*Escuela

Politcnica
Facultad
de Ingeniera
Qumica
y Agroindustria
Resumen: Actualmente en Ecuador, el estilo
de vida
sedentarioNacional,
y los malos
hbitos
alimenticios
que llevan
las
Quito,
Ecuador
(Tel:
+593-984381737;
e-mail:
paola.@epn.edu.ec)
personas, especialmente en edad adulta, han trado consigo varias afecciones a su salud, las cuales no pueden ser
combatidas debido a las largas jornadas de trabajo que deben soportar cada da y la falta de ejercicio, por lo cual los
Elaboracin
De Yogurt
De Pitahaya
Y Pia Con
Linazaestrs,
Y Endulzado
Con Stevia
problemas de salud
que se hacen
presentes
son el sobrepeso,
gastritis,
hemorroides,
problemas de colon,
envejecimiento prematuro. Para prevenir dichas enfermedades, se ha impulsado el consumo de alimentos
funcionales, los cuales contienen los nutrientes necesarios para evitar afecciones a la salud. La linaza es una semilla
que contiene fibra diettica, cidos grasos omega Salazar,
3 y 6, por
lo cual impide la acumulacin de colesterol en la sangre,
Michelle.
controla el sobrepeso y regula el trnsito intestinal; la Pitahaya es un cactus originario de Centroamrica, esta fruta
con bajo valor calrico es una gran fuente de calcio, protena, adems contiene propiedades antioxidantes y
digestivas al igual que la Pia. Otro de los problemas en la poblacin ecuatoriana es el alto consumo de azcar y su
incidencia en la diabetes, la cual es una de las principales causas de muerte en el Ecuador segn el INEC, por lo que,
en los ltimos aos se han buscado sustitutos del azcar que no contengan preservantes o qumicos que podran ser
perjudiciales y se ha encontrado que la Stevia es un endulzante natural no calrico que es 300 veces ms dulce que la
sacarosa o azcar de mesa. Por lo tanto, se ha decidido reunir todas las caractersticas previamente mencionadas en
un alimento funcional dirigido a personas adultas con problemas de colesterol, diabetes y digestivos, dicho producto
se trata de Yogurt con linaza, pitahaya y pia endulzado con Stevia.
Palabras clave: yogurt, linaza, pitahaya, pia, stevia

Abstract: Nowadays in Ecuador, sedentary lifestyle and bad eating habits in adults specially, have brought along
several affections to their health, which cannot be eliminated due to long work shifts each day and lack of exercise,
so this is the reason diseases , overweight, gastritis, stress, hemorrhoids, colon affections, premature aging have
appeared exponentially. To prevent these diseases, the consume of functional foods have been encouraged since a
while ago, they contain the necessary nutrients the organism needs to prevent affections to health. Linseed is a seed
which contains dietary fiber, fatty acids such as omega 3 and omega 6, they avoid the accumulation of cholesterol in
blood, controls overweight and regulates intestinal transit; Pitahaya is a cactus original from Central America, this
fruit with low calories is a great source of calcium, protein and also contains antioxidant and digestive properties
along with pineapple. Another issue in Ecuadorian society is the high consume of sugar and its influence in diabetes,
which, according to INEC, is one of the first causes of dead in this country, this is why industries have looked for
sugar substitutes that will not contain conservants or hazardous chemicals and it has been found that Stevia is a
natural non caloric sweetener, 300 times more sweet than sacarose. This is the reason, it has ben decided to gather all
the previously mentioned properties in a functional product targeted for adult people with cholesterol, diabetes and
digestive affections, this product is yogurt with linseed, pitahaya, pineapple and stevia sweetened.
Keywords: yogurt, linseed, pitahaya, pineapple, stevia

1. INTRODUCCIN

La linaza es la semilla de la planta de lino, su

utilizacin como alimento se remonta hace
aproximadamente 9000 aos en el continente asitico
segn hallazgos arqueolgicos (Jimnez, etal., 2013)

Linaza
Esta semilla contiene cidos grasos poliinsaturados,
lignanos y alrededor de 40% de fibra diettica, de la

cual la tercera parte es fibra soluble, mientras que el

resto se compone se fibra insoluble, las cuales son
importantes para mantener un sistema digestivo
saludable mediante la regulacin del trnsito intestinal y
mediante la disminucin del colesterol malo en el
organismo beneficia el sistema cardiovascular
(Quezada, 2014)

Ciertos estudios clnicos demostraron que al ingerir 50g

de linaza se obtuvo una reduccin del 9.8 % de
colesterol LDL en un periodo de tres semanas. Para este
fin, las semillas de linaza deben ser molidas porque si
son comidas enteras, estas no sern digeridas y pasarn
directamente por el aparato digestivo. La accin de capa
del mucilago de lino proporciona un efecto protector en
el forro intestinal y mucosa. Tambin calma las
membranas mucosas de la garganta irritada (Quezada,
2014)

Figura 1. Semillas de linaza

Los cidos grasos esenciales o tambin denominados

poliinsaturadas son los cidos grasos olicos (Omega
9), cidos grasos linolicos (Omega 6) y cidos grasos
alfa linolnicos (Omega 3), de los cuales, los ms
importantes son los Omega 3, debido a que se
encuentran en un 78% del total presente en la semilla de
linaza. Por cada 100 gramos de linaza hay 22 gramos de
Omega 3, los cuales al ser ingeridos son transformados
EPA y DHA, que generalmente se encuentran en el
pescado. La funcin del cido graso alfa linolnico es
de permitir la formacin de las membranas celulares,
forman parte del colesterol bueno HDL y es por esto
que se mantiene un sistema cardiovascular saludable ya
que facilita la circulacin sangunea (Quezada, 2014)
Los lignanos son poderosos fitoqumicos antioxidantes
y anticancergenos que pueden imitar las funciones de
las hormonas humanas sin los efectos dainos de estas,
ayudando a que no se formen tumores cancerosos de
tipo hormonal como los presentes en el cncer de seno
y de prstata. Los lignanos contienen efectos
antioxidantes que ayudan a combatir los efectos de los
dainos radicales libres. (Jimnez, etal., 2013)
La linaza ha sido utilizada como tratamiento para el
estreimiento crnico u ocasional ya que tiene
propiedades laxantes, su cscara es tambin usada como
fuente de lignanos para promover la regeneracin
celular, limpiando y detoxificando y produciendo
efectos que diminuyen el colesterol LDL (Jimnez,
etal., 2013)

En la tabla 1 se presenta el valor nutricional de la

linaza, basado en 2 cdas (16 g)

Tabla 1. Valor nutricional Linaza

COMPONENTE
Caloras
Grasa total

CANTIDAD
91,2 Kcal
7,1 g

Grasa saturada

0,6 g

Grasa poliinsaturada

5,0 g

Linolica

1,1 g

Alfa-linolnica

4,0 g

Monosaturada

1,3 g

Grasas trans

0,0 g

Carbohidrato total

4,9 g

Fibra diettica total

4,8 g

Protena

3,4 g

MINERALES
Calico

56,8 mg

Hierro

0,8 mg

Magnesio

62,4 mg

Fsforo

109,6 mg

Potasio

141,6 mg

Sodio

4,8 mg

Zinc

0,7 mg

Cobre

0,3 mg

Manganese

1,3 mg

Selenio

4,3 mg

VITAMINAS
Folato

14,8 mcg

Niacin

0,5 mg

cido pantotnico

0,2 mg

Tiamina

0,3 mg

Vitamina C

0,1 mg

Vitamina K

0,7 mg

Fuente: Health Canada. 2010. Canadian Nutrient File.

Harina de Linaza

La harina de linaza se obtiene a partir de la molienda de

las semillas de lino y es ms recomendada que las
semillas, ya que segn nutricionistas, dicho polvo se
puede digerir de manera ms eficiente por el organismo,
sin embargo, para aprovechar sus propiedades
medicinales se debe consumir con abundante agua para
evitar deshidrataciones. La dosis diaria de omega 3 y 6
recomendada para mujeres es de 1,1 g y para hombres
de 1,6 g, dichas cantidades se satisfacen a partir del
consumo de una cucharada de harina de linaza
(Adolphe, Fitzpatrick, 2010)
La harina de linaza posee los mismos nutrientes que la
semilla de lino, ya que reduce niveles de colesterol,
previene el estreimiento, hemorroides e incluso cncer
del sistema digestivo, la harina de linaza es
especialmente rica en vitamina E, la cual tiene
propiedades antioxidantes y previene las enfermedades
degenerativas y envejecimiento prematuro (Adolphe,
Fitzpatrick, 2010)

No se recomienda el consumo de linaza por parte de

personas que padezcan de obstrucciones del esfago o
intestino, tampoco se recomienda en personas con
problemas de la tiroides , ya que la linaza puede
favorecer el aparecimiento del bocio (Jimnez, etal.,
2013)

Pitahaya

La pitahaya es una planta cactcea de pulpa blanca y

piel amarilla, su cultivo se encuentra generalmente en
zonas subtropicales y amaznicas de Amrica, en
Ecuador existen zonas con gran potencial agroecolgico
para la produccin de dicha fruta. En cuanto a la
distribucin geogrfica de los cultivos, estos se
localizaron principalmente en provincias de: Pichincha
con un 76.8%, Morona Santiago con un 11.47%,
Guayas con el 4.7% y Bolvar con un 3.9%. se ha
podido establecer que la pitahaya producida en zonas de
la amazonia es de mayor contenido de grados brix y de
mayor tamao que las cultivadas en otras zonas
(Santarrosa, 2013)

El fruto de la pitahaya como podemos observar en la

figura 2 es una baya de forma ovoide, redondeada o
alargada. La cscara tiene brcteas u orejas escamosas
de consistencia carnosa y cerosa. La cantidad y tamao
de las brcteas varan segn la variedad, el largo del
fruto flucta entre 8 a 12centmetros y su peso es de
200 a 800 g (Santarrosa, 2013)

Calico

6,00 mg

Fsforo

19,00 mg

Hierro

0,00 mg

Niacina

0,02 mg

Riboflavina

0,03 mg

Fuente: Torres, 2007

Esta fruta es rica en fibra, calcio, fsforo y vitamina C

por lo cual sus cualidades medicinales son el alivio de
gastritis, prevencin de diabetes y problemas
endocringenos. La pulpa de dicha fruta contiene una
sustancia denominada captina, la cual acta como
tonificante del corazn y calmante de nervios
(Carchipulla, etal., 2015)

Figura 2. Pitahaya

La composicin nutricional de la pitahaya por cada 100

g de pulpa se muestra en la tabla 2.

Tabla 2. Valor nutricional de la fruta Pitahaya

COMPONENTE
Caloras

CANTIDAD
36 g

Agua

89,4 g

Carbohidratos

9,20 g

Fibra

0,30 g

Grasa total

0,10 g

Protenas

0,50 g

Cenizas

0,40 g

cido ascrbico

25 mg

El beneficio ms conocido de esta fruta es su contenido

de aceites naturales, en la pulpa y semillas, que mejora
el funcionamiento del tracto digestivo ya que posee un
efecto laxativo (Santarrosa, 2013)

La vitamina C interviene en la formacin de colgeno,

huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin
del hierro de los alimentos, la resistencia a las
infecciones y tiene accin antioxidante (Carchipulla,
etal., 2015)

Pia

La pia es una fruta que puede pesar hasta 4 kg, la cual

procede de zonas tropicales de Brasil, Argentina y
Paraguay, su cultivo empez en Hawai a finales del
siglo XIX. En Ecuador se cultiva en alturas de hasta
800 m (Sandoval, Torres, 2011)

La pia es un digestivo natural, que contiene bromelina,

la cual es una enzima proteoltica que permite la
digestin de las protenas presentes en los alimentos,
permite tratar trastornos de digestin de los alimentos
consumidos a diario. Si se expone a esta fruta a un
tratamiento trmico durante prolongados perodos de
tiempo se puede desnaturalizar la enzima bromelina, sin
embago, aun retiene las vitaminas, minerales y su sabor
caracterstico. Dicha fruta tambin contiene pectina,
una fibra soluble con efecto regulador que acta contra
el estreimiento, y reduce la inflamacin en el colon
(Sandoval, Torres, 2011)

Figura 3. Hojas de Stevia

1. YOGURT DE PITAHAYA Y PIA CON

LINAZA Y ENDULZADO CON STEVIA

Enfoque de Mercadeo
La pia tambin es utilizada para eliminar parsitos del
organismo humano, tambin ejerce una funcin
purificadora del tubo digestivo y permite el tratamiento
de infecciones.Debido a su alto contenido en bromelina,
la pia posee propiedades anticoagulantes que permite
fluidificar la sangre, por lo cual mejora la circulacin,
de esta manera se evitan las afecciones como la
trombosis, apoplejas, hipertensin y ataques cardacos,
tambin posee propiedades antiinflamatorias que mitiga
el dolor provocado por el sndrome del tnel carpiano,
esguinces o luxaciones (Sandoval, Torres, 2011)

Stevia

La stevia es un pequeo arbusto herbceo cuya altura

no sobrepasa los 80 cm, es originaria de la cordillera de
Amambay entre Paraguay y Brasil, la hoja de la stevia
es la parte ms dulce de la planta (Salvador, etal., 2014)
La stevia es utilizada como sustituto del azcar y de los
edulcorantes artificiales ya que tiene un poder
edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa y al ser
un endulzante natural y no calrico es apto para
personas con diabetes, se puede consumir como hoja
seca, lquido o polvo (Salvador, etal., 2014)

El estilo de vida ajetreado que llevan las personas

actualmente les ha obligado a buscar soluciones rpidas
al momento de alimentarse, por lo cual, la poblacin
prefiere acudir a la comida rpida o comida chatarra
que es bastante perjudicial para su salud, a esto se suma
la falta de ejercicio debido a las ocupaciones que tiene
la poblacin en general, estos factores han causado que
se incrementen las enfermedades degenerativas y que
no poseen cura alguna, como el cncer intestinal,
estomacal u otras graves como la diabetes, obesidad, etc
(Estrs Laboral, 2012)
Segn el INEC, en el ao 2013, la diabetes fue la
primera causa de muerte en el Ecuador, por lo tanto, se
debe concientizar acerca del riesgo que viven la
ciudadana a diario.
Adems, debido a la gran presin en los puestos de
trabajo, el empleado sufre de estrs, lo cual se pude
derivar en problemas estomacales o en lceras que
pueden llevar hasta la muerte, sin tomar en cuenta que
las largas horas que el trabajador lleva sentado puede
generar hemorroides y estreimiento.
Es por este escenario que se busc crear un alimento
funcional pensado para aquel sector de la poblacin que
no posee el tiempo suficiente para ejercitarse o
alimentarse sanamente debido a que se ha dado ms
facilidad en precio a las comidas chatarras, dicho sector
es el de las personas adultas especialmente con
problemas de sobrepeso, diabetes. El yogurt es una
bebida que puede ser consumida tanto en la maana, a
media tarde y en la noche como parte del desayuno o

como un snack, adems su precio le hace accesible para

dicho sector de la poblacin.
La alternativa de endulzar dicho producto con stevia le
permite competir contra otros mercados que ofertan
bebidas no saludables ya que son endulzadas con
sacarosa, lo cual representa un riesgo para la salud
El yogurt tambin contiene Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus,dichos microorganismos
son probiticos que permiten regular la flora intestinal
de, por lo tanto su consumo es bastante beneficioso para
la salud de las personas.
Consideraciones de Consumo
Debido a su alto contenido en fibra diettica, no se
recomienda su consumo en personas de la tercera edad
o nios, ya que la linaza junto con la pitahaya son dos
poderosos laxantes que podran generar deshidratacin
en dichas personas, lo cual presentara un riesgo para su
salud, por lo tanto el consumo del producto se
recomienda para personas desde los 18 hasta los 60
aos.
Se debe tomar en cuenta que dicho alimento funcional
tambin debe ser combinado con una alimentacin
saludable y gran cantidad de agua, ya que su consumo
excesivo podra generar una posible diarrea y posterior
deshidratacin (Quezada, 2014)

2. PROCESOS DE ELABORACIN
Harina de Linaza
La harina de linaza se obtiene a partir de una molienda
fina realizada con un molino de martillos o mediante un
proceso de extrusin con un tornillo simple, a una
temperatura de 90 a 130 C, la velocidad del tornillo es
de 250 rpm, con una capacidad de 40 kg/h, la harina
puede almacenarse en silos en caso de que existan
problemas con los equipos previamente mencionados
(Artica, 2014)
Pulpa de Pitahaya y pia
La materia prima previamente inspeccionada es
limpiada con agua potable (2000 ppm de cloro) y la
fruta es cepillada para eliminar impurezas y espinas que
podran resultar contaminantes, se separa la pulpa con

instrumentos previamente esterilizados, posteriormente

se separa pulpa de la semilla mediante tamices, para
conservar la pulpa se adicionan preservantes, por cada
10 L de pulpa se agreg una composicin de 0,05% de
sorbato de potasio 0,02% de benzoato de sodio, a dicha
mezcla se la someti a un proceso de pasteurizacin a
72 C durante 12 segundos, ya que a esta temperatura la
pia y pitahaya no se desnaturalizan, dicha pulpa puede
ser congelada y almacenada a -7 C hasta por 6 meses
(Quezada, 2014)
Yogurt de pitahaya y pia con linaza endulzado con
stevia
Para comenzar con el proyecto se producirn 2
toneladas diarias de yogurt
Ingredientes:
2 000 litros de leche
8 000 g de leche en polvo
4 000 g de stevia
30 000 g de harina de linaza
100 000 g de pulpa de pitahaya y pia
2-3 % de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus
**Las cantidades seleccionadas de harina de linaza y
pulpa de fruta se basan en las cantidades requeridas de
sus nutrientes en el organismo para recibir beneficios en
la salud.
Se comienza con la recepcin de la materia prima,
luego se procede con la formulacin, donde se agrega la
leche, leche en polvo, stevia y harina de linaza, se sigue
con la homogeneizacin a 40 C y la pasteurizacin a
95 C durante 10 minutos, se enfra la mezcla hasta 43
C para poder aadir los microorganismos, la
incubacin se da a dicha temperatura y a un ph <4,6
para lograr la fermentacin, luego se enfra a
temperatura ambiente para colocar los aditivos como la
pulpa de pitahaya y pia, se realiza un batido para
homogeneizar nuevamente la mezcla y se procede con
el envasado y posterior almacenamiento a 4 C (Grueso,
2012)
Envase

El envase para dicho producto es el polietileno de baja

densidad, dicho material permitir mantener la
integridad del producto ya que facilita el termosellado,
tiene una buena proteccin contra la humedad, conserva
su flexibilidad a temperaturas muy bajas de hasta -50
C (Luckwu, 2013)

Quezada, K. (2014). Elaboracin de una bebida

funcional tipo refrescante a base de linaza saborizada
con pia: estudio de vida til y aporte nutricional de la
formulacin. (Trabajo de titulacin previo a la
obtencin del ttulo de Ingeniera en Alimentos).
Machala-Ecuador
Jimnez P, Paula, Masson S, Lilia, & Quitral R, Vilma.
(2013). Composicin qumica de semillas de cha,
linaza y rosa mosqueta y su aporte en cidos grasos
omega-3. Revista chilena de nutricin, 40(2), 155160. https://dx.doi.org/10.4067/S071775182013000200010
Adolphe JL, et al. Br J Nutr 2010;103:929-93

Figura 4. Envase prototipo para yogurt

3. CONCLUSIONES
El yogurt proporciona beneficios a la salud debido a su
accin reguladora de flora intestinal, por lo que al
combinarse con la pitahaya se promueve el trnsito
intestinal.
Debido al sabor blando de la pitahaya, se combina con
la pia para acentuar el sabor tropical en el yogurt.
La pitahaya y la pia son digestivos naturales por lo
tanto previene el estreimiento y enfermedades
cardiovasculares al ser antioxidantes.
La linaza es una semilla que al ser consumida en forma
de harina es asimilada de mejor manera por el
organismo para prevenir el estreimiento, obesidad,
diabetes.
La stevia es un endulzante natural no calrico, por lo
cual su consumo es apto para personas con obesidad y
diabetes.

4. BIBLIOGRAFA

Carchipulla, V., etal. (2015). Proyecto de elaboracin y

comercializacin de un yogurt que regula el sistema
digestivo y aumenta los glbulos rojos a base de
pitahaya en la ciudad de Guayaquil. Obtenido de:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/
13803/2/diapositivas%20pitayaha%20exponer.pdf
(Agosto, 2016)
Sandoval, I., Torres, E. (2011). Cultivo de pia.
Obtenido
de:
http://www.centa.gob.sv/docs/guias/frutales/GUIA
%20TECNICA%20PIN%CC%83A%202011.pdf
(Agosto, 2016)
Salvador, R., Sotelo, M y Paucar, M (2011). Estudio
de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como
edulcorante natural y su uso en beneficio de la
salud. Scientia Agropecuaria [online]. 2014, vol.5, n.3
[citado 2016-08-09], pp. 157-163 . Obtenido de:
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S207799172014000300006&script=sci_arttext
(Agosto,
2016)
Luckwu, R. (2013). Envases plsticos alimentarios.
Obtenido
de:
http://www.eis.uva.es/~macromol/curso1314/envases/plasticos.html (Agosto, 2016)
Estrs Laboral, (2012). Qu es el estrs laboral.
Disponible en URL: http://www.estreslaboral.info/
(Febrero, 2016).
Grueso, A. (2012). Proceso de fabricacin del yogurt.
Obtenido de: https://prezi.com/ylsfyn8nko-z/procesode-fabricacion-del-yogurt/ ( Agosto, 2016)

Artica, L. (2014). Caracterizacin de harina extruida

de
linaza.
Obtenido
de:
http://es.slideshare.net/19859836/linaza-harina-extruida
(Agosto, 2016)

ANEXOS:
1. Diagrama de bloques de la obtencin de pulpa de pitahaya y pia
1 ton/da pitahaya y pia

RECEPCIN
MATERIA PRIMA

CLASIFICACIN

LAVADO Y
CEPILLADO

SEPARACIN DE
PULPA

TAMIZADO

0,05% sorbato de potasio

0,02% de benzoato de sodio

ADICIN
CONSERVANTES

PASTEURIZACIN
72 C; 12 [s]

ALMACENAMIENTO
-7 C

2. Diagrama de bloques de produccin de Yogurt con Linaza Pitahaya y pia endulzado con
Stevia
RECEPCIN
MATERIA PRIMA
8000 g leche en polvo
2000 L de leche

4000 g de Stevia
FORMULACIN

30000 g harina de linaza

HOMOGENEIZACIN
40C

PASTEURIZACIN
10 min a 95C

ENFRIAMIENTO
43 C

2-3% de Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus

INOCULACIN
43 C

INCUBACIN
43 C; pH<4,6

ENFRIAMIENTO
15 C

100 000 g de pulpa de

pitahaya y pia
estabilizada

ADICIN COMPONENTES
MINORITARIOS

BATIDO
15 C

ENVASADO
15 C

ALMACENAMIENTO
4 C