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6 SEMESTRE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Investigacin De La Clasificacin De Harinas De Trigo.
INTRODUCCIN
Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las que fueron
elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se obtienen. El trigo
comn o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener harinas para panificacin y el
trigo duro (triticum durum), que se utiliza para obtener harinas para elaborar pastas
alimenticias.
Harina, sin otro calificativo se entiende siempre, como la procedente del trigo, si se trata de
harinas procedentes de otros vegetales, habr que especificar la procedencia, harina de
maz, harina de cebada, harina de centeno, etc.
Por lo tanto se define como harina, al producto finalmente triturado, obtenido de la
molturacin de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando y trigo duro, en un 80 %
mnimo, maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
La molturacin del grano, incluye la trituracin del mismo y su tamizado. El grano se criba,
se descascarilla, e escoge y se limpia excluyendo los granos extraos, y en ocasiones se
lavan los granos antes de sr molidos
La harina es una materia bsica en la elaboracin del pan, pastas alimenticias y productos
de pastelera.
CLASIFICACION
Segn procedencia.
Harina de trigo
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Harina dura o fuerte para panificacin: son harinas con alto contenido de protenas (1017%)
Harina suave o floja para galletera y bizcochera: estas harinas tienen un bajo contenido de
protenas (8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa
Harina integral: est compuesta por todas las partes del grano. Pueden ser duras o suaves.
Tiene ms fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina
blanca.
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Grupo 2
Duro a semi-duro
Grupo 3
Suave (blando)
Grupo 4
Duro a semi-duro
Grupo 5
Tipo de gluten
Fuerte
(muy
elstica),
y
extensible
Medio
fuerte
(elstico)
y
extensible
Dbil (ligeramente
elstico)
y
extensible
Usos
Panificacin mecanizada como harina
para pan de caja. Como corrector de
trigos de fuerza interior
Panificacin
manual
y
semimecanizada. Como corrector de trigos
dbiles o trigos con gluten muy fuerte
Elaboracin de galletas, tortillas,
buuelos y otros, y en panificacin
artesanal. Como corrector de trigos con
gluten muy fuerte.
Medio y tenaz (no No es panificable por su alta tenacidad.
extensible)
En repostera se mezcla con trigo de
gluten fuerte para hacer pasteles y
algunas galletas
Fuerte y tenaz (no No es panificable. En la industria de
extensible)
pastas
alimenticias
(espagueti,
macarrones, sopas secas, etc).
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