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DOCENTE:
CICLO:
2016 - I
I.
INTRODUCCION
II.1.
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Secado con aire caliente
Secado con aire caliente cuando un alimento se pone en contacto con aire
Mecanismos de deshidratacin
El secado se define como la eliminacin de la humedad de un producto, y
contiene agua ligada que ejerce una presin de vapor menor que el agua lquida a
la misma temperatura. Productos en los que la base principal son carbohidratos,
es de suponer que se comporten de forma higroscpica, pues los grupos
hidroxilos alrededor de las molculas de azcar permiten que se creen puentes de
hidrgeno con el agua. La interaccin entre las molculas de agua y los grupos
hidroxilo conllevan la solvatacin o solubilizacin de los azcares. En protenas
solubles en agua, tal como la mayora de las protenas globulares, los
aminocidos polares estn distribuidos uniformemente en la superficie, mientras
que los grupos hidrfobos tienden a localizarse en el interior de la molcula. Esta
disposicin ocasiona la formacin de puentes de hidrgeno con el agua, lo que
explica la solubilidad de este tipo de protenas.
puede ser baja, mientras que el tiempo requerido puede ser elevado, ya que la
velocidad de secado es baja.
transporte que tienen lugar son la transferencia de materia de vapor de agua hacia
el medio ambiente, desde la superficie del producto a travs de una pelcula de
aire que rodea el material, y la transferencia de calor a travs del slido. Mientras
dura el proceso de secado, la superficie del material permanece saturada de agua,
ya que la velocidad de movimiento del agua desde el interior del slido es
suficiente para compensar el agua evaporada en la superficie. Si se supone que
slo existe transferencia de calor hacia la superficie del slido por conveccin
desde el aire caliente, y transferencia de materia desde la superficie hacia el aire
caliente (figura 4),
Se obtiene:
ecuacin vlida para flujo laminar paralelo a un plato plano, siendo l la longitud del
plato en la direccin del flujo, y en la que los mdulos de Reynolds y Schmidt
estn definidos por las expresiones:
vapor, movimiento del lquido por fuerzas capilares, movimiento del lquido por
fuerzas de gravedad, y difusin superficial. El movimiento del agua a travs del
alimento depende tanto de su estructura porosa como de las interacciones del
agua con la matriz alimentaria. De las diferentes teoras enumeradas, a
continuacin slo se desarrollarn algunas de ellas, pudindose encontrar en la
bibliografa el desarrollo completo de todas (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado,
1996; Chen y Johnson, 1969; Bruin y Luyben, 1980; Fortes y Okos, 1980;
Geankoplis, 1983).
Teora de la difusin
El principal mecanismo en el secado de slidos es la difusin del agua en
slidos de estructura fina y en los capilares, poros y pequeos huecos llenos con
vapor.
El vapor difunde hasta que alcanza la superficie donde pasa a la corriente global
del aire. La ley de Fick aplicada a un sistema como el mostrado en la figura 18.8
se puede expresar como:
COMPONENTES DE UN SECADOR
La configuracin bsica de un secador consiste de un sistema que genere
aire caliente; el cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo
de resistencias elctricas de Nicrom (Nquel-Cromo) para generar calor, tambin
debe de contar con un colector y un alimentador. Sin embargo para propsitos
educacionales son comunes los secadores sin alimentador ya que las cantidades
de alimento a deshidratar son menores. El arreglo final de estos componentes es
caracterstico de cada tipo de secador. La figura 7 muestra el esquema bsico de
un secador.
TIPOS DE SECADORES
A continuacin se describen de manera simplificada algunos tipos de
distintas propiedades qumicas y fsicas de importancia tecnolgica. As, la (3lactosa presenta una mayor solubilidad en agua que la a-lactosa.
En la Figura 15 se ha representado el diferente grado de solubilidad de ambas.
fosfatasas.
Las
xido-reductasas
originarias
son
peroxidasas,
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales
III.1.1. Lugar de ejecucin
La investigacin se realiz en el Laboratorio de Ingeniera de alimentos de
la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicado en la ciudad de Tingo Mara,
distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco,
situado al margen derecho del ro Huallaga.
Latitud Sur
: 9 18 33.92
Longitud Oeste
: 75 59 56.94
Altitud
: 664 m.s.n.m
III.1.1.1. Clima.
El clima de esta zona es correspondiente a selva alta, clima tropical a una
temperatura media anual oscilante entre 22 y 26C alcanzando una temperatura
mxima de 35C y disminuyendo a un mnimo de 17C.
Presenta una humedad relativa mxima del 88% y una mnima del 74%, con una
precipitacin media anual de 3300 mm. (FUENTE: Estacin Meteorolgica Jos
Abelardo Quiones - UNAS).
III.1.2.
III.1.3.
Materia prima
Leche fresca
Materiales de laboratorio
Papel aluminio
Pipetas
Vaso de precipitado
Prensa
Colador
Cocina
Regla
III.1.4.
Equipos
Secador de bandejas
III.1.5. Reactivos
cido ctrico
III.2. Metodologa
1. Se compr 2 litros de leche fresca del mercado de abastos de Tingo Mara
luego se mantuvo en refrigeracin antes de obtener casena.
2. Se calent la leche a una temperatura de 80 C para luego aadir en una
concentracin de 20 ml de cido ctrico por cada 100ml de agua destilada.
3. Una vez aadida la solucin de cido ctrico se coagula la leche y se
procede a colar para obtener la casena.
4. Una vez obtenida la casena se prensa con la finalidad de expulsar el agua
presente en el alimento.
5. Una vez obtenido la casena escurrida o prensada de inicia el proceso de
acondicionado en papel aluminio en una dimesion de 13cm x 13 cm y un
espesor de 5mm.
6. Se procede al encendido del secador de bandejas y programar los
parmetros necesarios para dicho producto.
7. Una vez prendido el secador de bandejas se coloca la casena
debidamente acondicionada en tres bandejas y se lo introduce dentro del
secador por 5 horas aproximadamente.
8. Una vez culminado el tiempo de secado se retira del secador de bandejas
la casena deshidratada para luego ser empaquetada.
9. Los datos obtenidos por el software del secador de bandejas es retirado en
una memoria USB para luego ser procesado y presentado en informe de
curso.
Pasteurizado
Temperatura: 85 C
Tiempo: 15 minutos
Cortado
Envasado
Secado
Almacenado
Prensado
Escurrido
en
y etiquetado
bandejas
Dilucin de cido
Temperatura:
60C
ctrico
20g/100ml
En
polietileno
de
de agua
alta
densidad
Tiempo:
5 horas
Comercializado
IV.
362g de casena
bandeja 3
207g
bandeja 2
208g
bandeja 1
208g
Magua
=
%h =
malla
315
337
324
RESULTADOS Y DISCUSIN
peso de casena
fresca
108g
129g
116g
353 g
146 g
Mseca =
207
41,3597
58,6402
734
%Xt =
266
casena
seca
63 g
78 g
66 g
207
En la grfica 2 se visualiza
VI. RECOMENDACIONES
Para que el secado sea lo ms rpido posible, hacer que el espesor del
VII. BIBLIOGRAFA
1. Geankoplis, C.J. (1983). Drying of process materials. En Transport
Processes and Unit Operations, 2nd ed. Allyn and Bacon, Boston, MA.
2. Costa, E.; Calleja, G.; Ovejero, G.; Lucas, A. de; Aguado, J. y Uguina, M.A.
(1986). Ingeniera Qumica. 4. Transmisin de Calor, Ed. Alhambra, Madrid.
3. Earle, R.L. (1983). Ingeniera de los Alimentos. 2.a ed. , Ed. Acribia,
Zaragoza, Espaa.
4. Ibarz, A. (1987). Un mtodo de diseo de intercambiadores de calor de
placas. Alimentacin, Equipos y Tecnologa, 2/87:187-193.
5. Albert, I. Ribas, Gustavo V. Barbosa-Cnovas. Operaciones unitarias en la
ingeniera de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa.
VIII. ANEXOS
OBTENCIN DE LA CASEINA DE