.947,62
2.277,15
4.291,86
8.041,95
4.169,00

7,73
6,70
8,23
25,74
8,23
7,20
10,29
11,33

540
926
1.025
245
294
632
829
390

4.174,20
6.204,20
8.435,75
6.306,30
2.419,62
4.550,40
8.530,41
4.418,70

6,49
6,39

1.751
984

11.363,99
6.287,76

6,68
6,58

1.804
1.014

12.050,72
6.672,12

8,50
6,00
6,45

1.342
620
432

11.407,00
3.720,00
2.786,40

8,76
6,18
6,64

1.382
639
445

12.106,32
3.949,02
2.954,80

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

206
372
417
177
312

7.055,50
7.347,00
5.004,00
5.044,50
5.772,00

35,28
20,34
12,36
29,36
19,06

212
383
430
182
321

7.479,36
7.790,22
5.314,80
5.343,52
6.118,26

1,45
1,45
1,45
1,45
1,99
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

713
713
713
713
627
627
2.506
3.078
228
457
1.024

1.033,85
1.033,85
1.033,85
1.033,85
1.247,73
1.247,73
4.986,94
3.078,00
228,00
342,75
3.072,00

1,49
1,49
1,49
1,49
2,05
2,05
2,05
1,03
1,03
0,77
3,09

734
734
734
734
646
646
2.581
3.170
235
471
1.055

1.093,66
1.093,66
1.093,66
1.093,66
1.324,30
1.324,30
5.291,05
3.265,10
242,05
362,67
3.259,95

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

228
1.482
1.138
1.594
912
1.369
1.255
571
684

171,00
1.467,18
1.126,62
2.231,60
1.596,00
2.053,50
3.765,00
1.136,29
1.361,16

0,77
1,02
1,02
1,44
1,80
1,55
3,09
2,05
2,05

235
1.526
1.172
1.642
939
1.410
1.293
588
705

180,95
1.556,52
1.195,44
2.364,48
1.690,20
2.185,50
3.995,37
1.205,40
1.445,25

2,49
2,49
2,49

912
797
457

2.270,88
1.984,53
1.137,93
146.879,52

2,56
2,56
2,56

939
821
469

2.403,84
2.101,76
1.200,64
155.788,13

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

69

Tabla N 14 . Presupuesto de ventas para los primeros cinco aos

PRODUCTO
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugo de mora
Jugo de guanbana
Jugo de naranjilla
Jugo de tomate
Jugo de guanbana y mora
Jugo de frutilla y maracuy
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac

PRESUPUESTO DE VENTAS PROYECCIN CINCO AOS


TERCER AO
CUARTO AO
QUINTO AO
PRECIO CANTIDAD TOTAL PRECIO CANTIDAD TOTAL PRECIO CANTIDAD TOTAL
VENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES
7,96
6,90
8,48
26,51
8,48
7,42
10,60
11,67

556
954
1.056
252
302
651
854
402

4.425,76
6.582,60
8.954,88
6.680,52
2.560,96
4.830,42
9.052,40
4.691,34

8,20
7,10
8,73
27,31
8,73
7,64
10,92
12,02

573
982
1.087
260
311
671
880
414

4.698,60
6.972,20
9.489,51
7.100,60
2.715,03
5.126,44
9.609,60
4.976,28

8,44
7,32
8,99
28,13
8,99
7,87
11,24
12,38

590
1.012
1.120
268
321
691
906
427

4.979,60
7.407,84
10.068,80
7.538,84
2.885,79
5.438,17
10.183,44
5.286,26

6,89
6,78

1.858
1.044

12.801,62
7.078,32

7,09
6,98

1.913
1.075

13.563,17
7.503,50

7,30
7,19

1.971
1.108

14.388,30
7.966,52

9,02
6,37
6,84

1.424
658
458

12.844,48
4.191,46
3.132,72

9,29
6,56
7,05

1.466
677
472

13.619,14
4.441,12
3.327,60

9,57
6,75
7,26

1.510
698
486

14.450,70
4.711,50
3.528,36

36,34
20,95
12,73
30,24
19,63

219
395
442
188
331

7.958,46
8.275,25
5.626,66
5.685,12
6.497,53

37,43
21,58
13,11
31,14
20,22

225
406
456
193
341

8.421,75
8.761,48
5.978,16
6.010,02
6.895,02

38,55
22,23
13,51
32,08
20,82

232
419
469
199
351

8.943,60
9.314,37
6.336,19
6.383,92
7.307,82

1,54
1,54
1,54
1,54
2,11
2,11
2,11
1,06
1,06
0,80
3,18

756
756
756
756
665
665
2.659
3.265
242
485
1.086

1.164,24
1.164,24
1.164,24
1.164,24
1.403,15
1.403,15
5.610,49
3.460,90
256,52
388,00
3.453,48

1,58
1,58
1,58
1,58
2,17
2,17
2,17
1,09
1,09
0,82
3,28

779
779
779
779
685
685
2.738
3.363
249
499
1.119

1.230,82
1.230,82
1.230,82
1.230,82
1.486,45
1.486,45
5.941,46
3.665,67
271,41
409,18
3.670,32

1,63
1,63
1,63
1,63
2,24
2,24
2,24
1,13
1,13
0,84
3,38

802
802
802
802
706
706
2.821
3.464
257
514
1.153

1.307,26
1.307,26
1.307,26
1.307,26
1.581,44
1.581,44
6.319,04
3.914,32
290,41
431,76
3.897,14

0,80
1,05
1,05
1,49
1,86
1,59
3,18
2,11
2,11

242
1.572
1.207
1.691
968
1.452
1.331
606
726

193,60
1.650,60
1.267,35
2.519,59
1.800,48
2.308,68
4.232,58
1.278,66
1.531,86

0,82
1,08
1,08
1,53
1,91
1,64
3,28
2,17
2,17

249
1.619
1.244
1.742
997
1.496
1.371
624
747

204,18
1.748,52
1.343,52
2.665,26
1.904,27
2.453,44
4.496,88
1.354,08
1.620,99

0,84
1,11
1,11
1,58
1,97
1,69
3,38
2,24
2,24

257
1.668
1.281
1.794
1.026
1.541
1.413
643
770

215,88
1.851,48
1.421,91
2.834,52
2.021,22
2.604,29
4.775,94
1.440,32
1.724,80

2,64
2,64
2,64

968
846
483

2.555,52
2.233,44
1.275,12
165.350,63

2,72
2,72
2,72

997
871
498

2.711,84
2.369,12
1.354,56
175.290,10

2,80
2,80
2,80

1026
897
513

2.872,80
2.511,60
1.436,40
186.075,77

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

70

4.1.4. Presupuesto de costos


La proyeccin de costos, corresponde al valor de la materia prima
detallada en cada receta estndar, ms los costos directos e indirectos que
influyen en el proceso de elaboracin de cada plato. Las recetas muestran
claramente el nombre del producto a utilizar, su peso en kilogramos y su
precio de venta en relacin al peso requerido, por lo que se recomienda
hacer actualizaciones peridicas de cada receta a fin de manejar los
precios actuales del mercado y no afectar mrgenes de rentabilidad por
plato.

Tabla N 15 . Presupuesto de costos para los primeros cinco aos

PRODUCTO
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugo de mora
Jugo de guanbana
Jugo de naranjilla
Jugo de tomate
Jugo de guanbana y mora
Jugo de frutilla y maracuy
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac

PRESUPUESTO DE COSTOS
PRIMER AO
COSTO CANTIDAD TOTAL

SEGUNDO AO
COSTO CANTIDAD TOTAL

2,24
1,89
2,44
11,47
2,43
2,16
3,03
3,40

524
899
995
238
285
614
805
379

1.173,76
1.699,11
2.427,80
2.729,86
692,55
1.326,24
2.439,15
1.288,60

2,31
1,95
2,51
11,81
2,50
2,22
3,12
3,50

540
926
1.025
245
294
632
829
390

1.245,24
1.802,59
2.575,65
2.896,11
734,73
1.407,01
2.587,69
1.367,08

2,09
2,07

1.751
984

3.659,59
2.036,88

2,15
2,13

1.804
1.014

3.882,46
2.160,93

2,57
1,87
1,95

1.342
620
432

3.448,94
1.159,40
842,40

2,65
1,93
2,01

1.382
639
445

3.658,98
1.230,01
893,70

19,50
9,91
3,81
18,38
9,19

206
372
417
177
312

4.017,00
3.686,52
1.588,77
3.253,26
2.867,28

20,09
10,21
3,92
18,93
9,47

212
383
430
182
321

4.261,64
3.911,03
1.685,53
3.451,38
3.041,90

0,42
0,44
0,30
0,30
0,43
0,33
0,62
0,20
0,10
0,10
1,00

713
713
713
713
627
627
2.506
3.078
228
457
1.024

299,46
313,72
213,90
213,90
269,61
206,91
1.553,72
615,60
22,80
45,70
1.024,00

0,43
0,45
0,31
0,31
0,44
0,34
0,64
0,21
0,10
0,10
1,03

734
734
734
734
646
646
2.581
3.170
235
471
1.055

317,70
332,83
226,93
226,93
286,03
219,51
1.648,34
653,09
24,19
48,48
1.086,36

0,06
0,07
0,24
0,24
0,36
0,38
1,13
0,41
0,41

228
1.482
1.138
1.594
912
1.369
1.255
571
684

13,68
103,74
273,12
382,56
328,32
520,22
1.418,15
234,11
280,44

0,06
0,07
0,25
0,25
0,37
0,39
1,16
0,42
0,42

235
1.526
1.172
1.642
939
1.410
1.293
588
705

14,51
110,06
289,75
405,86
348,31
551,90
1.504,52
248,37
297,52

0,82
0,73
0,98

912
797
457

747,84
581,81
447,86
50.448,28

0,84
0,75
1,01

939
821
469

793,38
617,24
473,75
53.519,20

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

71

Tabla N 16 . Presupuesto de costos para los primeros cinco aos

PRODUCTO
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugo de mora
Jugo de guanbana
Jugo de naranjilla
Jugo de tomate
Jugo de guanbana y mora
Jugo de frutilla y maracuy
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac

TERCER AO
COSTO CANTIDAD TOTAL

PRESUPUESTO DE COSTOS
CUARTO AO
COSTO CANTIDAD TOTAL

QUINTO AO
COSTO CANTIDAD TOTAL

2,38
2,01
2,59
12,17
2,58
2,29
3,21
3,61

556
954
1.056
252
302
651
854
402

1.321,08
1.912,36
2.732,51
3.072,48
779,47
1.492,69
2.745,28
1.450,33

2,45
2,07
2,67
12,53
2,66
2,36
3,31
3,72

573
982
1.087
260
311
671
880
414

1.401,53
2.028,83
2.898,92
3.259,60
826,94
1.583,60
2.912,47
1.538,66

2,52
2,13
2,75
12,91
2,73
2,43
3,41
3,83

590
1.012
1.120
268
321
691
906
427

1.486,88
2.152,38
3.075,46
3.458,10
877,30
1.680,04
3.089,84
1.632,36

2,22
2,20

1.858
1.044

4.118,90
2.292,53

2,28
2,26

1.913
1.075

4.369,74
2.432,14

2,35
2,33

1.971
1.108

4.635,86
2.580,26

2,73
1,98
2,07

1.424
658
458

3.881,81
1.304,91
948,13

2,81
2,04
2,13

1.466
677
472

4.118,21
1.384,38
1.005,87

2,89
2,10
2,19

1.510
698
486

4.369,01
1.468,69
1.067,13

20,69
10,51
4,04
19,50
9,75

219
395
442
188
331

4.521,17
4.149,21
1.788,17
3.661,57
3.227,15

21,31
10,83
4,16
20,08
10,04

225
406
456
193
341

4.796,51
4.401,90
1.897,07
3.884,56
3.423,68

21,95
11,15
4,29
20,69
10,34

232
419
469
199
351

5.088,62
4.669,97
2.012,61
4.121,13
3.632,18

0,45
0,47
0,32
0,32
0,46
0,35
0,66
0,21
0,11
0,11
1,06

756
756
756
756
665
665
2.659
3.265
242
485
1.086

337,04
353,09
240,75
240,75
303,45
232,88
1.748,73
692,86
25,66
51,44
1.152,52

0,46
0,48
0,33
0,33
0,47
0,36
0,68
0,22
0,11
0,11
1,09

779
779
779
779
685
685
2.738
3.363
249
499
1.119

357,57
374,60
255,41
255,41
321,93
247,06
1.855,22
735,06
27,22
54,57
1.222,71

0,47
0,50
0,34
0,34
0,48
0,37
0,70
0,23
0,11
0,11
1,13

802
802
802
802
706
706
2.821
3.464
257
514
1.153

379,35
397,41
270,96
270,96
341,53
262,11
1.968,21
779,82
28,88
57,89
1.297,17

0,06
0,07
0,25
0,25
0,38
0,40
1,20
0,43
0,43

242
1.572
1.207
1.691
968
1.452
1.331
606
726

15,40
116,76
307,40
430,57
369,53
585,51
1.596,14
263,49
315,64

0,07
0,08
0,26
0,26
0,39
0,42
1,23
0,45
0,45

249
1.619
1.244
1.742
997
1.496
1.371
624
747

16,33
123,87
326,12
456,80
392,03
621,17
1.693,35
279,54
334,86

0,07
0,08
0,27
0,27
0,41
0,43
1,27
0,46
0,46

257
1.668
1.281
1.794
1.026
1.541
1.413
643
770

17,33
131,41
345,98
484,62
415,91
659,00
1.796,47
296,56
355,25

0,87
0,77
1,04

968
846
483

841,70
654,83
502,60
56.778,52

0,90
0,80
1,07

997
871
498

892,96
694,71
533,21
60.236,33

0,92
0,82
1,10

1.026
897
513

947,34
737,02
565,68
63.904,72

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

72

4.1.5. Presupuesto de gastos


Los presupuestos de gastos se refieren a todos los valores
necesarios para mantener las funciones operativas y administrativas del
restaurante.
Tabla N 17 . Presupuesto de gastos para los primeros cinco aos

DESCRIPCIN
Sueldos
Aporte patronal
Dcimo tercer sueldo
Dcimo cuarto sueldo
Vacaciones
Fondos de reserva
Energa elctrica
Agua
Telfono
Mantenimiento equipos
Uniformes
Permisos de funcionamiento
Fletes
Gas industrial
Materia prima
Papelera y suministros
Materiales indirectos
Publicidad
Capacitacin
Servicios contables
Sistema de alarma electrnica
Depreciaciones
Reposiciones
TOTAL COSTOS Y GASTOS

PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS


PRIMER
SEGUNDO
TERCER
AO
AO
AO
33.360,00
35.661,84
38.122,51
3.719,64
3.976,30
4.250,66
2.780,00
2.971,82
3.176,88
2.040,00
2.182,80
2.335,62
1.390,00
1.485,91
1.588,44
0,00
2.970,63
3.175,60
840,00
865,20
891,16
600,00
618,00
636,54
300,00
309,00
318,27
300,00
350,00
360,50
279,00
287,37
295,99
206,80
213,00
219,39
500,00
515,00
530,45
3.120,00
3.200,50
3.283,07
50.448,28
53.519,20
56.778,52
671,00
691,13
711,86
215,00
221,45
228,09
600,00
618,00
636,54
200,00
200,00
200,00
800,00
840,00
882,00
420,00
441,00
463,05
3.322,30
6.644,59
9.966,89
111,39
116,96
122,81
106.223,41
118.899,69
129.174,83

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

73

CUARTO
AO
40.752,96
4.543,96
3.396,08
2.499,06
1.698,04
3.394,72
917,89
655,64
327,82
371,32
304,87
225,98
546,36
3.367,77
60.236,33
733,22
234,94
655,64
200,00
926,10
486,20
12.206,62
128,95
138.810,45

QUINTO
AO
43.564,91
4.857,49
3.630,41
2.674,02
1.815,20
3.628,96
945,43
675,31
337,65
382,45
314,02
232,76
562,75
3.454,66
63.904,72
755,22
241,98
675,31
200,00
972,41
510,51
15.258,28
135,40
149.729,83

4.1.6. Estado de prdidas y ganancias

El estado de prdidas y ganancias muestra detalladamente el


resultado del ejercicio durante un perodo, segn el mtodo de funcin del
gasto.

Tabla N 18 . Estado de prdidas y ganancias

ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS


AO 1
AO 2
INGRESOS
VENTAS
TOTAL INGRESOS
COSTO DE VENTAS
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS
Sueldos
Aporte patronal
Dcimo tercer sueldo
Dcimo cuarto sueldo
Vacaciones
Fondos de reserva
Energa elctrica
Agua
Telfono
Mantenimiento equipos
Uniformes
Permisos de funcionamiento
Fletes
Gas industrial
Papelera y suministros
Materiales indirectos
Publicidad
Capacitacin
Servicios contables
Sistema de alarma electrnica
Depreciaciones
Reposiciones
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS
TOTAL GASTOS
UTILIDAD NETA
15% PARTICIPACIN TRABAJADORES
UTILIDAD GRAVABLE
22% IMPUESTO A LA RENTA
UTILIDAD DEL EJERCICIO

AO 3

AO 4

AO 5

146.879,52
146.879,52
50.448,28
96.431,24

155.788,13
155.788,13
53.519,20
102.268,93

165.350,63
165.350,63
56.778,52
108.572,11

175.290,10
175.290,10
60.236,33
115.053,77

186.075,77
186.075,77
63.904,72
122.171,05

33.360,00
3.719,64
2.780,00
2.040,00
1.390,00
0,00
840,00
600,00
300,00
300,00
279,00
206,80
500,00
3.120,00
671,00
215,00
600,00
200,00
800,00
870,00
3.322,30
111,39
56.225,13
56.225,13
40.206,12
6.030,92
34.175,20
7.518,54
26.656,65

35.661,84
3.976,30
2.971,82
2.182,80
1.485,91
2.970,63
865,20
618,00
309,00
350,00
287,37
213,00
515,00
3.200,50
691,13
221,45
618,00
200,00
840,00
441,00
6.644,59
116,96
65.380,50
65.380,50
36.888,44
5.533,27
31.355,17
6.898,14
24.457,03

38.122,51
4.250,66
3.176,88
2.335,62
1.588,44
3.175,60
891,16
636,54
318,27
360,50
295,99
219,39
530,45
3.283,07
711,86
228,09
636,54
200,00
882,00
463,05
9.966,89
122,81
72.396,31
72.396,31
36.175,80
5.426,37
30.749,43
6.764,87
23.984,56

40.752,96
4.543,96
3.396,08
2.499,06
1.698,04
3.394,72
917,89
655,64
327,82
371,32
304,87
225,98
546,36
3.367,77
733,22
234,94
655,64
200,00
926,10
486,20
12.254,62
128,95
78.622,12
78.622,12
36.431,65
5.464,75
30.966,90
6.812,72
24.154,18

43.564,91
4.857,49
3.630,41
2.674,02
1.815,20
3.628,96
945,43
675,31
337,65
382,45
314,02
232,76
562,75
3.454,66
755,22
241,98
675,31
200,00
972,41
510,51
15.318,28
135,40
85.885,11
85.885,11
36.285,94
5.442,89
30.843,05
6.785,47
24.057,58

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

4.1.7. Punto de equilibrio

Este dato se puede obtener en funcin de los costos fijos y variables


en relacin a las ventas totales, determinado un resultado monetario por
ser un restaurante con oferta gastronmica variada.

La frmula ms empleada para conocer el punto de equilibrio en


valores monetarios es la siguiente:
74

CF= Costo Fijo


CV= Costo Variable
VT= Ventas Totales

Desarrollo:

Segn el clculo realizado, los resultados obtenidos recomiendan


tener una venta mnima anual de $82.449,06 es decir, $6.870,75
mensuales en promedio.

Figura N 29. Punto de equilibrio

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

75

4.1.8. Flujo de caja


El flujo de caja es la acumulacin de los activos en un perodo
determinado y se constituye como un importante indicador de la liquidez.
Tabla N 19. Flujo de caja

DESCRIPCIN
INGRESOS
Aporte de capital en bienes
Aporte de capital en dinero
Ventas
TOTAL INGRESOS
EGRESOS
Terreno
Construccin
Aporte de capital
Equipos industriales de cocina
Equipamiento de restaurante
Seguridad
Mobiliario
Menaje
Uniformes cocina y servicio
Materiales indirectos
Equipamiento de reas administrativas
Publicidad (Inicial)
Materia prima(Inicial)
Sueldos
Aporte patronal
Dcimo tercer sueldo
Dcimo cuarto sueldo
Vacaciones
Fondos de reserva
Energa elctrica
Agua
Telfono
Mantenimiento equipos
Uniformes
Permisos de funcionamiento
Fletes
Gas industrial
Materia prima
Papelera y suministros
Materiales indirectos
Publicidad
Capacitacin
Servicios contables
Sistema de alarma electrnica
Depreciaciones
Reposiciones
TOTAL EGRESOS
FLUJO NETO
Participacin laboral 15%
Impuesto a la renta 22%
FLUJO NETO DE CAJA

FLUJO DE CAJA
PRIMER
SEGUNDO
INVERSIN
AO
AO

TERCER
AO

CUARTO
AO

QUINTO
AO

66.003,37
10.000,00
76.003,37

146.879,52
146.879,52

155.788,13
155.788,13

165.350,63
165.350,63

175.290,10
175.290,10

186.075,77
186.075,77

35.760,00
4.344,84
2.980,00
2.040,00
2.978,81
0,00
960,00
600,00
300,00
300,00
279,00
206,80
500,00
3.120,00
50.448,28
671,00
215,00
600,00
200,00
960,00
870,00
3.322,30
111,39
111.767,41
35.112,11
5.266,82
6.565,96
23.279,33

38.234,59
4.645,50
3.186,22
2.182,80
1.593,11
3.184,94
988,80
618,00
309,00
350,00
287,37
213,00
515,00
3.200,50
53.519,20
691,13
221,45
618,00
200,00
1.008,00
441,00
3.322,30
116,96
119.646,86
36.141,27
5.421,19
6.758,42
23.961,66

40.880,43
4.966,97
3.406,70
2.335,62
1.703,35
3.405,34
1.018,46
636,54
318,27
360,50
295,99
219,39
530,45
3.283,07
56.778,52
711,86
228,09
636,54
200,00
1.058,40
463,05
3.322,30
122,81
126.882,65
38.467,98
5.770,20
7.193,51
25.504,27

43.709,35
5.310,69
3.642,45
2.499,06
1.821,22
3.640,99
1.049,02
655,64
327,82
371,32
304,87
225,98
546,36
3.367,77
60.236,33
733,22
234,94
655,64
200,00
1.111,32
486,20
3.055,66
128,95
134.314,77
40.975,33
6.146,30
7.662,39
27.166,64

46.725,30
5.310,69
3.893,77
2.674,02
1.946,89
3.892,22
1.080,49
675,31
337,65
382,45
314,02
232,76
562,75
3.454,66
63.904,72
755,22
241,98
675,31
200,00
1.166,89
510,51
3.055,66
135,40
142.128,64
43.947,13
6.592,07
8.218,11
29.136,94

16.000,00
20.000,00
10.000,00
10.364,55
7.536,00
450,00
2.616,00
2.227,80
279,00
215,00
1.511,00
600,00
4.204,02

76.003,37

-76.003,37

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

76

4.1.9. Balance general

Tabla N 20. Balance general


BALANCE GENERAL
AO1
ACTIVOS
ACTIVOS CORRIENTES
Efectivo y equivalentes de efectivo
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES
ACTIVOS NO CORRIENTES
Construccin
Equipos industriales de cocina
Equipamiento y adecuaciones
Mobiliario
Equipos de oficina
Equipos de computacin
Depreciacin de construccin
Depreciacin acumulada de equipos industriales de cocina
Depreciacin acumulada de equipamiento y adecuaciones
Depreciacin acumulada de mobiliario
Depreciacin acumulada de equipos de oficina
Depreciacin acumulada de equipos de computacin
TOTAL ACTIVOS NO CORRIENTES
TOTAL ACTIVOS
PASIVOS
PASIVOS CORRIENTES
IESS por pagar
Provisiones sociales por pagar
TOTAL PASIVOS CORRIENTES
TOTAL PASIVOS
PATRIMONIO
Capital
Utilidad del ejercicio
TOTAL PATRIMONIO
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

66,277.34
66,277.34

67,514.82
67,514.82

70,487.43
70,487.43

73,844.10
73,844.10

76,943.61
76,943.61

20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
800.00
-1,000.00
-1,036.46
-753.60
-261.60
-4.00
-266.64
38,034.26
104,311.60

20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
800.00
-2,000.00
-2,072.91
-1,507.20
-523.20
-8.00
-533.28
34,711.96
102,226.78

20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
800.00
-3,000.00
-3,109.37
-2,260.80
-784.80
-12.00
-799.92
31,389.67
101,877.10

20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
-4,000.00
-4,145.82
-3,014.40
-1,046.40
-16.00
28,333.93
102,178.03

20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
-5,000.00
-5,182.28
-3,768.00
-1,308.00
-20.00
25,278.28
102,221.89

569.90
1,081.67
1,651.57
1,651.57

609.22
1,157.15
1,766.37
1,766.37

651.26
1,237.91
1,889.17
1,889.17

696.20
1,324.28
2,020.48
2,020.48

744.23
1,416.71
2,160.94
2,160.94

76,003.37
26,656.65
102,660.02
104,311.60

76,003.37
24,457.03
100,460.40
102,226.78

76,003.37
23,984.56
99,987.93
101,877.10

76,003.37
24,154.18
100,157.55
102,178.03

76,003.37
24,057.58
100,060.95
102,221.89

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

4.2.

Evaluacin financiera del negocio

4.2.1. Principales criterios de evaluacin

Los indicadores de factibilidad indican una proyeccin futura sobre


la rentabilidad de un negocio, de esta manera se determina la viabilidad
del plan de negocio.

4.2.2. ndices financieros


El TIR, tasa interna de retorno, es producto de la reinversin de los
flujos netos de efectivo dentro de la operacin propia del negocio.
Tasa interna de retorno: 19,04%

77

Este indicador financiero es clave en la toma de decisiones para


aceptar o rechazar un plan de negocios.
El VAN, valor actual neto, es un indicador financiero que mide los
flujos de los futuros ingresos y egresos que tendr un plan de
negocios y conocer si luego de restar la inversin inicial, se
obtendr ganancias o prdidas.
Valor actual neto: $18.086,03
ROE (Rentabilidad sobre el patrimonio):

UN=Utilidad Neta
PT= Patrimonio Total

Desarrollo:

ROA (Rentabilidad sobre los activos):

UN=Utilidad Neta
AC= Activo Total

Desarrollo:

78

4.2.3. Anlisis costo/ beneficio

Este indicador financiero muestra en trminos relativos sus


resultados que son cuantificados en porcentajes o rentabilidad por
cada dlar invertido por los propietarios del restaurante.

Para esta operacin se requiere conocer la utilidad del ejercicio


y los costos totales estimados en el plazo de un ao.

La frmula ms empleada para conocer el punto de equilibrio en


valores monetarios es la siguiente:

CB: Costo beneficio


UE: Utilidad del ejercicio
CT: Costo total

Desarrollo:

79

CAPTULO V

5. IMPACTO DEL NEGOCIO

5.1. Matriz de impacto y mitigacin

Toda iniciativa en la creacin de una empresa genera impactos positivos y


negativos al medio, donde intervienen factores ambientales y socio culturales,
que pueden ser manejados correctamente segn su plan de accin.

Tabla N 21. Matriz de impacto ambiental


CRITERIO
Basura orgnica

Basura inorgnica

IMPACTO AMBIENTAL
DESCRIPCIN
ACCIN CORRECTIVA
Acumulacin de desechos en las reas
de produccin

Disponer un recipiente adecuado para


este tipo de desecho y realizar el
compost para cultivos orgnico

Disponer de recipientes adecuados para


Acumulacin de desechos en las reas
clasificar este tipo de desecho y dar para
de produccin
su reciclaje

Olores

Contaminacin por olores emitidos de


la coccin de platos en el rea de
cocina

Aceites y grasas

Alto riesgo de contaminacin por


manejar de manera inadecuada estos
desechos

Agua

Desperdicio por daos en las tuberas

Mantener las tuberas en buenas


condiciones y cambiarlas al encontrar
posibles fugas

Promocin por hojas volantes

Para la realizacin de toda promocin se


usara medios electrnicos y redes
sociales

Papel

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

80

Dar un correcto mantenimiento y


limpieza a los equipos de extraccin

Contar con recipientes adecuados para


almacenar estos desechos y entregar a
plantas que usan estos residuos

Tabla N 22. Matriz de impacto socio cultural

CRITERIO
Contaminacin visual

IMPACTO SOCIO CULTURAL


DESCRIPCIN
ACCIN CORRECTIVA
Suavizar la iluminacin con luz directa
La iluminacin de su decoracin afecta
en la tarde e indirecta con colores bajos
las condiciones de su entorno natural
y clidos

Contaminacin auditiva

El uso de parlante para el rea externa


puede molestar a las personas de sus
alrededores

Limitar el volumen al rea externa del


restaurante y evitar msica estridente

Cliente interno

La apertura del negocio requiere


personal operativos de la zona

Contratar y capacitar al personal de la


zona en buenas practicas de
manufactura y tcnicas de servicio

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

81

5.2. Plan de contingencia y salida

Tabla N 23. Plan de contingencia


PLAN DE CONTINGENCIA
Tipo de contingencia

Involucrados

Descripcin del riesgo


Aumento de precios en la materia
prima, causada por: escasez por
temporada, plagas, vas de acceso,
intermediariarios

Solucin

Inestabilidad de precios

Propietarios
Proveedores

Se dispondr de proveedores alternos, que


ofrezcan seriedad en su precio de venta

Ampliacin vial

Al contar con terreno disponible en la parte


La prxima ampliacin de la va Quito,
Gobierno Provincial
posterior, se construir una nueva edificacin
determina un posible factor que pone
Propietarios
con los fondos provenientes del pago por
en riesgo la actual edificacin
concepto de indemnizacin por uso de suelo

Terremotos e
inundaciones

Propietarios

Los desastres naturales como


terremotos e inundaciones muy
probables por el fenmeno del nio,
son constantes de riesgo para las
poblaciones de la costa ecuatoriana

Incendio

Propietarios
Cliente interno
Cliente externo
Bomberos

Incendio por problemas elctricos o


explosin de gas

Cliente interno
Propietarios

Se contar con el kit completo de primeros


Accidentes y riesgos involuntarios que auxilios y los propietarios conocen la tcnicas
se pueden presentar en el rea de
bsicas de estabilizacin en estos casos
trabajo como traumas o cortes
Estar al da con los pagos del seguro social

Accidentes laborales

Huelgas y paros

Quiebra

Cliente externo
Proveedores
Propietarios
Municipio local

Propietarios
Proveedores
Cliente interno

Para prevenir inundaciones se dar


mantenimiento peridico a los bordes de
vereda y sumideros de agua. En caso de
terremoto se podr incluir un seguro privado
El personal estar capacitado para manejar los
extintores y salvaguardar la seguridad de los
clientes, dirigiendo por la ruta de evacuacin a
zona segura

La actual inestabilidad poltica nacional


puede provocar la huelga o paro
nacional, que implica
desabastecimiento de productos y
caos general

Se optar por cerrar el establecimiento con el


fin de precautelar la vida de los clientes
internos y externos, hasta la normalizacin de
las actividades

Quiebra inminente del restaurante

En caso de no encontrar una solucin que


asegure la sostenibilidad del negocio, se
proceder a vender sus activos, se ejecutar
obligaciones pendientes con proveedores y
empleados, a fin de liquidar el negocio y evitar
involucrarse en deudas o demandas futuras

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

82

5.3. Cronograma para la ejecucin

Tabla N 24. . Cronograma de actividades para la ejecucin del plan de negocios


CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Enero de 2015
Febrero de 2015
Actividad

Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

Semana 1

Lacado y tratamiento de
la madera(casa)
Adecuaciones al sistema
elctrico
Pintura de interiores y
exteriores
Modificacin en mesas y
sillas
Mantenimiento general de
reas verdes
Compra de menaje y
accesorios faltantes
Transportar equipos Quito
Santo Domingo
Instalacin de equipos y
montaje de toldo
Decoracin interiores y
exteriores
Imprimir la carta
Seleccin y contratacin
de personal
Compra de uniformes
Capacitacin personal de
cocina
Capacitacin personal de
servicio
Adecuaciones finales
Compra de materia prima
inicial
Apertura

MONTFAR, D. SILVA, S. 2014

83

Semana 2

Semana 3

Marzo de 2015
Semana 4

Semana 1

Semana 2

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Como conclusin despus del anlisis al presente plan de negocios a


ejecutarse prximamente en la ciudad de Santo Domingo, se puede considerar que
dejar marcado un nuevo concepto en gastronoma, diseo, y calidad,
comprometindose con la satisfaccin total del cliente externo.

Luego de conocer los datos obtenidos del estudio financiero que refleja
claramente las proyecciones de ventas en relacin con los costos, se puede
determinar la factibilidad del negocio, con una TIR 19,04% y el VAN de
$18.086,03.
Se puede definir como un proyecto rentable que involucra a sus
propietarios, proveedores, clientes internos y clientes externos. Todos tienen una
serie de beneficios sociales y econmicos con la ejecucin de este plan de
negocios en la capital de la provincia Tschila.

Recomendaciones

Se propone la ejecucin del plan de negocios de acuerdo al cronograma de


actividades establecido, donde especifica los requerimientos tcnicos previos a la
apertura del establecimiento en la fecha indicada.

Se recomienda realizar un correcto plan de mercadeo, afianzado en las


redes sociales ms usadas por la comunidad, generando el inters de los
potenciales clientes hasta su puesta en marcha.

Es necesario el respectivo control de costos, procesos y mediciones


constantes de satisfaccin del cliente para mantener la sostenibilidad del negocio.

84

BIBLIOGRAFA
Del Carril, A. & Gill, E. (2006). De buena educacin: Modales y
protocolo social para el siglo XXI. (Primera edicin). Buenos Aires:
Grupo Santillana.
Garca, F. & Gil M. (2009). Tcnicas de servicio y atencin al cliente.
(Segunda edicin). Madrid, Espaa: Paraninfo S.A.
Maldonado, C. (2009). Plan de negocios tursticos. (Primera edicin).
Quito, Ecuador: Copyright Organizacin Internacional del trabajo.
Montes, E. & Lpez, M. (2009) Diseo y gestin de cocinas: Manual de
higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin. (Segunda
edicin). Espaa: Daz de Santos.
Muguruza, E. (2008).Manual de buenas prcticas de manipulacin de
alimentos para restaurantes y servicios afines. (Primera edicin). Lima,
Per: Plan nacional de calidad turstica del Per.
Parra, J. & Barreno E. (1991). Manual de procesador de crnicos.
(Primera edicin). Quito, Ecuador: Departamento Mtodos y Diseo
pedaggico SECAP.

WEBGRAFA
Anlisis de punto de equilibrio. (s.a.). Revisado: 10 de Junio 2014, en:
http://www.javeriana.edu.co/decisiones/analfin/capitulo4.pdf.
Clculo TIR, Van y elacin beneficio-costo. (Agroproyectos) (2011).
Revisado: 8 de Julio 2014, en:

85

http://www.agroproyectos.org/2011/06/calculo-van-vpn-tir-beneficiocosto.html

Estadsticas de poblacin. (INEC) (2010). Revisado: 18 de Junio 2014,


en: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/wp-content/descargas/Manulateral/Resultados-provinciales/santo_domingo.pdf
Planes de contingencia. (Web de belt Ibrica). Revisado: 14 de mayo 2014,
en: http://www.seguridad-la.com/artic/segcorp/7209.htm

86

ANEXOS

87

ANEXO 1
TABLA DE INVERSIN

88

TABLA DE INVERSIN INICIAL


Detalle
Terreno
Construccin
Aporte de capital
Publicidad inicial
Materia prima inicial
Equipos industriales de cocina
Balanza (Camry)
Bandejas (Cambro)
Bandejas acero inoxidable grandes
Bandejas acero inoxidable medianas
Batidor de mano
Bowl grande
Bowl mediano
Calentador bao mara ( 4 pozos)
Campanas extractoras
Cebolleros
Cepillo de parrilla
Chaira
Chino
Cilindros de gas
Cocina 4 quemadores (22,000 btu)
Colador metlico
Colador plstico
Congelador vertical
Cucharetas grandes
Cucharetas medianas
Dispensador de crema
Esptula de plancha
Estanteras metlicas
Freidora
Horno 4 latas
Latas para horno
Licuadora industrial
Mquina de caf (La Cimbali)
Microondas
Molino de caf (La Pavoni)
Olla mediana
Olla pequea
Paila
Parrilla
Pinzas
Puntilla
Refrigerador doble puerta
Sartn grande
Tablas de picar
Tapas bandejas
Termmetro digital
Trinche

V Total
16000,00
20000,00
10000,00
600,00
4204,02
Stock propio
S
S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

89

Cantidad V Unitario
1
63,00
40
3,00
10
12,00
10
10,00
1
2,00
5
4,00
5
2,00
1
1000,00
1
100,00
5
9,00
1
3,50
1
4,00
1
18,00
2
130,00
1
1000,00
2
2,00
1
5,00
2
500,00
10
1,00
5
0,75
1
25,00
1
4,00
4
40,00
1
1300,00
1
400,00
6
12,00
2
150,00
1
3000,00
2
80,00
1
500,00
2
10,00
4
8,00
2
15,00
1
100,00
5
1,50
2
1,75
1
200,00
3
10,00
4
5,00
20
5,00
2
5,00
1
2,30
TOTAL

V Total
63,00
120,00
120,00
100,00
2,00
20,00
10,00
1.000,00
100,00
45,00
3,50
4,00
18,00
260,00
1.000,00
4,00
5,00
1.000,00
10,00
3,75
25,00
4,00
160,00
1.300,00
400,00
72,00
300,00
3.000,00
160,00
500,00
20,00
32,00
30,00
100,00
7,50
3,50
200,00
30,00
20,00
100,00
10,00
2,30
10.364,55

Proveedor
Almacenes Montero

Almacn Jimnez norte


Almacn Jimnez norte

Mercado libre

Almacn Jimnez norte

Termalimex

Equipamiento y adecuaciones
Adecuaciones Elctricas
Calefactores a gas
Pintura exterior y lacado de fachada principal (50 m2)
Equipo Sonido Lg
Lmparas individuales
Proyector Lg
Pantalla de proyeccin
Television 42"
Toldo (Policarbonato y lona)
SUBTOTAL
Decoracin de restaurante
Decoracin eclctica
Macetas rectangulares
Servicio de carpintera
SUBTOTAL

Stock propio
S
S
S
S
S

Cantidad V Unitario
1
200,00
3
400,00
1
150,00
1
150,00
12
23,00
1
550,00
1
70,00
2
700,00
1
1000,00

1
8
1

1500,00
5,00
1000,00
TOTAL

Seguridad
Sistema de alarma electrnica
TOTAL
Mobiliario
Muebles y enseres
Barra de madera planta baja
Mesas cuadradas y sillas (juego)
Mesas redondas
Sillas aluminio

Menaje
Cubertera, cristalera y vajilla
Cuchara de postre (Tramontina)
Cucharitas (Tramontina)
Cuchillo (Tramontina)
Cuchillo de sierra (Tramontina)
Jarras de vidrio
Jarros de vidrio
Parrillero individual
Petite menage
Pimenteros
Plato cuadrado grande (Luminarc)
Plato ovalado carne
Plato taza (Arcoroc)
Saleros
Salseros individuales (Arcoroc)
Tablas de madera
Tazas (Arcoroc)
Tazas y platos de expresso (Arcoroc)
Tenedores (Tramontina)
Vasos cervecero
Vasos largo (Arcoroc)

V Total
200,00
1.200,00
150,00
150,00
276,00
550,00
70,00
1.400,00
1.000,00
4.996,00

Proveedor
Enrique Tipn
Joaqun Espn
Almacenes Boyac

Electro Amazonas
Electro Amazonas

1.500,00
40,00
1.000,00
2.540,00
7.536,00

Alejandra Caicedo
Luis Bao

Stock propio

Cantidad V Unitario
1
450,00

V Total
450,00
450,00

Proveedor
Grupo Scanner

Stock propio

Cantidad V Unitario
1
240,00
12
136,00
4
50,00
16
34,00
TOTAL

V Total
240,00
1.632,00
200,00
544,00
2.616,00

Proveedor
Luis Bao
Luis Bao
Luis Bao
Ferrisariato

Stock propio

Cantidad V Unitario
50
1,10
100
0,50
70
1,70
70
1,30
10
2,00
30
0,90
25
8,00
16
9,80
20
0,20
40
9,00
100
6,00
30
1,50
20
0,20
120
1,00
10
7,00
30
2,50
10
2,50
70
1,30
40
1,25
50
1,30
TOTAL

V Total
55,00
50,00
119,00
91,00
20,00
27,00
200,00
156,80
4,00
360,00
600,00
45,00
4,00
120,00
70,00
75,00
25,00
91,00
50,00
65,00
2.227,80

Proveedor
Equindeca

S
S
S
S
S
S

90

Equindeca
Equindeca
Almacn Jimnez norte
Multicomercio Aldean
Almacn Jimnez norte
Almacn Jimnez norte

Almacn Jimnez norte


Almacn Jimnez norte
Almacn Jimnez norte
Equindeca
Almacn Jimnez norte

Uniformes cocina y servicio


Cocina
Pantaln a cuadros
Chaqueta doble solapa
Delantal corto
Limpiones
Servicio
Pantaln negro
Camiseta tipo polo
Delantal largo
Pauelo para la cabeza

Materiales indirectos
Desengrasante
Desinfectante
Escobas
Fundas basura
Jabn liquido
Lava vajillas
Papel higinico
Rollo de papel de cocina
Papel film
Servilletas
Toallas desechables de papel
Trapeadores

Equipamiento de reas administrativas


Papelera y suministros
Archivadores
Calculadora
Cartas
Comandas
Data fast
Esferos
Facturas
Grapadora
Grapas
Hojas papel bond
Perforadora
SUBTOTAL
Equipos de oficina y computacin
Computadora
Impresora
Telfono
SUBTOTAL

Stock propio

Cantidad V Unitario
4
11,50
4
19,00
8
4,75
8
1,25
4
4
4
4

11,50
7,50
5,25
3,00
TOTAL

V Total
46,00
76,00
38,00
10,00

Proveedor
El uniforme
El uniforme
El uniforme
El uniforme

46,00
30,00
21,00
12,00
279,00

El uniforme
El uniforme
El uniforme
El uniforme

Stock propio

Cantidad V Unitario
1
7,00
2
6,00
2
3,00
50
0,20
2
5,00
2
12,00
3
6,00
2
11,50
2
37,50
20
0,45
3
4,00
2
4,50
TOTAL

V Total
Proveedor
7,00 Multicomercio Aldean
12,00 Multicomercio Aldean
6,00 Multicomercio Aldean
10,00 Multicomercio Aldean
10,00 Multicomercio Aldean
24,00 Multicomercio Aldean
18,00 Multicomercio Aldean
23,00 Multicomercio Aldean
75,00 Almacn Jimnez norte
9,00 Multicomercio Aldean
12,00 Multicomercio Aldean
9,00 Multicomercio Aldean
215,00

Stock propio

Cantidad V Unitario
2
3,00
1
6,00
30
11,00
8
10,00
1
200,00
10
0,20
3
12,00
1
3,00
1
0,50
1
4,50
1
3,00

V Total
6,00
6,00
330,00
80,00
200,00
2,00
36,00
3,00
0,50
4,50
3,00
671,00

S
S
S

1
2
2

500,00
150,00
20,00
TOTAL

TOTAL

500,00
300,00
40,00
840,00
1.511,00
76.003,37

91

Proveedor
Papelera Edinum
Papelera Edinum
Imprentas Alava
Imprentas Alava
Diners Club
Papelera Edinum
Imprentas Alava
Papelera Edinum
Papelera Edinum
Papelera Edinum
Papelera Edinum

ANEXO 2

MATERIA PRIMA

92

Cs- 01
Cs- 02
Cs- 03
Cs -04
Cs- 05
Cs -06
Cs- 07
Cs- 08
Cs- 09

Ac- 01
Ac- 02

Pm- 01
Pm- 02
Pm- 03

L1- 01
L1- 02
L1- 03
L1- 04
L1- 05
L1- 06
L1- 07

L2- 01
L2- 02
L2- 03

Carnes y Salsamentaria
Peso
Precio
Carne molida especial
Kg
3,10
Chorizo Don Diego
Kg
8,00
Hueso
Kg
1,10
Lomo falda
Kg
5,60
Lomo fino
Kg
8,80
Pulpa negra
Kg
4,40
Salchicha blanca Don Diego
Kg
8,50
Costilla de cerdo
Kg
6,00
Tocino ahumado Juris
Kg
8,50

Proveedor
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes

Alitas
Pechuga pollo

Aves y Caza
Peso
Precio
kg
3,10
kg
4,25

Proveedor
Pronaca
Pronaca

Camaron mediano
Dorado
Langostino mediano

Pescados y Mariscos
Peso
Precio
Kg
7,48
Kg
4,40
Kg
9,90

Proveedor
Distribuidora Jonathan
Distribuidora Jonathan
Distribuidora Jonathan

Lacteos Perecibles
Peso
Precio
Huevos
kg
3,00
Leche entera funda
Litro
0,80
Mantequilla
Kg
5,50
Queso Andino Salinerito
Kg
9,00
Queso Cheddar Salinerito
Kg
9,50
Queso Holands Salinerito
Kg
9,50
Crema Leche
Litro
1,50

Crema leche tetrapack


Leche entera UHT
Royal crema polvo

Lacteos no Perecibles
Peso
Precio
Litro
6,00
Litro
1,25
Kg
12,50

93

Proveedor
Rancho Las Maras
Rancho Las Maras
Rancho Las Maras
Distribuidora Salinero Santo Domingo
Distribuidora Salinero Santo Domingo
Distribuidora Salinero Santo Domingo
Rancho Las Maras

Proveedor
Supermaxi
Supermaxi
Supermaxi

C-06
C- 07
C- 01
C- 02
C- 03
C- 04
C- 05

FV- 01
FV- 02
FV- 03
FV- 04
FV- 05
FV- 06
FV -07
FV- 08
FV- 09
FV- 10
FV- 11
FV- 12
FV- 13
FV- 14
FV- 15
FV- 16
FV- 17
FV- 18
FV- 19

He- 01
He- 02
He- 03
He- 04
He- 05
He- 06
He- 07
He- 08
He- 09
He- 10
He- 11
He- 12
He- 13

Helado Vainilla Gourmet


Pulpa naranjilla
Pulpa guanabana
Pulpa maracuy
Pulpa mora
Pulpa tomate
Hielo

Congelados
Peso
Precio
Litro
3,65
Kg
1,90
Kg
3,00
Kg
2,75
Kg
2,85
Kg
1,90
Kg
0,50

Proveedor
Supermaxi
La Pulpita
La Pulpita
La Pulpita
La Pulpita
La Pulpita
Supermaxi

Aguacate
Aj
Cebolla paitea
Cebolla perla
Champignon
Col blanca
Frutilla
Lechuga crespa
Lechuga criolla
Limn meyer
Limn sutil
Naranja
Papa cecilia
Papa chola
Pimiento rojo
Pia hawayana
Suquini amarillo
Tomate rin
Zanahoria

Frutas y Verduras
Peso
Precio
Kg
1,00
Kg
0,75
Kg
1,00
Kg
0,90
Kg
9,00
Kg
0,50
Kg
1,50
Kg
1,20
Kg
0,90
Kg
0,50
Kg
1,75
Kg
0,50
Kg
0,88
Kg
0,39
Kg
1,45
Kg
0,75
Kg
3,60
Kg
0,70
Kg
0,50

Proveedor
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Supermaxi
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Supermaxi
Supermaxi
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Supermaxi
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre

Ajo
Canela
Cebolln
Cilatro
Clavo olor
Comino
Organo
Perejil
Pimienta blanca
Pimienta dulce
Pimienta negra
Pimienta roja
Tomillo

Hierbas y Especias
Peso
Precio
Kg
3,30
Kg
27,40
kg
5,00
Kg
1,00
Kg
40,00
Kg
15,00
Kg
18,00
kg
1,00
Kg
30,00
Kg
40,00
Kg
16,00
Kg
25,00
Kg
7,50

Proveedor
Mercado 17 de Diciembre
Multicomercio Aldean
Supermaxi
Mercado 17 de Diciembre
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Mercado 17 de Diciembre
Alimec
Alimec
Alimec
Alimec
Supermaxi

94

Ee- 01
Ee- 02
Ee- 03
Ee- 04
Ee- 05
Ee- 06
Ee- 07
Ee- 08

P- 01
P- 02
P- 03
P- 04

A- 01
A- 02
A- 03
A-04
A- 05
A- 07
A- 08
A- 09
A- 10
A- 11
A- 12
A- 13
A- 14
A- 15

Ba- 01
Ba- 02
Ba- 03
Ba- 04
Ba- 05
Ba- 06
Ba- 07
Ba- 08
Ba- 09

Bna- 01
Bna- 02
Bna- 03
Bna- 04
Bna- 05
Bna- 06

Alcaparras
Miel abeja
Mostaza
Pasta tomate
Pepinillos
Salsa bbq
Salsa tomate
Vinagre frutas

Enlatados y Envasados
Peso
Precio
Kg
7,50
Litro
3,50
Kg
2,35
Kg
4,20
Kg
7,85
Litro
5,00
Litro
1,19
Litro
1,30

Proveedor
Supermaxi
Mercado 17 de Diciembre
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Supermaxi
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Supermercados Ok

Pan hamburguesa
Pan molido
Pan snduche
Pan francs

Panadera
Peso
Precio
Kg
3,0
Kg
1,5
Kg
3,2
Kg
2,2

Proveedor
Supermaxi
Vital pan 2
Vital pan 2
Vital pan 2

Aceite
Azcar blanca
Azcar morena
Caf El Cafetal obscuro
Caf El Cafetal Medio
Chocolate Ricacao
Chocolate San Jos
Escencia naranja
Esencia vainilla
Harina de trigo
Nesteal limn
Sal
Sal parrillera
Chocolate milano

Abarrotes
Peso
Precio
Litro
1,90
Kg
0,90
Kg
0,85
Kg
6,60
Kg
6,60
Kg
6,00
Kg
7,50
Litro
15,45
Litro
5,00
Kg
0,75
Kg
9,50
Kg
0,33
Kg
2,75
Kg
6

Proveedor
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
El Cafetal
El Cafetal
Multicomercio Aldean
Distribuidora el Salinero Santo Domingo
Supermaxi
Supermaxi
Multicomercio Aldean
Supermaxi
Multicomercio Aldean
Supermaxi
Supermaxi

Brandy cocina
Cerveza pilsener
Cerveza club verde
Cerveza Heineken
Coac Napoleon
Crema Whisky
Vino blanco cocina
Vino tinto cocina
Amareto

Bebidas Alcohlicas
Peso
Precio
Litro
6,00
Litro
0,90
Litro
1,00
Litro
1,75
Litro
15,00
Litro
5,50
Litro
3,75
Litro
3,75
Litro
5,50

Proveedor
Multicomercio Aldean
Distribuidora Cerveceria Nacional
Multicomercio Aldean
Supermaxi
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean

Agua con gas


Agua sin gas
Coca cola
Fanta
Manzana
Sprite

Bebidas no Alcohlicas
Peso
Precio
Litro
1,20
Litro
0,80
Litro
2,00
Litro
1,80
Litro
1,80
Litro
1,80

Proveedor
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean

95

ANEXO 3

VENTAS POR MES

96

DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac

Das
4
5
5
5
4
23
PVP

ENERO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES

TOTAL

Das
4
4
4
4
4
20
PVP

FEBRERO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES

TOTAL

Das
5
4
4
4
4
21
PVP

MARZO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES

TOTAL

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

37
64
71
17
20
44
57
27

278,85
417,43
567,13
422,33
162,04
307,14
574,03
297,44

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

37
63
70
17
20
43
57
27

274,73
411,26
558,74
416,08
159,64
302,60
565,53
293,04

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

38
65
72
17
21
44
58
27

282,15
422,37
573,84
427,33
163,95
310,78
580,82
300,96

6,49
6,39

142
80

922,10
510,69

6,49
6,39

122
68

789,18
437,08

6,49
6,39

125
70

809,95
448,58

8,50
6,00
6,45

109
50
35

923,44
302,64
225,23

8,50
6,00
6,45

93
43
30

790,16
258,96
192,73

8,50
6,00
6,45

96
44
31

813,96
266,76
198,53

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

17
30
34
14
25

575,40
592,50
403,20
410,40
466,20

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

14
26
29
12
22

493,89
508,56
346,08
352,26
400,16

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

15
27
30
13
22

508,27
523,38
356,16
362,52
411,81

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

231
102
203
249
18
37
83

334,95
202,26
404,53
249,48
18,48
27,72
249,48

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

198
87
174
214
16
32
71

287,10
173,37
346,74
213,84
15,84
23,76
213,84

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

204
90
179
220
16
33
73

295,08
178,18
356,37
219,78
16,28
24,42
219,78

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

18
120
92
129
74
111
102
46
55

13,86
118,92
91,48
181,10
129,36
166,32
304,92
91,94
110,33

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

16
103
79
111
63
95
87
40
48

11,88
101,93
78,41
155,23
110,88
142,56
261,36
78,80
94,56

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

16
106
81
114
65
98
90
41
49

12,21
104,76
80,59
159,54
113,96
146,52
268,62
80,99
97,19

74
184,06
65
161,05
37
92,03
2.719 11.490,45

2,49
2,49
2,49

63
157,77
55
138,05
32
78,88
2.377 10.235,46

2,49
2,49
2,49

2,49
2,49
2,49

97

65
162,15
57
141,88
33
81,07
2.445 10.521,49

DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac

Das
5
5
4
4
4
22
PVP

ABRIL
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES

TOTAL

Das
4
4
5
5
5
23
PVP

MAYO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES

TOTAL

Das
4
4
4
4
4
20
PVP

JUNIO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES

TOTAL

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

39
67
74
18
21
46
60
28

289,58
433,49
588,94
438,57
168,27
318,95
596,10
308,88

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

44
75
83
20
24
52
67
32

327,53
490,30
666,13
496,05
190,32
360,75
674,23
349,36

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

37
63
70
17
20
43
57
27

274,73
411,26
558,74
416,08
159,64
302,60
565,53
293,04

6,49
6,39

129
72

834,87
462,38

6,49
6,39

145
82

942,87
522,19

6,49
6,39

122
68

789,18
437,08

8,50
6,00
6,45

99
46
32

837,76
274,56
204,34

8,50
6,00
6,45

111
52
36

947,24
310,44
231,04

8,50
6,00
6,45

93
43
30

790,16
258,96
192,73

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

15
27
31
13
23

522,66
538,19
366,24
372,78
423,47

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

17
31
34
15
26

589,79
607,31
413,28
420,66
477,86

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

14
26
29
12
22

493,89
508,56
346,08
352,26
400,16

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

209
92
184
226
17
33
75

303,05
183,00
366,00
225,72
16,72
25,08
225,72

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

237
104
208
255
19
38
85

342,93
207,08
414,16
255,42
18,92
28,38
255,42

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

198
87
174
214
16
32
71

287,10
173,37
346,74
213,84
15,84
23,76
213,84

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

17
109
84
117
67
100
92
42
50

12,54
107,59
82,76
163,86
117,04
150,48
275,88
83,18
99,82

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

19
123
95
132
76
114
104
47
57

14,19
121,75
93,65
185,42
132,44
170,28
312,18
94,13
112,95

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

16
103
79
111
63
95
87
40
48

11,88
101,93
78,41
155,23
110,88
142,56
261,36
78,80
94,56

67
166,53
59
145,71
33
83,27
2.513 10.813,98

2,49
2,49
2,49

76
188,44
66
164,89
38
94,22
2.839 12.224,17

2,49
2,49
2,49

2,49
2,49
2,49

98

63
157,77
55
138,05
32
78,88
2.377 10.235,46

DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac

Das
5
5
5
4
4
23
PVP

JULIO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,50
44
1,00
88
0,75
66
0,75
66
MES

TOTAL

Das
4
4
4
5
5
22
PVP

AGOSTO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES

TOTAL

SEPTIEMBRE
Rotacin Clientes
5
0,25
22
4
0,25
22
4
0,50
44
4
0,75
66
4
0,50
44
21
PVP
MES
TOTAL

Das

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

60
104
114
27
33
71
93
44

449,63
673,08
914,46
680,98
261,27
495,24
925,57
479,60

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

42
72
80
19
23
49
64
30

312,68
468,07
635,92
473,56
181,69
344,40
643,66
333,52

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

38
65
72
17
21
44
58
27

282,15
422,37
573,84
427,33
163,95
310,78
580,82
300,96

6,49
6,39

200
112

1295,92
717,72

6,49
6,39

138
78

897,18
496,89

6,49
6,39

125
70

809,95
448,58

8,50
6,00
6,45

153
71
49

1299,48
425,88
316,95

8,50
6,00
6,45

106
49
34

899,64
294,84
219,43

8,50
6,00
6,45

96
44
31

813,96
266,76
198,53

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

24
42
47
20
35

810,36
834,44
567,84
577,98
656,57

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

16
29
33
14
25

561,02
577,69
393,12
400,14
454,55

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

15
27
30
13
22

508,27
523,38
356,16
362,52
411,81

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

325
143
286
350
26
52
117

470,53
284,13
568,26
350,46
25,96
38,94
350,46

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

226
99
198
244
18
36
81

326,98
197,45
394,90
243,54
18,04
27,06
243,54

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

204
90
179
220
16
33
73

295,08
178,18
356,37
219,78
16,28
24,42
219,78

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

26
169
130
182
104
156
143
65
78

19,47
167,05
128,50
254,41
181,72
233,64
428,34
129,15
154,98

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

18
117
90
126
72
108
99
45
54

13,53
116,09
89,30
176,79
126,28
162,36
297,66
89,75
107,70

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

16
106
81
114
65
98
90
41
49

12,21
104,76
80,59
159,54
113,96
146,52
268,62
80,99
97,19

104
258,56
90
226,24
52
129,28
3.897 16.783,05

2,49
2,49
2,49

72
179,68
63
157,22
36
89,84
2.703 11.645,66

2,49
2,49
2,49

2,49
2,49
2,49

99

65
162,15
57
141,88
33
81,07
2.445 10.521,49

DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac

OCTUBRE
Rotacin Clientes
4
0,25
22
5
0,25
22
5
0,50
44
5
0,75
66
4
0,50
44
23
PVP
MES
TOTAL

Das

NOVIEMBRE
Rotacin Clientes
4
0,25
22
4
0,50
44
4
0,75
66
4
0,75
66
5
0,75
66
21
PVP
MES
TOTAL

Das

DICIEMBRE
Rotacin Clientes
5
0,50
44
5
0,50
44
4
0,75
66
4
0,75
66
4
0,75
66
22
PVP
MES
TOTAL

Das

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

43
74
81
19
23
50
66
31

320,10
479,18
651,03
484,81
186,01
352,58
658,94
341,44

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

52
89
99
24
28
61
80
38

388,58
581,69
790,29
588,51
225,80
428,00
799,90
414,48

7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00

57
98
109
26
31
67
88
41

426,53
638,50
867,47
645,99
247,85
469,80
878,02
454,96

6,49
6,39

142
80

922,10
510,69

6,49
6,39

172
97

1117,32
618,81

6,49
6,39

189
107

1229,47
680,92

8,50
6,00
6,45

109
50
35

923,44
302,64
225,23

8,50
6,00
6,45

132
61
42

1123,36
368,16
274,00

8,50
6,00
6,45

145
67
47

1232,84
404,04
300,70

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

17
30
34
14
25

575,40
592,50
403,20
410,40
466,20

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

20
37
41
18
31

700,07
720,88
490,56
499,32
567,21

34,25
19,75
12,00
28,50
18,50

22
40
45
19
34

767,20
790,00
537,60
547,20
621,60

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

231
102
203
250
19
37
83

334,95
202,26
404,53
249,48
18,48
27,72
249,48

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

281
123
247
303
22
45
101

406,73
245,61
491,21
302,94
22,44
33,66
302,94

1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00

308
136
271
333
25
49
111

446,60
269,68
539,37
332,64
24,64
36,96
332,64

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

19
120
92
129
74
111
102
46
55

13,86
118,92
91,48
181,10
129,36
166,32
304,92
91,94
110,33

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

22
146
112
157
90
135
123
56
67

16,83
144,40
111,08
219,91
157,08
201,96
370,26
111,64
133,97

0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99

25
160
123
172
99
148
136
62
74

18,48
158,56
121,97
241,47
172,48
221,76
406,56
122,58
147,10

74
184,06
65
161,05
37
92,03
2.772 11.938,14

2,49
2,49
2,49

90
223,50
79
195,56
45
111,75
3.366 14.500,38

2,49
2,49
2,49

2,49
2,49
2,49

100

99
245,41
86
214,74
49
122,71
3.698 15.917,03

ANEXO 4

ROL DE PAGOS

101

No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES

No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES

No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES

No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES

No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES

SUELDO
BSICO
650,00
650,00
400,00
400,00
340,00
340,00
2.780,00
33.360,00
569,90
1.081,67
SUELDO
BSICO
694,85
694,85
427,60
427,60
363,46
363,46
2.971,82
35.661,84
609,22
1.157,15
SUELDO
BSICO
742,79
742,79
457,10
457,10
388,54
388,54
3.176,88
38.122,51
651,26
1.237,91
SUELDO
BSICO
794,05
794,05
488,64
488,64
415,35
415,35
3.396,08
40.752,96
696,20
1.324,28
SUELDO
BSICO
848,84
848,84
522,36
522,36
444,01
444,01
3.630,41
43.564,91
744,23
1.416,71

ROL DE PAGOS
APORTE
DCIMO DCIMO
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
11,15%
SUELDO SUELDO
72,48
54,17
28,33
27,08
72,48
54,17
28,33
27,08
44,60
33,33
28,33
16,67
44,60
33,33
28,33
16,67
37,91
28,33
28,33
14,17
37,91
28,33
28,33
14,17
309,97
231,67
170,00
115,83
3.719,64
2.780,00
2.040,00
1.390,00

APORTE
personal
9,45%
61,43
61,43
37,80
37,80
32,13
32,13
262,71
3.152,52

850,00
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
77,48
57,90
30,32
28,95
57,88
67,71
77,48
57,90
30,32
28,95
57,88
67,71
47,68
35,63
30,32
17,82
35,62
41,67
47,68
35,63
30,32
17,82
35,62
41,67
40,53
30,29
30,32
15,14
30,28
35,42
40,53
30,29
30,32
15,14
30,28
35,42
331,36
247,65
181,90
123,83
247,55
289,60
3.976,30
2.971,82
2.182,80
1.485,91
2.970,63
3.475,25
909,50
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
82,82
61,90
32,44
30,95
61,87
70,19
82,82
61,90
32,44
30,95
61,87
70,19
50,97
38,09
32,44
19,05
38,08
43,20
50,97
38,09
32,44
19,05
38,08
43,20
43,32
32,38
32,44
16,19
32,37
36,72
43,32
32,38
32,44
16,19
32,37
36,72
354,22
264,74
194,64
132,37
264,63
300,21
4250,66
3.176,88
2.335,62
1.588,44
3.175,60
3.602,58
973,18
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
88,54
66,17
34,71
33,09
66,14
75,04
88,54
66,17
34,71
33,09
66,14
75,04
54,48
40,72
34,71
20,36
40,70
46,18
54,48
40,72
34,71
20,36
40,70
46,18
46,31
34,61
34,71
17,31
34,60
39,25
46,31
34,61
34,71
17,31
34,60
39,25
378,66
283,01
208,26
141,50
282,89
320,93
4543,96
3.396,08
2.499,06
1.698,04
3.394,72
3.851,15
1.041,28
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
94,65
70,74
37,14
35,37
70,71
80,22
94,65
70,74
37,14
35,37
70,71
80,22
58,24
43,53
37,14
21,77
43,51
49,36
58,24
43,53
37,14
21,77
43,51
49,36
49,51
37,00
37,14
18,50
36,99
41,96
49,51
37,00
37,14
18,50
36,99
41,96
404,79
302,53
222,84
151,27
302,41
343,07
4857,49
3.630,41
2.674,02
1.815,20
3.628,96
4.116,88
1.114,18

102

ANEXO 5
VENTAJAS COMPETITIVAS

103

Nombre del restaurante:


Direccin:
Horario de atencin:
Precio promedio de plato fuerte:
Oferta gastronmica:

VENTAJA COMPETITIVA

Zapotillo
Ro Zamora y Brisa del Colorado
De martes a domingo
$8 a $10 dlares
Gastronoma nacional

TSA'FIQUI ZAPOTILLO

La carta ofrece variedad de opciones entre


platos fuertes, snduches, hamburguesas,
picaditas y especialidades en caf.

El horario de apertura y cierre del


establecimiento facilita captar nuevos segmentos
de mercado que buscan un lugar para
distraccin y deleite gastronmico.

El caf restaurante cuenta con una edificacin


rstica de madera y dispone de tres acogedores
ambientes diferencindose de la competencia
que por lo general disponen de uno o dos
ambientes.

La amplia zona de parqueaderos, permite


estacionar gran cantidad de vehculos en el
interior del terreno, a diferencia de otros
establecimientos que no disponen de
estacionamiento interno.

104

Nombre del restaurante:


Direccin:
Horario de atencin:
Precio promedio de plato fuerte:
Oferta gastronmica:

VENTAJA COMPETITIVA

La carta ofrece variedad de opciones


entre platos fuertes, snduches,
hamburguesas,
picaditas
y
especialidades en caf.
El horario de apertura y cierre del
establecimiento facilita captar nuevos
segmentos de mercado que buscan un
lugar para distraccin y deleite
gastronmico.
El caf restaurante cuenta con una
edificacin rstica de madera y
dispone de tres acogedores ambientes
diferencindose de la competencia
que por lo general disponen de uno o
dos ambientes.
La amplia zona de parqueaderos,
permite estacionar gran cantidad de
vehculos en el interior del terreno, a
diferencia de otros establecimientos
que no disponen de estacionamiento
interno.

105

Grill Fest
Ro Leila y Los Zparos
De lunes a domingo
$8 a $12 dlares
Gastronoma americana

TSA'FIQUI GRILL FEST

Nombre del restaurante:


Direccin:
Horario de atencin:
Precio promedio de plato fuerte:
Oferta gastronmica:

Latin sushi
Av Quito y Ro Leila
De lunes a domingo
$8 a $14
Gastronoma mexicana, japonesa

VENTAJA COMPETITIVA

TSA'FIQUI

La carta ofrece variedad de opciones


entre platos fuertes, snduches,
hamburguesas,
picaditas
y
especialidades en caf.

El horario de apertura y cierre del


establecimiento facilita captar nuevos
segmentos de mercado que buscan un
lugar para distraccin y deleite
gastronmico.
El caf restaurante cuenta con una
edificacin rstica de madera y
dispone de tres acogedores ambientes
diferencindose de la competencia
que por lo general disponen de uno o
dos ambientes.
La amplia zona de parqueaderos,
permite estacionar gran cantidad de
vehculos en el interior del terreno, a
diferencia de otros establecimientos
que no disponen de estacionamiento
interno.

106

LATIN SUSHI

Nombre del restaurante:


Direccin:
Horario de atencin:
Precio promedio de plato fuerte:
Oferta gastronmica:

Bistro
Ro Leila y Anturios
De martes a sbado
De $10 a $18
Gastronoma fusin

VENTAJA COMPETITIVA

TSA'FIQUI

La carta ofrece variedad de opciones


entre platos fuertes, snduches,
hamburguesas,
picaditas
y
especialidades en caf.

El horario de apertura y cierre del


establecimiento facilita captar nuevos
segmentos de mercado que buscan un
lugar para distraccin y deleite
gastronmico.
El caf restaurante cuenta con una
edificacin rstica de madera y
dispone de tres acogedores ambientes
diferencindose de la competencia
que por lo general disponen de uno o
dos ambientes.
La amplia zona de parqueaderos,
permite estacionar gran cantidad de
vehculos en el interior del terreno, a
diferencia de otros establecimientos
que no disponen de estacionamiento
interno.

107

BISTRO

ANEXO 6
CHECK LIST

108

Check List
Control :

Recepcin crnicos

Fecha:

Hora:

Supervisa:

Cocinero

Proveedor:
Hora

Actividad

Responsable

Condiciones del proveedor


Llega a la hora establecida

Proveedor

Buenas condiciones externas de transporte

Proveedor

Lleva el uniforme limpio

Proveedor

Condiciones del producto


Maneja cadena de refrigeracin

Proveedor

Empaque cerrado, sin rasgaduras

Proveedor

Contaminacin cruzada

Proveedor

Cristalizacin por doble congelacin

Proveedor

Coloracin normal

Proveedor

Correcta maduracin

Proveedor

Temperatura correcta del producto

Proveedor

Peso correcto

Proveedor

Firma proveedor:

Firma supervisor:

109

No

Observaciones

Check List
Control :

Recepcin mariscos

Fecha:

Hora:

Supervisa:

Cocinero

Proveedor:

Hora

Actividad

Responsable

Tipo de compra
Compra directa

G.Operativo

Compra a proveedor

Proveedor

Condiciones del producto


Olor normal
Conservacin en hielo
Producto fresco
Producto congelado
Correcta manipulacin del proveedor

Gerente
operativo/
Proveedor

Coloracin normal
Temperatura correcta del producto
Peso correcto
Firma proveedor:

Firma supervisor:

110

No

Observaciones

Check List
Control :
Limpieza de cocina
Responsables: Cocinero y ayudante
Hora

Fecha:
Actividad

Hora:
Responsable

Supervisa:
S

Limpieza en reas y equipos de trabajo


Parrilla
Cocina quemadores
Cocina plancha
Cocina horno
Mesones de trabajo
Paredes
Piso
Utensilios
Batera de cocina
Tablas d corte
Basureros por tipo de desechos
Plonge

Cocinero
Cocinero
Cocinero
Cocinero
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante

Firma responsables:

Firma supervisor:

111

No

Gerente operativo
Observaciones

Check List
Control :

Limpieza de reas de servicio

Fecha:

Hora:

Supervisa:

Gerente operativo

Responsables: Capitn y mesero


Hora

Actividad

Responsable

Limpieza en rea comedor planta alta


Piso
Vidrios

Capitn y
mesero

Baos
Mesas y sillas
Barra
Limpieza en rea caf bar planta baja
Piso
Vidrios

Capitn y
mesero

Baos
Mesas y sillas
Barra
Limpieza en rea mixta externa
Piso

Mesero

Mesas y sillas

Mesero

Calefactores

Mesero

Lona y policarbonato

Mesero

Verificar plantas

Mesero

Firma responsables:

Firma supervisor:

112

No

Observaciones

Check List
Control :

Control material y equipos de servicio

Fecha:

Hora:

Supervisa:

Gerente operativo

Responsables: Capitn y mesero

Hora

Actividad

Responsable

Control en general
Vajilla limpia, seca y pulida
Cristalera limpia, seca y pulida
Cubertera limpia, seca y pulida

Capitn y
mesero

Charoles de servicio sanitizados


Cartas en correcto estado
Limpieza de elementos decorativos
Control de equipos
Correcta limpieza maquina de caf, vaporizador y mando
Correcta limpieza de molino
Cifn sanitizado
Licuadora de servicio limpia

Capitn y
mesero

Limpieza equipos de audio y video


Terminal de punto de venta
Firma responsables:

Firma supervisor:

113

No

Observaciones

ANEXO 7
RECETAS ESTNDAR

114

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Beef al grill

Zona de preparacin:

Cocina parrilla

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Plato fuerte

5,02

0,50

15 minutos

10

2,24

Peso unidad

Costo total

Guarnicin:

C ole slaw, papas cocidas

Tipo de vajilla: Arcoroc cuadrado


De coracin:

Cdigo

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Lomo de falda
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla

Asar en la parrilla, marcar grill por lado

kg

5,60

2,50

14,00

Agregar al lomo

kg

5,50

0,25

1,38

Agregar al lomo

kg

2,75

0,02

0,06

Agregar al lomo

kg

2,19

0,25

0,55

Papas cocidas

Agregar porcin

Kg

3,56

1,00

3,56

Coleslaw

Agregar porcin

Kg

1,83

1,00

1,83

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

115

21,37
1,07
22,44
2,24
7,50

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Suprema al grill

Zona de preparacin:

Cocina parrilla

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Plato fuerte

5,02

0,50

15 minutos

10

1,89

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:

C ol e sl aw y papas coci das

Ti po de vaji l l a: Arcoroc cuadrado


De coraci n:

Cdigo

Rama de rome ro

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Pechuga
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla

Asar en la parrilla

Kg

4,25

2,50

10,63

Agregar al pollo

Kg

5,50

0,25

1,38

Agregar al pollo

Kg

2,75

0,02

0,06

Agregar al pollo

Kg

2,19

0,25

0,55

Papas cocidas

Agregar porcin

Kg

3,56

1,00

Coleslaw

Agregar porcin

Kg

1,83

1,00

1,83

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

17,99

0,00
3,56
0,00

116

0,90
18,89
1,89
6,50

TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta
Plato fuerte

Guarni ci n:

Bistec a lo pobre

Zona de preparacin:

Cocina parrilla

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

5,82

0,58

15 minutos

10

2,44

Peso unidad

Costo total

Papas fri tas, hue vos fri tos, col e sl aw

Ti po de vaji l l a: Arcoroc oval ado


De coraci n:

Cdigo

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Lomo de falda
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla

Asar en la parrilla, marcar grill por lado

Kg

5,60

2,50

14,00

Agregar al lomo

Kg

5,50

0,25

1,38

Agregar al lomo

Kg

2,75

0,02

0,06

Agregar al lomo

Kg

2,19

0,25

0,55

Papas fritas

Agregar porcin

Kg

3,03

1,00

Huevos

Agregar porcin

Kg

3,00

0,80

Coleslaw

Agregar porcin

Kg

1,83

1,00

1,83

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

23,24

0,00
3,03
0,00
2,40
0,00

117

1,16
24,40
2,44
7,99

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Lomo Tsa'fiqui

Zona de preparacin:

Cocina parrilla

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Plato fuerte

17,7

1,77

25 minutos

10

11,47

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:

Papas fri tas dobl e porci n. C ol e sl aw

Ti po de vaji l l a: Parri l l e ro de ace ro i noxi dabl e


De coraci n:

Cdigo

Sal sas vari as

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Lomo fino
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla

Sellar por lado y cocer

Kg

8,80

10,00

88,00

Agregar al lomo

Kg

5,50

0,50

2,75

Agregar al lomo

Kg

2,75

0,20

0,55

Agregar al lomo

Kg

2,19

1,00

2,19

Papas fritas

Agregar porcin

Kg

3,03

2,00

6,06

Coleslaw

Agregar porcin

Kg

1,83

2,00

3,66

Salsa de la casa
Salsa de pimienta

Agregar porcin

Kg

3,13

1,00

3,13

Agregar porcin

Kg

2,87

1,00

2,87

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

109,21

0,00

118

5,46
114,67
11,47
24,99

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Beef pimienta

Zona de preparacin:

Cocina plancha

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Plato fuerte

5,77

0,58

20 minutos

10

2,43

Peso unidad

Costo total

Guarnicin:

Papas fritas, cole slaw

Tipo de vajilla: Arcoroc cuadrado


De coracin:

Cdigo

Pimie ntas e n grano

Ingre die nte s


Lomo de falda
Mantequilla
Sal parrillera
Salsa pimienta

Procesos

Unidad

Costo unidad

Asar en la plancha

Kg

5,60

2,50

14,00

Agregar al lomo

Kg

5,50

0,25

1,38

Agregar al lomo

Kg

2,75

0,02

0,06

Agregar al lomo y terminar coccin

Kg

2,87

1,00

2,87

en sartn

Papas fritas

Agregar porcin

Kg

3,03

1,00

3,03

Coleslaw

Agregar porcin

Kg

1,83

1,00

1,83

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

23,16

119

1,16
24,32
2,43
7,99

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Suprema champin

Zona de preparacin:

Cocina plancha

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Plato fuerte

5,77

0,58

15 minutos

10

2,16

Peso unidad

Costo total

Guarnicin:

Papas fritas, cole slaw

Tipo de vajilla: Arcoroc ovalado


De coracin:

Cdigo

C ascara de tomate e n forma de rosa

Ingredientes
Pechuga
Mantequilla
Sal parrillera
Salsa champin

Procesos

Unidad

Costo unidad

Asar en la plancha

Kg

4,25

2,50

10,63

Agregar al pollo

Kg

5,50

0,25

1,38

Agregar al pollo

Kg

2,75

0,02

0,06

Agregar al pollo y terminar coccin

Kg

3,64

1,00

3,64

en sartn

Papas fritas

Agregar porcin

Kg

3,03

1,00

3,03

Coleslaw

Agregar porcin

Kg

1,83

1,00

1,83

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Precio venta por porcin

20,55

120

1,03
21,58
2,16
6,99

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Costillas bbq

Zona de preparacin:

Parrilla cocina

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Plato fuerte

5,77

0,58

20 minutos

10

3,03

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:

Papas fri tas, col e sl aw

Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra sobre pape l al umi ni o


De coraci n:

Cdigo

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Costilla bbq
Sal parrillera
Aderezo parrilla

Asar a la parrilla

Kg

6,00

2,50

15,00

Agregar

Kg

2,75

0,02

0,06

Agregar

Kg

2,19

0,25

0,55

Salsa bbq

Agregar

Kg

8,37

1,00

8,37

Papas fritas

Agregar porcin

Kg

3,03

1,00

3,03

Coleslaw

Agregar porcin

Kg

1,83

1,00

1,83

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

28,83

121

1,44
30,27
3,03
9,99

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Camarones al ajillo

Zona de preparacin:

Cocina Sartn

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Plato fuerte

6,01

0,60

10 minutos

10

3,40

Peso unidad

Costo total

Guarnicin:

Papas fritas

Tipo de vajilla: Arcoroc re dondo


De coracin:

Cdigo

Salsas varias

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Mantequilla
Ajo
Perejil
Pimienta blanca
Camarn
Brandy cocina

Agregar a la sartn

Kg

5,50

1,00

5,50

Picar Brunoise y agregar al sartn

Kg

3,30

0,50

1,65

Picar y agregar

Kg

1,00

0,25

0,25

Agregar a la sartn

Kg

30,00

0,01

0,18

Agregar a la sartn

Kg

7,48

2,50

18,70

Flambear

Litro

6,00

0,25

1,50

Papas fritas

Agregar porcin

Kg

3,03

1,00

3,03

Salsa casa

Agregar porcin

Kg

3,13

0,50

1,57

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

32,37

122

1,62
33,99
3,40
11,00

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Beef Sandwich

Zona de preparacin:

Cocina plancha

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Snduches

6,22

0,62

10 minutos

10

2,09

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:

Papas fri tas

Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra


De coraci n:

Cdigo

Sal sas vari as

Ingre die nte s


Pulpa negra
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Pan francs
Lechuga crespa
Queso cheddar
Tomate rin
Mayonesa
Papas fritas

Procesos

Unidad

Costo unidad

Asar a la plancha

Kg

4,40

1,50

6,60

Agregar al lomo

Kg

5,50

0,20

1,10

Agregar al lomo

Kg

2,75

0,02

0,06

Agregar al lomo

Kg

2,19

0,20

0,44

Cortar, untar mayonesa

Kg

2,24

1,25

2,80

Agregar

Kg

1,20

0,15

0,18

Agregar

Kg

9,50

0,40

3,80

Agregar

Kg

0,70

1,00

0,70

Agregar

Kg

2,42

0,50

1,21

Agregar porcin papas

Kg

3,03

1,00

3,03

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

19,91

123

1,00
20,91
2,09
6,49

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Chicken sandwich

Zona de preparacin:

Cocina plancha

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Snduches

6,22

0,62

10 minutos

10

2,07

Peso unidad

Costo total

Guarnicin:

Papas fritas

Tipo de vajilla: Tabla de made ra


De coracin:

Cdigo

Salsas varias

Ingre die nte s


Pechuga pollo
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Pan francs
Lechuga crespa
Queso cheddar
Tomate rin
Mayonesa
Papas fritas

Procesos

Unidad

Costo unidad

Asar a la plancha

Kg

4,25

1,50

6,38

Agregar al pollo

Kg

5,50

0,20

1,10

Agregar al pollo

Kg

2,75

0,02

0,06

Agregar al pollo

Kg

2,19

0,20

0,44

Cortar, untar mayonesa

Kg

2,24

1,25

2,80

Agregar

Kg

1,20

0,15

0,18

Agregar

Kg

9,50

0,40

3,80

Agregar

Kg

0,70

1,00

0,70

Agregar

Kg

2,42

0,50

1,21

Agregar porcin papas

Kg

3,03

1,00

3,03

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

19,69

124

0,98
20,67
2,07
6,39

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Classic Burguer

Zona de preparacin:

Cocina parrilla

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

H a m b u rg u e s a

7,92

0,79

10 minutos

10

2,57

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:

Papas fri tas

Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra re donda


De coraci n:

Cdigo

Sal sas vari as

Ingre die nte s


Carne molida especial
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Pan hamburguesa
Lechuga crespa
Queso cheddar
Tomate rin
Mayonesa
Papas fritas
Salsa champin

Procesos

Unidad

Costo unidad

Asar a la parrilla

Kg

3,10

3,00

9,30

Agregar

Kg

5,50

0,20

1,10

Agregar

Kg

2,75

0,02

0,06

Agregar

Kg

2,19

0,25

0,55

Cortar y untar mayonesa

Kg

3,00

1,25

3,75

Agregar

Kg

1,20

0,15

0,18

Agregar

Kg

9,50

0,40

3,80

Agregar

Kg

0,70

1,00

0,70

Agregar

Kg

2,42

0,25

0,61

Agregar porcin

Kg

3,03

1,00

3,03

Agregar en la hamburguesa

Kg

3,64

0,40

1,46

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

24,52

125

1,23
25,75
2,57
8,50

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Chesse Burguer

Zona de preparacin:

cocina parrilla

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

H a m b u rg u e s a

6,29

0,63

10 minutos

10

1,87

Peso unidad

Costo total

Guarnicin:

Papas fritas

Tipo de vajilla: Tabla de made ra re donda


De coracin:

Cdigo

Salsas varias

Ingre die nte s


Carne molida especial
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Pan hamburguesa
Lechuga crespa
Queso cheddar
Tomate rin
Mayonesa
Papas fritas
Salsa casa

Procesos

Unidad

Costo unidad

Asar a la parrilla

Kg

3,10

2,00

6,20

Agregar

Kg

5,50

0,10

0,55

Agregar

Kg

2,75

0,01

0,03

Agregar

Kg

2,19

0,13

0,27

Cortar y untar mayonesa

Kg

3,00

1,25

3,75

Agregar

Kg

1,20

0,15

0,18

Agregar

Kg

9,50

0,20

1,90

Agregar

Kg

0,70

1,00

0,70

Agregar

Kg

2,42

0,25

0,61

Agregar porcin

Kg

3,03

1,00

3,03

Agregar a la hamburguesa

Kg

3,13

0,20

0,63

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

17,84

126

0,89
18,73
1,87
6,00

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Bbq Chesse Burger

Zona de preparacin:

Cocina parrilla

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

H a m b u rg u e s a

5,34

0,53

10 minutos

10

1,95

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:

Papas fri tas

Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra re donda


De coraci n:

Cdigo

Sal sas vari as

Ingre die nte s


Carne molida especial
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Pan hamburguesa
Lechuga crespa
Queso cheddar
Salsa bbq
Mayonesa
Papas fritas

Procesos

Unidad

Costo unidad

Asar a la parrilla

Kg

3,10

2,00

6,20

Agregar

Kg

5,50

0,10

0,55

Agregar

Kg

2,75

0,01

0,03

Agregar

Kg

2,19

0,13

0,27

Cortar y untar mayonesa

Kg

3,00

1,25

3,75

Agregar

Kg

1,20

0,15

0,18

Agregar

Kg

9,50

0,20

1,90

Agregar a la hamburguesa

Kg

8,37

0,25

2,09

Agregar

Kg

2,42

0,25

0,61

Agregar porcin

Kg

3,03

1,00

3,03

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

18,61

127

0,93
19,54
1,95
6,45

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Tabla Tsa'fiqui

Zona de preparacin:

Cocina plancha

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Tablas

25,00

2,50

20 minutos

10

19,50

Peso unidad

Costo total

Guarnicin:

Papas fritas

Tipo de vajilla: Tabla de made ra e n dos pisos


De coracin:

Cdigo

Salsas varias

Ingredientes

Procesos

Unidad

Costo unidad

Lomo fino
Chorizo
Salchicha blanca
Langostino
Aderezo parrilla
Queso andino
Papas fritas

Cortar, sellar, asar

Kg

8,80

5,00

44,00

Cortar, asar

Kg

8,00

4,00

32,00

Asar

Kg

8,50

4,00

34,00

Asar

Kg

9,90

4,00

39,60

Agregar al lomo y langostino

Kg

2,19

1,00

2,19

Cortar dados grueso

Kg

9,00

2,00

18,00

Agregar porcin

Kg

3,03

2,00

6,06

Salsa de la casa
Salsa de championes

Agregar porcin

Kg

3,13

2,00

6,26

Agregar porcin

Kg

3,64

1,00

3,64

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Precio venta por porcin

185,75

128

9,29
195,04
19,50
34,25

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Tabla colorada

Zona de preparacin:

Cocina plancha

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Tablas

13,00

1,30

20 minutos

10

9,91

Peso unidad

Costo total

Guarnicin:

Papas fritas

Tipo de vajilla: Tabla cuadrada grande


De coracin:

Cdigo

Salsas varias

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Lomo fino
Chorizo
Salchicha blanca
Langostino
Aderezo parrilla
Queso andino
Papas fritas

Cortar, sellar, asar

Kg

8,80

2,50

22,00

Cortar, asar

Kg

8,00

2,00

16,00

Asar

Kg

8,50

2,00

17,00

Asar

Kg

9,90

2,00

19,80

Agregar al lomo y langostino

Kg

2,19

0,50

1,10

Cortar dados grueso

Kg

9,00

1,00

9,00

3,03

2,00

6,06

Salsa de la casa
Salsa de championes

Agregar porcin

Kg

3,13

0,50

1,57

Agregar porcin

Kg

3,64

0,50

1,82

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

94,34

Agregar porcin

129

4,72
99,05
9,91
19,75

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Tabla colorada

Zona de preparacin:

Cocina plancha

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Tablas

13,00

1,30

20 minutos

10

9,91

Peso unidad

Costo total

Guarnicin:

Papas fritas

Tipo de vajilla: Tabla cuadrada grande


De coracin:

Cdigo

Salsas varias

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Lomo fino
Chorizo
Salchicha blanca
Langostino
Aderezo parrilla
Queso andino
Papas fritas

Cortar, sellar, asar

Kg

8,80

2,50

22,00

Cortar, asar

Kg

8,00

2,00

16,00

Asar

Kg

8,50

2,00

17,00

Asar

Kg

9,90

2,00

19,80

Agregar al lomo y langostino

Kg

2,19

0,50

1,10

Cortar dados grueso

Kg

9,00

1,00

9,00

3,03

2,00

6,06

Salsa de la casa
Salsa de championes

Agregar porcin

Kg

3,13

0,50

1,57

Agregar porcin

Kg

3,64

0,50

1,82

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

94,34

Agregar porcin

130

4,72
99,05
9,91
19,75

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Picada de lomo

Zona de preparacin:

Cocina parrilla

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Tablas

10,00

1,00

20 minutos

10

3,81

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:

Papas fri tas

Ti po de vaji l l a: Tabl a cuadrada


De coraci n:

Cdigo

Sal sas vari as

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Pulpa negra
Aderezo parrilla
Salsa de pimienta

Cortar, asar

Kg

4,40

5,00

22,00

Agregar a la pulpa negra

Kg

2,19

1,00

2,19

Agregar porcin

Kg

2,87

1,00

2,87

Salsa de la casa

Agregar porcin

Kg

3,13

1,00

3,13

Papas fritas

Agregar porcin

Kg

3,03

2,00

6,06

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

36,25

131

1,81
38,06
3,81
12,00

TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta

Guarni ci n:

Brochetas mar y tierra

Zona de preparacin:

Cocina parrilla

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

31,08

3,11

20 minutos

10

18,38

Peso unidad

Costo total

Papas fri tas

Ti po de vaji l l a: Tabl a cuadrada sobre pape l al umi ni o


De coraci n:

Cdigo

Sal sas vari as

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Langostino
Cebolla perla
Dorado
Pimiento rojo
Pechuga
Zuquini amarillo
Lomo falda
Chorizo

Armar la brocheta

Kg

9,90

8,00

Armar la brocheta

Kg

0,90

1,00

0,90

Armar la brocheta

Kg

4,40

4,00

17,60

Armar la brocheta

Kg

1,45

1,00

1,45

Armar la brocheta

Kg

4,25

4,00

17,00

Armar la brocheta

Kg

3,60

1,00

3,60

Armar la brocheta

Kg

5,60

4,00

22,40

Armar la brocheta

Kg

8,00

2,00

16,00

Aderezo parrilla
Sal parrillera
Papas fritas
Salsa de la casa

Agregar a la brocheta

Kg

2,19

2,00

4,38

Agregar a la brocheta

Kg

2,75

0,08

0,22

Agregar porcin

Kg

3,03

2,00

6,06

Agregar porcin

Kg

3,13

2,00

6,26

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

175,07

132

79,20

8,75
183,82
18,38
28,50

TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta

Guarnicin:

Brochetas mar y tierra

Zona de preparacin:

Cocina parrilla

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

15,54

1,55

20 minutos

10

9,19

Peso unidad

Costo total

Papas fritas

Tipo de vajilla: Tabla cuadrada sobre pape l aluminio


De coracin:

Cdigo

Salsas varias

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Langostino
Cebolla perla
Dorado
Pimiento rojo
Pechuga
Puquina amarillo
Lomo falda
Chorizo

Armar la brocheta

Kg

9,90

4,00

39,60

Armar la brocheta

Kg

0,90

0,50

0,45

Armar la brocheta

Kg

4,40

2,00

8,80

Armar la brocheta

Kg

1,45

0,50

0,73

Armar la brocheta

Kg

4,25

2,00

8,50

Armar la brocheta

Kg

3,60

0,50

1,80

Armar la brocheta

Kg

5,60

2,00

11,20

Armar la brocheta

Kg

8,00

1,00

8,00

Aderezo parrilla
Sal parrillera
Papas fritas
Salsa de la casa

Agregar a la brocheta

Kg

2,19

1,00

2,19

Agregar a la brocheta

Kg

2,75

0,04

0,11

Agregar porcin

Kg

3,03

1,00

3,03

Agregar porcin

Kg

3,13

1,00

3,13

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

87,53

133

4,38
91,91
9,19
18,50

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Expreso

Zona de preparacin:

Barra

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Cafs

0,46

0,05

2 minutos

10

0,06

Peso unidad

Costo total

Guarnicin:
Tipo de vajilla: Taz a de e xpre so Arcoroc
De coracin:

Cdigo

Ingre die nte s


Caf en grano

Procesos

Moler y agregar a la
toma de caf

Agua

Unidad

Kg

Costo unidad

6,60

Litro

0,08

0,53

0,30

Presionar el caf molido


y pasarlo en la mquina
Azcar

Servir aparte

Kg

134

0,90

0,08

0,07

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

0,60
0,03
0,63
0,06
0,75

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Americano

Zona de preparacin:

Barra

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Cafs

2,54

0,25

2 minutos

10

0,07

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Taz a para ame ri cano Arcococ
De coraci n:

Cdigo

Ingre die nte s


Caf en grano

Procesos

Moler y agregar a la
toma de caf

Agua

Agua
Azcar

Unidad

Kg

Costo unidad

6,60

Litro

Presionar el caf molido


y pasarlo en la mquina
Agregar agua hirviendo
Servir aparte

135

0,08

0,53

0,30

2,00
Kg

0,90

0,16

0,14

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

0,67
0,03
0,71
0,07
0,99

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Latte

Zona de preparacin:

barra

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Cafs

2,54

0,25

2 minutos

10

0,24

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Taz a de ce rami ca
De coraci n:

Cdigo

Ingre die nte s


Caf en grano

Procesos

Moler y agregar a la
toma de caf

Agua

Leche
Azcar

Unidad

Kg

Costo unidad

6,60

Litro

Presionar el caf molido


y pasarlo en la mquina
Agregar leche caliente
Servir aparte

136

0,08

0,53

0,30

Litro

0,80

2,00

1,60

Kg

0,90

0,16

0,14

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

2,27
0,11
2,39
0,24
0,99

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Capuccino

Zona de preparacin:

Barra

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Cafs

2,54

0,25

3 minutos

10

0,24

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n:

Cdigo

Agre gar cane l a e n pol vo

Ingre die nte s


Caf en grano

Procesos

Moler y agregar a la
toma de caf

Agua

Leche
Canela
Azcar

Unidad

Kg

Costo unidad

6,60

Litro

Presionar el caf molido


y pasarlo en la mquina
Vaporizar la leche bien fra
Espolvorear
Agregar la espuma encima
Servir aparte

137

Litro

0,08

0,53

0,30

0,80

2,00

1,60

Kg

27,40

0,00

0,05

Kg

0,90

0,16

0,14

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

2,33
0,12
2,44
0,24
1,40

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Mocaccino

Zona de preparacin:

Barra

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Cafs

2,54

0,25

3 minutos

10

0,38

Peso unidad

Costo total

Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n :

Cdigo

Agre gar u n a rama de can e l a y ch ocol ate

Ingre die nte s


Caf en grano

Procesos

Moler y agregar a la
toma de caf

Agua

Leche
Chocolate milano
Canela
Azcar

Unidad

Kg

Costo unidad

6,60

Litro

Presionar el caf molido


y pasarlo en la mquina
Vaporizar la leche bien fra
Agregar
Espolvorear
Agregar la espuma encima
Servir aparte

138

0,08

0,53

0,30

Litro

0,80

1,75

1,40

Kg

6,00

0,25

1,50

Kg

27,40

0,00

0,05

Kg

0,90

0,16

0,14

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

3,63
0,18
3,81
0,38
1,50

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Capuccino de naranja

Zona de preparacin:

Barra

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Cafs

2,6

0,26

10

0,35

Peso unidad

Costo total

Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal e spe ci al
De coraci n :

Cdigo

Ingre die nte s


Caf en grano

Agre gar can e l a e n pol vo

Procesos

Moler y agregar a la
toma de caf

Agua

Leche
Esencia naranja
Canela
Azcar

Unidad

Kg

Costo unidad

6,60

Litro

Presionar el caf molido


y pasarlo en la mquina
Vaporizar la leche bien fra
Agregar
Espolvorear
Agregar la espuma encima
Servir aparte

139

0,08

0,53

0,30

Litro

0,80

2,00

1,60

Litro

15,45

0,05

0,77

Kg

27,40

0,01

0,27

Kg

0,90

0,16

0,14

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

3,32
0,17
3,48
0,35
1,75

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Caf Tsa'fiqui

Zona de preparacin:

Barra

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Cafs

3,67

0,37

5 minutos

10

1,13

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Taz a grande de ce rami ca
De coraci n:

Cdigo

C re ma, cane l a e n rama y e n pol vo

Ingre die nte s


Caf en grano

Procesos

Moler y agregar a la
toma de caf

Unidad
Kg

Costo unidad
6,60

Agua

0,16

1,06

0,60

Presionar el caf molido


y pasarlo en la mquina
Helado vainilla
Amaretto
Crema
Canela

Agregar
Agregar
Agregar
Espolvorear

Litro

3,65

2,00

7,30

Litro

5,50

0,25

1,38

Litro

1,65

0,50

0,83

Kg

27,40

0,00

0,05

Azcar

Servir aparte

Kg

0,90

0,16

0,14

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

10,75

140

0,54
11,29
1,13
3,00

TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta

Latte amaretto

Personas

Zona de preparacin:

Barra

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

2,54

0,25

3 minutos

10

0,41

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n:

Cdigo

C re ma y cane l a e n pol vo

Ingre die nte s


Caf en grano

Procesos

Moler y agregar a la
toma de caf

Agua

Leche
Amaretto
Crema
Canela
Azcar

Unidad

Kg

Costo unidad

6,60

Litro

Presionar el caf molido


y pasarlo en la mquina
Vaporizar la leche bien fra
Agregar el licor
Agregar
Espolvorear
Servir aparte

141

0,08

0,53

0,30

Litro

0,80

1,25

1,00

Litro

5,50

0,25

1,38

Litro

1,65

0,50

0,83

Kg

27,40

0,00

0,05

Kg

0,90

0,16

0,14

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

3,93
0,20
4,12
0,41
1,99

TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta

Latte baileys

Personas

Zona de preparacin:

Barra

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

2,54

0,25

3 minutos

10

0,41

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n:

Cdigo

C re ma y cane l a e n pol vo

Ingre die nte s


Caf en grano

Procesos

Moler y agregar a la
toma de caf

Unidad

Kg

Costo unidad

6,60

0,08

0,53

0,30

Leche
Crema whisky
Crema
Canela
Azcar

Presionar el caf molido


y pasarlo en la mquina
Vaporizar la leche bien fra
Agregar el licor
Agregar
Espolvorear
Servir aparte

142

Litro

0,80

1,25

1,00

Litro

5,50

0,25

1,38

Litro

1,65

0,50

0,83

Kg

27,40

0,00

0,05

Kg

0,90

0,16

0,14

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

3,93
0,20
4,12
0,41
1,99

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Chocolate de la abuela

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Chocolates

3,01

0,30

10 minutos

10

0,82

Peso unidad

Costo total

Gu arn i ci n :

Q u e so se mi madu ro

Ti po de vaji l l a: C opa de cri tal


De coraci n :

Cdigo

C re ma y can e l a

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Leche
Chocolate San Jos
Ricacao
Esencia de vainilla
Clavo olor
Pimienta dulce

Hervir con el resto de ingredientes

Litro

0,80

2,00

1,60

Agregar a la leche

Kg

7,50

0,25

1,88

Agregar a la leche

Kg

6,00

0,25

1,50

Agregar a la leche

Litro

5,00

0,01

0,05

Agregar a la leche

Kg

40,00

0,00

0,04

Agregar a la leche

Kg

40,00

0,00

0,04

Queso Andino
Crema
Canela

Agregar al chocolate terminado

Kg

9,00

0,25

2,25

Agregar al final

Litro

1,65

0,25

0,41

Espolvorear

Kg

27,40

0,00

0,03

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

7,79

143

0,39
8,18
0,82
2,49

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Chocolate con Baileys

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Chocolates

3,01

0,30

10 minutos

10

0,73

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n:

Cdigo

C re ma y cane l a

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Leche
Chocolate San Jos
Ricacao
Esencia de vainilla
Clavo olor
Pimienta dulce

Hervir con el resto de ingredientes

Litro

0,80

2,00

1,60

Agregar a la leche

Kg

7,50

0,25

1,88

Agregar a la leche

Kg

6,00

0,25

1,50

Agregar a la leche

Litro

5,00

0,01

0,05

Agregar a la leche

Kg

40,00

0,00

0,04

Agregar a la leche

Kg

40,00

0,00

0,04

Crema de whisky
Crema
Canela

Agregar al chocolate terminado

Kg

5,50

0,25

1,38

Agregar al final

Litro

1,65

0,25

0,41

Espolvorear

Kg

27,40

0,00

0,03

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

6,92

144

0,35
7,27
0,73
2,49

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Chocote con Coac

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Chocolates

3,01

0,30

10 minutos

10

0,98

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n:

Cdigo

C re ma y cane l a

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Leche
Chocolate San Jos
Ricacao
Esencia de vainilla
Clavo olor
Pimienta dulce

Hervir con el resto de ingredientes

Litro

0,80

2,00

1,60

Agregar a la leche

Kg

7,50

0,25

1,88

Agregar a la leche

Kg

6,00

0,25

1,50

Agregar a la leche

Litro

5,00

0,01

0,05

Agregar a la leche

Kg

40,00

0,00

0,04

Agregar a la leche

Kg

40,00

0,00

0,04

Coac
Crema
Canela

Agregar al chocolate terminado

Kg

15,00

0,25

3,75

Agregar al final

Litro

1,65

0,25

0,41

Espolvorear

Kg

27,40

0,00

0,03

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

9,29

145

0,46
9,76
0,98
2,49

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Jugo guanbana

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Bebidas

3,5

0,35

3 minutos

10

0,44

Peso unidad

Costo total

Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n :

Cdigo

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Pulpa guanbana

Agregar

Kg

Agua

Agregar

Litro

Azcar

Agregar y licuar

Kg

146

Costo unidad

3,00

1,25

3,75

1,75

0,90

0,50

0,45

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

4,20
0,21
4,41
0,44
1,45

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Jugo tomate

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Bebidas

3,5

0,35

3 minutos

10

0,30

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n:

Cdigo

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Pulpa tomate

Agregar

Kg

Agua

Agregar

Litro

Azcar

Agregar y licuar

Kg

147

Costo unidad

1,90

1,25

2,38

1,75

0,90

0,50

0,45

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

2,83
0,14
2,97
0,30
1,45

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Jugo de mora

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Bebidas

3,5

0,35

3 minutos

10

0,42

Peso unidad

Costo total

Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n :

Cdigo

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Pulpa mora

Agregar

Kg

Agua

Agregar

Litro

Azcar

Agregar y licuar

Kg

148

Costo unidad

2,85

1,25

3,56

1,75

0,90

0,50

0,45

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

4,01
0,20
4,21
0,42
1,45

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Jugo naranjilla

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Bebidas

3,5

0,35

3 minutos

10

0,30

Peso unidad

Costo total

Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n :

Cdigo

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Pulpa naranjilla

Agregar

Kg

Agua

Agregar

Litro

Azcar

Agregar y licuar

Kg

149

Costo unidad

1,90

1,25

2,38

1,75

0,90

0,50

0,45

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

2,83
0,14
2,97
0,30
1,45

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Guanbana mora

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Bebidas

3,5

0,35

5 minutos

10

0,43

Peso unidad

Costo total

Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n :

Cdigo

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Pulpa guanbana

Agregar

Kg

3,00

0,63

1,88

Agua

Agregar

Litro

Azcar

Agregar y licuar

Kg

0,90

0,25

0,23

Pulpa mora

Agregar

Kg

2,85

0,63

1,78

Agua

Agregar

Litro

Azcar

Agregar y licuar

Kg

0,88

0,88
0,90

0,25

0,23

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

4,11

Unir por densidad

150

0,21
4,31
0,43
1,99

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Frutilla maracuy

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Bebidas

3,5

0,35

5 minutos

10

0,33

Peso unidad

Costo total

Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n :

Cdigo

Ingre die nte s

Procesos

Unidad

Costo unidad

Frutilla

Agregar

Kg

1,50

0,63

0,94

Pulpa maracuy

Agregar

Kg

2,75

0,63

1,72

Azcar

Agregar

Kg

0,90

0,50

0,45

Agua

Agregar y licuar

Litro

1,75

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

151

3,11
0,16
3,26
0,33
1,99

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Frozen Iced tea

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Personas

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Bebidas

3,5

0,35

5 minutos

10

0,62

Peso unidad

Costo total

Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n:

Cdigo

Escarcha de Vaso l argo vi dri o z ucar y rodaja de l i mn

Ingre die nte s


Nestea limn
Agua
Hielo
Azcar

Procesos

Unidad

Costo unidad

Agregar

Kg

Agregar

Litro

Agregar

Kg

0,50

1,50

0,75

Agregar

Kg

0,90

0,50

0,45

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin

5,95

152

9,50

0,50

4,75

1,00

0,30
6,25
0,62
1,99

ANEXO 8
RECETAS ESTNDAR COMPLEMENTARIAS

153

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Cdigo

Ingre die nte s


Huevos
Aceite
Ajo
Mostaza
Sal
Pimienta negra
Limn sutil

Mayonesa

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Tipo

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Varios

Salsa

1,00

0,10

5 minutos

10

0,24

Peso unidad

Costo total

Usos:

C ompl e me nto para vari os pl atos

Vi da ti l :

48 horas e n re fri ge raci n

Procesos

Unidad

Costo unidad

Agregar a la licuadora

kg

3,00

0,16

0,48

Agregar a la licuadora

litro

1,90

0,70

1,33

Agregar a la licuadora

kg

3,30

0,06

0,20

Agregar a la licuadora

gl

8,90

0,03

0,22

Agregar a la licuadora

kg

0,33

0,03

0,01

Agregar a la licuadora

kg

16,00

0,00

0,03

Agregar una vez este homogenizado

kg

1,75

0,02

0,04

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin

2,31

154

0,12
2,42
0,24

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Cdigo

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Tipo

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Varios

Salsa

1,00

0,10

10 minutos

10

0,31

Peso unidad

Costo total

Usos:

C ompl e me nto para vari os pl atos

Vi da ti l :

48 horas e n re fri ge raci n

Ingre die nte s


Mayonesa
Pickles
Alcaparras
Huevo cocido
Perejil

Salsa de la casa

Procesos

Unidad

Costo unidad

Incorporar con el resto de ingredientes

kg

2,45

0,80

1,96

Picar brunoise fino

kg

7,85

0,05

0,39

Picar brunoise fino

kg

7,50

0,05

0,38

Picar brunoise fino

kg

3,00

0,08

0,24

Picar batalla

kg

1,00

0,02

0,02

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin

2,99

155

0,15
3,14
0,31

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Cdigo

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Tipo

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Varios

Aderezo

0,99

0,10

15 minutos

10

0,22

Peso unidad

Costo total

Usos:

C ompl e me nto para vari os pl atos, coci dos a l a parri l l a

Vi da ti l :

24 horas e n te mpe ratura ambi e nte y 72 e n re fri ge raci n

Ingre die nte s


Ajo
Comino
Organo
Aj
Vinagre
Aceite
Perejil
Sal
Pimienta negra

Aderezo para parrilla

Procesos

Unidad

Costo unidad

Picar brunoise

Kg

3,30

0,20

0,66

Agregar

Kg

15,00

0,00

0,03

Agregar

Kg

18,00

0,01

0,14

Picar brunoise

Kg

0,75

0,05

0,04

Agregar

Litro

1,30

0,10

0,13

Agregar

Litro

1,90

0,50

0,95

Picar batalla

Kg

1,00

0,10

0,10

Agregar

Kg

0,33

0,03

0,01

Agregar

Kg

16,00

0,00

0,03

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin

2,09

156

0,10
2,20
0,22

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Cdigo

Ingre die nte s


Agua
Hueso de res
Cebolla paitea
Zanahoria
Pasta tomate
Ajo
Perejil
Tomillo

Fondo de res

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Tipo

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Varios

Fondo

1,00

0,10

5 horas

10

0,35

Peso unidad

Costo total

Usos:

Sal sas compl e me ntos de carne s

Vi da ti l :

30 d as e n conge l aci n

Procesos

Unidad

Costo unidad

Agregar 5 lts y reducir a 1 litro


Incorporar en bandeja al horno

Kg

1,10

2,00

2,20

Incorporar en bandeja al horno

Kg

1,00

0,10

0,10

Incorporar en bandeja al horno

Kg

0,50

0,10

0,05

Incorporar en bandeja al horno

Kg

4,20

0,05

0,21

Incorporar en bandeja al horno

Kg

3,30

0,10

0,33

Agregar al fondo para aromatizar

Kg

1,00

0,10

0,10

Agregar al fondo para aromatizar

Kg

7,50

0,05

0,38

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin

3,37

Hornear los ingredientes hasta


caramelizar, luego cocer con 5 lts de
agua hasta su reduccin a 1 lt.

157

0,17
3,53
0,35

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Cdigo

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Tipo

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Varios

Salsa

1,01

0,10

15 minutos

10

0,36

Peso unidad

Costo total

Usos:

C ompl e me nto para vari os pl atos

Vi da ti l :

Uso i nme di ato, no se pue de conge l ar por daar su composi ci n

Ingre die nte s


Cebolla perla
Ajo
Mantequilla
Championes
Brandy cocina
Crema leche
Sal
Pimienta blanca

Salsa de Champin

Procesos

Unidad

Costo unidad

Picar brunoise fino

Kg

0,90

0,05

0,05

Picar brunoise fino

Kg

3,30

0,03

0,08

Agregar

Kg

5,50

0,05

0,28

Picar en mitad y agregar

Kg

9,00

0,20

1,80

Flambear

Litro

6,00

0,05

0,30

Agregar y reducir

Litro

1,50

0,60

0,90

Rectificar

Kg

0,33

0,03

0,01

Rectificar

Kg

30,00

0,00

0,06

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin

3,47

158

0,17
3,65
0,36

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Cdigo

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Tipo

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Varios

Salsa

1,07

0,11

15 minutos

10

0,29

Peso unidad

Costo total

Usos:

C ompl e me nto para vari os pl atos

Vi da ti l :

Uso i nme di ato, no se pue de conge l ar por daar su composi ci n

Ingre die nte s


Cebolla perla
Ajo
Mantequilla
Pimienta roja
Pimienta negra
Brandy cocina
Fondo res
Crema leche
Sal

Salsa de Pimienta

Procesos

Unidad

Costo unidad

Picar brunoise fino

Kg

0,90

0,05

0,05

Picar brunoise fino

Kg

3,30

0,03

0,08

Agregar

Kg

5,50

0,05

0,28

Mortero y agregar

Kg

25,00

0,01

0,15

Mortero y agregar

Kg

16,00

0,01

0,10

Flambear

Litro

6,00

0,05

0,30

Agregar

Kg

3,53

0,25

0,88

Agregar y reducir

Litro

1,50

0,60

0,90

Rectificar

Kg

0,33

0,03

0,01

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin

2,74

159

0,14
2,88
0,29

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Cdigo

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Tipo

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Varios

Guarnicin

2,53

0,25

1 hora

10

0,30

Peso unidad

Costo total

Usos:

C ompl e me nto para l a mayor a de pl atos

Vi da ti l :

De pe nde su e stado fre sco o conge l ado

Ingre die nte s


Papa chola

Papas fritas

Procesos

Pelar

Unidad

Costo unidad

Kg

0,39

Frer

Litro

1,90

Agregar

Kg

0,33

2,50

0,98

Cortar a la francesa
Cocer por quince minutos

Aceite
Sal

160

1,90
0,03

0,01

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin

2,88
0,14
3,03
0,30

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Cdigo

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Tipo

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Varios

Guarnicin

2,78

0,28

30 minutos

10

0,36

Peso unidad

Costo total

Usos:

C ompl e me nto de vari os pl atos

Vi da ti l :

Hasta 6 horas poste re s a su cocci n

Ingre die nte s


Papa Cecilia
Mantequilla
Ajo
Cebolln
Sal
Pimienta blanca

Papas de la casa

Procesos

Unidad

Costo unidad

Cocer por 20 minutos, reservar

Kg

0,88

2,50

2,20

Agregar

Kg

5,50

0,10

0,55

Brunoise

Kg

3,30

0,10

0,33

Brunoise

Kg

5,00

0,05

0,25

Agregar

Kg

0,33

0,03

0,01

Agregar

Kg

30,00

0,00

0,06

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin

3,40

161

0,17
3,57
0,36

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Cdigo

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Tipo

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Varios

Ensalada

2,01

0,20

1 hora

10

0,18

Peso unidad

Costo total

Usos:

Ensal ada que acompaa vari os pl atos

Vi da ti l :

72 horas e n re fri ge raci n

Ingre die nte s


Col
Zanahoria
Crema
Mostaza
Vinagre
Pimienta blanca
Azcar morena
Miel de abeja
Sal

Coleslaw

Procesos

Unidad

Costo unidad

Rallar

Kg

0,50

1,25

0,63

Rallar

Kg

0,50

0,20

0,10

Agregar

Litro

1,50

0,20

0,30

Agregar

Litro

2,37

0,05

0,12

Agregar

Litro

0,92

0,05

0,05

Agregar

Kg

30,00

0,00

0,09

Agregar

Kg

0,85

0,13

0,11

Agregar

Litro

3,50

0,10

0,35

Agregar

Kg

0,33

0,03

0,01

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin

1,75

162

0,09
1,83
0,18

TSAFIQUI
Nombre del plato:

Cdigo

Ingre die nte s


Salsa bbq
Pasta tomate
Miel abeja
Mostaza
Vinagre
Vino tinto
Azcar morena
Sal
Pimienta negra

Salsa bbq

Zona de preparacin:

Cocina

Ubicacin en
carta

Tipo

Peso receta
kg

Peso porcin
kg

Tiempo preparacin

Nmero de
porciones

Costo por
porcin

Varios

Salsa

2,03

0,20

1 hora

10

0,84

Peso unidad

Costo total

Usos:

C ompl e me nto de pl atos coci dos a l a parri l l a

Vi da ti l :

Una se mana e n re fri ge raci n

Procesos

Unidad

Costo unidad

Incorporar todos los ingredientes

Litro

5,00

1,00

5,00

y hervir hasta llegar a su punto.

Kg

4,20

0,30

1,26

Litro

3,50

0,15

0,53

Litro

2,35

0,05

0,12

Litro

0,92

0,20

0,18

Litro

3,75

0,20

0,75

Kg

0,85

0,10

0,09

Kg

0,33

0,03

0,01

Kg

16,00

0,00

0,05

Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin

7,98

163

0,40
8,38
0,84