COMO HACER SHAWARMA EN CASA

El shawarma es una deliciosa comida rpida tpica de Medio Oriente realizada a

base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompaada de
vegetales crudos y una salsa a base de ssamo, es servida en un pan rabe en forma de
sandwich o envuelta como un cucurucho.
Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendi
las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionndose con otras
culturas, por lo que hoy se hace de tambin de vaca o pollo. Es un plato muy popular en
Europa donde recibe el nombre de Kebab (posiblemente haya sido llevado desde
Turqua, donde se denomina donner Kebab que en turco significa carne rotando),
tambin existe en EEUU donde se llama shish Kebab (shish significa pincho o
brochette), en Amrica Latina se llama shawarma (sandwich de carne en tiras).

En realidad el shish kebab es un

pincho al que se se coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada
en la heladera, como si fuera un brochette de hamburguesa, que se cocina en una caja
con brasas. Posiblemente de all provenga la denominacin turca de donner Kebab, ya
que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio, a medida
que se va cocinando el cocinero va cortando hbilmente con un cuchillo filoso finas
tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sandwich o el
cucurucho.
El pan en que suele servirse el shawarma es el pan rabe de pita al cual se le hace un
tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa
quedando como un sandwich. La otra forma es envolver en un pan servilleta
rabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho.
SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO:
Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar a gusto y ponerlos a
marinar en un recipiente a prueba de xido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar a
heladera por espacio de 10 horas como mnimo (yo lo preparo la noche anterior y lo
cocino al da siguiente al medio da). La funcin de la marinada es ablandar la carne y a
la vez saborizarla.

Marinada para 1kg de carne: 1/2 cdita pimienta negra en granos, 2 cdas de baharat, 1
pizca de canela en polvo, 1/2 cda de pimienta de jamaica en granos, 2-3 dientes de
ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fra, jugo de medio limn.
El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de
venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno
mismo. No hay una receta nica, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno
tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de
comercio de productos orientales tambin lo conocen con ese nombre.
Para la receta siguiente tom los ingredientes de la receta del chef Abdala, y modifiqu
las cantidades para darle un toque mas suave (desde luego que si el lector no puede
consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto):
1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de jamaica en
granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de
comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler
las otras especias y mezclar todo.

Luego del perodo de marinado la carne ya estar lista para la coccin. Hay dos
alternativas:
COCCIN EN SARTN:
Para esta opccin se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se sartenea a fuego
fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. A mi personalmente no me gusta esta
opcin pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy tambin se puede salvar
este inconveniente agregando unas gotitas de humo lquido.
COCCIN EN LA PARRILLA:
Para esta opcin preparamos los pinchos, para esta tarea us dos espaditas de brochette,
pues los trozos de carne al ser cortados en bifes resultan grandes:

Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas:

Y despus de 30-40 minutos tenemos este delicioso shawarma:

Procedemos a cortar tiritas finitas de 5 cm de largo aproximadamente con un cuchillo

filoso:

Ya tenemos el plato listo para llevarlo a la mesa:

En la mesa servimos, la carne, el pan rabe (yo lo serv con pan servilleta), un plato con
rodajas de tomate a la mitad y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una
salsa taratur de ssamo:

Cada comensal arma su propio cucurucho a gusto, toma un pan servilleta, le coloca un
poco de carne, tomate, cebolla y la exquisita salsa taratur:

Finalmente dobla la base del cucurucho para evitar que se pierdan los jugos que dan
sabor al plato:

SHAWARMA DE CARNE DE VACA:

La preparacin es la misma con los ingredientes siguientes:
Carne de lomo de ternera, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta de jamaica,
pimienta negra, comino, pimentn dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela),
vinagre blanco, jugo de limn.
Servir con salsa taratur y perejil picado. En la fotografa siguiente se puede ver como se
sirvi el shawarma de vaca que hice para mi cumpleaos: con salsa taratur, tomate,
lechuga y cebolla salteada, el pan era un pan de pita partido a la mitad y usando el
bolsillo como un barquito para contener el shawarma:

En la fotografa siguiente se puede ver un shawarma de carne de vaca para 12 personas

cocinndose:

En la fotografa siguiente se puede ver como se corta la carne:

En la fotografa siguiente se puede ver que despus de un corte los pinchos vuelven al
asador para una segunda vuelta, mientras los invitados comen una tanda se sigue
cocinando para un segundo corte y as sucesivamente hasta terminar:

SHAWARMA DE CARNE DE POLLO:

La preparacin es la misma con los ingredientes siguientes:
Carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta
negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limn.
Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur.
SALSAS PARA EL SHAWARMA:
Salsa Taratur: la preparacin de esta salsa es a base de ssamo, el lector puede leerla
en un post que especialmente escrib para esta salsa Como hacer la salsa taratur.
Salsa Tzatziki (Griega): 1 yogurt, 1/2 pepino pelado y trozado, hojas de menta a gusto,
1 diente de ajo, sal a gusto, aceite de oliva un chorrito, jugo de 1/2 limn. Mixear todo
en un vaso y agregar sal a gusto.
Salsa Roja picante: 1/2 Chile rojo, 4 tomates, 1 diente de ajo, sal y pimienta a gusto, 1
cda de organo, 1/2 cdita de baharat, 1/2 cdita de comino, 1/2 cdita de azcar, aceite de
oliva c/n, Mixear el tomate con el chile, el organo y el diente de ajo en un vaso.
Agregar el aceite, el azcar y cocinar 5-10 minutos, salpimentar a gusto.
Salsa Harissa (Tunecina): 3 Chiles rojos, 1 diente de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de
semillas de alcaravea, 1/2 cdita de coriandro. moler y mixear todo. Si no se tiene
semillas de alcaravea se las puede sustituir por comino. Esta salsa es muy picante pero
se puede suavizar si la mezclamos con 1-2 pimientos rojos dulces ahumados (pelados a
la llama).

COMO HACER LA SALSA TARATUR

Esta es una salsa tpica de la cocina rabe que acompaa a muchas platos tanto fros
como calientes, tales como el pollo o pescado al taratur, el shawarma y otras
delicattesen de medio oriente. La presentacin es un lquido blanco espeso bastante
cido, de un sabor inconfundible. En la fotografa siguiente se puede observar la textura
de una salsa taratur hecha en casa:

La base de esta salsa es el tahine (pasta de ssamo), que se puede comprar en los
negocios que venden productos orientales, pero si no se consigue es fcil hacerla en
casa. Como este blog se llama cocina en casa voy a ensear como preparar el tahine en
casa:
Primero hay que tostar 1/2 taza de semillas de ssamo en una sartn sobre el fuego sin
ninguna materia grasa, a efectos de activar los aceites perfumantes de las semillas:

Luego pasamos las semillas a un mortero de piedra y humectando con un poco de agua,
comenzamos a machacar y veremos que de a poco se va haciendo una emulsin, ya que
las semillas son ricas en aceite, como se puede apreciar en la fotografa siguiente, se
debe triturar hasta obtener una pasta de color amarillento suave:

Ahora agregamos jugo de 1/2 limn, 1/2 taza de agua, 1 cdita de sal, 2 dientes de ajo y
mixeamos todo:

Se puede rectificar a gusto la sal y el limn. Si quedara muy fuerte y desea suavizarla lo
puede hacer agregando labn (yoghur casero natural), leche o crema. Esto ltimo puede
no ser muy tradicional pero queda muy rico, que de ltima es la misin del chef, hacer
las delicias del paladar.
En la fotografa siguiente se muestra como se emple esta salsa para un shawarma (en
Europa Kebab):