En primer lugar, qu entendemos por un canal bovino?

Un canal bovino est representado

por las estructuras anatmicas que quedan luego de que un bovino vivo se ha sacrificadobajo
procedimientos estndares establecidos en los mataderos, desollado (eliminado la piel
completa),eviscerado y desprendido de la cabeza (en la articulacin occipito - atloidea), lo mismo
que las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vrtebra
caudal).

Esta canal, que llamaremos primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna
vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. Cada media canal
suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre las costillas 12 y 13),
definindose as un cuarto delantero (desde la costilla 12 hasta la primera vrtebra cervical atlas), y
un cuarto trasero (desde la costilla 13 hasta la 3 vrtebra caudal), aunque puede haber variantes en la
confeccin de los cuartos segn necesidades preestablecidas por las costumbres regionales.
Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son
esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. Estas categoras y clases de reses pueden
definirse as: Ternera(Terneras y terneros, cuyo peso en canal supera los 70 Kgs.), Optima
"AA" (Novillos y novillas vacas, cuyo peso en canal supera los 220 Kgs.), Excelente "A" (Toretes y
novillos con un peso en canal de ms de 210 Kgs, novillas de ms de 180 Kgs.), Selecta "B" (Novillos,
toretes, toros, novillas y vacas vacas con un peso en canal de ms de 140 Kgs.), Superior "C" (Novillos,
toretes, toros, novillas y vacas vacas con peso en canal de ms de 140 Kgs.) y Estndar "D"(Bovinos de
cualquier peso).
Las canales se clasifican entonces como de: novillo, cuando proviene de un macho joven,
castrado tempranamente; de torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado; de novilla,
que provienen de hembras que nunca han parido; de vaca, cuando proviene de una hembra
completamente desarrollada, que puede haber parido una mas veces (generalmente se le quita la ubre
y la grasa que la rodea) y de toro, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.

carnes de Primera
(Precio fijado segn gaceta oficial del 13 de febrero del 2007 No. 38625, por el gobierno nacional
de Bs. 11.722,00/Kg. a los cortes marcados con *)

Pollo de Res *
Corte de primera, de buena terneza, bueno para prepararlo molido o guisado. Pesa 1,35 Kg.
aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Pulpa Negra *
Corte de primera, de buena terneza, bueno para preparar frito, asado o a la plancha. Su peso es de 8,3
Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Ganso *
Corte de primera, de buena terneza, ideal para prepararlo frito, asado, a la plancha o en estofado. Su
peso es de 3,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Muchacho Redondo *
Corte de primera, buena terneza, ideal para ser preparado asado o en estofado. Su peso es de 2,4 Kg.
aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Muchacho Cuadrado *
Corte de primera, de buena terneza, ideal para prepararlo asado o en estofado. Su peso es de 4,3 Kg.
aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Chocozuela
Corte de primera, de buena terneza, puede prepararse frita, asada o en estofado. Pesa unos 4,7 Kg.
aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Solomo de Cuerito
Corte de primera, de textura tierna, puede ser preparado frito, asado, a la parrilla o a la plancha. Pesa
unos 10,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Punta Trasera
Corte de primera, de buena terneza, ideal para ser preparado frito o asado. Pesa 2,4 Kg.
aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lomito
Corte de primera, de buena terneza, ideal para ser preparado asado, a la plancha, a la parrilla o en
estofado. Pesa 2,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Carnes de Segunda
(Precio fijado segn gaceta oficial del 13 de febrero del 2007 No. 38625, por el gobierno nacional
de Bs. 9.400,00/Kg. a los cortes marcados con *)

Solomo Abierto *
Corte de segunda, de menor terneza, ideal para prepararlo guisado, molido o en estofado. Su peso es de
10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Paleta *
Corte de segunda, de menor terneza, bueno para prepararlo en asados. Su peso es de 10,5 Kg.
aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Papeln *
Corte de segunda, de menor terneza, ideal para prepararlo guisado, molido o en estofado. Su peso es de
1,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Cogote *
Corte de segunda, de menor terneza, ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado. Pesa 7,3
Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lagarto sin hueso *

Corte de segunda, de menor terneza, bueno para ser preparado molido o guisado. Pesa 1,9 Kg.
aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Falda *
Corte de segunda, de menor terneza, ideal para ser preparado mechado o guisado. Su peso es de 4,8 Kg.
aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Chuleta *
Corte de segunda, posee hueso, ideal para asados o la parrilla. Pesa 14,0 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.

Carnes de Tercera
(Precio fijado segn gaceta oficial del 13 de febrero del 2007 No. 38625, por el gobierno nacional
de Bs. 6.210,00/Kg. a los cortes marcados con *)

Lagarto con hueso *

Corte de tercera, posee hueso, tambin es conocido como ossobuco, ideal para ser preparado en sopas.
Pesa 5,2 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Pecho *
Corte de tercera, posee hueso, ideal para sopas. Pesa 7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.

Costilla *
Corte de tercera, posee hueso, ideal para sopas, guisados, asados o la parrilla. Pesa 10,0 Kg.
aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Huesos y Grasa (entra en la clasificacin de subproductos)

Ideal para prepararlos en sopas, pesan 30 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.