GT Vi Sinh

LI NI U
Vi sinh cng nghip l mt mn hc thuc khi kin thc c s chuyn ngnh ,

ngnh Ch bin v bo qun thc phm. Mc tiu ca mn hc l hc sinh c kin thc
v hnh thi, cu to, sinh sn, sinh l, sinh ho ca vi sinh vt v nhng ng dng ca vi
sinh vt trong ch bin v bo qun lng thc, thc phm.
Vi mc tiu trn, chng ti bin son Gio trnh Vi sinh cng nghip. Ni dung
ca gio trnh s c trnh by mt cch ngn gn, y v bm st vi chng trnh
mn hc, bao gm cc phn sau:
Chng I: Hnh thi, cu to, sinh sn ca vi sinh vt trnh by v c im
hnh thi, cu to v sinh sn ca cc loi vi sinh vt ph bin trong thc phm nh: vi
khun, nm men, nm mc, hng n nhn bit v phn loi vi sinh vt.
Chng II: Sinh l ca vi sinh vt gii thiu chc nng sng ca vi sinh vt bao
gm: qu trnh trao i cht, qu trnh sinh trng, pht trin v mi quan h tng tc
ca vi sinh vt vi mi trng bn ngoi.
Chng III: Cc qu trnh sinh ho ca vi sinh vt trnh by nhng qu trnh vi
sinh quan trng lin quan n ch bin v bo qun lng thc thc phm nh: qu trnh
ln men, thi ra.
Chng IV: Vi sinh vt trong t nhin gii thiu c im v s phn b ca vi
sinh vt trong t nhin: t, nc, khng kh, con ngi.
Chng V: Vi sinh vt trong lng thc thc phm trnh by cc ngun ly
nhim vi sinh vt vo thc phm, cc loi vi sinh vt thng gp v bin php phng tr
vi sinh vt gy hi thc phm.
Chng ti hy vng gio trnh vi sinh cng nghip ny s l ti liu hu ch cho
vic ging dy, hc tp, nghin cu mn hc Vi sinh cng nghip ca gio vin, hc sinh
ngnh Ch bin v bo qun thc phm. y cn l ti liu tham kho i vi hc sinh
ngnh hc khc c ging dy mn Vi sinh cng nghip.
Trong qu trnh bin son, v thi gian c hn nn gio trnh ny chc chn khng
trnh khi thiu st, tc gi xin tip nhn v chn thnh cm n nhng
kin ng gp ca c gi ln ti bn sau c hon thin hn. Mi kin gp xin
vui lng gi v khoa Cng ngh Lng thc thc phm - Trng Cao ng Cng ngh
v Kinh t H ni.
Tc gi
Nguyn Th Kh
CHNG I: HNH THI, CU TO, SINH SN CA VI SINH VT

Vi sinh vt l nhng sinh vt v cng nh b m mt thng khng nhn
thy c. Mun quan st c chng ta phi s dng knh hin vi.
Cc dng vi sinh vt khc nhau khng nhng v hnh dng, kch thc m
khc nhau c v cu to v c tnh sinh hc. Cc dng vi sinh vt thng gp l:
vi khun, nm men, nm mc, x khun, vi rt, thc khun th, mt s loi to.
I. Vi khun
Vi khun l nhng sinh vt n bo, cu to n gin (khng c mng nhn)
v kch thc nh b. Mi mt t bo vi khun c th hot ng sng c lp.
1. Hnh dng v kch thc ca vi khun
Vi khun c nhiu hnh dng v kch thc khc nhau. Cn c vo hnh
dng ca vi khun ngi ta c th chia chng thnh cc nhm sau: Cu khun, trc
khun, xon khun.
1.1. Cu khun
Trong thin nhin cu khun rt ph bin. i a s cu khun c dng hnh
cu, c ng knh t 0,5-1m (m micromet, 1 m = 10-6m).
c tnh chung ca cu khun:
- T bo hnh cu c th ng ring r hay lin kt vi nhau
- C nhiu loi c kh nng gy bnh cho ngi v gia sc
- Khng c c quan di ng (tin mao)
- Khng sinh bo t.
Tu theo phng hng ca mt phng phn chia v cch lin kt gia cc
t bo m hnh thnh cc nhm cu khun sau:
cu
khun
(Monococcus):
Thng ng ring r tng t bo mt,

a s
thuc loi hoi sinh, chng
thng c nhiu trong t, nc v

khng kh.
* Song cu khun (Diplococcus): T
bo phn cch theo mt phng xc nh
v dnh vi nhau thnh tng i mt.
Mt s loi c kh nng gy bnh nh Hnh 1.1. Song cu khun v lin cu
ging neisseria, meningitidis.
khun
* Lin cu khun (Steptococcus):
T bo phn chia theo mt mt
phng xc nh v nh vi nhau
thnh tng chui di, c nhiu
trong t nhin. Chng c nhiu
ng dng trong cng nghip thc
phm: ch bin sa chua, sn xut
axit lacticNgoi ra cng c
nhiu loi gy bnh.
* T cu khun (Tetracoccus): T
bo phn cch theo hai mt phng
Sarcina
vung gc, thng lin kt vi

nhau thnh nhm gm bn t bo Hnh 1.2. T cu khun v bt cu khun
mt. Chng thng gy bnh cho
ngi, ng vt.
* Bt cu khun (Sarcina): phn
chia theo ba mt phng vung gc
to thnh 8 t bo xp 2 hng nh
gi bnh vung vn.
3
* T cu khun (Staphylococcus):
Cc t bo lin kt vi nhau thnh
m, trng nh chm nho. Chng
phn cch theo mt mt phng bt
k
Hnh 1.3. T cu khun

1.2.Trc khun
Trc khn l tn chung ch tt c cc loi vi khun c hnh que. Kch thc
thng t (0,5-1,0) x (1-4) m. Thng gp cc loi trc khun sau:
* Bacillus: Thng l trc khun Gram (+), sinh
bo t. Chiu ngang ca bo t khng vt qu
chiu ngang ca t bo v th khi to thnh bo
t t bo khng thay i hnh dng, chng
Bacillus
thng thuc loi hiu kh hoc k kh khng

bt buc. Cc t bo c th ng ring r hoc
lin kt vi nhau.
* Pseudomonas: Trc khun Gram (-), khng
sinh bo t, c mt tin mao (hoc mt chm)
mt u.
Pseudomonas
Hnh 1.4. Trc khun
* Clostridium: Thng l trc khun Gram (+),

sinh bo t. Kch thc vo khong (0,4-1) x (38)m, chiu ngang ca bo t thng ln hn
chiu ngang ca t bo, do lm t bo c hnh
thoi hoc di trng. Chng thng thuc loi k
kh bt buc. C nhiu loi c ch, th d nh loi
4
Hnh 1.5. Clostridium
c nh nit, mt s loi khc gy bnh nh vi

khun un vn
* Bacterium: Thng l trc khun Gram (-), khng sinh bo t. Thng c tin
mao mc xung quanh t bo, ngi ta gi l chu mao. C nhiu loi Bacterium gy
bnh cho ngi v gia sc. V d : Salmonella, Escherichia, Shigella, Proteus,
Hnh 1.6. Salmonella
Hnh 1.7. Escherichia
1.3.Phy khun
Phy khun l tn chung ch cc vi khun hnh que un cong ging nh du
phy. Ging in hnh l Vibrio. Mt s ging phy khun c kh nng gy bnh
cho ngi v d phy khun t Vibrio cholera.
Hnh 1.8. Phy khun

1.4. Xon khun
Xon khun c hnh cong, xon, gm tt c cc vi khun c hai vng xon
tr ln (c th ti 5 vng). L loi Gram (+), di ng c nh mt hay nhiu tin
mao. a s chng thuc loi hoi sinh, mt s rt t c kh nng gy bnh. Kch
thc thay i (0,5-3,0) x (5-40) m.
5
Hnh 1.9. Xon khun

2. Cu to t bo vi khun
Vi khun l nhng sinh vt n bo c cu to n gin. Tnh t ngoi vo
trong, cho thy:
Hnh 1.10. Cu to t bo vi khun

6
2.1. Tin mao

mt s vi khun c kh nng pht trin mt hoc nhiu si nh pha ngoi
t bo, ngi ta gi chng l tin mao. Tin mao lm nhim v gip t bo vi
khun chuyn ng. y l nhng si nguyn sinh cht rt mnh c chiu rng
khong 0,01 0,15m, chiu dy khong 80-90 m. Thnh phn ho ch yu ca
tin mao l protein (hn 90%), phn cn li l cc cht v c. Tu s lng v v
tr tin mao chia thnh cc dng sau:
* n mao: C mt tin mao, thng nm mt u ca t bo vi khun.
* Lng mao: C 2 tin mao, mi tin mao nm mt u ca t bo vi khun
*Chm tin mao: C nhiu tin mao pht trin mt u hoc xung quanh t bo
vi khun
Hnh 1.11. Cc dng tin mao

2.2. Tim mao
Hnh 1.12. Tim mao

7
l cc lng t ph ngoi cng ca t bo vi khun, c tc dng bo v t

bo v l ch bm khi hai t bo tip hp vi nhau, giai on trng thnh. Mt
t bo c ti hng nghn tim mao. Thnh phn ho hc ca tim mao ch yu l
protein.
2.3. Mng nhy ( lp dch nhy)
Nhiu loi vi khun c bao bc pha bn ngoi mt lp v nhy hoc mt
lp dch nhy. Nh c lp v nhy ny m t bo vi khun mi c kh nng xm
nhp vo vt ch. Thnh phn ho hc ca lp v nhy rt khc nhau ph thuc
vo tng chng ging vi khun, tng giai on sinh trng v pht trin ca vi
khun, ph thuc vo mi trng sng khc nhau. Nhng nhn chung, lp v ny
c cu to bi polisaccarit, polipeptit v 98% l nc.
2.4. Thnh t bo
Nm pha trong ca lp v nhy, c vai tr bo v t bo v lun gi cho t
bo trng thi nh hnh. Thnh phn ho hc ca thnh t bo rt khc nhau v
c cu trc v cng phc tp c cu trc bi hp cht d cao phn t Heteropolimer, ngoi ra trong thnh phn t bo vi khun cn c nhiu hp cht
murein, y l hp cht hu c c cu trc phc tp c cu to bi cc dy ni
1.4, 1.6 pectit. Vi khun Gram (+) c thnh t bo dy hn, thng khong 14-18
nm (nm- nanomet, 1nm = 10-9m). Trng lng c th chim ti 10-20% trng
lng kh ca t bo. Vi khun Gram (-) c thnh mng hn, khong 10nm
2.5. Mng sinh cht
Nm pha trong thnh t bo, c vai tr rt ln trong hot ng sng ca t
bo, l: vn chuyn cc cht dinh dng vo trong t bo v bo thi cc cht
khng cn thit ra ngoi t bo. Ngoi ra cn c chc nng l gi cho p sut thm
thu trong v ngoi t bo n nh, l ni sinh tng hp ca lp v nhy. Mng
nguyn sinh cht thng dy 50-100A0 (A0 ngxtron, 1 A0 = 10-10m) v chim
khong 10-15% trong lng cht kh ca t bo.
2.6. T bo cht (Cht t bo)
y l thnh phn chnh ca t bo vi khun. N l khi keo bn lng cha

80-90% l nc. Thnh phn ch yu l phc cht lipoprotein. Th keo ca t bo
cht khc vi th keo khc l chng c tnh cht d th (cc keo c bn cht v kch
thc khc nhau phn tn trong t bo cht). Thng t bo cn non th t bo cht
ng nht, chng bt mu ging nhau khi nhum mu. Khi t bo gi do xut hin
khng bo v cc th vi lm bo cht c dng ln nhn.
2.7. Riboxom
Thnh phn chnh ca Riboxom l protein v cc ARN, t l tng ng
khong 40-60% l ARN v 60-40% l protein. N tn ti di dng ht gm 2 tiu
th: tiu th ln c hng s lng l 50S (S l n v Svedberg 1S = 10-13 cm/s), tiu
th nh c hng s lng l 30S. Mi t bo vi khun trung bnh c khong 1000
Riboxom, ring E.coli c 1500 Riboxom.
Hnh 1.13. Riboxom

2.8. Nhn t bo
Nhn ca t bo vi khun khng phi l nhn tht, ch tn ti dng th
nhn, bao gm th axit nucleic v protein dng kim bao bc xung quanh. y l
ni tham gia nhiu phn ng sinh ho quan trng v l ni iu khin mi hot
ng sng ca t bo. c bit nhn c vai tr rt ln trong qu trnh sinh tng hp
protein ca t bo v di truyn cc tnh trng cho th h sau.
2.9. Cc ht d tr khc
9
Trong t bo vi khun cn c rt nhiu cc cht, cc ht d tr v sc t, cc

vitamin ng vai tr quan trng trong hot ng sng ca vi khun.
2.10. Bo t v s hnh thnh bo t
Trong giai on pht trin mt s vi khun c kh nng sinh bo t. Bo t
thng gp hai ging trc khun Gram (+) l Bacillus v Clostridium.
* Qu trnh to bo t
Lc u lp nguyn sinh cht trong t bo c s dng. T bo cht v
nhn tp trung li ti mt v tr nht nh trong t bo. T bo cht tip tc c c
c li v to thnh tin bo t. Tin bo t c bao bc dn dn bi cc lp
mng. Tin bo t pht trin v tr thnh bo t.
Hnh 1.14. Qu trnh pht trin ca bo t

* Cu to ca bo t
Hnh 1.15. Cu to ca bo t
10
Ngoi cng ca bo t l mt lp mng canxi. Di lp mng l v. V bo

t c nhiu lp, c tc dng ngn chn s thm thu ca nc v cc cht ho tan
trong nc. Di lp v l lp mng trong bo t v trong cng l mt khi t bo
cht ng nht. Thng mi t bo c mt bo t. Tuy nhin mt s trng hp c
th c hai hoc nhiu bo t. Bo t ca t bo c th sp xp nhng v tr khc
nhau, c th gia t bo, hoc hai u t bo, hoc mt u t bo.
* Nhim v ca bo t
- Bo t c kh nng chu c cc iu kin bt li bn ngoi v th chng
c kh nng bo v c t bo khi tc ng ca iu kin bn ngoi.
- Khi gp iu kin thun li chng li pht trin thnh mt t bo mi. Do
chng tham gia vo qu trnh duy tr s sng. Khi bo t n th bo t s ht
nc v b trng ln, sau v ca chng b ph hu v bo t ny mm pht
trin thnh t bo mi. Qu trnh ny mt khong 5 pht.
3. S sinh sn ca vi khun
Vi khun thng sinh sn theo hai cch sau:
3.1. Sinh sn v tnh
Vi khun sinh sn v tnh theo 2 cch sau: phn chia t bo hoc ny chi.
a, Phn chia t bo
y l phng thc sinh sn ph bin ca vi khun. Qu trnh phn chia
din ra theo cc giai on sau:
* Giai on 1: L giai on chun b, t bo pht trin nhanh v cht, kch thc
ln ln r rt, hon chnh cc b phn bn trong v tp trung cc cht d tr cn
thit cho vic t bo con ra i.
* Giai on 2: L giai on hnh thnh mng ngn, gia t bo mng t bo mc
ln hai mu nh du v tr t bo s phn i, t hai v tr mu ny to thnh mng
ngn
* Giai on 3: T t bo m hnh thnh hai t bo con c lp. S phn chia ny
xy ra gia t bo v c th xy ra cc kh nng:
11
- Phn chia ng hnh hay ng hnh: Cho hai t bo con ging ht nhau.
- Phn chia d hnh: S phn chia lch v mt pha cho hai t bo con khng
bng nhau.
b, Ny chi
mt s vi khun sng di nc, trn t bo m mc ra mt chi nh.
Chi ny ln dn ln ri tch ra ki t bo m v pht trin thnh mt t bo mi.
Chi
Hnh 1.16. Ny chi ca vi khun

3.2. Sinh sn hu tnh
Qu trnh sinh sn hu tnh ca vi khun thc hin nh si pili. Si pili s
ni gia hai t bo vi khun, thng qua cu ni th thng tin di truyn s c
trao i sau hai t bo vi khun s tch nhau ra v tip tc phn chia t bo bnh
thng. Kt qu s to cc t bo mi khc xa so vi t bo b m ban u.
Hnh 1.17. Hnh thc sinh sn hu sinh

12
4. Vai tr ca vi khun
- Vi khun tham gia tch cc vo vic khp kn vng tun hon cc vt cht
trong t nhin
- Vi khun phn hu v chuyn ho cc cht trong t v trong mi trng
cung cp dinh dng cho cy trng, lm sch mi trng.
- Mt s loi vi khun lm giu dinh dng nit cho t, mt s khc c th
tit ra enzim qu s dng vo quy trnh cng ngh sn xut ch phm, dng
trong hot ng sng ca con ngi
II. Nm men
1. Hnh dng v kch thc ca nm men
- Nm men l vi sinh vt in hnh cho nhm nhn tht, t bo nm men
thng ln gp 10 ln so vi vi khun.
Hnh 1.18. Hnh dng ca nm men

13
- Nm men c cu to n bo, hnh thi thay i tu thuc tng loi, iu kin

nui cy v giai on pht trin ca t bo. Do nm men c hnh thi rt a
dng: hnh cu, hnh trng, hnh ovan, hnh bu dc, hnh trn...
- Mt s nm men c t bo hnh di ni tip nhau thnh nhng si nm gi l
khun ty th (mycelium) hoc khun ty gi (pseudomycelium). Si nm chia thnh
hai loi khc nhau: si c cht (si dinh dng) gip nm bm cht vo c cht,
hp th cc cht dinh dng cha trong c cht v si kh sinh pht trin trong
khng kh, trn b mt ca c cht
- Kch thc t bo nm men thay i nhiu tu thuc vo tng ging, tng loi,
trung bnh khong 3-5 x 5-10m.
2. Cu to t bo nm men
Cc t bo nm men c cu to tng i phc tp, cc t bo nm men
khc nhau th c cu to v thnh phn ho hc khc nhau. Nhng nhn chung
chng u c cu
to t cc thnh phn sau:
2
1
3
5
7
4
Hnh 1.19. Cu to t bo nm men

1. V t bo; 2. mng nguyn sinh cht; 3. nguyn sinh cht;
4. ti th; 5. nhn t bo, 6. khng bo; 7. Riboxm.
14
2.1. V t bo
V t bo bao bc xung quanh t bo, c bn chc cao, c chiu dy l
1500-2500nm. Khi cn non, v t bo nm men tng i mng, tu theo thi gian
nui dng m v t bo dy ln. Thnh phn ho hc ch yu ca v t bo l
glucan v mannan. Thnh phn cn li l protein, mt t lipit, poliphotphat, enzim,
sc t v mt t ion v c, c bit v t bo cn cha cht kitin.
Nhim v ca v t bo l bo v t bo trc cc tc ng bn ngoi, khng
ch cc qu trnh trao i cht v p sut thm thu trong t bo. V cn to nn
hnh dng t bo. V thng chim 20-30% trong lng t bo.
2.2. Mng nguyn sinh cht
Mng nguyn sinh cht c chiu dy khong 7-8 m cu to ch yu l
protein, chim 50% khi lng kh ca t bo, cn li l lipit 40% v mt t
polisacarit. Chc nng ca mng cng ging nh mng nguyn sinh cht ca vi
khun.
2.3. Nguyn sinh cht
Nguyn sinh cht c phn b u khp trong t bo, c cu to ch yu
t protein vi mt lng nc ln, dng dung dch keo. Tt c cc hot ng
sng ca t bo u xy ra trong nguyn sinh cht. Nguyn sinh cht l mi trng
cn thit t bo ho tan cc cht dinh dng, l ni thc hin cc phn ng sinh
ho v lin kt cht ch cc thnh phn trong t bo
2.4. Ti th
L nhng th hnh cu, hnh que, hnh si, kch thc khong 0,2-0,5 x 0,41m. Ty th gm hai lp mng: mng trong v mng ngoi. Mng trong c hnh
ln sng hay hnh rng lc tng din tch tip xc, gia hai mng c cc ht
nh gi l ht c bn, bn trong ti th l cht dch hu c.
Chc nng ca ti th:.
- N tham gia thc hin cc phn ng oxy ha gii phng nng lng khi
c cht, lm cho nng lng c tch lu di dng ATP
15
- Gii phng nng lng khi ATP v chuyn dng nng lng thnh
dng nng lng c ch cho hot ng sng ca t bo.
- Tham gia vo vic tng hp ln mt s hp cht protein, lipit, hidrat
cacbon, nhng hp cht ny tham gia vo cu to mng t bo.
- Ngoi ra ti th cn cha nhiu loi men khc nhau: oxidaza, peoxidaza,
photphataza
2.5. Riboxom
S lng Riboxom thay i tu thuc tng loi, tng gai on pht trin v
tng iu kin nui cy. C hai loi riboxom: loi riboxom 70S v riboxom 80S.
2.6. Khng bo
Khng bo cha cc enzim thu phn, poliphotphat, lipoit, ion kim loi, cc
sn phm trao i cht, ngoi tc dng lm kho d tr, khng bo cn tham gia
qu trnh trao i cht v iu ho qu trnh sinh trng v pht trin ca t bo
nm men.
Ngoi ra cn cha cc ht d tr khc: Ht lipit di dng cc ht nh, ht
glucogen, mt t ht tinh bt.
2.7. Nhn
Khc vi t bo vi khun, t bo nm men c nhn tht. Nhn t bo c
hnh dng cu hoc ovan v c bao bc bi mt lp mng, bn trong c dch
nhn. Trong c mt th rn gi l hch nhn hay nhn con.
Kch thc ca nhn t bo thng bng 1-3m. Trn b mt ca mng
nhn c cc ht Riboxom.
Trong nhn c cha AND, ARN, nucleprotein v cc gen, do nhn ng
vai tr quan trng trong sinh sn di truyn cc tnh trng cho th h sau.
3. Sinh sn ca nm men
3.1.Sinh sn v tnh
* Sinh sn bng cch ny chi:
16
Ny chi l hnh thc sinh sn ch yu ca nm men. Khi nm men trng

thnh s ny ra mt chi nh, chi ln dn ln, mt phn nhn ca t bo m c
chuyn sang chi, sau tch ra thnh mt nhn mi, ri hnh thnh vch ngn
ngn cch vi t bo m, to nn mt t bo mi. T bo con c to thnh c th
tch khi t bo m hoc dnh trn t bo m v tip tc ny sinh t bo mi.
Hnh 1.20. Nm men ny chi

* Sinh sn bng phn chia t bo:
Mt s t nm men c kh nng sinh sn bng cch phn chia t bo ging
nh vi khun, t bo di ra sau sinh ra nhng vch ngn c bit v phn chia
thnh hai hay nhiu t bo.
3.2. Sinh sn hu tnh
T bo nm men c th sinh sn bng ti hay nang bo t, trong mi ti c 1
hoc nhiu bo t. Ti bo t c sinh ra do s tip hp ca 2 t bo nm men.
Khi 2 t bo khc gii ng gn nhau, mi u ca 2 t bo s mc ra mu
li v tin st vo nhau, 2 t bo s tip hp vi nhau v hnh thnh 1 hp t, sau
s c qu trnh phi nguyn sinh cht v phi nhn. Nhn ca hp t phn chia
thnh 2 hoc 4 hoc 8 nhn mi v mi nhn con cng vi nguyn sinh cht to
thnh 1 bo t. Bo t gp iu kin thch hp s pht trin thnh mt t bo nm
men mi
17
Hnh 1.21. Cc hnh thc sinh sn h u tnh

4. Vai tr ca nm men
- Nm men phn b rng ri trong t nhin, trong t, nc, khng kh nht
l trong mi trng c ng, pH thp nh trong lng thc, thc phm, rau
qu, mt ma, r ng.
- Nhiu loi nm men c ng dng rng ri trong sn xut ru, bia,
cn, glyxerin v iu ch mt s ha cht khc.
- Nm men sinh sn nhanh chng, sinh khi ca chng li giu protein v
cha nhiu loi vitamin, v vy n c s dng rng ri trong ngnh cng nghip
sn xut thc n cho ngi v gia sc.
- Nm cn s dng lm n bt m, gy hng v nc chm, sn xut mt s
dc phm
- Tuy nhin bn cnh nm men c ch cng c mt s nm men gy hi cho
ngi v gia sc hoc cng c th lm h hi lng thc thc phm.
III. Nm mc
18
1.Hnh dng v kch thc ca nm mc

Nm mc hay gi l nm si (molds, moulds) l tn chung ch tt c cc
nhm nm khng phi l nm men cng khng phi l nhng nm ln c m nh
nm rm. Chng phn b rng ri trong t nhin.
a s nm mc c dng si, chng thng pht trin trn b mt c cht to
thnh cc dng nh lng t, mng nhn hoc si bng. Si nm c chiu ngang t
1-5m, chiu di vi chc micromet, mi mt si nm c gi l mt khun ty.
H si ca nm mc c mt s n su vo c cht ht nc, mui khong
v cc cht dinh dng nui dng ton b h si gi l khun ty dinh dng,
mt s mc pha trn b mt c cht c gi l khun ty kh sinh. Nhng khun
ty kh sinh l nhng si lng t mu trng lm nhim v h hp v mang c quan
sinh sn.
2. Cu to t bo nm mc
Nm mc c chia lm 2 loi
*Loi nm c vch ngn : Phn ln h si nm c vch ngn, mi mt khoang l
mt t bo ring bit v vy chng l nhng sinh vt c cu to a bo. V d:
Penicillium, Aspergillus
Aspergillus oryzae
Penicillium
Aspergillus
Hnh 1.22. Mt s loi nm mc

* Loi nm mc khng c vch ngn: mt s nm mc h si khng c vch
ngn, ton b khun ty coi nh mt t bo. l loi n bo. V d: Mucor,
Rhizopus.
19
Mucor
Rhizopus
Nm mc thuc loi c nhn chun. Cu to t bo nm mc cng nh

nm men.
3. Sinh sn ca nm mc
3.1. Sinh sn v tnh
Sinh sn bng v tnh bng bo t l mt hnh thc sinh sn ph bin ca
nm mc. Bo t ca nm mc l c quan sinh sn ch khng phi l dng tn ti
bo v nh vi khun. Bo t c to ra bng cc cch sau:
* Bo t t: T khun ty sinh sn c s ngt t, mi t c coi nh mt bo
t, ri vo mi trng s nhanh chng pht trin thnh khun ty mi.
* Bo t ni sinh (bo t nang):
Bo t nang
u khun ty sinh sn phnh to dn,

hnh thnh mt ci bc, gi l nang,
trong nang c cha cc bo t dng
hnh trn hoc ovan. Khi nang v,
Nang
Cung bo t
nang
cc bo t c gii phng ra ngoi.

V d bo t ca Mucor, Rhizopus.
Hnh 1.23. B phn sinh bo t ni sinh
20
* Bo t ngoi sinh (bo t nh):

Cc bo t c hnh thnh tun t,
Bo t trn
lin tip t khun ty sinh sn, ngha

l c sinh ra bn ngoi cc t bo
sinh bo t. Mu sc ca bo t nh
Cung bo t
trn
thng c trng cho nm tui

trng thnh. V d bo t ca
Aspergillus Penicillium.
Hnh 1.24. B phn sinh bo t ngoi sinh

3.2. Sinh sn hu tnh
Tng t nh sinh sn hu tnh ca nm men. Hai khun ty gn nhau, s
sinh ra hai phn ni tin st nhau. Sau khi tip xc mng b phn gii lm hai t
bo thng nhau. Nhn v nguyn sinh cht kt hp vi nhau to thnh hp t. Hp
t phn chia 3 ln lin tip cho 8 nhn con. Mi nhn li c bao bc bi nguyn
sinh cht ri to thnh mng dy xung quanh v hnh thnh ln bo t ti. T bo
dinh dng tr thnh ti bo t. Mi bo t ti khi gp iu kin thun li s pht
trin thnh mt t bo mi.
Hnh 1.25. Bo t tip hp nm si
4. Vai tr ca nm mc
- Nm mc phn b rng ri trong t nhin: t, nc, khng kh, nguyn liu,
vt liu, lng thc, thc phm.
21
- Nm men gp phn quan trng vo vic khp kn vng tun hon vt cht
trong t nhin, chng c kh nng phn hu mnh m cc hp cht hu c phc
tp.
- S dng nm mc sn xut tng, u ph, cc loi enzim nh amilaza,
proteaza
- Nhiu loi nm mc c kh nng tch lu vitamin, cc cht sinh trng v
nhiu loi ancaloit c gi tr cao.
- Nm men c kh nng tit cc cht khng sinh c gi tr nh: penixinin,
fuzidin, fumagidin
- Bn cnh , nm men cng l nguyn nhn gy ra tn tht to ln cho vic
bo v ma mng, lng thc thc phm, hng ha, kh ti, dng c quang hc,
phim nh.
- Nhiu loi nm mc cng gy ln kh nhiu bnh ph bin v kh iu tr
ngi, gia sc, gia cm, thc vt, nh hc lo, nm vy rng, nm k chn, nm
phi, nm tc. c bit chng c th tit c t gy ng c thc phm nh
Aspergilus.
IV. X khun
1. c im ca x khun
X khun (Actinomyces) l loi vi sinh vt n bo, phn b rng ri trong
t nhin. t l mi trng sng ch yu ca x khun, s lng ca x khun c
th t hng chc hng trm triu c th trong mt gam t giu cht hu c.
- X khun c nhng c im ging vi khun nh:
+ X khun c kch thc tng i nh b, tng ng vi kch thc ca
vi khun
+ Nhn ca x khun cng loi vi nhn ca vi khun, ngha l cha c nhn
phn ho r rt.
+ Mng t bo x khun khng cha xellulo hay kitin
+ S phn chia t bo ca x khun theo kiu vi khun
22
+ X khun khng c gii tnh.

- Tuy nhin x khun li c hnh thi ging nm ch c cu to si.
- V phn loi x khun thuc Procaryota, nhm nhn gi.
2. Hnh dng v kch thc ca x khun
2.1. Khun ty ca x khun
X khun c cu to n bo, chng c dng si phn nhnh v khng c
vch ngn, ng knh mi si t 0,8-1m . Tp hp ca hp ca h si gi l
khun ty.
Phn si cm su vo mi trng dinh dng gi l khun ty c cht, phn
mc trn b mt mi trng gi l khun ty kh sinh. Thnh phn ho hc ca phn
ty c cht v khun ty kh sinh khng ging nhau, ch c khun ty kh sinh mi bt
mu thuc nhum cn khun ty c cht khng bt mu thuc nhum (ph thuc
thnh phn lipit). Khun ty c cht khng cha lipit, ngc li khun ty kh sinh
li cha lipit. So vi khun ty c cht, khun ty kh sinh cha nhiu axit nucleic v
enzim hn ng thi cc hot tnh enzim cng mnh hn.
Hnh 1.26. B phn khun ty ca x khun

23
2.2. Khun lc ca x khun

Khun ty ca x khun sinh trng trn mi trng c to thnh khun lc.
Lc u khun lc ging khun lc ca vi khun. Sau khi cc khun ty kh sinh
pht trin, chng i ra xung quanh ging tia sng mt tri. Do vy x khun cn
c gi l nm tia.
Kch thc ca khun lc thay i tu theo tng loi v tng iu kin c
th. X khun c th to khun lc vi nhng mu sc khc nhau nh mu , mu
da cam, hng, nu, en...
Hnh 1.27. Khun lc ca x khun

3. Bo t v s hnh thnh bo t
Bo t ca x khun khc vi bo t ca vi khun, chng khng phi l
hnh thc t bo v, y l cng c sinh sn.
Bo t c hnh thnh cui nhnh phn ho ca khun ty kh sinh (gi l
cung sinh bo t). Qu trnh sinh bo t c to bi 2 cch sau:
* Kt on: Lc u cc ht cromatin trong t bo c phn b khp
cung sinh bo t. Sau cc t bo cht co li bao ly ht cromatin to thnh mt
khi gi l tin bo t. Cc tin bo t c bao bc bi mt lp mng hnh thnh
bo t.
* Ct khc: Cung sinh bo t hnh thnh cc vch ngn ngang. Cc nhn
c phn chia hnh thnh cc ht cromatin phn b khp cung sinh bo t. Tip
cc t bo cht bao quanh cc ht ny hnh thnh bo t, sau l cung bo t.
Bo t ca x khun thng c hnh cu hoc ovan
24
4. Sinh sn ca x khun
X khun sinh sn theo hai cch:
4.1. Sinh sn bng mu si
Khi si khun ty ang giai on bnh t, do mt yu t no h si
khun ty ca x khun b gy, to thnh nhng on si ngn, nhng si ny pht
tn vo mi trng khi gp iu kin thun li nhng on si ny s pht trin
thnh mt h si mi.
4.2. Sinh sn bng bo t v tnh
x khun, trn mi si khun ty kh sinh khi n giai on pht trin thnh
thc s hnh thnh ln cc bo t thng c hnh cu hoc hnh que. Khi bo t
chn pht tn vo mi trng xung quanh. Khc vi vi khun, mt h si ca x
khun c kh nng sinh nhiu bo t, mi bo t li c kh nng pht trin thnh
h si mi v vy bo t x khun ngoi tnh cht bo v cn mang tnh cht sinh
sn.
5. Vai tr ca x khun
- X khun c vai tr quan trng trong qu trnh hnh thnh t v to ra
ph nhiu ca t, chng m nhim nhiu chc nng khc nhau trong vic lm
mu m thm cho t.
- X khun tham gia tch cc vo vic chuyn ho v phn gii nhiu hp
cht hu c phc tp v bn vng nh xellulo, cht mn, kitin, keratin, lignin...
- Hu ht x khun c kh nng hnh thnh cht khng sinh nh
streptomixin, oreomixin, tetraxiclin, teramixin nn c s dng rng ri trong y
hc, th y v trong bo v thc vt.
- Trong qu trnh trao i cht, x khun cn c th sinh ra cc cht hu c
nh cc loi vitamin nhm B (B1, B2, B6, B12); mt s axit hu c nh axit lactic,
axit acetic v nhiu axit amin nh axit glutamic, axit metiomin, tritofan, lizin.
25
- X khun c dng rng ri trong cc ngnh cng nghip ln men hoc

ng ng mt s loi men do x khun c kh nng sn sinh ra nhiu nh:
proteinaza, amylaza, xenllulaza, kitinlaza...
- Mt s khc cn c kh nng to thnh nhng cht kch thch sinh trng.
- Tuy nhin bn cnh nhng x khun c ch, mt s x khun li sinh ra cc
cht c, km hm s sinh trng pht trin ca cy trng, cng nh s pht trin
ca vi sinh vt c ch trong t. Mt s khc li l nguyn nhn gy ra mt s bnh
kh cha ngi v gia sc.
V. Virt v thc khun th
1. Virt
Virut l nhng sinh vt v cng nh b, ch c th nhn thy chng di
knh hin vi in t. l tc nhn gy ra cc bnh truyn nhim nguy him ln
nht i vi con ngi, ng vt v thc vt.Virut khng th sng c lp, phi k
sinh vo t bo ch.
Virut c cu to ht sc n gin.
T bo ca chng ch c to thnh t
v protein v li axit nucleic:
- V protein ca virut c cu to c
bit, cc phn t protein c trng lng
phn t 18.000 38.000 tp hp thnh
mt n v gi l capsome. Cc n v
ny lin kt vi nhau to thnh v capxit.
V capxit c chc nng bo v li bn
trong. C 3 kiu v l xon, khi, hn
hp.
- Li axit nucleic l ADN hoc
ARN (ARN chim a s). Li ny rt
quan trng, n gi vai tr di truyn. Khi
vo t bo ch n quyt nh vic tng
26
Hnh 1.27. Cu to virus
hp nn cc phn t axit nucleic v v

bc protein mi phc v cho sinh sn.
Virt c nhiu hnh dng khc nhau, virut ca ng vt v vi khun c hnh
cu, hnh trng, hnh vung, hnh ch nht,hnh tinh trng, hnh qu m hay hnh
gy... Virt ca thc vt c hnh cu hoc hnh que...
Mi virt c mt t bo ch tng ng. Virt c hp th trn v t bo
ch v xm nhp vo ni bo, phn axit nucleic c gii phng ra khi v bc.
Khi virt trong t bo cht, chng s nhanh chng vo nhn bt u sinh
sn. y virt bt t bo ch tng hp ra cc axit nucleic mi theo khun axit
nucleic virut t ngoi vo. Cc ngun vt liu nh axit amin, cc nucleotit v
ngun nng lng ca t bo ch u phi phc v cho nhu cu ca virt.
Viruts H5N1
Viruts vim gan B
Viruts Sars
Viruts vim gan E
Viruts H1N1
Viruts vim gan C
Hnh 1.28. Mt s loi virus

Sau khi to thnh nhiu axit nucleic mi, t bo phi tin hnh tng hp cc
protein capxit to hnh cho nhng virt mi. Cc virt mi ny s ph v mng
t bo v c gii phng ra ngoi. Kt qu l t bo ch b cht v v vn cc
virt con c hnh thnh. Qu trnh ny c th xy ra vi pht n vi chc gi.
27
Mt virt qua qu trnh sinh sn c th cho t 1.000 n 10.000, c khi ti 100.000

virt con.
2. Thc khun th
y l virut ca vi khun c kh nng lm tan cc t bo ch rt nhanh.
Thc khun th c hnh dng ging qu chu, phn ui c gn vo v
t bo vi khun, ng thi tit ra mt loi enzim lm tan v t bo ri y phn axit
nucleic vo ni bo. Qu trnh to thnh cc thc khun th mi tng t nh
virut ni chung nhng tc thng xy ra rt nhanh c th ch t 15-20 pht.
Trong cng nghip vi sinh vt, dng vi khun lm ging sn xut th thc khun
th l k th nguy him nht, c th hu dit ging lm hng c qu trnh sn xut.
Trong trng hp ny phi thay ging mi hoc phi thanh trng k c thit b v
ni sn xut. Trong y hc ngi ta cng dng mt s thc khun th dit cc vi
khun gy bnh v cng thu c kt qu.
Hnh 1.29. Cu to ca thc khun th
28
CU HI N TP CHNG I
1, Vi sinh vt l g? Hy phn bit cc loi vi sinh vt sau: vi khun, nm men,
nm mc, x khun, vi rt ?
2, Trnh by c im chung ca vi khun ? Cho bit ng dng ca vi khun trong
sn xut v i sng
3, Hy phn bit cc loi vi khun : cu khun, trc khun, phy khun, xon
khun ?
4, Hy cho bit c im ca cu khun ? Phn bit cc loi cu khun ?
5, Trnh by c im hnh thi ca mt s ging trc khun in hnh : Bacillus,
Bacterium, Clostridium, Pseudomonas ?
6, Hy phn bit hnh thi kch thc ca ca phy khun v xon khun ?
7, Hy trnh by cu to ca t bo vi khun ? Ti sao ni vi khun l loi cha c
nhn chun?
8, Hy trnh by cc phng thc sinh sn ca vi khun
9, Cho bit cu to v qu trnh hnh thnh bo t vi khun ?
10, Hy cho bit s ging v khc nhau gia x khun v vi khun ?
11, Trnh by c im hnh dng v kch thc ca nm men ?
12, Cho bit cu to ca t bo nm men? t bo nm men c g khc bit so vi t
bo vi khun ?
13, Trnh by cc phng thc sinh sn ca nm men ? vai tr ca nm men trong
sn xut v i sng ?
14, Trnh by c im hnh thi ca nm mc ?
15, Trnh by cu to t bo nm mc ? Ti sao ni nm mc l loi c nhn
chun ?
16, Hy phn bit cc phng thc sinh sn ca nm mc ?
17, Phn tch vai tr ca nm mc trong sn xut v i sng ?
18, Trnh by cc phng thc sinh sn x khun ? ng dng ca x khun trong
sn xut v i sng ?
19, Hy phn bit cu to v vai tr ca bo t vi khun v bo t x khun ?
20, Hy phn bit virut v thc khun th ?
29
CHNG II: SINH L VI SINH VT

Nhim v ca sinh l hc vi sinh vt l nghin cu chc nng sng ca c
th vi sinh vt (bao gm qu trnh trao i cht, sinh trng, pht trin) v mi
tng tc gia vi sinh vt vi mi trng bn ngoi. Vic nghin cu su sc sinh
l vi sinh vt gip chng ta c c s vng chc trong vic ng dng cc vi sinh vt
c li trong cc lnh vc sn xut cng nghip, nng nghip, y dc. V ra cc
bin php c hiu qu trong vic u tranh vi cc vi sinh vt c hi.
c im c bn ca vi sinh vt l kch thc v cng nh b, khng c b
my tiu ho ring, nhng kh nng dinh dng, pht trin rt mnh. Trong qu
trnh dinh dng, mt phn cc cht dinh dng trong thc n c ng ho
xy dng t bo, kt qu l tng sinh khi. Mt phn khc ca ca cc cht dinh
dng c oxy ho, gii phng nng lng phc v cho cc hot ng sng
ca t bo v c th to thnh cc sn phm qu m ta c th s dng vo nhiu
mc ch khc nhau.
I. Thnh phn ho hc ca t bo vi sinh vt
nghin cu qu trnh dinh dng ca vi sinh vt, nht l yu cu ca
chng i vi thc n, trc ht cn nm c thnh phn ho hc ca t bo vi
sinh vt.
Thnh phn ho hc ca t bo vi sinh vt lun thay i trong qu trnh sng
v rt khc nhau cc chng loi vi sinh vt. Tuy nhin v c bn thnh phn ho
hc ca t bo vi sinh vt bao gm nc, protein, lipit, gluxit, mui khongT l
cc cht hu c, v c trong t bo vi sinh vt cng thay i rt nhiu theo iu
kin nui dng, thi gian, giai on pht trin v loi vi sinh vt.
1. Nc
Nc chim 70-90% khi lng t bo vi sinh vt. Trong , t bo vi
khun nc thng chim 70-80%, si nm thng chim t 85-90%.
Trong t bo vi sinh vt, nc tn ti 2 dng : nc t do v nc lin kt.
* Nc t do:l thnh phn khng tham gia vo thnh phn cu trc t bo vi sinh
vt m ch tham gia vo qu trnh trao i cht v cc phn ng sinh ho trong t
30
bo, nc t do c th mt i khi ta em t bo i sy. a s nc trong t bo tn

ti dng nc t do.
* Nc lin kt: l phn nc tham gia vo thnh phn cu to t bo vi sinh vt.
C th nc tham gia vo cc lin kt vi cc hp cht hu c cao phn t trong t
bo nh protein, lipit, hydrat ccbon Do vy nc b mt kh nng ho tan, lu
ng v rt kh tch ra khi t bo khi sy.
Yu cu ca vi sinh vt i vi nc c biu th mt cch nh lng
bng hot nc (a w water activity)
P
aw =
P0
P0: p sut hi nc bo ho trn b mt nc nguyn cht
P : p sut hi nc bo ho trn b mt dung dch.
Mi mt vi sinh vt c mt gi tr a w ti thch nht nh v mt gi tr a w ti
thiu.Thng th a s vi sinh vt sinh trng v pht trin tt trong mi trng c
a w= 0,63-0,99, trong vi khun i hi hot nc kh cao a w=0,88-0,91. Mt
s vi sinh vt c kh nng pht trin trong mi trng c hot a w rt thp, ngi
ta gi chng l cc vi sinh vt chu p, vi sinh vt chu nhm ny ch yu l nm
mc.
* Nc tham gia vo cc qu trnh sau:
- Tham gia vo qu trnh trao i cht ca t bo. Nh c nc m qu trnh
vn chuyn cc cht mi din ra v mi c th xy ra cc phn ng trong ni bo.
- m bo cho t bo trng thi bnh thng, nu t bo mt nc s dn
ti hin tng teo c (co nguyn sinh cht). Li dng qu trnh ny ngi ta tin
hnh sy hay phi kh bo qun lng thc thc phm.
2. Cc cht hu c
Cc cht hu c chim mt lng rt ln trong t bo vi sinh vt, chng
chim ti 90-97% trng lng kh ca t bo, bao gm protein, lipit, gluxit v mt
s cht khc.
31
2.1. Protein
Protein chim t l ln hn c trong thnh phn cht hu c, thng chim
50-80% trng lng kh t bo vi khun, 40-60% nm men v 15- 40% nm
mc. Protein ng vai tr cc k quan trng trong i sng ca vi sinh vt. Mi
loi vi sinh vt cha mt s loi protein khc nhau, thng chng cha protein
thuc loi globulin, albumin, glutenin. Ngoi cc protein n gin ny, trong t
bo cn cha c protein phc. Cc protein ny cha nhiu trong nhn v t bo
cht di dng nhng hp cht nh ADN v ARN. Nhng cht ny thay i theo
loi vi sinh vt, qu trnh sinh trng pht trin v ngay c tng b phn ca t
bo. Th d mng nhy th cha glucoprotein, t bo cht li cha nucleoprotein,
cn nhn th cha axit dezoxyribonucleic (ADN)...
Protein ngoi vic tham gia thnh phn v cu trc ca t bo n cn l
thnh phn c bn cu to cc enzim, ng vai tr quan trng trong cc phn ng
sinh ho tin hnh trong v ngoi c th.Trong t bo vi sinh vt c hng ngn
enzim khc nhau. iu ny l gii ti sao hm lng protein vi sinh vt li cao
nh vy.
2.2. Gluxit
Trong t bo vi sinh vt, gluxit chim t l tng i cao. Hm lng gluxit
thay i tu loi vi sinh vt: vi khun cha 10-30% trng lng kh, nm men t
27-63%, nm mc t 40-60% cht kh. Gluxit trong c th vi sinh vt thng gp
di dng polisacarit, glycogen, dectran, pentoza, dezoxyriboza. cc b phn
ca t bo vi sinh vt cha nhng loi gluxit khc nhau. mng t bo, mng
nguyn sinh cht gluxit thng tn ti di dng lin kt vi protein nh
glucoprotein. Dextran v cc hp cht tng t thng tm thy gic mc vi
khun, cn glucogen thng tn ti di dng ht trong nguyn sinh cht.
Gluxit gi vai tr rt quan trng trong c th, chng c s dng tng
hp protein v lipit, xy dng cc b phn c th nh mng t bo, gip mc ng
thi l nguyn liu nng lng cho qu trnh h hp. Gluxit cn ng vai tr l
cht d tr trong t bo vi sinh vt.
32
2.3. Lipit
Lng lipit vi sinh vt thng cha vi s lng khng nhiu t 3-7%.
c bit mt s nm men v nm mc lipit c th ln ti 40% hoc hn. Lipit
thay i theo loi vi sinh vt: vi khun cha t lipit thng t 1-3%, nm men 1,530%. Cn nm mc bo t cha 10-14%, khun ty cha 3-40%. C bit trong vi
khun nh trc khun lao Mycobacter cha ti 40-50% lipit. cc b phn c th,
lng lipit cng thay i ng k. Mng t bo v phn ngoi ca t bo cht cha
nhiu lipit nht.
2.4. Sc t
Nhiu vi sinh vt nh mt s loi nm men, nm mc, vi khun, x khun
trong c th c nhiu cht mu khc nhau gi l sc t. Nhng sc t ny khc
nhau v mu sc: , xanh, vng, tm, da cam...v khc nhau v c tnh cht l hc.
Sc t ch yu cha trong dch bo lm cho vi sinh vt c nhng mu sc khc
nhau. Mt s vi khun sc t ri rc trong t bo cht, di dng ht hoc trong
mng t bo.Mt s khc sc t tit ra mi trng bn ngoi.
2.5. Cc cht hu c khc
Ngoi cc cht k trn trong t bo vi khun cn c mt s cht hu c, nh
cc loi axit hu c (axit oxalic, xitric...), mui ca cc axit hu c. c bit trong
t bo vi sinh vt cn cha cc vitamin nh tin vitamin A, vitamin B, vitamin C,
K, PP...Mt s vitamin do vi sinh vt hp th t mi trng bn ngoi, mt s do
vi sinh vt t tng hp t cc hp cht hu c khc nhau.
2.6. Cc cht khong
S lng cc cht khong cha trong t bo vi sinh vt rt t, thng chim
1-5
% trng lng cht kh t bo. Tuy nhin chng gi vai tr rt quan trng trong
hot ng sng ca t bo, gi cho p sut thm thu ni bo c n nh. Lng
cht khong thay i theo tng loi, giai on v iu kin sinh trng pht trin
ca vi sinh vt.
33
Trong cc nguyn t khong photpho (P) chim s lng ln hn c. N

tham gia vo thnh phn cu to ca protein, enzim, tham gia vo qu trnh trao
i cht v c bit trong axit nucleic - vt cht di truyn ca nhn t bo. Lu
hunh (S) tham gia cu to protein trong t bo cht, cc h enzim v tham gia
thnh phn cc axit amin cha S nh xistin v xistein. Kali (K ) tham gia qu trnh
trao i cht v nht l qu trnh chuyn ho gluxit. Magi (Mg) tham gia thnh
phn cc h enzim quan trng trong t bo. Cc nguyn t khc cng gi vai tr
khng km quan trng. c bit c mt s nguyn t tuy chim s lng cc t
trong t bo vi sinh vt nhng li v cng cn thit cho s tn ti v pht trin ca
vi sinh vt, gi l nguyn t vi lng. Nhng nguyn t vi lng ch yu l B, Cu,
Zn, Co, Mo, Mn, Fe chng tham gia vo thnh phn cc enzim ca vi sinh vt.
Tt c cc phn ng tng hp sinh hc, phn gii, trao i cht hu c u c s
tham gia ca cc enzim.
II. Dinh dng ca vi sinh vt
1. Dinh dng cacbon
Cacbon chim t l trn 50% cht kh ca t bo. Cacbon l yu t c bit
quan trng trong cu trc ca tt c cc hp cht c mt trong t bo vi sinh vt.
Hp cht cacbon l ngun nng lng quan trng trong hot ng sng. Trong t
nhin c hai ngun cacbon c bn l cacbon v c v cacbon hu c. Tu thuc
vo kh nng ng ho cc ngun cacbon ta c th chia vi sinh vt thnh 2 nhm:
t dng v d dng.
1.1. Nhm vi sinh vt t dng cc bon
L nhng vi sinh vt s dng ngun cacbon trong t nhin t cc hp cht
cacbon v c nh CO2 hoc mui cacbonat. Da vo ngun nng lng vi sinh vt
s dng chng c phn thnh 2 nhm:
* T dng quang nng: l nhm cc vi sinh vt c kh nng s dng ngun
cacbon v c nh vi ngun nng lng l nh sng mt tri tng hp ln cc
hp cht cacbon hu c cn thit v nng lng cho t bo.
34
Thng l nhng vi sinh vt c mu, trong bo tng c nhng sc t ging

nh dip lc t, thuc nhm ny gm c vi khun lam, vi khun ta, to...
V d trong qu trnh tng hp hp cht hu c, vi khun lam, to, ging
nh thc vt chng s dng H2O kh CO2 theo phn ng sau:
H2O + CO2 + nh sng --------1/6 C6H12O6 + O2
Mt s vi khun khc chng khng s dng phn t nc m s dng phn
t H2S theo phn ng sau
H2S + CO2 + nh sng -------1/6 C6H12O6 + H2O + S
H2S + CO2 + H2O + nh sng-------1/6 C6H12O6 + H2SO4
* T dng ho nng: l nhm cc vi sinh vt c kh nng s dng ngun cacbon
v c, vi ngun nng lng ly t cc phn ng ho hc (oxy ho cc cht v c)
tng hp ln cc hp cht cacbon hu c cn thit v nng lng cho t bo.
Thuc nhm ny gm c vi khun nitrat, vi khun lu hunh khng mu, vi khun
st.
V d vi khun nitrat s dng nng lng trong phn ng oxy ho NH3
tng hp cc cht hu c khc.
2NH3 + 2O2 ------ 2HNO2 + 4H + Q
4H + CO2 + Q ------1/6 C6H12O6 + O2
1.2. Nhm vi sinh vt d dng cc bon
Phn ln vi sinh vt thuc nhm ny, vi sinh vt s dng ngun cacbon l
cc hp cht hu c, mi loi vi sinh vt thch nghi vi mt s loi hp cht hu
c khc nhau. Da vo kh nng s dng ngun cacbon ta c:
* Nhm vi sinh vt hoi sinh: nhng vi sinh vt thuc nhm ny s dng cc hp
cht hu c cacbon c sn trong xc t bo ng, thc vt nh: hydratcacbon, ru
etylic, axit bo
* Nhm vi sinh vt k sinh: y l nhng vi sinh vt sng nh trn c th sng
khc (vt ch). Chng pht trin, sinh sn ch yu da vo ngun dinh dng
cacbon ca vt ch. Thuc nhm ny l hu ht cc vi sinh vt gy bnh, virut.
35
1.3. Nhm vi sinh vt trung gian

L nhm vi sinh vt khi trong mi trng c cacbon hu c chng dinh
dng theo kiu d dng cacbon, khi mi trng ht cacbon hu c chng li s
dng cacbon v c v dinh dng theo kiu t dng cacbon.
y l nhng vi sinh vt sng nh s phn hu cc cht hu c (c th l
xc ng vt, thc vt hoc cc cht hu c khc), ngoi ra chng cn c kh nng
ng ho cc hp cht cacbon v c nh CO2.
V d: vi khun propionic c kh nng to thnh axit Succinic t axit piruvic
(d dng cacbon) hoc t CO2 (t dng cacbon).
2. Dinh dng nit
Nit c trong thnh phn protein, axit nucleic v nhng cht khc c cha
N ca t bo. Trong t nhin nit tn ti 3 dng khc nhau: Nit phn t (N2),
nit v c (NH+, NO3-, ...) v nit hu c (protein, cu t di protein, axit amin).
Vi sinh vt cn nit nhiu dng khc nhau. Mt s t cc vi khun c kh
nng s dng c N phn t gi l vi khun c nh Nit ( nhng vi khun nt r,
sng r cy h u v mt s vi khun sng t do trong t). i a s cc vi
sinh vt cn li khng c kh nng ny, chng phi s dng ngun nit hu c
hoc v c. Cn c vo kh nng s dng ngun nit, vi sinh vt c chia thnh
cc nhm sau:
2.1. Nhm vi sinh vt t dng amin
l nhng vi sinh vt khng i hi bt k mt axit amin no, chng c
kh nng tng hp c tt c cc axit amin cn thit cho t bo t nit v c.
Ngun nit v c trong t nhin rt a dng, tu thuc vo c tnh ca tng
loi vi sinh vt m chng c kh nng s dng cc loi nit v c khc nhau. Cc
loi nit v c thng s dng l:
Cc mui amoni (NH4+): l ngun nit v c d hp th nht, tuy nhin
chng c nhc im l lm chua mi trng khi cho mt lng ln vo mi
36
trng. Ngi ta thng s dng cc mui amoni hu c v n t chua hn cc

amoni v c.
Cc mui nitrat (NO3- ): l ngun nit thch hp vi nhiu loi to, nm si
v x khun nhng khng thch hp vi vi khun v nm men.
Ur - (NH2)2CO: l ngun thc n trung tnh, thch hp cho nhiu loi vi
sinh vt c bit l nm men. Trong mi trng ur c enzim ureaza ca vi sinh
vt phn gii thnh NH3, nhm NH3 ny khng lm chua mi trng.
2.2. Nhm vi sinh vt d dng amin
l nhng vi sinh vt khng t tng hp c cc axit amin t cc hp
cht nit v c. V vy mi trng sng ca chng bt buc phi b sung cc axit
amin t bn ngoi vo.
Ngun cc axit amin b sung t bn ngoi vo l cc protein cc protein ny
c vi sinh vt thu phn thnh cc peptit v cc axit amin c phn t lng thp
hn chng s dng.
2.3. Nhm vi sinh vt trung gian
L nhm vi sinh vt m khi mi trng c cc axit amin th chng sng theo
kiu d dng amin cn khi mi trng khng c cc axit amin th chng li t
tng hp cc axit amin t cc hp cht nit v c - t dng amin.
3. Dinh dng khong
Nhu cu cu ca vi sinh vt v khong khng nhiu nhng khng th thiu
c i vi qu trnh sinh trng v pht trin ca vi sinh vt. Cht khong gip
t bo vi sinh vt duy tr p sut thm thu ca t bo, tham gia vo cu trc t bo,
c bit cu trc ca cc enzim trong t bo vi sinh vt.
Ngun cung cp cc cht khong cho vi sinh vt c th t cc hp cht hu
c hoc t cc hp cht v c, da vo c im nhu cu ca vi sinh vt i vi
cht khong ngi ta chia lm 2 loi:
Khong a lng: P, K, S, Mg, Na
Khong vi lng: Mn, Mo, Co, Cu, Bo, Fe
37
Trong mi trng t nhin cc cht khong tng i y cho vi sinh vt

s dng, nhng trong mi trng nui cy ta phi b sung thm cc cht khong
vo cho vi sinh vt.
4. Nhu cu vitamin
Vitamin l cc cht sinh trng chnh, ng vai tr quan trng trong thc n
b sung ca vi sinh vt. Mt s vi sinh vt cn vitamin trong mi trng dinh
dng, mt s khc th c th t tng hp c. Nhng vitamin c nh hng
chnh n sinh trng ca vi sinh vt l vitamin PP (axit nicotinic), vitamin
B1(tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin H (biotin), vitamin B5 (axit
pantotenic)
II. C ch vn chuyn cht dinh dng ca vi sinh vt
Trong qu trnh sng v pht trin, t bo vi sinh vt thng xuyn hp th
thc n t mi trng xung quanh v thi ra ngoi cc sn phm trao i cht ca
t bo. Mng t bo cht c kh nng iu chnh s ra vo ca cc cht khc nhau.
Vi sinh vt c kh nng thi v nhn cc cht mt cch chn lc. Cc cht qua li
mng t bo cht theo mt trong hai c ch sau:
1. Khuch tn th ng
Theo c ch khuch tn th ng, th cc cht i qua mng t bo cht nh
s chnh lch nng i vi cc cht khng in phn hoc s chnh lch in
th gia cc ion gia 2 pha ca mng. S vn chuyn ny khng i hi bt k
mt s chi ph nng lng no ca t bo vi sinh vt. Ngi ta thy c rt t cht
qua mng t bo cht theo c ch khuch tn th ng ny, ch c CO 2, H2O v
mt s t axit bo.
2. Khuch tn xc tin
Theo c ch vn chuyn ny, cc cht mun qua li c mng t bo cht
cn phi lin kt vi phn t vn chuyn c bit nm trong mng. Phn t n c
tn l pecmeaza (protein thm) hay men cm ng chn lc. Ngi ta chng
minh c rng, t bo vi sinh vt c kh nng tng hp mt s lng ln cc
pecmemaza ng vi nhiu loi hydratcacbon hay hp cht axit amin.
38
Vic vn chuyn nh pecmeaza c th l th ng (khng tn nng lng

ca t bo) hoc c th l ch ng ( cn tiu tn nng lng ca t bo).
* C ch khuch tn xc tin th ng hay cn gi l xui dng:
Theo c ch ny, cc cht khi lin kt c vi men cm ng chn lc
(pecmeaza) phi c s chnh lch nng i vi cc cht khng in phn, hoc
s chnh lch in th i vi cc ion gia 2 pha ca mng, th thm qua c
mng t bo cht.
Hnh 2.1. C ch khuch tn xc tin th ng

(Theo sch ca Prescott, Harley v Klein)
* C ch khuch tn xc tin ch ng hay cn gi l ngc dng:
Theo c ch ny, cc cht khi lin kt c vi cht cm ng chn lc
pecmeaza, mc d c s chnh lch nng hay in th nhng vn khng qua
c mng t bo, khi t bo buc phi tiu tn mt nng lng nht nh
chuyn cc cht ny vo trong t bo. Nng lng ny c ly ATP (kho d tr
nng lng ca t bo vi sinh vt).
39
Hnh 2.2. C ch khuch tn xc tin ch ng

(Theo sch ca Prescott, Harley v Klein)
1. Protein mang cht ha tan c gn vi c cht vn chuyn
2. Protein mang cht ha tan gn vo protein vn chuyn v phng
thch c cht, chuyn qua mng nh nng lng ca s thy phn ATP
IV. Qu trnh h hp ca vi sinh vt
1. c im ca qu trnh h hp
H hp l biu hin ca s sng, nh c qu trnh h hp m vi sinh vt mi
sinh trng v pht trin c. Qu trnh h hp l qu trnh oxy ha ca vi sinh
vt, s oxy ha ny bin i cc hp cht hu c cao phn t thnh cc hp cht
n gin v gii phng nng lng.
Nhiu nh nghin cu ch ra rng, 50% nng lng gii phng ra trong
qu trnh h hp c cung cp cho cc phn ng to thnh cc cht mi xy
dng t bo. 20% dng duy tr cc hot ng sng ca vi sinh vt. Phn cn li
mt i di dng nhit.
2. Cc dng h hp
40
Da vo kh nng s dng O2 ca vi sinh vt, ngi ta chia h hp thnh 2

dng: hiu kh (c O2), k kh (khng c O2)
2.1. H hp hiu kh
L qu trnh h hp trong iu kin c O2. Vi sinh vt s dng O2 khng kh
oxy ho cc hp cht hu c ng thi gii phng nng lng. Nguyn liu
dng cho qu trnh h hp hiu kh thng l cc hp cht gluxit ngoi ra cn c
protein, lipit, ru, axit hu c
Trong qu trnh h hp hiu kh, cc cht hu c c th b oxy ho hon ton
to sn phm cui cng l CO2, H2O cng vi nng lng c gii phng ra hon
ton. V d:
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + Q1
C2H5OH + O2
CO2+ H2O + Q2
Trng hp oxy ho khng hon ton, nng lng c gii phng ra mt

phn, phn cn li tch tr cc sn phm trung gian. V d:
C6H12O6 + 6O2
C2H5OH + O2
CH 3COOH + 6H2O + Q1
C 6H 8O7 + H2O + Q2
S oxy ha hon ton l nguyn nhn gy h hng cc nng sn thc phm,

s oxy ho khng hon ton c ng dng nhiu trong sn xut cc loi axit: axit
axetic, xitric
Vi sinh vt thc hin qu trnh h hp hiu kh gi l vi sinh vt hiu kh.
Chng c chia thnh 2 nhm:
* Vi sinh vt hiu kh bt buc: bao gm nm mc, to v mt s vi khun. Chng
h hp trong iu kin bt buc phi c O2 khng kh. Trong iu kin khng c
oxy chng b c ch hoc b tiu dit.
* Vi sinh vt hiu kh tu tin: in hnh l nm men. Chng c th h hp trong
iu kin c hoc khng c O2 khng kh. Trong iu kin c O2 chng h hp
hiu kh. Khi c O2 chng h hp k kh. V d nm men Saccharomyces
cerevisiae:
41
H hp hiu kh
C6H12O6 + O2
CO2 + H2O + Q1
H hp k kh
C6H12O6
C2H5OH + CO2 + Q2
2.2. H hp k kh
L kiu h hp khng cn n O2. C cht ca qu trnh h hp l gluxit v
mt s hp cht hu c khc.
Trc y qu trnh h hp k kh c gi l qu trnh ln men. L. Pastuer
gi ln men l s sng khng cn O2. Ngy nay khi nim ln men rng hn:
ln men l qu trnh nui cy vi sinh vt k kh hoc hiu kh thu mt hoc mt
s sn phm trao i cht ca chng. V d ln men ru, ln men axit axetic
Cc vi sinh vt h hp k kh c gi l vi sinh vt k kh. Chng c
chia lm 2 nhm:
* Vi sinh vt k kh tuyt i: in hnh l trc khun Clostridium. Chng ch h
hp c trong mi trng hon ton khng c O2, s c mt ca O2 trong mi
trng s lm cho vi sinh vt ny b c ch hoc b tiu dit.
* Vi sinh vt k kh tu tin: y l nhm vi sinh vt pht trin tt trong iu kin
khng c O2, nhng chng cng c th pht trin chm v yu trong iu kin c
O2. in hnh l nm men.
V. Sinh trng v pht trin ca vi sinh vt
Sinh trng v pht trin l thuc tnh c bn ca vi sinh vt. Sinh trng l
s tng kch thc v khi lng ca t bo. Pht trin (sinh sn) l s tng v s
lng t bo. Trong mi trng dinh dng, mi loi vi sinh vt u sinh trng
pht trin theo nhng giai on nht nh, c tnh quy lun r rt. Nghin cu quy
lut ny s gip ta c y c s khoa hc iu khin qu trnh ny theo
hng ta mong mun.
1. S sinh trng v pht trin ca vi sinh vt trong mi trng nui cy tnh
42
Phng php nui cy tnh l phng php nui cy m trong sut qu trnh
nui cy khng b sung dinh dng, khng ly sn phm ca qu trnh trao i
cht i. Qun th vi sinh vt b gii hn trong mt khng gian nht nh. Trong
iu kin nui cy ny, s sinh trng v pht trin ca vi sinh vt tri qua 4 giai
on (4 pha) l:
1. Pha tim pht
S lng t bo vi sinh vt
2. Pha pht trin

3. Pha cn bng
3
4. Pha suy vong

1
4
4
Thi gian nui cy

Hnh 2.3. ng cong ng hc ca vi sinh vt
1.1.Pha tim pht
Pha ny bt u tnh t khi cy vi sinh vt vo mi trng cho n khi vi
sinh vt t tc sinh trng cc i. Trong pha ny, vi sinh vt cha sinh sn
nhng th tch khi lng tng ln r rt. Nguyn nhn ch yu ca hin tng ny
gm 2 loi:
Nguyn nhn bn trong l iu kin ca bn thn vi sinh vt c cy vo
mi trng. Nu ging dng bo t th bo t cn mt thi gian ngm nc
trng ln, cc enzim chuyn t trng thi khng hot ng sang hot ng, bo t
ny mm v sinh trng. Nu ging cn non th tip tc sinh trng n khi kch
thc t ti a v n tui sinh l trng thnh. Cn ging trng thnh th
cng khng sinh sn ngay c m phi c thi gian lm quen vi mi trng
ng thi tch lu nng lng chuyn b cho giai on sinh sn. c im ca tng
loi vi sinh vt, kh nng thch ng ca chng cng l nhng yu t quan trng.
43
Nguyn nhn bn ngoi l iu kin mi trng gm c cht dinh dng,

pH mi trng, m, nhit , th oxy ho- kh...
Nhng yu t bn ngoi nh nhit , m, pH mi trng, c bit l
cht dinh dng c nh hng rt nhiu n pha tim pht. Nu mi trng nui
cy mi cng ging vi mi trng nui cy c th thi gian lm quen vi mi
trng c rt ngn- pha tim pht ngn.
Ngoi ra, vn chng loi vi sinh vt cng lin quan nhiu n thi gian
ca pha tim pht. C loi vi khun trong iu kin thun li pha tim pht ch ko
di trong vi pht n vi chc pht, loi khc th hng gi n vi gi.
1.2. Pha pht trin (pha logarit)
Trong pha ny s lng vi sinh vt tng vi tc rt nhanh v sau khi lm
quen vi mi trng v sinh trng mnh vi sinh vt bt u sinh sn vi tc
kh cao. Thi gian sinh sn ca mt th h ph thuc vo loi vi sinh vt. Vi sinh
vt sinh sn theo cp s nhn, nn s lng tng ngy cng nhanh. Thi gian tng
gp i t bo gi l thi gian th h. Nu s t bo ban u l N0 th sau n ln
phn chia, s c s t bo tng cng l : N = N02n hay N= N0.2ct , vi t l thi gian
nui cy, c l tc phn chia t bo.
S lng t bo ban u cng ln th tc pht trin pha ny cng nhanh
v thi gian tng n s lng cc i cng ngn. Mt t bo vi khun ch sau 48
gi sinh c 171 th h. Trong pha ny, vi sinh vt thch nghi vi mi
trng bn ngoi, qu trnh trao i cht din ra rt mnh. c tnh sinh ho c
trng cho loi vi sinh vt thng biu hin r rt trong pha ny.
Sau mt thi gian nui cy, cui pha logarit iu kin sinh trng trong
mi trng thay i nhiu, cht d tr trong mi trng cn dn, mt s sn phm
trao i cht c tnh c tch t li, pH mi trng thay i. Cc cht kh hydro b
hao ph. S chuyn ho nng lng b chm li. Nhng c th bt u gy tr ngi
cho nhau. Tc sinh sn gim. S t bo cht xut hin. S tng tng s t bo
sng chm li v dn ti s lng t bo mi hnh thnh bng s lng t bo cht.
Sinh trng v pht trin bc vo pha cn bng
44
1.3. Pha cn bng

Tip theo pha logarit l pha cn bng. Trong pha ny tng s t bo hu nh
khng thay i. Hin tng ny khng c ngha l vi sinh vt ngng sinh sn, m
thc ra l vi sinh vt vn tip tc sinh sn, nhng trong mt n v thi gian s
lng t bo sinh ra bng s lng t bo cht i. C th ni l y l trng thi
cn bng ng. Chnh trong pha ny s lng t bo cha trong mt n v th tch
cng t ti a. Cng v cui pha s lng t bo cht cng tng v bt u bc
vo pha suy vong.
Trong pha ny cht dinh dng trong mi trng gim nhiu. Cc sn phm
ca qu trinh trao i cht c tinh c vi t bo tch t ngy cng nhiu, t bo
cng bt u n giai on gi sinh l. iu ny dn n kt qu l s lng t bo
sinh sn gim, t bo cht ngy cng tng. c bit l trong qu trnh ln men, vi
sinh vt tch t nhiu sn phm trong mi trng nui cy.
1.4. Pha suy vong
Trong pha ny tng s t bo gim dn, s vi sinh vt cht tng nhanh hn
s vi sinh vt sinh ra. iu ny xy ra do iu kin sng to nn, ch yu l cc
cht dinh dng cn kit, cc sn phm trao i cht tch t nhiu trong mi
trng nui cy.
2. S sinh trng v pht trin ca vi sinh vt trong mi tng nui cy lin tc
Nui cy ng hay cn gi l phng php nui cy lin tc. Ngi ta lin
tc b sung thm mi trng dinh dng mi vo v sn phm cng lin tc c
ly i vi s lng sao cho th tch mi trng ang nui cy khng i v vi sinh
vt s dng ti a cc cht dinh dng trong mi trng. Trong iu kin nui cy
ny, qu trnh sinh trng v pht trin ca vi sinh vt trong xy ra qua 3 giai on
(3 pha) l:
45
S lng t bo vi sinh vt
1. Pha tim pht
2. Pha pht trin
3
3. Pha cn bng
1
Thi gian nui cy

Hnh 2.4. ng hc ca s sinh trng ca vi sinh vt
2.1. Pha tim pht
Tng t nh trong mi trng nui cy tnh, pha ny tnh t lc bt u
cy n khi vi sinh vt t tc sinh trng cc i. Trong pha ny, vi sinh vt
cha phn chia, nhng th tch v khi lng t bo tng ln r rt. Thi gian ca
pha ny ph thuc vo tui ca ng ging v thnh phn mi trng.
2.2. Pha pht trin
Cng nh trong mi trng nui cy tnh, trong pha ny vi sinh vt sinh
trng, pht trin theo l tha. Cc cht dinh dng trong mi trng gim nhanh,
vi sinh vt tin hnh tng hp cc cht vi tc nhanh, cc c tnh sinh hc v
ho hc ca loi c th hin r nht.
2.3. Pha cn bng
Trong pha ny do mi trng dinh dng c b xung kp thi, cc sn
phm trao i cht c tnh c vi t bo c ly ra kp thi. S t bo gi, cht
v mt i theo ng sn phm c b sung kp thi bng t bo sinh ra. V vy
trong pha ny tng s lng t bo lun lun l cc i v ng sinh trng pht
trin ca vi sinh vt pha cn bng ko di song song vi trc honh.
3. ng dng s sinh trng, pht trin ca vi sinh vt.
Nghin cu qu trnh sinh trng, pht trin ca vi sinh vt, gip chng ta
c c s l lun vn dng vo thc tin.
46
Trong hot ng sng, thch nghi vi mi trng sng, vi sinh vt thng

sn sinh ra mt s enzim mi. Thi gian thch ng ny nhanh hay chm v vi sinh
vt c pht trin c hay khng tu thuc mt phn bn thn vi sinh vt v mt
phn khc tu thuc vo iu kin mi trng nui cy, cng nh cc yu t ngoi
cnh khc. Da vo qu trnh ny cha bnh cho ngi, gia sc, cy trng.
Ngi ta khng ch s pht trin ca vi sinh vt gy hi ngay t khi vi sinh vt
mi xm nhp vo c th. Ngc li, nu l vi sinh vt c li, th c phng php
tc ng rt ngn pha tim pht, to iu kin cho vi sinh vt sinh trng v pht
trin nhanh.
pha pht trin, vi sinh vt sinh trng, pht trin rt nhanh, hnh thi v
c im sinh l ca vi sinh vt c th hin r nht. V vy ngi ta thng ch
n cng tc cy chuyn v bo qun ging giai on ny. Trong pha ny qu
trnh trao i cht mnh, sinh khi v cc sn phm trao i cht ca vi sinh vt
tch lu nhiu. Khi sn xut i vi vi sinh vt c li, ngi ta thng to iu
kin cho pha ny tin hnh thun li. Ngc li, i vi vi sinh vt c hi ch
chng nhng phi c ch ngay t pha tim pht v tuyt i khng cho chng c
iu kin i vo pha pht trin.
Sau pha cn bng l pha suy vong. pha ny mi trng dinh dng
thng cn kit, vi sinh vt khng sinh trng, pht trin bnh thng. Nu tnh
trng ny ko di s c hi cho vi sinh vt. Do sinh trng pht trin bnh
thng tr li, phi cy chuyn vo mi trng dinh dng mi.
Trong pha suy vong, s t bo sng gim nhanh, s lng bo t hnh thnh
ngy cng nhiu. giai on bo t vi sinh vt khng hot ng hoc nu c th
khng ng k. Li dng c tnh ny, ngi ta sn xut nhng ch phm sinh
hc qu (v d ch phm dit su hi) c th d dng bo qun v bo qun trong
thi gian di.
VI. Cc yu t bn ngoi nh hng n sinh trng v pht trin ca vi sinh vt
Trong qu trnh sinh trng v pht trin, vi sinh vt chu tc ng ca nhiu
yu t bn ngoi. Cc yu t l: cc yu t vt l, ho hc v sinh hc.
47
1. Cc yu t l hc
1.1. Nhit
Nhit c nh hng rt ln n hot ng sng ca vi sinh vt. Mi loi
vi sinh vt ch c kh nng hot ng trong mt gii hn nhit nht nh. Ngoi
khong nhit vi sinh vt s b hn ch s sinh trng v pht trin.. Trong
nhiu ti liu cho thy rng, hu ht cc loi vi sinh vt sinh trng v pht trin
trong khong nhit di 18-1400 C. Tu theo mc chu nhit ca chng m
ngi ta c mt s khi nim sau:
- Nhit ti u: ti vi sinh vt pht trin thun li nht.
- Nhit cao nht (nhit ti hn): l mc gii hn ti a. vi sinh
vt vn sinh trng v pht trin nhng ht sc chm v yu. Nu qu gii hn
vi sinh vt s b tiu dit.
- Nhit thp nht: l mc nhit thp nht m vi sinh vt vn tn ti,
pht trin rt yu. Nu thp hn mc vi sinh vt s b tiu dit.
Cn c vo khong nhit pht trin ca vi sinh vt c th chia chng lm
3 nhm sau: vi sinh vt a lnh, a m v a nng (k c chu nhit)
- Vi sinh vt a lnh: nhit ti thch t 10-180C, ti a 300C thng gp
vng a cc.
- Vi sinh vt u m: nhit ti thch t 25-370C, ti thiu khong 100C, ti
a 40-500C, rt ph bin nh nm mc, nm men. Hu ht cc vi sinh vt gy bnh
cho ngi v ng vt u thuc loi ny.
- Vi sinh vt a nng: nhit ti thch t 50-650C, nhit ti thiu
khong 300C v ti a 70-800C, thng gp cc sui nc nng, ng phn rc
. Ta cn thy nhng vi sinh vt sng nhit cao hn- nhng vi sinh vt chu
nhit.
Nhit thng gy cho vi sinh vt nhng chiu hng sau:
- Nhit thp, thng khng gy cht vi sinh vt ngay m tc ng ln kh
nng chuyn ho cc hp cht, lm c ch hot ng ca cc enzim, thay i kh
48
nng trao i cht ca chng. V vy nhit thp vi sinh vt mt kh nng sinh

trng v pht trin, thm ch c th b cht. Kh nng gy cht ca chng ht sc
t t ch khng xy ra t ngt ging nh nhit cao. Da vo c tnh ny,
ngi ta ct gi lng thc, thc phm, bo qun ging vi sinh vt nhit thp.
- Nhit cao, thng gy cht vi sinh vt mt cch nhanh chng. a s vi
sinh vt b cht 60-800C. Mt s khc cht nhit cao hn. c bit bo t c
kh nng tn ti nhit ln hn 1000C. Nhit cao thng gy bin tnh
protein, lm h enzim lp tc khng hot ng c, vi sinh vt d dng b tiu
dit. Li dng c im ny ngi ta dng nhit cao sy kh lng thc,
thc phm, thanh trng, kh trng mi trng nui cy.
1.2. m
m khng kh, m vt liu hay m mi trng cng nh hng rt
ln n s sinh trng v pht trin ca vi sinh vt. a s vi sinh vt pht trin tt
m mi trng ln hn 20%. Nu h thp m mi trng s lm ri lon
qu trnh sinh l bnh thng ca vi sinh vt. Nh c m mi trng thch hp
vi sinh vt mi d dng tip nhn thc n, cc cht dinh dng d dng thm nhp
vo c th, cc h enzim thu phn mi hot ng c. Nu m mi trng
qu thp xy ra hin tng thay i trng thi sinh l dn ti vi sinh vt khng pht
trin c. Tuy nhin ngoi m mi trng cng phi ch n m khng
kh. Gia m mi trng v khng kh c mt s cn bng v m. Vi khun
i hi trong mi trng c nc di dng git hay dung dch nhng nm mc c
th pht trin c cht rn c m khng kh nht nh. m khng kh ti
thch i vi nm mc l 95-100%, m cc tiu l 65-70%. Li dng c im
ny ngi ta tin hnh cc phng php sy kh, phi kh lm gim m nguyn
liu. Lm kh khng kh hn ch s pht trin ca vi sinh vt.
1.3. Nng cc cht ho tan
Nng cht ho tan thng gy p sut thm thu ln mng t bo vi sinh
vt. y thng xy ra 2 trng hp:
49
- Trng hp th nht: Cht ho tan trong mi trng qu cao, trong t bo

vi sinh vt xy ra hin tng tch nc ra ngoi mi trng. V th t bo b mt
nc hay teo (co) nguyn sinh cht. Kt qu lm thay i kh nng trao i cht
ca t bo, lm t bo d b cht.
- Trng hp th hai: T bo vi sinh vt c kh nng thch ng vi iu kin
p sut thm thu mi trng thay i. Trong iu kin xut hin s tch lu
trong dch bo nhng mui khong hoc nhng cht hon tan lm iu ho p sut
trong v ngoi t bo. y l hin tng t iu chnh p sut ca vi sinh vt. ng
dng hin tng ny ngi ta mui da, c, rau qu v mui tht hoc ngm
ng.
a s vi sinh vt gy thi b c ch nng mui 5-10%. V th nng
mui ny c kh nng bo qun mt s thc phm, trong thc t ngi ta
thng dng nng cao hn. Tht thng vi nng 30%, da chut 12-15%,
c 20%, cn vi nng ng cao hn c th ln ti 40%. Mt s vi sinh vt
khc c kh nng tn ti nng ng ln hn 80%.
1.4. nh sng
nh sng mt tri c tc dng trc tip i vi i a s vi sinh vt. nh
sng mt tri chiu ri xung t, nhng vi sinh vt pht trin trn b mt t u
b tiu dit tr nhng vi khun t dng quang nng.Thng thng chng b tiu
dit rt nhanh sau vi pht n vi gi. Cc vi sinh vt gy bnh thng nhy cm
vi nh sng hn nhng vi sinh vt gy thi.
Tc dng ca nh sng ph thuc vo bc sng ca tia sng. Bc sng
cng ngn, kh nng tc dng quang ho cng mnh, cng lm vi sinh vt d b tiu
dit.
Li dng tnh cht ny, ngi ta thng phi nng cc dng c cn bo
qun, mt mt lm gim m, mt mt tiu dit nhng vi sinh vt trn b mt.
Mt iu cn ch l nhiu ngi tm nng qu lng, lm h vi sinh vt trn
da b tiu dit li c tc dng hi cho sc kho.
1.5. Tia t ngoi
50
Phn nng lng c tc dng mnh i vi vi sinh vt l tia t ngoi (tia

cc tm). Tt c cc tia t ngoi c bc sng 2000-3000A0 u c tc dng st
khun nhng hiu qu nht l cc tia c bc sng 2650-2660A0. Tia t ngoi c
tc dng lm phn hu mt s cht hu c trong t bo, lm ng t protein lm
mt hot tnh ca enzim ph hu t bo vi sinh vt. Li dng c tnh ny, ngi ta
s dng tia t ngoi nh mt trong nhng phng thc tit trng trong nghin cu
hay sn xut. Tuy nhin vi mt lng no tia ny c th tc dng ln b gen,
lm nh hng tnh di truyn v gy bin i.
Bo t ca vi khun, nm cng b tiu dit bi tia t ngoi nhng sc chu
ng ca bo t cao hn. Mun tiu dit bo t phi tng liu lng ln 4-5 ln so
vi th dinh dng.
1.6. Tia phng x, tia Rnghen
Cc tia phng x (gama, bta, anpha) v tia Rnghen (tia X) tc dng ln c
th vi sinh vt khc nhau tu theo liu lng chiu. Nu chiu vi lng t v
khng lin tc th c th kch thch s sinh trng v pht trin ca chng. Mt s
vi sinh vt c th nng cao s tng hp lipit, protit, axit nucleic, cht khng
sinhkhi c chiu x, nhng vi liu lng cao c th gy cht vi sinh vt.
Nhn chung tc ng ca cc tia trn gy bin i su sc trong qu trnh sinh ho
v cu trc t bo. Mt trong nhng tc dng gy cht mnh l do s ion ho cc
cht ca t bo, to nn cc hp cht c nh peoxyt, oxy ho cc gc SH trong
protit v cc enzim trong t bo cng nh oxy ho cc hp cht khc
Hin nay cc tia Rnghen v tia phng x c s dng gy bin i vi
sinh vt, kh trng v ang c nghin cu trong vic bo qun lng thc thc
phm.
1.7. Siu m
Siu m c to thnh do nhng dao ng vi tn s cao trn 200.000 dao
ng/giy (200.000hec), siu m tc dng rt mnh ln t bo vi sinh vt. Nhiu vi
sinh vt b cht ch sau tc dng ca siu m trong 1 pht. Siu m gy ln nhng
chn ng trong dung dch lm cho vi sinh vt b p v va chm mnh c th lm
51
v v t bo ng thi to nn trong mi trng nhng cht c i vi vi sinh vt

nh H2O2, nit oxyt. Siu m cn to nn nhng bt kh ho tan trong nguyn sinh
cht v mi trng nh hng n hot ng ca vi sinh vt.
Hin nay ngi ta d s dng siu m trong thanh trng, nc ung, ru v
cc gii kht
2. Cc yu t ho hc
Cc cht ho hc tc dng ln vi sinh vt khc nhau hon ton khc nhau
2.1. pH mi trng
pH mi trng hay chnh l nng H+ ca mi trng tc ng trc tip
ln vi sinh vt. In H+ nm trong thnh phn mi trng lm thay i trng thi
in tch ca thnh t bo. Tu theo nng ca chng m lm tng hay gim kh
nng thm thu ca t bo i vi nhng ion nht nh. Mt khc chng lm c
ch phn no cc ion c mt trn thnh t bo
Bng 2.1: Gi pH i vi mt s vi sinh vt
Loi vi sinh vt
pH mi trng
axit ti thiu
Ti u
Kim ti a
5,8
6,8
Streptococcus lactic
4,0-5,1
7,9
Lactobacterinus casei
3,0-3,9
7,1
E. coli
4,4
6,5-7,8
7,8
Clostridium. amylobacter
5,7
6,9-7,3
5,8
6,8
8,5
Saccharomyces
cerevisiae
Vi khun gy thi
Bac. Mesentericeus
52
Clos. putrifilum
4,2
7,5-8,5
9,4
5,6
6,5-7,8
8,8 -9,2
Nitrosomonas
3,9
7,7-7,9
9,7
Nitrosobacter
3,9
6,8-7,3
13,0
1,2
1,7-7,7
9,2-11,1
Vi khun c nh m
Aztobacter chrococcum
Vi khun Nitrat
Nm mc
S pht trin ca vi sinh vt nh hng rt nghim ngt i vi pH ca mi

trng. i vi vi khun, thun li nht l chng pht trin trong mi trng trung
tnh hoc kim yu. i vi nm men v nm mc th pht trin mi trng axit
yu. Nu nng in H+ vt qu mc bnh thng i vi vi sinh vt no th
s sng b c ch. S thay i pH ca mi trng c th gy ra thay i kiu ln
men hay c tnh ln men. Trong iu kin phng th nghim phn ln chng ta s
dng mi trng pH i vi vi khun 7-7,6 ; i vi nm men v nm mc 3,0-6,0.
ng dng nh hng ca pH, ngi ta s dng trong sn xut cng nh
phn lp chn ging vi sinh vt ch yu l to iu kin cho vi sinh vt c li pht
trin v c ch hot ng ca cc vi sinh vt c hi. V d ngm dm, dm dm
l mt cch bo qun.
2.2. Cc sn phm trao i cht
ng ho v d ho l 2 qu trnh khng th thiu c trong qu trnh sinh
trng v pht trin ca mi loi vi sinh vt. Do qu trnh d ho m nhiu sn
phm trao i cht ca chng c tc dng ngc li qu trnh ng ho. Cc sn
phm trao i cht thng c tc dng rt c hi i vi vi sinh vt. Bnh thng
vi sinh vt ly cc cht dinh dng trong mi trng ng thi thi cc cht cn b
ra xung quanh. Cc cht thi ny mt phn gy c ch qu trnh hp th thc n
ca vi sinh vt do to thnh mt lp mng bao bc xung quanh t bo lm cho cc
cht dinh dng khng chui vo c trong t bo. Mt khc chnh sn phm trao
53
i cht ny gy tc ng c ch qu trnh sinh tng hp enzim, lm c ch hot

ng ca enzim.
Hiu c tc dng ny, cn phi ci tin cc phng php nui cy vi sinh
vt thu sinh khi m cc sn phm trao i cht t gy c i vi vi sinh vt.
Cc phng php c th l:
- Khuy trn: lm cho cc thnh phn trao i cht khng bm xung quanh
t bo, khng c ch hot ng ca vi sinh vt.
- Thng xuyn sc kh, nhm y nhanh cc cht c hi ra khi mi
trng.
- Tin hnh ni cy lin tc lm thay i thnh phn mi trng nui cy,
lm gim nng cc cht thi ca vi sinh vt trong mi trng.
2.3. Th oxy ho - kh
Th oxy ho - kh ca mi trng c th kch thch hay c ch hot ng
sng ca tng nhm vi sinh vt.
- Vi sinh vt hiu kh pht trin c th oxy ho- kh cao. Chng c h
enzim y tin hnh qu trnh oxy ho dng O2 lm cht nhn H2 cui cng,
v vy O2 trong mi trng lm cho hot ng ca chng c tng cng.
- Vi sinh vt k kh khng c h enzim trn, nn khng s dng c O2 lm
cht nhn H2 cui cng, thm ch O2 c th l cht c. Nng H2O2 0,0004% c
th c ch hot ng ca chng.
- Vi sinh sinh vt k kh tu tin c th sng trong iu kin th oxy ho kh
thay i.
- Th oxy ho kh cn lm thay i chiu hng qu trnh sinh ho ca vi
sinh vt, nht l loi k kh tu tin. Th d: Nm men trong iu kin khng c
oxy tin hnh ln men ru, trong iu kin c oxy li tin hnh qu trnh oxy
ho tng sinh khi.
2.4. Cc cht c, cc cht dit khun
54
Nhiu cht ho hc c kh nng tiu dit vi sinh vt. C ch tc dng ca

chng khng ng nht v rt khc nhau, n ph thuc vo bn cht ho hc, nng
ca tng cht v loi vi sinh vt.
Da vo ngun gc cc cht c i vi vi sinh vt, cc cht ny c chia
lm 2 nhm:
- Cc hp cht v c: axit v c, baz v c, H2O2, Cl2, I2, KMnO4, cc kim
loi nng nh ch, thu ngn
- Cc hp cht hu c: axit hu c, ru, phnol, cloramin, khng sinh,
foocmon
Da vo kh nng c ch hoc tiu dit vi sinh vt ca cc cht c ngi ta
c th chia chng thnh cc nhm:
- Cht c ch: Ch lm ngng qu trnh sinh trng v pht trin ca vi sinh
vt, vi sinh vt khng cht m trng thi tim sinh.
- Cht khng khun: C kh nng lm ngn cn hoc lm ngng qu trnh
sinh trng pht trin ca vi sinh vt. T bo vi sinh vt c th cht hoc khng
cht.
- Cht dit khun: Tiu dit ht cc t bo vi sinh vt (thm ch c bo t).
* C ch tc ng ca cc hp cht c ln vi sinh vt:
- Lm ng t cc protein, v hot cc enzim, ph hoi cu trc t bo, lm
nh ch cc phn ng ho sinh trong t bo vi sinh vt (mui, cc kim loi nng,
axit, kim, ru, phenol...).
- Trc tip gii phng ra cc cht c tnh oxy ho mnh lm oxy ho cc hp
cht hu c trong t bo (mt s axit, H2O2, Cl2, KMnO4, cloramin...).
- To ra p sut thm thu cao, gy co nguyn sinh cht, cn tr qu trnh
trao i cht ca vi sinh vt (mui, ng, axit, glyxerin...).
- Lin kt vi cc protein lm thay i hot tnh ho hc ca cc protein (cc
cht khng sinh).
55
* Yu cu ca cc cht dit khun c ng dng trong trong ch bin lng thc

- thc phm:
- C tc dng dit khun mnh nng thp
- C kh nng tan trong nc
- Khng c mi, v v khng gy c hi cho ngi.
- Bn vng trong bt k iu kin bo qun no
- Khng gy tc dng ph hu dng c cha cng nh thit b k thut.
* Mt s hp cht ho hc thng dng dit khun:
- Kim v mui:
+ NaOH 0,1% vi pH=10, trong iu kin ny vi sinh vt b tiu dit sau 1-2
pht nhit 400C. Khng dng cho thit b bng nhm.
+ Na2CO3 1% hay 0,5% vi nhit 550C
- Halogen v cc dn xut
+ Clo: l cht dit khun mnh. N c th s dng dng nc hay dng
kh. Tc dng ca chng ln t bo dinh dng v bo t khng ng u. Nng
rt nh cng tiu dit vi sinh vt. Kh nng tc dng ca Clo ln trc khun
ng rut c trnh by bng 2.2
+ Bt CaOCl2 l dng hypoclorit , thng s dng vi nng 2%.
+ Antifomin: thng s dng nhiu trong sn xut bia. Antiformin c
iu ch t 3 thnh phn bt Cl, Ca (OH)2, NaOH.
- Hp cht kim loi nng:
Thng s dng nhiu l thu ngn, ng, bc. Chng dng cc hp cht
hu c, v c. Cc cht ny ch yu lm ng t protein ca vi sinh vt.
+ HgCl2 thng c s dng trng thi dung dch 10/00. nng ny s
tiu dit ht t bo dinh dng trong vng 1-30 pht, nng 20/00 tiu dit c bo
t vi sinh vt.
56
+ Cc hp cht bc: thng s dng nhiu dng khc nhau. Trong y hc

ngi ta s dng AgNO3. Trong cng nghip thc phm ngi ta s dng mt s
hp cht khc ca bc vi nng 1/109.
+ Phenol v nhng dn xut ca chng : thng s dng rt nhiu dn
xut khc nhau ca phnol nh axit cacboninic (C6H5OH) 1%. nng ny phn
ln t bo dinh dng b tiu dit sau 5-10 pht. Trong dung dch nng 2-5%
tiu dit nhiu t bo gy bnh.
Bng 2.2: Kh nng tc dng ca Cl ln vi sinh vt
Thi gian
Lng vi sinh vt trong 1 ml nc ph thuc nng Cl
tng tc
(mg/l)
(pht)
0,5
1,0
2,0
4,0
1 800 000
1 800 000
180 000
1 800 000
13 900
1 940
350
185
6 000
970
24
4 500
640
15
- Cc cht kh : rt nhiu cht kh c kh nng tiu dit vi sinh vt

+ Foocmalin :tc dng ln cc nhm amin v lm bin tnh protein vi sinh
vt. Nng 5% tiu dit bo t sau 30 pht, 2% sau 60 pht, 1% sau 2 gi.
dit khun thng s dng dung dch 2% iu ch t dung dch foocmalin 40%.
+ Ngoi ra ng ta cn s dng SO2 v mt s kh khc trong cng nghip
ung.
3. Cc yu t sinh hc
Ngoi tc dng ca cc yu t bn ngoi, bn thn gia cc vi sinh vt cng
c tc dng qua li. S tc dng ny xy ra mun hnh mun v, t to ra cc
mi quan h.
3.1. Quan h cng sinh
57
L mi quan h sng chung, u c li gia 2 sinh vt khc nhau, hot ng

sng ca sinh vt ny s thc y s sinh trng ca sinh vt kia v ngc li, mi
quan h gia chng kh c th tch ri. Nu tch ri s nh hng n hot ng
ca chng.
V d: Mi quan h gia vi khun nt sn v cy h u l mt c cu sinh
l c bit lm cho vi khun sng tt v c nh c N phn t cung cp cho cy
pht trin. Mi quan h gia vi sinh vt v ng vt nhai li, nh s hnh thnh vi
sinh vt ca d c. Hay a y l mi quan h cng sinh gia nm v to.
3.2. Quan h tng h
Ch mi quan h gia cc sinh vt sng cnh nhau v c tc dng h tr
nhau trong qu trnh sng. Mi quan h ny rt ph bin trong gii sinh vt ni
chung v vi sinh vt ni ring. Khng c s rng buc cht ch gia cc sinh vt
trong mi quan h ny, chng c th sng tch ri nhau, khng cn n nhau v
gia chng ch c mt bn c li.
V d: Trong cng mt mi trng sng nm men ln men ng thnh
ru, to iu kin thun li cho s oxy ho ru thnh dm ca vi khun axetic
khi c khng kh. Khi ln men t nhin, u tin cc vi sinh vt hiu kh pht trin,
s dng ht oxy, to iu kin ym kh cho cc vi khun tin hnh ln men, to ra
cc hp cht khc nhau.
3.3. Quan h i khng
L mi quan h khng c li, hot ng sng ca sinh vt ny s km hm,
ln p hoc tiu dit loi kia. Mi quan h ny rt ph bin trong gii vi sinh vt.
V d: S ln men axit lactic ca vi khun Lactic c ch cc nhm vi
khun gy thi ra, v axit lactic lm cho pH gim thp. Mt s nhm vi sinh
vt tit ra c t nh mt s vi khun gy bnh, nm mc Asperillus flavus - tit
c t Aflatoxin, nhiu nhm vi sinh vt cn tit ra cht khng sinh gy c ch cc
nhm vi sinh vt khc.
3.4. Quan h k sinh
58
L mi quan h gia 2 c th sinh vt, m mt bn c li v mt bn c hi.

Sinh vt ny sng nh hon ton vo sinh vt kia bng cch s dng bn thn sinh
vt y lm ngun cung cp dinh dng cho n, lm cho sinh vt y b nh hng
n sinh trng v pht trin hoc c th b cht.
V d: Mi quan h k sinh ca vi sinh vt gy bnh i vi c th ng vt,
thc vt. Hay thc khun th sng bt buc trong t bo vi khun. Cc vi sinh vt
ny gi l vi sinh vt k sinh. Mi quan h ny ch yu em li cho sinh vt cao
cp nhng tc hi to ln. V d nm sng k sinh trn cy trng, gy bnh cho cy.
59
CU HI N TP CHNG II
1, Trnh by thnh phn ho hc ca t bo vi sinh vt? cho bit ngha ca vic
nghin cu thnh phn ho hc ca t bo vi sinh vt?
2, Trnh by nhu cu v qu trnh dinh dng cacbon ca vi sinh vt?
3, Hy phn loi vi sinh vt da vo ngun dinh dng cacbon?
4, Trnh by nhu cu v qu trnh dinh dng nit ca vi sinh vt?
5, Hy phn loi vi sinh vt da vo ngun dinh dng nit?
6, Hy trnh by nhu cu v qu trnh dinh dng khong ca vi sinh vt?
7, Hy trnh by c ch vn chuyn cht dinh dng ca t bo vi sinh vt?
8, Hy phn bit c ch khuch tn th ng v c ch khuych tn xc tin?
9, Hy cho bit bn cht qu trnh h hp ca vi sinh vt? Hy phn bit cc dng
h hp ca vi sinh vt?
10, Hy trnh by cc giai on pht trin ca vi sinh vt trong mi trng nui cy
tnh? ng dng ca cc giai on ny trong sn xut v i sng?
11, Hy trnh by cc giai on pht trin ca vi sinh vt trong mi trng nui
cylin tc? ng dng ca cc giai on ny trong sn xut v i sng?
12, Phn tch nh hng ca nhit n sinh trng v pht trin ca vi sinh vt?
ng dng ca nh hng ny trong sn xut v i sng?
13, Phn tch nh hng ca m n sinh trng v pht trin ca vi sinh vt?
ng dng ca nh hng ny trong sn xut v i sng?
14, Trnh by nh hng ca cc cht ho tan n sinh trng v pht trin ca vi
sinh vt?
15, Phn tch nh hng ca th oxy ho kh n sinh trng v pht trin ca vi
sinh vt?
16, Cho bit nh hng ca tia phng x, tia t ngoi, tia Rnghen, siu m n
sinh trng v pht trin ca vi sinh vt?
17, Trnh by nh hng ca pH mi trng n sinh trng v pht trin ca vi
sinh vt?
18, Trnh by nh hng ca cc sn phm trao i cht n sinh trng v pht
trin ca vi sinh vt?
60
CHNG III: CC QU TRNH SINH HO CA VI SINH VT

Trong qu trnh sng ca vi sinh vt, nhng qu trnh sinh ha khc nhau
c sinh ra lm nh hng ln n vng tun hon trong t nhin v nhng
qu trnh ny c ng dng trong hng lot ngnh sn xut cng nh lm c
s khoa hc chn cc phng php bo qun v ch bin lng thc thc
phm thch hp.
Nhng qu trnh sinh ho ny c chia lm 2 loi: ln men v thi ra.
Ln men l qu trnh chuyn ho cc vt cht hu c khng cha nit (hydrat
cacbon, cht bo) di tc dng ca vi sinh vt, cn thi ra l qu trnh phn
hu cc hp cht hu c cha nit. Ln men li chia thnh ln men k kh v
ln men hiu kh.
I. Ln men ym kh
Ln men k kh do cc vi sinh vt k kh hoc k kh tu tin gy ra.
1. Ln men ru
1.1. nh ngha
Di tc dng ca mt s loi vi sinh vt trong iu kin ym kh, ng
glucoza chuyn ho thnh ru etylic v CO2 ng thi gii phng nng lng.
Qu trnh ny gi l qu trnh ln men ru etylic hay cn gi l qu trnh ln
men ru.
1.2. C ch
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + Q
Phng trnh tng qut nu ra trn ch cho thy nguyn liu u v sn

phm chnh cn thc ra qu trnh ln men rt phc tp qua nhiu giai on v
to thnh nhiu sn phm ph: glyxerin, andehyt axetic, cc axit xucxinic,
axetic, lactic, xitric, cc este v ru bc cao.
Glyxerin to thnh ti 3,6% v ch to thnh giai on u ca qu
trnh ln men, do c th sn xut glyxerin t hydrat cacbon. Nu thm vo
61
dung dch ln men natribisunfit th glyxerin, kh CO2 v andehyt axetic to

thnh nhiu hn. Hiu sut glyxerin c th t ti 20-25%.
Trong mi trng ln men c axit amin th ru bc cao (propanol,
izobutanol v izoamylic) c to thnh do cc axit amin b kh.
Nguyn liu dng cho ln men ru l monosacarit glucoza, fructoza,
disacarit- sacaroza. ng lactoza ch ln men c di tc dng ca nm
men Saccharomyces lactis. ng rafinoza ln men c 1/3. Tinh bt v
xenluloza th khng th ln men c, nhng trong cng nghip dng 2 cht
ny lm nguyn liu sn xut nh thu phn bin chng thnh ng.
1.3. Vi sinh vt ch yu
Nm men l vi sinh vt ch yu gy ra ln men ru. Ph bin l cc
loi sau: Saccharomyces cerevisiae, Sac.vinii, Sac.uvarum, Sac. Bergensis,
Sac.schizoNgoi ra mt s vi khun v nm mc cng gy ln men ru.
1.4. iu kin mi trng ln men
Nu c cht l cc sn phm phc tp khc nh: tinh bt, xenluloza th
qu trnh s c 2 giai on. Giai on u cc hp cht hu c phc tp ny b
cc vi sinh vt phn gii thnh cc dung dch ng, sau di tc dng ca
nm men mi bin thnh ru.
Ln men ru c tin hnh trong mi trng axit pH = 4-6. Nu pH =
8 th ngoi ru cn thu c axit axetic hoc mt s axit hu c khc
Nhit ti thch cho ln men ru l 15 -250C, thp l 3-50C v cao l
35-400C, n 500C th qu trnh ln men b nh ch.
Nng ng thch hp cho ln men ru l 10-20%, nu nng cao
nng ng ti 30-35% th qu trnh ln men hu nh b ngng.
Ru c tch t dn trong qu trnh ln men v chnh n li l cht
c, km hm cc nm men. nng 2-5% ru c tc dng km hm nm
men pht trin v 5-6% ru nm men b nh ch sinh sn, mc d ln men
62
vn tip tc. Cc nm men ru vang c th ln men c ti 16%, ring

Saccharomyces ovifornis ti 19-22% ru.
giai on u ca qu trnh ln men cn phi thng kh vo mi trng
kch thch nm men sinh trng, tng sinh khi, giai on ln men chnh
khng thng kh to iu kin k kh cho s to thnh ru.
1.5. ng dng qu trnh ln men ru
Ln men ru c ng dng trong sn xut ru, bia, ru vang, men
bnh m, sinh khi nm men dng trong chn nui v ln men glyxerin, ln men
ru cng vi ln men lactic c dng trong sn xut nc gii kht, sa chua
v mui da. Song ln men t nhin thng thy trong cc loi dch ng nh
xiro, nc qu, kem mtli gy h hng sn phm.
2. Ln men lactic
2.1. nh ngha
Qu trnh chuyn ho t ng glucoza di tc dng va vi sinh vt
trong iu kin ym kh thnh axit lactic v mt s axit hu c khc ng thi
gii phng nng lng, c gi l ln men lactic.
2.2. C ch
C 2 qu trnh ln men lactic khc nhau l: ln men lactic ng hnh
(in hnh) v ln men lactic d hnh (khng in hnh).
Trong qu trnh ln men lactic ng hnh, glucoza s c chuyn ho
thnh axit lactic ng thi gii phng nng lng. Phng trnh tng qut ca
qu trnh ln men lactic ng hnh nh sau:
C6H12O6
(Glucoza)
2CH3 CHOH - COOH + Q

(axit lactic)
Trong qu trnh ln men lactic d hnh, ngoi axit lactic cn to thnh cc

sn phm khc nh: axit axetic, ru etanol, khCO2 glixerin Phng trnh
tng qut ca qu trnh ln men lactic d hnh nh sau:
C6H12O6
(Glucoza)
2CH3 CHOH - COOH + CH3 - COOH + CH3- CH2OH + CO2 +

(Axit lactic)
(Axit lactic)
(Ru etylic) 63
Nhng vi khun gy ln men lactic c gi l vi khun lactic. Chng c
th ln men c cc ng mono hoc disaccarit, nhng khng ln men c
tinh bt.
Vi khun lactic thng c hnh cu (hoc hnh ovan) v hnh que. Chng u
khng di ng c, khng sinh bo t, gram dng, k kh tu tin.
Phn loi vi khun lactic c coi l cha hon thin. Phn ln cc nh
phn loi ch theo hnh dng t bo, th d cu khun lactic bao gm cc ging
Streptococcus v Leuconostoc, cn trc khun lactic gm ging Lactobacillus.
Mt s i din ca vi khun lactic thng c ng dng nhiu trong
thc t sn xut: Vi khun ln men lactic ng hnh bao gm Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus casei; Vi khun ln men lactic d hnh bao gm
Lactobacillus brevis, Lactobacillus lycopersici
Tu loi vi khun lactic, yu cu nhit c khc nhau. Cc vi khun
lactic a m c nhit sinh trng ti thch l 25-350C, cc loi a nhit nhit ti thch l 40-450C, a lnh pht trin nhit tng i thp 50C
hoc thp hn. Khi nhit ti 60-800C hu ht chng b cht sau 10-30 pht.
Cc loi vi khun lactic c kh nng to thnh axit trong mi trng rt
khc nhau do sc chu ng axit (hay bn vi axit) rt khc nhau. a s
cc trc khun lactic ng hnh to thnh axit cao hn (khong 2-3,5%), lin
cu khun (khong 1%). Cc trc khun c th pht trin c pH =3,8-4,
cu khun th khng th pht trin c mi trng ny. Hot lc ln men tt
nht ca vi khun lactic vng pH = 5,5-6.
a s vi khun lactic, c bit l trc khun ng hnh, rt kn chn
thnh phn dinh dng trong mi trng v ch pht trin c trong mi
trng c tng i y cc axit amin hoc cc hp cht nit phc tp hn.
64
Ngoi ra, chng cn nhu cu v vitamin (B1, B2, B6, PP, cc axit pantotenic v
folic). Bi vy, chng thng pht trin nhng ni c cha nhiu cht hu c
phc tp nh xc thc vt, tht sa, rau, hoa qu m t gp trong t, nc.
2.5. ng dng
Vi khun lactic c s dng nhiu trong cc ngnh kinh t quc dn
khc nhau, c bit trong ngnh cng nghip sa. Cc vi khun ny c ngha
rt ln trong sn xut sa chua, phomat, trong vic mui chua rau qu, chua
thc n chn nui, trong sn xut bnh m. Nhng nm gn y vi khun lactic
c a vo ch bin mt s dng gi ch, xc xch, trong qu trnh lm
chn c mui rt ngn thi gian qu trnh cng ngh v ci thin mt s tnh
cht ca sn phm (v, hng thm, rn chc).
Trong cng nghip xy dng cc dy chuyn cng ngh ln men
sn xut axit lactic. Sn phm ny c dng nhiu cho cng nghip hp,
bnh ko, cng nh trong sn xut thc n n king, thc n suy dinh dng
cho tr em v ngi gi. Gn y axit lactic cn c ng dng lm nguyn
liu cho cng nghip tng hp ho hc sn xut ra cc dng v chai cha
thc phm (sau khi s dng cc loi v c lm t polime-axetic b vi sinh vt
tiu hu nhanh chng khng gy nhim mi trng). Mui canxilactat c
dng nhiu lm t dc.
3. Ln men propionic
3.1. nh ngha
Qu trnh chuyn ho t ng glucoza trong iu kin ym kh thnh
axit propionic, axit axetic, CO2 di tc dng ca mt s chng vi sinh vt. Gi
l qu trnh ln men propionic.
3.2. C ch
2C
O6
2C66H
H12
12O6
(Glucoza)
(Glucoza)
2CH
2CH33
CH
CH22
COOH
COOH +
+ CH
CH33 -- COOH
COOH +
+ CH
CH33
CH
CH22
OH
OH
(axit
propionic)
(axit
lactic)
(ru
etylic)
(axit propionic)
(axit lactic)
(ru etylic)
+
2CO
+ 2CO22 +
+ 2H
2H22O
O+
+Q
Q
65
Cc vi khun thc hin qu trnh ln men propionic c gi l vi khun

Propionic. Chng thuc ging Propionibacterium. l nhng vi khun gram
dng, ym kh, khng di ng, khng sinh bo t.
Vi khun Propionic phn b rng ri trong t nhin. Ngi ta thng gp
chng trong d c v trong ng tiu ho cc ng vt nhai li, trong sa v
trong t.
Vi khun propionic c tnh cht gn ging vi vi khun lactic. Chng
thng pht trin pH mi trng 4,5-5. Chng l nhng vi sinh vt k kh tu
tin. Nhit ti thch cho chng pht trin l 30-350C, nhng vn c th pht
trin tt 15-250C, chng b cht 60-700C.
Ngoi c cht l ng, vi khun Propionic cn ln men c axit lactic,
axit pyruvic, glyxerin v mt s cht khc. Chng phn hu axit amin, cc axit
bo t do lm cho thc phm b i v c v ng.
3.5. ng dng
Ln mn propionic l mt qu trnh rt quan trng trong vic lm chn
phomat. Vi khun Propionic pht trin trong khi phomat s chuyn thnh axit
lactic (c to thnh bi vi khun lactic) thnh axit propionic, axtic v kh
CO2. V cui cng hnh thnh hng v c trng ca phomat v khi phomat
c nhng l hng.
Axit propionic v mui ca n l cht c ch nm mc v c th s dng
lm cht phng chng mc. Mt s loi ca ging Propionibacterium dng
trong sn xut vitamin B12.
4. Ln men butyric
4.1. nh ngha
Qu trnh chuyn ho ng thnh axit butyric, CO2, H2 trong iu kin
ym kh di tc dng ca mt s loi vi khun gi l qu trnh ln men
butyric.
66
4.2. C ch
C6H12O6
(Glucoza)
CH3 CH2 CH 2 COOH + 2CO2 + 2H2

(axit butyric)
C cht ca qu trnh ln men butyric l ng, tinh bt, dextrin, pectin,

glyxerin v cc mui lactat.
Sn phm ph ca qu trnh ln men cn c axeton, ru butylic v
etylic, axit axetic.
Vi khun ln men butyric gi l vi khun butyric, chng thuc ging
Clostridium. y l nhng trc khun ln, chuyn ng, sinh bo t, k kh bt
buc. Hay gp hn c l loi Clostridium butylicum v Clos. Pasteurianum.
Vi khun butyric ph bin trong t nhin, c bit trong b, sa, t,
nc thi, phn chung, trn ht ng cc, khoai ty. Chng lm i sa, lm
hng hp, phomat, khoai ty v lm rau ra b kh khi mui chua
Vi khun butyric thuc loi k kh bt buc. Nhit ti thch cho s
pht trin ca chng l 30-400C. Chng rt nhy cm vi mi trng axit, pH
ti thch cho pht trin l 6,9-7,3, chng ngng sinh trng pH di 4,9. Do
ch cn thay i pH sang mi trng axit l c th c ch c chng.
4.5. ng dng
Qu trnh ln men ny c ng dng sn xut axit butyric t khoai
ty, b tinh bt v ng. Cc este ca butyric l cc cht thm: este metylic c
mi to, este etylic c mi mn, este amylic c mi daCc cht thm ny
c dng trong sn xut bnh ko v m phm.
5. Ln men metan
5.1. nh ngha
67
Di tc dng ca mt s vi sinh vt, mt s hp cht hu c b chuyn

ho cho kh mtan (CH4), gi l qu trnh ln men mtan.
5.2. C ch
Qu trnh ny c th chia thnh 2 giai on. Giai on u l giai on
phn gii cc hp cht hu c phc tp thnh cc axit hu c, axit bo, ru,
CO2.
Giai on hai l giai on chuyn ho ru, axit hu c, CO2 thnh CH4.
CH3 COOH
CH4 + CO2
4 CH3 OH
3 CH4 + CO2 + 2 H2O
2 CH3 CH2 OH + CO2
2 CH3 COOH + CH4
2 C5H7 CH2 OH + CO2
C3H7 COOH + CH4
CO2 + 4 H2
CH4 + 2 H2O
Nh vy, s hnh thnh CH4 theo nhiu ng hng khc nhau.

5.3. Vi sinh vt
Vi sinh vt phn gii xenlulo, vi sinh vt phn gii pectin, vi sinh vt
phn gii protein, vi sinh vt phn gii lipit. Vi sinh vt phn gii cc hp cht
hidrat cacbon khc.
T sn phm ca cc loi vi sinh vt ny, mt s vi sinh vt:
Methanobacterum, Saricina methanica, Micrococcusnazei...c th chuyn
thnh CH4.
Vi sinh vt ln men mtan l vi sinh vt tuyt i ym kh, a nhit
trung bnh, mt s thch nhit cao, pH trung tnh hoc hi kim, c cht l
cc hp cht hu c.
5.5. ng dng
Qu trnh ln men mtan c ng dng iu ch kh mtan lm kh t.
Vi khun ln men metan c kh nng tch lu kh nhiu vitamin B12. Do
68
ngi ta s dng b ru hay bn ao nui cy cc vi khun ny sn xut

vitamin B12 th dng trong chn nui.
6. Ln men axeton butanol
Khc vi ln men butyric, qu trnh ny tin hnh trong mi trng axit.
Sn phm chnh l axton, butanol, etanol, CO2 v H2; sn phm ph l axit
butyric:
4CH3 CO CH3 + CH 3 - CH2 CH2 CH2OH + CH3-CH2OH
(axton)
(ru butylic)
(ru etylic)
12C6H12O6
(Glucoza)
CH 3 CH2 CH2 COOH + 28CO2 + 18 H2 + H2O

(axit butyric)
Vi sinh vt gy ra ln men axeton butanol l Clostridium

acetobutylicum. N ln men c tt c hydrat cacbon, tr xenluloza. Qu trnh
ny c ng dng sn xut axton v butanol.
II. Ln men hiu kh
Nhng qu trnh ho sinh do cc vi sinh vt hiu kh gy ra bao gi cng
c oxy khng kh tham gia.
Phn ln vi sinh vt hiu kh oxy ho cc cht hu c trong qu trnh h
hp ti CO2 v H2O. Nhng mt s loi trong chng li oxy ho khng hon
ton v sn phm l cc axit hu c. Cc qu trnh ny gi l ln men hiu kh.
1. Ln men axtic
1.1. nh ngha
Ln men axtic l qu trnh oxy ho ru etylic ti axit axtic do vi
khun
1.2. C ch
CH3 CH2 OH + O2
(Ru etylic)
CH3 COOH + H2O

(axit axtic)
1.3. Vi sinh vt
69
Vi khun axtic l cc trc khun, khng sinh bo t, gram dng v rt

hiu kh. Cc vi khun ny c loi chuyn ng v c loi khng chuyn ng
c.
Cc vi khun axtic c gp chung mt ging l Acetobacter. Hin nay
ngi ta tm thy 20 loi thuc ging ny, trong cc loi quan trng l:
Acetobacter aceti, A. pasteuriaum, A. orleanens, A. xylium. Nhng vi khun
ny khc nhau v kch thc t bo, tnh chu ng cn, kh nng to axit
axtic trong mi trng v nhiu c tinh khc.
1.4. iu kin mi trng nui cy
Nguyn liu l dung dch ru long 3-14%, tu thuc vo chng vi sinh
vt. Nu nng ru cao hn s c ch qu trnh ln men, nu nng ru
nh hn 0,3-0,7% th vi khun axtic s s dng axit axtic lm c cht.
Nhit ti thch cho sinh trng pht trin ca vi khun axetic nm
trong khong 20-350C. Vi khun axtic c kh nng chu axit rt cao, pH ti u
nht t 4 - 4,5, mt s loi vn pht trin c pH = 3,2. Mt s loi vi khun
axtic c kh nng sinh tng hp vitamin B1, B2, B12, nhng nhiu loi li cn
c vitamin lm cht sinh trng c trong mi trng m trc ht l axit
pantotenic.
1.5. ng dng
Qu trnh ln men axtic c ng dng sn xut axit axtic - dm n
(dung dch axit axtic long 3-6%). Tuy nhin ln men axetic t pht trong cc
dng nc qu, nc ung, bia, ru vangs lm hng cc loi sn phm
ny. Cc vi khun axtic c coi l k ph hoi trong ngh nu ru, bia, ru
vang, nc qu.
2. Ln men xitric
Nm mc trong qu trnh oxy ho khng hon ton ng thnh CO2 v
H2O m to thnh mt s axit hu c nh: axit xitric, xusinic, malicTrong
axit xitric c ch trng n nhiu nht v c p dng trong cng nghip.
2.1. nh ngha
70
Ln men xitric l qu trnh oxy ho ng thnh axit xitric, di tc dng

ca vi sinh vt.
2.2. C ch
2 C6H12O6 + 3 O2
(Glucoza)
2 C6H8O7 + 4 H2O
(axit xitric)
2.3. Vi sinh vt
Cc nm mc c kh nng tham gia vo qu trnh ln men xitric l gm 3
ging: Aspergillus, Citromyces, Penicillium nhng ch yu l loi Aspergillus
niger, l loi nm mc c sinh bo t, khi gi bo t c mu en, nhit thch
hp l 30-320C, pH ti thch l 3-4% v rt hiu kh.
2.4. iu kin nui cy
Dch ln men c nng ng cao 10-20%. Nguyn liu ch yu dng
ln men trong sn xut axit xitric l ng c pha long n nng 1020% hoc mt r pha long.
Loi b cc nguyn t vi lng: Fe, Cu, Mn.. V nu thiu cc nguyn t
ny s nh hng n hot lc ca cc enzim trong chu trnh Crebs nn qu
trnh oxy ho khng hon ton mi xy ra
Ln men xitric trong iu kin hiu kh, pH= 3-4, nhit 30-320C v c
b sung khong a lng.
Phng php thc hin:
+ Ln men ni (b mt): nm mc to mng trn b mt dch ln men trong
khay, ch c b mt ln, chiu dy ca dch ln men t 10-12 cm, lng
ging cy vo t 0,1 -0,2g bo t / m2 dch. Nui cy t 10-12 ngy thu c
20-30 g axit/lit.
+ Ln men chm: ln men c khuy o v sc kh trong thi gian 5-7 ngy
thu t 40-50 g axit/lit.
2.5. ng dng
71
Qu trnh ln men xitric c ng dng ch yu trong cng nghip sn

xut axit xitric. Axit xitric l axit c ng dng trong cng nghip ho hc,
cng nghip thc phm v y hc. Trong cng nghip thc phm axit xitric c
dng pha ch ru, nh hnh bnh ko, bo qun thc phm
3. Phn hu xenluloza v cc hp cht pectin iu kin hiu kh
Phn hu xenlulo v cc cht pectin iu kin hiu kh di tc dng
ca nhng vi sinh vt c hot tnh enzim pectinaza v xenlulaza. Qu trnh phn
hu xenlulo pectin c chia lm 2 giai on. Giai on u l s phn hu
cc hp cht ny thnh ng v axit. Giai on sau l s oxy ho cc ng
v axit trong iu kin hiu kh. Nhng vi sinh vt tham gia vo qu trnh phn
hu ny bao gm mt s loi nm, vi khun, x khun.
Qu trnh phn hy hiu kh xenlulo pectin rt ph bin trong t nhin.
Thu phn cc cht pectin dn n lm ti tht qu v rau cho n khi cc m
rau, qu b thi, h hng. Cn thu phn xenlulo dn ti ph hng thnh t bo
ca tht qu v lm cho vi sinh vt lt vo bn trong cc t chc m thc vt.
Kt qu lm cho rau qu b h hng. Tuy nhin qu trnh phn hu xenlulo
pectin cng c ngha rt quan trng trong qu trnh khong ho xc thc vt.
Kt qu l xenlulo v cc cht hu c trong t b vi sinh vt phn hu, to
thnh cht mn, lm cht d tr dinh dng cho cy trng. Ngoi ra qu trnh
phn hu pectin c ng dng trong sn xut si ay, trong cng nghip thc
phm (tch nc qu p, ngm tch lp v nht ca ht c ph).
4. Phn hu cht bo v axit bo
Cht bo l este ca glyxerin v axit bo bc cao. Di tc dng ca tc
nhn l, ho hc ca mi trng bn ngoi, cng nh ca vi sinh vt, cht bo
c th c nhng thay i ng k.
Tc ng ca vi sinh vt bt u l s thu phn cht bo thnh glyxerin
v axit bo r do. Qu trnh ny xy ra di tc dng ca cc enzim lipaza.
Axit bo tch t trong c cht do lm gim cht lng ca cht bo th
hin ch lm thay i ch s axit - hm lng cc axit bo t do. Sn phm
72
thu phn li tip tc b chuyn ho. Glyxerin c nhiu vi sinh vt s dng

v c th b oxy ho hon ton ti CO2 v H2O. Cc axit bo b phn hu chm
hn, trc ht l cc axit bo khng bo ho. Mt s vi sinh vt, ngoi enzim
lipaza cn c enzim oxy ho lipoxygenaza xc tc qu trnh peroxyt ca axit
bo c to thnh. Cc peroxyt ny d dng b oxy ho tip theo to thnh
nhng sn phm trung gian oxy axit, andehyt, xetonlm cho cht bo c mi
kh chu. Nhng sn phm trung gian ca qu trnh oxy ho cht bo v axit
bo ln lt c vi sinh vt s dng trong qu trnh trao i cht ca chng v
cui cng l CO2 v H2O.
Vi sinh vt phn hu cht bo v axit bo l cc trc khun sinh hoc
khng sinh bo t, cng nh cu khun, nhiu loi nm, x khun v mt s
nm men.Trong s cc vi sinh vt ny, c hot tnh lipaza mnh nht l cc loi
Odium lactis, Clasdosporium hebarium v nhiu loi thuc Aspergilluss v
Penicillium.
Phn hu cht bo do vi sinh vt trong t nhin (t, nc) c ngha rt
ln trong vng tun hon vt cht ni chung. Tuy nhin s phn hu ny l
nguyn nhn gy h hng du m v cc phn m trong tht, trng, saV
thng gy thit hi ln cho ngnh cng nghip thc phm.
III. Qu trnh thi ra
S phn hu cc hp cht cha nit di tc dng ca vi sinh vt gi l
qu trnh thi ra. Qu trnh ny rt quan trng trong vng tun hon vt cht.
Sn phm ca qu trnh thi ra c th lm nhim mi trng sng v cc vi
sinh vt gy thi ra l nguyn nhn gy h hng thc phm giu protein.
Qu trnh phn hu cc hp cht cha nit xy ra qua cc giai on: thu
phn protein n pepton, polipeptit; thu phn polipeptit n cc axit amin,
phn hu cc axit amin...
S qu trnh thi ra protein
73
Pepton
Polipeptit
Protein
Axit amin
Phenol, crezol, indol,

skatol, amin, H2S
mercaptan, CO2
Axit bo
CH4
H2
CO2
NH3
H2O, CO2
Hnh 3.1. S phn hy protein

Sn phm ca qu trnh thi ra tu thuc vo tng loi vi sinh vt, vo tnh
cht t nhin ca protein, vo s thong kh, m v nhit .
Nu oxy th c th phn hu hon ton gii phng CO 2, NH3, H2S, H2O v
mui khong.
Trong iu kin k kh, qu trnh phn hu khng xy ra hon ton m tch
t cc cht hu c vng thm gy c.
Phn hu cc axit amin dy bo c th tch t cc axit formic, axetic,
propionic, butyric v nhng axit khc cng nh cc ru propanol, butanol, amylic
v cc ru khc na. Sn phm phn hu cc axit amin dy thm l: phenol,
krezol, skatol, indol cc cht c mi kh chu. Cn phn hu cc axit amin c cha
lu hunh s cho hydrounfua (H2S) v nhng dn xut ca n mercaptan. Cc
mercaptan c mi trng thi, th hin r ngay nng rt nh. Cc axit amin c
2 nhm amin (- NH2) trong phn t khi thu phn bng enzim decacboxylaza li
74
khng cho sn phm l amoniac (NH3) m li kh cacbonic gii phng CO2 v

diamin l kadaverrin.
Bin i tip tc cc hp cht cha nit hoc khng c nit cng nh cc
axit amin...ph thuc vo iu kin xung quanh v thnh phn h vi sinh vt..
Nhng vi sinh vt hiu kh s oxy ho hon ton cc cht ny v sn phm cui
cng l CO2, NH3, H2O v cc mui photphat. Trong iu kin k kh khng xy ra
hon ton, cc cht trung gian ca s phn gii axit amin thng cho cc sn phm
l NH3, axit hu c, cc loi ru, cc amin, v cc hp cht hu c khc. Trong
s ny c cht c c tnh v c mi gy ng c.
Cc vi sinh vt phn hu cc cht hu c cha nit thng c gi l vi
sinh vt thi ra, trong s ny vi khun ng vai tr quan trng. Vi khun thi ra
c th l hiu kh, k kh, to thnh hoc khng to thnh bo t. Chng l cc th
a m, a nhit hoc a lnh. a s chng nhy cm vi axit v hm lng
mui NaCl trong mi trng. Cc vi khun y thng gp l Bacillus subtilis v
Bacillus mesentericus, Pseudomonas, Proteus vulgaris, Clostridium putrificum,
Clostridium sporogenes. Ngoi ra mt s loi nm mc, x khun cng c kh
nng phn hu cc hp cht cha nit.
Qu trnh thi ra c ng dng trong ngh lm nc mm, nc chm,
tng, lm chn c mui, phomat, trong thuc ly lng ra khi da.
75
CU HI N TP CHNG III
1, Trnh by bn cht, c ch v ng dng ca qu trnh ln men ru? Phn tch
iu kin ca qu trnh ln men ru?
2, Trnh by bn cht, c ch v ng dng ca qu trnh ln men lactic? Phn tch
iu kin ca qu trnh ln men lactic?
3, Trnh by bn cht, c ch v ng dng ca qu trnh ln men propionic? Cho
bit iu kin ca qu trnh ln men propionic?
4, Trnh by bn cht, c ch v ng dng ca qu trnh ln men butyric? Cho bit
iu kin ca qu trnh ln men butyric?
5, Trnh by bn cht, c ch v iu kin ca qu trnh ln men axton- butanol?
6, Trnh by bn cht, c ch v iu kin ca qu trnh ln men mtan? ng dng
ca qu trnh ln men mtan?
7, Bn cht ca qu trnh ln men hiu kh? Trnh by c ch v iu kin v ng
dng ca qu trnh ln men axetic?
8, Nhng vi sinh vt no tham gia v qu trnh ln men xitric? Cho bit bn cht,
iu kin v ng dng ca qu trnh ln men xitric?
9, Trnh by c ch v ng dng ca qu trnh phn hu xenluloza v cc cht
pectin trong iu kin hiu kh?
10, Trnh by c ch v ng dng ca qu trnh phn hu cht bo trong iu kin
hiu kh?
11, Bn cht ca qu trnh thi ra bi vi sinh vt? V v gii thch s qu trnh
thi ra protein?
76
CHNG IV: VI SINH VT TRONG T NHIN

Th gii vi sinh vt rt phong ph v a dng. Chng ph bin rng ri trong
t nhin: trong t, nc, khng kh, trn c th ng vt, thc vt, chng sng
tt c mi min ca hnh tinh ny, a cc, ming ni la, cc sui nc
nng v c y i dng. Song thnh phn h vi sinh vt v s lng ph thuc
rt nhiu vo iu kin sng ca chng.
I. H vi sinh vt t
t l mi trng sng tt nht i vi vi sinh vt.
Trong t c y nhng iu kin ti thiu cho vi sinh vt tn ti v pht
trin:
- V nhit : trong t nhit lun gi 25-280C. Nhit ny rt thch
hp i vi vi sinh vt.
- V m: trong t m thng dao ng t 30-90%, vi sinh vt
thng pht trin m 30-70%.
- V dinh dng: trong t c y nhng nguyn t dinh dng a lng,
vi lng v cc enzim, cc cht kch thch cho vi sinh vt hot ng
- Ngoi ra t cn bo v c vi sinh vt khi tc dng ca nh sng mt
tri.
Chnh v vy trong mt gam t c cha ti hng trm triu t bo vi khun,
chc triu t bo nm v x khun, hng vn t bo to.
H vi sinh vt trong t rt phong ph bao gm: vi khun, x khun, nm,
to nhng ch yu l vi khun v x khun. Trong s vi khun, thng xuyn thy
cc loi sinh bo t. Cc loi hiu kh hay gp l: Bacillus mycoides, B.
mesentericus, B. megathericum, cc loi k kh Clostridium sporogenes, C.
perfrigens, C. purtrificum. Trong t cng c rt nhiu nhm sinh vt sinh l khc
nhau: vi khun phn gii xenluloza, vi khun gy thi ra, ln men butyric, vi
khun nitrat, phn nitrat ho, c nh nit. ng ch l trong t c kh nhiu vi
khun gy bnh, trong hu ht l vi khun c sinh bo t nh: vi khun un
77
vn, thanCc vi khun khng sinh bo t sng trong t vi tun n vi thng

cn vi khun sinh bo t - hng nm.
Vi sinh vt phn b khng u s lng v thnh phn vi sinh vt thay i
ph thuc vo nhiu yu t:
- V tr ca t (loi t): t canh tc, t mn, t sa mc, si Vi sinh
vt tp trung ch yu cc loi t canh tc.
- su ca t: trong t vi sinh vt gim dn theo su, gii hn su
nht, trong 1g t c 1000-10.000 vi khun, b mt l 1-10 t vi khun. c bit
l vi sinh vt ho kh gim dn theo su, vi khun ym kh pht trin mnh
tng t su 30-50cm. Vi sinh vt t trng trt, t rng, ng c thng tp
trung dy 0-30cm.
- Ngoi ra iu kin kh hu thi tit, nhit , m, pH ca t cng nh
hng n s phn b vi sinh vt trong t.
Hot ng ca vi sinh vt t ng vai tr rt ln trong qu trnh nh hnh
t, lm tng ph cho t. t bit l cc vi khun c nh N 2 ca khng kh,
chuyn ho cacbon, nit, photpho v nhng nguyn t khc t dng khng tiu ho
sang dng d tiu ho cho cy trng. Do vy chng ng vai tr cc k quan trng
trong vng tun hon vt cht trong t nhin.
II. H vi sinh vt nc
1. Ngun gc vi sinh vt trong nc
Phn ln vi sinh vt xm nhp vo nc l t t trong thi gian ma hoc
t bi trong khng kh ri xung. Ngoi ra nc cn nhim vi sinh vt do cc cht
thi cng nghip, ch bin nng phm, cht thi sinh hot cng phn gia sc
2. S tn ti pht trin ca vi sinh vt trong nc
Nc c coi l mi trng thch hp ca nhiu loi vi sinh vt, v nc c
y cc cht hu c ho tan, khng kh v nhit thun li cho sinh trng v
pht trin ca vi sinh vt.
S tn ti ca vi sinh vt c quan h rt ln n su ca nc:
78
- Nc b mt: nhiu cht hu c, nhit v thong kh tt, do vi

sinh vt pht trin thun li, s lng v loi hnh kh ln. Nhiu vi khun, to v
nm khi c a vo nc b mt th c kh nng tr thnh mt qun th t
nhin trong nc.
nc mt c th thy cc loi: cu khun, trc khun khng nha bo, xon
khun, x khun, cc loi to.
- Nc di su: t cha cht hu c, nhit lnh, do qun th vi sinh
vt y khng a dng, ch tn ti mt s nhm vi s lng nh hn nc b
mt.
S tn ti ca vi sinh vt cn ph thuc vo ngun nc, thi tit, loi hnh
vi sinh vt nhim:
- Ngun nc gn thnh ph, khu vc dn c ng c c h vi sinh vt
phc tp hn, s lng ln hn vng nc ho lnh, t dn.
- Vo ma nng m, ma nhiu, vi sinh vt trong nc cng tng hn trong
ma lnh, ma t; tri nng nhiu, khng ma lm gim s lng vi sinh vt.
- Vi sinh vt c nha bo tn ti lu hn, nhng vi sinh vt gy bnh nhim
vo nc t cht thi khng c kh nng pht trin, thng b cht trong mt thi
gian ngn, ch tn ti cc nha bo ca chng. Vi sinh vt gy bnh sng st c
lu hn trong nc lnh v nc sch so vi nc nng.
3. Vi sinh vt trong ao, h
Thnh phn, s lng vi sinh vt trong ao, h thay i theo ngun nc,
thi tit: ngun nc ao, h ni dn c ng c, gn thnh th, ng giao
thng c nhiu vi sinh vt hn c bit c mt s lng ln vi sinh vt gy bnh.
Nc ch thng thong, c nhiu nh nng th s lng vi sinh vt gim hn
nc ao h b che khut nh nng.
- Thi k nng nng, ma nhiu, lng vi sinh vt ao, h ln hn thi k gi
rt, hanh kh, do dinh dng khng c b sung, iu kin khng thch hp.
79
- Din bin thi tit trong ngy c nh hng n s lng vi sinh vt: vo
m, sng sm, lng vi sinh vt nhiu hn bui tra, chiu nng gt; vi sinh vt
lc rm mt, tri ma, nhiu hn lc tri nng.
- Trong ao t thnh phn v s lng vi sinh vt nhiu hn gp nhiu ln
ao h thot nc. c bit trong ao ng nc, s lng vi sinh vt gy bnh rt
nhiu, nh: E. coli, E. coliform, Salmonella
- Tnh theo su ca h nc t nhin, th thnh phn v s lng vi sinh
vt tp trung nhiu nht su 3-20m, sau l su 0,3m v t nht l su
trn 20m.
4. Vi sinh vt trong sng ngi
Nhiu nhn t nh hng n h vi sinh vt sng ngi nh v tr dng sng,
tc dng chy, rng, nng su, thi tit kh hu
- khc sng c dng chy chm, th thnh phn v s lng vi sinh vt
nhiu hn khc sng c cng chy nhanh.
- khc sng chy qua khu dn c, thnh ph th thnh phn v s lng vi
sinh vt nhiu hn khc sng khng chy qua khu dn c, thnh ph.
5. Vi sinh vt trong nc mch, nc ging, nc mn
Do tc dng lc m trong nc mch, nc ging c hp cht hu c v
mui khong, s nhim vi sinh vt ban u cng t, c bit l s nhim vi sinh vt
gy bnh.
a, Nc mch
Nc t nhin c lc qua tng t dy, cht hu c b gi li cng vi
mt phn vi sinh vt, nn s lng cn li t, trong 1 lt nc c khong 100.000 t
bo vi sinh vt.
b, Nc ging
Cng ly t ngun nc ngm, c qua lc nh do c phun thm v gi
li trong ging nn n b chi phi bi nhiu nhn t khc na l v tr ging:
ging c o ng ch mch nc ngm th trong, t vi sinh vt. Nu o gn
80
ao, sng, ch t thp d thu c ngun nc thm khng phi l nc mch th

nc c, nhiu vi sinh vt. Ngoi ra h vi sinh vt cn ph thuc vo k thut xy
ging, cch bo qun s dng: ging c thnh thp, khng c np y d b nhim
vi sinh vt t t bi, khng kh, rc bn.
Trong 1 lt nc c hng chc n hng triu vi sinh vt.
c, Nc mn
Nc bin mc d c lng mui cao, p sut thm thu ln, nhit thp
vn c h vi sinh vt vi s lng tng i ln l do chng thch nghi vi mi
trng sng y v dinh dng trong nc bin cng tho mn cho nhu cu ca
chng. mn cng cao th thnh phn v s lng vi sinh vt cng t; trong nc
bin vi sinh vt c tin mao chim trn 70%.
S lng v chng loi vi sinh vt bin thay i theo chiu su, khong cch
so vi b, ngoi ra cn ph thuc vo thi tit kh hu.
III. H vi sinh vt khng kh
Khng kh c coi l mi trng khng thun li cho s pht trin ca vi
sinh vt, thiu dinh dng, kh, lun b nh sng mt tri chiu sng v ma ra
tri bi bn trong khng kh.
S nhim vi sinh vt trong khng kh ch yu l t t, gi thi bi bn
trong t c mang theo vi sinh vt tung vo khng kh, ngoi ra cn t nc do bc
hi nc hay hi th ca ngi, ng vt.
H vi sinh vt khng kh c quan h vi cc nhn t:
- H vi sinh vt t: s lng, chng loi vi sinh vt trong t mt vng
no phn nh s lng v chng loi vi sinh vt trong khng kh vng .
Nhng vi sinh vt thng gp trong khng kh cng l nhiu loi c trong t. Bao
gm cc vi khun, x khun, nm, virut, ng ch l cc vi khun gy bnh cng
kh nhiu nht l cc vi khun lao, bch hu, cc virut gy bnh cm cm, xut
huyt
81
- S hot ng ca con ngi, ng vt v cc phng tin cn thit cho

sinh hot ca con ngi. Ni tp trung dn, tp trung gia sc, gia cm v s hot
ng ca con ngi, gia sc, gia cm ln th s lng v chng loi vi sinh vt
ln.
- Tng khng kh: khng kh cng gn mt t th s lng vi sinh vt cng
ln, cng ln cao cng gim.
- Thi tit kh hu: nng v ma c tc dng lm gim vi sinh vt trong
khng kh. Tri hanh kh, nhiu gi s tng lng vi sinh vt trong khng kh.
IV. H vi sinh vt ngi
Trong qu trnh tin ho gii sinh vt, trong c ngi v vi sinh vt, xy
ra quan h thch ng qua li vi nhau. Kt qu l trn ngi c nhng nhm vi sinh
vt thng xuyn c tr bn ngoi cng nh cc khoang bn trong c th.
Nhng vi sinh vt vo c th t mi trng bn ngoi (t t, nc, khng
kh, thc phm hoc t i tng khc) ly nhim vo c th. Thnh phn ca cc
nhm vi sinh vt ngoi lai ny ph thuc khng ch vo cc yu t bn ngoi m
cn ph thuc vo cc iu kin sinh hot (tm ra, thay qun o, n ung ) c
im sinh l ca mi ngi (da nhn hay kh, s tit m hi). C th ngi c
cc h vi sinh vt trong ng rut, khoang ming, ng h hpH vi sinh vt
ni ny c th c sn t khi mi sinh v t ngun bn ngoi.
Trong khoang ming c nhiu th loi vi sinh vt. y c nhit thch
hp, nc bt c phn ng kim nh, c cn thc nCc iu kin ny thch hp
cho nhiu loi vi sinh vt pht trin. Trong khoang ming hay gp l cu khun
(Micrococcus), lin cu khun (Streptococcus), t cu khun (Staphylococcus),
trc khun sinh bo t v khng sinh bo t, Vibrio, Spirochaet, nm men, x
khunc bit nhiu vi khun b rng, nhng ch su rng v hch amian b
vim. Trong khoang ming ca nhng ngi bnh hoc ngi kho mang mm
bnh d gp cc vi khun Streptococcus gy tan mu, trc khun bch cu, cu
khun mng no, trc khun lao.
82
ng h hp ngi c h vi sinh vt khng n nh. N ph thuc vo s

lng cng nh thnh phn h vi sinh vt khng kh khi con ngi ht th trong
nhng iu kin xc nh, tr nhng ngi b bnh lao trong ng h hp lun c
vi khun lao.
H vi sinh vt ng tiu ho, c bit rut g (i trng) rt phong ph
v s lng cng nh thnh phn. Ngi ln thi ra theo phn n hng trm t vi
sinh vt mi ngy. Trong mi ngi khng k la tui cng nh ng vt c v
khc c nhng nhm vi sinh vt c tr, l nhm coliform, trong c nhng vi
khun hnh cu, hnh que (c th c c trc khun un vn) Ngi ta thng gi
cc c dn c tr ng rut l cc vi khun ng rut, thng c trong
phn, trong nc thi tit ra t ng rut. Ngoi ra phn ngi cng nh phn
sc vt rt d c cc vi khun gy bnh (t, l, thng hn, ph thng hn). Vi
khun ng rut thng c trong phn gm 3 nhm:
- Nhm Coliform c trng l Escherichia coli (E. coli).
- Nhm Streptococcus c trng l Streptococcus faecalis.
- Nhm Clostridium c trng l Clostridium perfringens.
Cc vi khun ny d nhim vo ngi khi i v sinh hoc lm vic tip xc
vi phn, d nhim vo nc, vo t, vo thc phm cng nh cc i tng
khc. Do vy sau khi i v sinh phi ra tay sch s l vic lm ht sc cn thit.
Thc phm ti sng phi c ra sch bng nc schnhm trnh nhim vi
khun ng rut cng nh trnh ly nhim cc vi sinh vt gy bnh khc mt
cch c hiu qu.
83
CU HI N TP CHNG IV
1, Ti sao ni t l mi trng sng tt nht i vi vi sinh vt? Cho bit h vi
sinh vt c trong t?
2, Phn tch cc yu t nh hng n s phn b ca vi sinh vt trong t ?
3, Cho bit vi sinh vt trong khng kh? Phn tch cc yu t nh hng n s
phn b ca vi sinh vt trong khng kh?
4, Trnh by cc ngun ly nhim vi sinh vt vo khng kh? Cho bit ti sao
khng kh l mi trng khng thun li cho vi sinh vt pht trin?
5, Cho bit cc ngun ly nhim vi sinh vt vo nc? S phn b ca vi sinh vt
trong nc ph thuc vo nhng nhn t no?
6, Trnh by s phn b ca vi sinh vt trong cc ngun nc khc nhau?
7, Trnh by s phn b ca vi sinh vt trn c th ngi? Cc bin php phng
nhim vi sinh vt t ngi vo lng thc, thc phm?
84
CHNG V: VI SINH VT TRONG THC PHM

Lng thc thc phm, c bit l nhng sn phm ti sng nh: tht,
trng, c, sa, rau qucha nhiu nc, l mi trng rt tt cho vi sinh vt sinh
trng v pht trin. Nhng vi sinh vt c lng thc thc phm gy thit hi
ln v mt gi tr dinh dng, cht lng ca sn phm. Ngoi ra trong lng thc
thc phm cn c th c nhng vi sinh vt gy bnh cho ngi. H vi sinh vt
lng thc thc phm ni chung c sn t sn phm thu hi (rau, qu, ht), b
nhim sau khi git m v s ch (tht, c, sa) t sn phm ch bin v t mi
trng bn ngoi (t, nc, khng kh, con ngi, dng c, thit b thu hi, cha
ng, vn chuyn)
H vi sinh vt lng thc thc phm thng gm 3 nhm chnh: vi khun,
nm men v nm mc ngoi ra cn thy c x khun.
I. Cc ngun ly nhim vi sinh vt vo lng thc, thc phm
1. Ly nhim t nhin
- T ng vt: trn da v ng tiu ho ca gia sc, thu sn lun c sn
cc vi sinh vt do chng tip xc trc tip vi phn, rc ri, thc n, nc
Nhng ging vi khun thng c ng vt l: Streptococcus, Escherichia,
Aerobacter, Pseudomonas, ClostridiumTht t nhng con m yu mang bnh s
c nhng vi khun gy bnh.
- T t: t cha mt lng ln vi sinh vt c ngun gc khc nhau, chng
t t c th nhim vo ng vt, rau qu, ht v mt s sn phm khc. Chng
cng t t vo nc, khng kh ri nhim vo sn phm.
H vi sinh vt t thy trong lng thc, thc phm gm: cc ging
Clostridium,
Bacillus,
Acerobacter,
Escherichia,
Pseudomonas,
Proteus,
Steptococcus, Leuconostoc cng cc ging Streptomyces (x khun), vi khun st,

nm men, nm mc.
- T nc: nc trong t nhin c cha h vi sinh vt ring v cn c cc vi
sinh vt t t, cng rnh, nc thi. S lng v thnh phn vi sinh vt trong
85
nc thay i tu thuc vo khu vc, ma, lu ng chy, thi tit, mc

nhim.
Trong nc thng c Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus,
Achromobacter, Microcuccus, Bacillus, Escherichia.
- T khng kh: Vi sinh vt v bo t ca chng t t theo bi, theo nhng
ht nc nh bay vo khng kh, theo gi pht tn i khp mi ni v nhim vo
lng thc, thc phm.
2. Ly nhim vi sinh vt trong qu trnh ch bin
Lng thc, thc phm ti sng thu hoch tt, git m v s ch sch
thng c t vi sinh vt.
Tht gia sc, thu sn t cc con vt kho c rt t hoc khng c vi sinh vt.
Khi git m hoc s ch khng m bo v sinh sn phm s b nhim vi sinh vt.
Hoa qu, trng c v bc kn v c cht khng khun t nhin nn bn trong
thng tinh khit. V trng d nhim bn t phn g, vt hay t bn tay ngi, t
dng c cha ng.
Sa mi vt t con b ci kho cha rt t vi sinh vt. Do tay ngi vt sa
b, dng c cha ng, vn chuyn s lm cho sa b nhim vi sinh vt.
3. Ly nhim vi sinh vt do vt mi gii ly truyn
l rui, nhng, mui, cn trngTrn thn mnh, chn, ru, cnh ca
chng c nhim vi sinh vt, k c vi sinh vt gy bnh, ri u vo lng thc thc
phm v truyn vi sinh vt cho cc sn phm ny.
II. H vi sinh vt tht
1. H vi sinh vt tht v s phn b vi sinh vt tht
Tht l mt loi thc phm giu dinh dng. Trong tht c nc, protein,
lipit, cc cht khong v vitamin. Do tht l mi trng rt thch hp cho vi sinh
vt pht trin. Cc vi sinh vt c th nhim vo tht theo 2 con ng: ni sinh v
ngoi sinh.
86
* Nhim ni sinh: l do con vt b bnh. u tin mm bnh c mt t chc hay

mt c quan ni tng no ca con vt, sau lan trn vo mu, vo tht hoc
cc c quan khc. i khi cng do hu qu ca suy nhc c th v lm vic qu
sc, i v lnh cng lm cho vi sinh vt t ng tiu ho trn vo bp tht v cc
t chc khc ca con vt theo mch mu. Thc n m con vt n trc khi git m
cng l ngun nhim vi sinh vt t bn trong cho tht. Nu khi m gia sc, gia cm,
b ngay cc cht trong ng tiu ho ca chng th c th trnh c hin tng
ny. Trong thc t, tht t cc con vt b m bnh thng nhiu vi sinh vt hn v
nhanh hng hn tht ca cc con vt kho.
* Nhim ngoi sinh: l do nhim bn t bn ngoi v tht trong qu trnh git m
v vn chuyn.Trong khi lm tht, vi sinh vt da, lng, mng, dao m, dng
c cha, t tay, qun o ca ngi tht v t t, nc, khng kh cng c th
ly nhim vo tht. Cc cht cha trong ng tiu ho thng cha mt lng ln
vi sinh vt: khi chc tit p sut gim dn, to iu kin thun li cho vi sinh vt
lan trn vo cc mch mu v lan i khp c th.V vy sau khi git, phi ly ngay
d dy v ni tng ra khi con vt. Trn b mt da, lng ca con vt cng c rt
nhiu vi sinh vt v khi git m gia sc, gia cm thng c lm bng nc nng,
cng l bin php kh trng c hiu qu.
Tht gia sc, gia cm khi git m thng thy s lng vi sinh vt trn b
mt nhiu hn bn trong, dn dn cc vi sinh vt bn ngoi tu theo iu kin nhit
, m, s xm nhp vo su trong tht.
Cc vi sinh vt thng gp l vi sinh vt hoi sinh, bo t nm mc, cc t
bo nm men, cng c th gp cc vi sinh vt gy bnh cho ngi v gia sc nh
Bacillus subtilis, Bacillus mesentercus, Bacillus mycoides, Bacillus megathericus,
Clostridium sporogenes, cc loi cu khun khc nhau, cc trc khun ng
rut, nh Echrichia coli, Bacterium faecalis, Proteus vulgaris; ngoi ra cn c cc
nm men, cc ging nm mc khc nh: Cladoporium, Sporotrium, Thammidium,
Mucor, PenicilliumNht l nhng ging nm sinh bo t thng thy tht. Cc
vi sinh vt gy bnh cho ngi tht l: Salmonella, Streptococcus,
Mycobacterium
87
S lng vi sinh vt tht phn nh cht lng ca tht, nu t ti 10 7- 108

t bo/1gam hoc trn 1cm2 b mt th tht km phm cht. i vi tht gia cm,
ngoi cc vi sinh vt nu trn, c bit thng hay gp vi khun Salmonella l vi
khun gy ng c thc phm, nht l vt nguyn con bo qun lnh.
2. Cc dng h hng ca tht
Tht bo qun d b h hng do hot ng ca vi sinh vt. Cc dng h
hng ca tht bao gm.
2.1. Tht b thi ra
Vi khun gy thi ra pht trin v hot ng mnh trn b mt ca tht.
Nhng vi khun ny c hot tnh proteaza cao, chnh chng tit ra enzim proteaza
lm phn hu protein n cc sn phm c mi hi thi nh: NH3, indol,
mercaptan...Tht ca nhng con vt b bnh hoc mt yu d b thi ra. Cn trong
tht c nhiu glycogen th axit lactic d c to thnh trong qu trnh bo qun v
mi trng axit li c ch vi khun gy thi ra pht trin. S thi ra xy ra trong
c iu kin ym kh v hiu kh. Cc vi khun ym kh l: Clostridium
perfringeus, Clostridium puttrificum...Cc vi khun ho kh bao gm: Protues
vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium...
Thng thng tht b b thi ra l do 2 qu trnh hiu kh v ho kh xy ra
ng thi, rt him khi xy ra mt trong hai qu trnh xy ra ring bit. Trong tht
b b thi ra, u tin cc protein b phn hu thnh cc polopeptit v cc axit
amin, sau chng li b kh cc axit amion v cc axit bo v NH 3 c to
thnh. Cc axit thm nh: tirozin, triptofan s cho cc sn phm phn hu l H 2S,
indola, axit butyric, cc cht khc c mi kh chu. Trong sn phm thi ra ca
tht c cc cht c nh ptomain.
* Qu trnh thi ra hiu kh
Bt u t b mt ngoi ca tht dn s n su vo bn trong theo cc lp
tip gip gia tht vi xng hoc cc mch mu ln. Qu trnh ny xy ra qua 3
giai on:
88
- Giai on 1: trn b mt tht mc ra cc khun lc vi sinh vt ho kh v

thay i cm quan ca tht cha r rng.
- Giai on 2: bt u khi thy r cc khun lc v b mt tht b mm, tht b
thay i mu sc v mi v, phn ng ca tht ng sang kim, nhng bn trong tht
vn tt.
- Giai on 3: vi khun pht trin mnh trong tht lm cho cc m lin kt b
t v protein b phn hu.
* Qu trnh thi ra ym kh
L do vi sinh vt h hp ym kh gy ra, chng nhim vo tht t ng
rut. Qu trnh ny x ra tng t nh qu trnh ho kh theo trnh t cc sn phm
phn hu. S thi ra tht hay cc sn phm tht c cng tng t nh cc sn
phm giu protein cn gi l s ln men thi, sn phm ca s ln men ny l NH 3
v cc axit bo, cc cht c mi kh chu lm nhim mi trng sng.
2.2. Tht b ho nhy
Thc cht y l giai on u ca qu trnh h hng tht. Trn b mt hnh
thnh mt lp dy c gm nhng vi khun: Micrococcus aureus, Micrococcus
candidus... Cng c nhiu loi thuc nhm: Achoromobacter, Pseudomonas,
Leuconostoc, Lactobacillus v nm men. Tc to thnh s ho nhy ph thuc
vo m khng kh v nhit bo qun. Tht bo qun tt nht 0-20C, m
tng i ca khng kh l 85-90%. Vi iu kin ny tht c th bo qun 2 tun
khng b ho nhy.
2.3. Tht b ln men chua
Tht c th b chua do vi khun lactic. Tht b ln men chua thng l loi
tht c cha nhiu glycogen. Trong qu trnh ny, cc sn phm ln men thng l
cc axit hu c, ban u cc axit ny c ch cc vi khun gy thi ra pht trin.
Nhng mi trng axit nm mc li pht trin v hot ng to NH 3 v kim,
nhng cht ny trung ho mi trng axit, to iu kin cho vi khun gy thi ra
pht trin, trc ht l Bacterium proteus, Bacillus subtilis, Bacterium
89
mesenterium. Tht b chua c mu xm c mi kh chu, hin tng ny bo hiu

tht sp b thi.
2.4. Tht b bin i sc t
Di tc dng ca h vi sinh vt c trong tht, mu ca tht bin thnh
mu xm
nu hoc xanh lc vi s c mt ca nhng hp cht oxy ho hoc hydrosunfua
H2S do s hot ng ca mt s loi vi khun lactic nh Lactobacillus,
Leuconostoc. Nu mi ca tht vn bnh thng v khng thy cc cht c c t,
th ch cn loi b cc cht mu v tht vn c th s dng bnh thng.
2.5. Tht c vt mu trn b mt
Di tc dng ca cc vi khun h hp ho kh, trn b mt tht s xut hin
cc vt mu khc nhau:
- Bacterium prodigiosum hoc Seratia marcerans: tht c cc vt mu .
- Pseudomonas pyocyanens: to vt xanh.
- Pseudomonas flourescens: to vt xanh lc
- Chromobacterium : to vt nu nht, nu en
- Micrococcus : to vt mu vng
Khi m b i v xut hin peroxit, th mu vng s bin thnh mu xm ti
v sau tr ln tm nht, xanh. Nu tht vn c mi bnh thng v khng tm
thy cc c t, th sau khi ty sch cc vt mu, vn c th s dng c bnh
thng.
2.6. Tht c mi mc
Di tc dng ca cc nm mc nh Mucor, Penicillium, Asperillus pht
trin trn b mt tht, s lm gim cc cht chit xut, lm tng kim, lm xy ra
qu trnh phn hu protein v cc cht bo to axit bay hi. Nm mc trc tin
to thnh cc si trn b mt tht v n su vo 2-5mm, sau pht trin cc nhnh
sinh bo t. Tht b mc c mi ngi kh chu v dn dn s b thay i sc t, c
mi chua v h hng.
90
3. Mt s sn phm ch bin t tht

3.1. Tht mui
Trong tht mui, cc vi sinh vt a mui vn tn ti v pht trin lm h
hng tht. Cc vi khun ny sinh mu vng, v c c Salmonella v Clostridium
botullium.. Cc vi khun ny ch b c ch nng mui NaCl 10%, Salmolella
b cht nng mui l 19% sau 70-80 ngy. Cu khun b cht trong mi
trng mui l 15% cn t cu vng gy ng c thc phm th ngng sinh
trng nng mui n l 15-20% v cht nng 20-25%. Cc vi khun ym
kh rt t thy vi khun tht mui, nh Clostridiums sporogenes ngng pht trin
nng mui n l 12%. Cc loi nm men, nm mc c th chu c nng
mui cao hn, chng c th pht trin c nng mui n l 20%.
Dch tht mui c th cha hng ngn ti hng triu t bo vi sinh vt trn
1ml dch. H vi sinh vt trong dch tht mui rt phong ph a dng, chng thng
bao gm: Micrococcus alvatus, Micrococcus aquatilis, Micrococcus candidus,
Micrococcus flavusNgi ta thng mui ng vi tht lm mm tht, mt t
nitrit natri hoc nitrat natri lm tht, ngoi ra cn cho thm t hng lu. tng
cng kh nng c ch vi sinh vt ko di thi gian bo qun, ngi ta thng gi
tht mui iu kin lnh (2-50C ) hoc em tht mui xng khi. Tht mui p
lnh dch tht thng b vn c, si bt v nhanh chng b hng do vi sinh vt
pht trin.
3.2. Tht bo qun lnh
* Tht p lnh
- Tht c a vo bo qun lnh nhit -3 n 10C. Trc khi nhp
tht, nhit trong bung bo qun lnh nn h xung -1 n -30C v trong thi
gian bo qun th gi nhit 0-10C. m tng i ca khng kh ban u l
95-98% v sau l 90-92%.
- Tu thuc vo s lng vi sinh vt ban u ca tht, nhit v m
bung lnh m c th bo qun tht b ti 30 ngy, tht ln, d, cu khong 15
ngy. H vi sinh vt tht t thay i trong thi gian u v s lng v thnh phn,
91
nhng sau cc loi a m ngng sinh sn hoc b cht mt phn, cn cc loi vi

sinh vt a lnh tip tc pht trin nhng chm.
- Cc vi khun thng gp trong bo qun lnh tht bao gm: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium. Cc vi sinh vt a lnh c mt s lng nh
trong t, nc v khng kh. Hai ging Pseudomonas, Achromobacter c kh
nng sinh sn nhit -5 n 00C v mt s loi c th pht trin -8 n -90C.
Nhiu loi trong 2 ging ny khong nhit thp vn c kh nng gy h hng
tht, l Pseudomonas putrifacius, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
geniculata.
- Khi bo qun di ngy, mt s loi Pseudomonas pht trin trn tht to
thnh vt nhy c mu xm hoc nu xm. l do tht ly mu khun lc, khng
nh hng n mi v ca tht v khng gy nguy him cho ngi dng. Thi gian
bo qun tht cng di, ta thy xut hin thm nm men, nm mc trn b mt ca
tht, c khi c c x khun lm cho tht c mi kh chu. Cc loi Mucor,
penicillium, Clasdosporium v cc nm men khng sinh bo t Rhodototula
nhit -9 n -40C chng vn pht trin v gy h hng tht, cn cc loi khc b
c ch nhit ny.
* Tht lnh ng
- Phng php ny gi tht nhit lnh su, nhng lp su t 8-10cm
ca tht nhit khng di -60C bo qun tht trong thi gian di. Trong tht
lnh ng phn nc ng bng dng tinh th, nu nhit h thp dn dn th
tinh th nh v nu h thp nhanh th tinh th s ln. iu ny lin quan n
vic lm tan bng, nu tinh th bng nh khi tan bng s ph v t bo tht t hn,
nu tinh th bng ln s ph v nhiu hn. Nh vy phn nc trong t bo s tit
ra nhiu hn.
- tht lnh ng mt s vi sinh vt b tiu dit, tc cht ph thuc vo
tc ng lnh nhanh v su. Nm mc vn c th pht trin ngay trn tht lnh
ng v s pht trin ny lin quan cht ch n m tng i ca khng kh,
nhit v thong kh ca bung lnh. Nhit , m cng cao v lu lng
khng kh cng thp th nm mc cng pht trin nhanh.
92
- Khi lm tan bng, dch nc tht c tit ra v vi sinh vt cn sng trong

tht ng lnh pht trin nhanh. Tht tan bng mt tnh bn vng, b mt m t,
cu trc t bo b ph hu. Do vy tht lm tan bng phi s dng ngay v khng
nn lm ng lnh tr li
3.3. Tht hp
- Tht cha ng hp kn v thanh trng nhit cao.
- Trong qu trnh thanh trng, cc vi sinh vt b tiu dit phn ln, tr nhng
bo t ca Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium botulinum c th
vn cn sng. V vy s bo t cng nhiu th thi gian thanh trng cng di c
th tiu dit c chng.
- S h hng ca tht hp th hin rt r, nht l hp b phng. Nguyn nhn
ca hin tng ny thng do cc vi sinh vt cn sng st trong qu trnh thanh
trng, sau pht trin, sinh hi v lm phng. Cc vi khun thng gp l cc vi
khun ym kh, a nhit, i khi cn gp cc vi khun ho kh tu tin. Nhng bo
t ca Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium botulinum cha qua gia
nhit s ny mm sau 1-2 ngy. Nu qua gia nhit cao s ny mm 37 0C, sau
khong 20-27 ngy i vi Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus. Sau 56-58
ngy hoc mun hn i vi Clostridium botulinum v Clostridium sporogenes.
3.4. Xc xch, gi, lp sn
y l nhng sn phm n trc tip khng qua un nu, v vy yu cu v
sinh cao, yu cu v nguyn liu tht cng cao. Tht dng lm xc xch, gi, lp
sn l loi tht tt, ti, ngoi ra cn phi ch n cht lng nguyn liu ph
nh: mui, bt, cc gia v
- Tht sau khi lc xng hoc xay c th nhim Escherichia coli,
Escherichia paracoli, Bacterium facilis, Bacterium proteus, cc loi cu khun,
bo t nm mc, x khunTht xay c p mui, mui ngm vo tht lm tng
p sut thm thu do lm c ch hot ng ca vi sinh vt, mt phn vi sinh vt
b cht, cn li l Bacterium subtilis, Bacterium mesentericus, Pseudomonas
fluorescens, cc cu khun sinh mu, mt s Micrococcus chu c mui cao.
93
Bo t nm mc, x khun v mt s vi khun gy bnh c th chu c mui cao

trong thi gian di. Mt s vi sinh vt trong tht c hot tnh proteaza v c kh
nng lm thi tht, nu cho ng vo tht mui, tht s mm v ti, d b vi sinh
vt ln men sinh axit, do kim ch c vi khun gy thi.
- Xc xch, lp sn, gi ch c mt lng nc khng ln (30-40%), c
v bc, c cc cht c ch khun nn c th bo qun c mt thi gian. Trong
qu trnh bo qun, cc sn phm ny c th b h hng, cc dng h hng thng
gp l : thi ra, ng, mc.
III. H vi sinh vt c
1. H vi sinh vt c
- Tht ca c c thnh phn nh sau: protein 12-23%, cht bo 0,1-33%,
nc 65-85%, cht khong, vitamin. y l mi trng rt tt cho vi sinh vt pht
trin, c bit l cc vi khun gy thi. Tt c vi sinh vt a lnh, gy thi ca c
d thch ng vi nhit thp trong bo qun c, cho nn c b phn hu nhit
thp hn so vi tht ca ng vt mu nng.
- Ngoi ra, c bao gi cng c mt lp nht. Lp nht ny giu protein v l
mi trng dinh dng tt cho vi sinh vt pht trin. S lng vi sinh vt ca c
mi bt thng dao ng ln t 10 106 t bo/cm2 b mt da c, bao gm cc loi
trc khun, cu khun, mt s nm mc, nm men trong nc. Thng gp hn c
l: Pseudomonas flourescens, Liquefaciens, Proteus v nhm Escherichia coli.
- Trong mang c c bit c nhiu vi sinh vt. Mang l c quan h hp ca
c, y lin quan n s ho kh tch cc, vi hm lng cc cht hu c v phn
ng kim nh. V vy trong mang c c nhiu vi sinh vt nc, bn. Phn ln l
cc vi sinh vt ho kh nh : Pseudomonas flourescens, Liquefaciens. Sau khi c
cht cc vi sinh vt ny pht trin rt mnh.
- Trong rut c h vi sinh vt rt a dng v l ngun gy thi ra sau khi c
cht. Thng gp nht l Clostridium sporogens, Clostridium putrificus,
Escherichia coli. Ngoi ra cn c cc vi khun gy ng c thc phm nh
Salmonella, Clostridium.
94
- S lng v thnh phn vi sinh vt ph thuc vo s lng v thnh phn

vi sinh vt nc, bn, thc n, trng thi c...C sng thng t vi khun, trong t
bo ca c sng thng c kh nng bo v v min dch, v vy cc vi khun gy
thi ra thng kh pht trin. S thay i cht lng c c bit nhanh khi c
cht khng ly rut ra, v trong rut c rt nhiu vi sinh vt. Sau khi c cht, vi
khun pht trin mnh v ly nhim t ngoi da, t mang theo cc mch mu, t
rut trn vo cc t chc bn trong, vo cc m tht c ri lm c b n v thi.
C thi s lng vi sinh vt t 107- 108 t bo/g.
Khi c cht s dn dn thay i trng thi. l s phn hu su sc ca
gluxit v protein trong tht c lm cho c b thi ra t ngoi vo trong, pH ca tht
c chuyn sang kim, mu sc thay i v c mi kh chu do sinh NH 3, indola,
scatola, mecaptan
2. Cc sn phm ca c
2.1. Cc p lnh
- C p lnh l c c bo qun nhit thp do th gi c phm
cht ca c trong mt thi gian.
- H vi sinh vt ca c p lnh khng khc bit v thnh phn h vi sinh
vt trong cc m, cc c quan ca c ti. S lng vi sinh vt c p lnh c
th gi nguyn hoc gim cht t so vi c lc u, sau mt thi gian cc vi sinh
vt mi pht trin. Trong s cc vi sinh vt c p lnh, c ngha c bit l
nhm a lnh. Trong nhm ny ta thy c vi khun, x khun, nm men, nm mc.
Chng c th sinh sn -5 n -8 0 C, thm ch c -130C.
- Nhit thp lm chm s pht trin ca vi sinh vt a lnh, km hm cc
qu trnh bin i sinh ho do enzim v do cc vi sinh vt gy thi trong c p
lnh. V vy c b bin i phm cht tng i chm, cc cht dinh dng t thay
i.
Tuy nhin c p lnh c th b thi do cc vi khun ho kh gy ra, l
:Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrificiens. Ngoi vi khun, trong c p
lnh cn thy pht trin kh mnh cc loi nm mc: Mucor, Asperillus,
95
Penicillium, Rhizopus. Ngoi ra cn c cc vi khun c kh nng phn hu cht

bo lm h hng c c nhiu m. iu kin v sinh cng nh hng n thi gian
bo qun.
2.2. C ng lnh
- C bo qun ng lnh -120C i vi c to v -160C c nh. Khi nhit
xung di -80C th 76-80% nc trong m tht c ng ng thnh bng v tr
ln cng, khng cn nc xy ra cc qu trnh dinh dng v hot ng sng
ca vi sinh vt. Trong thc t c c bo qun -18 n -200C, nhit ny vi
khun khng pht trin c, chnh v vy m c ng lnh gi c thi gian di
v phm cht t b bin i, song cn lu mt s vi sinh vt trong c vn sng
trng thi tim sinh, chng l nguyn nhn lm thay i cht lng ca c sau 2-3
thng bo qun.
Khi tan bng, nc chy ra l mi trng rt tt cho vi khun vt pht
trin tr li, do vy c sau khi lm tan bng khng s dng ngay s b h hng rt
nhanh, khng ln a lnh ng tr li.
2.3. C mui
- C mui l mt sn phm ph bin v phng php mui c c dng t
thi c xa. Mui c bng cch ra sch, m, bc mang ri ngm vo dung dch
mui n t 5-20%. Dung dch mui c kh nng to p sut thm thu cao (dung
dch 15-20% NaCl c Ptt trn 200atm). V vy cc t bo vi sinh vt c xu hng
chy dch bo ra ngoi v dch mui thm nhp vo ni bo, t bo b teo nguyn
sinh cht. Hin tng ny lm cho vi sinh vt b cht hoc ngng hot ng
- Cc vi khun gy ng c thc phm nh: Clostridium botulinum v
Salmonella b ngng pht trin dung dch mui c nng tng i thp,
nhng khng b cht ngay m chng cn tn ti c trong mt thi gian di.
nng mui cao cng khng ph hu c c t ca Clostridium botulinum.
Nhiu vi khun lm quen vi mui v pht trin bnh thng nh trong dung dch
khng mui. V vy trong mui c thy mt s kh ln vi khun, ngoi ra cn c
mt s vi sinh vt a mui sn c t mui hoc t khng kh, dng c ri vo
96
c, lm hng c mui. Cc vi sinh vt a mui ny l Serracia salinaria,

Micrococcus rocus...Chng pht trin lm cho c b mm, b nht. ng thi phn
hu protein ca c thnh NH3, indola, scatola... lm cho c c mi klh chu.
Bng 5.1: nh hng ca nng mui n s pht trin ca
vi sinh vt gy thi
Vi sinh vt
Nng NaCl lm VSV ngng

pht trin (%)
Cu khun gy thi
25
Bacillus mesentericus
10-15
Bacillus subtilis
10-15
Escherichia coli
6-8
Clostridium botulinum
6-7,5
Bacterium tiphi
8-10
Proteus vularis
7,5-10
Sarcina flava
10
Aspegillus niger
17
Penicillium glacum
19-20
2.4. C kh
C kh c phi kh hoc sy kh l mt sn phm c th bo qun c
lu. C trc khi lm kh c th ngm mui 5-7%. C c lm kh lm gim
m xung rt thp, do c ch s hot ng v pht trin ca vi sinh vt, tr
mt s bo t ca vi khun v ca mt vi nm mc. m ca c cng thp, vi
sinh vt cng kh pht trin v gii hn di v m cho vi khun c th pht
trin c l 30%, nm mc l 15%, do c kh c th bo qun c kh lu
trong iu kin m khng kh thch hp.
2.5. C hp
97
C hp l sn phm ca c c ng trong thng st trong c trng vecni

trng, hoc trong cc bnh thu tinh kn v c x l nhit cao dit tt c
nhng vi sinh vt c trong c. C trong hp kn v trng thi v trng nn bo
qun lu. Ngi ta thng thanh trng nhit 105-1200C, trong thi gian 20-30
pht. Tuy nhin, thng c th tn ti mt s bo t ca vi khun chu nhit cao.
c bit trong mi trng giu cht bo, protein ca sn phm c hp (c ngm
du, c st c chua...), th bn vi nhit ca vi khun li tng ln do cc phn t
ny c th bao quanh vi khun v bo v vi khun. Chnh v vy m nhiu hp sau
khi gia nhit vn tn ti mt s vi sinh vt nh: Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, cc vi khun sinh bo t chu nhit, cc bo t ca Clostridium
sporogenes, Bacillus themophilus, c khi gp cc bo t ca Clostridium
botulinum, thnh thong gp cc loi khng sinh bo t Proteus vulgaris,
Escherichia coli, nm mc, nm men...
- S tn ti ca vi sinh vt ym kh trong sn phm l nguyn nhn gy
phng hp, do hot ng ca chng sinh ra H2S v CO2. C trng hp khng gy
phng hp nhng c bn trong h hng. Cc vi sinh vt ho kh khng pht trin
c trong hp, v trong hp khng c oxi.
2.6. Nc mm
- Nc mn c sn xut bng cch cho phn gii protein ca c di tc
dng ca cc enzim c sn trong tht v rut c. Cho c vo h snh vi mui y
, phi trn v 6-12 thng. Mm c ang mui c gi l c chp. Khi
chp chn: em lc (hoc em nu ri lc) ta c nc mm.
- Vi sinh vt c trong c chp v nc mm c thnh phn bao gm: cc
loi c tc dng trong qu trnh phn gii protein, to hng v cho nc mm,
nhng c nhiu vi sinh vt gy thi ra. Nc mm c nng mui kh cao (2528%) nhng vn c nhiu vi sinh vt. iu ny c th do nhiu nguyn nhn, trc
ht l do vi sinh vt c kh nng hot ng trong mi trng c nng mui cao,
mt khc trong mm c y cc axit amin cn thit v cc sinh t nh B1, PP,
B12 - l mi trng rt tt cho vi sinh vt pht trin. Tuy vy nng mui cao
98
cng c tc dng c ch rt mnh hot ng ca vi sinh vt lm cho nc mm lu

thi.
Trong nc mn c rt nhiu loi vi sinh vt nh vi khun ho kh: gm
Escherichia coli, Paracoli, Aerobacter, Bacillus subtilis...; vi khun gy bnh nh
Staphilococcus; vi khun ym kh: Clostridium tonkimeis; nm mc: Aspergillus,
Penicillium, Mucor; nm men: Trichoderma, Tropicalis...
2.7. C hun khi
- C dng hun khi c th cc loi: c hng, c ng, c thu, c trm, c
chp. Sau khi x l b u, ru, ph tng..., c c ra sch. Nu to th lc ly 2
ln, c nh th nguyn con. em p mui sao cho mn t 1,5-2%. Sau
em hun khi . Nhit hun khi khong 40 0C i vi hun khi ngui v 1201400C i vi hun khi nng. Thi gian hun khi ngui l 7-8 ngy, cn hun khi
nng l 2-4 gi.
- Yu cu ca sn phm:
+ Hun khi ngui phi c hm lng nc l 45-52%, mui 6-12%.
+ Hun khi nng phi c hm lng nc l 65-70%, mui 2-4%.
Nhin liu hun khi c l khi g hay khi mn ca, li ng, tru, v bo
c tc dng st trng v to mi v c trng cho sn phm. Khi ngm vo c sau
khi hun thng c thnh phn: 1-34mg% cc hp cht phenol, 5-13mg%
foocmaldehit, 5-15mg% cc axit bay hi, 0,2-2mg% cc hp cht xton. Khng
nn dng cc loi g c du to khi. m cn thit ca nhin liu 25-30%,
nu m thp hn th khi t, m qu nhiu khi, sn phm c v ng.
IV. H vi sinh vt sa
Sa l thc phm c gi tr dinh dng cao. Protein ca sa rt qu v thnh
phn axit amin cn i v ng ho cao. Lipit ca sa giu nng lng, c
nhiu vitamin tan trong cht bo, nht l vitamin A. Sa cng l ngun vitamin
nhm B, nht l riboflavin (vitamin B2). Trong sa c nhiu canxi di dng kt
hp vi casein. T l canxi/photpho thch hp cho nn mc ng ho canxi ca
sa cao. Do sa l thc n tt cho mi ngi nht l tr em, ngi gi, ngi
99
m, ph n c thai v cho con b. Tuy nhin sa cng l mi trng rt thun li

cho vi sinh vt pht trin.
1. Ngun vi sinh vt nhim vo sa
Trong sa b lun tm thy mt lng ln vi sinh vt. Chng c nhim
vo sa qua cc ngun sau:
- T v b: v b c nhiu loi vi khun. Cc vi khun thng gp l
Microcuccus, ngoi ra c th thy Steptococuss v nhng trc khun ng rut.
- T da b, dng c vt sa, thc n chn nui b
V vy trong sn xut sa cn phi gi v sinh chung tri, ni vt, dng c
cha ng, cng nhn chn nui v sn xut.
H vi sinh vt thng gp nhiu nht trong sa l vi khun, mt s dng
nm men, nm mc.Trong s ny, mt s c ch, mt s khng gy tc hi g, mt
s c nh hng xu n sa v sn phm, c th c mt s vi khun gy
bnh.Trong sa ta c th phn thnh h vi sinh vt bnh thng v h vi sinh vt
khng bnh thng gy nhng tt ca sa cng nhm vi sinh vt gy bnh.
2. H vi sinh vt bnh thng ca sa v cc sn phm sa
Thng thng sa cha mt s vi sinh vt, gm c vi khun, nm men, nm
mc.Trong s ny vi khun chim phn ln, c ti vi chc loi, ph bin nht l
cc vi khun lactic, t hn l cc vi khun butyric, propionic, vi khun gy thi,
trc khun ng rut
* Nhm vi khun
- Cc vi khun lactic: l nhm vi sinh vt quan trng nht i vi sa.
Nhm ny c tc dng ln trong bo qun ch bin sa cng nh cc sn phm t
sa (sa chua, b, phomat). Trong qu trnh sng chng bin i ng lactoza
thnh axit lactic. Ngoi ra chng cn to thnh mt s sn phm ph, c tc dng
nng cao phm cht sa, c bit l hng v. Cc sn phm l: cc axit bay
hi, este, cn, axton, deaxetylCc vi khun lactic c th ln men lactic in
hnh v ln men lactic khng in hnh. Nhng vi khun ln men lactic in hnh
100
gm c cc lin cu khun lactic Streptococcus lactic, S. bulgaricum; Cc trc

khun lactic Lactobacillus acidophilum, L. bugaricum, L. caseiLn men lactic
khng in hnh do cc lin cu khun lactic sinh hng Streptococcus
paracitrovorus, S. diacetilactis, trc khun lactic Betabacteri.
- Vi khun propionic: bao gm cc trc khun khng sinh bo t, khng
chuyn ng hiu kh tu tin, nhng pht trin tt trong iu kin k kh. Trong
sa n pht trin chm v ng t sau 5-7 ngy, to thnh axit propionic tng i
cao (170-1700T). Vi khun pht trin tt 30-350C. Cc vi khun ny ng vai tr
quan trng trong vic ch bin phomat. Cc axit axetic v propionic to thnh
trong qu trnh ln men lm cho mi v phomat thm ngon c bit. Ngoi ra mt
s chng nhm ny c kh nng sinh vitamin B12.
Ngoi cc vi khun c tc dng tt i vi sa v sn phm, ngi ta cn
gp mt s chng khc: nhm E. coli, , vi khun butyric, vi khun gy thi
(Bacterium
fluorescens,
Proteus
vulgaris,
Bacillus
subtilis,
Bacillus
mesentericus), cc vi khun hoi sinh c trong sa.. Cc vi khun ny thng c

tc dng xu i vi sa v sn phm.
* Nm men
Trong sa thng gp cc nm men to thnh v khng to thnh bo t.
Nm men ru (Saccharomyces) c th ln men c ng lactoza, c gi tr ln
trong vic sn xut sa chua (kfia, kumic).
Mt s chng thuc ging Torulopsis c tc dng lm rn b.
Mycoderma (nm men to mng) c hot tnh proteaza, v vy nm men ny
gy cho cc sn phm v ng.
Trong s cc nm men nhiu ging c th phn hu c casein v cht bo
ca sa.
* Nm mc
Nm mc thng c hot tnh lipaza v proteaza, v vy chng phn hu
c protein cv cht bo, lm cho sn phm t sa c v i. Chng khng pht
trin sa ti, thng pht trin trong cc sn phm sa chua, ng ho axit
101
lactic lm cho mi trng chuyn dn sang kim, chng pht trin trn phomat lm
cho phomat b mm, c mu sc khc nhau.
Trong sn xut cc sn phm t sa thng gp cc chng mc sau:
Endomyces lactic thy trn b mt sa chua, b, phomt hoc c th thy su gn
b mt: Mucor, Aspergillus, Penicilium lm cho b c v i, Clasdoporium pht
trin trn b mt b to thnh cc vt en, Alternaria
3. H vi sinh vt khng bnh thng ca sa v cc sn phm sa
3.1. Vi sinh vt lm hng sa v cc sn phm
Cc tt ca sa v cc sn phm sa trong thi gian bo qun c lin quan
n s c mt ca cc vi sinh vt v s hot ng ca chng trong sa, sn phm
sa. Chng lm cho sa v sn phm chng hng, mt phm cht.
* Cc tt thng gp ca sa:
- V ng: v ng ca sa c th do d v ca mt s loi thc n nui b
hoc ch yu do s pht trin ca mt s vi khun c kh nng phn gii protein
(trc khun c bo t, vi khun a lnh, Micrococcus). Nm men Torula amaza
cng lm cho sa ng.
- V i: V ny xut hin trong sa bo qun di ngy do s phn gii cht
bo to thnh axit butyric, cc andehyt, xeton, este v cc cht khc bi cc vi sinh
vt Bacterium fluorescens, nm mc.
- Cc mi l (mi x phng, bnh m, c) xut hin cc sa b nhim
trc khun ng rut v cc vi khun hunh quang (Bacterium fluorescens),
Bacterium lactict rm c. Chng thu phn cht bo, casein to thnh mui
amoni, lm sa khng ng , di y bnh c mt lp lng cn nhy.
- Sa si bt: Do vi khun hot ng mnh to thnh nhiu kh. Ta thng
thy nm men v trc khun ng rut gy ra tt ny. Trong sa nguyn liu v
sa Pasteur ho ch yu l vi khun butyric.
- Sa ng axit thp: Hin tng ny do c ln sa non v tc dng
enzim prezua ca vi khun. Microcuccus, Bacillus subtilis
102
- Sa c mu sc: Sa v sn phm t sa bo qun trong mt thi gian di

c th sinh mu do mt s vi sinh vt pht trin lc u c trn b mt mt vi
im sau lan khp b mt, ri n dn vo b su.
+ Sa c mu xanh do Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes,
Bacterium syncyaneum
+ Sa c mu vng do Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha,
Sarcina, Bacterium fulvum, Saccharomyces
+ Sa : do s pht trin ca Serratia marcescens hoc Bacillus lactic kt
ta casein, sau pepton ho cht ny lm cho sa c mu .
* Cc tt ca b
- B b i: s h hng ny rt hay gp b, do cht bo b phn gii lm cho
b c mi v c bit. Nhng vi sinh vt lm b i l nm mc, vi khun hunh
quang v mt s nm men, cng nh vi khun proteaza. Nhng vi sinh vt to
thnh lipaza phn gii cht bo v cho cc sn phm l cc axit bo bay hi c
phn t thp nh axit butyric, andehyt, xeton,
- B c v phomat: do vi khun proteaza phn gii casein trong kem v b.
- B chua: do vi khun lactic ln men ng lactoza
- B ng: do vi khun hunh quang, trc khun c bo t gy ra. Chng tit
proteaza, phn gii casein to thnh pepton, su hn na s to thnh v thi ra.
- B c mi mc: mc thng trn b mt ca b. Trong iu kin c oxy v
m khng kh cao chng pht trin v lm cho b c mi mc. Cc nm mc
thng gp l Penicilium galacum, Endomyces lactics, t gp hn l Aspergillus,
Mucor, Clasdosporium
* Cc tt ca sa hp
- Sa c qunh: sa b vn li vi nhiu mc khc nhau. Nhng vi sinh
vt gy ra hin tng ny thng l Micrococcus.
- Sa to thnh cc: Trn b mt sa c c ng bi c qunh li v xut
hin nhng cc casein c mu khc nhau (t mu trng bng n vng v gt).
103
Th phm gy ra khuyt tt ny l Catemularia fuliginea. Phn sa tip vi mc

pht trin b c st li, sau ni ln nhng cc hnh cc o. chnh l vng
khun lc mc pht trin. Sau 12-15 ngy khun lc t mu sng chuyn thnh
mu nu scola.
- Hp sa b phng: trong sa c nm men, vi khun butyric v trc khun
ng rut s to thnh nhiu kh, lm phng np hp, i khi hp b n v.
- Sa mc: trn b mt hoc bn trong np hp trong khi bo qun xut hin
cc khun lc mc. Hay gp nht l Penicillium glaucum, Cladosporium
herbarum.
3.2. Vi sinh vt gy bnh trong sa
Sa c th nhim vi sinh vt gy bnh cho ngi v ng vt. Ngun nhim
l ca sa con b b bnh hoc do t khng kh, nc, dng c b bn, rui nhng
hoc do cng nhn vt sa...
Cc vi sinh vt gy bnh trong sa chia lm 2 nhm: nhm th nht gy
bnh cho ng vt truyn qua sa l cc vi sinh vt gy bnh lao, sy thai do
Brucella, nhit thn, st, l mm long mng, nhim c coli...; nhm th 2 l vi
sinh vt gy bnh cho ngi truyn qua sa, nh thng hn, ph thng hn, kit
l, th t, nhim c Streptococcus, stapphylococcus...
4. Cc phng php bo qun sa
- Bo qun sa ti tm thi 100C (trong thi gian vn chuyn v bo qun
sa ti ch ch bin).
- Bo qun trong iu kin v trng (tit trng sa ri ng vo chai, hp
kn)
- Bo qun di hn bng sy kh (sy kh sa thnh sa bt ri bo qun
sa trong cc hp kn).
- Ch bin sa chua, phomt va lm tng kh nng hp thu, va ko di
thi gian bo qun sa.
V. H vi sinh vt trng
104
1. H vi sinh vt ca trng
Trng l mi trng dinh dng rt tt i vi vi sinh vt. Tuy nhin lng
v lng trng c kh nng t min dch, mt khc cc thnh phn ny li c
v v mng bao bc ngn chn kh nng xm nhim ca vi sinh vt. Do vy trng
ti mi ca cc con gia cm kho bn trong l v trng.
V qu trng b nhim phn g m, vt m, b nhim bn trong , b
nhim bn do nc ra, s s m ca ngi dng trng, do dng c bn. Nm mc
v vi khun t ngun ny c th mc qua v trng m t vo trng. Mc d trng
c lm lnh nhanh v ct gi nhit thp trong kho lnh, trng c th nhim
vi khun a lnh thuc cc ging Pseudomonas, Proteus, Achromobacter. C th
tm thy Salmonella trong trng p lnh hoc bt trng vi lng kh ln. Ngoi
ra ngun nhim vi sinh vt ca trng c th t da g, lng g, chn g, ng tiu ho
S v khun ca trng c th gi c trong mt thi gian nh tnh min

dch. Trong qu trnh bo qun trng c dn, kh nng min dch gim, to iu
kin thun li cho vi sinh vt xm nhp v pht trin. Mt s vi sinh vt xm nhp
vo bn trong trng theo cc l v, mt s khc c bit l nm mc mc qua cc
l ny. m ca v to iu kin cho nm mc ny mm, si nm xuyn qua v,
qua cc l v to iu kin cho vi khun xm nhp vo bn trong.
Sinh sn ca vi khun lng trng thng chm hn lng , v trong lng
trng c cht khng khun lizozim, ovidin cng nh pH cao (pH>9).
Tc h hng ca trng ph thuc vo nhit bo qun v m tng
i ca khng kh cng nh trng thi ca v trng, thnh phn h vi sinh vt
nhim v trng. Trng bn v v trng m thng nhanh hn trng sch v kh.
2. S h hng ca trng do vi sinh vt
Ta thng chia s h hng ca trng thnh 3 loi theo tc nhn gy ra: do vi
khun, do nm mc v do vi sinh vt gy bnh.
2.1. S h hng do vi khun
105
Vi khun c th lm trng thi, trng c mi v kh chu. Di c dng ca

enzim vi khun, lng trng trng b phn gii thnh cht nht, mng non hon
ton b ph hu lm cho lng trn ln vi lng trng, lng trng c th bin
thnh mu xanh xm, mu lc, lng mu xanh vng, mng lng mu en, v
mu xm. Lng trng b phn gii tit ra hi mi thi H2S, kh tch lu nhiu lm
nt v trng, lng trng v lng chy ra ngoi lm h hng, lm thi trng bn
cnh.
Nhng vi sinh vt gy h hng trng hay gp nht l Pseudomonas
fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium
putrificum. trng bo qun lnh ta thy nhng vi khun pht trin vt tri l
Pseudomonas v Achromobacter.
2.2. S h hng do nm mc
Trng mc l dng h hng ph bin do nm mc gy ra vi biu hin l
nhng vt mc hnh inh gim c nhiu mu sc, nhng khun lc nh trn v hoc
trong v hoc nhng vt c mu sc khc nhau nh vng, xanh, en, hng.
Khi bo qun bu khng kh c m cao, mt s nm mc lm hnh
thnh mt lp lng t trn v trng.
Nm mc ph bin trn trng bao gm: Penicilium, Cladosporium, Mucor,
Botrytis, Aspergillus.
2.3. S h hng do vi sinh vt gy bnh
Trng c th nhim vi khun ng rut nh Salmonella pullorum, S.
typhimurium t bn trong b my sinh dc ca gia cm mc bnh hoc mang
bnh hoc nhim phn c vi khun ny.
Trng, nht l trng g cn c th nhim phy khun t (Vibrio choleare),
trc khun lao v mt s vi khun gy bnh khc.
3. Mt s phng php bo qun trng
- Bo qun nhit thp: Trng c bo qun nhit 0-100C, m
80-85%.
106
- Bo qun nhit cao: dng nhit v hot enzim c trong trng,

tuy nhin cn ch n nhit gi hn lm ng c lng , lng trng trng.
Nhit gii hn l 650C, sau bo qun 25-280C.
C th dng mt trong nhng ch nhit sau:
+ 600C/320 giy
+ 57,60C/800 giy
+ 62,50C/120 giy
- Bo qun bng ho cht: dng nhiu ho cht khc nhau c ch sinh
trng v pht trin ca vi sinh vt trn b mt trng. Thng dng axit benzoic,
mui benzoat
VI. H vi sinh vt rau qu
Rau qu ng mt vai tr quan trng trong ba n ca con ngi. Trong rau
qu c cc cht dinh dng qu nh hydrat cacbon (ch yu l mt s loi ng
nh glucoza, sacaroza, fructoza, tinh bt, xenluloza), cc axit hu c, vitamin, cc
cht khong, tanin, pectin v mt t protein. Tht qu v rau c nhiu dch bo vi
65-95% l nc, Trong dch c cc cht hu c v cc cht khong ho tan, hm
lng cht kh dao ng t 10-20%. V vy rau qu l mi trng rt tt cho vi
sinh vt sinh trng v pht trin.
1. H vi sinh vt rau qu
Trn b mt rau qu lun tn ti mt s vi sinh vt vi s lng nhiu t
khc nhau. Phn ln cc vi sinh vt trong s ny khng hot ng, khng tham gia
vo qu trnh lm h hng rau qu. nhng qu hon ton lnh ln th trn b mt
qu rt t cht dinh dng, v vy ch c mt s t vi sinh vt tn ti c ta gi
l h vi sinh vt b mt hoc bm vo rau qu, cn bn trong thng v trng.
Vi sinh vt vo rau qu do nhiu nguyn nhn do bi em vi sinh vt bm
vo b mt rau qu, do chim v cc loi cn trng em li, do ht ging b nhim
bnh, khi ht ny mm vi sinh vt s tn ti v pht trin cng vi s pht trin ca
107
cy v do con ngi em li trong qu trnh thu hi, vn chuyn, ch bin thc

phm.
S lng v thnh phn ca h vi sinh vt rau qu thay i lin tc tu theo
loi rau qu, iu kin a l kh hu, trng thi sinh l ca rau qu. i din c
trng nht ca vi sinh vt rau qu l nm men, vi khun axetic, vi khun lactic v
cc bo t ca nm mc nhng qu v b gip nt, dch qu chy ra l mi
trng rt tt cho vi sinh vt pht trin. V vy thnh phn loi v s lng ca vi
sinh vt trn b mt tng ln rt nhiu v y cng l nguyn nhn lm cho rau qu
nhim vi sinh vt gy bnh v vi sinh vt gy h hng rau qu. Mt s rau qu c
th nhim vi sinh vt gy bnh cho ngi, nh vi khun thng hn, vi khun l, vi
khun tTrn b mt rau qu ta thng thy cc loi vi sinh vt t vi trm
n hng triu t bo.
2. Cc dng h hng rau qu do vi sinh vt
Vi sinh vt l mt trong nhng nguyn nhn quan trng gy tn tht thnh
phn dinh dng v gy ln s h hng rau qu trong thi gian bo qun. Thng
tn ti 3 dng h hng rau qu di tc dng ca cc loi vi sinh vt khc nhau.
Nhng thng thng s phn hu rau qu l do hn hp cc vi sinh vt khc nhau
v do c chui phn ng ni tip lin tc.
* Do nm mc
Phn ln cc trng hp h hng rau qu l do nm mc, s bt u l t
nhng rau qu dp nt v tip n nhng rau qu gi, chn.Thng nm mc gy
ln h hng ny l nm mc hoi sinh, cn c mt s nm k sinh c hi th gy
ln h hng v bnh rau qu lc cha thu hoch.
Nm mc gy ln h hng ch yu rau qu l do dch bo ca rau qu c
axit v hm lng ng tng i cao, nhng iu kin ny khng thch hp cho
vi khun, nhng do hot ng ca nm mc, lng ng v sau l axit b
gim xung, to iu kin cho vi khun pht trin mnh v nh th qu trnh h
hng ca rau qu s kt thc vi s tham gia ca vi khun.
108
Nm mc pht trin lm thay i cc bin i sinh ho din ra trong rau qu.

H si nm pht trin lm phn hu v qu do h enzim xenlulaza, pectinaza c
trong t bo v n su vo cc m, vo t bo lm dch rau qu chy ra. ng thi
nm mc cng tit ra cc cht c tiu dit t bo sng ca rau qu lm rau qu b
thi ra. Nm mc v sau l vi khun s lm h hng hon ton rau qu, ta gi
l s thi ra rau qu. Khi cc cht dinh dng trong rau qu s thay i su
sc, di tc dng ca cc enzim do nm tit ra, cc cht protein, pectin, xenlulo,
tinh bt khng tan s c chuyn ho thnh nhng hp cht n gin hn v tan
trong dch bo. Sau c nm hp th xy dng c th hoc tiu th trong
qu trnh h hp. ng thi vi bin i v thnh phn, hnh dng rau qu cng
bin dng, mu sc tr nn nu xm, cc m cc mng t bo b phn gii tr nn
mm nhn, ngc li c nhng trng hp rau qu b mo m v tr ln qut li.
Thng gp nht l cc nm mc Aspergillus, Penicillium, Mucor.
* Do nm men
i khi s h hng rau, qu do nm men gy ra. Trong rau qu, nm men s
chuyn ho ng thnh ru v CO2. Thng mi ru c ln mi chua trong rau
qu thi hng l do vi khun axetic pht trin theo v chuyn ho ru thnh
axit axetic.
* Do vi khun
Rt t trng hp rau qu l tc nhn u tin gy h hng rau qu. Phn ln
s h hng ca rau qu l do s kt hp ca nm mc v vi khun. rau thng
c hm lng protein tng i cao, khng c phn ng axit do s h hng do
vi khun gy ln thng gp hn qu.
Bng5.2 : Vi sinh vt gy h hng rau qu
Loi rau
qu
H hng
Vi sinh vt
Rau ti
- Thi nhn,
mc
- Erwinia carotovora, Pseudomonas

fluorescens
- Thi nhn en
- Alternaria, Rhizopus nigricans
- Thi en
Aspergillus niger
109
Rau ng
hp
- Thi xanh
Penicillium
- Rt chua
- Bacillus stearothermophilus
- Mi sunfit
- Desulfotomaculum nigrificans
- Phng thi
- Clostridium sporogenes, Bacillus coagulans
- Ln men
butyric
- Clostridium butyrium
-To lp mng
mng
- Nm men: Candida, Debaryomyces, Pichia,

Rhodotorula, Saccharomyces
- Nhn
- Bacillus
- en
- Bacillus
- Nhn, mc,
nht
- Bacillus subtilis
- Thi xanh
- Penicillium expasum
- Thi en
- Aspergillus niger
- Chua v ng
- Streptococcus faecalis
- Thi nhn
- Penicillium, Byssochlamus fulva
- Ln men
Torulopsis, Candia, Pichia
- Chua
- Clostridium
- Thi nhn
- Byssocharlamys fluva, B. nivea
- Mm
- Rhizopus stolonifer, R. Arrhizus
- C ga
- Bacillus licheniformic, Lactobacillus brevis.
Rau ln men
-Ngm mui
- Ngm dm
Qu ti
Qu ngm
ng
Ngun : L Xun Phng

3. Cc bin php ch bin v bo qun rau qu
Trong thc t ngi ta thng s dng rau qu dng ti, nhng trnh
s ph hoi ca vi sinh vt v bo tn cc cht dinh dng ca rau qu ngi ta
thng s dng cc phng php ch bin v bo qun rau qu. Thng thng rau
qu c ch bin theo cc phng php sau :
- Mui chua rau qu nh c ci, bp ci, hnh c, su ho...
- Ngm ng, ngm dm rau, qu ngm ng : u , su ho, c rt,
ngm ng cc qu nh to, qut...
110
- Lm mt do, mt kh cc loi : da, mn, to, du...

Cc loi rau, c, qu c ch bin theo cc phng php trn u da trn
c s l s thay i pH ca mi trng, hoc gy ln s kh hn sinh l da vo
nng cc cht ho tan c trong mi trng c ch s hot ng ca vi sinh
vt c trong rau qu.
- Bo qun rau qu ti bng cc phng php : Bo qun lnh nhng ch
c trong mt thi gian ngn ; hoc c th bo qun kh rau qu bng cch sy
kh nhit 45-500C, hoc phi kh di nh nng t nhin ca mt tri vi s
thong gi lm gim hm m ca rau qu xung 8-24%, to iu kin bt li
cho vi sinh vt.
- Sn xut hp rau qu tc l va gia nhit, b sung gia v va tng gi
tr dinh dng, gi tr cm quan, va bo qun vn chuyn. Thng thng ch
bin hp rau qu dng nguyn ming, nguyn qu hoc dng lng.
VII. H vi sinh vt bt v cc sn phm t bt
1. H vi sinh vt trong bt
Vi sinh vt trong bt do hai ngun nhim: t ht (ch yu) v ri vo t
khng kh, t nc dng khi xay theo phng php t hoc t cc dng c, my
mc, cc cha ng
- Ht dng xay bt bao gi cng cha mt lng vi sinh vt no .
Trong qu trnh nghin phn ln vi sinh vt ny trn b mt ht c chuyn trc
tip vo bt. S lng vi sinh vt chuyn vo trong bt lin quan mt thit n cht
lng ca ht, phng php sn xut cng nh iu kin v sinh trong qu trnh
sn xut bt.
Trong bt thng c vi khun v nm mc. Trong s cc vi khun c th
thy t bo dinh dng hoc bo t ca trc khun khoai ty (Bacillus
mesentericus) v trc khun c kh (Bacillus subtilis). Ngoi ra c th gp E. col,
nu dng nc ra ht trong qu trnh xay theo phng php t khng tiu
chun
sinh.
Cc
nm
mc
thng
gp
Aspergillus,
Mucor,
Penicilliumchng mc iu kin m thp hn so vi vi khun.

111
2. nh hng ca vi sinh vt n phm cht ca bt trong bo qun.

Bt tng i y cc cht dinh dng v cc vi sinh vt d s dng cc
cht dinh dng ny pht trin. Hn na bt khng c tnh cht t bo v nh
cc ht nguyn vn v vy khi tng m v nhit ln mt t cng to iu
kin cho vi sinh vt pht trin mnh m v gy h hng bt.
Tu thuc vo mc pht trin v cc nhm vi sinh vt c trong bt, bt
c th b nhng h hng sau: mc, t t nng, chua, i.
Bt mc l hin tng hng ca bt hay gp hn c. y thy cc mc
Aspergillus, Penicilium mc iu kin m thp hn vi khun. Bt bt u b
mc m khng kh t 80% tr ln. Bt b mc tr thnh km phm cht: bt
c mi hi, axit tng, ng thi lm gim cht lng gluten, b mt tnh n hi,
kh ra v thm mu. Mc thng mc lp ngoi khi bt dn dn i su vo
cc lp bn trong, ri gy ra hin tng t bc nng. Kt qu lm gim tnh cht
cm quan v dinh dng ca bt, bt mt tnh linh ng do b vn cc hoc kt
bnh.
Bt chua thng bt u t nhng lp trong (mc bt u t nhng lp
ngoi). Nguyn nhn gy ra bt chua l do s pht trin ca vi khun lactic hoc
cc loi khc, ln men ng c trong bt to thnh cc axit khc nhau. Kt qu
l trong bt xut hin mi v chua c trng v axit tng ln r rt.
Bt i do s oxy ho cht bo trong bt bng oxy khng kh cho axit t do
v cc sn phm phn hu cht bo. Cc sn phm ny gy ra cho bt mi kh chu
v v i. Ngoi ra cht bo cn b enzim lipaza ca vi sinh vt c trong bt pht
trin v to thnh, phn li cht bo. Chnh cc sn phm ca qu trnh phn li ny
cng lm cho bt c v i.
Trn y l cc hin tng xy ra i vi bt m, bt go, bt u, bt ng.
Ring i vi cc sn phm bt giu cht bo (bt u tng, bt lc, kh du u
tng, kh lc...) cn phi ch n cc hin tng mc, cn phng v trnh cc
dng mc ny nht l mc vng hoa ho, hoa cau do Aspergillus flavus pht trin
112
s lm gim cht lng v c th b nhim c do c t ca mc l aflatoxin. Khi

ngi s dng, c t ny s tch lu gan v gy ung th gan.
3. H vi sinh vt trong sn xut bnh m
Nhng giai on chnh ca qu trnh cng ngh sn xut bnh m nh sau:
Chun b nguyn liu Hn hp Ln men To hnh Nng bnh
Thnh phm.
Qu trnh sn xut bnh m da trn hng lot cc phn ng ho sinh do nm

men gy ra trong khi chun b bt nho v nng bnh. Nm men bin i ng
ca bt thnh ru v CO2. Kh ny lm phng gluten ca bt m, lm n bnh.
Ngoi nm men cn c vi khun lactic. Nhng vi khun ny hot ng sinh ra axit
lactic v cc axit hu c khc to nn pH thch hp cho nm men pht trin.
- lm n bt nho ngi ta thng dng cc dng bnh m nh men
nc, men p v men kh t loi Saccharomyces cerevisiae
- Trong bt nho cn c cc vi khun lactic ln men in hnh v khng in
hnh. Nhm th nht to thnh axit lactic, nhm th 2 cho sn phm l axit lactic,
cc axit bay hi, kh H2, CO2, ru etylic. Cc vi khun ny pht trin trong qu
trnh lm bt nho to ra cc axit v cc este lm cho bnh c mi thm c bit.
Trong bt nho cn c th c cc nm men to mng ln vo, nh Candida,
Torulopsis. Nhng nm ny c sn trong bt m hoc ln vo men bnh p hoc
men nc. Nm men to mng c lc n thp, khi ln men chng to cc sn phm
ph lm cho bnh c v cay. y l nhng men nhim tp lm gim cht lng ca
bt nho v bnh m.
i khi cn thy Escherichia earogenes - mt dng ca trc khun ng
rut, pht trin trong bt nho. Ngoi ra cn gp trong bt nho cc trc khn sinh
bo t l trc khun khoai ty v trc khun c kh (B. mesentericus v B.
subtilis). Cc vi khun ny c ln trong bt nho lm nh hng xu cho bnh m:
cc bo t ca chng c trong rut bnh m khng b cht khi nng, gp iu kin
thun li cc bo t ny mm v pht trin lm hng bnh m.
113
4. Vi sinh vt bnh m v mt s bnh t bt m

H vi sinh vt ca bnh m bt ngun t bt m, t men bnh m v tp
nhim.. Khi lm bt nho mt s thnh phn trong h vi sinh vt pht trin, c
bit l men bnh m pht trin v hot ng ln men to cn v sinh ra CO2 lm n
bt nho. Khi nh hnh bnh m v em nng hu ht vi sinh vt b cht di tc
dng ca nhit cao.
Khi nng bnh nhit bn ngoi ln ti 180-2000C, cc vi sinh vt ngoi
v bnh b cht ht v bn trong nng dn ln, nhng gi khng qu 95-980C.
Cc vi sinh vt gia bnh cng dn dn b cht, nhng cc bo t vi khun v i
khi nhng t bo nm men v vi khun lactic vn cn sng. Nhng bo t ca trc
khun khoai ty v trc khun c kh ny mm v pht trin thnh nhng t bo
mi lm hng bnh m, m ngi ta vn gi l bnh khoai ty bnh m.
Trong khi vn chuyn, bo qun v phn phi bnh m cn b nhim cc vi
sinh vt, trong c c trc khun ng rut. Do vy bnh m cn c vn
chuyn bng cc phng tin chuyn dng, cha ng trong cc bao sch s khng
c qung qut, ri vi xung t, dnh t ct, bi bn.
H vi sinh vt ca cc loi bnh ngt khc lm t bt m, sa, trng,
ngu mang nhng thnh phn ca h vi sinh vt t cc nguyn liu c s
dng trong ch bin. Phn vi sinh vt t bt m ging h vi sinh vt bnh m, ch c
phn nm men l khng ging, v mt s bnh khng dng men n m dng bt
n, hn na bnh m c nng nhit cao nn hu ht vi sinh vt bnh m
sau khi nng b cht.
Cc bnh gato, bnh kem dng b sa, trng trong thnh phn nguyn liu,
nn h vi sinh vt ca cc loi bnh ny rt a dng v phc tp. N bao gm tt c
vi sinh vt c trong cc dng nguyn liu ny, trong c nhiu vi sinh vt c hot
tnh proteaza v lipaza d lm cho bnh chng hng, thm ch c th gy ng c
nu nh bnh khng m bo v sinh, nhim nhiu vi khun sinh c t.
114
CU HI N TP CHNG V
1, Trnh by cc con ng ly nhim vi sinh vt vo lng thc, thc phm
2, Phn tch cc con ng ly nhim vi sinh vt vo tht? Cho bit h vi sinh vt
thng gp trn tht?
3, Trnh by cc hin tng h hng ca tht thng xy ra do vi sinh vt?
4, Trnh by h vi sinh vt ca cc sn phm t tht: tht mui, tht hp, tht bo
quo lnh, tht mui, gi ch, xc xch?
5, Cho bit cc ngun ly nhim vi sinh vt vo c? Trnh by h vi sinh vt c
trong c?
6, Trnh by h vi sinh vt c trong cc sn phm t c?
7, Phn tch cc ngun ly nhim vi sinh vt vo sa? Trnh by h vi sinh vt bnh
thng c trong sa?
8, Trnh by h vi sinh vt gy h hng sa? Cc dng h hng sa do vi sinh vt
thng gp?
9, Trnh by h vi sinh vt gy bnh c trong sa? Cho bit cc phng php bo
qun sa phng vi sinh vt?
10, Cho bit cc ngun ly nhim vi sinh vt vo trng? Cc bin php bo qun
trng phng vi sinh vt?
11, Trnh by h vi sinh vt c trong trng?
12, Trnh by s h hng ca trng do vi sinh vt?
13, Cho bit c im ca rau qu? trnh by h vi sinh vt c trong rau qu?
14, Trnh by cc dng h hng ca rau qu do vi sinh vt?
15, Trnh by cc phng php bo qun ch bin rau qu nhm phng trnh vi
sinh vt?
16, Cho bit cc vi sinh vt thng gp trong bt? phn tch nh hng ca vi sinh
vt n phm cht bt trong qu tnh bo qun?
17, Trnh by h vi sinh vt trong sn xut bnh m?
18, Trnh by h vi sinh vt trong bt m v mt s bnh t bt m?
115
TI LIU THAM KHO

1. Lng c Phm. Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc phm, NXB
Nng nghip, 2007.
2. Nguyn Xun Thnh. Vi sinh vt hc cng nghip, NXB gio dc, 2006
3. Nguyn Th Hin. Vi sinh vt nhim tp trong lng thc thc phm,
NXB Nng nghip, 2006.
4. Tng cc dy ngh. Vi sinh cng nghip, d n gio dc k thut v dy
ngh (VITEP), 2008.
5. Nguyn Ln Dng, Nguyn nh Quyn, Phm vn T. Vi sinh vt, NXB
gio dc, 2007.
116
MC LC
LI NI U ...................................................................................................................... 1
CHNG I: HNH THI, CU TO, SINH SN CA VI SINH VT ........................ 2
I. Vi khun ....................................................................................................................... 2
1. Hnh dng v kch thc ca vi khun ..................................................................... 2
2. Cu to t bo vi khun ............................................................................................ 6
3. S sinh sn ca vi khun ........................................................................................ 11
4.
Vai tr ca vi khun ............................................................................................ 13
II. Nm men ................................................................................................................... 13

1. Hnh dng v kch thc ca nm men .................................................................. 13
2. Cu to t bo nm men ......................................................................................... 14
3. Sinh sn ca nm men ............................................................................................ 16
4. Vai tr ca nm men .............................................................................................. 18
III. Nm mc .................................................................................................................. 18
1.Hnh dng v kch thc ca nm mc ................................................................... 19
2. Cu to t bo nm mc ......................................................................................... 19
3. Sinh sn ca nm mc ............................................................................................ 20
4. Vai tr ca nm mc .............................................................................................. 21
IV. X khun .................................................................................................................. 22
1. c im ca x khun .......................................................................................... 22
2. Hnh dng v kch thc ca x khun .................................................................. 23
3. Bo t v s hnh thnh bo t .............................................................................. 24
4. Sinh sn ca x khun ............................................................................................ 25
5. Vai tr ca x khun .............................................................................................. 25
V. Virt v thc khun th ............................................................................................. 26
1. Virt ....................................................................................................................... 26
2. Thc khun th ....................................................................................................... 28
CU HI N TP CHNG I ................................................................................... 29
CHNG II: SINH L VI SINH VT............................................................................ 30
I. Thnh phn ho hc ca t bo vi sinh vt................................................................. 30
1. Nc ....................................................................................................................... 30
2. Cc cht hu c ...................................................................................................... 31
II. Dinh dng ca vi sinh vt ....................................................................................... 34
117
1. Dinh dng cacbon ................................................................................................ 34

2. Dinh dng nit ..................................................................................................... 36
3. Dinh dng khong ................................................................................................ 37
4. Nhu cu vitamin ..................................................................................................... 38
II. C ch vn chuyn cht dinh dng ca vi sinh vt ................................................. 38
1. Khuch tn th ng .............................................................................................. 38
2. Khuch tn xc tin ................................................................................................ 38
IV. Qu trnh h hp ca vi sinh vt .............................................................................. 40
1. c im ca qu trnh h hp ............................................................................... 40
2. Cc dng h hp ..................................................................................................... 40
V. Sinh trng v pht trin ca vi sinh vt .................................................................. 42
1. S sinh trng v pht trin ca vi sinh vt trong mi trng nui cy tnh ........ 42
2. S sinh trng v pht trin ca vi sinh vt trong mi tng nui cy lin tc .... 45
3. ng dng s sinh trng, pht trin ca vi sinh vt. ............................................. 46
VI. Cc yu t bn ngoi nh hng n sinh trng v pht trin ca vi sinh vt ...... 47
1. Cc yu t l hc ................................................................................................... 48
2. Cc yu t ho hc ................................................................................................. 52
3. Cc yu t sinh hc ................................................................................................ 57
CU HI N TP CHNG II .................................................................................. 60
CHNG III: CC QU TRNH SINH HO CA VI SINH VT ............................. 61
I. Ln men ym kh ........................................................................................................ 61
1. Ln men ru ......................................................................................................... 61
2. Ln men lactic ........................................................................................................ 63
3. Ln men propionic ................................................................................................. 65
4. Ln men butyric ..................................................................................................... 66
5. Ln men metan ....................................................................................................... 67
6. Ln men axeton butanol ...................................................................................... 69
II. Ln men hiu kh ....................................................................................................... 69
1. Ln men axtic ....................................................................................................... 69
2. Ln men xitric ........................................................................................................ 70
3. Phn hu xenluloza v cc hp cht pectin iu kin hiu kh........................... 72
4. Phn hu cht bo v axit bo ................................................................................ 72
III. Qu trnh thi ra ..................................................................................................... 73
118
CU HI N TP CHNG III ................................................................................ 76

CHNG IV: VI SINH VT TRONG T NHIN ........................................................ 77
I. H vi sinh vt t ........................................................................................................ 77
II. H vi sinh vt nc ................................................................................................... 78
1. Ngun gc vi sinh vt trong nc .......................................................................... 78
2. S tn ti pht trin ca vi sinh vt trong nc ..................................................... 78
3. Vi sinh vt trong ao, h .......................................................................................... 79
4. Vi sinh vt trong sng ngi .................................................................................... 80
5. Vi sinh vt trong nc mch, nc ging, nc mn ............................................ 80
III. H vi sinh vt khng kh .......................................................................................... 81
IV. H vi sinh vt ngi ............................................................................................. 82
CU HI N TP CHNG IV ................................................................................ 84
CHNG V: VI SINH VT TRONG THC PHM .................................................... 85
I. Cc ngun ly nhim vi sinh vt vo lng thc, thc phm .................................... 85
1. Ly nhim t nhin ................................................................................................ 85
2. Ly nhim vi sinh vt trong qu trnh ch bin...................................................... 86
3. Ly nhim vi sinh vt do vt mi gii ly truyn .................................................. 86
II. H vi sinh vt tht ...................................................................................................... 86
1. H vi sinh vt tht v s phn b vi sinh vt tht................................................. 86
2. Cc dng h hng ca tht ...................................................................................... 88
3. Mt s sn phm ch bin t tht ........................................................................... 91
III. H vi sinh vt c....................................................................................................... 94
1. H vi sinh vt c ..................................................................................................... 94
2. Cc sn phm ca c .............................................................................................. 95
IV. H vi sinh vt sa .................................................................................................... 99
1. Ngun vi sinh vt nhim vo sa ........................................................................ 100
2. H vi sinh vt bnh thng ca sa v cc sn phm sa .................................... 100
3. H vi sinh vt khng bnh thng ca sa v cc sn phm sa ......................... 102
4. Cc phng php bo qun sa ........................................................................... 104
V. H vi sinh vt trng ................................................................................................. 104
1. H vi sinh vt ca trng ....................................................................................... 105
3. Mt s phng php bo qun trng ................................................................... 106
VI. H vi sinh vt rau qu ............................................................................................ 107
119
1. H vi sinh vt rau qu ........................................................................................... 107

2. Cc dng h hng rau qu do vi sinh vt ............................................................. 108
3. Cc bin php ch bin v bo qun rau qu ...................................................... 110
VII. H vi sinh vt bt v cc sn phm t bt ............................................................ 111
1. H vi sinh vt trong bt ........................................................................................ 111
2. nh hng ca vi sinh vt n phm cht ca bt trong bo qun. .................... 112
3. H vi sinh vt trong sn xut bnh m .................................................................. 113
4. Vi sinh vt bnh m v mt s bnh t bt m ..................................................... 114
CU HI N TP CHNG V ............................................................................... 115
TI LIU THAM KHO ............................................................................................... 116
120

GT Vi Sinh

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

GT Vi Sinh

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

LI NI U

Vi sinh cng nghip l mt mn hc thuc khi kin thc c s chuyn ngnh ,

CHNG I: HNH THI, CU TO, SINH SN CA VI SINH VT

Thng ng ring r tng t bo mt,

thuc loi hoi sinh, chng

thng c nhiu trong t, nc v

vung gc, thng lin kt vi

Hnh 1.3. T cu khun

thng thuc loi hiu kh hoc k kh khng

Hnh 1.4. Trc khun

* Clostridium: Thng l trc khun Gram (+),

Hnh 1.5. Clostridium

c nh nit, mt s loi khc gy bnh nh vi

Hnh 1.6. Salmonella

Hnh 1.7. Escherichia

Hnh 1.8. Phy khun

Hnh 1.9. Xon khun

Hnh 1.10. Cu to t bo vi khun

2.1. Tin mao

Hnh 1.11. Cc dng tin mao

Hnh 1.12. Tim mao

l cc lng t ph ngoi cng ca t bo vi khun, c tc dng bo v t

y l thnh phn chnh ca t bo vi khun. N l khi keo bn lng cha

Hnh 1.13. Riboxom

Trong t bo vi khun cn c rt nhiu cc cht, cc ht d tr v sc t, cc

Hnh 1.14. Qu trnh pht trin ca bo t

Ngoi cng ca bo t l mt lp mng canxi. Di lp mng l v. V bo

Hnh 1.16. Ny chi ca vi khun

Hnh 1.17. Hnh thc sinh sn hu sinh

Hnh 1.18. Hnh dng ca nm men

- Nm men c cu to n bo, hnh thi thay i tu thuc tng loi, iu kin

Hnh 1.19. Cu to t bo nm men

Ny chi l hnh thc sinh sn ch yu ca nm men. Khi nm men trng

Hnh 1.20. Nm men ny chi

Hnh 1.21. Cc hnh thc sinh sn h u tnh

1.Hnh dng v kch thc ca nm mc

Hnh 1.22. Mt s loi nm mc

Nm mc thuc loi c nhn chun. Cu to t bo nm mc cng nh

u khun ty sinh sn phnh to dn,

cc bo t c gii phng ra ngoi.

* Bo t ngoi sinh (bo t nh):

lin tip t khun ty sinh sn, ngha

thng c trng cho nm tui

Hnh 1.24. B phn sinh bo t ngoi sinh

Hnh 1.25. Bo t tip hp nm si

+ X khun khng c gii tnh.

Hnh 1.26. B phn khun ty ca x khun

2.2. Khun lc ca x khun

Hnh 1.27. Khun lc ca x khun

- X khun c dng rng ri trong cc ngnh cng nghip ln men hoc

Hnh 1.27. Cu to virus

hp nn cc phn t axit nucleic v v

Viruts vim gan B

Viruts vim gan E

Viruts vim gan C

Hnh 1.28. Mt s loi virus

Mt virt qua qu trnh sinh sn c th cho t 1.000 n 10.000, c khi ti 100.000

Hnh 1.29. Cu to ca thc khun th

CHNG II: SINH L VI SINH VT

bo, nc t do c th mt i khi ta em t bo i sy. a s nc trong t bo tn

Trong cc nguyn t khong photpho (P) chim s lng ln hn c. N

Thng l nhng vi sinh vt c mu, trong bo tng c nhng sc t ging

1.3. Nhm vi sinh vt trung gian

trng. Ngi ta thng s dng cc mui amoni hu c v n t chua hn cc