GLOSSRIO CERVEJEIRO

A
APP Abreviatura de lcool por peso (em ingls, ABW:

alchool by weight); indica o teor alcolico da bebida, medido pelo percentual de

peso de lcool em relao ao volume total analisado. Expresso tambm como %w/v, %abw ou %app.
APV Abreviatura de lcool por volume (em ingls, ABV:

alchool by volume); indica o teor alcolico da bebida, medido pelo percentual

do volume do lcool em relao ao volume total analisado. Expresso tambm como %v/v, %abv ou %apv.
AUCAR-CANDE Tipo de acar especial utilizado como aditivo na produo de cervejas para aumentar o teor alcolico sem interferir no corpo
da bebida. Conhecido tambm como acar-cndi ou acar-de-farmcia.
ADJUNTO Cereal, que no a cevada, adicionado cerveja para servir como fonte de acar fermentvel para uso na produo de cerveja;
tipicamente trigo, milho, arroz ou aveia.
ADSTRINGNCIA Sensao de contrao e repuxamento na boca, em especial na lngua, provocada por algumas substncias como o tanino.
ALCOOLPOP Bebida alcolica a qual so adicionadas substncias refrescantes ou adocicadas, como sucos de frutas, para amenizar o sabor ou
disfarar o aroma do lcool e atender exigncia de menor consumo de lcool.
ALE Tipo de cerveja produzida por fermentao de superfcie. No Reino Unido, durante a Idade Mdia, Ale era o nome genrico para
cervejas.
ALEWIFE Mulher que produzia cerveja e/ou administrava uma taberna na Idade Mdia.
ALT BIER O termo alemo Alt significa antigo. A cerveja Altbier se refere ao mtodo de fermentao tradicional (alta fermentao)
empregado, embora seja uma cerveja Lager. Estilo de cerveja original da cidade de Susseldorf.
ALTA FERMENTAO Processo de fermentao que ocorre na superfcie do mosto a uma temperatura que varia de 15C a 20C, utilizando
levedura

Saccharomyces Cerevisiae. Em ingls: Top fermentation ou Ale fermentation.

ANTIOXIDANTE Substncia adicionada cerveja para proteg-la contra a ao do oxignio, evitando a oxidao do produto.

B
BAIXA FERMENTAO Processo de fermentao que ocorre no fundo do recipiente de fermentao, a uma temperatura que varia de 4C a
9C, utilizando levedura

Saccharomyces Calsbergensis. Em ingls: Bottom fermetation ou Lager Fermentation.

BARLEY WINE Cerveja que passar por um perodo de envelhecimento semelhante quele a que so submetidos os vinhos e, por isso, adquire
caractersticas similares s deles, tais como aroma frutado, textura licorosa e teor alcolico mais elevado. Faz parte do grupo de estilos Strong
Ale.
BARRIL Recipiente cilndrico utilizado para armazenar cerveja no-pasteurizada. Originalmente feito de madeira, acrescenta aromas e sabores
caractersticos do material empregado. Tambm pode ser de alumnio ou de ao inoxidvel, com vantagens de transporte e armazenagem.
BEAUTIFUL BEER Movimento surgido na Inglaterra com o objetivo de disseminar e valorizar a cultura cervejeira, principalmente por meio do
reposicionamento do produto a partir da antiga imagem de bebida popular e de pouco sofisticao para uma nova e moderna personalidade.
BEER BAREL Medida de volume que corresponde a 119,2369 litros nos EUA e a 163,65 litros no Reino Unido. O Ale Barrel britnico, em
particular, armazena 146,472 litros.
BELGIAN LACE Espuma que permanece aderida na lateral do copo de cerveja medida que este esvaziado.
BIERGARTEN Literalmente Jardins da Cerveja, so grandes espaos de convivncia ao ar livre, nos quais se renem pessoas e boas cervejas,
em um clima familiar, alegre e descontrado. Apesar de sua origem alem, e no sculo XIX, o conceito recentemente vem se disseminando pelo
mundo, com a boa receptividade de arquitetos e urbanistas modernos.

BITTER Sabor amargo que, nas cervejas, conferido pelo lpulo. Esse nome tambm dado s cervejas inglesas tradicionais, geralmente
servidas sob presso.
BJCP Abreviatura de

Beer Judge Certification Program, associao americana sem fins lucrativos que surgiu da necessidade de

padronizar os parmetros de julgamento de cervejas nos concursos. Fundada por dezenas de especialistas, desenvolveu um Guia de Estilos de
Cerveja, usado no mundo inteiro, e criou um programa de certificao de juzes para habilitar pessoas a serem jurados em concursos que
envolvem a cerveja.
BOCK Estilo de cerveja originalmente produzida por fermentao de superfcie, original da Baviera.
BOTTOM-FERMENTED Cerveja produzida com leveduras que se depositam no fundo do recipiente durante o processo de fermentao.
Popularmente conhecida como cerveja Lager.
BUQU Sensao organolptica que traduz a complexidade dos aromas de cerveja produzidos por seus ingredientes e seu processo.
BRASSAGEM Fase de fabricao de cerveja que consiste na dissoluo dos componentes aucarados do malte e dos cereais no-maltados em
uma soluo chamada de mostro, que posteriormente receber o lpulo para a transformao em lcool e CO e obteno da cerveja.
BRASSERIE Termo francs para designar o local onde se produz a cerveja (cervejaria) ou onde so servidas bebidas e comidas.
BREWERIANO Diz-se o hbito de guardar souvenires ou artefatos relacionados cultura cervejeira.
BREWPUB Bar onde servida cerveja produzida no local.
BRUSSELS LACE Ver Belgian Lace.

C
CAMRA Abreviao de

Campaign for the Real Ale, movimento iniciado na Inglaterra em 1971 para resgatar e promover a tradio das
cask-conditioned.

antigas cervejas Ale inglesas

CARAMELO (malte caramelo) Resultado do aquecimento do acar. A caramelizao do malte amplamente usada na indstria cervejeira
para conferir cor e sabor bebida.
CARBONATAO Caracterstica natural da cerveja que lhe confere a efervescncia, provocando a sensao de textura e aparncia espumante.
Esse efeito produzido pela presena de dixido de carbono (CO) resultante do processo de fermentao ou de adio artificial.
CASK-CONDITIONED Mtodo tradicional de condicionamento de cerveja Ale no Reino Unido. O chope assim chamado armazenado no barril de
madeira, onde recebe uma segunda fermentao e permanece durante alguns dias a baixa temperatura (aproximadamente 13C) antes de ser
servido nos pubs locais, sem necessidade de presso artificial.
CEREAL Planta da famlia das gramneas, rica em protenas. Ex.: trigo, aveia, sorgo, cevada, arroz, milho, soja, centeio. O nome deriva de
Ceres, a deusa da colheita e da fertilidade.
CEREVISIA Palavra de origem latina empregada pela primeira vez por Plnio, o Velho (23-79), em seu livro Naturalis Historia para designar a
bebida gaulesa feita a partir da fermentao de cereais. A palavra deriva de Ceres, deusa grega da fertilidade e da colheita, e de vis, que
significa fora.
CERVEJA ECOLGICA Cerveja orgnica que utiliza energia limpa (elica, solar, etc) em seu processo de fabricao.
CERVEJA ORGNICA Cerveja elaborada com ingredientes naturais, sem adio de produtos qumicos ou geneticamente modificados.
CERVEJA PREMIUM Classificao aplicada por algumas cervejarias a seus produtos mais refinados (aqueles que utilizam melhores ingredientes
e embalagens mais sofisticadas).
CERVEJA PURO MALTE Cervejas que utilizam 100% de malte de cevada como fonte de acar fermentvel.
CERVEJEIRO Termo aplicado pessoa responsvel pela formulao e fabricao da cerveja; muitas vezes chamado de mestre cervejeiro.
CERVEJFILO Pessoa que gosta e aprecia a cerveja.

CERVEJLOGO Pessoa que estuda e conhece a cultura cervejeira.

CERVOISE Palavra francesa que indica a cerveja feita sem lpulo. A partir do sculo XV, quando o lpulo foi introduzido, os franceses passaram
a chamar a nova bebida de bire.
CHAMPENOISE Ver Mtodo Champenoise.
CHRISTMAS ALE Cerveja especial produzida para consumo nas festas natalinas. Essa tradio secular, ainda viva em muitos pases europeus,
tem se espalhado consideravelmente nos EUA nos ltimos tempos. Produzida para o perodo de inverno, essa cerveja mais alcolica e recebe
adio de frutas tpicas da poca natalina como nozes, tmaras e frutas cristalizadas.
COLARINHO Nome popular dado espuma produzida pela cerveja e que se concentra na superfcie do lquido quando servida no copo. Em
ingls, head; em espanhol: corona.
CORPO Sensao ttil da bebida em contato com as clulas sensitivas da boca e que nos d a percepo de viscosidade e fluidez.

D
DENSIDADE FINAL Grau de concentrao de substncias no-fermentveis remanescentes na cerveja aps a fermentao. Em ingls:

final

gravity (F.G.).
DENSIDADE ORIGINAL Grau de concentrao de substncias fermentveis e no-fermentveis, dissolvidos do mostro, isto , antes da
fermentao. Em ingls:

original gravity (O.G.).

DIACETIL Substncia voltil responsvel por parte do aroma de diversos alimentos e bebidas, e produzida atravs de processos de
fermentao.
DIATBIER Ver Diet Beer.
DIET BEER Cerveja com baixo teor de acar ou carboidrato, o que no significa, necessariamente, baixo teor alcolico. Na Alemanha
conhecida como diatbier, produzida originalmente para pessoas diabticas e com teor alcolico de 6% apv. Mas, em alguns casos, o termo
usado para cervejas com baixo teor calrico, que no so indicadas para diabticos, por conterem um pouco de acar.
DIXIDO DE CARBONO (CO) Molcula que contm duas partes (tomos) de oxignio e uma parte (tomo) de carbono. Tambm conhecido
como gs carbnico, um subproduto da fermentao e responsvel pela espuma da cerveja.
DRAFT BEER OU DRAUGHT BEER Conhecida no Brasil como chope, a cerveja armazenada em barris e servida sob presso. Em geral no
pasteurizada e, por isso, seu prazo de validade de uma semana aps o envasamento. Tambm conhecida por tap bier. Em francs, bire la
pression; em alemo, bier vom fass. Alguns puristas na Inglaterra aplicam o nome draught beer apenas tradicional real ale.
DRAUGHT BEER ver Draft Beer.
DRINKABILITY Um dos critrios de avaliao de uma bebida, que considera quo agradvel a sensao final do produto a ponto de levar o
degustador a repetir a dose. Quanto menor a vontade de beber outra dose, menor drinkability da cerveja.
DRY BEER Segundo Michael Jackson, dry beer uma verso japonesa da diatbier alem, mas um pouco mais leve. Nos EUA, as dry beer so
ainda mais leves, com pouco sabor.
DUBBEL Significa dobro em neerlands. O nome passou a ser usado no final do sculo XIX para designar as cervejas mais fortes produzidas na
Blgica, em especial no Mosteiro de Westmalle. Tornou-se um dos estilos de cerveja belga mais tradicionais, com caractersticas especiais de cor
(mbar-escura), aroma (maltado) e teor alcolico (entre 6% abc e 7,6% abv)

E
EBC Abreviatura de

European Brewery Convention, uma Associao criada em 1947 para promover o desenvolvimento tcnico e

cientfico das cervejas. tambm uma unidade de medida usada para aferir alguns parmetros da cerveja, tais como cor e amargor.

F
FARMACOGNOSIA Um dos mais antigos ramos da farmacologia. Praticada por farmacuticos, utiliza princpios ativos naturais para a obteno
de medicamentos e outras substncias de uso farmacutico.
FARO Um exemplo de cerveja estilo Straight Lambic que utiliza acar-cande para amenizar o azedume original, deixando a bebida mais
palatvel. Geralmente recebe casca de laranja como aditivo.
FERMENTAO Processo provocado pelos fermentos, que por meio de reaes qumicas transforma carboidratos em lcool ou cido.
FESTBIER Cerveja fabricada em determinadas ocasies, para celebrar alguma data especial, como, por exemplo, Natal e Oktoberfest.
Ver Season Beers.

G
GLUTAMATO Aditivo utilizado para realar o sabor dos alimentos.
GRUIT Mistura de ervas, temperos e outros ingredientes usados para temperar e/ou aromatizar as cervejas antes do advento do lpulo.
Dependendo da regio, essa mistura podia conter flores, razes, ervas, cascas, etc.
GUSHING O efeito da expulso repentina da espuma ao se abrir a garrafa ou a lata de cerveja, provocada por agitao excessiva ou
contaminao do contedo.

H
HIDROMEL Bebida alcolica produzida a partir da fermentao de mel e gua. Em ingls, mead.
HOMEBREW Produo de cerveja em instalaes caseiras, em pequenas quantidades e de forma artesanal.
HUMULUS LUPULUS Nome cientfico do lpulo.

I
IBU Abreviatura de

International Bitterness Units, unidade de medida do amargor.

ICE BEER Cerveja da qual foi retirada grande quantidade de gua por processo de resfriamento e congelamento, o que separa as molculas de
gua, dando bebida sabor e aroma mais concentrados.
IPA Abreviatura para India Pale Ale, um estilo de cerveja desenvolvido para suportar o transporte a grandes distncias sem deteriorar. O nome
se refere ao fato de ter sido produzida originalmente para abastecer as tropas inglesas estacionadas na ndia no sculo XVIII. Contm maior
concentrao de lpulo e elevado teor alcolico.

K
KEG BEER (ou en pression) Termo que designa a cerveja servida diretamente de um barril pressurizado. A Keb beer geralmente filtrada,
eliminando-se toda a levedura da cerveja, o que assegura uma cerveja clara e sem sabor de levedura, mas reduz a sua vida til. Pasteurizao
tambm pode ser empregada, matando-se as leveduras e outros micro-organismos.
KOLSH Estilo de cerveja original da cidade de Colnia, na Alemanha.

L
LEI DA PUREZA Lei estabelecida em 1516, pelos dulques Wilhelm IV e Ludwing X, para regular a produo de cerveja poca. A partir de
ento, s foi permitida a fabricao de cervejas que utilizassem malte de cevada, gua e lpulo (fermento e fermentao eram desconhecidos).
Em 1906, a Lei foi modificada para acrescentar o fermento e admitir o trigo como adjunto. Foi revogada em 1987, depois de muita presso
internacional, mas continua sendo uma exigncia do consumidor alemo e uma boa referncia de qualidade em todo o mundo. Em alemo,
reinheitsgebot.

LEVEDURA Grupos de micro-organismos usados para realizar a fermentao a partir do acar e, como o caso da cerveja, produzir lcool e
CO (dixido de carbono). Ex.:

Saccharomyces Cerevisiae,Sacchromyces Calsbergensis, Saccharomyces Uvarum.

LICOR DE MALT (MALT LIQUOR) Pela legislao norte-americana, se a cerveja tiver mais do que 5,6% apv, ela deve ser chamada de Malt
Liquor.
LIGHT (LITE) BEER Cerveja na qual o lcool resultante produzido a partir de uma quantidade de acar maior que a usual.
LITE BEER Ver Light Beer.
LPULO Um dos principais ingredientes componentes da cerveja, uma planta trepadeira Humulus

Lupulus da famlia

Cannabinaceae. Alm de ser um bom conservante, confere amargor e aroma cerveja. Em ingls, hops.
LUPULOMANACO Termo que identifica o apreciador de cerveja que prefere a presena marcante de lpulo na composio da bebida, como
apelo, seja do aroma ou do amargor.

M
MALT LIQUOR Ver Licor de Malte.
MALTE Cereal que passou pelo processo de germinao e secagem para transformao do amido em acar fermentvel.
MALTE CARAMELO Ver Caramelo.
MALTE VERDE Cereal que passou pelo processo de germinao e secagem natural a frio.
MALTAGEM Processo controlado de determinao do cereal, que inclui umedecimento, germinao e secagem, de forma a quebrar as
molculas de amido e prepar-las para serem trituradas e modas. Dependendo do cereal, da temperatura de secagem e do tempo de exposio
ao calor, so produzidos diferentes tipo de malte com variaes de cores e sabores no produto final.
MALZBIER Bebida produzida na Alemanha, com teor alcolico abaixo de 2,0%, geralmente escura, doce e aromtica, e considerada mais um
tnico do que uma cerveja. tambm um tipo de cerveja muito popular no Brasil, que usa aditivo caramelo e possui teor alcolico mais elevado
que sua homnima alem.
MTODO CHAMPENOISE Processo desenvolvido na regio francesa de Champagne, para produo de espumantes. A partir de um vinho branco,
submete-se a bebida a uma segunda fermentao na garrafa, em depsitos frios prprios para sua armazenagem. Durante aproximadamente 3
meses as garrafas so giradas e inclinadas periodicamente (rmuage) at que o resduo de levedura se concentre no gargalo. Ento o gargalo
congelado para facilitar a retirada do sedimento ali depositado (dgorgement). Finalmente a bebida engarrafada em embalagens sofisticadas e
bem seladas. Este mtodo aplicado a algumas cervejas especiais.
MTODO TRADITIONNELLE Mtodo usado no processamento de vinhos brancos para que se tornem espumantes. Tambm usado para cervejas,
consiste em se provocar uma segunda fermentao na prpria garrafa.
MICRO-ORGANISMO Termo aplicado a minsculos organismos, visveis apenas atravs de microscpio, que desempenham papel fundamental na
cadeia alimentar, seja para o bem (no caso de iogurte, vinho, cerveja, etc.), seja provocando doenas.
MOSTRO/MOSTURA Caldo resultante da mistura fervida de malte e gua, rico em acares fermentveis. Esse caldo ser filtrado, para receber
o lpulo e o fermento e ser transformado em lcool e gs carbnico (CO). Cerveja.
MOSTURA Ver Mostro.

O
OFF-FLAVOR Qualquer aroma desagradvel ou indesejado percebido na cerveja. Pode ser causado por problemas de oxidao, falta de
higiene, ingredientes deteriorados ou transporte/ armazenagem inadequados.
ORGANOLPTICA A capacidade de uma substncia alimento ou bebida de impressionar nossos sentidos (audio, olfato, paladar, tato e
viso).

OXIDAO Reao qumica que provoca a perda de eltrons de uma substncia pelo contato com o oxignio. Esse processo a principal causa
de deteriorao da cerveja.

P
PASTEURIZAO Processo descoberto por Louis Pasteur e desenvolvido no sculo XIX para reduo ou eliminao de micro-organismos
patognicos presentes em determinados alimentos. Consistes basicamente em submeter a substncia a uma determinada temperatura durante
certo tempo.
PICNCIA Sabor, como o da pimenta, que estimula, excita ou irrita o paladar.
PLATO Unidade de medida da concentrao do mostro.
PROIBIO PUB Termo popular dado 18 Emenda Constituio Americana que, em 18 de dezembro de 1917, proibiu a produo, a venda e
o transporte de qualquer bebida alcolica no pais. A emenda foi ratificada por trinta e seis Estados em 16 de janeiro de 1919 e alcanou todo o
territrio norte-americano em 16 de janeiro de 1920. foi revogada em 5 de dezembro de 1933, pela 21 Emenda.
PUBLIC BEER HOUSE Ver pub.

R
RADLER OU SHANDY Bebida alcolica preparada com cerveja. Geralmente uma mistura de cerveja com limonada ou refrigerante do tipo cola
ou laranja ou limo. Existem vrios outros nomes para esse tipo de bebida (Panach, Diesel), mas os mais comuns so Radler, na Alemanha, e
Shandy, nos pases de lngua inglesa.
REAL ALE Nome algumas vezes aplicado ao chope armazenado em barris de madeira e que passa por um processo de segunda fermentao no
prprio barril. tambm chamado de

cask-conditioned beer.

REINHEITSGEBOT Ver Lei da Pureza.

RETROGOSTO Sensao que permanece aps a degustao e a ingesto da cerveja.

S
SAQU Tradicional bebida japonesa, fermentada a partir do arroz. Tecnicamente seria uma cerveja, no fosse a restrio de que para ser
chamada de cerveja a bebida deve ter, no mnimo, 20% de malte de cevada.
SEASONAL BEERS Cervejas fabricadas por perodos curtos, geralmente durante uma estao do ano, ou mesmo para celebrar uma ocasio ou
data especial, neste caso chamadas de Festbier.
SESSION BEER Cervejas de baixo teor alcolico e de leve sabor, produzidas para poderem ser consumidas em grande quantidade.
SHANDY Ver Radler.
SLOWFOOD Movimento surgido a partir da oposio ao conceito fastfood e contra a padronizao do gosto. Tornou-se uma Associao
Internacional a partir de 1986, fundada por Carlo Petrini em Turim, na Itlia. Prega a preservao e a valorizao da cultura culinria regional,
assim como a proteo s tradies gastronmicas e s espcies vegetais e animais.
SRM Abreviatura de

Standard Reference Method, a escala de medida de cores que usa espectrofotometria para determinar o valor da

amostra.

T
TAP BEER Ver Draft Beer ou Draught Beer.
TAPROOM Bar situado dentro ou anexo s instalaes da cervejaria, no qual so servidos seus produtos aos visitantes. Da a expresso
cervejas on-tap.

TEOR ALCOLICO Concentrao de lcool na bebida, que pode ser medida em percentual do total do volume (% apv) ou do peso do lquido (%
app).
TEXTURA Sansao ttil (densidade, viscosidade, tenso superficial, dureza, etc.) da cerveja. Ex.: aguada, cremosa, espumosa, gasosa,
suculenta, aveludada etc.
TRADITIONNELLE ver Mtodo Traditionnelle.
TOP-FERMENTED Cerveja produzida com leveduras que se depositam na superfcie do recipiente durante o processo de fermentao.
Popularmente conhecida como Ale.
TRAPPIST BEER Cerveja produzida em um mosteiro trapista. So sete remanescentes.
TRIPEL Existem vrias interpretaes para este termo. 1. Cerveja fabricada com trs maltes diferentes (por exemplo, cevada, trigo e aveia).
2. Cerveja produzida com o triplo da quantidade de malte usual. 3. Cerveja com teor alcolico alto, baseado no fato de na Idade Mdia no
haver como medir o teor alcolico e, portanto, a cerveja ser classificada com a letra X (sendo um X para a cerveja normal, dois para a mais
forte e trs para a extraforte).

U
UMAMI Considerado, na gastronomia, um dos cinco sabores bsicos (os outros so: doce, salgado, cido e salgado) Lembra a sansao gustativa
provocada pelo glutamento de sdio.

V
VICTORIAN BEER HOUSE(S) Ver pub.
V/V Abreviatura de percentual do volume de uma substncia em relao ao volume total da mistura.

W
W/V Abreviatura de percentual do peso de uma substncia em relao ao volume total da mistura.

Z
ZYTHOS Palavra grega, derivada do egpcio, que significa vinho de cevada.
ZYTHUM ou ZITHUM palavra egpcia que designava a bebida feita de cevada na poca dos faras.