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QUE ES FERMENTACIN Y COMO OCURRE

La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica del


etanol contenido en un sustrato alcohlico mediante la actuacin
de bacterias acticas del gnero Acetobacter y Micoderma aceti
fundamentalmente. La oxidacin del etanol se realiza en dos
etapas: en la primerael etanol se oxida a acetaldehdo y en la
segunda el acetaldehdo cido actico. El ataque del alcohol se
produce en aerobiosis (presencia de oxgeno), la transformacin
global producida puede resumirse as:

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleto,


siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. En el proceso de fermentacin anaerbica
intervienen dos sustancias orgnicas, que son metabolitos de un
mismo sustrato que durante el proceso de fermentacin se escinde
en dos sustancias orgnicas diferentes:
1. Sustancia reductora: Es la que dona los hidrogeniones y por lo
tanto se oxida.
2. Sustancia oxidante: Es la que acepta los hidrogeniones y por lo
tanto se reduce.
La fermentacin fue descubierta por el qumico francs, Louis
Pasteur, el cual, en un principio, se refiri al proceso con la frase
la vie sans lair, es decir, la vida sin aire. Anteriormente se crea
que las fermentaciones eran procesos qumicos, donde no se
necesitaba la presencia o intervencin de ningn microorganismo.
Fue Pasteur, quien desminti esta creencia, gracias a la ayuda del
microscopio, pudiendo identificar a los microorganismos que
participaban en los procesos de fermentacin, e incluso destacando
a dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel
clave en dicho proceso. Una de las levaduras produca alcohol, y la
otra daba cido lctico, el cualestropeaba el vino, dndole un sabor

agrio, siendo precisamente los estudios del vino encargados por


una fbrica, que quera resolver el problema del vino, lo que llev a
Louis Pasteur a dar con la clave de la fermentacin

El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el alcohol etlico y
lo transforma en acetaldehido. Durante este paso del metabolismo del etanol se elimina
un hidrgeno del etanol que pasa a reducir al NAD, una molcula de almacenamiento de
energa. De esta manera el alcohol, al perder un hidrgeno se oxida, es decir, el balance
oxgeno/ hidrgeno de la molcula tiende al oxgeno. En este proceso el NAD queda
reducido a NADH. Este paso supone una vuelta atrs pues el paso de acetaldehdo a
etanol forma parte de la fermentacin etlica que llevan a cabo otras bacterias.
En el segundo paso del metabolismo el acetaldehido es hidratado. Para ello la bacteria
emplea una molcula de agua H2O. Convirtiendo el acetaldehido en acetaldehdo
hidrato.
Finalmente el tercer paso para la obtencin de cido actico es una
segunda oxidacin sta se lleva a cabo mediante la enzima acetaldehdo
deshidrogenasa que libera otra molcula de hidrgeno que ser captada por otro NAD y
producir una molcula de cido actico.
El oxgeno, que hemos dicho que era esencial para que las bacterias llevaran a cabo la
fermentacin del etanol. Las molculas de NADH que se han formado en el primer y tercer
paso de este proceso irn a la respiracin celular, que es necesaria para el crecimiento de
la clula. Para la degradacin de estas molculas, para obtener la energa que almacenan,
la bacteria las oxidar, mediante el uso del oxgeno. Sin el oxgeno las molculas
quedaran en su forma reducida NADH y la transformacin del etanol no podra llevarse a
cabo. Puedes leer ms sobre las reacciones REDOX, que es como se denominan las
reacciones de reduccin y oxidacin en nuestro artculo, aqu .

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actica

La

gua

de

Biologa http://biologia.laguia2000.com/bioquimica/fermentacion-acetica#ixzz4EMIQ8k00

La fermentacin

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleto,


siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
En el proceso de fermentacin anaerbica intervienen dos
sustancias orgnicas, que son metabolitos de un mismo sustrato

que durante el proceso de fermentacin se escinde en dos


sustancias orgnicas diferentes:
1. Sustancia reductora: Es la que dona los hidrogeniones y por lo
tanto se oxida.
2. Sustancia oxidante: Es la que acepta los hidrogeniones y por lo
tanto se reduce.
La fermentacin fue descubierta por el qumico francs, Louis
Pasteur, el cual, en un principio, se refiri al proceso con la frase
la vie sans lair, es decir, la vida sin aire. Anteriormente se crea
que las fermentaciones eran procesos qumicos, donde no se
necesitaba la presencia o intervencin de ningn microorganismo.
Fue Pasteur, quien desminti esta creencia, gracias a la ayuda del
microscopio, pudiendo identificar a los microorganismos que
participaban en los procesos de fermentacin, e incluso destacando
a dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel
clave en dicho proceso. Una de las levaduras produca alcohol, y la
otra daba cido lctico, el cual estropeaba el vino, dndole un
sabor agrio, siendo precisamente los estudios del vino encargados
por una fbrica, que quera resolver el problema del vino, lo que
llev a Louis Pasteur a dar con la clave de la fermentacin.

En las fermentaciones, los sustratos energticos son oxidados y


degradados sin que participe en dicho proceso ningn aceptor de
electrones externo. Generalmente, la va catablica fabrica
compuestos de tipo intermedios, como por ejemplo, el piruvato, el
cual acta como un aceptor de electrones. Las fermentaciones
habitualmente, se dan en condiciones anaerbicas, a pesar de que
en ciertas ocasiones, el oxgeno puede encontrarse presente.

Son numerosos los microorganismos que solucionan los problema


haciendo ms lenta o incluso deteniendo del todo la actividad
realizada por el piruvato deshidrogenasa, y usando el piruvato o
alguno de sus derivados como aceptor de electrones adems de
hidrgeno en la reoxidacin del NADH. Esto suele producir ms ATP,
siendo un proceso tan efectivo que a menudo algunos organismos
quimioorganotrofos no hacen una respiracin ni siquiera en
presencia de oxgeno o alguno otro aceptor de electrones de tipo
exgeno.
Existen numerosas clases de fermentacin, que por lo general
suelen ser caractersticas de grupos de organismos especficos.
Cuando consideramos las fermentaciones de microorganismos
deben de considerarse dos aspectos importantes que son por un
lado la NADH que se oxida a NAD^+, y por otra parte, se encuentra
el aceptor de electrones, que es el piruvato o algn derivado de
ste.
En las fermentaciones, los sustratos son oxidados de forma parcial,
formndose el ATP solamente por fosforilacin en el nivel del
sustrato, no necesitando oxgeno. Son numerosos los hongos,
bacterias, protozoos, y algas que fermentan los azcares,
transformndolos en etanol ms CO2, en procesos conocidos como
fermentaciones alcohlicas. Donde el piruvato se descarboxilado,
pasando a formarse el acetaldehdo, el cual a la misma vez se
reduce a etanol gracias a la alcohol deshidrogenasa, utilizando en
dicho proceso al NADH como dador de electrones.

DESARROLLO

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por


Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el
alcohol en cido actico que se encuentra en pocas proporciones en
el vinagre. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre
debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos

del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la


cimologa.

La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol


por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta
bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol,
requiere un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por:
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol +
Oxgeno + Bacteria del vinagre = cido Actico + Agua

El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos. Ya en el


imperio de Mesopotamia se conoca como la Cerveza Acida, es decir
el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se
elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias
casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895)
descubriera el secreto de la fermentacin actica y para que
supiramos que pequeos seres vivos, las Bacterias Aerbicas (es
decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acti
acta sobre el alcohol etlico convirtindola en cido actico.

El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo


fermentado es pequeo y a menudo son del tipo indeseable o
inactivo. Por lo tanto, debe ser aadido un indicador adecuado para
suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las
condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor
medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables
es aadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado
despus que se ha completado la fermentacin alcohlica.

La bacteria del vinagre crece en el lquido y en la superficie


expuesta en el aire. Ellas pueden formar una pelcula lisa, griscea,
brillante y gelatinosa. La pelcula no siempre se forma, algunas
clases de organismos crecen solamente en el lquido y no en la
superficie. Si la pelcula no es disturbada, el lquido permanece ms
bien claro hasta que es convertido en vinagre.

La rapidez de transformacin de alcohol a cido depende de la


actividad del organismo (ver figura 1), la cantidad de alcohol
presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por
unidad volumen. A una temperatura favorable de 80 F, el factor
limitante puede ser el rea superficial expuesta.
El tiempo

requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres


meses o ms. En los procesos generadores a gran escala donde la
superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la
fermentacin puede ser acortado en caso de horas.

Figura 1. Relacin entre la fermentacin Alcohlica y la Actica

Despus que la fermentacin actica se ha completado, el vinagre


no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una
oxidacin adicional a dixido de carbono y agua, reduciendo el
vinagre rpidamente a una condicin de baja calidad. Para evitar
sta situacin el vinagre deber ser colocado en recipientes
completamente llenos y fuertemente sellados.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta
presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal
estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado
cuando contiene 1,4 gramos de cido actico por litro.

Aplicaciones y usos
El cido actico es utilizado como un
conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los
hongos. As mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar
el efecto de inactivacin contra la Salmonella. Muestra su mayor
actividad a niveles bajos de pH. Adicionalmente, puede ser utilizado
como sustancia amortiguadora o buffer' en los alimentos cidos, o
como un componente aromtico en algunos productos .

En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de


las polillas de la cera, enfermedad denominada Galleriosis, que
destruyen los panales de cera que las abejas melferas obran para
criar o acumular la miel. Sus aplicaciones en la industria qumica
van muy ligadas a sus sales aninicas, como son el acetato de vinilo
o el acetato de celulosa (base para la fabricacin de rayn,
celofn...) Resultado de la oxidacin del alcohol etlico a cido o
fermentacin actica. Su frmula es: CH3CO2H.
Junto con los
cidos propionico, butrico y sulfrico compone la acidez voltil del
vino. No produce efectos colaterales, ya que es un compuesto

natural de todas las clulas corporales. Solamente debe ser evitado


por aquellas personas que sufren de intolerancia al vinagre (casos
muy raros).

Tanto el cido actico como los acetatos pueden ser consumidos


por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos
(estrictos y no estrictos). Aunque puede ser producido a partir del
alcohol, no contiene ninguna traza de este compuesto. Con esto se
elaboran los encurtidos; para la elaboracin de encurtidos existen
numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes
equipos y mltiples consideraciones econmicas. Se encuentran los
encurtidos mixtos, de caigua, de pepinillos, aj encurtido en vinagre
puro o aromatizado, entre otros.

CONCLUSIONES

Los diferentes tipos de fermentaciones han formado parte de


nuestra vida desde hace miles de aos, aunque sin conocer su
proceso qumico. Es de conocer ahora que este proceso es una
segunda parte de la formacin de alcoholes y funcional en el rea
de bioenergticos. No precisamente como combustible, s no, como
subproducto de los alcoholes fermentados con ste propsito.