I. INTRODUCCIN.

I.1 Conceptualizacin de la estada.

La estada se refiere especficamente al periodo de 14 semanas en el que el

alumno permanece en una organizacin de manera ininterrumpida, aplicando
conocimientos y habilidades adquiridos en cuatrimestres anteriores cursados
en la Institucin, este proceso mostrar a la persona un panorama real a lo que
se enfrentar al culminar sus estudios brindndole la oportunidad de obtener un
trabajo en base a la carrera elegida.
Realizar el periodo de estada, implica una gran responsabilidad para el
estudiante como para la empresa donde labora, ya que, en este lapso de
tiempo ambas partes tienen que trabajar en equipo; el alumno para aplicar sus
propios conocimientos y el establecimiento para brindar apoyo al mismo, todo
esto gracias a las facilidades brindadas para llevar a cabo ideas, considerarlas
y elaborarlas.
El beneficio viene siendo para todos los que forman parte del proyecto,
escuela, empresa y alumno esto al mismo tiempo permite ver si se dio
aprendizaje factible durante el periodo acadmico impartido en la Institucin;
como consorcio, la elaboracin de cada proyecto es con la finalidad de ayudar
mediante la mejora y deteccin de errores, gracias a esto se pueden erradicar
los problemas con los que cuentan y seguir innovando. Por ltimo y no menos
importante, el alumno, se enfrenta a la vida real y le brinda experiencia
profesional para enfrentarse como profesionista e incluso le brinda un
panorama mayor para lo que quiere ejercer.

I.2. Contextualizacin.

La empresa en la cual se realiza la estada es el hotel & boutique BO.

Anteriormente exista un hotel llamado Parador Mexicanos, hace 6 aos se
echa a andar el proyecto para la completa remodelacin del establecimiento,
despus de dos aos de construccin nace el Hotel como actualmente lo
conocemos. La infraestructura del hotel est basada en todo aquello que
identifica por su estilo colonial de la ciudad de San Cristbal de las Casas,
logrando as un espacio acogedor, y autentico que armonice con la regin
diferencindose con gran originalidad y carcter de lo tpico.
Otro servicio que el hotel ofrece, es el de alimentos en su restaurante LUM
denominada por sus propios chefs como cocina de mercado, ya que se basa
en encontrar el producto en su mejor momento, respetando sus propiedades
para crear platos con sabores y texturas locales incluyendo influencias
forneas, LUM comparte con sus comensales platillos hechos al momento,
todo esto con un servicio personalizado, transmitiendo su amor y pasin por la
gastronoma en cada platillo.

I.2.1 Localizacin geogrfica de la empresa.

Nivel estatal.

El hotel & boutique BO se encuentra en Chiapas, estado situado en el sureste

de Mxico, al este del istmo de Tehuantepec, dentro de la regin Pacfico Sur.
Limita por el norte con el estado de Tabasco, por el este con Guatemala
(comparte la Frontera Sur), por el sur y sureste con el golfo de Tehuantepec del
ocano Pacfico, y por el oeste con los estados de Veracruz y Oaxaca. Ocupa
el 8 lugar en el conjunto del pas en cuanto a extensin territorial que es de
75,634 km, representa el 3.8% de la superficie del pas. Chiapas se sita entre
los paralelos 14 32 al sur y 17 59 de latitud norte y los meridianos 90 22 al
este y 94 15 de longitud oeste, como se muestra en la figura 1.

Fig. 1. Localizacin geogrfica del estado de Chiapas en Mxico.

Extrado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Chiapas#/media/File:Chiapas_in_Mexico.svg

Nivel Municipal.
El hotel& boutique BO se encuentra situado en el municipio de San Cristobal de
las Casas la cual es la cabecera del municipio homnimo en el centro del
estado de Chiapas. Es el mayor centro urbano de la regin de los altos de
Chiapas y el tercero mayor del estado, como se muestra en la figura 2.

Fig. 2. Localizacin geogrfica de San Cristobal de las Casas en el estado de Chiapas.

Extrado de: https://commons.wikimedia.org:San_Cristobal_de_las_Casas_en_Chiapas.svg

Hotel & boutique BO se encuentra ubicado en la ciudad de San Cristbal de

las Casas, Chiapas. Se localiza en Av. 5 de Mayo 38, Barrio de Mexicanos, CP
29240.Como se muestra en la figura 3.

Fig. 3. Ubicacin del hotel & boutique BO a nivel municipal.

Extrado de: https://www.google.com.mx/maps/place/Hotel+bo/@16.7405871,
92.6400605,15z/data=!4m5!3m4!1s0x0:0x15145c7c74644cd6!8m2!3d16.7405871!4d92.6400605

1.2.2 Giro y tamao de la empresa.

Gracias a la buena administracin del capital con el que cuenta el

establecimiento se pueden ofrecer una gran gama de servicios, siempre
pendientes de ofrecerlos con buena calidad satisfaciendo las necesidades de la
sociedad. Con base

a lo ofrecido por la empresa indica que su giro es

prestacin de servicios hoteleros y de alimentos y bebidas. El establecimiento

cuenta con un nmero de 22 habitaciones y un aforo de 80 personas como
mximo para el restaurante.
De acuerdo al Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI) menciona
que el tamao de la empresa depende del nmero de colaboradores que este
tenga, por tanto el hotel & boutique BO es una mediana empresa ya que entra
en el margen de entre 31 a 100 empleados y cuenta con ingresos entre los 20 y
50 millones de pesos anuales
El ingreso monetario del establecimiento proviene del carcter privado e incluso
de las ganancias que este obtiene da con da.
La empresa ha llegado a posicionarse como uno de los hoteles ms
importantes en San Cristbal de las Casas debido a la temtica con la que este
cuenta, as mismo, gracias a la excelente calidad en los servicios han
aumentado las entradas de personas al establecimiento en general.
Gracias a las cualidades del lugar se han llegado a obtener dos clases de
distintivos, el H y M.
El distintivo H va dedicado haca a su restaurante, dicho distintivo es otorgado
por la secretaria de salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y
bebidas: por cumplir con los estndares de higiene que marca la norma oficial
mexicana NMX-F605-NORMEX2004. (Secretaria de turismo, 2015).
El distintivo M va enfocado al establecimiento en general, esta norma es un
sistema para el mejoramiento de la calidad a travs del cual las empresas
tursticas podrn estimular a sus colaboradores e incrementar sus ndices de
rentabilidad y competitividad, con base a una forma moderna de dirigir y

administrar una empresa turstica, condiciones que le permitirn satisfacer las

expectativas de sus clientes. (Secretaria de turismo, 2014)

1.2.3 rea de influencia (rea especfica de mercado)

Gracias a que se encuentra en unos de los lugares con mayores visitas al

estado de Chiapas, hotel & boutique BO abarca una gran rea de influencia,
ya que es un lugar muy atractivo para turistas nacionales y extranjeros,
regularmente a la empresa ingresan personas de todas las edades, ya sea que
asistan al hotel o al restaurante, el nmero de visitas que tiene de todos el hotel
& boutique BO de manera anuales del 35% de estos son de nacionalidad
italiana y el 30% de nacionalidad estadounidense. Dentro de los turistas
mexicanos la mayora son de lugares que se ubican en el norte del pas, como
Monterrey, Coahuila y Sinaloa.
Generalmente, las personas que ingresan al establecimiento son de nivel
adquisitivo medio, esto para clientes que lleguen a estar en el restaurante,
debido a que se manejan precios accesibles en sus productos y nivel
adquisitivo alto para personas que se dirijan a pagar por una habitacin. No
solamente hacen uso del servicio de restaurante, sino tambin del hotel.
Gracias a los convenios que se han formado con distintos hoteles y agencias
de viajes se obtiene una mayor rea de influencia, existen convenios con
hoteles locales como con Guayaba, en hotel & boutique BO se encarga de
brindarles el servicio de alimentos y bebidas, tambin convenios con agencias
locales, tales como Nichim, Otisa y Tierra Maya e incluso con paginas extranet
de talla internacional como best day o best buy, las cuales se encargan de
posicionar al hotel a nivel nacional e internacional.
Gracias al distintivo M que lo acredita como una empresa turstica modelo hotel
& boutique BO se ha llegado a posicionar como uno de los mejores lugares
para visitar en el estado de Chiapas.

1.2.4 Objetivos de la empresa.

Objetivo general.
Ofrecer a las personas servicios de calidad certificada, asegurando el
compromiso del personal operativo, administrativo y directivo para la mejora
continua del establecimiento
Objetivos especficos.
Ofrecer servicios que aspiren siempre a la excelencia, complementndolos con
personal de gran calidad humana.
Conservar relaciones armnicas con el sector econmico, pblico y social,
procurando una participacin constante y permanente mediante la aportacin
de alternativas de solucin a problemas de la empresa, a travs de funciones
sustantivas.
Planear a corto, mediano y largo plazo. Estas son herramientas que pueden
ayudar a la mejora o innovacin de la empresa.

Misin.
Ser lderes con identidad propia que influya y marque una pauta en la hotelera
de Chiapas, transformando y reposicionando las nuevas tendencias de
hospedaje, servicio y administracin, a travs de colaboradores entusiastas
que impulsen valores, reconocimiento y el crecimiento de nuestra compaa,
siendo un modelo econmico sustentable en San Cristbal de las Casas.

Visin.
Posicionarnos como el mejor Hotel, buscando siempre la innovacin,
competitividad y experiencias; que permitan exceder las expectativas de
nuestros huspedes, colaboradores y accionistas, siempre en armona con la
calidad y su cultura.

Valores.

Trabajo en equipo.
Pasin.
Respeto.
Integridad.
Disciplina.
Confianza.
Comunicacin.
Lealtad.
Honestidad.
Equidad.

II. Desarrollo

2.1 Marco referencial.

2.2 Microeconoma de la empresa.
Hotel & boutique BO es una empresa de carcter privado que oferta los
servicios de hospedaje, alimentos y bebidas, a lo largo de su existencia ha
tenido gran aceptacin entre pblico de todas las edades. La empresa cuenta
con ciertas ventajas para hacer de su desarrollo algo an ms notable tales
como son el servicio personalizado, que cuentan en el restaurante y hospedaje,
contando con el servicio de room-service, materiales y equipo de alta calidad
en todo el establecimiento, procedimientos que aseguran de la estancia una
experiencia inolvidable, servicio y lugares nicos, para llevar acabo
celebraciones, juntas y cenas temticas. La ms importante ventaja que tiene
frente a sus rivales directos es que ofertan un lugar temtico, por eso el
aadido de & boutique al nombre. Lugar inspirado en San Cristbal de las
Casas, buscando el confort de todas las personas. Todas estas razones le dan
al establecimiento una gran competitividad con la cual puede competir con
muchos otros establecimientos de la misma ndole en el pas e incluso
posicionarla como unos de los mejores a nivel estatal.
Empresa

Concepto

Costo de

Servicios.

Ubicacin. Distintivo.

Hotelera y

Av.

manejado en un men
de

cocina.

tiempos.

hotel

& Cocina

boutique

mercado y

BO

Fusin

de
$
de

450.00 servicio de

pesos.

cocina

de

H y M.

mayo # 38

alimentos y

barrio

de

bebidas.

Mexicanos.

Hotelera y

Av. 16 de

mexicana y del

Hotel

mundo.
Cocina

Casa del mediterrnea.

550.00 servicio de

Alma

pesos.

septiembre

alimentos y

# 24, barrio

bebidas.

de
Mexicanos.

2.1.2 rea de motivo de estudio.

Inexistente
s.

En la empresa se sitan distintos tipos de platillos, dedicados a personas con

diferentes gustos, tales como los vegetarianos, omnvoros o glucmicos, es
aqu donde surge la idea de incluir al men platillos veganos para personas con
gustos diferentes, ya que no existen preparaciones especficamente dirigidos a
este tipo de segmento, todo esto utilizando ingredientes endmicos del estado,
para dar a conocer la gastronoma chiapaneca en todos su esplendor
enseando as colores, olores, sabores y diversas texturas.

2.1.3 Desarrollo del objetivo.

Mejora: El proyecto de implementacin de platillos veganos ayuda a tener una

mayor gama de variedades en productos a ofertar, con el fin de demostrar que
se toman en cuenta todos los gustos de las personas y as tener una mayor
rea de mercado, obteniendo calidad, buen sabor y precios accesibles.

Innovacin: Utilizando gran variedad de mtodos y tcnicas culinarias podran

llegar a crearse platillos diferentes a los que la sociedad est acostumbrada a
ver, debido a que en platillos veganos no se usan carnes e ingredientes de
protena animal, son an ms saludables para el pblico en general, llegando a
tener platillos dedicados al veganismo se podra llegar a tener una ventaja con
respecto a la competencia directa con otros restaurantes de la localidad, ya que
sera uno de los pioneros en este tipo de comidas, esperando tener gran
aceptacin e incrementar las ventas y generar mayores ingresos.

Solucin a un problema: Habiendo casos en los cuales los comensales

veganos han llegado al establecimiento sin algo que se les pueda ofrecer surge
la idea de implementar platillos dedicados para ellos, desde entradas, platos
fuertes hasta postres, esto para incluir al veganismo al restaurante.

2.2 Estado del Arte.

El veganismo es una tendencia que se ha venido dando desde hace ya varios

aos, sin embargo con el paso de los aos ms y ms personas se han unido
al veganismo. (Leslie J. Cross, el vegano 2012).
Con dicho prembulo, comencemos con la historia vegana, pero, para hacerlo
debemos de saber sobre lo que estamos hablando. Afortunadamente, la
palabra veganismo tiene un significado tan simple como preciso. Significa: la
doctrina de que los humanos debemos vivir sin explotar a los animales (Donald
Watson, constitucin de la sociedad vegana 2011).
Para entender el porqu del veganismo se tienen que considerar a los
animales, como criaturas que se explotan o como seres a los que amamos.
(Francione, esquizofrenia moral 2012).
Como el autor Donald Watson manifiesta en su artculo el veganismo que
defienden la idea de que si se quiere ser verdaderos libertadores de los
animales entonces debemos renunciar a nuestra tradicional y egosta actitud de
utilizar a los animales.
Segn el seor Watson resulta factible proclamar lo siguiente:

Veganismo es establecer por primera vez en la historia una relacin

correcta entre el ser humano y los animales.

Se producira una gran mejora en nuestra salud si adoptamos una
alimentacin basada en los frutos de la tierra, evitando todos aquellos

riesgos que provienen de las sustancias de origen animal.

El veganismo podra hacer desaparecer la malnutricin e incluso el

hambre en todo el mundo.

El veganismo podra llegar a reestablecer la fertilidad del suelo cultivable
y obtener mejores resultados.

Los veganos disponen fcilmente de azucares, vitaminas, grasas, minerales y

fibra provenientes de vegetales ricos en estos nutrientes. El mayor error se
encuentra focalizado en la cuestin de las protenas. Donald Watson
desmintiendo la teora de la falta de protenas en el veganismo menciona que
la leche humana materna apenas contiene ms de un dos por ciento de
protenas. Esto sugiere que la alimentacin de los humanos no debe exceder el
porcentaje proteico, el cual puede ser cubierto a la perfeccin por el consumo

de vegetales. Por tanto, se puede observar que los veganos tienen el mismo
riesgo que quienes comen animales de obtener demasiadas protenas.
El veganismo siempre ha enfatizado la necesidad de una alimentacin
completa a la vez que compasiva, la importancia de la conservacin del suelo y
la mejor forma de utilizarlo.
El uso de pesticidas va en contra de los principios del veganismo, como
menciona Eva Batt en su artculo frutas y verduras sembradas con los mtodos
veganicos salen igual de grandes y bonitos como cualquier otro siendo estos
ms nutritivos.

Productos no consumidos por veganos.

Comida: carne, pescados, mariscos, carne de aves de corral, huevos, leche,
mantequilla, queso, crema, manteca, miel y todas las comidas precocinadas
que contengan cualquiera de ellos.
Ropa: lana, cuero, seda, pieles, etc.
Adornos: pelo, plumas, perlas, marfil, etc.
Artculos de higiene: jabones, cosmticos, cremas que contengan grasas y
aceites de animales, lanolina,

e ingredientes de perfumes obtenidos de

animales bajo condiciones groseramente crueles.

Productos del hogar: alfombras, alfombrillas de pelo o lana, mantas de lana,
almohadas de pluma, cepillos y escobas de pelo, aceites, grasas, lubricantes,
ceras de lustrar, etc.
Deportes: caceras, carreras, concursos de tiros de animales, pescar.
Entretenimientos: circos y todas las exposiciones que exponen animales o
pjaros; zoolgicos en los cuales criaturas naturalmente libres viven
prisioneras.
Medicinas: vacunas, sueros, o cualquier producto que contengan algn
ingrediente animal.

Alimentacin para veganos.

Cereales: (6-11 raciones): Pasta, arroz, pan, bollera, cereales de desayuno,
trigo, maz, avena, centeno, qunoa, amaranto, espelta, mijo, mesli, cous
cous, etc.
Verduras y hortalizas (3 o ms raciones): Espinacas, col, berros, pimientos,
tomates, acelgas, patatas, cebollas, apio, zanahorias, esprragos, coles, etc.
Frutas y Frutos Secos (2 o ms raciones): Naranjas, manzanas, pltanos,
fresas, kiwis, uvas, mangos, aguacates, peras, albaricoques, nectarinas,
orejones de albaricoque, ciruelas, higos secos, uvas pasas, etc.
Alimentos ricos en calcio (6 a 8 raciones): Brcoli, espinacas, leche de soja
enriquecida, tofu, margarinas vegetales, zumo de naranja enriquecido, higos
secos, ssamo, tahini, melaza, etc.
Legumbres o alternativas a estas (2 a 3 raciones): Garbanzos, lentejas,
soja, tempe, tofu, judas de diversas clases, guisantes, pistachos, almendras,
cacahuetes, etc.
Otros esenciales (1 a 2 raciones): Aceite de oliva, girasol, lino, nueces,
canola, productos enriquecidos con B12 como cereales de desayuno, leches
vegetales, zumos, margarinas vegetales, hamburguesas vegetales, etc.
suplemento de B12.
Los rangos en las raciones permiten diferencias de tamao corporal, actividad,
edad, etc.

Grupo de Alimentos Qu

cuenta

como Comentarios

Raciones por da
una racin?
Importantes
Cereales (pan, cereales 1 rodaja de pan Un bol Elije
principalmente

de desayuno, mesli, de
pasta,

arroz,

cereales

trigo, desayuno

1/2

de cereales

integrales.

de Algunos ejemplos son el

centeno, cuscs, bulgur, cereales cocinados, de arroz integral, la qunoa,

qunoa, amaranto, etc.) arroz o pasta.

avena, trigo, centeno,

6-11 raciones

as

Vegetales

raciones

como

panes

cereales integrales.
ms 1/2 vaso (120 ml) de Consume una amplia
vegetales 1 vaso (240 variedad de vegetales.
ml) de ensalada 3/4 de Incluye
vaso (180 ml) de zumo

vegetales

crudos todos los das.

Los vegetales verdes
son buenas fuentes de
folatos,

muchos

tambin

proveen

de

calcio.
Fruta y frutos secos 2 o 1 1/2 manzana, pltano, Consume una amplia
ms raciones

naranja, pera 1/2 vaso variedad

de

(120 ml) fruta 3/4 vaso incluyendo

fruta,
aquellas

(180 ml) de zumo 1/4 ricas en vitamina C. Los

vaso de frutos secos

ctricos, fresas, kiwis,

papaya,

mangos

muchas otras frutas son

Legumbres

ricas en vitamina C.
o 1 vaso (240 ml) de Para obtener el mximo

alternativas

2-3 legumbres cocidas 1/2 beneficio, consume una

raciones

vaso (120 ml) de tofu o amplia

variedad

de

ricos

en

tempe 1 hamburguesa alimentos

vegetal 3 cucharadas protenas.

Consumir

(45 ml) de mantequilla vegetales o frutas ricos

de cacahuete o de otras en

vitamina

semillas 1/4 vaso (60 estos

ml)

de

nueces

C,

con

alimentos

y aumenta la absorcin

semillas 2 vasos (480 del hierro. Las nueces y

ml) de leche de soja

semillas

proveen

vitamina E y minerales.

Alimentos

ricos

en 1/2 vaso (120 ml) de Muchos

calcio 6-8 raciones

leche

de
1/4

(60

de

enriquecido

estos

soja alimentos son comunes

enriquecida
ml)

de

vaso a otros grupos (como el

tofu de

1/2

vegetales

vaso legumbres).

(120 ml) de zumo de alimentos

Incluye
ricos

en

naranja enriquecido. 1/4 calcio en cada comida.

vaso

(60

ml)

de

almendras

cucharadas (45 ml) de

mantequilla

de

almendra 2 cucharadas
(30 ml) de ssamo 1
vaso

(240

ml)

de

vegetales verdes ricos

en calcio (brcoli, col,
espinacas,

coles,

berros, etc.) cocinados

o 2 vasos (480 ml) si
son crudos. 1 vaso (240
ml) de legumbres ricas
en calcio 1/4 vaso (60
ml) de algas secas 1
cucharada (15 ml) de
melaza 5 higos secos
Otros esenciales: 1-2 cido graso Omega-3: 1 Presta atencin a estos
raciones

cido

graso cucharilla de aceite de nutrientes importantes.

Omega-3 Vitamina B12

lino 4 de aceite de La

mejor

canola 3 cucharadas de Omega-3

fuente

de

para

las

nueces 1 vaso (240 ml) personas veganas es el

de

judas

de

soja aceite de lino. Utilzalo

Vitamina B12: Alimentos en

enriquecidos
de

ensaladas,

(cereales vegetales,

desayuno,

patatas

con
y

leches cereales. Puedes tomar

vegetales, zumos, etc.) un suplemento de B12

y levadura de cerveza para

asegurarte

cultivada en un medio obtienes

rico

en

B12

suplemento de B12.

un cantidad

que

suficiente
de

esta

vitamina de una forma

sencilla.