Sistema Integrado de Gestin

RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES DE
LAS PROTEINAS
PROGRAMAS DE TERAPIA OCUPACIONAL
Y NUTRICIN Y DIETTICA
GUIA PRCTICA N 2



Versin 5


Cdigo: IV.4.1.19.03.10

Proceso: Investigacin - IV

Febrero de 2016

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PROTEINAS
PROGRAMA DE DEPORTE Y
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1. OBJETIVOS

Reconocer algunas propiedades de las protenas

Determinar la presencia de protena en un alimento mediante pruebas
cualitativas especficas
Identificar algunos factores que alteran la estructura nativa de una
protena
2. ALCANCE

La gua prctica No. 2: RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES DE LAS

PROTEINAS PROGRAMAS DE TERAPIA OCUPACIONAL Y NUTRICION Y
DIETTICA va desde leer y comprender el contenido de la misma, hasta la
realizacin de la prctica denominada RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES
DE LAS PROTEINAS PROGRAMA DE DEPORTE Y FISIOTERAPIA

3. DEFINICIONES
CONCEPTOS PRELIMINARES QUE SE DEBEN REVISAR ANTES DE LA
PRCTICA: Protenas, niveles estructurales en las protenas (estructura
primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria), desnaturalizacin de protenas,
enlace peptdico, pruebas de reconocimiento de protenas (prueba de Biuret,
reaccin xantoproteica).

4. CONDICIONES GENERALES
Se debe asistir a la prctica con el diagrama de flujo, la bata de laboratorio
blanca, el trapo o la toalla para limpiar y secar, la cinta de papel o el lpiz vidrio
grfico

5. DESARROLLO DE LA PRCTICA
5.1 PROPOSITO
Fortalecer la parte terica que corresponde al tema de reconocimiento y
propiedades de las protenas.

Una Institucin Universitaria enfocada en el ser humano como eje central de calidad

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5.2 PROCESO DE LA PRCTICA

Antes de empezar la prctica el docente dar una explicacin previa al
desarrollo del laboratorio donde presentara los equipos, los reactivos, los
materiales que se utilizaran durante la prctica, explicando que cuidados se
deben tener y las normas de seguridad para evitar cualquier accidente.
5.3 MATERIALES Y EQUIPO
Gradilla con veinte tubos de ensayo
Diez vasos de precipitados de 100 o 200 mL
Pipeta graduada de 10 mL
Cuatro probetas de 5 10 mL
Solucin de HCl concentrado
cido ntrico concentrado
Solucin de NaCl concentrada (10 % p/v)
Alcohol etlico
Solucin de NaOH al 40%
Reactivo de benedict (Solucin de CuSO4 en NaOH)
Clara de huevo (traer un huevo por grupo)
Leche (traer 100 mL de leche por grupo)
Gelatina sin sabor (traer un sobre pequeo por grupo)
Albmina deshidratada de huevo
Bao mara a 80 C
Bao de agua-hielo
5. 4 PRCTICA
PARTE I.- FACTORES QUE AFECTAN LA ESTRUCTURA NATIVA DE UNA
PROTENA: Prepare unos 50 mL de solucin acuosa de albmina de huevo
deshidratada en un beaker de 100-200 mL (agregue la cantidad de albmina
que pueda tomar con la punta de una esptula); observe y registre la
solubilidad de la albmina deshidratada en agua; agite suavemente para
facilitar la homogenizacin de la albmina. Extraiga con cuidado la albmina de
un huevo (clara) y llvela a un vaso beaker de 100-200 mL, adicionando unos
20 mL de agua; observe y registre la solubilidad de la protena en agua y agite
suavemente para facilitar la homogenizacin de la protena. Prepare unos 50
mL de solucin acuosa de gelatina sin sabor en un beaker de 100-200 mL
(agregue la cantidad de albmina que pueda tomar con la punta de una
esptula).
Tome cuatro tubos de ensayo limpios y adicione en el primer tubo unos 5 mL
de solucin de albmina de huevo deshidratada, en el segundo tubo unos 5
mL de ovoalbmina, en el tercer tubo adicione unos 5 mL de solucin de
gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 mL de leche. Caliente
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los tubos al bao Mara a unos 80 C durante toda la prctica y al final observe
y registre los resultados.
Tome otros cuatro tubos de ensayo limpios, adicione en el primer tubo unos 5
mL de solucin de albmina de huevo deshidratada, en el segundo tubo unos
5 mL de ovoalbmina, en el tercer tubo adicione unos 5 mL de solucin de
gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 mL de leche. Adicione
2 a 3 mL de HCl concentrado a cada uno de los tubos; observe y registre los
resultados.
Repita el mismo esquema con otros cuatro tubos de ensayo, pero esta vez
adicione a cada tubo 2 a 3 mL de alcohol etlico. Finalmente, repita el esquema
con otros cuatro tubos de ensayo, pero esta vez adicione 2-3 mL de solucin
de NaCl concentrado; observe y registre los resultados.
PARTE II.- PRUEBAS CUALITATIVAS ESPECFICAS PARA PROTENAS
A.- Prueba de Biuret: tome cuatro tubos de ensayo limpios, adicione en el
primer tubo unos 5 mL de solucin de albmina de huevo deshidratada, en el
segundo tubo unos 5 mL de ovoalbmina, en el tercer tubo adicione unos 5 mL
de solucin de gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 mL de
leche; agregue a cada tubo 4 a 5 gotas del reactivo de Biuret (solucin de
CuSO4 en NaOH), agite para mezclar bien, observe y anote los resultados. La
prueba de Biuret es positiva cuando se observa que la solucin de protena se
torna violeta al aadir el reactivo de Biuret.
B.- Reaccin xantoprotica: tome cuatro tubos de ensayo limpios, adicione en
el primer tubo unos 5 mL de solucin de albmina de huevo deshidratada, en el
segundo tubo unos 5 mL de ovoalbmina, en el tercer tubo adicione unos 5 mL
de solucin de gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 mL de
leche; agregue a cada tubo 1 mL de cido ntrico concentrado (debe
manipularlo el docente) y caliente los tubos al bao mara; enfre luego en un
bao de agua hielo y adicione gota a gota una solucin de NaOH al 40%,
agitando cuidadosamente y en fro. Observe y registre resultados.
En la parte del informe correspondiente a discusin incluya una respuesta
breve pero bien fundamentada a las preguntas planteadas sobre la
desnaturalizacin de protenas y sus efectos, la dependencia de la actividad
cataltica de las enzimas con respecto a las variables analizadas (pH,
temperatura, etc.), la accin de los diferentes agentes desnaturalizantes
(temperatura, HCl, alcohol, solucin salina concentrada) sobre las protenas, la
determinacin del contenido de protena en un alimento y los fundamentos de
las reacciones cualitativas de identificacin de protena que se realizaron
durante la prctica.

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REPORTE DE PRCTICA

PRCTICA6: RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

PRESENTADO POR:

OBJETIVO:

Reconocer algunas propiedades de las protenas

Determinar la presencia de protena en un alimento mediante pruebas
cualitativas especficas
Identificar algunos factores que alteran la estructura nativa de una
protena

INTRODUCCIN:
Las protenas son las macromolculas ms abundantes en un sistema vivo:
construyen las estructuras (piel, pelo, msculo, hueso, tendones, vasos) y
realizan las funciones (enzimas, protenas transportadoras, inmunoglobulinas,
hormonas, canales inicos). Son molculas gigantes sintetizadas en los
ribosomas a partir de la informacin contenida en el ADN, y con la mediacin
del ARN. Los bloque de construccin o monmeros de las protenas, son los
aminocidos, de los cuales solo 20 estn presentes en las protenas de los
sistemas vivientes. Las protenas son muy sensibles a cambios bruscos de
variables homeostticas como el pH, la temperatura y la concentracin
osmolar, que pueden destruir la estructura nativa de la protena, afectando su
funcin. Vemos aqu otro ejemplo de la importancia de la HOMEOSTASIS o
conservacin de la composicin del medio interno, tarea fundamental de un ser
vivo. En esta prctica se analizar el efecto de variables como el pH, la
temperatura y la fuerza inica del medio, sobre la estructura nativa de diversas
protenas.
Las protenas se pueden identificar cualitativamente mediante diferentes
pruebas. En esta prctica se realizar la prueba de Biuret, general para todo
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tipo de pptidos y protenas. Tambin se realizar la prueba de la reaccin

xantoprotica, especfica para protenas que contienen aminocidos
aromticos.
RESULTADOS
PARTE I.- PROPIEDADES DE LAS PROPIEDADES Y FACTORES QUE
AFECTAN SU ESTRUCTURA NATIVA: (10 puntos):
Complete la tabla 1 con base en los datos experimentales:

SOLUBILIDA
EN AGUA

PROTENA

REACCIN AL
TRATAMIENTO
TRMICO

REACCIN AL
TRATAMIENTO
CON HCl

REACCIN AL
TRATAMIENTO
CON ALCOHOL

REACCIN AL
TRATAMIENTO
CON SOLUCIN
SALINA

Clara de
huevo
Leche

Gelatina sin
sabor
Albumina
deshidratada

Tabla 1.- Propiedades y reaccin de las protenas estudiadas en la prctica

ante diferentes pruebas especficas.
PARTE II.- PRUEBAS CUALITATIVAS ESPECFICAS PARA PROTENAS:
(10 puntos)
Complete la tabla 2 con base en los datos experimentales:

PROTENA

RESULTADO DE LA PRUEBA
DE BIURET

RESULTADO DE LA REACCIN
XANTOPROTICA

Clara de
huevo
Leche

Gelatina sin
sabor
Albumina
deshidratada

Tabla 2.- Resultados de las pruebas especficas para protenas

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DISCUSIN DE RESULTADOS (75 puntos)

1. En qu consiste la desnaturalizacin de una protena? Cmo se manifiesta
la desnaturalizacin de cada una de las protenas estudiadas?
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2. La actividad cataltica de las enzimas depende estrechamente de factores
como el pH y la temperatura. Relacione esta afirmacin con los fenmenos
de desnaturalizacin de protenas estudiados en esta prctica, explicando
muy claramente, y enuncie una conclusin con relacin al mantenimiento de
la homeostasis en el organismo de un deportista.
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3. Cmo acta cada uno de los cuatro agentes desnaturalizantes utilizados
(temperatura, HCl, alcohol, solucin salina concentrada) sobre las
protenas? Cul de ellos tiene mayor poder como agente desnaturalizante?
Explique.
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4. Cmo se podra determinar si un alimento o un suplemento nutricional X
contiene protena? Si se conoce que varios alimentos o suplementos dados
contienen protena, cmo se podra establecer cul tiene mayor contenido
de protena?
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5. En qu se fundamenta la reaccin del Biuret? Es posible que una protena
desnaturalizada de positiva la prueba del Biuret? La prueba de Biuret
aplicada a una solucin acuosa de un aminocido como la Glicina, debera
dar positivo o negativo?

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Explique claramente.
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6. En qu se fundamenta la reaccin xantoprotica? Esta prueba es positiva
con todas las protenas? Es posible que una solucin conteniendo un
aminocido como Tyr, Trp o Phe d positiva la prueba? Explique de manera
clara
y
fundamentada.
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BIBLIOGRAFA:
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2.______________________________________________________________
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6.

REVISIN Y ACTUALIZACIN

Esta Gua ser actualizada por el Docente encargado de la prctica en el

laboratorio, revisado por la Direccin Tcnica de Investigaciones y la
Vicerrectoria Administrativa, esta ltima como Representante de la Direccin
para el SIG, y aprobado por el Vicerrector Acadmico.

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