Cdigo:

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

Versin: 01
Fecha: 28/07/2015
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1. OBJETIVO:
Asegurar por medio de los procedimientos operativos de Limpieza y Desinfeccin
un espacio y un ambiente limpio mediante prcticas higinicas que contribuyan
a la inocuidad de los alimentos en todos los procesos definidos en la Carnicera
Trocicarnes.
2. ALCANCE:
Aplica para todas las reas en general y en los procesos de recepcin,
desposte, empaque, almacenamiento y distribucin definidos en la Carnicera
Trocicarnes.
3. RESPONSABILIDADES:

El rea Administrativa es el responsable de suministrar los implementos

necesarios para la ejecucin de este programa.

El rea Administrativa es el
responsable de la
verificacin
de los
procedimientos operativos estndar establecidos en el programa de limpieza y
desinfeccin.

Los operarios son los encargados de ejecutar todas las actividades estipuladas
en los procedimientos operativos de limpieza y desinfeccin.

4. TRMINOS Y DEFINICIONES

Aspersin: Mtodo de aplicacin de un agente limpiador o desinfectante en el

cual la solucin se esparce.
Concentracin (Partes por milln): Expresin de medidas que equivale a 1
miligramo dividido en 1 kilogramo.
Contaminacin fsica: Es ocasionada por la presencia de partculas de metal,
pedazos de vidrio, cabellos, entre otros.

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Contaminacin microbiolgica: Carga de microorganismos que estn

afectando la calidad integral de un alimento, superficie o equipo.
Contaminacin qumica: Es ocasionada por ciertos elementos
como
pesticidas, aditivos, conservantes, productos de limpieza, desinfeccin, pinturas,
entre otros.
Desinfeccin: Es la reduccin de los microorganismos presentes mediante el
uso de agentes qumicos y/o fsicos en concentracin y tiempo de accin
adecuado, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
Desinfectante: Son aquellas sustancias qumicas que matan las formas
vegetativas y no necesariamente las formas de resistencia de los
microorganismos patgenos.
Detergente: Producto qumico, lquido o granulado, con propiedades tenso
activas que ayudan a eliminar de superficies, equipos y utensilios, todo tipo de
suciedad visible.

EL CICLO PHVA: Una herramienta para la Mejora Continua. P: Planear, H:

hacer, V: verificar y A: actuar.
Humectacin: Accin y efecto de humedecer.
Inmersin: la accin de introducir algo o introducirse en un fluido, Mtodo de
aplicacin de un agente limpiador o desinfectante en el cual se introduce en una
solucin el equipo, utensilio al cual se le realiza la limpieza y desinfeccin.
Inocuo: Todo aquello que su consumo habitual no implique riesgos para la salud
porque est exenta de microorganismos patgenos, toxinas y/o contaminantes.
Limpieza: Es la eliminacin de residuos de alimentos, polvo, grasa u otros
materiales extraos visibles.
Nebulizacin: Procedimiento industrial, el cual consistente en la administracin
de un producto qumico mediante aspersin el cual desinfecta el ambiente.
Orden: Ejecucin de las acciones bajo una forma coordinada.
5. PROCEMIENTO
Para lograr un mejor entendimiento del programa de limpieza y desinfeccin se
describen los siguientes procedimientos:
VER POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

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6. CONDICIONES GENERALES:

No se debe tener productos qumicos fuera del rea dispuesta con el fin de evitar
contaminacin cruzada con qumicos, nicamente se pueden retirar del sitio
cuando se estn realizando actividades de limpieza y desinfeccin.
Los productos de limpieza y desinfeccin deben estar rotulados, contenidos en
recipientes originales para stos.
El recipiente utilizado para realizar la preparacin del producto debe estar limpio,
de tamao apropiado; para medir es necesario usar un recipiente de medida con
graduaciones (Probeta, etc.) que permita medir con exactitud.
Los productos de limpieza y desinfeccin que requieran una dilucin deben
estar rotulados especificando el nombre del producto, concentracin,
ubicacin y fecha de preparacin. Solo se podrn realizar cambios en las
concentraciones de los productos previa autorizacin de la persona
encargada de produccin.
Se cuenta en el rea de qumicos la dosificacin de los productos qumicos con
el fin de evitar posibles errores en la preparacin (ver tabla de concentraciones).
Los utensilios de limpieza y desinfeccin deben permanecer limpios y colgados.
Las reas tienen avisos y recordatorios sobre la limpieza y desinfeccin con
el fin de aclarar dudas al personal.
Todas las actividades de limpieza que se realizan dentro de este programa son
realizadas por personal capacitado.
El agua que se utiliza para la limpieza y desinfeccin es potable.
Todos los productos se reciben con certificado de calidad.
7. SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los productos utilizados para realizar la desinfeccin se encuentran en la tabla de

dosificacin de productos qumicos de limpieza y desinfeccin adems se especifica la
frecuencia, el tiempo de exposicin, y las reas y puntos en donde se debe utilizar.

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Los productos de limpieza y desinfeccin que han sido diluidos en envases y/o botellas
rociadoras deben estar rotulados especificando el nombre del producto y concentracin.

7.1 mtodos de limpieza y desinfeccin y frecuencias

el mtodo de limpieza, rea, agentes de limpieza y desinfeccin, tiempo de
accin, concentracin, y frecuencia se encuentran en tabla de dosificacin.
Las personas responsables de cada operacin de limpieza y desinfeccin son
designadas por el encargado de produccin y se tiene el cronograma de limpieza
y desinfeccin donde especifica la frecuencia de la actividad.
7.2 limpieza de rutina
las tareas de limpieza garantizan que las reas de trabajo y apoyo permanecen
limpias durante las horas de trabajo.
Para asegurar y garantizar la desinfeccin del ambiente se establece la
frecuencia en cronograma de limpieza y desinfeccin.
7.3 limpieza profunda
se realiza nicamente cuando no se est realizando produccin.
Se debe realizar cumpliendo con las normas de seguridad industrial para
prevenir accidentes.
Se deben realizar de acuerdo al cronograma de limpieza y desinfeccin.
Se incluyen lmparas, tuberas, vigas, rejillas de ventilacin y dems puntos
muertos.

7.4 rotacin de producto desinfectante.

Se realiza nicamente para el desinfectante, en la tabla de dosificacin de
productos se establece su frecuencia y producto a utilizar.

8. MONITOREO Y VERIFICACIN:
Al iniciar la jornada de trabajo se realiza una inspeccin para la verificacin del
cumplimiento del procedimiento de limpieza y desinfeccin.
Para verificar la eficacia de las actividades de desinfeccin se realizan pruebas
microbiolgicas a
superficies, ambientes, personal manipulador, producto

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terminado y agua potable.

El informe de los resultados entregado por el laboratorio externo confirma el
cumplimiento de las actividades,
son analizados y almacenados por la
administracin de la empresa.
La limpieza del personal se verifica diariamente realizando una inspeccin visual,
para esto se tiene en cuanta la rotacin de uniformes y el cumplimiento en el uso
de dotacin de proteccin personal.
9. ACCIONES CORRECTIVAS
Si se evidencian incumplimientos de limpieza y desinfeccin de reas y personal,
la administracin debe informar al manipulador y a continuacin establecer los
correctivos necesarios.
10. ANEXOS Y FORMATOS
FORMATOS

Registro diario de labores de limpieza y desinfeccin

Registro de preparacin de sustancias de limpieza y desinfeccin
Registro de verificacin de plan de saneamiento bsico
ANEXOS
Cronograma de limpieza y desinfeccin
Tabla de dosificacin de agentes de limpieza y desinfeccin
Fichas tcnicas de productos de limpieza y desinfeccin
Certificados de calidad
ELABORADO POR

KATHERINE PAZ
KATHERINE GUTIERREZ

ASESORAS SGI

REVISADO

GRUPO CIT

CONTRATISTA

APROBADO POR

BRYAN REINOSA

ADMINISTRADOR

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TEL. 322 5257