13/07/2016

Estudando:PizzaioloBsicoCursosOnlineGrtis|PrimeCursos

ESTUDANDO: PIZZAIOLO BSICO

UtenslioseEquipamentos
AHigienizaodeutenslioseequipamentos:
retirarassujeiracomgua,sabooudetergenteeesponjalimpa(limpeza).
enxaguarcomguacorrente.
aplicarlcool70%ousoluoclorada(desinfeco)edeixarsecarnaturalmente.

Vejaalgunsequipamentosutilizados:
Amassadeira:responsvelpelopreparodamassadapizzaederivados(calzones,pes,etc).

Fogoagsconvencionalcomforno:paracozimentodosprodutos.

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Fogoindustrialde6bocas:paracozimentodosprodutos.

Fornoeltricoindustrial:paracozimentodosprodutosouparaassarapizza(vaiat300C)

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Fornoturboags:paracozimentodosprodutos(vaiat250C)

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Fornoeltricotipoesteira:paracozimentodosprodutoseassarapizza(vaiat300..320C)

FornoIglu(lenhaouags):paraassarapizza(vaiat400..450C)

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MultiProcessadorIndustrial:Parafatiar,ralaroupicotaringredientesparamontagemdapizza.

BalanagrandedeCozinha:Parapesarosingredientes

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Cortadordepizza:usadoparacortarefatiarapizza.

Rolodemassa:paraabrirodiscodepizza.AVigilnciaSanitrianopermiteusarorolodemadeira,deverser
usadoobrancodepolietilenoouinox.

Qualdosfornosomelhor:alenha,gasoueltrico?

Tradicionalmenteofornoalenhaomaisapreciado,sendoconsideradoomaisclssicoeomaischarmosodos
fornosquandofalamosempizza.
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Masexistediferenatcnicaemrelaoqualidadedoprodutofinal?Claroquesim,cadadiferenteprocessode
cozimento de qualquer produto gera diferentes resultados. Mas sabese que hoje essa diferena no to
relevanteassim.AtualmentenoBrasiljexistemfornosagsdealtaperformanceecomcaractersticasdefornoa
lenha.Oqueacontecenofornoalenhaquenacmaraondeseassaapizzatemosabrasajuntoaoalimento,
entoeleacabasedefumandocomafumaadaqueimadandoumtoquenico.Muitospizzaiolosnoconsideram
esse processo suficiente para que haja uma devida presena na pizza do aroma exalado durante a queima. A
explicaoqueparaumadefumaoserianecessriohorassobafumaaparaoaromadamadeiraimpregnarno
alimento. Outros clamam que h sim, um leve aroma e um gosto proveniente da madeira que est na cmara.
Outrosindicamquesecoloquejuntoalenhatradicional,umtubetedemadeiramaisaromticaexclusivamentepara
isso.
Asdiferenasdecadatipodefornosoencontradasnosmateriaisutilizados,naformaenoformatodeconstruo
e nas suas dimenses. A distribuio de calor no interior do forno muito importante e esses fatores interferem
nessa questo. A pizza precisa de temperaturas elevadas, cerca de 350C a 400C para o seu perfeito assar. O
tradicional forno a lenha do tipo iglu, permite que essa temperatura se divida de forma sustentvel e atinja a
temperaturaidealparaocozimentodapizza.Eparaqueamassaatinjaoclssicochamuscadoemsuasbordas,
tpicodosfornosalenha.

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