Efectos de la fermentacin

Fermentacin de leguminosas ha sido utilizada por los seres humanos durante

miles de aos como un mtodo para conservar los alimentos, introducir
variaciones en la dieta, y disminuir los tiempos de coccin. La historia detallada
de la fermentacin est bien cubierto en otro lugar. En particular, los servicios
agrcolas de la FAO Bullettin 142 desde el ao 2000 es un excelente recurso
tanto en el fundamento cientfico y social para la fermentacin. Que aborda los
principales cultivos de leguminosas Adicionalmente a algunos que se producen
de forma ms local, incluidos los cambios bioqumicos que se producen en la
fermentacin utilizando diferentes mtodos y variedad de cultivos microbianos.
Por lo tanto, solamente se da aqu una breve resea de la fermentacin.
La funcin de la fermentacin depende algo de la configuracin regional en el
que se est realizando. En zonas remotas o reveladas, donde la refrigeracin
no est fcilmente disponible, la fermentacin sirve principalmente como una
tcnica de conservacin de alimentos a travs de la generacin de productos
tales como los cidos actico y lctico y alcohol. Conservacin de los alimentos
es una preocupacin menor en los pases modernos, y las razones para elegir a
fermentar un cambio hacia la consecucin de los alimentos de sabor y
consistencia deseables, entre otras cualidades estticas. La fermentacin
tambin reduce el tiempo de coccin en las legumbres por enzimticamente
romper componentes estructurales, por lo que los productos requieren menos
energa de entrada para ser cocinados, un resultado deseable en las dos partes
en desarrollo y modernas del mundo.
Los beneficios mencionados son aparentemente obvio para el cocinero y tal
vez explican por qu los seres humanos tempranos eligieron para fermentar los
alimentos, pero hay otra Funcin de la fermentacin de los alimentos que slo
se pusieron de manifiesto a travs de la observacin cuidadosa y la ciencia. Los
anti-nutrientes en leguminosas previamente discutidos, incluyendo inhibidores
de la tripsina, fitatos, oligosacridos y la produccin de gas y se reducen, a
menudo, a menudo a niveles insignificantes. Esta reduccin es visto tanto por
la accin enzimtica, sino tambin porque el remojo y de ebullicin (a menudo
pasos en el proceso de fermentacin) de lixiviacin o destruyen estos
componentes. En parte debido a esta reduccin de anti nutrientes y en parte
debido a esta reduccin de anti nutrientes y en parte porque las enzimas
microbianas pre digeridas, carbohidratos, protenas y triglicridos, la
disponibilidad de nutrientes en los productos aumenta. La presencia de la
estera de microbios tambin aadir protenas, aminocidos, y / o vitaminas a la
comida fermentada.
La presencia de aflatoxinas surge cuando se habla de las legumbres y hongos,
pero la FAO informa que en general no han sido de gran preocupacin en los
productos de fermentacin, especialmente en el procesamiento moderno, sino
tambin en gran medida en el procesamiento tradicional.

Dado que los informes de la FAO, varios artculos han sido publicados sobre el
efecto de la fermentacin en el contenido de isoflavonas y las propiedades
antioxidantes de leguminosas.
La fermentacin de la soja con oligosporus Rhizopus mostraron aumentos en el
contenido total fenlicos y actividad de barrido contra la 1,1-difenil-2picrilhidrazil (DPPH) radical. La fermentacin de frijol negro con varios hongos
filamentosos mostr aumentos similares en el contenido total de fenlicos.
Mostr un aumento de la actividad antioxidante en contra de ambos 2,2'-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfnico (ABTS) y tambin la bioconversin de las
formas glucsido de isoflavonas a su forma aglicona. Otros grupos tambin han
mostrado resultados similares: las cadenas laterales de azcar se escinden de
las isoflavonas de glucsido, dejando tras de formas de aglicona en cantidades
mayores.