LA QUINOA

EL TESORO
OLVIDADO DE LOS
INCAS
Porque no brillaban como el
oro y las piedras preciosas de
las ricas tierras del Nuevo
Mundo, los conquistadores
miraban con desdn las
semillas coloridas de
unas plantas veneradas por
los habitantes
autctonos del altiplano andino. "Comida de indios"
decan
despectivamente, y lo siguen diciendo hasta hoy
muchos
latinoamericanos de las clases altas, ignorando que
se trata de uno de los tesoros ms valiosos heredados de las culturas precolombinas.
Calificados como los mejores alimentos de origen vegetal para el consumo humano en un estudio
realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos, y seleccionados por la NASA
para integrar la dieta de los astronautas en los vuelos espaciales de larga duracin por su
extraordinario valor nutritivo, la quinoa y el amaranto, resurgen hoy como los cultivos ms
promisorios del siglo XXI.
Vestigios arqueolgicos demuestran que estos "supercereales" formaban parte de la alimentacin
diaria de las culturas de incas, aztecas y mayas con anterioridad a la colonizacin espaola, junto
con el maz, los frijoles o las patatas, pero mientras estos ltimos se extendieron al mundo entero
en los quinientos aos siguientes, las "semillas sagradas" cayeron en el olvido.
Vinculados estrechamente al rito y la leyenda, la quin0a y el amaranto -junto con otras decenas
de variedades de plantas alimenticias cultivadas con esmero por aquellas civilizaciones- fueron
relegados a las comunidades rurales, sustituyndose por otros cultivos consumidos por los
conquistadores extranjeros, mientras los agricultores eran forzados a trabajar en las minas
buscando oro y plata.
Segn los investigadores que comenzaron a estudiarlos de nuevo en las ltimas dcadas, su valor
nutritivo -slo comparable con la leche materna- los convierte en los alimentos ms completos y
ms balanceados, muy superiores a los comestibles de origen animal, como la carne, la leche, los
huevos o el pescado.
Ambas plantas muestran un alto contenido de protenas, carbohidratos, minerales y vitaminas,
que las hacen especialmente tiles para la alimentacin de personas que realizan grandes
esfuerzos fsicos, de atletas, de nios y mujeres embarazadas. La calidad de sus protenas las
hace nicas, al integrar una decena de aminocidos esenciales que el organismo humano no es
capaz de sintetizar de por s. Entre los mismos se destacan la lisina, que juega un papel
importante en el desarrollo del cerebro y en el crecimiento y se asocia a la inteligencia y a la
memoria, as como la metionina, de extraordinaria importancia para el metabolismo de la
insulina.
Su fcil digestibilidad los convierte en un reconstituyente por excelencia, ideal para la
alimentacin de enfermos convalecientes o nios con sntomas de desnutricin crnica.
A la vez su bajo contenido de gluten posibilita la elaboracin de alimentos dietticos, y su sabor
agradable facilita su combinacin con otros alimentos para introducirlo con ms facilidad en la

cocina de cualquier pas del mundo.

La Quinoa o Quinua, de nombre botnico "Chenopodium quinoa
Willd", se cultiva desde hace ms de cinco mil aos, segn
testimonian los granos encontrados junto a las momias
enterradas en toda la regin andina que se extiende desde la
sabana de Bogot hasta el norte de Chile y Argentina, en zonas
semiridas, a ms de tres mil metros de altura sobre el nivel de
mar, en la regin del altiplano andino de Amrica del Sur desde tiempos ancestrales. Los antiguos
Incas lo llamaron El Grano Madre y la veneraron como planta sagrada. Su cultivo es totalmente
orgnico y por lo tanto, sin el uso de sustancias qumicas: pesticidas, plaguicidas, abonos
qumicos, etc. Adems para su cultivo se necesitan unas condiciones climticas muy especficas,
principalmente una altura sobre el nivel del mar superior a 3000 metros, lo que explica que fuera
utilizada por los indgenas como alimento base, en lugar del arroz que no poda cultivarse en
estas condiciones.
Luego de medio siglo de olvido, las plantas sagradas enfrentan hoy intentos de biopiratera,
capaces de evitar que la regin andina -asiento de una de las civilizaciones ms avanzadas del
mundo en otras pocas, convertida en una de las zonas de Amrica Latina con mayor incidencia
de pobreza, migracin, produccin de drogas y violencia social- llegue a beneficiarse del
extraordinario valor econmico de estos alimentos.
El redescubrimiento de este tipo de alimentos olvidados podra contribuir a paliar el hambre en las
zonas ms desfavorecidas del planeta y eliminar la dependencia excesiva de la humanidad de
unos pocos cultivos, que amenaza la seguridad alimentaria y debilita nuestros organismos
precisamente en una poca en que la contaminacin ambiental nos hace menos resistentes a las
enfermedades.
Comparada con otros granos y hortalizas, es muy alta en protenas, calcio y hierro. Un
investigador ha dicho "mientras ningn alimento por s solo puede suministrar todos los nutrientes
esenciales para la vida, la Quinua es igual o ms completa que muchos del reino vegetal y
animal".
La quinoa es una semilla pequea. Su tamao, forma y color se parece al cruce de una semilla de
ssamo (ajonjol) con una de mijo. Tiene forma de disco plano con una banda ecuatorial alrededor
de su periferia. Tiene un color amarillo sin brillo pero unas especies varan de casi blanco a rosa,
naranja o de rojo a prpura y negro. La quinoa no es propiamente un cereal aunque forme granos
o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiceas,
a la que tambin pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Adems de las semillas,
tambin se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca y crece de tres a seis pies de
alto; al igual que el mijo, sus semillas estn en racimos grandes al final del tallo.
Las semillas estn cubiertas de saponinas (sustancias resinosas) que son amargas y que forman
una solucin jabonosa en el agua. Algunos tipos de granos de trigo podran acercarse a la riqueza
de protenas de la quinoa, pero cereales tales como la cebada, el maz y el arroz generalmente
tienen menos de la mitad de sus protenas. Adems la quinoa, tiene un buen balance de
aminocidos a partir de los cuales se generan las protenas.
La quinoa, es excepcionalmente alta en lisina, un aminocido no muy abundante en el reino
vegetal. Contiene todos los aminocidos esenciales, particularmente arginina e histidina, que son
muy apropiados para la alimentacin infantil. En resumen. la quinoa posee la mayor proporcin y
mejores protenas respecto del resto de cereales, es rica en cidos grasos y minerales (es una
fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B).
Fue el alimento bsico de los Incas durante miles de aos hasta la llegada de los conquistadores,
que sustituyeron su cultivo por el de maz y patatas. Hoy da vuelve a cultivarse en los Andes, en
Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos pases.

Siembra y cosecha
La siembra se realiza entre septiembre y diciembre, la misma poca en que era realizada por los
antiguos incas y se cosecha entre los meses de abril y junio.
Algunas de sus caractersticas...
Es un alimento de fcil digestin y se puede hacer germinar en poco tiempo. Su sabor recuerda
bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho ms fina recordando al cuscus. Su
larga conservacin se debe a la presencia de una saponina que protege el grano del ataque de
parsitos o insectos, que slo desaparece al lavarse con abundante agua.
Valor nutritivo
Es rica en hidratos de carbono, protenas de alto valor biolgico que contienen todos los
aminocidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas. Adems aporta fibra y no
contiene gluten, por lo que pueden tomarlo las personas que tienen celiaqua o intolerancia al
gluten, salvo cuando se mezcla con harina de trigo para hacerla panificable (pan de quinoa).
Principales componentes de las semillas
341 caloras por 100 g, protenas de alta calidad (14%), hidratos de carbono (60%), gomas (4%),
grasas (5% ), fibra (7%), minerales (calcio, fsoforo, hierro, magnesio) y vitaminas (C, E, B1, B2
y niacina).
Coccin del grano
Se cocina igual que el arroz, es decir, tres medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que
hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es
incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, aadir la
quinoa, bajar el fuego al mnimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y
15 minutos. Es preferible aadir la sal cuando ya est acabada la coccin.
Otro mtodo que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartn con aceite
removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este
modo adquirir un sabor que recuerda al de las nueces.
Principales indicaciones teraputicas
Afecciones catarrales e infeccin de las vas urinarias (por su aporte de nutrientes, los cuales
inciden positivamente en nuestro sistema de defensas) y como alimento en dietas vegetarianas,
para aportar protenas de alta calidad.
Presentacin
Podemos encontrar la quinoa comercializada en grano, mueslis, copos, harinas, tortas, etc.