SELECCIN DE UN FILTRO PARA CLARIFICAR

Y ABRILLANTAR CERVEZA, A PARTIR DEL

COMPARATIVO ENTRE UN FILTRO DE
PLACAS VERTICALES Y UN FILTRO
DE CANDELAS

TESIS PROFESIONAL
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE
INGENIERO QUIMICO INDUSTRIAL

P R E S E N T A:
ARTURO CADENA RIOS

A mis padres con respeto,

admiracin y cario por
su dedicacin y apoyo.

INDICE
Pgina
RESUMEN

INTRODUCCIN

CAPITULO I
GENERALIDADES
I.1 Filtracin
I.2 Principios tericos de la filtracin
I.3 Ley de Darcy
I.4 Utilizacin de la filtracin en el proceso de la cerveza

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CAPITULO II
ASPECTOS DE CALIDAD EN LA ELABORACIN DE LA
CERVEZA
II.1 Principales caractersticas que determinan la calidad de la
cerveza
II.1.1 Oxidacin
II.1.2 Estabilidad del sabor
II.1.3 Estabilidad coloidal
II.1.4 Estabilidad biolgica
II.1.5 Tiempo de retencin de espuma
II.1.6 Color
II.1.7 Sabor y olor
CAPITULO III
LA FILTRACIN EN EL PROCESO DE ELABORACIN
III.1 Propsitos de la filtracin
III.2 Condiciones de la cerveza antes de ser filtrada
III.3 Cuidados que deben tenerse durante la filtracin
III.4 Mtodos de filtracin
III.5 Formacin de precapas
III.6 Tipos de filtros
CAPITULO IV
COMPARACIN TCNICA ENTRE FILTROS DE PLACAS
VERTICALES Y FILTROS DE CANDELAS O BUJAS
IV.1 Preparacin de precapas
IV.2 Filtro horizontal de placas verticales
IV.3 Filtro de candelas o bujas
IV.4 Caractersticas y datos de operacin de los filtros
de placas verticales y de bujas
IV.5 Comparacin tcnica entre el filtro de placas verticales
y el filtro de bujas

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Pgina
CAPITULO V
VENTAJAS Y DESVENTAJAS ECONOMICAS DE LOS
SISTEMAS MENCIONADOS
V.1 Consideraciones generales
V.2 Insumos requeridos para la operacin
V.3 Costo de insumos
V.4 Costo de los equipos
V.5 Comparacin anualizada de costos

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91

CONCLUSIONES

93

ANEXOS
Anexo 1 Formulacin para preparacin de tierra de
diatomeas y celulosa
Anexo 2 Espesor de las precapas e inyeccin
Anexo 3 Comportamiento de la turbidez durante
la filtracin
Anexo 4 Comportamiento de la presin durante la
Filtracin
Anexo 5 Caractersticas y propiedades de la tierra de
diatomeas y la celulosa

96

BIBLIOGRAFA

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RESUMEN
El presente trabajo tiene por objeto la seleccin de un filtro para clarificar y
abrillantar cerveza, a partir del comparativo entre un filtro horizontal de placas verticales
y un filtro de candelas, tambin llamado filtro de bujas.
Empieza describiendo la operacin de filtracin, sus principios tericos, sus
frmulas y su utilizacin en el proceso de la fabricacin de cerveza, conociendo las
caractersticas que la definen y su control para lograr un producto con adecuada
estabilidad biolgica, coloidal y de sabor. Se menciona la importancia que tiene el
control de la calidad en la produccin de los diferentes tipos de cerveza y los parmetros
que la afectan como la oxidacin, la temperatura, el tiempo de almacenamiento, etc.
Se especifican las condiciones y cuidados que debe tener una cerveza antes de ser
filtrada, los mtodos de filtracin utilizando tierras de diatomeas o perlitas; analizndose
la filtracin con precapas e inyeccin de tierras de diatomeas, que es la utilizada en los
filtros a comparar.
Asimismo se describen los diferentes tipos de filtros utilizados en la industria
cervecera, hacindose la comparacin tcnica entre los filtros: horizontal de placas
verticales y el de bujas, sus procedimientos de operacin, sus diagramas de flujo y la
comparacin de resultados entre ellos.
En el ltimo captulo se analizan las ventajas y desventajas econmicas entre el
filtro de placas verticales y el de bujas, se comparan los insumos que requiere cada filtro
para su operacin, el costo de stos y su inversin inicial; obteniendo de la comparacin,
las bases para elegir el filtro ms adecuado para nuestra operacin de filtracin.
Finalmente se presentan los resultados obtenidos de la comparacin de los dos
filtros, llegando a la conclusin que el filtro de bujas, por su alto volumen de filtrado, su
flujo constante a lo largo del ciclo y bajo costo de operacin, es la mejor opcin en una
operacin de filtracin de cerveza.

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INTRODUCCION
Se desarrolla este trabajo con el propsito de mostrar la importancia que tiene la
seleccin de un filtro de candelas comparado con otro filtro de placas verticales, empleados en la
filtracin de la cerveza. El trabajo se divide en cinco captulos:
I ) Generalidades,
Filtracin de la cerveza

II ) Aspectos de calidad en la elaboracin de la cerveza, III )

IV ) Comparacin tcnica de los filtros de candelas con los filtros de

placas verticales y V ) Comparacin econmica.

En el captulo I se describe la filtracin como operacin unitaria, principios tericos que
la rigen y aspectos genricos de la filtracin de la cerveza.
El captulo II trata de las especificaciones de calidad que debe cumplir la cerveza, ya
que esto es parte del control de caractersticas importantes como: sabor, aroma, brillantez,
espuma, densidad, grado de alcohol, estabilidad biolgica y coloidal. Se describen las Pruebas de
laboratorio fundamentales para medir y evaluar estos parmetros.
El captulo III se refiere a la filtracin de la cerveza, desde el estado que guarda la
cerveza antes de ser alimentada a los filtros, equipos de filtracin diseados para cerveza,
coadyuvantes utilizados, filtracin con precapa y actividades adyacentes en esta operacin y sus
efectos en la calidad de la cerveza a filtrar, su evaluacin, etc.
El captulo IV muestra la comparacin de las caractersticas tcnicas de ambos tipos de
filtros, la decisin de comparar nicamente dos tipos de filtros, que son los de placas verticales y
los de candelas, dentro de una amplia variedad que el mercado ofrece de estos equipos, la
seleccin que se fundamenta en el buen desempeo que stos han tenido a travs de los aos en
las plantas cerveceras, aventajando en calidad de filtrado y productividad a otros tipos de filtros.
En el captulo V, se hace un anlisis y comparacin econmica incluyendo los costos de
la inversin inicial, mantenimiento, mano de obra para la operacin, consumo de agua, energa
elctrica, depreciacin, etc.

CAPITULO I

GENERALIDADES

I. 1

FILTRACIN.
La filtracin es una de las principales operaciones unitarias utilizada en la industria para

separar las partculas slidas contenidas en una suspensin ya sea lquido o gas. Consiste en
hacer pasar la mezcla o suspensin a travs de un material poroso o algn otro medio filtrante
para lograr que las partculas slidas queden atrapadas en la superficie de ste o en el interior de
los poros, mientras que el lquido lo atraviesa totalmente y es colectado en otro recipiente por
separado.
Es un mtodo que tiene

una gran aplicacin en todo tipo de industrias, como

consecuencia de esto, existen muy diversos equipos para filtracin as como tambin una
amplia variedad de medios filtrantes, es decir, uno para cada necesidad. A nivel industrial
podemos observar procesos de filtracin muy sencillos que esencialmente son una simple accin
de tamizado y otros que presentan un grado mayor de dificultad, donde es indispensable el
control de todas las variables que afecten la operacin de filtrado como : Temperatura de la
mezcla, presin de filtrado, estabilidad qumica del lquido a filtrar, adicin de coadyuvantes ,etc.
El porcentaje de slidos contenido en la mezcla y el tamao de partcula de los mismos
son dos aspectos muy importantes a considerar al momento de hacer el diseo de un proceso de
filtrado. El contenido de slidos puede ser desde unas trazas de alguna sustancia hasta altos
porcentajes como 40 % o an mayores, de igual forma el tamao de partcula puede oscilar
desde fracciones de micra hasta varios milmetros. De los datos anteriores depende la seleccin
del tipo y tamao del equipo de filtracin, material y tamao de poro del medio filtrante,
utilizacin de coadyuvantes como perlitas o tierras de diatomeas.
La filtracin puede efectuarse con presin mayor a la atmosfrica, a presin atmosfrica
y mediante vaco. Debido a la necesidad de filtrar grandes volmenes de lquido con partculas
finas en tiempos que no sean muy largos, la mayora de los procesos industriales utilizan alta
presin o vaco, lo cual se consigue con motobombas o el empleo de mquinas de filtrado
centrfugas. La filtracin a presin atmosfrica est limitada en su uso, ya que solo puede
aplicarse en la separacin de partculas gruesas con medios filtrantes de tamao de poro tambin
grueso.

I. 2 PRINCIPIOS TERICOS DE LA FILTRACIN.

El fenmeno de filtracin se desarrolla siguiendo alguno de los mecanismos que se
mencionan a continuacin o por una combinacin de los mismos. Figura 1.
a) Retencin superficial.- En este caso, las partculas de mayor dimetro al tamao de
los poros quedan atrapadas en la superficie del filtro formando lo que se denomina una torta.
b) Retencin profunda.-

Es cuando las partculas finas de menor tamao al dimetro

de los poros del medio filtrante, son retenidas a lo largo de los canales capilares del mismo. Estos
canales en ocasiones son de mucho mayor tamao que las partculas por separar y en el
transcurso de la filtracin van reduciendo su dimetro lo cual disminuye el flujo de lquido. Este
fenmeno se observa en los filtros denominados clarificadores.
c) Retencin por adsorcin.- Es la retencin de partculas finas en el interior de los
canales del medio filtrante

debida a la atraccin electrosttica entre las molculas que

constituyen el filtro y las molculas de las partculas mezcladas con el fluido. Generalmente el
tamao de los poros del filtro es considerablemente mayor que el tamao de las partculas.
Tambin sustancias disueltas en un lquido pueden ser adsorbidas dentro de los conductos de un
material filtrante como consecuencia de su naturaleza elctrica, logrando con esto su separacin.
Es conocido que algunas bacterias y levaduras cuya carga es negativa son retenidas por filtros
conteniendo fibras de carga positiva.
Cuando una suspensin se hace pasar por un material filtrante, al inicio de esta
operacin algunas partculas pequeas quedan atrapadas en el interior de los poros y otras
partculas mayores tapan algunos de ellos, depositndose tambin estas ltimas sobre la
superficie del medio filtrante y

al irse acumulando constituyen una

torta de espesor

considerable, al continuar la filtracin, las partculas que forman la cama se van comprimiendo
dndose a la vez la formacin de canales capilares de forma y tamao irregular por donde el
lquido puede transitar. Despus de la etapa inicial la retencin de partculas es realizada
principalmente por la torta filtrante y no por el filtro.

Figura 1. Mecanismos de filtracin.

Para que un lquido pase a travs de un medio filtrante, se requiere de una presin que
lo impulse y logre superar la resistencia que oponen las partculas del material poroso, ms la
resistencia de las partculas depositadas en la superficie de entrada del filtro, que forman lo que
se denomina torta filtrante. Consecuentemente hay un gradiente de presin entre la superficie de
la torta filtrante y la superficie de salida del filtro, cuya magnitud depende de la presin inicial,
tamao de poro, espesor del medio filtrante y viscosidad del lquido.
La cada de presin se explica por la prdida de energa cintica que sufre el fluido por
el rozamiento con las partculas que forman los canales capilares de la torta y del filtro. Estos
canales son de forma irregular, intrincados, de diferente longitud y tamao, muy interconectados
entre s.
HagenPoiseuille estableci una ecuacin para el clculo de la cada de presin al
pasar un lquido por un medio filtrante, considerando los canales capilares rectos y con flujo
laminar. Posteriormente otros cientficos han introducido factores de correccin o constantes
empricas a dicha ecuacin, con el fin de aplicarla al clculo del flujo en canales capilares
irregulares, llegando a la siguiente expresin:

V / t = A ( P1 - P2 ) / ( R1 + R2 ) L
Donde:
V = Volumen de lquido filtrado
t =

Tiempo de filtracin

= Viscosidad del lquido

a filtrar
R1 = Resistencia del filtro

A =

rea total de la superficie de filtracin

R2 = Resistencia de la torta

P1 = Presin sobre la torta filtrante

L = Espesor de la torta

P2 = Presin en la descarga del medio filtrante

La ecuacin anterior indica que el Flujo de filtracin depende de la cada de presin
entre los puntos de entrada y salida del filtro incluyendo la torta filtrante, de las resistencias de
la torta y el filtro, la viscosidad y el espesor de la torta.
Entre los cientficos dedicados al estudio del flujo de lquidos a travs de materiales
porosos podemos citar a Darcy, quien emiti la ley que lleva su nombre.
I.3 LEY DE DARCY.
Ley de Darcy: El flujo en la filtracin es proporcional a la cada de presin e
Inversamente proporcional a la viscosidad del fluido.
Darcy introdujo el concepto de permeabilidad del poro de los medios filtrantes,
considerando que la capacidad de filtracin es una funcin directa de un factor de permeabilidad
del coadyuvante utilizado en la filtracin. Se han desarrollado procedimientos de laboratorio para
determinar la permeabilidad de los distintos coadyuvantes, esta se expresa en unidades llamadas
Darcies.
1 Darcy:

Es la permeabilidad que tiene un medio filtrante cuando pasa por l un

lquido con una viscosidad de 1 centipoise y el flujo es de 1 ml / seg. Siendo la superficie 1 cm,
el espesor 1 cm. y el gradiente de presin 1 Kg/ cm.
La ecuacin a la que lleg Darcy es la siguiente:
V =

A ( P1 - P2 )
L

10

Donde:
V = Volumen del lquido filtrado

= Viscosidad del lquido a filtrar

= Factor de porosidad

A = rea total de la superficie de

P1 = Presin sobre la torta filtrante

filtracin

P2 = Presin en la descarga del medio

L = Espesor de la torta

filtrante
Las ecuaciones mencionadas anteriormente, son de utilidad para efectuar e interpretar
pruebas a nivel laboratorio, encaminadas a lograr la determinacin de las mejores condiciones
para llevar a cabo una filtracin para observar la variacin en el flujo al cambiar alguna de las
condiciones de forma intencional. Sin embargo, para el diseo de equipos de filtracin a nivel
industrial, estas consideraciones tericas ya vistas, tienen limitada aplicacin, ya que el lquido a
filtrar tendra que ser el mismo todas las veces y esto no sucede en la prctica. Tericamente se
pueden determinar las condiciones ptimas para filtrar un lquido en particular, pero si durante el
proceso el porcentaje de slidos cambia, la distribucin del tamao de partculas no es el mismo,
la presin de alimentacin vara, etc., stas condiciones quedaran rebasadas totalmente.
I. 4 UTILIZACIN DE LA FILTRACIN EN EL PROCESO DE LA CERVEZA.
Hay dos etapas muy importantes en la elaboracin de la cerveza donde la filtracin tiene
aplicacin y es fundamental para obtener una cerveza de calidad, son la separacin del mosto
despus de la maceracin

y la clarificacin de la cerveza posterior a la fermentacin y

maduracin del sabor.

I.4.1 Separacin del mosto.
El mosto es el extracto lquido obtenido en el proceso de maceracin, la cual consiste en
tratar una mezcla de malta, agua y otros cereales previamente procesados (adjuntos como el maz
y el arroz), sometindola a ciclos de calentamiento y pausas a diferentes temperaturas, con el fin
de disolver las sustancias solubles presentes en los granos por medio de la accin enzimtica y
transformar la estructura qumica de algunas otras sustancias. Ejemplo de esto es la degradacin
de los almidones convirtindolos en azcares fermentables solubles por medio de las enzimas y
amilasa (enzimas amilolticas).
El agua utilizada en la maceracin absorbe todas las sustancias solubles provenientes de
la malta y de los adjuntos, ya enriquecida constituye lo que se conoce como mosto dulce. Este
11

mosto contiene aminocidos y pptidos para nutricin de la levadura, protenas para la espuma,
carbohidratos fermentables para alcohol y carbohidratos no fermentables que le dan cuerpo y
sabor, o sea, su composicin es lo que determina las propiedades que tendr la cerveza como
producto terminado.
El mosto tiene el aspecto de un lquido de color que va desde un amarillo paja hasta
oscuro, dependiendo de las maltas utilizadas en su elaboracin, que le imparten el caracterstico
sabor dulce y a malta.

Contiene tambin partculas slidas en suspensin que son partes

insolubles de los granos, donde la mayor proporcin es la cascarilla de la malta.

El mosto debe ser filtrado para separar los slidos presentes en l, ya que la
presencia de protenas y carbohidratos insolubles produce turbidez y problemas de estabilidad
coloidal en la cerveza. Los slidos separados del mosto reciben el nombre de bagazo o afrecho
cervecero, este es un subproducto de la filtracin, que generalmente se vende seco o hmedo
para la produccin de alimento destinado al ganado.
La separacin del mosto se lleva a cabo a una temperatura entre 75 y 77 C, porque
en este rango, la viscosidad del mosto permite hacerla ms rpido y con buena eficiencia. La
eficiencia de la separacin se mide por la relacin entre el volumen del mosto filtrado , su plato
y el peso de la malta ms los adjuntos involucrados en la frmula; el agua empleada para
enjuagar el lecho filtrante (formado por la cascarilla y el mosto) y extraer de ellos la mayor
cantidad del mosto residual, es acidulada para lograr un pH de 5.6 a 6.5 , esto es un punto
crtico, ya que entre ms alcalina sea el agua, disolver sustancias no deseables de la cscarilla de
la malta, lo cual tendr efectos negativos en el sabor y en el enturbamiento a baja temperatura o
chill-haze.
El tamao de las partculas de malta y de los ingredientes utilizados en la maceracin
influyen de manera importante en la velocidad de filtracin del mosto, slidos muy finos
permiten una mayor accin enzimtica sobre los almidones, en consecuencia un
aprovechamiento mejor de los mismos, pero la velocidad de filtracin se hace muy lenta. Se debe
determinar un tamao de partcula que permita un buen aprovechamiento de los constituyentes
de los granos, pero tambin una velocidad de filtracin rpida y costeable.
Los equipos con los que usualmente se efecta la separacin del mosto, son los filtros
lauter y los filtros prensa. Ambos tienen caractersticas de funcionamiento que los hacen
apropiados para procesos de fabricacin de cerveza especficos en distintas plantas.
I.4.2 Filtros Lauter.

El funcionamiento de este tipo de filtros lo podemos dividir en tres

etapas, que son las siguientes:

12

1 ) Sedimentacin y separacin del afrecho o bagazo del mosto lquido o primer mosto .
2 ) Remocin y clarificacin del primer mosto, utilizando el mismo lecho filtrante
formado por la cascarilla de la malta como filtro ayuda .
3 ) Lavado del afrecho o bagazo utilizando rociadores de agua para extraer todo el
mosto lquido mezclado con la capa de slidos.
Los filtros Lauter son recipientes cilndricos de acero inoxidable, en el fondo tienen una
lmina o placa ranurada que se conoce como falso fondo, este sirve de soporte a las partculas
slidas separadas (afrecho), formndose por acumulacin de las mismas una cama filtrante cuyo
espesor tpicamente es de 10 a 14 pulgadas. La alimentacin de la suspensin al filtro Lauter
debe ser lo ms suave posible, sin turbulencias, para evitar la oxidacin del mosto. En los
primeros diez minutos de la filtracin el primer mosto obtenido es turbio debido a que la cama
filtrante al principio es muy delgada, por lo cul resulta necesario recircularlo hasta lograr la
claridad y brillantez especificada. El mosto clarificado pasa por las ranuras del falso fondo y es
captado en el fondo real del recipiente. En este ltimo existen salidas y ductos que llevan el
mosto a un depsito llamado tanque buffer o directo a la olla de coccin. El parmetro de control
que ms interesa al cervecero en este proceso, es la velocidad con la que se incrementa el
diferencial de presin a travs de la cama. En la parte superior el recipiente es cerrado y tiene la
forma de un domo para retener los vapores y disminuir las prdidas de calor, en la parte central
hay una chimenea para conducir los vapores de agua a la atmsfera. Para ayudar a la
transferencia y distribucin de la suspensin en el interior del filtro Lauter, se cuenta con unos
brazos giratorios con hojas verticales que nivelan la cama filtrante, facilitando as la filtracin del
lquido. La suspensin a filtrar puede contener de un 15 a 25 % de mosto, dato que depende del
tipo de cerveza a producir.
El lavado del afrecho se hace mediante un sistema de rociadores colocados en la parte
superior del equipo, del cual sale agua caliente para lavar y recuperar todo el mosto residual
contenido en la cama filtrante. Una vez que termina la filtracin, el afrecho o bagazo es
desalojado del falso fondo y colectado en un recipiente para su posterior disposicin, el agua
residual es enviada a un sistema de drenaje.
Del filtro Lauter se obtiene

un mosto claro y brillante,

adems los ciclos son

econmicos y con buena buena eficiencia en la recuperacin de mosto, aunque la operacin del
mismo requiere muchos cuidados y mantenimiento constante, por lo que actualmente la mayora
son automticos.

13

I.4.3 Filtros Prensa. El filtro tipo Placas y marcos usado tambin para la separacin del
mosto, consiste en un grupo de placas o bastidores sobre las cuales estn montadas telas filtrantes
y de otro grupo de armazones abiertos denominados marcos cuya funcin es proporcionar
espacios vacos para recibir la suspensin a filtrar y la captacin de slidos. Ambos estn
colocados de manera intercalada sobre una estructura metlica, se ensamblan mediante una
prensa hidrulica y quedan completamente sellados para evitar alguna fuga de mosto durante la
filtracin. La introduccin de la suspensin se hace por medio de bombeo, dirigindola hacia un
ducto situado en un extremo y a todo lo largo del conjunto de placas y marcos, despus por
ramificaciones conectadas al mismo, la suspensin llega a cada uno de los marcos. Los slidos
son retenidos en la tela filtrante de las placas, el tamao de abertura de la tela debe seleccionarse
cuidadosamente porque tiene gran influencia en la eficiencia del proceso. El lquido pasa a travs
de la tela filtrante y sale por los canales de desalojo de cada placa.
La filtracin se realiza de forma continua hasta que ya no salga lquido por la descarga,
en este momento tambin se observa una elevacin brusca de la presin, lo que indica que los
marcos estn llenos de bagazo. Enseguida se hace pasar agua caliente a una temperatura
determinada para lavar la cama de slidos, posteriormente el contenido de humedad del bagazo
puede ser disminuido inyectando aire. Finalmente el bagazo o afrecho se extrae del medio
filtrante y se almacena en un depsito.
El espesor de la cama de afrecho vara de 2 a 3 pulgadas, resultado del uso de malta de
molienda ms fina (es delgada si se compara con la utilizada en el filtro Lauter). Con malta ms
fina se tiene un aprovechamiento mayor de los almidones, lo que viene a dar un mosto con
rendimiento.
La principal ventaja del filtro prensa es su corto ciclo de operacin entre 1.5 a 2 horas,
esto permite hacer ms cocimientos por da, lo cual le da mayor versatilidad a la produccin.
Otro aspecto favorable es que ocupa un espacio mucho menor que un filtro Lauter y la calidad
del mosto es igual o muy similar.
I.4.4 Clarificacin de la cerveza.
Despus del proceso de fermentacin y maduracin del sabor y antes de la operacin de
envasado, se hace necesario clarificar y dar brillantez a la cerveza, esto se debe a que al terminar
la fermentacin, la cerveza verde se encuentra muy turbia por la presencia de levadura
residual, as pasa a la etapa de maduracin donde los complejos tanino-proteicos coloidales
precipitan debido al pH y a la baja temperatura a la que se lleva a cabo esa etapa, quedando un
velo coloidal que hay que remover.
14

Para realizar la clarificacin de la cerveza se puede usar uno de los mtodos siguientes o
una combinacin de los mismos: Sedimentacin por gravedad (esto sucede durante la
maduracin), adicin de agentes clarificantes, centrifugacin y filtracin. Todos ellos clarifican
la cerveza pero el nico que logra darle la brillantez requerida es la filtracin, por lo tanto, la
cerveza debe pasar al menos por una operacin de filtrado antes de ser envasada.
Para establecer las condiciones y parmetros de la filtracin, es necesario partir del dato
que indique el tamao de partcula a separar, que en el caso de la cerveza est en el rango de 0.5
a 10 micras. La filtracin puede hacerse en una o ms etapas despus de la maduracin,
dependiendo de las operaciones de cada planta. En la primera filtracin se elimina la mayor parte
de la levadura y material en suspensin, la adicin de agentes estabilizadores ocurre despus de
esta etapa, ya que estos tienen la finalidad de eliminar las protenas causantes del enturbiamiento
a baja temperatura; al hacerlo as, se reduce la cantidad requerida de estabilizadores. La segunda
filtracin de abrillantado elimina cualquier partcula slida en suspensin generada durante el
lagering (reposo o maduracin) a temperaturas fras o por la adsorcin de agentes empleados
para la estabilizacin, obteniendose una cerveza clara y brillante. Estos pasos finales de acabado,
son generalmente precedidos por una operacin de enfriamiento final de la cerveza para ayudar
a la precipitacin y adems asegurar que la cerveza llegue a los tanques de gobierno (cerveza
filtrada lista para envasar).
Es ms prctico filtrar la cerveza despus de haberla diluido, en caso de utilizar
procesos de alta concentracin alta densidad con agua de ajuste, porque la viscosidad es menor
y fluye ms rpido. La concentracin de la cerveza despus de la dilucin con agua desaireada y
carbonatada est en el rango de 6 a 14 plato (extracto de mosto original). La mayora de los
filtros en la actualidad utilizan tierras de diatomeas o perlitas como medio filtrante; la tierra de
diatomeas es preparada como una mezcla con agua de dilucin cerveza, agitndola
constantemente para que no se sedimente. Esta mezcla es depositada sobre la superficie de las
hojas del filtro hacindola circular por el filtro a una velocidad de flujo alta para asegurar que
cubra uniformemente todas las hojas, esto es conocido como formacin de la precapa para el
filtrado. La precapa se considera ya completa cuando la cerveza que sale del filtro ya est clara y
con la brillantez especificada.
Los filtros ms utilizados para la filtracin de cerveza son los siguientes: Filtros de
bujas o candelas, filtros de hojas (verticales u horizontales), filtros prensa de placas, y filtros
prensa de placas y pulpa. Las caractersticas y ventajas de estos equipos sern especificadas en el
captulo tres, destinado a describir la filtracin en el proceso de elaboracin de la cerveza.

15

CAPITULO II

ASPECTOS DE CALIDAD EN LA ELABORACIN DE LA

CERVEZA
.

16

Una cerveza de calidad es aquella que cumple con todas las especificaciones establecidas por
el maestro cervecero, en cuanto a sabor, espuma, aroma, contenido de alcohol, cantidad de slidos
en suspensin (cuerpo), claridad, brillantez, etc. y que conserva estas propiedades durante el
perodo de almacenamiento y hasta que llega a las manos del cliente, el cual es el que finalmente
las aprecia y disfruta.
El objetivo de una cerveza de calidad es lograr satisfacer los sentidos del cliente, como el
gusto, el olfato y la vista. Esto no es tan sencillo como parece, debido a la diversidad de gustos que
existe entre la poblacin en general, como ejemplo de esto, se da el caso de una cerveza que rene
todos los requisitos tcnicos de elaboracin y de calidad, pero puede no ser del agrado de cierto
nmero de personas o parte del pblico. Esta situacin ha llevado a las empresas cerveceras a
diversificar su produccin, elaborando diferentes tipos de cerveza destinados a satisfacer los
distintos gustos de la gente. As tenemos cervezas tipo: lager, ale, claras, obscuras, bajo contenido
de alcohol, bajas en caloras (Light), sin alcohol y algunos otros tipos que el mercado demanda.
Basndose en la forma en que sucede la fermentacin, las cervezas generalmente son
clasificadas en dos tipos lager y ale existiendo diferencias importantes de sabor entre ellas.
Las cervezas lager o de fermentacin baja, son elaboradas utilizando levadura
Saccharomyces Uvarum, los flculos generados por esta levadura durante la fermentacin, son ms
densos que la cerveza y al final del proceso se sedimentan en el fondo del fermentador, debido a
que la agitacin provocada por el CO2 ya no tiene la capacidad de mantenerlos a flote, esta
levadura es retirada por el fondo del tanque de fermentacin.
La cerveza lager se almacena a baja temperatura despus de terminar la fermentacin
primaria, para dar el tiempo necesario a que los cambios fisico-qumicos que mejoran las
cualidades de la cerveza se lleven a cabo, stos son principalmente, la maduracin del sabor y la
separacin de la levadura. Las propiedades de las lager pueden ser modificadas haciendo cambios
en el agua, materias primas, o procedimiento de elaboracin empleados en el proceso. Por ejemplo,
La Dortmunder alemana tiene ligero aroma a lpulo y amargor menos pronunciado que las Pilsen,
pero de sabor seco y a esteres. La Pilsner de Austria es una cerveza clara de color mbar dorado,
sabor ms intenso a lpulo y tiene buena carbonatacin. La produccin de lagers actualmente
representa la mayor parte de la produccin total de cerveza a nivel mundial, ya que stas se
producen y consumen en muy diversos pases.

17

Las cervezas ale denominadas de fermentacin alta, son elaboradas con levadura
Saccharomyces Cerevisiae, esta levadura durante la fermentacin forma flculos, stos en la etapa
final de la fermentacin atrapan burbujas de gas CO2 y flotan sobre la superficie de la cerveza,
formando una capa de espuma, la cual es retirada por una accin de desnatado.
Dentro del grupo de cervezas de ale hay variaciones grandes entre ellas, en sus
caractersticas de amargor, color y aspereza. La pale ale es de color claro e intenso amargor. La
mild ale es moderadamente amarga, relativamente dulce (suave) y de color ms oscuro. Las ale
oscuras son generalmente fuertes, de lupulado intenso y ms cuerpo.
El color es una caracterstica importante de la cerveza, se ha determinado que un color
agradable para la cerveza est en el rango del mbar con buen tono y brillantez moderada.
Atendiendo a su color las cervezas se clasifican en claras y obscuras; la mayora de las cervezas
producidas son claras con un color mbar plido consistente en un amarillo primario mezclado con
pequea cantidad de rojo. En menor proporcin se producen cervezas obscuras, como ales mbar
obscuro casi caf, otras tienen tonos de rojo como las Red Beers, etc.
Para producir estas diferencias de color, el maestro cervecero debe seleccionar las
condiciones de secado de la malta, temperatura del secador y tiempo de permanencia. Es en este
proceso donde se forman los pigmentos que le dan color a la cerveza. En la cebada germinada,
antes del secado, existen substancias precursores de pigmentos como azcares simples, amino
cidos, pptidos simples, polifenoles y una gama de compuestos carbonilos; con el calentamiento
stos reaccionan entre s dando lugar a la formacin de compuestos inestables carbonyl-amino, los
que al continuar el calentamiento se transforman en compuestos ms estables y compuestos
pigmentados, siendo los principales el amarillo y el mbar caractersticos de la cerveza. Por
calentamiento adicional (ebullicin del mosto), estos complejos carbonyl-amino reaccionan con
otros constituyentes qumicos de la malta, entre ellos los polifenoles, dando lugar a la formacin de
pigmentos melanoides ms obscuros, estos ltimos son los que proporcionan el color caracterstico
a las cervezas. Es importante citar que en algunas plantas cerveceras, se prefiere utilizar colorantes
de caramelo grado alimenticio, aadindose en la olla de cocimientos del mosto para obtener el
color oscuro en lugar de utilizar maltas especiales.

18

Por su contenido de alcohol las cervezas se clasifican como se muestra en la tabla siguiente:
Contenido de alcohol ( % ) Vol.

Tipo de cerveza

0.5 % menor

Sin alcohol o no alcohlica

0.5 a 2.5 %

Bajas en alcohol

3.0 a 6.0 %

Contenido normal

6.0 a 13 % o ms

Altas en alcohol
Tabla No. 1

Las cervezas sin alcohol o bajas en alcohol, surgen de la necesidad de disminuir en parte los
accidentes por el abuso de bebidas alcohlicas o por razones de tipo religioso. Existen diversos
mtodos para la elaboracin de este tipo de cervezas, los dos principalmente utilizados son: la
fermentacin incompleta o arrestada de los carbohidratos, que son los que se transforman en
alcohol, y la segunda es hacer una fermentacin normal y posteriormente separar el alcohol por
medio de dilisis, destilacin de vapor por destilacin a baja temperatura y baja presin. Las
cervezas bajas en alcohol tienen desventajas en sus cualidades organolpticas en relacin con las
cervezas normales, su sabor es ms ligero, con menos cuerpo (cerveza delgada) y el aroma
caracterstico de la cerveza tambin se ve disminuido. La causa de lo anterior es que el contenido
de alcohol influye de manera importante en el sabor, dndole una sensacin de ms cuerpo y al
estar presente en menor proporcin, se percibe un adelgazamiento de la cerveza. En cuanto al
aroma, este se ve afectado porque al efectuar la separacin del alcohol de la cerveza, tambin se
elimina cierta cantidad de los compuestos voltiles generadores del aroma.
Tambin existen cervezas de bajo contenido calrico, denominadas Light y Ultra Light
con menos caloras y/o carbohidratos, stas generalmente tienen de 10 a 50 % menos caloras que
las normales, por ejemplo, cervezas que se producen con 100 cal./355 ml (cervezas normales
tienen 150 cal./355 ml). Como el contenido calrico depende principalmente del alcohol y de los
carbohidratos no fermentables, este tipo de cervezas se obtienen reduciendo los contenidos de estos
dos constituyentes, lo cual provoca un menor extracto de mosto original en la cerveza situndose en
el rango de 6 a 10 Plato y su contenido de alcohol es de 2.8 a 4.2 % en volumen. En las cervezas
normales lager el extracto de mosto original es de 10 a 14 Plato y el contenido de alcohol es de
3.0 a 6.0 % en volumen.

19

Las cervezas altas en alcohol se producen generalmente con un contenido de alcohol en el

rango de 6 a 13 % en vol., algunas de ellas son un poco parecidas a los vinos, tienen sabor con
llenura de cuerpo, a esteres o afrutado y con mayor contenido de lpulo o ms amargor. Para lograr
contenidos de alcohol ms altos, ciertas plantas cerveceras emplean azcares mezclados con los
materiales adjuntos destinados al proceso de maceracin.
II. 1 PRINCIPALES CARACTERSTICAS QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE UNA
CERVEZA.
Para que una cerveza sea reconocida como de calidad en el gusto de los consumidores, es
muy importante que sea consistente en sus cualidades de sabor, aroma, apariencia, etc. de un lote de
produccin a otro y en todos los lotes producidos a travs de los meses o aos. Es decir, la
variabilidad de estas propiedades debe mantenerse dentro de un rango lo ms estrecho posible, esto
representa todo un reto para el maestro cervecero, debido a la gran cantidad de sustancias que
constituyen una cerveza y a la dinmica de las reacciones que suceden entre ellas sin considerar la
variabilidad de las caractersticas de las materias primas. Una cerveza esta constituida por
aproximadamente 800 sustancias diferentes, como lo muestra la tabla No. 2 donde se agrupan por
tipos de compuestos qumicos.
Con el fin de asegurar la consistencia en las propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y
sensoriales de la cerveza, es necesario controlar todas las etapas del proceso de elaboracin, desde
la seleccin de las materias primas adquiridas, hasta la operacin de envasado, pasando por la
maceracin, fermentacin, filtracin, pasteurizacin y otros procesos relacionados; estableciendo
en cada uno de los procesos las especificaciones tcnicas parmetros a cumplir y sus rangos de
control.
Existen alrededor de 100 parmetros para evaluar la calidad de la cerveza, aplicables a la
cerveza en proceso y como producto terminado, las plantas de cerveza cuentan con una capacidad
muy amplia de equipos y tcnicas analticas para poder medir todos ellos, ya que son datos
necesarios para el control de calidad de los procesos, determinar la eficiencia de los mismos y
hacerlos ms econmicos. En este trabajo, se describen solo algunas caractersticas, las cuales son
consideradas ms importantes determinantes en la calidad de la cerveza, stas son: oxidacin,

20

estabilidad del sabor, estabilidad coloidal, estabilidad biolgica y turbidez. No menos importantes
son: el tiempo de retencin de espuma, el color, as como el sabor y olor.

Sustancia

Concentracin

No. de compuestos

Fuente

Agua

90 - 94 %

Alcohol etlico

2.5 - 5.0 % peso

levadura, malta, adjuntos

Dixido de Carbono

2.0 - 3.0 v/v

levadura, malta, adjuntos

Otros alcoholes

0.1 - 0.3 %

15

levadura, malta

Carbohidratos

1.0 - 5.0 %

100

malta, adjuntos

Sales inorgnicas

0.5 - 0.8 %

26

Compuestos nitrogenados

0.26 0.45 %

100

levadura, malta

cidos orgnicos

0.17 0.22 %

200

levadura, malta, adjuntos

Aldehdos

30 - 40 ppm

50

levadura, lpulo

Esteres, cetonas

0.03 0.06 %

150

levadura, malta, lpulo

Compuestos de azufre

2.0 - 3.0 ppm

41

levadura, malta, lpulo

Derivados de lpulo

30 - 60 ppm

> 100

Compuestos vitamina B

5.0 - 11.0 ppm

Tabla No. 2.

13

agua, malta

lpulo
levadura, malta

Tipos de compuestos qumicos que constituyen la cerveza.

II. 1.1 OXIDACIN.

Se relaciona con el grado de oxidacin que tiene una cerveza por

el envejecimiento

intrnseco de la misma, o causado por la absorcin de oxgeno durante el proceso de produccin o

en la operacin de envasado. Esta caracterstica debe ser evaluada y controlada de manera continua
mediante pruebas de laboratorio para conocer el contenido de oxgeno y por pruebas de catado para
detectar variaciones indeseables en el sabor, ya que este fenmeno de oxidacin causa un deterioro
importante en el sabor de la cerveza, haciendo que sepa a papel, cartn o papel mojado, condicin
que se aprecia tambin por el olor. El sabor y olor mohoso, es otro defecto relacionado con la

21

oxidacin, se percibe como a bodega hmeda o stano, surge cuando la cerveza se encuentra
contaminada por hongos.
El envejecimiento aunado a la naturaleza misma de la cerveza, sucede porque es un producto
que contrario al vino, la maduracin del sabor se le da en el proceso y no en la botella, que an
despus de que ha sido envasada, siguen desarrollndose transformaciones y reacciones qumicas
de sus constituyentes dentro del envase, hecho por el cual sus propiedades de aceptabilidad se
conservan solo por cierto tiempo, por lo tanto, se considera una bebida con caducidad. Este
envejecimiento se manifiesta a pesar de que la cerveza haya sido producida cumpliendo todas las
especificaciones y controles, estabilizada, pasteurizada y adecuadamente envasada. El objetivo del
maestro cervecero es retardar al mximo posible la velocidad del envejecimiento, para que el
producto se mantenga en condiciones aceptables para el consumidor por varios meses, esto lo logra
por un manejo muy cuidadoso de la cerveza, evitando todas las situaciones que propicien la
absorcin de aire u oxgeno durante el proceso de produccin y al momento del envasado, ya que
el oxgeno es un fuerte acelerador de este proceso de deterioro. El contenido de oxgeno disuelto en
la cerveza ya envasada, debe ser idealmente 0.0 0.15 ppm como mximo para no causar
problemas de envejecimiento prematuro. La intensidad de la oxidacin se ve incrementada tambin
al elevarse la temperatura a la que se almacena la cerveza antes de que llegue al cliente y por
tiempos muy largos de almacenamiento, lo deseable sera que la cerveza se tome en los primeros 3
meses despus de su fabricacin, aunque con la tecnologa actual la cerveza dura hasta un ao en
condiciones ptimas.
El oxgeno disuelto acta como un catalizador para que se realice la oxidacin de los
alcoholes superiores durante la fermentacin por reaccin con los melanoides, dando lugar a la
formacin de aldehdos como el isovaleraldehdo, isobutiraldehdo, trans 2 nonenal. Este ltimo es
el que produce el sabor caracterstico a papel o cartn.
Despus de la fermentacin la presencia de oxgeno en la cerveza es un factor negativo que
afecta sus propiedades, por tal motivo, en los procesos posteriores a la fermentacin, como la
maduracin, filtracin y envasado, se deben tomar precauciones que eviten el contacto de la
cerveza con el aire u oxgeno, pues crece la posibilidad de atrapamiento de oxgeno por el trasiego
realizado a diferentes tanques utilizando tuberas y mangueras. Entre algunas de las medidas
preventivas estn las siguientes:

22

1) Para el trasiego de la cerveza, se deben disear sistemas de alimentacin y descarga para

los tanques, incluyendo tuberas y equipo de bombeo, que hagan que la cerveza se desplace de la
manera ms suave posible sin agitaciones bruscas que causen prdidas de CO2 resultando en una
mayor facilidad para la disolucin del oxgeno, no excediendo la velocidad de flujo de (1.0 -3.0
m/seg) dependiendo de la fase del proceso, al final la velocidad debe ser la menor posible. Los
cambios de seccin y direccin no deben ser drsticos y se deben eliminar condiciones que causen
el atrapamiento de bolsas de aire en el sistema.
2) Establecer procedimientos para vaciar correctamente los tanques, mencionando aspectos
como: el no utilizar tuberas vacas para iniciar el trasiego de la cerveza, sino llenarlas de agua la
cual ser desplazada despus con la cerveza a baja velocidad. Utilizar la capacidad completa de los
tanques, no dejando tanques semi-llenos que dan lugar a un incremento del rea de contacto con el
aire. No presurizar con aire sino con CO2 el tanque por vaciar.
3) En la carbonatacin de la cerveza, utilizar nicamente CO2 con pureza de 99.99 % sin
contaminacin de oxgeno.
4) En la filtracin evacuar peridicamente el aire acumulado en la parte superior de los
filtros. Evitar el efecto de remolino vortex al alimentar la suspensin de tierras de diatomeas y
burbujear constantemente CO2 en el alimentador. Preparar las suspensiones de tierras, aditivos o
enzimas con agua carbonatada y sin oxgeno disuelto.
El oxgeno disuelto es monitoreado en las lneas de produccin, utilizando sensores
polarogrficos cubiertos con una membrana que permite el paso del oxgeno, el cual es reducido en
el ctodo, esto es transformado en una seal elctrica y medida por un dispositivo electrnico.
Estos sensores pueden ser instalados en varias tuberas y equipos como; salida del filtro utilizado
para clarificar la cerveza, tuberas del rea de envasado, instalacin para desaireacin de agua, etc.
En el producto terminado, el contenido de oxgeno disuelto es medido empleando equipos de
laboratorio capaces de detectar concentraciones muy pequeas en partes por milln, como el
determinador de oxgeno tipo Hays, INTAP, etc.

23

II.1. 2 ESTABILIDAD DEL SABOR.

Esta caracterstica indica la capacidad que tiene una cerveza para conservar su buen sabor
durante el tiempo que transcurre desde el momento en que es envasada hasta que llega a las manos
del consumidor.
Es importante el control de ste aspecto, ya que el atributo ms importante que tiene una
cerveza en el gusto del pblico es su sabor, el cual puede sufrir una degradacin o deterioro a travs
del tiempo como consecuencia del envejecimiento natural de la misma y algunos otros factores
agregados que aceleran o retardan la estabilidad del sabor, como: el tiempo de anaquel, la
temperatura, el contenido de oxgeno, tipo de envase, etc. La finalidad del control es asegurar que
las cualidades del sabor se mantengan dentro de un rango aceptable, alargando la vida de anaquel
del producto y mantenindolo por ms tiempo en condiciones ptimas para el consumidor.
La estabilidad del sabor se evala haciendo pruebas de catado a la cerveza ya envasada. Es
importante que el catador conozca el comportamiento de los olores y sabores del producto a travs
del tiempo, aun por varios meses, para conocer el comportamiento de la cerveza a intervalos de
tiempo preestablecidos. Este catado nos sirve para detectar las variaciones de sabor con el
transcurrir del tiempo, ya que el sabor de la cerveza nunca es estable debido a que es un producto
perecedero y con el tiempo tiende a perder el carcter de fresco, an y cuando haya cumplido todas
las especificaciones de envasado y pasteurizacin. Una forma de hacer estas pruebas de catado a la
cerveza es sometindola a un envejecimiento prematuro; acelerando o catalizando el deterioro, al
exponerla a condiciones de agitacin y temperatura extrema por un corto tiempo; esto nos da una
informacin rpida del grado de estabilidad de la cerveza, con lo cual se pueden tomar acciones
correctivas en los lotes nuevos por producir o los que ya se encuentran en proceso.
Dentro de la metodologa para el Catado de la cerveza se hacen pruebas de diferenciacin y
pruebas descriptivas, que son realizadas bsicamente por el catador o grupos de catadores; que son
personas con una amplia experiencia en el campo de la cerveza, con un entrenamiento de mucho
tiempo, que logra hacer de la opinin del catador el punto ms importante para la aprobacin de
una cerveza.
En las pruebas descriptivas de evaluacin de sabor (las cuales se llevan a cabo con una
metodologa estrictamente establecida) se obtiene informacin cualitativa y cuantitativa de las
diferencias en las muestras.

24

En las pruebas de diferenciacin que son cualitativas se usan mtodos como el llamado
Comparacin por pares, para detectar las diferencias entre dos muestras, siendo una de ellas una
referencia y la otra una muestra y otras como el catado Duo-trio y el catado Triangular. Estas
pruebas describen atributos que pueden tener las muestras de cerveza como: aroma, color, cuerpo
de la cerveza y sabor.
La causa principal de la degradacin del sabor es la oxidacin, que se presenta en los
alcoholes superiores

por los melanoides, que dan por resultado aldehdos no saturados que

confieren a la cerveza un sabor desagradable: a cartn o papel. Fig.2.

Figura 2. Esquema de comportamiento de las cervezas durante su vida de almacenamiento.

La oxidacin en la cerveza afecta tanto a la estabilidad coloidal como a la estabilidad del

sabor, obtenindose cerveza muy colorida, con sabores desagradables (astringentes), poca
estabilidad del sabor en el producto terminado y prontamente desarrollo de turbidez.
Es durante el proceso de fermentacin (que una las variables ms importante a considerar en
la calidad de la cerveza), donde solo se puede adicionar oxgeno, con el fin de que la levadura
pueda reproducirse; en todos los dems procesos el oxgeno sumamente perjudicial y en base a lo
anterior se debe evitar la absorcin de O2 a lo largo de todo el proceso de elaboracin de la cerveza,
25

para lo cual se hace uso de compuestos antioxidantes, como los derivados de los sulfitos: el
metabisulfito de potasio (K2S2O5) y el ditionito de sodio (Na2S2O4); y los llamados ascorbatos,
como el cido ascrbico que reaccionan activamente con al oxgeno molecular, sta adicin de
antioxidantes siempre se realiza a la cerveza ya filtrada.
En general, los aspectos a considerar para dar un tiempo de vida larga a la cerveza y
preservar por ms tiempo la estabilidad del sabor, empiezan desde la calidad y caractersticas de la
materia prima, el uso de antioxidantes, el uso de enzimas, limpieza en los equipos, el evitar atrapar
oxgeno en el mosto caliente, evitar pausas proteolticas prolongadas que producen compuestos
nitrogenados en exceso, obtencin de mostos claros, sin arrastre de slidos para controlar cidos
grasos y muchos otros procesos que hay que cuidar para evitar variaciones de sabor en la cerveza,
dando por resultado el alargar la vida de anaquel y manteniendo por ms tiempo el producto en
condiciones ptimas para el consumidor.
II.1.3 ESTABILIDAD COLOIDAL
La estabilidad coloidal de una cerveza puede describirse como la capacidad de sta para
conservar su calidad, tanto en apariencia fsica (brillantez) como en sabor, durante el tiempo que
permanezca en el anaquel, con respecto a los atributos que tena cuando fue envasada. Es decir, la
estabilidad coloidal de la cerveza se refiere a la eliminacin o retardamiento de los cambios que
causan el envejecimiento y especficamente la aparicin de turbidez velo coloidal que impacta
negativamente la apariencia de la cerveza.
Para conocer el comportamiento que tendr la estabilidad coloidal de una cerveza en el
tiempo, es decir, durante su manejo, almacenamiento y estancia en anaquel, se hacen pruebas de
abuso tanto fsicas como qumicas, con las cuales se acelera la formacin de turbidez.
Entre las pruebas fsicas que se efectan tenemos:
Periodos de agitacin y enfriamiento para provocar turbidez y medirla.
Almacenamiento a temperatura alta (50C)

durante tres das y posteriormente

almacenamiento a temperatura baja (0C) dos das, con ciclos de agitacin.

Almacenamiento a temperatura alta (60C) durante el da, con tres horas de sumergirla en
agua helada.

26

En las pruebas qumicas se adiciona sulfato de amonio como precipitador de protenas,

causantes de la turbidez.
Son las condiciones de temperatura, agitacin, almacenamiento, oxidacin y sobre todo el
tiempo que transcurre desde que es envasada hasta que se vende, lo que afecta la estabilidad
coloidal de una cerveza, observndose sus efectos en su color, sabor, claridad y espuma;
considerando que la apariencia fsica es muy importante y el impacto que causa en el consumidor
se ver reflejado en su predileccin, sobre todo si el envase es de vidrio transparente; se requiere
asegurar que el producto se mantenga estable por largo tiempo, por lo cual se hace un nfasis
especial en controlar la variable que ms pone de manifiesto la prdida de estabilidad coloidal, que
es la turbidez.
II.1.3.1 TURBIDEZ
La turbidez se define como la prdida de claridad o transparencia de un lquido, originado
por partculas suspendidas y que provocan el empobrecimiento de la calidad.
La turbidez se forma bsicamente en el producto terminado, siendo de dos tipos: biolgica y
no biolgica. La biolgica es a causa de bacterias que no se eliminaron totalmente debido a una
mala pasteurizacin o falta de higiene en el envasado. La no biolgica es causada por oxalatos de
calcio, empleo de materias primas y adjuntos inadecuados o de mala calidad y por la presencia de
protenas y polifenoles. En este punto se estudiar sta ltima, que es la ms comn, y tambin
llamada turbidez coloidal, que es una conjuncin de molculas de protena con sustancias fenlicas
llamadas polifenoles.
Para mejorar la estabilidad de la cerveza debe hacerse remocin de stas protenas, pero no
en su totalidad, ya que se requiere parte de ellas para la formacin de una buena espuma y tambin
para darle cuerpo al sabor de la cerveza, y lo mismo sucede con los polifenoles, que en pequeas
cantidades son una proteccin natural contra la oxidacin.
La turbidez se puede presentar de dos formas: en caliente (que es permanente) y en fro (que
es reversible cuando se calienta) llamada chill-haze y que despus de algn tiempo se convierte
en sedimento. Entendindose por caliente temperatura ambiente a la cual regresa la cerveza al
sacarla del hielo o del refrigerador (fra).

27

La turbidez en una cerveza fra representa ms problema, ya que es un indicio de que se

formar prontamente turbidez cuando sta se caliente, lo que acortar la vida de anaquel de dicha
cerveza.
La medicin de la turbidez se hace en equipos llamados Turbidmetros, estos hacen pasar un
rayo de luz (a 90) a travs de la muestra y miden la reduccin de la misma, la lectura se hace por
comparacin visual, usando estndares de referencia, los resultados se dan en unidades de Helm
(turbidez producida en agua por suspensin de sulfato de bario), as como unidades EBC y ASBC
(donde la turbidez es producida por reaccin de hexametilen tetraamina con hidracina), que son las
diferentes escalas utilizadas en el proceso cervecero para medir la turbidez, donde se considera la
siguiente equivalencia de unidades entre ellas:

1 EBC = 44 Helm = 75 ASBC

EBC

Helm

0 0.5

0 22

1.0 2.0

44 - 88

150 o menos

limpio

2.0 4.0

88 - 176

150 a 300

ligera turbidez

4.0 7.0

176 - 293

300 a 550

turbio

Ms de 300

Ms de 600

completamente turbio

Ms de 8.0

Tabla No. 3.

ASBC

Apariencia

0 a 37.5

muy brillante

Medicin de Turbidez

En una cerveza envasada ya es notoria una turbidez de ms de 4.0 EBC, lo que provoca
rechazo por parte del consumidor y es considerada como un defecto en el producto.
Son muchos y variados los procesos que afectan la estabilidad coloidal y por consiguiente, la
turbidez, entre lo que ms afecta es el uso de materias primas que no cumplen con los estndares de
calidad, por lo que se requiere:
Agua libre de microorganismos, ligeramente cida y evitando que contenga metales
pesados como el cobre, hierro, estao, plomo, etc., ya que pueden producir turbidez coloidal
irreversible.
Maltas de calidad con bajos contenidos de nitrgeno, para que produzcan menos protenas
solubles.

28

 Uso de adjuntos adecuados, como el maz y el arroz, que producen cerveza ms estable.
Empleo de extracto de lpulo que mejora la estabilidad.
Entre los procesos se usan diversas tcnicas que aseguren una mejor estabilidad coloidal
como:

Coccin del mosto a alta temperatura y un buen tiempo de vigorosa ebullicin.

Mantener bajos niveles de metales pesados.

Durante el reposo o maduracin de la cerveza mantenerla a temperatura muy baja (-1.5 a

2.0 C) para eliminar por filtracin los complejos proticos.

En el envasado evitar absorber oxgeno para evitar la oxidacin

Evitar la sobre-pasteurizacin.

Manejo y almacenamiento adecuado del producto terminado, tratando de que se

comercialice lo antes posible.
Para reducir la turbidez se usan durante el proceso: enzimas, aditivos (sulfitos), agentes

anti-enturbiantes como el carbn activado, cido tnico, silicatos, etc.

El grado de estabilidad de una cerveza depende del tiempo de almacenamiento despus de
envasada y del tiempo de vida en el anaquel, por lo que se usan tcnicas y procedimientos para
asegurar la estabilidad coloidal por largo tiempo, estas tcnicas llamadas Chillproofing eliminan
una parte de potenas y polifenoles causantes de turbidez sin afectar caractersticas importantes en
la cerveza como espuma, color y sabor. Algunos estabilizadores usados en esta tcnica, adems de
proporcionar estabilidad fsica, tambin proporcionan estabilidad del sabor y retardan el
envejecimiento.
Algunas tcnicas de Chillproofing son:
1. La adicin de enzimas proteolticas como la papana, bromelina o la pepsina que degradan
y modifican las molculas de protenas para evitar que sigan combinndose con los polifenoles.
2. La precipitacin de protenas usando cido tnico obtenido de las hojas del zumaque, que
precipitan las protenas de la cerveza y a su vez reaccionan con los polifenoles, donde se retira el
material precipitado por decantacin.
3. Adsorcin de protenas usando hidrogeles como el gel de slice o xerogeles que adsorben
las protenas involucradas en la turbidez, eliminndose por filtracin.

29

4. Adsorcin de polifenoles usando un polmero insoluble, el polivinilpolipirrolidona (PVPP)

que es adsorbente exclusivamente de polifenoles de la cerveza.
En conclusin, la estabilidad coloidal de una cerveza depende desde la seleccin de materia
prima hasta el envasado, manejo y almacenamiento, que dependern del tipo de proceso para la
maduracin y estabilizacin de la cerveza, todo esto aunado a las buenas prcticas de manufactura
durante todo el proceso, lo cual nos permite establecer de una forma rpida y segura el
comportamiento que tendr la cerveza aun en perodos prolongados de almacenamiento.
II.1.4 ESTABILIDAD BIOLOGICA
El control microbiolgico es de suma importancia en las plantas donde se produce cerveza,
ya que una contaminacin implica necesariamente una importante prdida.
Se le llama control biolgico (o control microbiolgico) a la aplicacin de una serie de
pruebas y tcnicas microbiolgicas encaminadas a encontrar o investigar si existen
microorganismos dainos que puedan desarrollarse en las diferentes rtapas del proceso cervecero.
Se trata de lograr detectar el origen de alguna infeccin especfica, para detenerla y evitar que
contamine en principio el mosto, pues en el proceso cuando ste est siendo enfriado es susceptible
de una contaminacin que puede pasar a la cerveza y dado que la velocidad de reproduccin de los
microorganismos es logartmica, rpidamente se tendra una infeccin seria.
En la prctica y debido a la rutina, es imposible que la cerveza est completamente libre de
todo tipo de microorganismos, aunque el nmero de ellos es relativamente pequeo y no causan
contaminacin en la cerveza envasada, debido a la casi inexistencia de oxgeno, que ayuda a que no
proliferan las bacterias cido acticas ni los hongos, as como las que pudieran ser arrastradas en el
mosto que son inhibidas por el pH de la cerveza y que adems no toleran el alcohol.
Existen otros microorganismos realmente peligrosos como las levaduras silvestres, algunas
bacterias lcticas (bacilos) y las sarcinas (cocos) que tienen la posibilidad de reproducirse en
condiciones anaerbicas; as como los organismos Saccharomonas anaerobia que se desarrolla en
las cervezas que contienen glucosa y fructosa.
Durante el proceso de fabricacin de la cerveza se llevan a cabo bsicamente dos
procedimientos para el control microbiolgico:

30

Tcnicas microbiolgicas para detectar presencia de microorganismos que puedan

infectar a la cerveza, donde se hacen monitoreos de la calidad de la levadura y se miden
microorganismos presentes en la cerveza, as como en las materias primas y equipos
involucrados en el proceso.

Evaluaciones rutinarias bien establecidas y con controles regulares y estrictos para

detectar la presencia de microorganismos contaminantes, cuando se nota la presencia de
alguno de ellos, se asla y cultiva en un medio apropiado, siendo importante la eleccin
del medio en el cual se va a reproducir, ya que se ha observado que la identificacin de
los organismos contaminantes es ms rpida y certera en el medio de cultivo adecuado,
que si solo se cultiva en cerveza.

Algunos medios de cultivo que se usan son: sulfatos de magnesio y hierro, cloruro de sodio,
jugo de tomate, extracto de levadura, dextrosa, leche y medios especficos para la industria
cervecera etc.
Lo ideal es tomar diferentes muestras en cada etapa de produccin (fermentacin, reposo,
cerveza terminada). Estos muestreos frecuentes aseguran el poder controlar a tiempo una infeccin
cuando es detectada y aplicar los mtodos de control para evitar su propagacin.
Para la aplicacin de estos controles microbiolgicos se usan manuales donde viene descrita
la tcnica y su aplicacin como los de la ASBC (American Society of Brewing Chemists).
Los controles microbiolgicos aplicados al proceso cervecero se llevan a cabo en: levadura,
agua usada en el proceso, aire, mosto, fermentacin, reposo y cerveza filtrada.
Las condiciones biolgicas de la levadura son de suma importancia para asegurar una
fermentacin adecuada, por lo que se le hacen varios anlisis, en los que se determina: estado
morfolgico, vitalidad y tinciones para detectar presencia de microorganismos dainos (cocos y
bacterias).
Con la ayuda de la Tincin de Gram, se logra hacer una clasificacin ms especfica de las
bacterias contaminantes. Con estas tcnicas de tincin tambin se pueden identificar: conteos
microscpicos de clulas de levadura, esporas, clulas muertas y esporulacin de la misma para
deteccin de levadura salvaje que produce poblacin microbiana daina.

31

El agua como constituyente principal de la cerveza requiere controles constantes y

especficos, dependiendo de la etapa donde va a ser usada, ya que debe de estar exenta de bacterias
y grmenes patgenos.
El agua a usar en la cervecera puede requerir de algunos o todos los procedimientos
siguientes para ser tratada:
Clarificacin.- Se le adicionan qumicos para la remocin de materia en suspensin.
Filtracin.- Para eliminar slidos, olores, gases y qumicos orgnicos en suspensin y
turbidez hacindola pasar por grava y arena o tierra diatomcea.
Clorinacin.- Adicin de cloro para oxidar materia orgnica y remover bacterias.
Ozonizacin.- Oxidacin de impurezas orgnicas y bacterias.
Desmineralizacin.- Eliminacin de sales minerales por medio de resinas de intercambio
inico por plantas de osmosis inversa electrodilisis.
El aire usado en las cerveceras puede evaluarse haciendo pasar un volumen medido a travs
de una solucin salina (solucin isotnica), la cual es filtrada , quedando en la membrana los
microorganismos presentes, posteriormente se cultivan apropiadamente para favorecer su
crecimiento y as hacer la identificacin y cuantificacin. Esta evaluacin puede realizarse tanto a
aire comprimido como al del ambiente.
En la cerveza se comprueba que la pasteurizacin haya sido eficiente, haciendo cultivos o
siembras microbiolgicas tomadas en diferentes puntos de muestreo en las lneas de envasado,
hacindose cultivos especficos.
De acuerdo al tipo de cultivo, se usa la tcnica de siembra y tiempo de incubacin requeridos
por los microorganismos que se desean reproducir, donde las condiciones de temperatura, tiempo,
presencia o ausencia de oxgeno estn bien controlados, as como los materiales empleados que
deben estar convenientemente esterilizados.
El conteo de colonias se hace con microscopios estereoscpicos con magnificaciones entre
30X y 100X.
II.1. 5 TIEMPO DE RETENCION DE ESPUMA
La espuma es una caracterstica importante en la cerveza, conteniendo un grado de
efervescencia media, muchos consumidores relacionan la buena formacin y estabilidad de la

32

espuma con la calidad de la cerveza. Siendo la cerveza un sistema de dos fases, la espuma es un
lquido que est enclaustrando en el gas carbnico (CO2) y que se libera cuando se destapa la
botella y se forma debido a que el CO2 al salir encuentra en la superficie una red o matriz proteica.
La causa que genera este desbordamiento y que en ocasiones es muy violenta y con
abundante espumeo, es la sbita liberacin del gas carbnico con el que se encuentra sobresaturada
la cerveza y en equilibrio metaestable; a este fenmeno se le denomina gushing y no es deseable
tenerlo.
Las protenas (glicoprotenas) derivadas de la malta son consideradas el componente
principal para la formacin de espuma por la interaccin de stas con los lpidos, extractos de
lpulo, iones metlicos y polisacridos, debiendo guardarse un equilibrio durante la eliminacin de
protenas en las tcnicas de chillproofing, ya que adems de asegurar una buena espuma dan sabor
a la cerveza.
Durante la fermentacin debe cuidarse que no haya una excesiva formacin de espuma, as
mismo durante la transferencia, estabilizacin y filtracin, ya que esto afectar la retencin de la
espuma en el producto terminado. En el envasado es de cuidado el evitar contaminaciones con
grasa o productos de limpieza, ya que tambin se ver reducida la retencin de espuma.
Durante la fabricacin de la cerveza deben evaluarse las materias primas a utilizar, as como
el procedimiento, ya que una malta sobremodificada, cebadas contaminadas con hongos, lpulos
viejos, demasiados adjuntos, presencia de iones metlicos y una corta ebullicin en la olla de
cocimientos provocarn la formacin de espuma de mala calidad. Una mala espuma puede
mejorarse con el uso de estabilizantes como gomas o alginatos.
Algunas recomendaciones para mejorar la retencin de espuma de la cerveza en el producto
terminado, antes de beberla son las siguientes:

La cerveza no debe enfriarse demasiado pues provocar que no se desarrolle una buena
espuma, adems de que perder algunos sabores y olores al degustarla, pues el fro
inhibe las papilas gustativas.

Se recomienda tomarla entre 4 y 6 C, evitar refrigeradores que vibren, ya que al

destapar las botellas se formar demasiada espuma.

Los recipientes donde se va servir no deben estar congelados, se pierde apreciacin

visual del lquido y la espuma no es la ms adecuada.

33

Tampoco deben servirse a temperaturas elevadas pues la espuma se hace menos

consistente.

Los vasos o tarros deben estar bien limpios pues las grasas y suciedad impiden el buen
desarrollo de la espuma.

II. 1.6 COLOR

El color en la cerveza es un atributo que involucra tres seales que el ojo humano manda al
cerebro, estas son: brillantez (intensidad), el tinte y el tono, el cerebro checa en su banco de
memoria y genera un impulso de placer o disgusto. Un color agradable a la vista se encuentra entre
el mbar con moderado brillo y buen tono con una coloracin menor de rojo, otras color mbar
oscuro casi caf, habiendo algunas con tonos rojizos, llegando algunas cervezas al color oscuro. La
percepcin del color de la cerveza en el ojo, se da a diferentes longitudes de onda que van de 400
nm hasta el rango de 800 nm.
El desarrollo del color se da durante la ebullicin del mosto, en este paso se forma una
tercera parte del color y las otras dos terceras partes restantes son formadas durante el secado y/o
tostado de la malta, donde se producen tambin sustancias activas importantes en el sabor de la
cerveza.
Durante el malteado la intervencin de aminocidos favorecen la aparicin de ciertos aromas
y la intensificacin del color. En esta etapa de secado y/o tostado se produce la diferenciacin entre
las cervezas claras y las oscuras; las primeras se han de secar muy lentamente para permitir a las
enzimas la formacin de aminocidos (por reduccin de azucares de los carbohidratos y las aminas
primarias de las protenas) y la posterior aparicin de los pigmentos caractersticos. En la
preparacin de la cerveza oscura es aumentada la temperatura de tostacin hasta los 120 C, con lo
que se caramelizan los azucares (compuestos polihidrxilos carbonilos) y se oscurecen,
obtenindose de este modo una coloracin ms oscura, aunque la proporcin de aromas es menor.
La captacin de aire durante la filtracin y el almacenaje de la cerveza pueden incrementar el
color de la cerveza, as tambin, la contaminacin con sosa custica y con el paso del tiempo, al
descomponerse o envejecer, el color de la cerveza se altera tendiendo a obscurecerse. El cervecero
debe asegurar un color uniforme en todos sus lotes fabricados, por lo que a veces se usan colorantes
para corregir el color de la cerveza, emplendose extractos de malta y colorantes grado alimenticio
que son aadidos en la olla de cocimiento para la definicin del color.

34

La medicin del color de hace en analizadores de color que se basan en el principio de

absorcin de luz, instalados a la salida del enfriador de mosto, haciendo las mediciones en longitud
de onda, en el equipo se incluyen diferentes filtros pticos para medir el rango completo de colores
de mosto, que van de la regin de un espectro de aproximadamente 400 800 nm. El color
aumentar de un amarillo claro hasta un rojo profundo, al paso que aumenta la absorbancia. La
relacin entre la seal de medida de color y la seal de la medida de referencia, se convierte en un
microprocesador a una lectura de color en unidades ASBC.
El color en una cerveza puede marcar preferencias en el consumidor, dependiendo del gusto,
aunque predominando sobre el color se encuentra el sabor, que es ms determinante.

II.1.7 SABOR Y OLOR

No pueden pasarse por alto dos de los atributos ms importantes de la cerveza que es el sabor
y el olor, stos se definen como la suma de percepciones resultantes de la estimulacin de las
terminales sensoriales que se encuentran en la boca (gusto) y en el olfato.
El sabor en una cerveza incluye los siguientes conceptos:
- Percepciones olfatorias causadas por substancias voltiles de un producto en la boca, es
decir, substancias aromticas.
- Percepciones gustatorias del sentido del gusto identificando lo salado, dulce, cido y
amargo, detectados por las papilas gustativas, provocadas por substancias solubles al contacto con
la boca.
- Percepciones qumicas que son producidas por compuestos qumicos que estimulan las
terminales nerviosas de las membranas en la boca y la nariz y que nos ayudan a identificar sabores
astringentes, especias, sabores metlicos, etc.
Cualquier cerveza tiene un olor y un sabor que se puede evaluar, registrar y relacionar,
emplendole terminologa recomendada por la ASBC, entre las cuales se pueden clasificar olores y
sabores como: aromtico, afrutado (esteres), floral, solvente, a nueces, a hierba, a cereal, caramelo,
fenlico (sabor a medicina), jabn, grasa, aceite, rancio, azufre, azorrillado, a vegetales, levadura,
oxidado, agrio, cido, dulce, salado, amargo, a metal y astringente. El identificar el perfil de sabor y

35

olor deseados requiere de una aplicacin correcta de las tcnicas de evaluacin sensorial, en donde
el cervecero har la clasificacin de acuerdo a las pruebas sensoriales. Fig. 3.

Figura 3. Rueda del sabor

36

CAPITULO III

LA FILTRACIN EN EL PROCESO DE ELABORACIN

37

Para la elaboracin de cerveza se sigue una serie de procesos que se enumeran a continuacin:
1) Limpieza y molienda de malta
2) Maceracin
3) Filtracin del mosto
4) Ebullicin del mosto
5) Separacin de trub
6) Enfriamiento del mosto
7) Fermentacin
8) Maduracin de la cerveza
9) Filtracin de la cerveza
10) Envasado
Durante la elaboracin de la cerveza hay 2 tipos de filtracin: filtracin del mosto y filtracin
de la cerveza, ambas operaciones ya fueron descritas en el captulo I de Generalidades, en este
captulo se ampliar lo referente a la filtracin de la cerveza que se realiza antes del envasado.
Antiguamente la cerveza no era filtrada, solo se dejaba sedimentar y por lo mismo solo se le
retiraba una parte de la levadura y coloides coagulados por lo que no era una cerveza brillante.
Alrededor de 1880 se empezaron a usar filtros para cerveza, entre ellos los de papel y despus los
de masas filtrantes, donde se obtenan cervezas ms brillantes pero muy poco estables
bacteriolgicamente. Despus de la 2 Guerra Mundial y debido a la demanda, se crearon filtros
ms eficientes hasta llegar a los de tierras diatomeas. En la poca de los 70s se empez a hacerle 2
filtraciones a la cerveza, la primera pre-clarificacin en filtros de tierras diatomeas y una
filtracin final usando un filtro de pulpa hecho de asbesto y fibras de celulosa o con cartuchos
filtrantes, logrando cervezas brillantes y ms estables.
La filtracin de cerveza es un proceso de separacin en donde son removidas las clulas de
levadura, bacterias y partculas coloidales que se encuentran en la cerveza y que son causantes de
turbidez.

38

III.1 PROPOSITOS DE LA FILTRACION

Los propsitos de la filtracin, adems de eliminar elementos que causan turbidez en la
cerveza son:
1.- Reducir el tiempo de reposo.
2.-Preservar su aroma y sabor.
3.-Darle un aspecto claro y brillante.
4.- Aumentar su estabilidad para que no presente cambios visibles en un largo tiempo
5.- Prepararla para la pasteurizacin y envasado
III.2 CONDICIONES DE LA CERVEZA ANTES DE SER FILTRADA
Antes de llevarse a cabo la filtracin, la cerveza debe tener las siguientes caractersticas
para asegurar que cumpla con estndares establecidos de calidad.

Cantidad de oxgeno disuelto 0.0 0.01 mg/l.- Es una de las determinaciones ms

importantes debido a que la estabilidad del sabor se deteriora rpidamente en presencia de oxgeno
(se oxida) por la formacin de aldehdos no saturados que le dan una caracterstica en el sabor a
cartn o papel.

Contenido de CO2 al menos de 0.50%.-

La formacin de espuma adecuada est

relacionada con este parmetro, concentraciones altas de gas carbnico pueden producir efecto de
gushing (cuando al destapar una cerveza, sta se derrama en forma violenta y con abundante
espuma) en la cerveza debido a la sobrecarbonatacin. La pureza del CO2 a emplear debe ser del
99.99%.
Temperatura de la cerveza de -1.0 a -2.0 C.- Al trmino del reposo la cerveza alcanza una
temperatura de 0 a -1.0 C para eliminar por coagulacin gran parte de complejos tanino-proteicos
causantes de turbidez y pasa por un enfriador previo a la filtracin para completar esta accin.

Valor de pH de 4.2 a 4.4, mximo 4.6.- Valores mnimos imparten el sabor cido en la

cerveza, el mantener el pH en este rango ayuda tambin a acelerar la precipitacin de partculas

coloidales, hace que se madure ms rpido la cerveza, refina el sabor y es un requisito para una
buena estabilidad.

Concentracin de levadura de 1 - 2 millones de clulas/ml, mximo 5 millones de

clulas/ml.- Este conteo nos indica que la maduracin se llev a cabo adecuadamente.

39

Concentracin de diacetil mximo de 0.10 mg/l.- Un valor ms alto de diacetil habla de

una inadecuada reduccin de este compuesto que provoca en la cerveza un sabor a mantequilla
rancia, tambin es un indicio de una infeccin bacteriana provocada por microorganismos del tipo
lactobacilos, Pediococus, conocidos como sarcina.
III.3 CUIDADOS QUE DEBEN TENERSE DURANTE LA FILTRACIN
1.- Mover la cerveza lo ms suave posible.
2.- Evitar bolsas de aire en tuberas.
3.- Purgar bombas de dosificacin con gas carbnico.
4.- Vigilar pureza del CO2 empleado, debe ser de 99.99% de pureza.
5.- Usar agua carbonatada y sin oxgeno para preparar la suspensin de tierra diatomea.
6.- Eliminar totalmente el aire en la parte superior de los filtros, purgando los domos en
forma peridica durante la filtracin y usar burbujeo constante de CO2 en los tanques alimentadores
de tierra diatomea.
III.4 MTODOS DE FILTRACIN
La filtracin de la cerveza generalmente se hace en dos etapas, la primera es pasndola a
travs de filtros clarificadores, donde es removido el grueso de partculas y levadura en
suspensin y la segunda filtracin donde se eliminan microorganismos remanentes y se le da la
brillantez deseada.
En esta segunda etapa los filtros usados son comnmente llamados filtros pulidores debido
a que la cerveza contiene bajas concentraciones de slidos, dependiendo del tipo de cerveza, las
hay con 0.1 %, las ms comerciales de 1 a 3 % y las muy raras de hasta 5 % de concentracin de
slidos.
Debido a que la cerveza es un lquido carbonatado, se usan filtros que trabajan a presin y
con diferentes tipos de precapa.
III.4.1 FILTRACIN CON PRECAPA (FILTRO AYUDA)
En la filtracin de cerveza son utilizados diversos equipos de filtracin que necesitan de una
precapa o filtro ayuda para lograr una filtracin satisfactoria. Operan creando una capa de polvo en

40

la pantalla del filtro o septum, la capa porosa crea una superficie que atrapa a los slidos
suspendidos removindolos de la cerveza.
El filtro ayuda se selecciona de acuerdo a las necesidades que se tengan, y debe tener las
siguientes caractersticas: alta porosidad, capacidad de adsorcin, ser incompresible, baja superficie
especfica y ser qumicamente inerte. En la prctica hay que considerar la disponibilidad del filtro
ayuda en el mercado, los resultados obtenidos de claridad en el lquido y el costo.
Los filtros ayuda ms usados en la industria cervecera para formar precapa son los de tierras
de diatomeas (o Kieselguhr) y los de perlita.
III.4.1.1 Tierra de diatomeas.
Son fsiles microscpicos de algas y plancton formados de una clula simple, pueden tener
diferentes formas: elptica, triangular, poligonal, oval, cuadrada, etc. y sus membranas contienen
incrustaciones de slice en forma de dixido de silicio (SiO2). Se extrae de yacimientos, de los
cuales hay pocos en el mundo. Su costo inicial es alto, as como el de desecho.
Las tierras diatomeas en su estado natural parecen rocas sedimentarias suaves de diferentes
colores como el blanco, gris o verde oscuro. Tiene una porosidad mxima del 80 a 85% cuando no
contiene impurezas. Fig 4.

Figura 4. Diferentes tipos de diatomita.

41

La preparacin del material para ser usado en la industria es de la forma siguiente:

Grado natural. Es secada a 300 C y finamente molida con seleccin de partculas, es
llamada diatomita fina.
Grado calcinado. Es calcinada a aproximadamente 800 C, eliminndose los componentes
orgnicos, donde los carbonatos se descomponen en xidos que al reaccionar con la slice producen
silicatos, es llamada diatomita media.
Grado calcinado Flux (con fundente). Es calcinada a alta temperatura entre 1000 y 1100 C
con un fundente como el carbonato de calcio (CaCO3) produciendo aglomerados ms permeables y
por la oxidacin del hierro presente toma un color rosa, es llamada diatomita gruesa.
La velocidad de filtracin depende de la diatomita usada. La diatomita fina es la mejor para
clarificar, pero al mismo tiempo es la que tiene una velocidad de filtracin ms baja. La diatomita
gruesa tiene una velocidad de filtracin mayor, pero con pobre poder clarificante.
Es decir la porosidad y la adsorcin varan de acuerdo con la densidad hmeda en
peso/volumen de la diatomita, la densidad hmeda de la diatomita comercial vara de 250 a 390 g/l
a una presin de 1 kg/cm.
Los filtro ayuda de tierra diatomita usados para filtrar cerveza tienen la siguiente distribucin
granulomtrica:
Tamao de partcula

Formacin precapa

Inyeccin

Mayor a 50

20 25 %

5 10 %

5 50

60 70 %

40 50 %

Menor de 5

5 10 %

40 50 %

Tabla No. 4. Granulometra de los Filtros ayuda

En cuanto al color, la diatomita grado natural (A) o calcinada absorbe 2 grados (EBC) de
color en la cerveza, en una escala de 1015 unidades de EBC. En las cervezas que son de 5 6
EBC es difcil que haya decoloracin.
42

La diatomita como filtro ayuda remueve parte de levaduras, bacterias y algunos iones de Ca,
Mg, Na, K y Fe suspendidos en la cerveza.
III.4.1.2

Perlita.

La perlita es un material de origen volcnico compuesto principalmente de silicato de

aluminio, es qumicamente inerte pues est libre de impurezas orgnicas. La perlita se calienta
hasta 800 C y expande su volumen aproximadamente 20 veces, ya fra es molida y clasificada
formando tortas incompresibles con un 80 o 90 % de espacios huecos. No alcanza una brillantez
tan aceptable como las diatomeas en la clarificacin de cerveza, pero da buenos resultados cuando
se utiliza como precapa, siendo un 30% ms densa que una de diatomea. Este tipo de material tiene
una mejor resistencia a las variaciones de presin y en lquidos con un alto contenido de slidos
logra una filtracin ms eficiente.
As mismo se usan otras fibras como el asbesto y la celulosa. El asbesto en forma fibrosa era
utilizado para formar precapas combinado con tierras diatomeas, siendo stas ms densas y
logrando una mayor brillantez en la cerveza debido a su poder de adsorcin que por efecto
electroesttico lograba una mayor retencin de levadura (propiedad que no tiene la fibra de
celulosa), pero su uso se ha descontinuado por causar cncer y silicosis al inhalarse.
La celulosa es un polmero natural de hidrocarburos (polisacrido), se usa en sustitucin del
asbesto, hay varios tipos de estas fibras, en la filtracin de cerveza se utiliza la alfa-celulosa que
tiene el grado mximo de polimerizacin.

III.5 FORMACIN DE LA PRECAPA

La formacin de la precapa con filtro ayuda se realiza sobre un soporte de malla inerte (la
parte principal de un filtro), en donde la circulacin de los lquidos, agua o cerveza es constante.
Para la formacin de la precapa se requiere de dos etapas: la primera es usar una lmina o
pelcula protectora de celulosa sobre el filtro con poros de 4 a 6 que permite la formacin de la
1 precapa necesaria para la recirculacin, que corresponde al 70% de toda la precapa, debiendo
tener de 700 a 800 g/m, sobre sta es depositada una gran cantidad de partculas de grano grueso,
hasta alcanzar tamaos de poro de entre 5 y 100 m de acuerdo a la estructura y el tipo de filtro. La
43

segunda etapa consiste en depositar partculas de grano medio y fino para formar la 2 precapa,
procurando que su distribucin sea uniforme, con lo que la densidad total de las precapas ser de
1000-1200 g/m y un espesor de 1.5 a 3 mm, tratando que sea lo ms permeable posible; la
formacin de toda la precapa tarda de 10 a 20 minutos. Fig. 5.
En la prctica, las precapas se comienzan a formar mediante la rpida recirculacin de una
mezcla de tierra de diatomeas que es depositada en el filtro y parte regresa al tanque que la
distribuye, cuando el lquido que est recirculando (agua o cerveza), se vuelve claro, es que se han
formado la precapas y es el momento de iniciar la filtracin de la cerveza.
La alimentacin de la cerveza se hace por medio de bombeo, suministrando a la vez una
suspensin de tierra de diatomeas, lo que mantiene una porosidad mxima y que es llamada
inyeccin. La duracin de un ciclo normal de filtracin puede ser de 3 a 8 horas, dependiendo del
tipo de cerveza y diseo del filtro. La inyeccin de tierras de diatomeas se consume en niveles
dosificados de aproximadamente 100 g/hl, hacindose de manera continua y uniforme que
incrementa el diferencial de presin a la entrada y a la salida del filtro de 0.2 a 0.4 bar/hr. Anexo 4.
Cuando la precapa excede los lmites de espacio en el filtro o la prdida de presin aumenta
rpidamente, se detiene la filtracin, se remueve la precapa, se lava el filtro, se esteriliza y se
comienza otro ciclo. Tambin se concluye el ciclo si la turbidez deseada no es alcanzada cuando
la presin interna del filtro est por alcanzar la presin de la vlvula de seguridad del filtro.

Entrada de cerveza e

Salida de cerveza filtrada

inyeccin de tierra de
diatomeas.

Inyeccin

Precapas Tela o malla

Figura 5. Filtracin con precapas.

44

Tipo de tierra de diatomeas

Tamao

Precapas

GRUESA (grado calcinada con fundente)

20 40

(50%)

MEDIA

(grado calcinada)

10 20

(40 50%)

FINA

(grado natural)

2 10

(40 50%)

Tabla No. 5. Granulometra de tierras diatomeas usadas en la filtracin.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Bacterias

1 4 micras

Levadura

4 10 micras

Diatomeas

10 20 micras

Elemento filtrante

55 micras

Figura 6. Comparativo de partculas presentes en la filtracin.

45

La capacidad de filtracin es funcin directa del factor de permeabilidad del filtro ayuda, en
las diatomitas es de 0.11 a 1.00 Darcies (de acuerdo a la Ley de Darcy) y en las perlitas es de 0.15 a
0.17 Darcies. Anexo 5, tabla G.
Caractersticas a considerar para elegir un filtro ayuda:
a) Seguridad y consistencia de clarificacin.
b) Alto rendimiento por unidad de rea filtrada.
c) Solidez del filtro para soportar la precapa.
d) Facilidad de limpieza y esterilizacin.
e) Materiales de construccin del filtro.
f) Cantidad de filtro ayuda que se requiere para formar la precapa.
g) Tiempo en que se forma la precapa.
h) Tiempo empleado en limpieza despus del ciclo.
i) Consumo de agua para limpieza.
j) Facilidad de descarga de la precapa (seca hmeda).
k) Tiempo que se necesita para descarga de la precapa usada.
l) Costo por metro cuadrado de superficie filtrada.
Durante la filtracin se miden los siguientes parmetros: Velocidad de flujo, presin a la entrada y
a la salida del filtro, claridad (turbidez) antes y despus del filtrado, inyeccin del filtro ayuda,
densidad de la cerveza, oxgeno disuelto y contenido de CO2 en la cerveza.

Tanque dosificador

Agitador con motor

Bomba dosificadora de precapa

Bomba dosificadora de lquido

Mirilla indicadora de flujo

Figura 7. Equipo para dosificar la precapas e inyeccin.

46

III.6 TIPOS DE FILTROS

Los Filtros usados en la industria cervecera que utilizan en su operacin tierras diatomeas o
perlitas, se clasifican bsicamente en tres tipos: Filtros de placa y marco, Filtros de placas de
soporte (verticales y horizontales) y filtros de bujas o candelas.
III.6.1 FILTROS DE PLACA Y MARCO
Los filtros de placa y marco consisten de un marco generalmente cuadrado que se va
alternando entre cada placa y juntos proporcionan el elemento filtrante con la profundidad
requerida, en donde hojas de papel filtro o tela cubren ambos lados de las placas prensadas y
retienen la solucin de tierra diatomita que es depositada sobre los marcos y acta como una trampa
evitando que pueda escaparse. La suspensin de precapa y la cerveza son continuamente
dosificadas por arriba y por debajo de los marcos cubriendo la superficie con capas que se van
haciendo ms gruesas.
Este tipo de filtracin asegura una clarificacin muy satisfactoria. Las tazas de flujo son de
aproximadamente 0.3 a 0.6 bbl/pie/hr (3.8 a 7.6 hl/ m/hr), son menos susceptibles a la presin en
comparacin con los de placas y no son aptos para volmenes altos de filtracin. Fig. 8 y 8 A.

Marco

4 Tela de filtro

Placa con tubo suministrador al fondo

5 Grifo

Placa con tubo suministrador superior

Figura. 8. Secuencia de acomodo en un filtro de placa y marco.

47

48
Figura 8 A . Filtro de placa y marco

III.6.2 FILTROS DE PLACAS DE SOPORTE

Los elementos de soporte de estos filtros son placas metlicas cuadradas, rectangulares o de
forma circular; verticales u horizontales, ordenadas dentro del cuerpo en forma horizontal o
vertical. Cuando el cuerpo del filtro es horizontales, las placas son colocadas verticalmente,
utilizando las dos caras de la placa durante la filtracin; cuando el cuerpo del filtro es vertical las
placas estn ordenadas en forma horizontal y solo es utilizada una cara, tambin hay filtros de
pantalla centrfuga con discos horizontales rotando de 350 a 450 rpm durante la limpieza. Tanto las
placas, el cuerpo del filtro y accesorios son de acero inoxidable cuando se trata de filtracin de
cerveza.

Fig. 9. y 10.

El tamao de estos filtros vara entre 30 y 150 m, la porosidad de los elementos filtrantes
vara entre 40 y 120 . La precapa se forma a razon de 0.5 a 1.0 kg/m con espesor de 1.5 a 3.0 mm
con un tiempo de formacin de 10 a 20 minutos.
Los filtros de placas verticales son ms baratos pero ms sensibles a los cambios de presin y
no permiten la descarga de la tierra agotada en seco, los de placas horizontales toleran bien los
cambios de presin y permiten la descarga de la tierra diatomea en seco y detienen mejor la capa de
tierra diatomea, que en los verticales tiende a resbalar; inicialmente son ms caros y requieren de
un alto mantenimiento. Las operaciones de limpieza tienen una duracin de 20 a 50 minutos y solo
se requiere de una persona para llevarla a cabo, dependiendo del tipo de filtro y tamao, se
esteriliza con agua caliente a 80 C hacindola pasar por 20 minutos y una vez a la semana se lava
con sosa custica al 2.0 a 3.0 % a 70 C durante 30 minutos. Fig. 9 y 18.

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1 Vibrador

10 Venteos

2 Rotador

11 Mirilla

3 Salida

12 Aro rotante de abertura rpida

4 Placa ensamblada

13 Barra vibradora

5 Cabezal de rotacin
6 Drenaje
7 Entrada
8 Compuerta de entrada
9 Cmara del filtro

Figura 9. Filtro horizontal de placas verticales circulares.

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1 Mirrilla de filtro
2 Eje de descarga del filtrado
3 Elementos filtrantes
4 Espaciador de placas
5 Soportes
6 Dispositivo de compresin
7 Recogedor de elemento filtrado
8 Entrada inferior
9 Entrada superior con manivela
10 Salida de lquido filtrado
11 Salida de lquido de desecho
12 Motor hidrulico
13 Sello de eje
14 Tubo de descarga de TD
15 Rastrillo de descarga de TD
16 Dispositivo rociador
TD = Tierra Diatomea

Figura 10. Filtro vertical de placas horizontales circulares.

51

III.6.3 FILTROS DE CANDELAS

Los filtros de candelas son cilndricos con fondos cnicos y contenedores verticales
fabricados en acero inoxidable, operando a presin; bajo la tapa del filtro hay una placa perforada
(plato divisor) donde las candelas o bujas van enroscadas. Las bujas son los elementos filtrantes
en los que la tierra de diatomeas se deposita en capas para hacer posible la filtracin. Las primeras
bujas Stella-metafilter estaban formadas de rondanas o arandelas, con protuberancias entre ellas,
montadas sobre un tubo o soporte central; las arandelas tenan un espesor entre 0.650.80 mm y
dimetro entre 2228.6 mm, con un tamao de poro de 50 micras y una longitud de los elementos
desde 932 a 1828 mm. Actualmente existen varios proveedores que tienen sus propios diseos y
llegan a tener bujas hasta de 2000 mm
Otro nueva generacin de buja Filtrox-Stabox construidas con 8 perfiles longitudinales,
sobre los cuales se enrolla radialmente un espiral con la presicin necesaria para mantener una
misma abertura entre cada vuelta o giro, donde cualquier desplazamiento es prevenido por
conexiones soldadas a los elementos longitudinales en cada vuelta; la abertura entre las espiras es
de forma trapezoidal (en un ngulo de 20), o sea ms abierta hacia el interior de las bujas, lo que
evita que stas se obstruyan por partculas de tierra filtrante, y adems se facilita su limpieza
durante los circuitos a contracorriente. Fig. 24.
En las bujas con arandelas la abertura entre ellas era de aproximadamente 65-90 , y en las
bujas con espiral la abertura es de 65-75 , o sea 65 en la parte exterior y 75 hacia el interior.
La filtracin con bujas presenta una superficie que es resistente a los impactos, lo que
facilita la descarga de la tierra agotada.
Otra caracterstica de estos filtros de bujas es el incremento del rea de filtracin durante la
operacin, ya que como los elementos son de forma cilndrica, al incrementarse el espesor de la
torta y por ende su dimetro, su incrementa tambin el rea total de filtracin, compensando con
este incremento de rea, la prdida de flujo al ir transcurriendo el ciclo y permitiendo un flujo
constante a lo largo del ciclo de filtracin. La nica limitante a este incremento, es el alcanzar el
mximo espesor de la torta filtrante, para evitar que se toquen las bujas entre s, lo que a su vez
depender de la distancia entre ellas. Anexo 2, Fig. B.
El tiempo de formacin de la precapa es de 10 a 20 minutos, y espesor de 1.5 a 3.0 mm. Este
tipo de filtro se fabrica con reas de filtrado, que van desde 10 hasta 250 m, con su respectiva

52

capacidad para la torta filtrante de 150 a 4900 l, que permiten flujos hasta 1000-1200 hl/ hr y
rendimientos de 5-7 hl/m/hr. Fig. 11.

1 Cuerpo del filtro

2 Candelas o bujas enroscadas en el plato divisor
3 Placa de soporte perforada para suspender las bujas
4 Tapa del filtro
5 Entrada de cerveza sin filtrar
6 Salida de cerveza filtrada
7 Descarga de la tierra filtrante agotada

Figura 11. Filtro de candelas o bujas.

53

III.6.4 FILTROS DE PULPA

Los filtros prensa, usan una pulpa de celulosa premoldeada como medio filtrante en los
marcos con espesor de 5 a 6 cm y dimetro de 50 a 55 cm, la cerveza se alimenta por la parte
superior e inferior de los marcos, pasa a travs de la pulpa y se recolecta en la placa siguiente y de
ah pasa a un tubo colector comn a todas las placas.
Estos filtros durante mucho tiempo fueron fabricados de pulpa de celulosa y asbesto. La fibra
de celulosa es obtenida de madera o de algodn, en donde el tamao y tipo de fibra hacan que se
produjeran pulpas de diferente densidad y porosidad. En la industria cervecera se usan discos de 5
a 6 cm de espesor, con dimetros de 55 a 60 cm. La eficiencia y rendimiento de estos filtros es
variable, dependiendo de la filtrabilidad de la cerveza.
En filtraciones dobles, haciendo la primera con filtracin de tierra diatomea, se preclarifica a
niveles de 1.5 a 2 EBC y la segunda filtracin con pulpa el rendimiento es de 8 hl/m/hr en ciclos
de 6 a 7 horas, obteniendo cervezas brillantes con medidas de turbidez de 0.6 a 0.8 EBC.
Cuando el filtro se satura es necesario desmontar los discos para lavar y esterilizar la pulpa,
la cual es lavada con adicin de agentes blanqueadores como el hipoclorito de sodio o un custico
suave, se calienta de 80 a 90 C por 30 minutos. Una vez limpio y esterilizado es comprimido de 2
a 4 kg/cm para formar un nuevo disco de pulpa. Esta operacin emplea mucho tiempo y personal,
aparte de que se requiere de mucha agua para lavar la pulpa, por esta razn no son tan usados.
Fig 12.

54

55
Figura 12. Filtro de pulpa.

III.6.5 FILTROS DE PLACAS

La filtracin por placas es llevada a cabo a travs de medios filtrantes que se encuentran
formando una placa, la cerveza es suministrada en cada seccin de la placa por arriba y abajo
simultneamente, el flujo pasa a travs de una placa y es conducido a la placa adyacente y as
sucesivamente hasta que pasa por todas las placas, estn formadas por una mezcla de celulosa, con
un espesor de 4.5 mm y con un dimetro de poro de 5 a 20 micras, el flujo aproximado es de 1.5
hl/m/hr y una presin mxima de 22 lb/pg.
Algunas veces las placas pueden ser revestidas de resinas con carga positiva para aumentar la
retencin de microorganismos (bacterias de 0.5 a 1 m de tamao) con carga negativa.
Recientemente se han incorporado otros materiales para hacer las placas como el nylon,
tierras diatomeas, perlita y estabilizadores como la slica gel y PVPP (polivinilpolipirrolidona).
Dependiendo de los propsitos que se persigan al utilizar estos filtros, se puede conseguir:
filtracin gruesa, filtracin clarificante y filtracin estril.
En algunas cerveceras se instalan frecuentemente filtros pulidores de placas para usarlos
despus de la filtracin con tierras de diatomeas. Fig. 13.
Estos filtros presentan desventajas, entre las cuales se pueden nombrar:
-

Ocupan un gran espacio y requieren de mucho trabajo.

Las placas no pueden ser regeneradas indefinidamente en la cervecera.

Los costos de operacin son altos.

No pueden ser automatizadas y deben limpiarse manualmente.

No funcionan para un alto contenido de slidos en la cerveza a filtrar.

56

57
Figura 13.

Filtro de placas.

III.6.6 FILTROS DE MEMBRANA

La filtracin se realiza por cartuchos en forma de bujas en un contenedor, usndose
diferentes tipos de materiales para producir membranas, que incluyen polmeros, cermicas,
metales sinterizados, etc. Se utilizan bsicamente como filtros pulidores en donde el tamao de
poro va de 0.2 a 0.65 m y producen una significativa reduccin en el nivel de microorganismos.
La cerveza que va a ser procesada en filtros de membrana requiere de una previa
clarificacin en otro tipo de filtro, como los de placas o de pulpa.
Existen diferentes tipos de cartuchos, pero todos ellos tienen el centro perforado por donde
pasar el lquido filtrado. Algunos cartuchos estn hechos de un hilo sin fin de poliuretano o nylon
66 entretejido y tienen una gran superficie de filtrado, otros cartuchos tienen una membrana de poro
fino doblada, compuesta de varias capas, en donde sta superficie doblada incrementa el flujo de la
membrana y tambin aumenta su estabilidad mecnica, estas membranas son usadas en procesos de
flujo cruzado, en los que el lquido a filtrar pasa bajo presin sobre los poros finos de la membrana
y todas sus partculas son removidas, el sobrante del lquido retenido o concentrado ahora
enriquecido en trub se recircula al paso que continua la filtracin, concentrndose en partculas, la
membrana gradualmente se bloquea y se debe suspender la filtracin, la membrana se lava
primeramente con agua y despus con cido ntrico o sosa custica. Fig. 14.

Figura 14. Filtros de membrana.

58

CAPITULO IV

COMPARACIN TCNICA ENTRE FILTROS DE PLACAS

VERTICALES Y FILTROS DE CANDELAS O BUJAS

59

En este captulo se har la comparacin tcnica entre dos filtros: uno de tanque horizontal
con placas verticales y uno de candelas o bujas.
En la industria cervecera se emplean diferentes tipos de filtros, dependiendo de los
resultados que se deseen obtener, ya sea para preclarificar, pulir o esterilizar cerveza. Los filtros a
comparar, el de placas verticales y el de candelas se utilizan generalmente como filtros pulidores.
Se describir el funcionamiento de cada filtro, tanto el de placas verticales como el de
candelas, la cantidad de tierra de diatomeas que emplea cada filtro y las cantidades de agua o
cerveza para diluir la tierra de diatomeas que formar

las precapas filtrantes, as como la

inyeccin.
Se comparar el rea de filtrado en cada filtro, la capacidad de filtracin, la duracin del
ciclo, tiempo de limpieza, volumen filtrado por ciclo, presin interna al principio y final de cada
ciclo, velocidad mxima de la cerveza a la salida del filtro y su eficiencia de filtracin.
Sin tomar en cuenta el trabajo de filtracin que se llevar a cabo, hay 4 factores que
influyen determinantemente en el xito o fracaso de cualquier unidad filtrante, estos factores son:
1.- Naturaleza del lquido a filtrar (Filtrabilidad de la cerveza).
2.- Naturaleza de la torta filtrante (tierras diatomeas).
3.- Descarga de la torta o limpieza.
4.- Mantenimiento del equipo.
En general, podemos decir que los dos primeros dependen del material que va a ser
manejado, y los otros dos al manejo del mismo.
Dependiendo de la naturaleza del lquido a filtrar, en este caso cerveza, se tienen 3
caractersticas que deben considerarse:
= viscosidad de la cerveza a filtrar.
w = peso de la torta seca.
a = resistencia especifica promedio de la torta.

60

As mismo, deben considerarse factores que influyen en la cerveza a filtrar y que algunos
de ellos pueden ser usados para facilitar la filtracin, como:
1) Temperatura.- Afecta la viscosidad y tiene efecto en la velocidad de flujo.
2) pH.- Este control es extremadamente importante para propsitos de la filtracin, ya que
un cambio en la alcalinidad o acidez de la solucin, repercute en las tierras de diatomeas filtrantes,
las puede volver slidas, compactas y firmes, que ya no filtren o viceversa.
3) Partculas Coloidales.- Que en algunos casos pueden causar aglomeracin, haciendo que
la torta de filtrado pierda compresibilidad y se vuelva menos firme.
4) Alimentacin de la cerveza a filtrar.- En soluciones que contienen partculas coloidales,
como es el caso de la cerveza, es necesario el uso de un filtro ayuda, en este caso tierra diatomea,
que ayuda a que la torta filtrante resista la compresin a alta presin.
5) Naturaleza de la torta filtrante.- Tiene un gran efecto sobre el rendimiento del filtro. Una
torta filtrante ligera puede resultar en tazas de flujo extremadamente bajas y ciclos cortos, una
torta pesada, de slidos incompresibles, resulta en una taza de flujo alto y ciclos extremadamente
largos.
IV. 1 PREPARACION DE LAS PRECAPAS.
Las precapas que se realizan con tierras diatomeas y celulosa, es una operacin que consta
generalmente de dos pasos, que se realiza en los dos filtros a comparar. Primero una delgada capa
protectora de filtro ayuda, consistente en fibras naturales de celulosa, mezclada con tierra
diatomea calcinada con fundente, del tipo comercial Hiflo Super Cel, que provee partculas de
mayor tamao y ms permeables, van a ser acumuladas por recirculacin, con una solucin de
cerveza sobre el septum, que en el filtro de placas verticales es una malla de tejido Holands de
24 x 110 pulg., con medidas de 0.01 y 0.014 pulg. de dimetro, con tamao de abertura mxima
de 0.005 pulg.. Fig. 19.
En el filtro de candelas, el septum es el arillo helicoidal de la buja o candela y abertura de
poros de 65 .
La cantidad de la 1. precapa es de aproximadamente 500 a 600 g/m de rea de filtro.
Posteriormente se adiciona una segunda precapa, compuesta por tierra grado intermedio y
fina en una proporcin de 500 y 600 g/m. El total de la precapa queda establecida totalmente en
aproximadamente 10 a 20 minutos. Dndonos un espesor aproximado de 1.5 a 3.0 mm.
La primera precapa se sobrepone en las aberturas de la parte mecnica del filtro y la
segunda precapa es en s la capa filtrante que retiene las partculas en suspensin. Fig.15.
61

La velocidad de la bomba de adicin de precapa depende de la viscosidad del lquido a

filtrar.

Figura 15. Formacin de 1. Precapa.

El inicio del ciclo de filtracin consiste en inyectar pequeas cantidades de filtro ayuda,
incorporadas a la cerveza que se est filtrando, llamando a este paso dosificacin o inyeccin.
Durante esta dosificacin, que dura todo el ciclo de filtracin, se forma la torta filtrante sobre la
precapa, en donde la velocidad de flujo vara directamente con la diferencia de presin. La
formacin de esta torta es afectada por el tamao de las partculas, su forma, su estructura y su
impacto. Durante la filtracin debe prevenirse que en el tanque de dosificacin haya una
apropiada agitacin para lograr una concentracin adecuada de tierras diatomeas. Se usan tierras
comerciales de poros ms finos que el aplicado en la primera precapa y muy similar al de la
segunda precapa, usando por

ejemplo tierra

Celite 505 calcinada (mediana), con un poro

promedio de 2.7 micras y 0.07 Darcies y Filter Cel que es grado natural (fina), con poro promedio
de 1.5 micras y 0.05 Darcies de permeabilidad. Anexo 5, tabla G.
Se usan niveles de dosificacin que van de 50 a 120 g/hl.
Mientras la filtracin progresa, las tierras diatomeas agregadas, junto con los slidos y
partculas coloidales suspendidas en la cerveza no filtrada, se van depositando sobre la precapa.

62

De este modo, una nueva superficie filtrante se forma continuamente, brindando infinitos canales
microscpicos para retener las impurezas en suspensin, sin obstruir el paso a la cerveza filtrada.
Fig. 16.
En esta etapa de inyeccin o formacin de la torta filtrante, la duracin del mismo es de
3.5 a 6 horas y es en s el tiempo total que dura un ciclo de filtracin.

Figura 16. Formacin de la torta filtrante.

En resumen, para la Preparacin de precapas, se usan varios tipos de tierra diatomea y

una fibra de celulosa, como por ejemplo:
Filter Cel. - Grado natural.
Celite 505. - Grado calcinado.
Hyflo Super Cel. - Grado calcinado Flux (con fundente).
Fibra de Celulosa.

63

Preparacin de la suspensin para la formacin de precapa e inyeccin, utilizndose la siguiente

proporcin:
Tierra Diatomea

Precapa

Mayor de 50 micras (Hyflo Super Cel)

2 25 %

De 5 50 micras (Celite 505)

Menor de 5 micras (Filter Cel)

Celulosa

Inyeccin

60 70 %

40 50 %

5 - 10 %

40 50 %

7 - 10 %

Tabla No. 6. Porcentaje de tierra de diatomeas y celulosa usada en precapas e inyeccin.

La preparacin de precapas e inyeccin se realiza en un sistema que tiene dispuestos 2

tanques con agitador (tanque 1 de precapas y tanque 2 de inyeccin) y 1 bomba de dosificacin
de la suspensin preparada que sea de la capacidad suficiente para el manejo de las suspensiones.
Fig. 17.

64

65
Figura 17. Diagrama de dosificacin de suspensin preparada.

IV. 2 FILTRO HORIZONTAL DE PLACAS VERTICALES.

El filtro que se describir es de tanque horizontal con placas verticales, su designacin es:
Tipo:

122.332

Serie:

66-3.5-43

Modelo:

LL

Cuando un filtro es fabricado, se clasifica para su identificacin en: Tipo de filtro, nmero
de serie y modelo. De los nmeros que corresponden al tipo de filtro, los tres primeros dgitos
(122) describen la apariencia fsica de la unidad y los siguientes tres dgitos despus del punto
(332) indican los materiales de construccin de la cmara del filtro y sus elementos. Fig. 18.
Desglosando:

Tipo:

122.332

1 Corresponde a la serie de filtros.

2 Es de cmara horizontal.
2 Es de placas verticales.
3 La cmara del filtro es de acero inoxidable 304.
3 Los elementos filtrantes son de acero inoxidable 304.
2 El soporte de la precapa de tierra diatomea, es una placa filtrante con
malla exterior de 24 x 110 y tejido holands, tamao 54 x 47 x , abertura de tejido de 0.005
pulgadas. Fig. 19.
El nmero de serie indica el tamao del filtro.
Serie: 66-3.5-43
Los dos primeros dgitos nos dicen el dimetro de la cmara del filtro, que es de 66 pulg.
Los siguientes nmeros hacen referencia al rea de filtracin, donde:
3.5 pulg. es la separacin entre centros de placa a placa dentro del filtro.
43 es el nmero de placas con las que cuenta el filtro, equivalentes a una rea de filtracin
de 121.84 m y una capacidad nominal de filtracin de 600 hl/hr.
En lo correspondiente al modelo, ste indica el tipo de limpieza con la que contar el
filtro, siendo modelo LL, especifica que se usar un sistema automtico con 2 difusores
oscilatorios de espreas tipo STAL-FUL que inyectan agua a alta presin y compuerta para
desage de tierras agotadas.
66

67
Figura 18. Filtro horizontal de placas verticales.

Placa vertical

Lmina de soporte

Malla

Lmina de
soporte

Septum

68

Septum, Tejido Holands

Canal
colector

Boquilla de salida
Salida

Figura 19. Placa vertical de un filtro con cuerpo horizontal.

IV. 2. 1 PROCEDIMIENTO DE OPERACIN

Concluido el tiempo de maduracin de la cerveza, esta pasa a ser normalizada, es decir,
diluida hasta llegar a los estndares establecidos, despus es carbonatada para aumentar la
cantidad de CO2 disuelto en la cerveza y disminuir la concentracin de O2 presente.
Como se mencion en el captulo anterior, en las condiciones de la cerveza antes de ser
filtrada, la temperatura de la misma debe ser de -1.5 C antes de iniciarse el filtrado.
Preparacin de suspensin para precapas
1.- Se adiciona cerveza filtrada en el tanque de preparacin hasta un volumen tal que cubra
las aspas del agitador para evitar formacin de vortex.
2.- Con el agitador trabajando se inicia el vaciado de los sacos de tierra segn la
formulacin. Se cierra el tanque y se abre la alimentacin de agua de dilucin al anillo con espreas
para sedimentar el polvo producido.
3.- Parar la agitacin en cuanto se observe una dilucin completa (de 30 a 60 segundos) e
iniciar la dosificacin de CO2, hasta el momento en que se use la suspensin.
4.- Enviar la suspensin de tierras al rea de filtros por medio de bombas centrfugas.
5.- Descargar completamente la suspensin contenida en la tubera mediante alimentacin
de gas carbnico.
IV. 2. 1. 1 PREPARACION DEL FILTRO
1.- En panel de control seleccionar la posicin de FILTRADO, modo MANUAL.
1er. Circuito de Precapa
2.- Recepcin de la primera precapa. La precapa se alimentar desde el tanque de
suspensin preparada al filtro, manteniendo constante dosificacin de gas carbnico durante todo
el tiempo que dure la suspensin en este alimentador.
3.- Preparacin del filtro. Llenar el filtro con cerveza, manteniendo una contrapresin de
1 Kg/cm en el filtro durante su llenado, trasladando durante este proceso la suspensin de tierras
de diatomeas y celulosa de precapa al filtro por medio de la bomba de circuito, permitiendo el
desplazamiento del aire por la vlvula de purga.
4.- Llenar completamente el filtro, teniendo una presin de 2 a 2.5 Kg/cm.
5.- Recircular la suspensin de precapa en el filtro el tiempo necesario hasta obtener una
brillantez aceptable (comparada con cerveza filtrada).

69

2do. Circuito de precapa

6.- Recepcin de la 2 precapa. Mientras est recirculando el filtro, aadir una segunda
suspensin de tierra de diatomeas grado medio en el tanque alimentador.
7.- Recircular la suspensin del alimentador a travs del filtro, regresndola (recirculndola)
al alimentador hasta observar que toda la tierra de la suspensin se ha depositado en la precapa,
esto se realiza en aproximadamente 5 min.
- Durante esta recirculacin, hay que asegurarse que no existan cmaras de aire en el
interior del filtro purgando la vlvula superior del mismo.
8.- Una vez terminado el 2 do. Circuito de precapa, iniciar otro que solo involucre al filtro,
con el fin de tener libre el tanque alimentador para recibir la suspensin de inyeccin, previamente
preparada en el tanque de dosificacin.
9.- Preparacin de la suspensin de inyeccin. La suspensin de inyeccin se prepara en el
tanque alimentador y se afora con agua de dilucin, se prepara la cantidad suficiente de inyeccin
de acuerdo a los tiempos de duracin del ciclo promedio.
IV. 2. 1. 2 FILTRACIN
10. Iniciar el ciclo de filtracin abriendo y cerrando las vlvulas correspondientes que
permitan un flujo continuo de cerveza, evitando cambios bruscos de presin, lo que podra
ocasionar fracturas en la torta filtrante y en consecuencia problemas de brillantez en la cerveza. La
dosificacin del flujo de la inyeccin en el filtro es de 1200 a 1300 Lts/hr.
11.- Iniciar la dilucin (normalizacin), carbonatacin y enfriamiento de la cerveza en los
equipos correspondientes. Estos procedimientos son llevados a cabo antes de la filtracin aunque
la carbonatacin tambin puede efectuarse a la salida del filtro, dependiendo de la filosofa y
sistema de filtracin utilizado.
12.- Despuntar los primeros volmenes a tanques de despunte (tanques donde se colecta la
cerveza que no tiene todava una brillantez adecuada). Cuando se ha comprobado que la cerveza
cumple los estndares de turbidez (brillantez) requerida, hacindose las mediciones por
turbidmetros a la salida del filtro, es enviada a tanque de cerveza filtrada (de donde se trasladar
al envasado) abriendo y cerrando las vlvulas correspondientes. La velocidad mxima de la
cerveza del filtro a tanque de gobierno es de 1.0 m/seg. El volumen de cerveza filtrada por ciclo
es de 2,150 hl/ciclo.
La eficiencia de filtracin del filtro de placas verticales es de 3.5-4.51 hl/hr/m.

70

IV. 2. 1. 3 PRECAUCIONES DURANTE LA FILTRACIN

- Se deber vigilar que todos los equipos funcionen adecuadamente durante el ciclo de
filtrado.
- Checar que no haya fugas o absorciones de aire durante la filtracin.
-

Iniciar el ciclo de filtracin hasta haber obtenido una brillantez adecuada en el ltimo

circuito.
-

Minimizar los cambios bruscos de presin en las lneas que conducen cerveza durante el

filtrado.
-

Vigilar que la presin interna no exceda de 4.7 Kg/cm, checando dispositivos de

seguridad, ya que la presin de calibracin de la vlvula de seguridad es de 5.0 Kg/cm

- Asegurar que la cantidad de inyeccin sea correcta y que la dosificacin sea proporcional
al gasto volumtrico de filtracin, es decir, que se incremente al inicio del ciclo y que se reduzca
progresivamente.
- Cuando se requiera preparar otra segunda inyeccin, durante el mismo ciclo de filtracin,
debe prepararse al 5%, aplicable a bombas de gasto constante.
-

Cuando la cerveza se observe turbia durante el filtrado, se debe de enviar la cerveza

contenida en el filtro al tanque de despuntes y realizar las acciones necesarias para recuperar la
brillantez, en caso de no corregirse, se debe parar la filtracin y comenzar un nuevo ciclo de
filtracin, si el problema persiste, se programa una revisin de las telas para verificar que no exista
roturas en ellas.
IV. 2. 1. 4 TERMINACIN DEL CICLO DE FILTRADO
El ciclo se termina cuando la cerveza filtrada presenta un incremento en la turbidez o pobre
brillantez en el filtrado, nos indica que hay una excesiva permeabilidad en la torta y la presin se
incrementa muy lentamente, en el caso contrario, cuando la presin aumenta muy rpidamente y
de forma irreversible, nos indica una deficiente inyeccin que hace que la porosidad disminuya,
bajando la eficiencia del filtro al llegar con rapidez al valor mximo de la presin permitida de 4.7
Kg/cm. Fig. 20. La duracin de un ciclo es de aproximadamente 3.5 a 5 horas.

71

Figura 20.

Efecto de la cantidad de inyeccin en la duracin del ciclo de filtracin.

72

IV. 2. 1. 5

LAVADO DEL FILTRO

1.- Al trmino del ciclo de filtracin, cerrar la alimentacin de gas carbnico (CO2).
2.- La cerveza que quedo en el filtro deber ser enviada a los tanques de despunte con
presin de CO2.
3.- Parar las bombas de alimentacin y de inyeccin, as como los agitadores y cerrar las
entradas y salidas del filtro.
4.- Parar el sistema de dilucin de cerveza en proceso de alta densidad.
5.- Al terminar el vaciado del filtro, cerrar la alimentacin del CO2 y despresurizarlo
abriendo las vlvulas de purga laterales.
6.- El lavado del filtro se hace automticamente y desde el panel de control.
La descarga de la torta se hace en hmedo, lavando en sentido contrario a como fue
depositada la precapa. Fig. 21. Localizado en la parte superior de la cmara del filtro, se encuentra
un sistema dual de tubos difusores oscilatorios que rocan agua a alta presin en forma de spray,
sta cubre todas las partes de las placas del filtro, de manera que la torta es despegada y
desplazada al fondo del filtro donde es descargada. El tiempo de limpieza y preparacin del filtro
para el siguiente ciclo es de 75 minutos.
7.- Al trmino del lavado, asegurarse que no quede agua remanente en el interior del filtro
abriendo la vlvula de drene.
8.- Una vez a la semana todo el circuito es lavado con sosa custica al 2-3% a una
temperatura de 70 C y se esteriliza con agua caliente a 80 C durante 20 minutos.

Figura 21. Descarga de la torta filtrante, se hace en sentido contrario a la inyeccin.

73

74

IV. 3 FILTRO DE CANDELAS O BUJAS

El filtro de candelas o bujas es muy adecuado para filtracin con precapas. Fig. 23. Este
filtro cuenta con un rea de filtracin de 120m y candelas de tipo STABOX de 25 mm de
dimetro, de acero inoxidable de alta densidad, entre las caractersticas de este filtro es que tiene
una entrada dual, el flujo es ajustable, la distribucin de partculas en las candelas es homognea,
cuenta con sistema de limpieza interno de cabezas rociadoras en miniatura, y por su distribucin
mejoran el efecto de limpieza y el consumo de agua de lavado.
Las candelas o bujas STABOX (Fig.24) estn manufacturadas de tal manera, que un
alambre en espiral con poros de 65 m es lo que conforma la superficie filtrante y la longitud de
las candelas es de 1828 mm. Fig. 24. Las candelas estn situadas verticalmente en el cuerpo del
filtro y soportadas sobre una placa divisoria, manteniendo una distancia entre bujas de 51 mm,
esta estructura le imparte una gran estabilidad a la precapa en el caso de variaciones de presin y
de flujo de la cerveza, este tipo de filtro cuenta con 602 bujas, aunque este nmero es variable ya
que se pueden adicionar o eliminar bujas segn convenga. . Fig. 25.
Debido a la forma cilndrica de la buja, el dimetro del espesor de la torta se incrementa
durante la filtracin y con ello la superficie total de filtracin. Fig. 26 y Anexo 2, fig. B.
Considerando que se tiene una candela de 25 mm de dimetro y 1828 mm de longitud, una
distancia entre candelas de 51 mm, y asumiendo que al principio se forma un espesor de precapa
de 1.5 mm, el clculo de la superficie inicial de filtracin es de 1607 cm.
25 mm + 3.0 mm (espesor de precapa inicial 1.5mm x 2) = 28 mm
S = 3.14 x 28 mm x 1828 mm = 160717 mm = 1607 cm
Considerando que el espesor mximo que puede alcanzar la torta es de 25 mm, por la
distancia entre candelas, el rea de filtracin es:
25 mm + 50 mm (espesor de precapa final 25mm x 2) = 75mm
S = 3.14 x 75 mm x 1828 mm = 430494 mm = 4305 cm
El rea total de filtracin al final del ciclo, casi se ha triplicado por el incremento de la
torta. Es decir, de 1607 a 4305 cm.
75

Figura 23. Filtro de candelas o bujas.

76

1. Alambre en espiral.
2. Abertura entre las espiras del alambre (calibradas)
3. Soportes de la espiral.
4. Abertura del alambre de 65 a 75 .
5. Abertura en forma trapezoidal.

Figura 24. Candela o buja tipo STABOX en espiral.

77

Figura 25. Arreglo de las bujas en la placa de soporte.

Figura 26. Vista de la torta filtrante formada en la buja.

78

IV. 3. 1 PROCEDIMIENTO DE OPERACIN

Se verifican las condiciones de todo el sistema para asegurar que no haya fallas, en este
tipo de filtro, como en el de placas verticales, la cerveza a filtrar ya tuvo que ser enfriada a una
temperatura de -1.5 C y la carbonatacin es posterior al filtro en estos equipos.
1.- Se ARRANCA el filtro desde el panel de control en modo MANUAL (en este tipo
de filtros siempre se requiere alguna automatizacin por los mltiples pasos que hay que seguir
para su funcionamiento).
2.- Se inicia el llenado del filtro con agua de dilucin (bacteriolgicamente pura) desde la
parte de abajo y en direccin de la filtracin, se abren las 3 vlvulas de ventilacin para eliminar
el aire dentro del filtro, la vlvula de salida del filtro se mantiene cerrada sin arrancar la bomba de
cerveza. El filtro se llena en 5 minutos con 70 hl de agua.
3.- Se recircula el agua del filtro al tanque de despuntes, manteniendo las vlvulas de
ventilacin abiertas para su desfogue total durante 30 segundos.
4.- Se cierran las vlvulas de ventilacin manteniendo la recirculacin en corto, se regula el
flujo a 900 hl/hr, manteniendo una presin de 2.0 a 2.6 Kg/cm (presin inicial del ciclo).
5.- Formacin de 1 Precapa.
El tanque dosificador de precapa es llenado con agua bacteriolgicamente pura y libre
de oxgeno, se pone la tierra de diatomeas a utilizar, en este paso la Hyflo Super Cel, que es una
tierra de partculas de mayor tamao, en una mezcla de 1:10 en proporcin con agua (es decir, se
coloca 1kg de tierra por c/10 litros de agua) y fibra de celulosa en una proporcin no mayor al
10 %.
6. Comienza a adicionarse la 1. Precapa por recirculacin a 900 hl/hr, manteniendo la
vlvula de purga abierta en la parte de la seccin de cerveza filtrada, el tiempo promedio de
adicin de precapa es de 15 minutos.
Las bombas dosificadoras son centrfugas con caudal de 600 hl/hr, con una potencia de
motor aproximado de 30 kW y una presin mxima de 7.8 bar.
7. Se desairea el filtro manteniendo la recirculacin y abriendo las vlvulas de desfogue de
las 2 secciones: la filtrada y la no filtrada.
8. Adicin de 2. Precapa.
Para la 2 precapa se hace la mezcla en el tanque dosificador, la mezcla de tierra diatomeas
podra ser de Celite 505 (partculas intermedias) y Filter Cel (partculas finas) en una proporcin
de 40-50%

79

9. Comienza a adicionarse la 2 precapa por recirculacin corta de 900 hl/ hr, durante 15
minutos, abriendo la vlvula correspondiente y manteniendo abierta la vlvula de purga en la
seccin de cerveza filtrada.
El tiempo entre la 1. y la 2. precapa es de aproximadamente 10 minutos.
10. Manteniendo la recirculacin, se abren las vlvulas de ventilacin en la seccin de
cerveza filtrada y no filtrada.
11. Se cierran las vlvulas de purga manteniendo la recirculacin durante otros 10 minutos.
12.

De los tanques de reposo, se comienza a alimentar al tanque de cerveza no filtrada,

que es de donde se dosificar la cerveza a filtrar.

13.

En este paso, la cerveza no filtrada pasa por un enfriador para mantener una

temperatura de -1.7 C.
14. Transcurridos 10 minutos de llenado del tanque de suministro, se ajusta la dilucin de
la cerveza que puede hacerse en funcin del extracto de mosto original o del contenido de alcohol.
IV. 3. 1. 1 FILTRACIN
15. Comienza el desplazamiento del agua contenida en el filtro por cerveza, mandando
esta agua al tanque de despuntes, este tanque se encuentra en un rango de presin entre 1.0 y 1.5
Kg/cm; transcurridos 10 minutos, se cierra la vlvula del tanque. Al mismo tiempo se comienza
con la inyeccin de tierra diatomea grado medio y fino (por ejemplo Celite 505 y Filter Cel) desde
la unidad dosificadora al filtro, calculando una proporcin de 100 g/hl, pudiendo variar por la
cantidad de clulas de levadura contenida en la cerveza y por el incremento de la presin dentro
del filtro. Se procura mantener un incremento de presin de 0.4 kg/ cm/hr.
16. Se abren las vlvulas del filtro hacia el tanque de cerveza filtrada, la presin en este
tanque no debe exceder 1.0 Kg/cm con CO2.
El tiempo de preparacin del filtro antes de comenzar la filtracin es de aproximadamente
80 minutos.
17. Se alimenta despacio la primera corrida de cerveza desde el tanque de suministro de
cerveza no filtrada a travs de la lnea, que previamente fue purgada con CO2, al filtro. La
primera corrida de cerveza que sale del filtro es mandada a un tanque buffer debido a que no tiene
todava la brillantez adecuada y para compensar las variaciones de presin, este tanque se
encuentra presurizado entre 1.0 y 1.5 bar.
18. Durante la filtracin son monitoreadas las alturas de llenado del tanque de cerveza no
filtrada, del tanque de cerveza filtrada y de la unidad dosificadora de tierras.

80

19. Si durante la filtracin la turbidez se incrementa a ms de 18-20 UH`s, debe hacerse

una recirculacin del filtro al tanque de despuntes, cerrando la vlvula hacia el tanque de cerveza
filtrada, cuando la turbidez regresa a niveles normales, es cerrada la recirculacin y se abre
nuevamente hacia el tanque de cerveza filtrada.
20. Si durante la filtracin la presin se incrementa excesivamente en un lapso corto de
tiempo, la dosificacin de tierra diatomea debe ser incrementada y al mismo tiempo variar la
proporcin en tierras diatomeas, agregando tierra diatomea (partculas gruesas) a la mezcla de
tierras de partculas medias y finas.
21. La ltima corrida de cerveza es mandada al tanque buffer debido a que se desplaza lo
ltimo de lo filtrado colas con agua de dilucin.
La presin interna del filtro al trmino del ciclo es de 5.5-6.0 Kg/cm, siempre 5 Kg/cm
debajo de la presin de calibracin de la vlvula de seguridad del filtro, la cual depende de la
presin a la que fue diseado el filtro (para nuestro caso suponer una presin de diseo de 7 Bar).
IV. 3. 1. 2 TERMINACIN DEL CICLO DE FILTRADO
22. El ciclo de filtracin se termina ya sea por presin, 7 Kg/cm en la seccin de cerveza
no filtrada dentro del filtro, y que es la presin de calibracin de la vlvula de seguridad, o por la
terminacin de la suspensin de tierra diatomea.
IV. 3. 1. 3 LIMPIEZA DEL FILTRO
23. Al completar la filtracin, se cierran las vlvulas de alimentacin de cerveza y la de
salida del filtro, se abren las vlvulas de ventilacin en la seccin de cerveza filtrada.
24. Se espera que se vacen los tanques de dosificacin de tierras para vaciar la solucin de
tierras que se encuentras recirculando.
25. Se enjuaga la cmara del filtro en la seccin de cerveza filtrada y se abre la vlvula de
purga.
26. Se preparan las tolvas para recibir la tierra agotada del filtro.
IV. 3. 1. 4 LIMPIEZA DE BUJAS
27. La tierra agotada que se encuentra en los elementos filtrantes (bujas) se elimina
enjuagando a contraflujo (de adentro hacia fuera) con agua y al mismo tiempo con aire
comprimido durante 2 minutos, a una velocidad de 1.5 m/seg. La idea de usar aire comprimido
junto con el agua es que se obtenga una mayor presin para forzar que el lquido pase a travs de
las bujas y lograr que el lodo se desprenda totalmente.
81

28. Al terminar de vaciar las tierras se despresuriza totalmente el filtro.

29. Se llena el filtro con 6 hl de agua para enjuagarlo y limpiar la lnea de descarga de
tierra, suministrando a intervalos aire comprimido para sacar totalmente el agua, se abren las
vlvulas de ventilacin para evitar que el filtro se presurice.
30. Se vaca el filtro abriendo la vlvula de descarga y se mantienen abiertas todas las
vlvulas de ventilacin (1. Limpieza).
31. Se llena nuevamente el filtro con 6 hl de agua para enjuagarlo otra vez con los venteos
abiertos.
32. Nuevamente se mete agua y aire a contracorriente para limpiar las bujas, despus de lo
cual se abre la descarga del filtro para su vaciado (2. Limpieza).
33. Se hace pasar agua nuevamente a travs de las bujas para un nuevo enjuague durante 3
minutos con la vlvula de dren abierta en la seccin de cerveza no filtrada.
34. Se enjuaga nuevamente la seccin de cerveza filtrada durante 2 minutos, manteniendo
la vlvula de drenaje abierta en sta seccin.
El tiempo total de limpieza es de aproximadamente 40 minutos.
IV. 3. 1. 5 ESTERILIZACIN DEL FILTRO
35. Los filtros de candelas se esterilizan con agua caliente entre 80 y 85 C
aproximadamente 1 vez por semana, en direccin de la filtracin a una presin baja durante 20
minutos, posteriormente se abren todos los drenajes, ya vaco se cierran las vlvulas de purga, de
entrada y salida del filtro. Previa a esta esterilizacin se hace una limpieza semanal a todo el
sistema con solucin custica del 2-3 % y 70 C, adems un circuito con cido fosfrico al 0.2 %
para evitar futuras incrustaciones.

82

83
Figura 27. Diagrama de proceso para Filtro de Bujas

IV. 4 CARACTERISTICAS Y DATOS DE OPERACIN DE LOS FILTROS DE PLACAS

VERTICALES Y DE BUJIAS.
CARACTERISTICAS

PLACAS VERTICALES

BUJIAS

1) rea de filtracin (m)

121.8

120

2) Capacidad de filtracin nominal (hl/hr)

600

600

3) Duracin promedio del ciclo de filtracin (hr)

4) Cantidad de agua empleada para
Preparar solucin de tierras (lt)
5) Tiempo promedio empleado en la limpieza
y preparacin del filtro (minutos)
6) Volumen filtrado de cerveza por
Ciclo (hl/ciclo)

4.5

4800

1800

75

120

2150

3600

7) Presin interna al inicio del ciclo

(Kg/cm)

2.5

2.5

8) Presin interna al finalizar el ciclo

( Kg/cm)

4.5-5.0

5.5-6.0

9) Presin de calibracin de la
vlvula de seguridad ( Kg/cm)

5.0

7.0

10) Presin de diseo del filtro ( Kg/cm)

6.0

7.3

11) Velocidad mxima de la cerveza del

filtro al tanque de gobierno (m/seg)

1.0

1.5-1.8

12) Eficiencia promedio de filtracin (hl/hr/m)

4.5

5.0

178.14

163.05

13) Consumo de tierra de diatomeas por

hectolitro de cerveza (gr/hl )

84

IV. 5. COMPARACION TECNICA ENTRE FILTROS DE PLACAS VERTICALES Y DE

BUJIAS.
FILTRO HORIZONTAL DE PLACAS
VERTICALES

FILTRO DE BUJIAS

1) Para ptima filtracin es necesario que

la tierra diatomea se distribuya uniformemente sobre la placa, los factores que
impiden esto es: irregularidades del flujo,
formacin de torbellinos y tendencia a
sedimentacin de tierras.

En este tipo de filtro, debido a la diferencia de presin y dado que el flujo

se produce de abajo hacia arriba y sin
desviaciones, la tierra diatomea no se
desliza de las bujas.

2) La precapa es formada en el rango de 0.5

a 1 Kg/m,con espesor de 1.5 a 3.0 mm.

La precapa formada est en el rango

de 0.8 a 1 Kg/m, con espesor de 2 a
3 mm.

3) Requiere recirculacin de tierras diatomeas para reparar la torta filtrante.

En este tipo de filtro no se requiere

recirculacin para reparar torta.

4) Tiempo de formacin de precapa va de

15 a 20 minutos.

El tiempo de formacin de precapa

vara entre 15 a 20 minutos.

5) La limpieza de las placas se hace con un

sistema oscilante de espras a presin,
desde la parte superior de las placas.

La limpieza de las bujas se hace a

contracorriente con agua y aire comprimido.

6) La descarga de la diatomita usada se hace

en hmedo, tiempo empleado 30
minutos.

La descarga de la tierra diatomita se

hace en hmedo, tiempo empleado
20 minutos.

7) El tiempo de limpieza es de 40 a 80
minutos.

El tiempo aproximado de limpieza es

40 a 60 minutos.

8) La esterilizacin del filtro se hace con

agua caliente a 80 C durante 20
minutos.

Se esteriliza con agua caliente a 80 C

durante 20 minutos.

9) Una vez a la semana se lava todo el circuito con sosa castica al 2-3 % a
70 C durante 30 minutos.

Una vez a la semana se lava el circuito

con sosa custica al 2-3 % % a 70 C
durante 30 minutos.

10) El filtro se abre para revisin de telas

y mantenimiento 6 veces por ao.

Se le hacen 2 mantenimientos por ao.

11) El flujo de cerveza filtrada va disminuyendo conforme avanza la filtracin.

El flujo de cerveza filtrada se mantiene

constante durante todo el tiempo de filtracin.

85

CAPITULO V

VENTAJAS Y DESVENTAJAS ECONOMICAS DE LOS

SISTEMAS MENCIONADOS.

86

En este captulo se har la comparacin econmica entre los dos filtros mencionados. Lo
ideal sera que para hacer una comparacin precisa, se tuvieran los dos filtros en la misma planta,
tanto el de placas verticales como el de bujas, de capacidades similares, haciendo uso de su
mxima capacidad, filtrando siempre la misma cerveza, empleando las mismas cantidades y
proporciones de filtro ayuda y utilizando el mismo tiempo de filtrado. En la prctica, se consider
comparar los dos filtros que son de la misma capacidad nominal, el horizontal de placas verticales
con capacidad nominal de filtracin de 6000 hl/hr y un rea de filtracin de 121.84 m, y el de
bujas de capacidad de 600 hl/hr y un rea de filtracin de 120 m.
La comparacin econmica se emplea para analizar el impacto financiero que se tendr en
una empresa ante una propuesta o alternativa de compra de un equipo, nos permite medir sus
implicaciones y efectos desde el punto de vista de las operaciones, la administracin, etc. Nos
presenta los aspectos importantes a considerar y la informacin suficiente para facilitar la
evaluacin de los equipos.
V.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Concepto
Capacidad de filtracin nominal

Filtro de Placas
verticales
600 hl/hr

Filtro de bujas
600 hl/hr

rea de filtracin

121.8 m

120 m

Elemento filtrante
Volumen filtrado/ciclo

Placa con tejido holands

54 x 47 x
2,150 hl

Buja tipo Stabox de

1828 mm y 65
3,600 hl

Volumen filtrado/ao

2,250,405 hl

2,710,800 hl

Das trabajados por ao

251

251

Turnos trabajados por ao

753

753

Horas trabajadas por ao

6,024

6,024

Mano de obra requerida

2 operarios/turno

1 operario/turno

1 supervisor/turno

1 supervisor/turno

Tiempo empleado en
Limpieza y preparacin

1.25 hr

2 hr

Duracin del ciclo de

filtracin
Tiempo Mantenimiento/ao

4.5 hr

6 hr

144 hr

48 hr

Ciclos de filtrado/ao

1,046

753

87

V. 2. INSUMOS REQUERIDOS PARA LA OPERACIN:

En este concepto se tom en cuenta los siguientes consumos por ciclo:
Relacin de consumo de tierras de diatomeas y fibra de celulosa por ciclo
Formulacin tierras
(ciclo)
1. Precapa

Filtro Placas Verticales

(Kg)

Filtro de Bujas
(Kg)

83

77

2. Precapa

60

100

Inyeccin

240

410

383

587

Total de formulacin

* Se incluye fibra de celulosa, utilizndose:

- Placas 23 Kg
- Bujas 17 Kg
Se utilizan dos tipos de agua en el proceso: una para limpieza de filtros y otra para dilucin
y preparacin de precapas e inyeccin, que es agua ozonada, deaereada y carbonatada.
Agua Limpieza
hl/ciclo

Agua ozonada,
Deaerada y carbonatada
hl/ciclo

Filtro de placas verticales

21.50

95.2

Filtro de bujas

26.00

122.6

Consumo/ciclo
Energa elctrica
Tierras diatomeas
(de diferentes grados)
Fibra de celulosa
Agua de lavado
Vapor para esterilizar
Mano de obra
Agua ozonada, deaereada
y carbonatada

Filtro de Placas
verticales
4649.27 Kwh
360 Kg
23 Kg
21.5 hl
21,372.75 Kg
9 hr (operarios)
4.5 hr (supervisor)
95.2 hl

88

Filtro de Bujas
4,857.43 Kwh
570 Kg
17 Kg
26 hl
22,692.36 Kg
8 hr (operario)
8 hr (supervisor)
122.6 hl

V. 3

COSTO DE INSUMOS.

Es importante aclarar que ste estudio es una estimacin, ya que por la alta volatilidad en los
precios, como es el caso del acero inoxidable, as como la paridad de la moneda, provocan que los
costos cambien de un da a otro pues algunos precios se cotizan en dlares y otros en euros,
dependiendo del pas de origen de los equipos por adquirir. Para tener uniformidad en los costos,
se trabajaron todos en dlares americanos y partiendo del valor del dlar a $10.60 (pesos).

Costo de agua ozonada, deaireada y carbonatada = US $ 1.60/m

- Filtro de placas verticales 9.52 m/ciclo

= US $ 15.23 / ciclo

-Filtro de Bujas 12.26 m/ciclo

= US $ 19.62 / ciclo

Costo aproximado de las tierras de diatomeas que se tomaron de ejemplo es el siguiente:

Filter Cel

US $ 0.60/Kg

Celite 505

US $ 0.62/Kg

HYflo Super Cel

US $ 0.65/Kg

Fibra de celulosa

US $ 2.20/Kg

Costo de precapas e inyeccin en US $:

Placas Verticales

Bujas

1. precapa *

89.9

76.4

2. precapa

37.2

65.20

156.6

263.40

283.70

405.00

Inyeccin
Costo de formulacin/ciclo
*Incluye fibra de celulosa
Otros costos:
Electricidad

= US $ 0.14 kWh

Vapor

= US $ 24.00/ton

Agua de limpieza

= US $ 1.50/m

89

La diferencia entre los dos filtros en la cantidad de cerveza filtrada es de 460,395 hl/ao
ms, que es filtrada en el filtro de bujas, y corresponde a un 20.5 % ms que el de placas
verticales.
Costo de insumos en US $
Concepto/ ciclo

Filtro de Placas verticales

Agua ozonada, deaereada

y carbonatada
Energa elctrica
Tierras diatomeas
(diferentes grados)
Fibra de celulosa
Agua de lavado
Vapor para esterilizar
Mano de obra
TOTAL

Filtro de Bujas

15.88

19.62

652.32

680.00

233.10

367.6

50.60

37.4

3.22

3.9

512.94

544.62

48.88

50.27

1,516.94

1,703.41

De los resultados anteriores se deduce que en insumos, el filtro de bujas es ms costoso en

su operacin en un 12% por ciclo, siendo este resultado relativo pues debe de tomarse en cuenta
que el ciclo de filtracin del filtro de bujas es ms largo y la cantidad de cerveza filtrada es
mucho mayor. De lo anterior concluimos que el costo por hectolitro de cerveza es:

Filtro de placas: US $ 1516.94/ciclo 2150 hl/ciclo = 0.70 US $/hl

Filtro de bujas: US $1703.41/ciclo

3600 hl/ciclo = 0.47 US $/hl

Se observa que aunque el filtro de bujas es ms caro en su operacin, el costo de hectolitro

de cerveza filtrada es ms barato hasta un 49 %, comparado con el filtro de placas verticales.

90

V. 4 COSTO DE LOS EQUIPOS

Se considera que la vida til de los equipos es de ms de 20 aos.
Costo US $
Filtro de placas verticales

Filtro de Bujas

Inversin inicial (costo)

Del equipo

384,786.25

693,212.00

Costo de puesta
marcha
Costo de refacciones

19,239.31

34,660.60

10,800.00

400.00

Costo de mantenimiento

19,090.00

7,045.00

Depreciacin del equipo,

en 12.5 aos
TOTAL

25,652.42

46,214.13

459,567.98

781,531.73

en

En lo referente al costo de los equipo, se observa que el filtro de bujas es ms caro que el
de placas verticales hasta en un 70 % en la inversin inicial.
V.5 COMPARACIN ANUALIZADA DE COSTOS
El costo de los hectolitros filtrados durante la vida til de los equipos (20 aos) es el
siguiente (sin considerar aumentos graduales por ao en los insumos, servicios, etc.).
Filtro de Placas verticales filtra 2,250,405 hl/ao de cerveza, a un costo de US $ 0.70/hl
2,250,405 hl/ao x US $ 0.70/hl = US $ 1,575,283.50/ao
US $ 1,575,283.50/ao x 20 aos = US $ 31,505,670
Filtro de Bujas filtra 2,710,800 hl de cerveza, a un costo de US $ 0.47/ hl
2,710,800 hl/ao x US $ 0.47/hl = US $ 1,274,076/ao
US $ 1,274,076/ao x 20 aos

= US $ 25,418,520

Se observa una diferencia en costos de operacin de US $ 6,024,150.00 desfavorable para

el filtro de placas verticales.

91

Debido a los altos costos de operacin, en el filtro de placas verticales, a travs de los 20
aos de operacin, se deduce que no es una buena opcin a largo plazo, aun siendo su costo
inicial menor contra un filtro de bujas.
En conclusin, los filtros de bujas a travs del tiempo resultan ms rentables desde el punto
de vista econmico, debido a que su costo de operacin es menor, compensando con esto el alto
monto de la inversin inicial.

92

CONCLUSIONES
Una vez realizado este estudio, llegamos a las siguientes conclusiones del comparativo entre
los filtros: uno horizontal de placas verticales y otro de bujas.
a)

El factor ms importante a considerar en cualquier filtracin de cerveza, es la

filtrabilidad de la misma (tipo de cerveza, mtodo de maduracin, conteo de clulas antes de la

filtracin final), dado que es un factor que no depende del tipo de filtro que se use.
En relacin al Filtro Horizontal de Placas Verticales:
b)

El filtro de placas verticales experimenta una diferencial de presin mayor durante el

ciclo de filtracin, con una consecuente disminucin progresiva en el flujo de la cerveza, por lo
que los ciclos en estos filtros se acortan, siendo aproximadamente de 3.5 a 5 horas mximo. Cabe
sealar que desde el inicio del ciclo no alcanza el flujo nominal de 600 hl/hr, sino un mximo de
550 hl/hr.
c)

En los filtros de placas verticales no puede excederse la presin a ms de 6 Kg/cm

durante la filtracin, ya que esto provoca micro fisuras en la torta filtrante, ocasionando la
terminacin del ciclo de filtrado.
d)

La inspeccin y mantenimiento de las placas filtrantes debe ser ms frecuente y lleva

un tiempo ms largo, debido a la susceptibilidad de roturas e incrustacin en las mallas y por el

nmero y tamao de las hojas filtrantes, requirindose una mayor cantidad de mano de obra, lo
que hace costoso su mantenimiento, considerando tambin el costo de las mallas por reponer.
e)

La limpieza de las hojas filtrantes en el filtro de placas verticales se efecta con un

sistema oscilatorio de espreas que consume gran cantidad de agua, esto dependiendo del ngulo
de oscilacin y el tamao de orificio de las espreas.
f)

Los filtros de placas verticales son ms baratos en su inversin inicial, pero tambin

ms sensibles a los cambios bruscos de presin y aunque permiten la descarga en seco por
vibracin, esta no se emplea comnmente, ya que tiende a daar ms las mallas y no compensa
el ahorro de agua.

93

g)

Los filtros de placas verticales son los ms recomendados cuando se tienen diferentes

tipos de cerveza por filtrar o corridas cortas de produccin, por su facilidad de cambio de un
ciclo a otro por su corta duracin.
Con respecto a los filtros de Bujas podemos concluir lo siguiente:
h)

En el caso de variaciones de presin en el flujo de la cerveza, los filtros de bujas

resisten muy bien estos cambios debido a la estructura rgida de las bujas, donde los anillos
estn enroscados y soldados a placas de soporte, lo que les da una gran estabilidad.
i)

La caracterstica ms importante en el filtro de bujas es el incremento constante del

rea de filtracin producida durante la inyeccin, lo que permite que el flujo de cerveza filtrada
permanezca sin variaciones (flujo constante) desde el principio hasta el final del ciclo y dando
por resultado ciclos de filtracin ms largos.
j)

Adems Las bujas son ms resistentes a los impactos, lo que facilita la descarga de la

tierra agotada durante la limpieza prcticamente en seco.

k)

En el filtro de bujas, durante la filtracin no deben excederse la presin de 7 Kg/cm

que es la presin de seguridad del filtro; hay tambin otros filtros con presin de diseo hasta
de 9 Kg/cm, donde la separacin entre bujas es mayor por la gran rea de filtracin que se
produce, siendo estos ciclos todava ms largos pero obviamente su costo es mayor.
l)

Los filtros de bujas son ms seguros cuando se usan en una sola filtracin y de altos

volmenes de produccin.
m)
n)

Ofrecen una buena clarificacin al menor costo posible.

Estos filtros ofrecen la mejor relacin de costo operacional contra inversin, o sea

que el costo total de propiedad (TCO-total cost of ownership) es ms rentable.

)

En general, los filtros de bujas tienen varias ventajas, entre ellas: adecuado

abrillantamiento de la cerveza en una solo filtracin, fcil limpieza y remocin de la tierra

agotada, se esteriliza fcilmente, operacin confiable y una eficiente rea de filtracin.

94

Finalizando, y haciendo referencia a las conclusiones ya expresadas, podemos decir que los
filtros de placas verticales se prefieren cuando se tiene una mayor cantidad de marcas de cerveza a
filtrar, ya que sus ciclos son ms cortos. Tambin son elegibles debido a que su costo inicial es
menor, aunque como ya se analiz, el mantenimiento y la operacin a largo plazo es ms caro que
el filtro de bujas. Por otra parte, los filtros de bujas son recomendados cuando se manejan pocas
marcas o una sola marca por su alta rentabilidad al tener una mayor duracin del ciclo y un flujo
constante a lo largo de toda la operacin. Por lo anterior, y considerando que la inversin inicial
es evidentemente mayor que en el de placas verticales, el costo total del filtro de bujas (total cost
ownership) es a largo plazo mejor que el de placas verticales.

95

A N E X O S

96

ANEXO 1
FORMULACION PARA PREPARACION DE TIERRA DE DIATOMEAS Y
CELULOSA
De acuerdo a la teora, se recomienda que el uso de fibra de celulosa no exceda el 10 % del
total de la precapas, el rango de uso es de 2 a 5 lb/100 ft, considerando que el rea del filtro es
120 m.
Cantidad mnima de celulosa para 2 lb/100 ft:
2 lb

100 ft

0.454 Kg x

1 ft

1 lb

x 120 m = 11.72 Kg

0.0929 m

Cantidad mxima de celulosa para 5 lb/100 ft:

5 lb
100 ft

0.454 Kg

1 lb

1 ft

x 120 m = 29.32 Kg

0.0929 m

Formulacin para precapas, tomando en cuenta que la teora nos marca de 0.5 a 1.2 Kg/m y
considerando que el rea del filtro es 120 m.
Cantidad mnima de 0.5 Kg/m.
0.5 Kg

x 120 m =

60 Kg

m
Cantidad mxima para precapas de 1.2 Kg/m.
1.2 Kg

x 120 m = 144 Kg

97

As mismo, otros autores nos marcan para precapas de 15 a 30 lb/100 ft.

15 lb

1 ft

100 ft

x 120 m x 0.454 Kg = 87.96 Kg

0.0929 m

1 lb

Cantidad mxima de 30 lb/100ft.

30 lb
100 ft

1 ft

x 120 m x 0.454 Kg = 175.93 Kg

0.0929 m

1 lb

Formulacin para tierra diatomea grados media y fina en la inyeccin, tomando en

consideracin que la teora marca un rango de 50 a 150 g/hl, con un volumen filtrado en promedio
de 2150 hl/ ciclo para el filtro de Placas verticales.
Cantidad mnima de tierra en la inyeccin con 50 g/hl.
50 g

hl

1 Kg

x 2150 hl =

107.50 Kg

1000 g

Cantidad mxima de tierra en la inyeccin con 150 g/hl.

150 g

hl

1 Kg

x 2150 hl =

322.50 Kg

1000 g

Clculo de tierra diatomea en la inyeccin, considerando que la teora marca de 50 a 150

g/hl, con un volumen filtrado de 3600 hl en el filtro de Bujas.
50 g

hl

150 g
hl

1 Kg

x 3600 hl = 180 Kg

1000 g

1 Kg

x 3600 hl =

1000 g

98

540 Kg

Clculo de la sumatoria de tierras diatomeas para las precapas ms la inyeccin en el filtro

de placas verticales, considerando un volumen filtrado de cerveza de 2150 hl. Tomando en cuenta
que la teora marca de 80 a 200 g/hl.
80 g

1 Kg

hl

200 g

x 2150 hl = 172 Kg

1000 g

hl

1 Kg

x 2150 hl = 430 Kg

1000 g

Clculo de la sumatoria de tierras diatomeas para las precapas ms la inyeccin en el filtro

de bujas, considerando un volumen filtrado de cerveza de 3600 hl. Tomando en cuenta que la
teora marca de 80 a 200 g/hl.
80 g

hl

200 g
hl

1 Kg

x 3600 hl = 288 Kg

1000 g

1 Kg

x 3600 hl = 720 Kg

1000 g

99

ANEXO 2
ESPESOR DE LAS PRECAPAS E INYECCIN
FILTRO DE PLACAS

FILTRO DE BUJAS

1. PRIMERA PRECAPA

1.7 mm

2.4 mm

2. SEGUNDA PRECAPA

1.7 mm

2.1 mm

INYECCION CONTINUA

16.3 mm

14.3 mm

TOTAL

19.7 mm

18.8 mm

Tabla A. Espesor total de precapas e inyeccin en los filtros de placas verticales y de bujas.

Espesor de tierra
de inyeccin
Dimetro de
la buja

Espesor de
precapas

Figura B. Geometra de la precapa y la inyeccin en un filtro de bujas.

100

ANEXO 3
COMPORTAMIENTO DE LA TURBIDEZ DURANTE LA FILTRACIN

Turbidez (EBC)

Tiempo de filtracin / horas

Figura C. Comportamiento de la turbidez durante la filtracin.

101

ANEXO 4
COMPORTAMIENTO DE LA PRESIN DURANTE LA FILTRACIN
Cerveza filtrada en hl/m

Donde:

Tiempo de filtracin /horas

Gradiente de presin a 1.5 Kg/cm
* Gradiente de presin a 5.0 Kg/cm

Figura D. Filtracin con un gradiente constante de presin, donde la cantidad de cerveza

filtrada es terica.

Prdida de presin / Kg cm
Inyeccin contina

Precapas

Donde:

Espesor de la torta de inyeccin / mm

Filtro de bujas
+ Filtro de placas verticales

Figura E. Prdidas de presin en los filtros de bujas y los filtros de placas verticales.

102

ANEXO 5
CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LA CELULOSA Y LA TIERRA DE
DIATOMEAS

Tabla F. Propiedades de la fibra de celulosa.

103

104
Tabla G. Propiedades tpicas de las tierras diatomeas.

105
Figura H. Velocidad de filtracin utilizando diferentes tipos de filtro ayuda

BIBLIOGRAFA
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McCabe Warren L.
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Serie: Ingeniera Qumica
Mc Graww Hill/Interamericana Editores, S. A. de C. V.
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EL CERVECERO EN LA PRCTICA
Un manual para la industria cervecera
3a. Edicin
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106